Gastronomia 1 I PDF

CONCETTO STORIA DELLA GASTRONOMIA: → partiamo dalla nascita delle pratiche alimentari per arrivare all’oggi MITO della tradizione→ ci sono troppi miti che non sono veri - Catalogo dell’assurdo di Ortensio Lando (1548) - Storia mitica che non si avvale documenti ma luoghi comuni modi alternativi pe...

CONCETTO STORIA DELLA GASTRONOMIA: → partiamo dalla nascita delle pratiche alimentari per arrivare all’oggi MITO della tradizione→ ci sono troppi miti che non sono veri - Catalogo dell’assurdo di Ortensio Lando (1548) - Storia mitica che non si avvale documenti ma luoghi comuni modi alternativi per studiare il passato della gastronomia → legati ad alcuni personaggi storici, luoghi comuni → La storia però è distinta tra grandi imprese e strutture quotidiane → greci e romani sono stati molto attenti, per esempio hanno banchettato sdraiati → Alto medioevo gli occidentali hanno abbandonato quelle posizioni sedendosi → compare il coltello per tagliare per esempio l’arrosto → invenzioni delle posate → evoluzione ci sono anche modi differenti per produrre i diversi prodotti come i cereali nel Medioevo - Africa nera → pappe o polente -occidente → pane in forme e grandezze diverse - si mangia i cereali non perché si decise di coltivarli ma perché disponibili naturalmente → Scoperta dell’America si scoprirono diversi prodotti ma inizialmente non fecero grande successo perché le persone avevano paura (pomodoro, patate, mais, peperoncini ) patate per esempio non si sapeva che andavano cotte per mangiarle → aspettare l’aumento demografica del XVII Nouvelle Cuisine → anni 70,80 → l’uomo preparava gli alimenti in base alle situazione che lo circondavano in quel momento. è legata dunque ai progressi della dietetica con cotture brevi, alleggerimento zuccheri etc.. Dubbi sulla cronologia non si è certi. Non si hanno informazione sulla vita dei contadini. Sui ricchi non acquistavano tutti gli alimenti da consumare e le stesse note non ce le dicono. Non si debba partire che è nata la pasta etc … ma come si è trasformata tornando indietro piano paino ora la storia della gastronomia è molto più ampia. Divieti religiosi, strutture sociali … All'inizio erano solo i grecisti che si focalizzano sulla gastronomia poi negli anni 70,80 si è iniziato ad informare maggiormente sullo studio dell’alimentazione. si studia dal passato per arrivare ad oggi. GASTRONOMIA: parola greca composta da gaster e nomia ossia ventre e norme termine che compare nel IV sec. a.C in Sicilia da Archestrato da Gela che era un poeta che sembrava intitolarsi gastronomia parla di pesci, carni e vini classificati secondo territorio di provenienza (DOP e IGP) dopo questo termine sembra scomparire. i romani iniziano a parlare di cibo ma non di gastronomia successivamente nella rivoluzione francese → nascita del borghese ristorante dove nel 1801 clima euforico culinaria esce “la gastronomia o l’uomo dei campi da tavola “ di Joseph Berchoux. Poema didattico che tratta della cucina degli antichi… con note erudite all’inizio non la firma per paura non facesse successo dopo 3 anni esce “L’Almanacco dei golosi” → sorta di prima guida di ristoranti dove andare mangiare Gastronomia moderna nasce in Francia nel XIX secolo. -un qualcosa di molto ampio. -Inteso non solo come nutrimento ma anche per gli aspetti edonistici -intervengono i 5 sensi ma non solo. ci sono anche aspetti religiosi, quotidiani, contesto di socializzazione. GIUDIZIO GASTRONOMICO: → questo giudizio non si focalizza solamente sul puro alimento ma è anche legato ed influenzato da tempi, luoghi e persone. varia nella stessa persona a seconda della situazione in cui si trova. → valore simbolico e affettivo → mangi un gelato al mare → senso di piacere → mangi un gelato mentre piove con gente che si lamenta → cambia anche il gusto del gelato GASTRONOMIA: 1825 “Fisiologia del gusto” di Brillat Savarin riflette sul significato del piacere gastronomico e su cosa rende l’uomo superiore agli alimenti anche nel mangiare. PREISTORIA E PRIME CIVILTà: In questa lezione tratteremo delle pratiche gastronomiche nella preistoria e nelle prime civiltà. Saranno approfondite le tematiche: umanizzazione dei comportamenti alimentari, simbologia dell’origine della cucina, convivialità e funzione sociale del banchetto. PREISTORIA: in cosa e da quanto tempo l’uomo si distingue dagli animali per l’alimentazione? tipo alimenti? preparazione? cerimoniale del consumo? convivialità? uomo è sempre stato onnivoro a seconda delle epoche e religioni - si avevano più informazione su l’alimentazione carnivora - l’uomo cacciava le prede o mangiava quelle che trovava già morte. → Paleolitico superiore → sviluppa la caccia ai branchi degli animali grandi → clima cambia → uomo del Mesolitico→ e si caccia l’animale più piccolo. Ci si focalizza sulla pesca e sui vegetali → Rivoluzione arriva nel neolitico e i ruoli della caccia cambiano drasticamente. ovvero diminuiscono e si attiva l'allevamento e vegetazione. - domesticazione - suini, ovini, bovini, orzo, grano NASCITA DELLA CUCINA: le prime ricette sono della mesopotamia dal IV millennio a.C ma solamente perchè loro scrivevano ma la cucina è nata decisamente prima. - Perchè si passa dal crudo al cotto ? → non per questione di gusto ma l’uomo ha scoperto che alcune carni o alimenti erano tossici e dunque scoprirono che cuocendo questi alimenti gli uomini non stavano più male. → la prima traccia della cucina è nata dalla prima cottura quindi 500 mila anni fa, non si è certi della data precisa. SIMBOLOGIA DEL CIBO: Simbologia presente all’origine della cucina già dal Neolitico. Grazie ai progressi tecnici con svariate modalità di conservazione e verosimile che si siano iniziate a manifestare preferenze culturali sulla scelta del cibo indicativa la caccia al cervo sempre più esclusività delle élite→ in base alla classe sociale si mangia in qualcosa di differente. da mera soddisfazione di un bisogno naturale l’alimentazione diventa elemento di organizzazione ed identità sociale NASCITA DEI CUOCHI: