GASTRONOMIA MEDIEVALE I PDF

GASTRONOMIA MEDIEVALE I: in questa lezione tratteremo il periodo dalla tarda antichità all’alto Medioevo sec. III-X d.C. saranno approfondite le tematiche: strutture di produzione e sistemi alimentari - un'alimentazione differenziata - vino, cereali, legumi e ortaggi - la cucina - il convivium...

GASTRONOMIA MEDIEVALE I: in questa lezione tratteremo il periodo dalla tarda antichità all’alto Medioevo sec. III-X d.C. saranno approfondite le tematiche: strutture di produzione e sistemi alimentari - un'alimentazione differenziata - vino, cereali, legumi e ortaggi - la cucina - il convivium al centro della vita sociale STRUTTURE DI PRODUZIONE E SISTEMI ALIMENTARI: Impero romano aveva steso una patina culturale uniforme sulle tradizioni alimentari con denominatori comuni nelle tante province base triade mediterranea: grano-vino-olio molto schematicamente: da una parte stili di vita “romani” dall’altra quelli “barbari” pane contro carne - vino contro latte - olio d’oliva contro burro mito dell’agricoltura e della città contrapposto al mondo selvatico della foresta e dei villaggi tra III e IV sec. la contrapposizione dei modelli alimentari si fa + cruda x il crescere del potere dei “diversi” → i barbari iniziano ad avere più potenza le biografie degli imperatori testimoniano: da una parte i “veri romani” affezionati ai prodotti della terra - dall’altra i “barbari” divoratori di carne secoli successivi lo scontro si trasformerà in integrazione diventando chiave di lettura del passaggio tra età antica e quella medievale simbiosi avviene perché i “barbari”, vincitori dello scontro, diventano il nuovo ceto dirigente e cedono al fascino del modello romano ma non fu solo per questo sé pane, vino e in qualche misura l’olio divennero di “moda” nel Medioevo elemento importante anche l’imporsi del Cristianesimo e dei prodotti usati nelle sue liturgie → pane (corpo di cristo), olio, vino(cerimonia) nei racconti agiografici dell’alto Medioevo, vescovi e abati sono intenti a seminare frumento e piantare vigne attorno a chiese e monasteri di nuova fondazione allo stesso tempo si affermò pure lo sfruttamento della foresta, connaturato alla cultura “barbara” il nuovo rapporto quotidiano con questo territorio “selvatico” fece emancipare la sua immagine di marginalità e povertà i lavori e i prodotti del bosco divennero “civili” alto Medioevo sviluppò così sistemi produttivi basati sul reciproco sostegno tra economia agraria e silvo-pastorale → es. anche il latte si inserisce nell’alimentazione la varietà delle risorse garantiva alla maggior parte della popolazione una dieta equilibrata PRODURRE E CONSUMARE alto Medioevo la produzione e il consumo del cibo sono interdipendenti non si può ignorare la presenza del mercato ma esso riguarda soprattutto i beni di lusso (es. spezie) → fino al VIII - IX sec. la quota dei prodotti destinati all’autoconsumo ha un peso decisivo nell’ambito delle strutture sociali. ti dovevi raccogliere tu il cibo che volevi mangiare.  territorio rurale (tra incolto e coltivato) da il “tono” dell’epoca prendendo il sopravvento sulle realtà urbane dell’età romana ALIMENTAZIONE DIFFERENZIATA la varietà alimentare (vegetale e carnea) sembra essere il carattere di fondo della dieta quotidiana di tutti i ceti tra i diversi gruppo sociali assumono valore simbolico le differenze quantitative e qualitative c’è un dato insolito: i ceti popolari hanno accesso a prodotti animali e vegetali in sostanza un’anomalia rispetto alla complessiva linea di sviluppo della storia dell’alimentazione d’ogni altro tempo non mancano però significative differenze regionali per motivi culturali e ambientali allevamento suino è un tratto distintivo legato alla disponibilità di querceti e alla predilezione culturale di stampo germanico (il terreno aveva valore in base alla quantità di animali che poteva contenere) ovini diventano importanti x latte e lana allevamento bovino di una certo valore x alimentazione (diversamente dai Romani) scavi mostrano ossa bovine nei resti di cucina, età macellazione 3/5 anni utile compromesso tra esigenze lavoro e stomaco 1^ volta nella storia che i bovini diventano una sostanziosa fonte alimentare, anche se i libri di cucina medievali hanno scarsa attenzione a tali carni ritenute “grossolane” importante allevamento da cortile (polli ecc.) caccia e pesca significativa integrazione alla dieta contadina x lungo periodo, fino IX - X sec. i diritti di caccia furono un bene condiviso, persino le foreste del re Carlo Magno erano aperte caccia base primaria dieta aristocratica pesca rappresentava base dieta monastica fatta nei corsi d’acqua e paludi o nelle peschiere ricavate al loro interno essenzialmente pesce d’acqua dolce, nei ricettari: trote, lucci, tinche, carpe e storioni Il pesce non aveva buon nome per motivi dietetici e culturali (il pesce era legato all’immagine di magro. lo potevi mangiare quindi solo nei giorni in cui non potevi mangiare la carne) formaggi ottenuti da latte ovino e caprino, in qualche area alpina si produceva il vaccino bere latte era considerato un atto rozzo VITE E VINO trionfo del vino come bevanda quotidiana la cervogia rimase a lungo un segno della “nazionalità” germanica, utilizzata anche nei riti pagani come alternativa ai riti cristiani la letteratura medievale segna la profonda diffidenza nei confronti dell’acqua, portatrice di malattie, perciò sempre mescolata al vino il gesto di “mescere” nel senso latino di mescolare, era connaturato alla cultura del tempo: il vino si consumava annacquato anche per temperare acidità e densità CEREALI E LEGUMI a differenza Romani la tradizione medievale è incentrata sui cereali minori, più redditizi del frumento e meno esigenti di cure causa l’economia condizionata dai bisogni alimentari immediati legati all’autoconsumo si diffusero a scapito del grano: segale e avena (erbe selezionate e messe a coltura dal IV - V sec. in poi), orzo, miglio, spelta molteplicità di grani coltivati in ogni podere per scelte di tipo “assicurativo” sul clima(in base anche alle stagioni) legumi: fave, fagioli dolici, ceci, cicerchie, piselli VERDURE fondamentale complemento a cereali e legumi le verdure coltivate negli orti familiari (orto di derivazione romana è rimasto anche all’interno della gastronomia medievale) rape molto importanti piantate anche su grandi superfici cavoli, cipolle, porri non mancavano mai completavano il quadro alimentare: erbe, radici e piante aromatiche l’orto a differenza di altri terreni coltivati era ritenuto quasi “zona franca” di spettanza del colono e non sottoposto a tasse padronali ortaggi importanti x resa straordinaria grazie alla disponibilità di concime animali e umano → nella concimaia era una