Presentación de Ofertas Gastronómicas PDF

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Ofertas gastronómicas Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infra...

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Ofertas gastronómicas Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos. 8 PRESENTACIÓN Cálculo de costes y fijación de precios Unidad didáctica La rentabilidad del negocio. La gestión de los costes. Cálculo del coste de la oferta gastronómica. La gestión de los ingresos o ventas. La cuenta de explotación. Fijación del precio de la oferta gastronómica. www.altamar.es Contenidos 3 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios La rentabilidad del negocio El valor del beneficio se obtiene: Según el resultado obtenido: Si costes > ingresos -> beneficio negativo o pérdida. Si ingresos > costes -> beneficio positivo o ganancia. Ante una pérdida hay que: Adoptar medidas para que sean mínimas y duren el menor tiempo posible. Prever unos ingresos futuros que las compensen. El control de los beneficios depende de la gestión de los ingresos y de los costes. www.altamar.es El beneficio económico es rentabilidad económica que se obtiene en una actividad empresarial en función de dos variables, los ingresos y los costes. 4 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios La gestión de los costes La gestión de los costes comporta ventajas: Identificar la rentabilidad de los diferentes productos: platos, menús, eventos, cenas, copas, etc. Fijar el precio de la oferta gastronómica. Gestionar los gastos con mayor racionalidad. Prever los resultados y mejorar el control administrativo y financiero. El coste es el conjunto de gastos para la producción de bienes y servicios. www.altamar.es La gestión de costes engloba todas aquellas acciones destinadas a analizar, controlar y manejar todos los gastos que se generan por una actividad. 5 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios La gestión de los costes Costes fijos y costes variables Según su participación en la actividad de la empresa podemos clasificar los costes: Costes fijos. Son los gastos tanto si hay clientes como si no los hay (alquiler del local, contratación de personal fijo, etc.). Costes variables. Varían en función del volumen de actividad de la empresa (compra de materia prima, la contratación de personal extra, etc.). Se pueden clasificar en: Gastos estrictamente variables. Son proporcionales a la actividad: si no hay actividad su coste es cero. Ejemplo: materia prima. Gastos mixtos. Tienen una cuota fija y el coste se incrementa con el consumo. Ejemplo: suministros de electricidad o gas. www.altamar.es 6 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios La gestión de los costes Costes directos e indirectos Según la imputación de los costes en la elaboración de la oferta diferenciamos entre: Costes directos o imputables. Se pueden medir económicamente e imputar directamente al producto o servicio. Ejemplo: gastos en materia prima de un plato. Costes indirectos o no imputables. No pueden imputarse a una elaboración en concreto, sino al conjunto de la actividad. Se suelen distribuir entre las distintas elaboraciones a partes iguales. Ejemplo: salarios alquiler del local, etc. www.altamar.es 7 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica El coste de la oferta gastronómica es la estimación de la cantidad de dinero que esta nos cuesta. Para facilitar las operaciones se dividen los gastos y los cálculos correspondientes en tres grupos: Coste de la materia prima por unidad, ya sea esta un plato o un menú. Costes de personal, que se imputan a cada unidad. Costes generales, que se reparten entre las diferentes unidades. www.altamar.es 8 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Porcentaje de gastos más importante junto a la contratación de personal. Para llevar a cabo una gestión eficaz de estos costes es imprescindible: Una buena gestión de la demanda interna. Una buena previsión de las necesidades. Una buena negociación con las empresas proveedoras. www.altamar.es El coste de la materia prima es aquel que se produce por la adquisición de los productos necesarios para la elaboración de cada unidad (plato o menú) de la oferta gastronómica. 