nascono nelle civiltà mesopotamiche. ricette pervenute molto elaborate e perciò realizzate da personale specializzato. Mettevano un insieme di ingredienti → ricette → nascita del cuoco -in compenso si riscontra nelle società cacciatori-raccoglitori arte di combinare le sostanze per farmacopea→ miscela di vari elementi per poter dare una migliore qualità della vita queste richiedono specifiche capacità: elaborazione e miscelazione CONVIVIALITà: → condividere il cibo con altre persone Essa oltre alla cucina è legata anche alla religione. funzione sociale della mensa a partire dal III millennio tra i sumeri tra III e II millennio testi confermano banchetti rituali anche in altre civiltà di Mesopotamia e Siria fonti descrivono soprattutto banchetti di déi o principi ma citano anche festini privati mangiare e bere serviva a rafforzare amicizie e accordi dal nobile al commerciante pranzi serviti ogni giorno nei templi degli dèi con 4 appuntamenti pranzi degli uomini pasti meno numerosi: piccola colazione mattutina e abbondante cena (banchetto) sembravano indispensabili nei banchetti: carne fresca (pecora, cervidi, selvaggina) e bevande fermentate (birra, datteri, vino) importante anche il sale come testimonianza di rapporto di amicizia→ il sale era un elemento importante per formare i patti e i legami (es. salario ) olio ricordato in tutti i banchetti mesopotamici non per condire ma per rendere lucidi i capelli con l’acqua ci si lavava le mani prima e dopo il pranzo → era un simbolo di purificazione sociale consumava anche: pesci, uova, frutta, verdure, dolci al miele, pani d’orzo FUNZIONE SOCIALE DEL BANCHETTO: è valore attribuito dal III millennio a.C.? no, già nel Paleolitico raggruppamento di famiglie per cacciare e condividere poi il cibo risalendo a 500 mila a.C. x domesticazione del fuoco condiviso anche x consumi comuni raffigurazioni risalenti epoca sumerica III millennio a.C. forniscono particolari informazioni stretto legame tra banchetti religiosi e profani scene conviviali con uomini e donne seduti con una coppa in mano e circondati da servitori e musici -maggiori informazioni si hanno sui banchetti ufficiali: avevano esigenza di ribadire il prestigio del potente→ per mostrare potere si può pure affermare che in Mesopotamia i banchetti privati svolgevano funzione di socializzazione banchetti privati funzione di solennizzare un contratto, come contrappunto materiale alla stesura scritta al primogenito spetta onore di presentare agli invitati l’acqua per detergersi le mani e le bevande banchetto di matrimonio suggellava di fatto il legame della nuova famiglia nella cerimonia di nozze era centrale lo scambio simbolico di piatti consumati dalle due famiglie per rafforzare il legame bere dalla stessa coppa instaurava fratellanza dai banchetti privati a quelli di stato il rifiuto di condivisione era interpretato come segno di ostilità GIOIE DEL CABARET: almeno dal II millennio a.C. con il termine cabaret si indicava una sorta di taverna presente praticamente in ogni villaggio della Mesopotamia → Pubblico frequentata sopratutto dal sesso maschile ma spesso gestita da donne al cabaret si consumava alcool di datteri fermentati, birra e cibi dell’orto IL BANCHETTO REALE: sovrani della Mesopotamia con il convivio ricompensavano pubblicamente coloro che meritavano lodi celebravano la venuta di ambasciatori omaggiavano i giorni dedicati agli dèi → REGOLE RIGIDE - re servito per primo - porge egli stesso il piatto all’ospite di riguardo - servitori offrono acqua alle mani - ogni invitato riceve una boccetta di olio profumato - si mangia carne-pane-legumi- dolci al miele. beve vino-birra BANCHETTI RELIGIOSI MESOPOTAMICI: - dal III millennio a.C. il servizio reso agli dèi comporta l’offerta di alimenti - si serve carne di pecora, focacce di pane fresco, latte, birra, vino - personale del tempio appositamente addetto alle preparazione del cibo: “prebendatori” (macellai, panettieri, birrai, lattai ecc.) ASPETTI FONDAMENTALI BANCHETTO MESOPOTAMIA - incontro di un gruppo che celebra la propria solidarietà - la suddivisione degli invitati è fatta secondo una rigida gerarchia - consumo di bevande alcoliche essenziale ma fatto con moderazione - chi organizza il banchetto esibisce la sua opulenza CULTURA ALIMENTARE DEGLI EGIZIANI ANTICHI: ANTICHI EGIZI: → saranno al centro dello studio: cibo e vita sociale, attività della caccia e della pesca, i prodotti e i pasti, correlazione tra gastronomia e medicina CULTURA ALIMENTARE EGIZIANI ANTICHI x gli egiziani la vita continuava dopo la morte e perciò l’anima aveva bisogno di cibo e bevande per questo siamo in grado di comprendere i loro usi alimentari nei corredi funerari delle tombe si trovano conservati molti reperti di cibi e bevande testimonianze da: stele funerarie, statuette di servitori, tavole con raffigurazioni di alimenti notizie sulla produzione di cibo sono visibili anche nelle scene scolpite o dipinte sulle pareti delle tombe le usanze pervenute sono di personaggi con buone possibilità economiche nella statuaria si può notare che l’adipe indica un alto livello sociale→ si avevano un po’ di pancia voleva dire che stava bene economicamente in alcuni papiri con “insegnamenti morali” si leggono ammonimenti alle esagerazioni alimentari “non ti abbuffare di cibo: chi lo fa avrà la vita abbreviata” USI E COSTUMI GASTRONOMICI pane e birra base dell’alimentazione vino e olio grande rilevanza si praticavano caccia e pesca ma erano gli orti contadini sia piccoli che delle grandi ville ad assicurare apporto proteico abbondavano legumi (fave, ceci, lenticchie) e verdure (lattuga, cipolle, aglio, porri) nei frutteti si coltivavano: cocomeri, meloni, fichi, palme da dattero LA CACCIA praticata in Egitto sin dalla Preistoria in epoca antica quella agli animali di grossa taglia divenne soprattutto un’attività praticata dai ricchi con finalità sportive la caccia agli uccelli era importantissima per la mensa dei ceti più bassi - piccioni o anatre venivano catturati con una rete tesa tra due pertiche su uno