sorta di raccolta di rifiuti che veniva utilizzato come il concime) CUCINA i cereali accuratamente conservati in locali asciutti si utilizzavano a chicchi interi o ridotti in farine bolliti fornivano zuppe (orzo e spelta) o polente (miglio e sorgo) i legumi spesso macinati e utilizzati sotto forma di farina → con le farine e l’acqua si faceva il pane raramente otteneva un “pane” vero e proprio PANE la difficoltà di avere un pane “vero” collegata: a)i cereali + diffusi (poveri di glutine) e quindi faticavano a lievitare b)pochi possedevano un forno (monopolio signorile→ non potevano avere un forno a casa ma da una persona che aveva un forno spazioso) perciò cotture sotto la cenere o su lastre terracotta pane ottenuti tipo rustico + simili a gallette o focacce pani indurivano rapidamente, li si inzuppano nell’acqua, nel vino, nel brodo pane naturale complemento di zuppe e brodi CARNE nelle case contadine la carne (normalmente salata) si consumava bollita si otteneva così un brodo da utilizzare per altre finalità alimentari → da una cosa se ne ottiene un’altra. era fondamentale un pentolone appeso ad una catena o appoggiato sul fuoco qui bollivano e ribollivano carni, cereali, legumi e ortaggi zuppe e pulmentarie, con o senza carne, erano anche base della dieta monastica COTTURE le cotture dirette, come l’arrosto, non mediate dall’acqua o dal brodo facevano parte del mondo alimentare e culturale minoritario della nobiltà guerriera(cottura dell'arrosto) IL CONVIVIUM durante il Medioevo tra le forme di comunicazione non verbale il pranzo (convivium) era uno dei segni principali decisioni o cambiamenti annunciati nel pranzo dovevano essere messi in pratica→ avevano un valore convivium organizzato quando singoli personaggi o gruppi stipulavano una pace o un alleanza finalizzato alla conferma di una relazione per festeggiare battesimi, matrimoni, investiture, insediamenti(del nuovo signore) occasione per manifestare in modo visibile i legami esistenti e per rafforzarli pranzo aveva funzioni connesse a rapporti di potere sia sociali che parentali alto e pieno Medioevo i banchetti venivano anche ripetuti periodicamente per confermare l’assunzione di vincoli il convivium avevano la durata di più giorni oltre all’ostentazione di rango e ricchezza era importante anche l’offerta di doni tale schema era così invariato che le fonti medievali riportano la frase stereotipata → «Essi si riunirono ad convivium et munera» l’accettazione di doni significava il riconoscimento pubblico di obblighi mangiare e bere assieme implicava l’esigenza della reciprocità con nuovi obblighi o prestazioni era impensabile trascorrere tanti giorni non facendo altro che mangiare, bere e scambiarsi regali attività collaterali erano molti importanti fonti riportano di “divertimenti mondani” fatti per intrattenere gli ospiti: danza, musica, giocoleria, poesia la successione di piatti e bevande veniva interrotta per dare ai convitati anche l’opportunità di ristorarsi con un po’ di movimento c’erano anche delle pause consistenti in giochi o battute di caccia non si va lontano dal vero supponendo che le “altre” parti del convivium avevano un proprio valore simbolico con tali forme di pacifica vita sociale e di occupazioni mondane si creava un clima di fiducia l’organizzatore del convivium si accertava così se il suo interlocutore condivideva il proprio desiderio di “associazione” e la capacità di mantenerla MANGIARE E BERE INSIEME era di fondamentale importanza per la vita dei gruppi sociali altomedievali specificatamente per quelli basati su legami di corporazione e amicizia l’essenziale era mangiare e bere insieme non era basilare ciò che si mangiava disponiamo di rare informazioni sui dettagli delle portate e delle bevande unica certezza è che si usava tutto ciò che le cucine e le cantine potevano offrire modestia e risparmio apparivano sconvenienti all’occhio della società alto medievale a differenza dell’età cortese che tratteremo + avanti viene rivolta poca attenzione alle preparazioni culinarie ricercate non sono importanti ingredienti esotici o raffinatezze alimentari a giudicare dalle critiche, soprattutto di parte ecclesiastica contro i convivia, sembra avesse + importanza il bere che il mangiare → le classe sociali in questo periodo avevano tutti la stessa alimentazione GASTRONOMIA MEDIEVALE II: in questa lezione tratteremo il periodo dal pieno al basso Medioevo (secoli XI-XV) saranno approfondite le tematiche: verso un nuovo equilibrio alimentare - legame alimentare tra città e contado - olio, vino, frutta, sapori dell'orto - colori del cibo - alimenti di grasso e di magro - status sociali e privilegi gastronomici - dal Convivium alla festa di corte VERSO UN NUOVO EQUILIBRIO ALIMENTARE tra X e XI sec. si verifica una vera e propria svolta sui sistemi produttivi e alimentari instaurati dalla società alto medievale fatto più vistoso è l’affermarsi dell’economia agraria come base di sussistenza principale il sistema agro-silvo-pastorale reso possibile dalla bassa pressione demografica del periodo precedente entra lentamente in crisi resistono comunque delle eccezioni in certe zone di montagna fino a tutta età moderna alla base del cambiamento: l’aumento demografico e la modificazione delle strutture economiche e dei rapporti sociali ripresa economia di mercato dapprima in ambito rurale e poi urbano con rinnovata centralità degli scambi monetari la messa a cultura del territorio è il risultato di due fattori : a)crescita popolazione b)l’interesse dei proprietari terrieri a produrre scorte alimentari da riversare nel mercato a seguito dell’azione di questi fattori il paesaggio subì dal XII sec. in poi un mutamento radicale → molti boschi furono abbattuti → i coltivi dilagarono dapprima nelle pianure, poi nelle colline fino alle montagne → i cereali diventarono la base principale della dieta contadina → lo sfruttamento dei boschi si fece più raro ed esclusivo nei boschi residui si moltiplicarono le limitazioni, la caccia e il pascolo con il passare del tempo divennero quasi un’esclusiva prerogativa dei signori ridotta la possibilità di sfruttamento dell’incolto = ridotta la presenza di carne nella dieta quotidiana il regime alimentare dei contadini basato su cereali, legumi e ortaggi risultò declassato rispetto a quello dei ceti superiori → iniziamo ad avere una differenza sociale LEGAME ALIMENTARE TRA CITTA’ E CONTADO durante il Medioevo le classi sociali non erano solamente divise fra poveri e ricchi all’interno delle stesse esisteva una gerarchia che assegnava un ruolo superiore ai cittadini rispetto ai contadini il contado era il territorio sul quale ogni comunità urbana esercitava il proprio controllo e corrispondeva di solito ai confini della