9 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Mermas Las mermas son las partes de un producto que no se aprovechan para una determinada elaboración, por ejemplo, huesos, vísceras, piel, hojas, etc. La pérdida de las mermas debe contemplarse en los costes. Siempre se intentará minimizar las mermas y maximizar el aprovechamiento del producto. www.altamar.es 10 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Tipos de mermas: Mermas naturales. Derivan de los procesos de limpieza, pelado, porcionado, etc. y se desechan. Mermas por deterioro. Debido al deterioro del alimento. Mermas por descongelación. Es la diferencia entre el peso del producto congelado y descongelado. Mermas por cocción. Diferencia entre el peso del producto en crudo y el peso del producto cocinado debido a la pérdida de agua por evaporación o por expansión. Mermas imprevisibles. Causadas por una incorrecta manipulación de la pieza y por accidentes. www.altamar.es Mermas 11 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Test de rendimiento Se realizan para: Evitar tener que hacer los cálculos cada vez que elaboremos un plato. Establecer unas cantidades o porcentajes de aprovechamiento de cada producto. Calcular el precio real de la materia prima sin las mermas. Los cálculos se realizan comparando la pieza tal y como llega del proveedor con la que nos queda después de la preparación previa (deshuesado, limpiado…). www.altamar.es Los test o pruebas de rendimiento son un conjunto de operaciones que se realizan con las materias primas que forman parte de una elaboración, para calcular el coste de cada ingrediente a partir de su aprovechamiento. 12 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Compramos un manojo de zanahorias de 800 g (peso bruto). Después de las operaciones de preelaboración obtenemos 600 g de zanahoria (peso neto). Cada vez que utilicemos este corte de zanahoria, le adjudicaremos una merma del 25 %. www.altamar.es Ejemplo de test de rendimiento: la zanahoria 13 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Escandallo de un plato u hoja de coste El escandallo es un documento que nos permite determinar el coste de un plato a partir de los costes detallados de las materias primas o ingredientes utilizados para elaborarlo. Se elabora siguiendo los siguientes pasos: 1. Lista de ingredientes. Lista de todos los ingredientes necesarios para elaborar un plato. Ejemplo: www.altamar.es 14 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Escandallo de un plato u hoja de coste www.altamar.es 2. Cantidades exactas de cada ingrediente. Indicar las cantidades por ración y para cuántas raciones vamos a realizar el cálculo. Ejemplo: 15 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Escandallo de un plato u hoja de coste www.altamar.es 3. Precio de compra sin IVA. Indicar el precio por unidad de cada ingrediente. 16 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Escandallo de un plato u hoja de coste www.altamar.es 4. Coste de cada ingrediente. El precio que hemos pagado por cada ingrediente se obtiene al multiplicar esa cantidad en bruto por el precio de compra (el precio bruto). 17 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima 5. Coste total y unitario. Coste total del plato. Resultado de la suma de los costes de todos los ingredientes. Coste unitario. Se obtiene al dividir el coste total por el número de raciones. El escandallo requiere revisiones periódicas para verificar el precio de coste y el de venta. www.altamar.es Escandallo de un plato u hoja de coste 18 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Escandallo por piezas El escandallo de una pieza es el documento que refleja el cálculo del valor de un producto y de su rendimiento, especificando las diferentes piezas obtenidas y su valoración económica. Podemos adquirir las carnes y los pescados: Limpias y cortadas. Las mermas son mínimas y el escandallo se calcula como se ha explicado. Enteras o en grandes piezas. El personal de cocina se encarga del despiece: Se genera un porcentaje elevado de merma. Se generan piezas pequeñas con diferente valoración económica (escandallo por pieza). www.altamar.es 19 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Ejemplo de escandallo por piezas Pesamos la merluza entera y luego la limpiamos, realizamos el despiece y pesamos las mermas y la parte aprovechable. www.altamar.es 20 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de la materia prima Asignamos un coste a cada parte del despiece en sintonía con los precios de mercado. Según esto, las cocochas son la pieza de mayor coste económico, después el lomo y, finalmente, la cola. www.altamar.es Ejemplo de escandallo por piezas 21 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de personal El coste de personal o de