specchio d’acqua scene delle pareti delle tombe mostrano addirittura alcuni tipi di uccelli allevati: oche, anatre, gru pratica allevare volatili consisteva nel racchiuderli in recinti dove erano alimentati a forza con pastoni vari L’ALLEVAMENTO praticato a scopi alimentari soprattutto per ovini e caprini presenti anche conigli, iene, gazzelle e maiale (escluso però dai sacrifici religiosi) bovini allevati per lavoro nei campi e sacrifici religiosi con il sangue bovino si faceva un sanguinaccio, con il fegato si insaporivano anche le focacce, il grasso era usato per cucinare LA PESCA pesce cibo più comune per classi inferiori anche se quello di particolari dimensioni era destinato alle classi nobili tra le diverse tecniche la più usata quella della rete a strascico pesca con la lenza era ritenuta un divertimento per i facoltosi dignitari → ci voleva tanto tempo Nilo era ricco di muggini, anguille, carpe, pesci gatto PANE E BIRRA base dell’alimentazione egiziana e delle offerte funerarie → elementi centrali nelle tombe dell’Antico Regno presenti modelli di servitori che raffiguravano donne in atto di macinare cereali o preparare birra coltivazione cereali favorita dalle inondazioni annuali del Nilo che permettevano anche due raccolti l’anno cereali coltivati essenzialmente 3: farro, un tipo di frumento, orzo l’aratura e la semina avvenivano dopo il ritiro delle acque del fiume antico Egitto esisteva solo il baratto perciò un quantitativo di cereali costituiva la paga dei lavoratori operai delle tombe ricevono mensilmente: 4 sacchi di farro e uno e mezzo d’orzo oltre a pesce e sale IL PANE nelle case con la farina ottenuta dai chicchi macinati le donne facevano vari tipi di pane come lievito si usava un avanzo di pasta del giorno precedente → lievito madre cottura avveniva in forni domestici pane bianco di forma conica usato per le offerte nei templi BIRRA pani d’orzo servivano soprattutto per la birra → venivano infornati però non veniva cotto troppo infatti veniva prelevato dal forno prima della completa cottura imbevuti di liquore di datteri e lasciati fermentare prodotto ottenuto pressato e filtrato attraverso un setaccio bevanda era non molto alcolica MIELE E CONDIMENTI miele raccolto soprattutto nel delta, area adatta all’apicoltura. miele delle qualità: rosso e chiaro conservato in giare sigillate il sale da cucina in base alla provenienza era di due tipi: del nord e rosso (imp, per la conservazione) ginepro, anice, coriandolo, cumino, finocchio utilizzati in farmacopea e presumibilmente in cucina. x condire usava grasso d’oca o di porco e olio ottenuto da sesamo, lino, ricino, noci LA CUCINA raffigurazioni di varie epoche che ci mostrano forni di terracotta e fornelli posti nei cortili o nelle terrazze delle case abitazioni più spaziose potevano avere una stanza destinata alla cucina nel pavimento erano sistemati vasi usati come dispense per contenere legumi e cereali o spezie METODI DI COTTURA carne, volatili e pesci venivano cotti: bolliti, arrosto, allo spiedo pasta dei dolci poteva essere fritta (non sono i dolci che conosciamo noi) i contadini al lavoro nei campi arrostivano la carne direttamente nel posto utensili per cucinare potevano essere in coccio, rame e pietra (in base alla classe sociale) x travasare le bevande usavano colini in metallo UTENSILI DA TAVOLA servizio comprendeva coltelli, cucchiai e mestoli piatti ciotole e bicchieri di terracotta o persino in oro se appartenenti alla corte reale nei palazzi nobili lavoravano molti addetti: birrai, panettieri, macellai, dolciai, coppieri PASTI GIORNALIERI tre: colazione, desinare, cena mangiava senza posate usando le mani modo di sedere a tavola subì delle variazioni presso le classi alte Antico Regno mangiava accasciati sulle stuoie davanti ad una tavola bassa x 2 sopra pane, arrosto e frutta mentre i bicchieri venivano posati vicino a terra in seguito la gente di rango si sedeva su seggiole con tavolo alto anfore di birra e vino erano decorate con ghirlande i convitati erano cinti con corone di fiori banchetti rallegrati da spettacoli danza e concerti a fine pasto servitori davano l’acqua alle mani TRA GASTRONOMIA E MEDICINA non è pervenuto alcun libro di cucina antica egiziana eccezionalmente si trova indicato il modo di preparare i cibi alcune geroglifici di commento ad una scena della tomba tebana di Rekhmira (visir di Thutmosi III 1504-1450 a.C.) elencano gli ingredienti per fare dolcetti destinati al dio e preparati nel tempio → esempio ricetta del pane conico istruzioni, dosaggio, utensili e procedimento ricordano prescrizioni dei testi di medicina faraonica maggior parte di ingredienti usati si trovano nei ricettari dei medici egiziani profondi conoscitori di farmacopea e erboristeria non deve stupire l’intreccio tra dietetica e gastronomia → l’uomo prima guardava l'elemento che lo faceva stare bene poi successivamente si focalizzava sul gusto. → chi è socialmente inferiore → mangia meno → meno testimonianze → pane e birra elementi centrali della alimentazione egiziana IL MONDO GRECO: in questa lezione approfondiremo le tematiche legate al mondo greco saranno al centro dello studio: basi della gastronomia ellenica classica, la convivialità, i prodotti, il banchetto e la cultura del simposio. PRODOTTI BASE DELLA GASTRONOMIA GRECIA CLASSICA malgrado differenze tra classi sociali e tra campagna e città (principali strutture di riferimento V e IV sec. a.C.) possibile indicare tratti comuni doppia base cerealicola: orzo e grano aggiungono legumi: lenticchie, piselli e ceci importanti anche alla base dei pasti comunitari: formaggio, orzo e fichi formaggio consumato sia come alimento salato che quale dolce mescolato al miele miele usato sia come conservante che quale dolcificante nella pasticceria o piatti salati prodotti vinari molto apprezzati sia come bevande che come aceto da condimento → molto importante olio diffusissimo e importante nell’alimentazione e nella cosmesi CONVIVIALITA’ + importante forma di socializzazione è connessa al mangiare e bere