circoscrizione ecclesiastica (Diocesi) con la nascita dei Comuni questo legame si rinsaldò in Italia, paese di forte tradizione urbana, il contado (da cui contadino) era uno spazio di controllo cittadino rigorosamente sorvegliato su tutte le attività di produzione alimentare il gruppo dominante (ceto al potere nella città) imponeva il soddisfacimento dei propri bisogni alimentari a scapito di quelli della comunità rurale spesso esplodevano tensioni nei casi di penuria alimentare o carestie se gli abitanti del contado si presentavano a reclamare alimenti alla città ne venivano cacciati violentemente pur avendogli garantito a lungo il cibo → squilibrio sociale. → più importante cittadino che contadino L’OLIO a partire dai sec. XII e XIII nell’Europa Mediterranea un’attenzione particolare viene dedicato all’olivicoltura l’importanza varia da regione a regione è soprattutto la Puglia dove si registra una forte incidenza di questa pianta nell’ordinamento delle colture l’olio sembra essere escluso del tutto dalla dieta dei ceti rurali sia prima che dopo il Mille l’olio è un alimento di lusso VINO importanza primaria della viticoltura in questi secoli è ben conosciuta dai ricercatori alla base del fenomeno un consumo sempre più massiccio e generalizzato della bevanda nel basso Medioevo il consumo pro capite era 3 o 4 volte superiore a quello all’attuale il vino perde la connotazione sociale di bevanda dei ceti privilegiati le elemosine prevedevano la distribuzione di vino come “nutrimento per la vita umana” ferma restando l’abbondanza delle razioni le gerarchie sociali risultano collegate alla qualità (pur con eccezioni) → vini leggeri e acquerelli si consumavano sulle tavole meno abbienti, nelle taverne, o venivano distribuiti ai salariati → vini di maggior pregio e più alta gradazione alcolica consumati abitualmente sulle mense superiori LA FRUTTA nel basso Medioevo tende a diffondersi ma il suo consumo è comunque modesto dal XIII sec. si ha un certo incremento dell’arboricoltura per le esigenze alimentari di “affinamento” dei ceti proprietari nell’Italia della mezzadria l’albero è spesso considerato un ostacolo alle pratiche cerealicole sono i proprietari cittadini ad imporre di piantare alberi da frutto per il fabbisogno domestico o per fare doni di prestigio dal XIII sec. agrumi (cedri, limoni, arance amare) e soprattutto nocciole prodotte nel Mezzogiorno in quantità crescente alimentano un’economia di mercato la domanda di questi prodotti ritenuti superflui arriva dalle classi sociali benestanti consumare frutta è simbolo di privilegio ancora alla fine del Medioevo i ceti rurali sembrano trarre dalla frutta un contributo alimentare marginale e sporadico→ solo i signori e nobili SAPORI DELL’ORTO il + antico ricettario italiano “Liber de coquina” comincia con le verdure e lo fa intenzionalmente: - “Volendo qui trattare della cucina e dei diversi cibi, per prima cosa cominceremo dal genere delle verdure… dalle cose più facili” la cultura medievale, assai attenta a segnalare le differenze di ceto mediante codici alimentari, identifica le verdure come cibi “poveri” ma che trovano impiego nella cucina di corte se abbinati a cose preziose esempio: nel momento in cui l’aglio viene conficcato in un papero arrosto la sua natura contadina si nobilita nei ricettari di corte del ‘300 colpisce il grande numero di preparazioni a base di verdure impreziosite dall’uso delle spezie un ricco utilizzo di prodotti dell’orto entra fortemente nella cucina italiana, che nei ricettari del XV-XVI sec. vedrà amplificato questo impiego (di erbe e legumi x minestre, torte o frittelle) COLORI DEL CIBO i colori avevano grande importanza nella composizione del cibo medievale di corte le salse dovevano ravvivare le vivande ed erano preparate in diversi toni tavolozza medievale formata da colori naturali: uova, riso, verdure (bietole, spinaci), aromi (prezzemolo, basilico), spezie (cannella, zafferano), o frutti (more, uva passa e prugne) si usava anche ottenere i colori miscelando assieme vari componenti → le persone che arrivavano verso il Nord si dipingevano dal blu siccome questo colore era costituito dai frutti di bosco. → quindi il colore specificava anche il luogo di appartenenza. ALIMENTI DI GRASSO E DI MAGRO le regole alimentari legate al calendario liturgico imposto dalla Chiesa erano rigide si rinunciava ai cibi animali in segno di penitenza dai 100 ai 150 giorni all’anno  nella percezione sociale la carne era considerata cibo d’eccellenza nell’immaginario collettivo il grasso era valore forte, il magro un surrogato pesci e verdure all’olio, ai quali si aggiunse sul finire del Medioevo i latticini, erano cibi dallo status debole la diffidenza verso i cibi di magro è arrivata fino a noi, e trovava la sua spiegazione nel carattere costrittivo associato al loro consumo la subalternità del magro si rispecchiava anche nei tentativi di imitazione delle vivande grasse la letteratura medievale ironizza sui tentativi delle classi superiori di spacciare per pratiche di penitenza il consumo di pesci costosissimi e raffinati esempio la pasta elaborata riccamente che si fa strada nei ricettari del tempo come cibo di magro dalla fine del XVII, quando l’alternativa magro-grasso non fu più così rigida, le ricette di verdure o pesce si elevarono la cucina di magro entrò con alcuni piatti nella tradizione culturale gastronomica più alta STATUS SOCIALI E PRIVILEGI GASTRONOMICI nei secoli centrali Medioevo due sono gli ambiti principali del privilegio alimentare - aristocrazia: ceto dei mangiatori di carne che disprezza le verdure e i legumi - ceto urbano (anche poveri): garantito dalle politiche annonarie cittadine rispetto ai tre ordini tradizionali (nobiltà clero-contadini) sarà il “quarto stato” → cittadini ad ottenere sempre maggiori privilegi la contrapposizione tra modello cittadino e quello rurale rappresenta la maggiore novità simboli gastronomici dell’opposizione: pane di frumento/pane scuro, polente e zuppe cereali inferiori - carne fresca/carni salate carni salate appaiono quasi totalmente emarginate nella cultura urbana libri di cucina evidenziano sapori basati su: piccante/dolce/acido successo delle carni ovine nella gastronomia urbana fu un segno di contrapposizione alla cultura rurale del maiale tanto era l’orgoglio di appartenenza alla nuova classe che la minaccia del ritorno a stili alimentari rurali nascevano quindi delle proteste anche l’affermarsi delle buone maniere a tavola servirà a fissare le aree del privilegio i modi cortesi e urbani contrapposti alla villania contadina pure gli apparati conviviali (apparecchi ecc.) serviranno allo scopo di identificare i privilegi arte gastronomica svilupperà la raffinatezza non solo per la