Iniciación a la gastronomía PDF

**Iniciación a la gastronomía.**  **Caso práctico** **Guillermo **recuerda que cuando empezó en esto de la cocina hubo quien le comentó que para poder ser un creador de tus propios platos es necesario conocer perfectamente dos cosas; por una parte, las técnicas culinarias, para poder ejecutar las...

**Iniciación a la gastronomía.**  **Caso práctico** **Guillermo **recuerda que cuando empezó en esto de la cocina hubo quien le comentó que para poder ser un creador de tus propios platos es necesario conocer perfectamente dos cosas; por una parte, las técnicas culinarias, para poder ejecutar las elaboraciones de la manera más adecuada, y por la otra conocer los productos culinarios tradicionales, es decir, la cocina tradicional, para tener un referente de donde partir. Con el tiempo se ha dado cuenta de que aquello que le dijeron es completamente cierto por lo que, ahora, va a ser él quien se lo explicará a **Loreto**. Se dice que fue Hipócrates quien aseguró que \"somos lo que comemos\". Seguramente la perspectiva desde la que se hacía tal afirmación era desde un punto de vista estrictamente sanitario, aunque debemos reconocer que tanto lo que comemos como la forma en que lo cocinamos, está íntimamente ligado a lo que somos y cómo somos. En definitiva, forma parte de nuestra cultura. Es por ello, por lo que el conocimiento de nuestras raíces culinarias nos ayudará a comprender mejor los fundamentos de la gran diversidad de platos que han supuesto uno de los pilares patrimoniales tanto de las culturas actuales como de las predecesoras. Así lo ha entendido la Unesco, que en los últimos tiempos ha reconocido la cocina tradicional de algunos países como México y Francia, o a la \"Dieta mediterránea\" como \"patrimonio de la humanidad\". **1.- Concepto de gastronomía.**  **Caso práctico** **Guillermo** sabe que aunque comer es la base de nuestra supervivencia, comer bien nos proporciona placer y que es prioritario dar un lugar de importancia al momento de la comida, ya que además de una necesidad biológica se satisfacen necesidades afectivas, de diálogo y de comunicación. Transformar el comer en un momento de alegría, creatividad y placer no es difícil, sólo es necesario algo de información y el deseo de mejorar nuestra calidad de vida. El sector de la restauración tiene gran importancia en nuestro país, donde grandes cocineros destacan como los mejores del mundo; así, nuestra gastronomía se ha convertido en un reclamo turístico y en un recurso importante para el turismo nacional. **¿Qué es la gastronomía?**   Según el diccionario de la Real Academia Española gastronomía es el \"Arte de preparar una buena comida\" y en una segunda acepción es la \"afición a comer [[regaladamente]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115693/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Regaladamente%20(DC_GN01))\". A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que identifican a cada sociedad o comunidad. Es por esto, que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción, sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias. ¿Sabes qué relación tiene la gastronomía con la cultura de los pueblos? La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra, por lo que está vinculada a la cultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española, etc. En la gastronomía, pueden verse una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la antropología, la sociología, el arte y otras materias que están presentes en la cultura arraigada de los pueblos y naciones y que con el paso del tiempo van dando forma a la gastronomía típica de aquellos.  **Para saber más** Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) son el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad diferenciada. En el siguiente enlace podrás consultarlas, seleccionando la comunidad autónoma y el producto. [[Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.]](http://www.marm.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/consulta.asp)  **Autoevaluación** **Completa las siguientes frases con la palabra o expresión correcta.** a. b. c. d.     **2.- Historia y evolución de la cocina (I).**  **Caso práctico** **Guillermo** sabe que han sido numerosas y diferentes las culturas que han pasado por los territorios que hoy en día conforman la Península Ibérica y los países europeos de nuestro entorno, y tiene curiosidad por saber cuáles eran las características y curiosidades relacionadas con sus alimentos y elaboraciones. Es fácil comprender que desde los íberos o desde los romanos hasta nuestros días, los usos y costumbres culinarios han experimentado una gran transformación. Es el momento de echar la vista atrás en la historia y ver cuáles eran esas costumbres. Vamos a ver a continuación, de una manera somera, las características de las costumbres culinarias y alimenticias de las principales culturas relacionadas con la historia de nuestro país. **Cocina íbera.** Fue una cocina que se caracterizó por su sencillez, la comida se acompañaba con tortas confeccionadas con bellotas cocidas en las brasas y carnes como las del macho cabrío y gallináceas. Se producían grandes cosechas de cereales y la vid era conocida en la península aunque su cultivo se debe a los púnicos. La pesca era muy importante sobre todo la de los atunes que se conservaban en salazón ya que era uno de los pescados con los que se confeccionaba una especie de salsa llamada \"garós\" por los griegos, y más tarde \"[[garum]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115693/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Garum%20(DC_GN01))\" por los romanos, muy apreciada en la cocina de la época. Los íberos fueron evolucionando e introduciendo nuevos alimentos debido a la llegada a nuestras costas de fenicios, griegos y romanos, que aportaron alimentos nuevos y nuevas técnicas de cocinado y condimentación. **Cocina fenicia.** El pueblo fenicio era un pueblo eminentemente marinero por lo que los productos del mar formaban una parte importante en su alimentación. Apreciaban las caballas, sardinas y meros, y especialmente los atunes que los consumían tanto frescos como en salazón, técnica que puede considerarse como uno de los legados más importantes que nos dejaron. Consumidores de especias, aceite y vino mezclado con agua, basaban su alimentación en los cereales que consumían en forma de panes y gachas. Eran expertos agricultores que cultivaban toda clase de frutas y legumbres así como olivos de donde extraían tanto aceite como aceitunas. Elaboraban gran variedad de quesos y utilizaban la miel para endulzar. Entre las carnes destacaban el consumo de aves de corral, entre las que se incluían el avestruz, de caza y cordero, no consumiendo cerdo aunque sí carne de perro. **Cocina griega.