mano de obra es el gasto destinado al pago de las personas contratadas. Son los importes correspondientes a salarios, cotizaciones a la Seguridad Social, pagas extraordinarias, aportaciones al sistema de pensiones, etc. La gestión de los costes de personal deberá prever: Que las personas contratadas no estén desocupadas. Que la clientela no esté desatendida por la falta de personal. Muchos establecimientos disponen de una estructura de personal flexible. En la restauración el coste de personal suele ser de los más importantes. www.altamar.es 22 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Coste de personal Hay que saber cómo imputar el coste de personal a la oferta gastronómica. Imputar el tiempo que cada profesional dedica a la elaboración de un plato. No es una opción precisa ya que hay personal de apoyo cuyo tiempo es difícil de computar. Imputar los costes por partidas de trabajo o departamentos. No son útiles para imputar los costes a cada plato o menú. En la confección de un mismo plato puede participar personal de diferentes partidas que no tiene una imputación directa. Imputar por reparto. Se calculan todos los costes de personal, el porcentaje que suponen, y este se imputa a cada plato. Es la manera más inexacta, pero la más fácil de aplicar. www.altamar.es 23 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Cálculo del coste de la oferta gastronómica Gastos generales Los gastos generales los podemos clasificar en tres grupos: Costes de funcionamiento. Necesarios para poder funcionar como negocio (suministro energético, alquiler del local, reparaciones, etc.) Costes de gestión. Relacionados con aspectos administrativos y de gestión de la empresa (dietas, viajes, gastos en publicidad, material de oficina, etc.). Costes financieros. Generados por el sistema financiero o aspectos contables (amortizaciones de capital, intereses de créditos a entidades financieras, etc.). Estos gastos se reparten porcentualmente, excepto algunos que puede plantearse como imputación por partidas. www.altamar.es Los gastos generales son los gastos no son imputables a los gastos en materias primas ni en personal. 24 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios La gestión de los ingresos o ventas Los ingresos en un establecimiento de restauración pueden ser: Ingresos por servicios ordinarios. Proceden de la actividad habitual de la empresa (servicio de menú, de carta, copas, etc.). Ingresos por servicios extraordinarios. Proceden de acontecimientos especiales (organización de un banquete, un catering, etc.). En el cálculo de los ingresos intervienen dos variables: Unidades vendidas. Depende de la afluencia de gente y del consumo que realizan. Precios y oferta gastronómica. Es esencial encontrar un equilibrio entre la calidad de la oferta gastronómica, los costes que conlleva y el precio de venta. www.altamar.es Los ingresos son el dinero que entra en la empresa por la venta de sus productos o servicios. 25 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios La cuenta de explotación La cuenta de explotación es el documento contable en el que quedan reflejados ordenadamente el conjunto de los ingresos y los gastos de la empresa durante un determinado periodo. Las variables que se representan en este documento son: www.altamar.es 26 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios La cuenta de explotación La cuenta de explotación: Pone en evidencia cómo los gastos e ingresos influyen en los beneficios y pérdidas. Permite hacer un análisis de cómo ha ido la gestión de cada partida de costes. Existen unos valores estándar aceptados como márgenes correctos para garantizar la rentabilidad del negocio. El Prime Cost o coste de producción es el coste de fabricación del producto vendido y se calcula sumando el coste de las materias primas más el coste del personal. www.altamar.es 27 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios La cuenta de explotación www.altamar.es Ejemplo de cuenta de explotación 28 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios La cuenta de explotación Transformamos los valores anteriores en porcentajes teniendo en cuenta que los ingresos representan el 100 %. Según el marco de referencia, podemos decir que la gestión de los costes ha sido correcta. www.altamar.es Ejemplo de cuenta de explotación 29 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica El concepto de precio varia según quién lo define: Para la empresa, el precio es la cantidad que el cliente tendrá que pagar por aquello