pratiche del convivio presenti fin dall’età arcaica: parteciparvi manifesta un senso di appartenenza al gruppo festa dove si includono sia gli uomini che gli dei poemi omerici sono strutturati sui riti della commensalità → Iliade incentrata sull’ira di Achille che si manifesta con il rifiuto di partecipare al pasto comune ruolo del convivio si esprime attraverso la separazione in due: 1- banchetto attività connesse al cibo (deipnon) 2- simposio attività connesse alle bevande (symposion) PRODOTTI ALIMENTARI utili per la nostra ricostruzione: opera “I Sofisti a Banchetto” di Ateneo (III sec. a.C.), commedie di Aristofane, testi di Ippocrate (fine V sec. a.C.) Soprattutto “Il regime” di Ippocrate (medico di Cos → che scrive per il cibo ) fornisce minuzioso catalogo alimenti orzo basilare consumato sotto forma di maza: orzo precotto, ridotto in farina, con aggiunto di un liquido a scelta (acqua, olio, miele, latte), poi fatto indurire CEREALI con farina d’orzo, menta e acqua si fa il kykeon, bevanda sia sacra che contadina → usata sia per i riti sacri ma anche per i contadini per dissetarsi nelle campagna si consumano anche i chicchi d’orzo freschi o brillati e poi bolliti grano importantissimo per preparare pane (anche lievitato), gallette, focacce, dolci coltivati pure altri cereali quali il miglio LEGUMI sono autentici complementi alimentari che riempivano i granai allo stesso titolo dei cereali lupini tra i più umili: comparivano sulle tavole contadine ultimo giorno del mese nella “cena di Ecate” (dea dell’oltretomba) fatta per allontanare gli spiriti maligni  lupini alla base della dieta dei filosofi cinici seguaci della scuola di Diogene fave alimento quotidiano povero, celebrate nelle feste della semina sotto forma di zuppa, ma bandite dai pitagorici che le ritenevano impure popolarissimi i ceci abbrustoliti e mangiati come passatempo nei teatri e nelle agorà diffusissime le lenticchie consumate sulle mense domestiche ma bandite dai banchetti fagioli con l’occhio non amati dai buongustai che li ritenevano cibo da “spartani” → distinguevano l’elemento in base al livello simbolico CARNI E PESCI Greci consumavano la carne soprattutto in occasione dei sacrifici Ippocrate elenca bovini, suini, ovini ma anche cani nel pasto “normale” selvaggina (cinghiale, cervo, lepre), avicoli (oca, colombaccio, piccione, anatra) pesce di mare a acqua dolce accompagnava i cereali cucinato variamente e non di rado conservato in salamoia VERDURE E AROMI porro, rapa e crescione costanti nell’alimentazione greca Sofocle definisce le erbe aromatiche: “condimenti della nutrizione” → simbolico con origano, menta, rosmarino si usava aromatizzare le carni prima della cottura impreziosiva le zuppe con mirto, lauro, timo, maggiorana oltre al costoso pepe e zafferano cipolla importante, aglio meno amato; basilico e prezzemolo usati solo per scacciare insetti FRUTTI selvatici e coltivati: pere, mele, sorbe, nespole, melagrane, meloni, uva fichi abbondavano sui mercati e sulle tavole di nobili e poveri, in tempo di carestia sostituivano il pane pari all’olivo l’albero del fico era ritenuto sacro e l’esportazione dei suoi frutti era vietata → simbolo immancabile sulle mense le oliva fresche o in salamoia Ippocrate afferma che un uomo poteva sopravvivere con 8 olive al giorno Platone era capace di mangiare solo olive durante i simposi immancabile pure la frutta secca: noci, mandorle, nocciole, uva passa traboccavano nei vassoio offerti a fine cena DOLCI Non si hanno notizie della loro presenza al tempo di Omero; si affermarono intorno al V sec. con il nome di “traghèma” (leccornie) primi dolci offerti sugli altari degli dei → Avevano le cose più buone ogni divinità aveva il suo preferito: ciambelle a forma di mezzaluna per Artemide, ciambelle a forma di lira per Apollo, biscotti dall’aspetto di bue per Zeus comune denominatore della pasticceria divina il miele; la ricotta comparve solo in epoca classica VINO bevanda per eccellenza degli antichi greci era il vino (oltre all’acqua e all’idromele) “Nettare degli dèi”, “Ambrosia dell’Olimpo”  a prescindere da qualità e gradazione aveva gusto resinato e conservato con l’aggiunta di miele, timo o spezie probabilmente primo prodotto DOC della storia “Ismàro” risalente epoca guerra di Troia 1200 ca. a.C. STRUMENTI DI CUCINA E CUOCHI generalmente gli strumenti da cucina erano pochi, leggeri e facilmente trasportabili importante la pentola per bollire studi confermerebbero che la frittura di pesce non fosse praticata massivamente prima del V sec. a.C. precedentemente si preferiva bollire o brasare nonostante importanza del pane, i panifici non sono di grandi dimensioni semplici botteghe con pestello, macina manuale, forno portatile alla fine del V sec. a.C. si sviluppò ad Atene il lavoro del CUOCHI specializzati → arriveranno poi a Roma. figure che assieme a fornai e pasticceri potevano soddisfare le sempre maggiori aspettative delle classi superior BANCHETTO RITUALE CITTADINO consumo di carni e cereali, prima consacrati agli dei rappresenta momento cruciale del banchetto non esiste però un uso di banchetto ma più usi diversi a seconda delle città e del tempo tratti comuni: dopo un sacrificio cruento il convivio viene organizzato in due tempi, quello in cui si mangia e quello dove si beve si consuma stando sdraiati sul fianco in comodi letti si mangia con le dita e il vasellame è limitato avanzi si buttano per terra servizio assicurato dagli schiavi partecipazione riservata solo agli uomini → si appartiene allo stesso gruppo e si sta insieme legami familiari o amicizia o sociali si può organizzarlo ovunque al chiuso o all’aperto (anche piazze o ginnasi) → anche se organizzavano nella piazza pubblica erano riservati CULTURA DEL SIMPOSIO è improbabile che nelle società micenea fosse noto l’uso di prolungare la mensa con un momento destinato al consumo di solo vino il valore simbolico della centralità era assolto ancora dal grande braciere posto equidistante da tutti l’epica omerica conosce sia l’attività di mangiare e bere