** El pueblo griego se organizaba siguiendo el ciclo agrícola. Era un pueblo austero que se dedicaba a la siembra de cereales, frutales y al cultivo de la vid. Durante el invierno se ocupaban del pastoreo del ganado vacuno, ovino y porcino, principales materias primas de su alimentación, que consumían elaboradas en guisos sencillos. Con el desarrollo de la navegación, el pescado pasó a formar parte de la alimentación, en principio de las clases humildes, que lo consumía generalmente en salazón, pasando posteriormente a formar parte de la alimentación de todo el pueblo griego. También consumían leche, tanto de oveja como de cabra, y elaboraban diversos quesos. Los postres se endulzaban con miel puesto que la caña de azúcar sólo se utilizaba en medicina. Entre las clases privilegiadas eran muy frecuentes los banquetes, caracterizándose por su abundancia y por organizarse el orden de platos de manera absolutamente diferente a la estructura que hoy en día se utiliza. **2.1.- Historia y evolución de la cocina (II).** **Cocina romana.** Los primitivos romanos, al igual que los griegos tenían una cocina muy austera pero con el tiempo y la afluencia de alimentos que venían de otros países, sobre todo de Asia, se dieron cuenta de que existía otro tipo de cocina e intentaron refinar la suya. Las comidas de las clases adineradas se organizaban, básicamente, en: - Desayuno a base de panes, mojado a veces en vino, aceitunas, leche, huevos, quesos y fruta. - Almuerzo del mediodía donde se consumían las sobras de la cena del día anterior. - Cena que comenzaba al comienzo de la tarde y que en el tiempo de la república (año 509 a.n.e. al año 27 a.n.e) consistía en unas gachas a base de farro -cereal parecido al trigo-, aceite de oliva, agua y sal a las que se le añadían verduras, quesos, miel, y a veces carne o pescado, aunque posteriormente se compuso de una entrada, un plato fuerte y postre. En líneas generales puede decirse que los alimentos que utilizaban los romanos son similares a los que se utilizan hoy en día y que la diferencia se encuentra en el modo de guisar, pues en sus guisos mezclaban alimentos fuertes con sabores dulces, frutas y miel junto a vinagre y pimienta, aunque la mayoría de la población no tenía acceso a este tipo de alimentación y se alimentaba de papillas de harina, pescado en salazón y fruta de mala calidad. Cabe destacar que los romanos ya utilizaban la técnica de cebar las ocas para consumir el hígado, que disponían de viveros de pescado así como de granjas de caracoles y que el vino era muy apreciado y se consumía caliente como aperitivo.  **Para saber más** En la siguiente dirección encontrarás más información sobre la historia de la cocina y de la gastronomía romana. En eslla encontramos un enlace al cuaderno didáctico, viaje culinario a la antigua Roma, en formato.pdf y con una extensión de 22 páginas, que consta de los siguientes contenidos: características de la cocina romana antigua, rituales y colocación de los invitados en un banquete romano, utensilios de la cocina romana, técnicas de conservación, recetas para realizar un taller de cocina romana antigua, pasatiempos sobre cocina romana y soluciones, y finalmente, bibliografía sobre cocina romana antigua. [[De re coquinaria]](http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/) **Cocina visigoda.** Su cocina era austera y de elaboraciones sencillas, manteniéndose en las ciudades las costumbres romanas. Se caracterizaba por el uso de cereales y diversas legumbres y hortalizas. La carne de cerdo era la más apreciada utilizándose también la de vaca y oveja. La pimienta traída de la India era la especia más utilizada. El aceite de oliva formaba parte de los condimentos. La pastelería utilizaba la miel para endulzar, puesto que no se conocía el azúcar. Tenían gran variedad de vinos, tanto tintos como blancos, además de sidra y cerveza.  **Autoevaluación** **Empareja las siguientes cocinas con la característica que le corresponda (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a la característica de la columna derecha que esté asociado con la cocina de la izquierda).** ------------ -------------- ------------------------------------------------- **Cocina** **Relación** **Característica** Griega 1\. Cebaban a las ocas para consumir el hígado. Íbera 2\. Criaban avestruces. Fenicia 3\. Bebían entre otras cosas, sidra y cerveza. Visigoda 4\. Elaboraban una salsa llamada garós. Romana 5\. Se organizaba siguiendo el ciclo agrícola. ------------ -------------- -------------------------------------------------     **2.2.- Historia y evolución de la cocina (III).** **Cocina andalusí.** Es la que se practicaba por los musulmanes de la península ibérica durante el período comprendido entre los años 711 al 1492, fecha en la que los Reyes Católicos expulsan a los musulmanes de sus territorios. Se consumían gran cantidad de pescados y mariscos, sobre todo en las zonas costeras, y se realizaban con los primeros, salazones y escabeches. Las verduras se utilizaban tanto para elaboración de platos específicos, como era el caso de los nabos, coles y coliflores, como para acompañamiento de platos de carne, especialmente de cordero, aunque las aves eran también muy apreciadas, al igual que la caza. Entre los cereales destacaba el consumo de trigo -en forma de harina o de sémola-, así como el de la cebada. Otro producto muy consumido, y fuente de riqueza, era el olivo y su aceite ya que gracias a la disponibilidad de agua debido a sus sistemas de regadío, consiguieron aclimatarlo al igual que gran variedad de árboles frutales. De esta época hemos heredado gran cantidad de palabras relacionadas con la cocina y los alimentos entre las que podríamos resaltar, a modo de muestra: alajú, albahaca, albóndiga, berenjena, cúrcuma, chivo, escabeche, fideo, jarabe, limón, moraga, sandía, sorbete, tagarnina, tamarindo, y un gran etcétera, aunque quizás la huella gastronómica más profunda que ha dejado el pueblo árabe en España sea su pastelería realizada principalmente con miel. **Cocina sefardí.