que consume y que servirá para cubrir costes y obtener beneficios. La clientela añade un conjunto de servicios, comodidades y emociones al coste del producto que consumen. Hay que encontrar el equilibrio entre estos dos ya que: Si el precio es muy bajo en relación con la calidad de la oferta, la empresa no será viable. Si el precio es muy alto en relación con la calidad de la oferta, la clientela se irá a la competencia. www.altamar.es Variables para la fijación de precios 30 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Variables para la fijación de precios Las variables a la hora de fijar los precios de la oferta gastronómica son: Coste de la oferta gastronómica. Target. Ubicación del establecimiento. Competencia. Coyuntura o momento. Un establecimiento establecido podrá aplicar políticas de precios diferentes que un local nuevo. www.altamar.es 31 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Para facilitar el proceso de fijación de precios, existen diferentes modelos agrupados en: Métodos contables. Se centra en la estructura de costes. Incluye los modelos basados en: Margen de beneficios. Coeficiente multiplicador. Métodos de marketing. Se prioriza el mercado y los intereses de los consumidores. Incluye los modelos basados en: La competencia. El precio psicológico. La ingeniería de precios. Se parte de los resultados de un método contable y se concreta el precio con un análisis del mercado y de la clientela. www.altamar.es 32 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios El método según el margen de beneficios El método según el margen de beneficios consiste en añadir el porcentaje de margen de beneficios deseado al coste de la oferta gastronómica. De forma esquemática se representa: www.altamar.es 33 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Por ejemplo, si queremos un 15 % de margen de beneficio, el precio de venta al público será: Inconvenientes: Necesita una estructura y un sistema de cálculo, imputación y reparto de costes muy eficientes. Se establece un precio sin tener en cuenta el mercado. www.altamar.es El método según el margen de beneficios 34 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios El método del coeficiente multiplicador Primero calcularemos los coeficientes multiplicadores de cada plato del mismo grupo: Sumaremos los resultados y lo dividiremos por el número de platos del grupo para obtener el coeficiente multiplicador medio (CMM). Para saber el coste de un nuevo plato, multiplicaremos el coste de las materias primas necesarias por el CMM del grupo. www.altamar.es El método del coeficiente multiplicador consiste en obtener el precio de venta de un plato multiplicando el coste de las materias primas necesarias por el coeficiente multiplicador medio (CMM) del grupo al que pertenece. 35 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Calculamos el CMM: El PVP de un nuevo plato con CMP de 1,75 € es: PVP = 1,75 · 4,86 = 8,50 € www.altamar.es Ejemplo de fijación de precios por el método del coeficiente multiplicador medio 36 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios El método basado en la competencia Utilizado en entornos con mucha competencia y propuestas poco diferenciadoras. Inconvenientes: No se compara la calidad de los productos. Los costes de materias primas, de personal y gastos generales están supeditadas al precio de venta impuesto. www.altamar.es El método basado en la competencia determina los precios de las elaboraciones en función de los precios que ofrecen establecimientos con ofertas gastronómicas similares. 37 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios El precio psicológico Las estrategias más utilizadas son: Precio de prestigio. El cliente asocia mayor calidad y un estatus social y económico elevado si el precio del producto es elevado. Precios con terminación par o impar. Los precios pares se asocian con productos de calidad superior y los impares, a productos en promoción. Precio según valor percibido. Los clientes asocian un precio a un producto y sobrepasarlo puede generar desconfianza. www.altamar.es El precio psicológico es un conjunto de estrategias de fijación de precios en función del modo en que la clientela percibe los precios de un producto o servicio. 38 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Ingeniería de precios o Price engineering Consta de 4 principios: Dispersión de precios. Apertura de gama. Relación calidad-precio. Promoción. www.altamar.es La ingeniería de precios es un complejo método que tiene como objetivo la fijación de los precios de la carta teniendo en cuenta lo que la clientela está dispuesta a pagar. 