concomitanti che distinta un due fasi SYMPOSION termine testimoniato prima volta da Alceo anche se la pratica era diffusa a partire dal VII sec. a.C. in questo periodo l’intrattenimento con esclusiva consumazione del vino è rigorosamente codificato pratica pressoché coeva all’uso orientale di partecipare al banchetto sdraiati anziché seduti  sin dal suo apparire alcuni aspetti costanti: - rituale maschile delle classi superiori - si svolge solo come seguito alla consumazione del pasto - introduzione rituale con libagioni agli dèi e canti corali - non ha cadenza quotidiana ma collegato a celebrazioni cittadine o private - partecipanti legati da vario vincolo: raramente parentale, praticano lo stesso stile di vita, si comportano secondo norme precise - fra le attività occasionali quella più frequente la poesia - altre attività importanti: il gioco, le pratiche dell’eros e la prosecuzione del divertimento trasferendo in un’altro ambiente il gruppo - simposio momento aggregazione sociale + significativo per la storia della cultura greca - il vino mette in comunicazione con gli dèi - durante il simposio non ci sono gerarchie e la centralità del cratere è simbolo di uguaglianza (come per i guerrieri omerici il braciere) - simbolo di ospitalità dove lo straniero apprende e lascia conoscersi tecnicamente viene allestito togliendo le prime mense del banchetto (cibi) e portando le seconde (dolci e bevande) vino servito annacquato, con acqua tiepida o fredda, con le proporzioni decise dal “Simposiarca” eletto o sorteggiato tra i partecipanti al simposio bere vino puro è ritenuto barbaro e incivile ETRUSCHI: In questa lezione tratteremo della cultura alimentare del popolo etrusco Saranno approfondite le tematiche: attività di approvvigionamento degli alimenti - vino e olio - la cucina e la donna - il banchetto GLI ETRUSCHI + importante popolazione dell’Italia preromana occupavano originariamente regioni comprese tra Arno e Tevere, arrivarono poi nord Emilia - Sud Campania periodo massimo splendore fino IV sec. a.C. in seguito assorbiti dai Romani manca una “storiografia” etrusca ETRUSCUS OBESUS fonti limitate materiale rinvenuto negli scavi e nelle tombe scritti degli autori latini d’epoche successive luoghi comuni descrivono gli Etruschi molto inclini ai piaceri della tavola i Romani li definivano schiavi del ventre popolare l’immagine di Catullo: Etruscus Obesus AGRICOLTURA Etruschi svilupparono tecniche agricole ottenendo prodotti di qualità superiore e l’ammirazione di Greci e Romani agricoltura risorsa principale e regolata da leggi severe Etruschi introdussero in Italia la scienza della misurazione dei terreni utilizzando strumento “groma” → con rituali solenni i sacerdoti delimitavano i campi sacerdoti decretavano condanna a morte di chi spostava le pietre di confine questo popolo conosceva le tecniche idrauliche sperimentate in Egitto e Mesopotamia costruirono canali d’irrigazione e prosciugavano le paludi strumenti agricoli: zappe, falci, vanghe, aratri leggeri con vomero in ferro LEGUMI E CEREALI specie primarie coltivate cereali: orzo, grano e farro legumi: ceci e piselli VITE E OLIVO fornivano prodotti dall’incidenza limitata sull’alimentazione domestica importantissimi nell’economia dei vari centri sopratutto dell’area meridionale fonte di lucrosi commerci la saga di Arrunte di Chiusi, che avrebbe invogliato i Galli a discendere in Italia, fa intendere la bontà e ricchezza delle terre d’Etruria VINO E OLIO: - vini famosi nel Mediterraneo dall’epoca di Alessandro Magno olio serviva per lavarsi, ungersi, profumarsi oltre che per illuminare, ma scarsamente usato nell’alimentazione  testimoniato uso commestibile delle olive → relitto del Giglio 600 a.C. carico di anfore con olive in salamoia Tomba delle Olive di Cerveteri trovati noccioli ALLEVAMENTO → non erano tanto forti nell’allevamento ed era fatto per uso familiare Polibio descrive una moltitudine di suini trascinati dal porcaro a suon di musica lungo le rive del Tirreno un gregge era sinonimo di ricchezza → ovini allevati per latte, carne, ma soprattutto lana da commercializzare Giovenale ricorda che le donne romane ai tempi di Annibale si incallivano le mani filando la lana etrusca → attività secondaria, la primaria era vino e olio i bovini allevati soprattutto x lavoro nei campi testimoniato da una coppia di buoi che tira l’aratro nel gruppo statuario dell’Aratore di Arezzo specialmente presso le classi umili carni ovine e suine non costituivano cibo quotidiano → Infatti la carne consumata solo in occasioni speciali come sacrifici religiosi o feste CACCIA attività eminentemente aristocratica fatta con battitori e cani utilizzando lance, archi o reti specie cacciate: + cinghiale, frequente cervo, cerbiatto, lepre poco documentata caccia ai volatili → anche se possiamo affermare la presenza di merli, tordi, anatre selvatiche e germani PESCA alcuni autori greci e latini definiscono i Tirreni: “i signori assoluti e incontrastati dei mari che bagnano la penisola italica” → siccome dovevano trasportare olio e vino erano assicurati dalla marina militare - la Pesca era più per persone umili forti di un’efficiente marina da guerra non consideravano la pesca gloriosa e socialmente rilevante Tomba Caccia e Pesca di Tarquinia si vedono scene di pesca con lenza e fiocina (ma sono pochi i reperti archeologici) piatti rinvenuti nelle tombe hanno immagini di pesci rivelando la conoscenza delle specie ittiche del Tirreno sulle mense ricche finivano esemplari pregiati freschi: tonni, sogliole, orate, triglie, ostriche sulle tavole del popolo pesce di modeste dimensioni conservato importante la pesca nelle acque interne: lucci e anguille oltre all’acquacoltura (orate - spigole -cefali) LA CUCINA non si hanno fonti sui metodi usati alle origini macellazione avveniva (come per i Greci) probabilmente in occasione dei riti sacri capanne del IX sec. a.C. sembra ci fosse un focolare al centro forse la funzione + importante non era quella di cuocere ma di riscaldare e illuminare anche successivamente