bontà (soggettiva) ma per il valore sociale gastronomia e dietetica procederanno di pari passo, per offrire un cibo “salutare” non per il singolo ma come attributo di classe tavola e cibo diventeranno il primo strumento per confermare l’ordine sociale → in questo periodo dunque si evidenzia la differenza sociale e la differenza dell'alimentazione nelle varie classi sociali  DAL CONVIVIUM ALLA FESTA DI CORTE banchetto alto medievale luogo di privilegio per fondare legami di amicizia e solidarietà verso il XII sec. passaggio dal convivium alla festa di corte avviene x un’evoluzione degli elementi (pranzo, legami, doni, spettacoli) ma l’ebbrezza non sembra più essere uno degli obbiettivi della festa cortese bere assieme non vale più come segno d’accettazione di legami di dipendenza ma solo come segno di legami d’amicizia la festa si organizzava in vista di cambiamenti: successioni, investiture o matrimoni la festa di corte è una messa in scena dei rapporti di potere il mangiare e il bere offerti dovevano essere adeguati al rango di chi li offriva: abbondanti e ricercati l’anfitrione ostentava ricchezza e potenza con una prodigalità che andava oltre al cibo molti i casi di autentiche orge di doni nei quali i signori presenti alla festa cercavano di superarsi facendo regali a poveri o pellegrini l’affermazione del rango è testimoniata anche dalla disposizione dei posti a tavola si scatenavano le “liti delle sedie”: nel migliori dei casi provocava l’indignazione, nel peggiore il ricorso alle armi come nei convivia anche nelle feste di corte avvenivano dibattiti, discussioni serie, si prendevano decisioni politiche → quando si mangia si è più amichevoli perché chi avrebbe osato guastare l’atmosfera della festa rifiutando un accordo? RINASCIMENTO ITALIANO/FINE XIV- SECONDA METà XVI SEC ): in questa lezione tratteremo del periodo da fine XIV alla seconda metà XVI sec. saranno approfondite le tematiche: classi sociali a tavola e la grande catena dell'essere - il mangiare, i banchetti e le figure di servizio - le buone maniere a tavola: etica ed etichetta - la cucina secondo i principali autori del periodo CLASSI SOCIALI A TAVOLA secondo un luogo comune del tempo gli esseri umani sopravvivevano bevendo vino, mangiando pane e “companagium” erano qualità e quantità dei prodotti consumati all’interno di queste tre categorie che permettevano di classificare una dieta il cibo era uno dei principali elementi di distinzione tra le classi superiori (cibi raffinati) e classi inferiori (prodotti grossolani) non c’era disparità solo tra i vari status, ma anche fra cultura rurale e urbana esempio: il pane, alimento vitale, distingueva i nobili e i cittadini che lo consumavano di farina di frumento (bianco) dagli abitanti delle campagne e la plebe che lo facevano con farine miste (scuro) nel Rinascimento queste differenze erano anche fondate sulla teoria della “grande catena dell’essere” (già conosciuta nel Medioevo) ogni animale o vegetale era considerato più nobile di quello che gli era sotto e meno nobile di quello che gli era sopra ambientalmente LA GRANDE CATENA DELL’ESSERE per questa “catena” esistevano delle analogie fra il mondo naturale e quello umano si riteneva che gli strati sociali superiori fossero destinati a consumare cibi appartenenti ai livelli ambientali più alti la grande catena dell’essere aveva la funzione di classificare il mondo naturale e d’attribuire ad ogni alimento il suo valore sociale suddivisione della natura in quattro segmenti: terra, acqua, aria, fuoco 1^ segmento terra: + basso, dove crescevano le piante: meno nobili erano i bulbi sotterranei (cipolla, aglio) sopra c’erano le piante delle quali si mangiavano le radici (rape, carote), il gradino successivo era occupato da spinaci e cavolo (foglie) in cima stavano i frutti e fra questi i + nobili erano quelli che crescevano più in alto nella pianta (fragole e meloni ritenuti mediocri) 2^ segmento acqua: in basso le spugne, sopra mitili e molluschi, in cima delfini e balene che affioravano dal mare metà della scala: carne quadrupedi fuori segmento (terra? aria?) vitello + nobile, poi pecora, maiale - nobile (soprattutto salato) 3^ segmento aria: in basso uccelli che vivevano in acqua (anatre, cormorani), sopra polli e capponi, poi uccelli canterini, in cima i rapaci 4^ segmento fuoco: (+ alto): animali mitologici CUCINA E BANCHETTI fonti dimostrano uno stile di cucina comune nelle varie corti dell’Europa Occidentale l’Italia in particolare, toccò vette eccellenti con tecniche e ricette che restarono d’ispirazione medievale seppur: arricchite, rinnovate e presentate+teatralmente  si perpetuò la preferenza verso i gusti dolce e salato mischiati assieme addetti al servizio erano dei professionisti classificati secondo una rigida gerarchia il cuoco ( era in basso nella graduatoria) doveva realizzare le ricette privilegiando la formula dell’uso di ingredienti rari e costosi → no importante il gusto per allestire i banchetti ci si avvaleva di artisti e artigiani tra i più noti dell’epoca che trasformavano il pasto in una messinscena prescrizioni religiose molto forti con obbligo di alternanza del mangiare di magro e di grasso lo sviluppo della cucina di magro fu una delle interpretazioni + importanti di questo tempo del periodo precedente restò l’uso di spezie (anche se attenuato(un po’ meno presente)) rimasero pure gli arrosti, le paste ripiene, le torte, i pasticci in crosta, gli animali ripieni decorati in oro, uso delle salse a base di frutta o piante aromatiche gusto dominante quello dolce: zucchero ingrediente di distinzione sociale portò allo sviluppo della pasticceria e della confetteria il burro divenne finalmente una materia grassa importante al pari dello strutto i formaggi entrarono nelle ricette di corte grande scelta di umidi e guazzetti fioritura di paste tirate e farcite agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare e la frutta acquistò una posizione preminente fra le pietanze servite in apertura tra verdure, legumi e insalate godettero di buona attenzione gli aromi locali uso carne macellata di bovino e passione per le frattaglie e interiora degli animali BANCHETTO E FIGURE DI SERVIZIO responsabile di tutto il banchetto era il maestro di cerimonie: dalla tavola ai servitori le tovaglie bianche o colorate erano indispensabili, così come stoviglie in metalli preziosi, bicchieri e caraffe decorate importante era la disposizione delle saliere(in base alla distanza indicava la potenza dell’ospite) e delle ciotole per spezie x centro tavola si dovevano scegliere fiori e trionfi di zucchero o marzapane i cibi venivano presentati artisticamente cercando anche di ricomporre quadri viventi IL MAESTRO DI CERIMONIA il poeta Sperone Speroni così descrive chi sapeva interpretare il ruolo alla perfezione: "[...] È geometra quando sceglie e dispone pezzi tondi e quadrati, chiari e scuri, a seconda della pietanza e del vassoio, è matematico quando conta le scodelle e le pentole, pittore quando cura gli arrosti, le salse e i sughi. E’ medico perché sa cosa è più digeribile e cosa meno, e fa giungere i piatti in tavola nella giusta sequenza, chirurgo che sa tranciare con maestria, filosofo perché conosce la natura dei cibi[...]