** Es la que se practicaba por los judíos de la península ibérica hasta el año 1492, fecha en la que los Reyes Católicos, al igual que en el caso de los musulmanes de Al-Ándalus, los expulsan de sus territorios. Al igual que la cocina arábigo-andaluza, la cocina sefardí se fundamentaba, y se fundamenta, en las normas religiosas de obligado cumplimiento para los judíos practicantes. Así existen alimentos cuyo consumo está permitido -denominados \"kosher\"-, y otros que no lo están -denominados \"taref\"-. El hecho de que un alimento sea considerado kosher o taref, depende de factores tan variados como el que, en el caso de los animales acuáticos, tengan, o no, aletas y escamas -los crustáceos son taref-, de la manera en la que son sacrificados y desangrados, o de la parte del animal de la que provienen. De entre las verduras, probablemente, la más consumida en la cocina sefardí sea la berenjena, además de las aceitunas y ensaladas. También es frecuente el consumo de legumbres, frutas y frutos secos. Entre las carnes se consumen principalmente el cordero y las aves de corral, en todo tipo de guisos, picadillos y rellenos, siendo condimentados en muchos casos con cominos, la principal especia de la cocina sefardita. Otra característica de este tipo de cocina es la elaboración de gran cantidad de encurtidos y escabeches, ya que esta técnica de cocción permite disponer de elaboraciones realizadas con antelación para ser consumidas durante el \"shabat\" -día sagrado de la semana judía- debido a que en esa fecha no está permitida la realización de ningún trabajo, incluido el cocinar. **2.3.- Historia y evolución de la cocina (IV).** **Cocina medieval.** Existía una gran diferencia entre la alimentación de la nobleza y la de las clases rurales y más pobres. Mientras éstas últimas se alimentaban básicamente de pan y de productos de baja calidad que ellos mismos producían en el campo con métodos muy rudimentarios, la nobleza vivía con muchas más comodidades, disponiendo de gran cantidad de alimentos que consumían en grandes banquetes de larga duración y en los que se servían gran cantidad de platos entre los que destacaban todo tipo de potajes y otras viandas acompañadas con fuertes salsas elaboradas con gran cantidad de especias, [[agraz]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115693/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Agraz%20%28DC_GN01%29), vinos y vinagre.. Las carnes eran el alimento básico después del pan, siendo la más apreciada la del cerdo -que las clases acomodadas mataban el día de San Martín-, la del pollo y la proveniente de la caza, aunque la influencia de las autoridades religiosas -católica y ortodoxa principalmente-, tenía absoluta influencia en los hábitos alimenticios puesto que el consumo de carnes estaba prohibido durante gran parte del año, especialmente en cuaresma y otras épocas de ayuno. Entre los pescados, los más consumidos eran los arenques, las sardinas y el bacalao, mientras que el centeno, avena y cebada eran los cereales utilizados para la elaboración de los panes, quedando el trigo reservado para el consumo de las clases más pudientes. Mientras que las verduras eran poco apreciadas, limitándose su consumo a las cebollas, remolachas y nabos, principalmente, las legumbres más consumidas eran las habas, guisantes y garbanzos, constituyendo este grupo de alimentos la principal fuente de proteínas. No obstante, era muy común la utilización de condimentos vegetales tales como el perejil, la alcaravea, la salvia, la menta o el hinojo, siendo privilegio de las clases pudientes el uso de especias procedentes de países lejanos como era el caso de la pimienta, la canela, el clavo y el azafrán. Respecto a las bebidas debe destacarse el consumo de [[hipocrás]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115693/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Hipocr%C3%A1s%20%28DC_GN01%29), [[hidromiel]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115693/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Hidromiel%20%28DC_GN01%29) y sidra, además del vino, que se consumía, sobre todo, en la zona mediterránea y del sur de Europa, mientras que en los países del centro y norte se consumía, principalmente, cerveza. Fue en esta época cuando en la repostería se introduce el uso de azúcar, sustituyendo a la miel. **Cocina americana precolombina.** El alimento fundamental para los aborígenes americanos fue el maíz, siendo la patata otro alimento de suma importancia, a la que llamaban papa. El cacao y el chocolate, por su parte, eran las bebidas más apreciadas por los nativos. Entre los numerosos alimentos que fueron traídos por los conquistadores deben destacarse la patata, el cacao, los pimientos -y por lo tanto el pimentón-, el maíz y el tomate, aunque algunos de ellos tardaron muchos años en ser admitidos en la cocina europea como alimentos de uso común. Por parte de los europeos se llevaron a tierras americanas, la caña de azúcar, algunos cereales y la vid.  **Autoevaluación** **Empareja las siguientes cocinas con la característica que le corresponda (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a la característica de la columna derecha que esté asociado con la cocina de la izquierda).** -------------- -------------- -------------------------------------------------------------------- **Cocina** **Relación** **Característica** Andalusí 1\. Elaboración de gran cantidad de encurtidos y escabeches. Medieval 2\. Cacao y chocolate eran sus bebidas preferidas. Precolombina 3\. Nos dejó gran cantidad de palabras relacionadas con la cocina. Sefardita 4\. El azúcar sustituye a la miel. -------------- -------------- --------------------------------------------------------------------     **2.4.- Historia y evolución de la cocina (V).** **Cocina del Siglo de Oro. Siglos XVI y XVII.