non sembra che Etruschi destinarono una stanza specifica alla preparazione del cibo STRUMENTI DA CUCINA alimenti cotti sul fuoco all’aperto dentro calderoni, su spiedi o in contenitori chiusi (tipo forno) a Poggio Civitate (VI sec. a.C.) trovati oggetti che forse avevano la funzione di forno: coperchi a forma di campana per cotture “sub testu” cibo accomodato su un piatto veniva messo sotto il coperchio e circondato di braci calde documentazione archeologica mostra utensili per la preparazione e la cottura del cibo fornelli, spiedi, graticole, contenitori, pentole, coltelli, grattugie colini e filtri per il vino utensile molto importante era il mortarium in pietra, terracotta o legno indispensabile per pestare i condimenti alcuni utensili presenti anche nella tomba dei Rilievi di Cerveteri (IV sec. a.C.) PREPARAZIONE DEL CIBO preparazione pietanze affidate: nel popolo alle donne, per i benestanti ai servitori (dentro la famiglia cucinavano le donne mentre se bisogna fare un cuoco professionista ci lavorava un uomo) cereali prima di essere macinati erano sottoposti a brillatura per meglio essere conservati farro torrefatto, battuto e macinato; con la farina si faceva una sorta di polentina legumi come fave e ceci in genere si cuocevano interi nell’acqua per essere mangiati bolliti sezionale le carni era attività maschile, connessa al sacrificio religioso carni bollite dentro calderoni o arrostite su graticole e spiedi LA DONNA ETRUSCA ruolo della donna non era secondario riconosciuto la custodia del fuoco e della casa condivideva con il marito l’autorità sui figli: nelle epigrafi al nome del padre si accompagna spesso quello della madre donne classi superiori partecipavano ai banchetti e alla vita pubblica probabilmente perché godevano di una certa libertà non erano apprezzate da Greci e Romani IL BANCHETTO fonti indicano un banchetto dal valore soprattutto religioso, collegato alla celebrazione funebre nelle tombe più antiche le scene sono tutte al maschile solo dopo V sec. a.C. si ammette anche la donna al rito del banchetto, con immagini indicanti soprattutto il consumo del vino, mentre i servitori lo distribuiscono tra musici, danzatori e gare ginniche SCENE DI BANCHETTO lastre architettoniche di Poggio Civitate (VI sec. a.C.) con coppie di banchettanti nell’atto di brindare, sotto ai letti triclinari si vedono ciotole contenenti piccoli elementi sferici (uova, frutti, focaccine?) Tomba degli Scudi di Tarquinia (IV sec. a.C.) coppie di banchettanti sembra abbiano davanti a sé pani, grappoli d’uva e frutta rappresentazione + completa Tomba Golini DI Orvieto (IV sec. a.C.) :  vano tombale diviso in due parti da un tramezzo: destra raffigurato il banchetto, sinistra varie fasi di preparazione e allestimento preparazione del banchetto illustrata con animali macellati pronti per essere cotti (bue, capriolo, volatili, selvaggina) un personaggio che taglia a pezzi le carni 4 tavole pronte per essere portate nella vicina sala da banchetto sopra le tavole mucchietti di focacce, grappoli d’uva, uova e una melagrana accanto alle tavole un servo accompagna musicalmente il lavoro di tutti un personaggio tritura qualche vegetale con un mortaio (fondamentale per i condimenti) altri servi sono indaffarati intorno a contenitori per bevande e cibi solidi cibi e bevande si ritrovano nell’altra parte della sala dedicata al banchetto qui il titolare della tomba offre i cibi ad ospiti illustri, antenati e divinità Questa perfetta organizzazione delle varie attività di cucina contribuisce ad esaltare lo stile di vita degli Etruschi, fatto anche di ricchezza sul piano alimentare GASTRONOMIA ROMANA I: In questa lezione tratteremo della cultura alimentare antico romana Saranno approfondite le tematiche: stili alimentari dalla monarchia all’impero, i significati simbolici del cibo, i prodotti vegetali e animali, il garum, i dolci. ALIMENTAZIONE PERIODO MONARCHICO E REPUBBLICANO dieta base fino al V sec. a.C. incentrata su poche pietanze legumi, verdure, focacce di farro o orzo pane di farina e carne poco consumati si lavorava nei campi o si faceva la guerra non avendo tempo da dedicare alla cucina base alimentazione il puls (sorta di polentina con + di una variante): impasto di acqua e farine di vari cereali “puls” era una polentina e alimento povero arricchito con fave, lenticchie o cavoli cipolla e aglio conditi con olio o aceto erano cibo di soldati e di chi faceva lavori pesanti → elemento di offrire un'alimentazione in grado di sostenere i grandi sforzi dei soldati asparagi e porri abbondanti allo stato selvatico in cima alle preferenze popolari Catone indica pure il cavolo tra gli alimenti più consumati i primi romani non soltanto mangiatori di erbe allevavano galline per la produzione di uova. L’uovo era un elemento importante nell’alimentazione romana la carne lusso destinato a pochi latte di capra e pecora alimento base della dieta sia come bevanda che trasformato in formaggio in epoca repubblicana si traeva sostentamento della coltivazione orto attività tenuta in grande conto anche dagli importanti personaggi inverno le provviste consistevano in radici, carne salata o affumicata, lardo, formaggi, miele gli alimenti in genere erano conservati in salamoia, nel miele o in aceto → l’orto era molto importante ma bisognava conservare anche gli elementi e per farlo utilizzarono la salamoia, miele e aceto. TAVOLA E IMPERO stile alimentare essenziale degli inizi subì radicali cambiamenti con l’espansione del potere → cibo più elaborato II sec. a.C. avvenne la svolta → con la vittoria su Cartagine l’intero Mediterraneo divenne dominio latino. Ricco di prodotti l’affluire sui mercati dell’urbe delle derrate più diverse creò le premesse per il cambiamento delle preferenze alimentari ad affinare il gusto contribuirono i migliaia di cuochi e fornai greci al servizio delle famiglie più in vista. nella società imperiale la qualità di un alimento si stabiliva secondo 2 parametri: a) un cibo buono doveva essere costoso b) un cibo era tanto gustoso quanto