. 1 LO SCALCO x una tradizione risalente a Carlo Magno questa figura doveva essere un nobile durante il Rinascimento l’arte di scalcare (tagliare e dividere le carni) era in grande auge e la scuola italiana tra le + reputate  i nobili europei mandavano i figli in Italia a studiare scherma e l’arte di trinciare la carica oltre all’incombenza di tagliare le carni prevedeva anche una sovrintendenza generale sugli approvvigionamenti IL COPPIERE (sommelier) doveva avere requisiti ben precisi: giovane, garbato, ne troppo bello né troppo brutto, allegro, discreto, mani bianche impreziosite da un’anello abito lungo e drappeggiato, in capo portava una berretta da prete, ai piedi aveva calze scarlatte e scarpe nere con mano ferma doveva porgere la coppa coperta da una salvietta, scoprirla, versare il vino, allungarlo con l’acqua e sistemare di fronte al commensale un piatto sottocoppa LO SPENDITORE era l’addetto agli approvvigionamenti le sue peculiarità: onestà, saper leggere e scrivere, avere buoni gusti, essere pulito specificatamente doveva sapere: - scegliere i fornitori - acquistare a prezzi equi le merci - controllare l’arrivo delle derrate assicurandosi che gli sguatteri non ne approfittassero e non mangiassero ETICA ED ESTETICA la storia delle norme del buon comportamento a tavola si intreccia con quella delle buone maniere in società storia di etica ed etichetta: valore interiore (morale) con aspetto esteriore (fisico) ogni società di ogni tempo si è data delle norme che regolassero i rapporti tra gli individui, pena esclusione e riprovazione → attenzione alle buone regole di comportamento la tavola come luogo di socialità funge da punto nodale dell’intreccio fra corpo e anima, estetica ed etica il comportamento a tavola è retto da due preoccupazioni: a) controllare gli atteggiamenti del corpo b) indirizzare i moti dell’animo in base alle circostanze in cui ci si trova da sempre queste attenzioni raggiungono le loro espressioni più elaborate nel banchetto, ossia nel pasto comune ad alto significato sociale o religioso nel mondo antico greco e romano, per circa un millennio i commensali partecipavano ai banchetti stando semisdraiati tale posizione comportava l’impossibilità di usare entrambe le mani e il coltello, mentre era compatibile prendere il cibo con le dita d'una mano per la caduta dell’Impero Romano gli stili di vita cambiarono e con essi la celebrazione del banchetto si spostò intorno ad un tavolo con i commensali seduti → cambia lo stile poi con il passare dei secoli la profonda influenza della chiesa portò i ceti superiori verso un ammorbidimento dei costumi questi modelli sono testimoniati a partire dal XII sec. nella letteratura detta “cortese” da corte nasce “cortesia” collegata ad urbanità e civiltà → si mangia in maniera più cortese al polo opposto “villania” e rustico ri collegati al rozzo mondo di campagna  la letteratura cortese mette un accento sulla ricercata ospitalità e bellezza dei banchetti OSPITALITA’ E BUONE MANIERE il processo di incivilimento richiede un ampio arco di secoli e venne sviluppato con modi e tempi diversi nei vari contesti sociali esempio significativo dei divari cronologici offerto dalla storia della forchetta → giunta in Italia da Bisanzio nel XI sec. era già in uso nelle città del Trecento (certamente come posata di portata), e nel Seicento era addirittura fatta con materiali umili a testimonianza del suo utilizzo quotidiano nel XVII sec. in Inghilterra e Francia la forchetta suscitava reazioni negative Le buone maniere a tavola vennero codificate in diversi manuali cinquecenteschi → tra i + noti quelli di Erasmo da Rotterdam e di Monsignor della Casa (Il Galateo) tali testi testimoniano come gli usi “villani” fossero comunque diffusi al tempo le norme invitano a: lasciarsi servire, tenere bassi i gomiti, non allungare le mani verso i piatti di portata, non sbattere le bocca, non frugarsi i denti con il coltello, non soffiarsi il naso alla tovaglia, non sputare nel piatto BARTOLOMEO SACCHI DETTO PLATINA nel 1474 questo letterato e umanista pubblicò “De honesta voluptate et valetudine” opera che offre notizie sulla vita e cucina del tempo le ricette riprese dal volume del cuoco Mastro Martino da Como indicano un diminuito consumo di spezie rispetto al Medioevo stile di cucina + naturale utilizzo di prodotti reperibili con facilità benché la cucina proposta accogliesse i prodotti provenienti dalla campagna non lo faceva in modo incondizionato si rifiutano le pappe e i purè di cereali o verdure (cibi dei poveri) si respingono gli odori “grossolani” come aglio e cipolla CRISTOFORO DA MESSISBUGO diplomatico presso la corte estense, apparteneva al ceto elevato, pubblicò nel 1549 “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale” trattato di costume e cibo nell’opera si rielaborano e inventano ricette, fissando e raffinando quelle popolaresche, adattando ai generi locali quelle forestiere uomo di grande eleganza perfezionò il taglio delle carni si serviva di 25 coltelli e forchette di vario genere riuscendo a spezzare gli arrosti senza toccarli con le mani seppe trasformare la trinciatura in un’arte i suoi allievi divennero fra i + ambiti maestri di cerimonia delle corti europee BARTOLOMEO SCAPPI cuoco segreto (personale) di Pio V curatore di banchetti sontuosi, è l’autore nel 1570 del trattato “l’Opera” composto di 6 volumi fu una personalità di rilievo valutabile alla stregua di altri interpreti della cultura rinascimentale  il materiale venne raccolto sembra con la collaborazione di un “gruppo” di esperti il suo testo è il + ampio e completo della trattatistica italiana del tempo e dimostra come il maestro fosse riformatore non solo semplici stufati o bolliti ma anche tecniche più evolute coma la marinatura ricette di torte salate con carciofi e verdure riempimento dei dolci con ricotta o formaggio molti piatti alla lombarda, alla toscana ecc. attenzione alle cucine straniere SPEZIE TRA VIRTÙ E MITI: in questa lezione tratteremo del significato e del valore delle spezie saranno approfondite le tematiche: i perché delle spezie - le virtù medicinali - le origini del mito - l’arte di manipolare le spezie - la storia di pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zafferano IL PERCHE’ DELLE SPEZIE tra XIV - XVI sec. hanno avuto il periodo di loro maggiore importanza in cucina per numero, frequenza e quantità d’uso la ricerca delle spezie, paragonabile alla ricerca dell’oro, spinse gli europei alla conquista degli oceani e delle nuove terre Il perché sono senza risposte soddisfacenti! 