** Como en todas las épocas, en este período debe diferenciarse la cocina que desarrollaban las clases humildes, o más bien los alimentos a los que tenían acceso, de los que estaban al alcance de las clases pudientes. Mientras que los primeros se alimentaban principalmente de pan de centeno y de cereales que completaban, cuando era posible, con algo de vino, sopas y cocidos basados en tocinos, empanadas y salazones de pescado, las clases dominantes, es decir, el clero y la aristocracia, eran quienes podían consumir en abundancia pan de harina de trigo y todo tipo de carnes y otros alimentos acompañados de diversas salsas. Comienza a realizarse una cocina más elaborada en la que los alimentos traídos del continente americano acaban por integrarse, al mismo tiempo que se desarrolla el protocolo relacionado con la comida y los banquetes y se generaliza el uso de cubiertos y otros útiles, tal y como actualmente los conocemos. La complejidad y envergadura de los banquetes hace que los diferentes oficios relacionados con la elaboración y el servicio de los platos sean organizados por especialidades, siendo esta organización la precursora del modelo actual de distribución de las tareas, tanto de la sala y servicio, como de la cocina. Así, bajo el genérico nombre de \"Oficios de boca\" se conocían, entre otros, al *Mayordomo mayor* -encargado máximo de la casa real-, al *Contralor* -encargado del control del gasto-, al *Maestresala* -encargado del orden y de la limpieza-, al *Panetero* -encargado del reparto del pan y de los productos lácteos, y de la mantelería-, al *Despensero* -encargado de la despensa-, al *Guardamangier* -encargado de la recepción y distribución de los suministros-, al *Ujier* -quien cuidaba y vigilaba el acceso a los suministros del anterior-, al *Trinchante* -encargado de trinchar los alimentos-, y al *Copero* o *Sumiller* -puesto de confianza, cuya misión consistía en suministrarle al anfitrión cualquier líquido que solicitara-, todos ellos oficios referentes al control, suministro y servicio. Del mismo modo, en la cocina, desarrollaban sus actividades el *Cocinero* -que estaba al mando de la misma-, y los oficiales *Salsier* -encargado de la elaboración de las salsas- , el *Frutier* -encargado de elaboraciones a base de fruta y trinchado de las mismas-, el *Potager* -encargado de las sopas y potajes-, el *Buxier* -encargado de la leña-, etc., todos ellos apoyados por una extensa brigada de ayudantes. Paralelamente a la transformación del concepto culinario en la corte, deben destacarse dos hechos de suma importancia, en relación con la cocina y la alimentación, que se desarrollaron en esta época; por un lado la recopilación de recetas y saberes relacionados con la culinaria, en gran cantidad de monasterios españoles y, por otra parte, la extensa producción de obras literarias de contenido coquinario, tal y como se verá más adelante. **2.5.- Historia y evolución de la cocina (VI).** **Cocina del siglo XVIII y XIX.** En esta época España posee la variedad de alimentos quizá más rica de Europa, debido a la gran cantidad que se importan de América. Nuevamente cabe decir que las clases humildes no tenían acceso a todos estos alimentos por lo que su cocina es muy sobria. Debe destacarse el consumo generalizado de las \"ollas\" que variaban de ingredientes dependiendo del poder adquisitivo de quienes las fueran a consumir. La comida del Rey y de su corte requería de un gran montaje. Se servían banquetes con gran cantidad de platos, consumiéndose vinos autóctonos y extranjeros, sobre todo italianos y griegos, además de cerveza que fue introducida en Madrid durante el reinado de Carlos I. Cuando comenzó a utilizarse el azúcar en la fabricación del chocolate se fue popularizando su uso entre los españoles. Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa y a mediados del siglo XVIII ya se había extendido su consumo en los sectores de la corte de Francia y de Austria debido, en este último caso, a que Carlos VI, gran aficionado al consumo de chocolate, se traslada de Madrid a Viena llevando consigo la costumbre de tomarlo junto con vasos de agua helada. Al comenzar en España la dinastía de los Borbones empieza a aparecer un cambio de principios en la cocina. Tendiéndose a simplificar y sentándose bases fundamentales del arte de guisar se imponen la finura y sencillez en el aderezo de los platos. Pese a ello, fuera de las grandes poblaciones nuestra cocina no sufre apenas variaciones y continúa guisándose al modo tradicional utilizando el aceite de oliva, pan de trigo y vino, en una cocina sencilla y sustanciosa. En el siglo XVIII se inicia el florecimiento de la cocina francesa que, después de establecer sus bases técnicas y de simplificar la composición de los platos, alcanza un refinamiento hasta entonces desconocido. En España la influencia de la cocina francesa se hace cada vez más patente y el gusto de las minorías selectas se irá adecuando al gusto galo. Se desprecia lo tradicional y aparece un deslumbramiento ante lo francés imitando, entre tantas cosas, su modo de cocinar. A partir de los comienzos del siglo XIX, después de que surgiera unos años antes el concepto de \"restaurante\", y como consecuencia de que la revolución francesa provocase que gran parte de los cocineros que servían a la corte y a la nobleza tuvieran que reconvertirse en dueños de establecimientos dedicados a la venta de comidas, comienzan a fraguarse en Francia los cimientos del \"arte culinario\" y de la \"gastronomía\", siendo Antonin Carême quien emprendiese esa tarea.  **Para saber más** En las siguientes direcciones encontrarás más información sobre la historia de la cocina y de la gastronomía española. [[Historia de la cocina]](http://www.historiacocina.com/monograficos/locahistoria.htm) [[Historia de la gastronomía en España]](http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a)  **Autoevaluación** **Empareja las siguientes cocinas con la característica que le corresponda (rellena el espacio en blanco con los números que correspondan a la característica de la columna derecha que esté asociado con la cocina de la izquierda).** -------------------- -------------- ------------------------------------------------------- **Cocina** **Relación** **Característica** Siglos XVIII y XIX   1\. Recopilación de recetas en los monasterios. 2\. Se inicia el florecimiento de la cocina francesa. Siglo de Oro   3\. Surge el concepto de restaurante. 4\. Se crean los llamados \"oficios de boca\". -------------------- -------------- -------------------------------------------------------     **3.- Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario.**  **Caso práctico** Vistas las costumbres relacionadas con la cocina y la alimentación de los pueblos relacionados con nuestra historia, lo que ahora quieren saber **Guillermo** y **Loreto** es cómo se fue fraguando esto del concepto culinario y gastronómico y cuáles fueron las personas y los acontecimientos que influyeron en esas cuestiones. Básicamente, lo que les interesa es conocer el pasado para comprender mejor el presente. A modo de recapitulación de todo lo visto en el apartado anterior, se van a exponer de manera secuenciada algunos de los acontecimientos, publicaciones y personajes españoles, franceses e italianos, relacionados con la gastronomía y la cocina que son, de alguna manera, artífices de lo que en la actualidad es y representa el arte culinario. **3.1.- Período anterior al año 1765.