più esotica era la sua origine il gourmet doveva saper riconoscere la provenienza (Spagna, Gallie, Britannia) SIGNIFICATI SIMBOLICI DEL CIBO: filosofi, poeti, oratori tutti fanatici del cibo applicabile a Roma la massima: “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”  a Roma l’alimentazione era un linguaggio che serviva a distinguere nella società si capisci l’importanza simbolica data al cibo anche per i continui interventi degli oratori atti a moralizzare gli eccessi alimentari Poesie satiriche e graffiti additavano chi non sapeva dominarsi dalla grande abbuffata CEREALI E LEGUMI confrontando i diversi autori classici di agricoltura (II a.C. - I d.C.) notiamo un evoluzione ai tempi di Catone prevalevano farro e orzo (tempo carestia miglio e ghiande) ai tempi di Columella (fine periodo) si moltiplicarono varietà di frumento tenero x pane → perché il frumento era facilmente coltivabile nella parte sud che avevano conquistato ceci, lenticchie, fave, cicerchie essiccati e ridotti in farina erano importanti come i cereali FRUMENTO E PANE furono cuochi e panificatori greci a portare a Roma l’arte bianca primo forno commerciale istituito nel 171 a.C. avviò diffusione pane, prima presente in piccole quantità solo sulle tavole nobili primo frumento utilizzato per pane fu il farro dal II sec. a.C. dai domini iniziarono ad arrivare ricche quantità di frumento pane di grano meno acido e duro di quello di farro pane di frumento da genere di lusso divenne ben presto alimento delle masse urbane e diritto civile garantito dallo stato in tempo di guerra il soldato mangiava olive, fichi, carne, legumi e pane i coscritti ai quali si davano solo legumi o carne si ribellavano se mancava il pane → pane facilmente conservabile e trasportabile era emblema del cittadino-soldato pane con frutta secca cibo di chi viaggiava → barrette L’ORTO fin dall’età repubblicana romani traevano sostegno dalla coltivazione dell’orto pure i personaggi importanti di città volevano lavorare il proprio l’orto si trovava all’interno del recinto della casa, protetto dai Lari Verdure, tuberi, bulbi, da consumare crudi o cotti (porri, cardi, lattughe, cavoli) legumi molto importanti (fave, ceci, lenticchie, fagioli dolici) orto chiamato “secondo salatoio” perché offriva prodotti tutto l’anno nelle ville patrizie con il termine “hortus” si identificava sia lo spazio x coltivazioni alimentari che x quelle con soli fini estetici l’indole pratica romana faceva abbinare la bellezza di certe piante con l’utilità di altre non c’era distinzione tra giardino e orto ERBE AROMATICHE → le erbe sono quelle che vengono dalle nostre terre mentre quelle asiatiche vengono chiamate spezie tutte le fragranze mediterranee ed asiatiche intervennero nell’alta cucina romana: dal coriandolo allo zafferano già nel II sec. a.C. gli autori descrivono le cure destinate al giardinetto di erbe aromatiche odori dipendevano dalle mode: epoca imperiale nelle tavole nobili primeggiava: pepe, santoreggia, cumino, menta, cipolla aglio e basilico raramente presenti FRUTTA ai primordi essi si nutrivano di frutti selvatici nocciole, mele, pere, pinoli, prugne, castagne importanti i frutti della vite e del fico (quest’ultimo destinato anche a sostituire in parte il pane nella razione di uno schiavo) l’ingresso nell’età imperiale segno lo sviluppò della coltivazione alberi da frutto Plinio cita 34 diverse specie di mele e pere presenti sul mercato di Roma l’espansione dei domini determinò pure l’arrivo di nuovi prodotti pesco (Persia), melograno (Cartagine), ciliegio (Grecia) conosciuti anche meloni, datteri, angurie, albicocche, cedri frutta consumata fresca o conservata OLIVO all’apogeo della civiltà romana olivicoltura era molto sviluppata epoca imperiale i frutti dell’olivo erano serviti in tutte le cene Marziale ricorda che le olive erano ad inizio e fine pasto olive conservate: salamoia, sott'aceto, sotto sale OLIO D’OLIVA molti autori latini sono prodighi di consigli su come produrre olio d’oliva nulla lasciato al caso: potatura, raccolta, frangitura olio di qualità era costoso Plinio ricorda che il cavolo condito con olio non era un piatto economico Virgilio suggerendo la salsa “agliata” consiglia l’uso di aglio, aceto e poche gocce d’olio VINO E SUO VALORE nella Roma delle origini il vino era un lusso privilegio di capi famiglia e maschi adulti, sottoposto a concessione per le mogli e proibito alle nubili il vino perché costoso si mescolava con acqua calda consumarlo puro era considerato atto da barbari assunzione vino puro era giustificata solo per fini curativi o se accompagnava libagioni votive romani amavano condire il vino, naturale o cotto, con spezie e aromi + famoso vino mielato (mulsum) da non dimenticare i vini liquorosi ottenuti da mele, pere, datteri, fichi e cotogne CARNI alimento importantissimo sulle mense conviviali polpettoni, passati, bocconcini arrosto e salse rappresentavano l’arte del cuoco animali allevati: maiali, agnelli, polli, oche, conigli, vitelli animali cacciati: cinghiali, lepri, quaglie molto consumata la carne salata di maiale (salumi) POLLAME E UOVA Romani grandi consumatori di pollame e uova scritti di Catone e Columella elencano le tecniche di allevamento Marziale e Petronio ne evidenziano il prestigio culinario  Apicio ne propone molte ricette polli utilizzati oltre che con finalità alimentari anche nello sport e nei riti religiosi → ci scommettevano uova considerate eccellente alimento: simbolo vitale e positivo LATTE E DERIVATI latte fresco preferito quello di caprini e ovini, in fondo alla lista il bovino si conosceva la “melca” specie di yogurt ottenuto versando nel latte l’aceto per poi aggiungere vecchia melca, erbe e cipolla con il latte si faceva il formaggio: popolari ricotta e pecorino stagionato a colazione e pranzo si consumava il tipo fresco a fine cene si preferiva il secco perché risvegliava la sete PESCI mari, fiumi o laghi offrivano molti prodotti ittici consumati da tutte le classi sociali quelli di grande pezzatura (tonno o pesce