1^ tesi: le spezie sarebbero servite per conservare carni o nascondere i sapori? spiegazione inammissibile! gli elementi di conservazione delle carni erano sale, aceto, olio e non certo le spezie molto più care per questa finalità → non era questo il moltivo al di fuori delle salatura le carni erano mangiate molto + fresche di oggi come testimoniano i regolamenti municipali che ne vietavano il consumo dopo max tre giorni dalla macellazione infine i signori che potevano acquistare le spezie non mangiavano certo carni avariate 2^ tesi: certi storici hanno considerato la cucina speziata come uno strumento di distinzione sociale non è falso, la quantità e la varietà delle spezie nei cibi aumentava in proporzione al rango e alle fortune economiche questa però resta una tesi parziale perché la funzione distintiva delle spezie non poteva essere preminente non è sufficiente che un prodotto sia raro per procurare distinzione esempio: la birra poteva anche essere rara nei paesi delle vigne tuttavia non era considerata aristocratica allo stesso modo non era sufficiente che le spezie fossero più rare degli aromi del luogo per essere più care e assumere un valore sociale superiore 3^ tesi: gli occidentali avrebbero importato la cucina speziata dagli arabi avendola apprezzata durante il periodo delle crociate ipotesi basata sui testi del XIII sec. che diffusero la cucina speziata in Europa è dimostrato che certe ricette occidentali derivano dalla cultura araba arabi maestri del traffico delle spezie tra i luoghi di produzione e i porti di Egitto o Siria basi commerciali di genovesi e veneziani l’uso delle spezie si spiegherebbe allora con la dominazione culturale e commerciale del mondo arabo nel Medioevo? No, l’uso è anteriore al tempo delle crociate. la cucina romana di Apicio era già speziata, l’80% delle ricette contenevano pepe 4^ tesi le virtù medicinali alla base del valore economico e sociale attribuito alle spezie molti di queste importate dall’Oriente non avevano scopi culinari ma funzioni terapeutiche, mentre tutte le spezie usate in cucina avevano virtù medicinali  è dimostrato che ogni spezia usata alla fine del Medioevo era stata inizialmente importata come medicina, poi x insaporire + importante virtù medicinali che aromatiche LE VIRTÙ MEDICINALI: dal XIII all’inizio XVII sec. i medici raccomandavano le spezie nel condimento delle vivande per renderle più digeribili Aldobrandino da Siena (1256) scrive che la cannella ha il merito «di aiutare le facoltà del fegato e dello stomaco» e di «aiutare a cuocere bene la carne». Allo stesso modo lo zenzero «ha capacità di aiutare lo stomaco freddo [...] e aiuta a cuocere bene la carne», i chiodi di garofano «aiutano le facoltà dello stomaco e del corpo, [...] debellano la ventosità e i cattivi umori...» a seguito degli abusi dell’uso di spezie nelle salse da cucina nel XIV sec. Magnino da Milano metteva in guardia il lettore contro tali eccessi di natura medicinale: «Le salse [...] hanno una natura medicinale e, di conseguenza, coloro che sanno le rifiutano del tutto nel regime di salute, perché per conservare la salute ci si deve astenere da tutte le cose medicinali» ORIGINI DEL MITO greci e romani attribuiva alle spezie origine nel mitico “giardino delle delizie” i Romani svilupparono il commercio delle spezie, con la costruzione di appositi magazzini per il loro stoccaggio Columella e Plinio ne stigmatizzano il costo esorbitante pagato dai loro concittadini la leggenda della provenienza mitica, indispensabile ad ottenere lauti guadagni, venne sempre alimentata anche da arabi, crociati, mercanti genovesi e veneziani DELIZIE DEL PARADISO il mito era così radicato che le rivelazioni di Marco Polo dell’esistenza di tali prodotti nelle terre d’oriente passarono per false Le spezie erano anche facilmente trasportabili e conservabili nel XIV sec. le spezie avevano un prezzo di mercato 40 volte superiore a quello pagato all’origine nei ricettari dell’epoca in piatti venivano classificati in base alla presenza di spezie la situazione iniziò a cambiare nel XV sec. con l’esplorazione delle coste africane e la successiva scoperta delle Americhe saranno il ‘600 e il ‘700 a rendere le spezie più “popolari” e meno ricercate cause la concorrenza tra le compagnie mercantili francesi e britanniche e lo sviluppo delle coltivazioni a nuove latitudini l’eccesso di offerta portò inoltre alla perdita del segno di distinzione sociale così in cucina venne favorito il consumo delle erbe aromatiche locali ARTE DI MANIPOLARE LE SPEZIE nell’alto Medioevo il preparare medicamenti era riservata ai monaci, che negli orti coltivavano i “semplici” (erbe e aromi) il diffondersi del commercio delle spezie conferì prestigio a chi le sapeva manipolare nacque così la professione dello speziale, alla quale si accedeva molto difficilmente a questa figura era riconosciuto il diritto di manipolare i prodotti esotici x varie finalità  medicinali, profumi, preparati di cucina colorati (gelatine, canditi, marzapani) LA RIFORMA DI FEDERICO II: in Italia la prima distinzione fra speziale e medico si deve a Federico II di Svevia (1235 ca.) che fece una specie di riforma sanitaria in base a questa il medico era chi faceva diagnosi e prescriveva il rimedio, lo speziale era chi manipolava erbe e spezie per farci un medicamento prima dell’editto le professioni non erano distinte, ancora nel XIII sec. a Firenze esisteva una potentissima corporazione unica (lo stesso Dante vi apparteneva) STORIA DEL PEPE originario dell’India arrivò in Occidente ca. 500 a.C. incontrando il favore di medici e gastronomi nella cucina romana entrava in molte pietanze pur se sostituito talvolta con il +economico mirto si sapeva così poco della pianta che in epoca imperiale era diffusa la leggenda che fosse raccolto dalle scimmie → facevano gia marketing Dioscoride e Galeno gli attribuivano proprietà digestive, antidolorifiche, diuretiche il suo costo era elevato anche grazie alla conservazione senza tempo e alla difficile sofisticazione che poteva subire rappresentava una merce con cui i ricchi pagavano tributi o riscatti per secoli il commercio europeo delle spezie si basò sul pepe, a fine Medioevo il porto principale di arrivo era Venezia da carteggi risulta che agli inizi del ‘500 la differenze tra il prezzo del pepe in India e quello in Occidente era di 3 a 22 → mercanti se ne approfittavano STORIA DELLA CANNELLA: vanta una