** A modo introductorio, haciendo una retrospectiva muy general anterior al año 1765, momento en que nace oficialmente el concepto de restaurante, deben resaltarse las siguientes publicaciones: [[Resumen textual alternativo]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115693/mod_resource/content/1/GN01/GN01_Web/GN01_Descripcion_presentacion_publicacioneshasta1765.html)  **Autoevaluación** Empareja las siguientes personas con la obra literaria con la que estén relacionadas (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a la obra de la columna derecha que esté asociado con la persona de la izquierda). ----------------------- -------------- ---------------------------------------- **Persona** **Relación** **Título de su obra** Ruperto de Nola 1\. \"Arte cisoria\". Juan de la Mata 2\. \"Llibre de coch\". Marcus Gavius Apicius 3\. \"Opera dell\'arte del cucinare\". Bartolomeo Scappi 4\. \"Artes de repostería\". Marqués de Villena 5\. \"De re coquinaria\". ----------------------- -------------- ----------------------------------------     **3.2.- Del nacimiento del restaurante al comienzo de la cocina burguesa (1765-1903).** Continuando en el tiempo, los acontecimientos más relevantes de los años comprendidos entre el 1765 -año en el que nace oficialmente el concepto de restaurante-, y el año 1903 -comienzo de la llamada cocina burguesa o alta cocina-, son: [[Resumen textual alternativo]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115693/mod_resource/content/1/GN01/GN01_Web/GN01_Descripcion_presentacion_Acontecimientos1765_1900.html)  **Autoevaluación** **Empareja las siguientes personas con la obra literaria o acontecimiento con el que estén relacionadas (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a la obra o acontecimiento de la columna derecha que esté asociado con la persona de la izquierda).** -------------------------------------------------------------------------------- -------------- ---------------------------------------------------------------------- **Persona** **Relación** **Título de su obra / Acontecimiento** Jean Anthelme Brillat-Savarin 1\. Inventa la pasteurización. Ignacio Domènech 2\. \"Physiologie du goût\". Ángel Muro 3\. \"L\'art de la cuisine au XIXe siècle\". Antonin Carême, llamado \"el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros\" 4\. \"Manuel des amphitryons\". Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière 5\. \"El practicón\". Louis Pasteur 6\. \"La gastronomía\", primer libro de una extensa obra sobre temas culinarios. -------------------------------------------------------------------------------- -------------- ----------------------------------------------------------------------     **3.3.- De la cocina burguesa a la nouvelle cuisine (1903-1976).** A partir del año 1903, año de los comienzos de la llamada cocina burguesa o alta cocina, y hasta el año 1976, años en los que comienza el movimiento culinario denominado \"nouvelle cuisine\", los acontecimientos y publicaciones culinarias más relevantes son: [[Resumen textual alternativo]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115693/mod_resource/content/1/GN01/GN01_Web/GN01_Descripcion_presentacion_acontecimientos1900_1976.html) A partir de este momento se desarrollan todos los acontecimientos relacionados con el movimiento culinario denominado \"nouvelle cuisine\" que será abordado en el siguiente apartado.  **Para saber más** En las siguientes direcciones encontrarás más información sobre libros y publicaciones relacionadas con la cocina. [[Libros sobre temas culinarios (I)]](http://seccionlibrosantiguos.blogspot.com/2006/08/libros-antiguos-fecha-de-inicio-23-8.html) [[Libros sobre temas culinarios (II)]](http://www.lamangagestion.com/sin_t%C3%ADtulo_2.htm) [[Libros sobre temas culinarios (III)]](http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/posts) [[Libros sobre temas culinarios (IV)]](http://www.gastrosoler.com/libros_gastronomia.htm)  **Autoevaluación** **Empareja las siguientes personas con la obra literaria o acontecimiento con el que estén relacionadas (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a la obra o acontecimiento de la columna derecha que esté asociado con la persona de la izquierda).** ----------------------------- -------------- -------------------------------------------------------------------- **Persona** **Relación** **Título de su obra / Acontecimiento** Henri-Paul Pellaprat 1\. \"Índice culinario\". Georges Pralus 2\. \"El libro de la cocina española. Gastronomía e historia\". Auguste Escoffier 3\. \"L\'art culinaire moderne\". Teodoro Bardají 4\. \"La cuisine du marché\" considerado como uno de los libros de referencia de la \"nouvelle cuisine\". Néstor Luján y Juan Perucho 5\. \"La guide culinaire\". Paul Bocuse 6\. Inventa la cocción al vacío. ----------------------------- -------------- --------------------------------------------------------------------     **4.- La cocina del siglo XX. La alta cocina y la "Nouvelle cuisine".**  **Caso práctico** **Guillermo** le ha pegado un buen repaso a la historia de la cocina de tiempos pasados pero lo que realmente le interesa es comprender de dónde vienen las actuales tendencias culinarias y quiénes han sido los cocineros precursores de todo lo que hoy en día se está desarrollando. Ha oído hablar de términos como \"cocina burguesa\", \"nouvelle cuisine\", \"nueva cocina vasca\", y de personas como Escoffier, Bocuse, Arzak y otros. **Loreto** le ha comentado que el otro día le regalaron un libro donde se hablaba de todo eso y ha acordado con él en que lo van ver juntos. Merece tratarse esta etapa de la historia de la cocina en capítulo aparte, ya que el siglo XX ha sido, sin duda, el momento de la historia en el que la cocina se ha manifestado en toda su plenitud. A pesar de que para gran parte de la población europea las dos guerras mundiales y la guerra civil española hizo que durante muchos años el único objetivo relacionado con el comer fuera el poder subsistir, los momentos que ha vivido durante ese siglo la gastronomía en general y la cocina en particular, han sido esplendorosos. Para su estudio y comprensión debemos diferenciar en el siglo XX dos grandes etapas. Por un lado, la que va desde comienzos del siglo hasta principios de los años 70, y por otro, desde esa fecha hasta finales del siglo. **4.1.- La alta cocina.** **¿Qué se entendía por \"alta cocina\" a comienzos del siglo XX?