39 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Ingeniería de precios. Primer principio: dispersión de precios El principio de dispersión de precios tiene como objetivo que no haya una marcada diferencia entre unos precios y otros. Los pasos para aplicar este método son cuatro: 1. Determinar el precio medio por comensal. Es decir, el precio medio que un cliente se gasta en el establecimiento teniendo en cuenta el tipo de oferta gastronómica, la ubicación, la competencia, etc. www.altamar.es 40 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Ingeniería de precios. Primer principio: dispersión de precios www.altamar.es 2. Determinar el porcentaje para cada grupo de platos sobre el precio total acordado. Por ejemplo, para una comida convencional: 41 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Ingeniería de precios. Primer principio: dispersión de precios 3. Definir los platos, diferenciados en gamas. Dentro de cada grupo, clasificamos los platos en tres gamas según sus precios y tomando de referencia el coste medio de la materia prima calculado en los escandallos: gama alta, gama media y gama baja. La carta tendrá una dispersión adecuada cuando, dentro de cada grupo, la suma del número de artículos de la gama alta y baja no sea superior a los de la gama media y el número de componentes de la gama alta no sea superior al de la gama baja. www.altamar.es 42 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios 4. Poner precio a cada plato. Tomamos el precio medio de cada grupo como referencia y a partir de este establecemos el precio de las gamas: Gama media: el precio medio se adjudica al plato situado en el centro de esta gama. El precio del resto puede aumentar o disminuir de un 1 a un 19 %. Gama alta: precios entre un 20 % y un 40 % superiores a la media. Gama baja: precios entre un 20 % y un 40 % inferiores a la media. Dentro de un grupo, los platos con mayor coste serán los primeros y los de menor coste, los últimos. www.altamar.es Ingeniería de precios. Primer principio: dispersión de precios 43 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Ingeniería de precios. Ejemplo de dispersión de precios 1. Estipulamos un precio medio por cliente de 18 €. 2. A partir de la tabla de porcentajes, calculamos el precio medio para cada grupo. El precio medio de un plato principal será de 9 €. www.altamar.es 44 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Ingeniería de precios. Ejemplo de dispersión de precios 3. Clasificamos las elaboraciones del grupo de platos principales en las tres gamas. www.altamar.es 45 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Ingeniería de precios. Ejemplo de dispersión de precios 4. Determinamos un precio para cada plato teniendo en cuenta las pautas descritas. www.altamar.es 46 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Ingeniería de precios. Segundo principio: apertura de gama El principio de apertura de gama establece que la diferencia de precios de un mismo grupo de platos no puede ser muy alta. El precio más alto no puede ser 3 veces mayor al precio más bajo. En el ejemplo anterior el resultado indica que es correcta. www.altamar.es 47 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios Ingeniería de precios. Tercer principio: relación calidad-precio Se basa en la relación entre: Precio medio ponderado (PMP). Ingresos por ventas entre el número de unidades vendidas. En el ejemplo, si se han vendido 223 platos y recaudado 2 030 € por la venta, el PMP es 9,10 €. Precio medio ofertado (PMO). Suma del precio de venta de todos los productos entre el número de productos. www.altamar.es El principio relación calidad-precio nos da información sobre si los clientes creen que los precios de la carta son baratos o caros. 48 8 Unidad didáctica Cálculo de costes y fijación de precios Fijación del precio de la oferta gastronómica Modelos de fijación de precios La relación calidad-precio será: Los criterios de valoración se basan en: Si el cociente está entre 0,9 y 1,05, la relación calidad-precio es satisfactoria. Si es inferior a 0,9, los precios son elevados y conviene disminuirlos. Si es superior a 1,05, los precios son bajos y es recomendable incrementarlos. En el ejemplo, como el PMP es de 1,02, no hace falta variar los precios de venta en los platos principales. www.altamar.es Ingeniería de precios. Tercer principio: relación calidad-precio 49