storia millenaria, era già usata dagli Egizi nel 3000 a.C. per imbalsamazioni citata nella Bibbia quando Dio ordina a Mosè di consacrare il tempio con un misto di aromi pur provenendo da Oriente, greci e romani credevano arrivasse dall’Arabia o dall’Etiopia nel bacino del Mediterraneo era già nota per il suo alto valore, Plinio ne lamentava il costo durante il Medioevo era un dono che i nobili facevano a re e regine Aveva la proprietà di curare tosse e mal di gola → elemento presente da tutte le parti per le sue qualità aromatiche veniva cosparsa su ogni pietanza dolce o salata immancabile assieme al pepe nella cucina di corte a metà ‘500 il botanico Mattioli la ritiene così rara da essere difficilmente reperibile pure nei mercati di Venezia e Napoli ancora nel XIX sec. era una delle 4 spezie alla quali si riferivano i libri di cucina indicando “un pizzico di spezie” (assieme a pepe, noce moscata, chiodi di garofano) STORIA DEI CHIODI DI GAROFANO: le proprietà aromatiche e farmacologiche della pianta vennero ignorate a lungo da greci e latini sembra furono gli arabi nel IV sec. a.C. a introdurla in Occidente esaltandone la provenienza mitologica  del VI sec. la prima testimonianza archeologica rinvenuta in Francia in una tomba contenente una scatola d’oro con dentro due chiodi di garofano in pieno Medioevo una manciata di chiodi valeva quanto mezzo bue o un montone Dante, nella sua “Commedia” condannando uno scialacquatore senese all’inferno ne testimonia la preziosità nel canto XXIX: “… e Niccolò che la costuma ricca del garofano prima discoperse nell’orto dove tal seme s’appicca; e tra ‘ne la brigata in che disperse…”. → ci arrostivano al carne questa spezia era fatta arrivare dall’oriente per aromatizzare la selvaggina nel Medioevo si facevo uso dei “gariofoli” per scopi terapeutici Scuola Medica Salernitana li valutava una vera panacea per fatica mentale o perdita di memoria a Napoli si preparavano pastiglie con chiodi di garofano per proteggersi dalla peste nel ‘500 la spezia divenne una delle più ricercate, consigliata dai medici anche contro le impotenze sessuali STORIA DELLA NOCE MOSCATA: già conosciuta dai mercanti arabi medievali questa spezia si affermò in Europa solo nel XVI sec. il suo uso, sia in cucina che in profumeria, divenne così diffuso in ambito aristocratico da essere al centro di ostilità e intrighi tra i vari Stati europei tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII sec. il mondo “civilizzato” venne colpito da una passione sfrenata per questa spezia in alcuni libri si sosteneva che fosse un meraviglioso corroborante ebbe a lungo grande reputazione terapeutica come antisettico all’inizio del ‘700 rappresentava il rimedio di oltre cento malattie in cucina il suo profumo pungente era ritenuto “indispensabile” per stracotti, ripieni e salse (besciamella) STORIA DELLO ZAFFERANO: usato per profumare, tingere tessuti, dipingere, curare, colorare gli alimenti Omero, Virgilio, Ovidio lo citano nel IX e XII libro dell’Iliade si narra di come Isocrate facesse profumare i guanciali con zafferano prima di andare a dormire durante l’Impero Romano la sua richiesta aumentò con essa si profumavano abitazioni e bagni imperiali con la caduta di Roma la pianta perse importanza furono gli Arabi intorno al mille che ne reintrodussero la coltivazione in Spagna è documentata nel XIII sec. una produzione in Toscana Umbria Abruzzo e Sardegna nella cucina del XIV-XVI sec. lo zafferano veniva impiegato per l’aroma delicato e per colorare d’oro il cibo (antidoto d‘ogni male) possedere zafferano era un simbolo di ricchezza da offrire in dote ai futuri sposi 1kg di stimmi = 200mila fiori EPOCA MODERNA E NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI: in questa lezione tratteremo dei nuovi alimenti introdotti in Europa in Epoca Moderna saranno approfondite le tematiche: nuovi prodotti e conseguenze sul sistema alimentare - motivazioni dei cambiamenti - dettagli su grano saraceno, riso, mais, patata, pomodoro, fagiolo, peperoncino, tacchino NUOVI PRODOTTI E CONSEGUENZE: le specie alimentari non hanno atteso Colombo per viaggiare in Europa ne arrivarono molte (di solito dall’Est) già in epoca classica e medievale la conquista degli oceani fece comunque conoscere nuovi alimenti l’adozione di alcuni (pomodoro o patata) richiese anche 3 secoli mentre l’uso di altre fu + celere (peperoncino, fagiolo, tacchino) le bevande coloniali come cioccolata, caffè e tè diventarono una parte fondamentale del commercio mondiale lo zucchero grazie agli ampi spazi disponibili per la coltivazione aumentò la sua diffusione è in questa epoca che oltre alla scoperta di nuovi alimenti alcune grandi trasformazioni storiche producono conseguenze decisive sul sistema alimentare la Riforma protestante, smantellando la regolamentazione ecclesiastica medievale, potente fattore di unità per l’alimentazione, sollecita una diversificazione delle cucine nazionali il predominio economico dei paesi del Nord favorisce la produzione e il consumo di alcool il progresso della stampa incentiva lo sviluppo della cultura culinaria scritta ed il passaggio dei vari saperi tra stati diversi il progresso scientifico del XVII secolo, soprattutto della chimica, interrompe il tradizionale rapporto tra cucina e dietetica il continuo ampliarsi delle città favorisce il passaggio da un’agricoltura di sostentamento a un’agricoltura di mercato la ripresa dello sviluppo demografico nel XVI e nel XVIII sec. provoca un’espansione delle terre destinate ai cereali e un loro incremento nel regime alimentare popolare, assieme ad una riclassificazione dello status di numerosi cibi la conquista delle terre agricole da parte di un ristretto gruppo sociale favorisce il divario alimentare tra classi alte e contadini GRANO SARACENO: seme considerato a torto un cereale rustico e resistente ai climi freddi, è utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi dopo la raccolta di segale e orzo arrivò in occidente durante il Medioevo diverse le teorie sulla sua diffusione, tra queste: a) furono i Turchi a introdurlo in Grecia e penisola balcanica b) furono i Mongoli ad introdurlo in Polonia e Germania nel ‘500 sarebbe già presente nel Veronese dopo la metà del secolo arriva in Valtellina  il botanico Mattioli ci informa che i contadini abitanti ai confini con la Germania usavano farina di grano saraceno x fare la polenta varie le ipotesi sul nome: a) perché diffuso in Italia da commercianti arabi (saraceni) b) ispirato al colore dei chicchi scuri con il tempo questo alimento divenne fondamentale nella dieta dei contadini dell’arco alpino per zuppe e minestre RISO: il mondo classico mediterraneo conobbe questo cereale dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno Teofrasto dice che tali semi bolliti sfamavano le popolazioni asiatiche si presume che arrivò in Occidente attraverso la “Porta del pepe” di Alessandria Orazio e Discoride ricordano che i romani usavano questo costoso prodotto non in cucina ma in medicina e cosmesi nel VI sec. Antimo indica la farina di riso utile a combattere la dissenteria la pianta arrivò definitivamente in Europa all’inizio del VIII sec. attraverso la Spagna con la conquista Araba l’introduzione in Sicilia avvenne nel XI sec. dove il cereale venne presto apprezzato per le qualità alimentari durante quasi tutto il Medioevo era comunque considerato una spezia erano gli speziali a vendere il riso e il Liber de Coquina lo consiglia nel Biancomangiare come farina addensante è presumibile affermare che nel ‘400 una sua qualche coltivazione fosse presente nelle aree umide di Toscana e Valle Padana Mastro Martino propone una ricetta ponte tra uso medievale sotto forma di farina e uso moderno dei chicchi interi chiamato anche “Tesoro delle paludi” perché prosperava in queste aree a fine XV sec. la coltivazione si diffuse in Lombardia e Piemonte ad opera degli Sforza nel XVI sec. divenne alimento popolare MAIS: nome derivato dalla lingua amerinda detto grano “turco” perché così veniva appellato tutto ciò che aveva origini coloniali scoperto da Colombo fu introdotto in Europa da Cortés è documentata la sua coltivazione in Messico già nel V sec. a.C. dove veniva venerato come una divinità si diffuse in occidente nella seconda metà del XVI sec. con particolare precocità in area veneta agli inizi venne utilizzato come foraggio per animali o nella panificazione miscelato con cereali + nobili, sostituendo miglio o panico (scarsamente panificabili come il mais) ricordiamo che nella cultura occidentale un cereale diventava simbolo sociale alto solo se poteva essere trasformato in pane  all’inizio la sua storia non ha lasciato tracce scritte perché coltivato dai contadini negli orti dove non si pagavano tasse solo con la spinta demografica del XVIII sec. grazie alle rese “miracolose” i proprietari terrieri lo seminarono sulle grandi superfici la farina di mais divenne un alimento a basso costo, ottimo per fare polente PATATA: all’epoca della conquista delle Americhe era il principale alimento delle popolazioni indigene delle Ande venerata con riti propiziatori cruenti e rappresentata anche in forma antropomorfa introdotta in Europa non riscontrò alcun interesse perché “mangiare rape” era considerato da miserabili nella seconda parte del XVI sec. arrivò in Italia. Cronache informano che nonostante i padri Carmelitani insegnassero a mangiare il tubero, i più ne consumavano le foglie e i frutti intossicanti (contengono solanina). fino al ‘700 i pareri medici furono discordi e perciò si coltivava solo a scopi ornamentali (per decorare, come fossero dei fiori) nell’Italia del nord i contadini non mangiarono patate prima di fine XVIII sec. furono guerre, carestie, facile coltivazione e alto potere saziante ad imporla come cibo popolare POMODORO: arrivò in Italia nella prima metà del ‘500 frutto radicalmente nuovo, colpiva e sconcertava per la forma e il colore venne considerato dai medici un cibo dannoso e di poco nutrimento il Mattioli lo chiama “pomo d’oro” evidenziandolo come pianta curiosa e bella da coltivare in giardino le classi popolari lo consumarono per prime, friggendolo nell’olio con sale e pepe allo stesso modo delle melanzane e dei funghi sulle tavole dei ricchi ancora a metà ‘600 il pomodoro compariva come elemento di decoro è ne “Lo scalco alla moderna” (1692/4) del Latini la prima ricetta dove viene inserito (stufato) nella prima metà del Settecento l’uso gastronomico è ancora limitatissimo come testimonia la sua assenza dai testi + noti dopo la metà del secolo a Napoli Vincenzo Corrado propone il pomodoro imbottito e fritto per farci una salsa sarà questo tipo di preparazione a favorire l’accettazione del pomodoro, riconducendolo nell’ambito della tradizione medievale delle salse per accompagnamento, e aprendo la porta al suo matrimonio con pizza e pasta FAGIOLO: i dolichos (fagioli dall’occhio) nell’antico Egitto identificavano il cibo rituale dei sacerdoti presso i Romani venivano consumati dal popolo e Virgilio li chiamava “vilem” perché troppo comuni e perciò indegni per i potenti  nel Medioevo questi prodotti dalle eccellenti proprietà nutritive (simili alla carne) divennero simbolo cristiano di umiltà a seguito della scoperta delle Americhe il fagiolo di quelle terre si impose facilmente in occidente per la somiglianza con il dolico all’inizio ci fu distinzione di consumo tra le due tipologie piccoli fagioli con l’occhio companatico della gente rozza grandi fagioli americani merce preziosa e rara destinata ai potenti un secolo dopo il loro arrivo anche i fagioli americani erano ormai diffusissimi, perdendo la componente d’esclusività diventarono cibo plebeo PEPERONCINO: all’inizio l’uomo si avvicinò al peperoncino soprattutto per due sue proprietà: a) conservante del cibo b) prodotto terapeutico ottimo per digerire meglio, superare le malattie da raffreddamento e dolori reumatici fu solo dopo che se ne compresero le qualità di insaporitore grazie all’aroma e la capacità di arroventare la bocca la pianta giunse in Europa a fine ‘400 col secondo viaggio di Colombo chiamato nelle terre d’origine “chili” venne ribattezzo dagli occidentali Peperoncino per il gusto che somigliava al pepe la pianta ebbe rapido successo come alberello ornamentale e quale sostituto del pepe grazie alla facile acclimatazione venne piantato negli orti dell’Italia meridionale dove diventò la “spezia dei poveri” sostituì oltre al pepe altri aromi costosi come cannella e noce moscata TACCHINO: venne apprezzato dagli occidentali sin dal suo arrivo perché sulle tavole aristocratiche medievali si consumava già ogni sorta di grandi uccelli: pavoni, gru, cigni, cicogne non era quindi strano offrire il tacchino: grande, decorativo e facilmente commestibile il nome italiano è probabilmente una derivazione onomatopeica del verso emesso dall’animale probabilmente fu Colombo il primo europeo a incontrare questo animale nel 1502 quando ricevette dai nativi “gallinas de la tierra” nel 1519 Cortes, iniziando la conquista del Messico, trovò grande abbondanza di allevamenti di questi animali la corte dell’imperatore Montezuma ne consumava un migliaio al giorno perché carne abbondante ed economica in Occidente da metà XVI a fine XVIII sec. questa cibo era considerato “sontuoso” nel XVII sec. aveva già sopravanzato il pavone nella cucina italiana di corte (Stefani) a fine XVIII sec. Tanara consigliava di prepararlo: arrostito, allo spiedo, in pasticcio e al forno (come i capponi)