** También conocida como \"cocina moderna\" o \"cocina burguesa\", se fundamenta en las bases establecidas por Antonin Carême y sus discípulos en la segunda mitad del siglo XIX y continuada por grandes maestros como fueron Jules Gouffé, Louis Bignon, Urban F Dubois, Philéas Gilbert, Émile Fétu, Auguste Escoffier -siendo considerado este último como el referente básico de la cocina de esta época-, y Henry Paul Pellaprat, entre otros. Es una cocina elitista, caracterizada por el gran lujo y la etiqueta, y ejecutada por brigadas de cocina compuestas por numerosos cocineros, necesarios para poder realizar unas recetas fastuosas y tremendamente laboriosas como consecuencia de la complejidad de sus preelaboraciones y decoraciones, máxime si se tiene en cuenta que el combustible utilizado en las cocinas era de carbón. Se crean numerosos platos y elaboraciones, sobre todo salsas, que van a ser, incluso en la actualidad, el referente de la alta cocina. Se rediseñan muchos de los utensilios de cocina y se racionaliza el reparto de las tareas. Se comprenderá, después de todo lo comentado, el porqué de que el lenguaje técnico de la cocina esté basado en el lenguaje francés y la razón de la existencia de tantos galicismos en el glosario profesional de los cocineros. Simultáneamente, en España desarrollaron sus saberes culinarios profesionales de la talla de Teodoro Bardají -al mando de las cocinas de los duques del Infantado-, Loreto Capella -cocinero de la corte de Alfonso XII-, o Antonio Feito Pérez -en el restaurante madrileño Lhardy-, entre otros. **4.2.- La "Nouvelle cuisine".** **¿Qué es la \"Nouvelle cuisine\"?** El término \"Nouvelle cuisine\" -nueva cocina-, aparece en Francia por primera vez en el año 1973, en la guía gastronómica \"Gault et Millau\", para referirse a algunos cocineros que querían desviarse de los cánones culinarios existentes hasta entonces. Esta nueva filosofía se basaba, entre otras cosas, en el rechazo a ligazones basadas en harinas y a las elaboraciones demasiado pesadas, en el uso de técnicas culinarias simples que no enmascarasen las materias primas, y en la defensa de los productos frescos y de la armonía y ligereza de los platos. Defendía, asimismo las cocciones cortas o al dente, la simplicidad en la presentación y el servicio de las elaboraciones emplatadas en la misma cocina, dando gran importancia al sentido de la vista. En cuanto al diseño de la oferta, los platos se nombran sin seguir la nomenclatura estricta que hasta entonces se utilizaba, se reducen las cantidades de cada ración y se propugna el aumento del número de elaboraciones que deguste cada comensal en lo que se denominó \"menú degustación\" o \"menú largo y estrecho\", es decir, saborear más elaboraciones pero más pequeñas. En definitiva, se trata de crear y no de reproducir recetas ya existentes. Es a partir de entonces cuando comienza el declive de la llamada \"alta cocina\". **¿Cuáles son los principios de la \"Nouvelle cuisine\"?** Los principios de la \"Nouvelle cuisine\" se resumen en el siguiente decálogo: 1. Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad. 2. Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería, para ciertas legumbres verdes y para las pastas. 3. Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos. 4. Reducir las cartas subordinándolas, naturalmente, a los mejores géneros disponibles. 5. Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible \"faisandé\". 6. Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad. 7. Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales. 8. Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina. 9. Búsqueda de una cocina dietética y saludable. 10. Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante. **¿Quiénes fueron los precursores de la \"Nouvelle cuisine\"?** Los principales exponentes de esta corriente culinaria fueron algunos de los discípulos de Fernand Point, entre los que destacan, principalmente, Paul Bocuse, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Louis Outhier y Alain Chapel, y otros como Michel Guérard o Raymond Oliver.  **Para saber más** En la siguiente dirección encontrarás imágenes e información acerca de la competición de cocineros y cocineras profesionales más importante del mundo, denominada Bocuse d\'Or (Bocuse de oro), en honor de su impulsor: Paul Bocuse. [[Bocuse D\'or]](http://www.bocusedor.com/2009/index.php) **4.3.- La "Nueva cocina vasca".** **¿Qué se entiende por \"Nueva cocina vasca\"?** A finales del año 1976 la recién nacida revista \"Club de gourmets\" organizó la \"I Mesa redonda sobre gastronomía\", a la que, entre otros, fue invitado Paul Bocuse, uno de los máximos exponentes de la \"Nouvelle cuisine\". Entre los asistentes al evento se encontraban Juan Mª Arzak y Pedro Subijana, quienes después de escuchar la disertación del chef francés acerca de los principios del nuevo movimiento culinario, recogido en el libro que presentaba, denominado \"La cuisine du marché\" -La cocina de mercado-, deciden solicitarle la realización de una estancia formativa en su restaurante, ubicado en Collonges-au-Mont-d\'Or, cerca de Lyon. En febrero del año 1997, tras una estancia de quince días en el restaurante de Bocuse en los que visitan a diario el mercado, captan las teorías más modernas, comprendían cómo se aplicaban los nuevos postulados y cuáles eran las creaciones inspiradas en ellos, Arzak y Subijana comienzan a trabajar en lo que poco tiempo después se conocería como la \"Nueva cocina vasca\", en clara alusión a la nomenclatura utilizada por los chefs galos. Un año después de la \"I Mesa redonda sobre gastronomía\", en el mes de noviembre de 1977, se celebra en San Sebastián un nuevo congreso denominado \"Las cocinas regionales\", donde, prácticamente se consolida el grupo de cocineros guipuzcoanos que integraría el movimiento culinario y que se encargaría de propagar los nuevos postulados a lo largo de toda la geografía española. **¿Cuáles son los principios de la \"Nueva cocina vasca\"?** Los principios conceptuales de la \"Nueva cocina vasca\" tienen ciertas afinidades con lo planteado en el decálogo de la \"Nouvelle cuisine\". En dichos principios se expone claramente el respeto por la tradición a la vez que una voluntad de innovación y la inicial falta de extensión conceptual -el manifiesto tan sólo tiene tres puntos-, ha sido paliada, en parte, por la transformación que dichos conceptos han ido sufriendo a lo largo de los años. Basta comparar las elaboraciones que fueron creadas al comienzo del movimiento con las que en la actualidad nos presentan algunos de sus principales representantes como pueden ser Juan María Arzak o Pedro Subijana. Tampoco debemos olvidar que la \"Nouvelle cuisine/Nueva cocina vasca\", en algunos casos, ha ido derivando en otras corrientes culinarias como las llamadas \"cocina de vanguardia\", \"cocina molecular\", cocina tecnoemocional\", etc., fruto de las innovaciones tecnológicas, y de la lógica evolución conceptual y técnica de quienes las desarrollan. **¿Quiénes fueron los integrantes del grupo de la \"Nueva cocina vasca\"?** Los catorce integrantes del grupo fueron: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar, Xabier Zapirain, Ricardo Idiáquez, Patxiku Quintana, Pedro Gómez, Ramón Zugasti, José Juan Castillo, María Jesús Fombellida, Manuel Iza, Jesús Mangas, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano. Manifiesto de la \"Nueva Cocina Vasca\"    **Autoevaluación** **Indica cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas:** La \"cocina moderna\" se fundamenta en las bases establecidas por Antonin Carême y continuadas por Auguste Escoffier. El término \"Nouvelle cuisine\" -nueva cocina-, aparece en Francia por primera vez en el año 1976, en la guía gastronómica \"Michelin\". A partir de la \"Nouvelle cuisine\" se instaura el llamado \"menú degustación\". Los precursores de la \"Nueva cocina vasca\" fueron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. La \"Nueva cocina vasca\" propugnaba el respeto por la tradición a la vez que una voluntad de innovación. **5.- Tendencias actuales.**  **Caso práctico** **Guillermo** sabe que la cultura general de cada país, y sobre todo la cultura gastronómica, es determinante para la aceptación de las nuevas tendencias. La importación y el mayor conocimiento de los productos a nivel mundial nos llevan hacia una forma de alimentación más cuidada, más sana, con un uso más inteligente de los productos y con la utilización de unos recursos más variados a la hora de crear un plato. Son numerosos los cambios alimenticios que podemos encontrar hoy en día, el denominador común quizá sea el hecho de crear nuevas combinaciones de sabores a las que antes nunca un cocinero se hubiera atrevido. Romper las barreras de las texturas conocidas brindándole al comensal una nueva experiencia con cada bocado, investigar en nuevas formas de servir, y explorar con todo tipo de técnicas está hoy a la orden del día. La gastronomía de España fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y en las técnicas culinarias propias. Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas, nos encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada país. Actualmente existen corrientes culinarias como las llamadas \"cocina de vanguardia\", \"cocina molecular\", \"cocina tecno emocional\", etc., que se fundamentan en la nouvelle cuisine francesa y en la nueva cocina vasca y que son el resultado de las innovaciones tecnológicas, y de la evolución y transformación tanto de las técnicas culinarias como de quienes las aplican. Cabe destacar también el profundo conocimiento de las materias primas, que hoy por hoy, tienen los profesionales gastronómicos. La estrecha relación entre productor y cocinero ha dado luz a nuevas opciones a la hora de elaborar platos nuevos gracias a la importación y al mayor conocimiento de los productos a nivel mundial. Estos aportes nos llevan hacia una forma de alimentación más cuidada, más sana, con un uso más inteligente de los productos y recursos más variados a la hora de crear un plato. **5.1.- Cocina de autor.**  **Reflexiona** El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, más o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. ***Vázquez Montalbán, 2002*** **¿Qué es la cocina de autor?** La cocina de autor es un laboratorio de ideas, donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platos con un estilo propio modificando los sabores esperables. Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas básicamente tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y en términos generales los períodos de cocción son cortos.  **Para saber más** En el siguiente enlace podrás leer la biografía de Ferran Adrià, considerado por varias veces consecutivas como el mejor chef del mundo: [[Ferran Adrià.]](http://es.wikipedia.org/wiki/Ferr%C3%A1n_Adri%C3%A1)  **Autoevaluación** **La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa.** Verdadero. Falso. **5.2.- Cocina molecular.** El término cocina **molecular** se vio precedido por el de gastronomía molecular. En la década de 1980, los científicos Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This, entre otros, estaban interesados en la gastronomía y comenzaron a estudiar los procesos físicos y químicos que se producen en una cocina. A este movimiento se le dio el nombre de gastronomía [[molecular]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115693/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Molecular%20%28DC_GN01%29). La cocina molecular no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento.  **Sabías que** El término Gastronomía Molecular fue creado por el húngaro Nicholas Kurti (1908-1998), físico de la Universidad de Oxford y gastrónomo aficionado. El profesor Kurti también inició una serie de conferencias bianuales en el Centro Ettore Majorana de Sicilia, donde los más afamados chefs de la guía Michelin se reúnen cada dos años con algunos científicos para discutir avances y nuevos métodos para enriquecer las técnicas culinarias. La idea es que de los prototipos ensayados en estas reuniones algunos lleguen a enriquecer tanto la gastronomía de alto nivel como la cocina convencional. El continuador del profesor Kurti es el francés Hervé This. Está diplomado en la École Superieure de Physique et Chimie Industrieles de París, es el actual editor adjunto de la edición francesa de \"Scientific American\" y miembro de honor de la Academie Nationale de Cuisine. En su tesis de doctorado realizada en la Universidad de París y en cuyo jurado se encontraban los premios Nobel Pierre Gilles de Gennes y Jean-Marie Lehn, This enunció lo que serían los cinco objetivos fundamentales de esta nueva disciplina: 1. Entender el significado de trucos y refranes culinarios de la gastronomía empírica. 2. Explicar los fundamentos de las recetas y métodos prácticos de la cocina clásica a fin de mejorarlos. 3. Introducir en la cocina utensilios, algunos ingredientes y métodos nuevos. 4. Inventar platos novedosos a partir de las investigaciones que se han efectuado. 5. Utilizar la cocina para presentar la ciencia al público. **¿Quiénes practican la cocina molecular?** Los más afamados chefs que practican la cocina molecular son Pierre Gagnaire en sus restaurantes de París, Londres y Tokio y Ferrán Adrià conocido internacionalmente por su restaurante *\"el Bulli\"* en Rosas. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas como son: - Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck). - Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto). - Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50). - Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea). - José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico). - Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar). - Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida). - Thomas Keller (Estados Unidos). - Tetsuya Wakuda (Australia). - Michel Bras (Francia).  **Para saber más** En el siguiente enlace podrás leer un artículo muy interesante sobre Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia que te permitirá ampliar los contenidos sobre la cocina molecular: [[Cocina molecular]](http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2007/05/20/162834.phphttp:/www.canfabes.com/es/carta-i-menu)  **Autoevaluación** **Completa las siguientes frases con la palabra o expresión correcta.** a. b. c.     **5.3.- Cocina fusión.** **¿Conoces el origen de la cocina fusión?** El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 70 ensayando platos de contraste entre occidente y oriente y buscando la sorpresa del comensal. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros, como ocurrió a comienzos de los 70, por la simple fusión de culturas como consecuencia de la inmigración o por influencias geográficas o económicas como la cercanía de un país a la frontera. **¿Sabes qué ingredientes son utilizados frecuentemente en la cocina fusión?** - **Salsa de soja**: se incluye en platos de preparación occidental y le dan un toque diferente de sabor. Este ingrediente es rico en sodio por lo que hay que tener cuidado con la cantidad de sal que se utiliza en el plato. - **Langostinos**: si bien son los crustáceos más consumidos en todo el mundo, ahora se utilizan en platos como ensaladas, sopas, salteados y brochetas, que además, dependiendo de su forma de preparación, son más o menos sofisticados en sabor. - **Jengibre**: es un ingrediente fundamental de la cocina japonesa, aporta mucho aroma y es un tanto picante, fácilmente puede realzar un plato, o por el contrario si te excedes puede arruinarlo. - **Salvia**: hierba aromática muy usada en la cocina fusión para darle sabor a platos de carnes y pescados al vapor, también va muy bien en aliños o salsas ligeras para pasta.  **Para saber más** En el siguiente enlace podrás leer un artículo interesante sobre la cocina fusión y sobre los pros y los contras de sus aportaciones a la cocina actual: [[Cocina fusión.]](http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/amigos%2014%20cocina.htm)  **Autoevaluación** **Completa las siguientes frases con la palabra o expresión correcta.** a. b. c.     **Anexo.- Licencias de recursos.** +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | **Recurso (1)** | **Datos del | **Recurso (2)** | **Datos del | | | recurso (1)** | | recurso (2)** | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | Autoría: | | Autoría: | | | Annibale | | Tunguska. | | | Carracci. | | | | | | | Licencia: CC | | | Licencia: | | by. | | | Dominio | | | | | público. | | Procedencia: | | | | | http://es.wikip | | | Procedencia: | | edia.org/wiki/A | | | http://es.wikip | | rchivo:Wine\_ba | | | edia.org/wiki/A | | rrels\_in\_La\_ | | | rchivo:Annibale | | Rioja.jpg | | | \_Carracci\_The | | | | | \_Beaneater.jpg | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | Autoría: | | Autoría: Bibi | | | Nanosanchez. | | Saint-Pol. | | | | | | | | Licencia: | | Licencia: | | | Dominio | | Dominio | | | público. | | público. | | | | | | | | Procedencia: | | Procedencia: | | | http://commons. | | http://es.wikip | | | wikimedia.org/w | | edia.org/wiki/A | | | iki/File:Huevoa | | rchivo:Fish\_pl | | | vestruzfenicio. | | ate\_Louvre\_K5 | | | jpg | | 88.jpg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | Autoría: | | Autoría: | | | Pompeian. | | Tamorlan. | | | | | | | | Licencia: | | Licencia: CC | | | Dominio | | by. | | | público. | | | | | | | Procedencia: | | | Procedencia: | | http://es.wikip | | | http://es.wikip | | edia.org/wiki/A | | | edia.org/wiki/A | | rchivo:Olivas-A | | | rchivo:Pompejan | | buela\_(Madrid) | | | ischer\_Maler\_ | |.jpg | | | um\_70\_001.jpg | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | Autoría: Aviv | | Autoría: Peter | | | Hod. | | Isotalo. | | | | | | | | Licencia: CC | | Licencia: | | | by. | | Dominio | | | | | público. | | | Procedencia: | | | | | http://commons. | | Procedencia: | | | wikimedia.org/w | | http://en.wikip | | | iki/File:Challa | | edia.org/wiki/F | | | h\_Bread\_Six\_ | | ile:Medieval\_b | | | Braid\_1.JPG | | aker.jpg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | Autoría: | | Autoría: | | | Tamorlan. | | Tamorlan. | | | | | | | | Licencia: CC | | Licencia: CC | | | by. | | by. | | | | | | | | Procedencia: | | Procedencia: | | | http://es.wikip | | http://es.wikip | | | edia.org/wiki/A | | edia.org/wiki/A | | | rchivo:Cesta\_p | | rchivo:Empanada | | | imientos.jpg | | s\_de\_At%C3%BA | | | | | n-2009.jpg | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | Autoría: Frans | | Autoría: | | | Snyders. | | Tamorlan. | | | | | | | | Licencia: | | Licencia: CC | | | Dominio | | by. | | | público. | | | | | | | Procedencia: | | | Procedencia: | | http://es.wikip | | | http://es.wikip | | edia.org/wiki/A | | | edia.org/wiki/A | | rchivo:Restaura | | | rchivo:Frans\_S | | nte\_Lhardy-200 | | | NYDERS,\_The\_P | | 9.jpg | | | antry.JPG | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | Autoría: | | Autoría: Juan | | | Marqués de | | Altamiras. | | | Villena. | | | | | | | Licencia: | | | Licencia: | | Copyright | | | Copyright | | (cita). | | | (cita). | | | | | | | Procedencia: | | | Procedencia: | | Elaboración | | | Elaboración | | propia. | | | propia. | | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | | Autoría: | | Autoría: | | | Anónimo. | | Brillat-Savarin | | | | |. | | | Licencia: | | | | | Dominio | | Licencia: | | | público. | | Dominio | | | | | público. | | | Procedencia: | | | | | http://es.wikip | | Procedencia: | | | edia.org/wiki/A | | http://commons. | | | rchivo:GRIMOD\_ | | wikimedia.org/w | | | de\_la\_Reynier | | iki/File:Jean\_ | | | e.jpg | | Anthelme\_Brill | | | | | at-Savarin.jpg? 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