spada) destinati alle classi agiate segno di ricchezza allevare ostriche, murene, orate, saraghi nei giardini di alcune case nobili piccole piscine venivano adibite allo scopo( avevano dei piccoli acquari ) diffusione del vetro portò la pratica all’interno delle domus GARUM condimento interpretato nelle diverse varianti era onnipresente nella cucina romana nelle salse, nelle pietanze di carne o pesce nelle composte di frutta chiamato anche “liquamem” (dal I sec. a.C.) Plinio il Vecchio lo definisce “un liquido di pesce marcio” Varrone lo descrive come salamoia di pesce con aggiunta di succo di pere (paragonabile alla nostra pasta d’acciughe?) DOLCI Roma Imperiale sia cucine domestiche che pistores dulciarius (pasticceri) sfornavano golosità biscottate o cremose agro dolce uno dei principi base cucina nobile sapore dolce identificava cibo di festa genere di alimento che nacque dall’impasto di pane, ammorbidito con olio d’oliva, amalgamato dalle uova, e aggiunta di frutta secca o miele con il passare del tempo venne arricchito da vino, ricotta e spezie Abilità dello schiavo destinato a preparare dolci rappresentava nota di distinzione del padrone Catone dedica un’ampia sezione dei suoi scritti ai cibi dolci: - nota assenza uso lievito - largo impiego miele e formaggio - frequente ricorso alla farina di farro GASTRONOMIA ROMANA II: In questa lezione tratteremo della cultura alimentare antico romana Saranno approfondite le tematiche: Apicio e le altre fonti, cibo e classi sociali, il freddo e il caldo, cuochi e metodi di cottura, posate e piatti, i pasti giornalieri, i banchetti LE FONTI abbiamo informazioni eterogenee sull’evoluzione culinaria derivanti dalla letteratura classica latina sul costume notizie da Petronio a Cicerone, da Giovenale a Virgilio sulle tecniche riferimenti da Catone, Varrone, Columella, Plinio il Vecchio testo più popolare “De re coquinaria” di Apicio APICIO probabilmente l’opera originale era composta da 2 diversi volumi, poi riuniti dai successivi trascrittori in uno solo contenente 468 ricette solo 300 provenienti dai testi base le altre aggiunte dagli amanuensi medievali Apicio non sarebbe una sola figura ma tre persone vissute in epoche diverse Le fonti offrono riferimenti soprattutto su un ricco patrizio maestro d’arti culinarie nel I sec.d.C. CIBO E CLASSI SOCIALI nell’antichità la maggioranza si nutriva di cibi di propria produzione poi durante l’epoca imperiale gli abitanti delle città non dediti alla produzione di cibo rappresentavano probabilmente il 15-20% questi erano un problema per le élite che avevano bisogno del loro servizio per dirigere lo stato tempi di Augusto ca. 1/3 del milioni dei cittadini romani rientrava tra i poveri sfamati dalla mano pubblica anche ceto medio dipendeva dalle famiglie ricche (ca. 200 in tutto), inquadrato nella categoria dei “clientes” questi venivano assistiti ogni giorno con la consegna di un cesto di viveri importantissima, per ogni classe sociale, era anche la disponibilità di cibo offerta nelle numerosissime feste ufficiali (religiose, civili, militari, compleanni, elezioni) feste = pretesto per mangiare senza limiti FREDDO O CALDO x popolo della città, contadini, soldati in guerra alimentazione dominata da cibi freddi o crudi nei caseggiati multipiano dell’Urbe era talvolta vietato accendere fuochi vitto: poco pane imbevuto di vino, olive, cipolle, formaggio, uova e raramente carne cibo cotto e caldo obiettivo ambito raggiungibile nei locali pubblici se si disponeva di qualche moneta CUOCHI E AMBIENTE DI CUCINA nelle famiglie benestanti la preparazione del cibo era delegata ad uno schiavo cuoco i ricchi si contendevano i più bravi, il cui talento era motivo d’onore assieme a schiavi di servizio (taglio carni, servizio bevande) le domus avevano aree ristrette dedicate alla preparazione del cibo  le insulae (condomini) mancavano di tutti gli ambienti di servizio + delle volte il cibo era cucinato vicino ad una finestra su bracieri mobili e campane da brace → era difficile cucinare perché mancava proprio un luogo adatto per farlo METODI DI COTTURA Varrone presenta una sequenza dei metodi di cottura che agli occhi dei suoi concittadini aveva l’aspetto di una scala qualitativa: - arrosto - lesso - carne nel suo sugo verbo friggere 2 significati: a) torrefazioni di cereali, b) cottura forte in un liquido bollente diverso dall’acqua la frittura si avvicinava alla nostra se fatta nell’olio → simile alla nostra lungo tempo di cottura requisito del cibo gourmet: prima si bolliva poi si arrostiva POSATE, PIATTI, VASELLAME non si usavano posate → nel banchetto si mangiava con le dita portando il cibo alla bocca con la mano destra uso forchetta sconosciuto, i grandi forchettoni degli affreschi erano utensili da cucina coltello usato nei locali pubblici dove si mangiava stando seduti ma assente nei banchetti dove si mangiava sdraiati PASTI GIORNALIERI regime alimentare discontinuo: dalla frugalità agli stravizi del banchetto tre i pasti principali abbondante colazione al primo mattino (jentaculum) leggero pasto a mezzogiorno (prandium) pasto principale tardo pomeriggio (cena) consistenza del vitto variava a seconda del periodo storico, dello status, e se abitanti di città o campagna romano periodo arcaico si accontentava pasto frugale dal II sec. a.C. furono necessarie leggi che limitassero spesa pro capite nei convivi → legge per i ricchi per non spendere troppo per il cibo. colazione: pane intinto vino, olive, uova, formaggio, avanzi della sera precedente pranzo: spuntino acquistato in prossimità delle aree frequentate o fatto a casa con piatti freddi veloci cena: piatto unico mangiato da soli o convivio con decine di portate I BANCHETTI i piaceri della tavola venivano condivisi all’interno di un gruppo ben definito: famiglia, clientela, amici, collegio professionale o sacerdotale atto di cibarsi assieme dimostrazione d’appartenenza al gruppo banchetto non solo prerogativa dei ricchi, perché gli stessi commensali potevano portare un contributo per il pasto MANGIARE SEDUTI O SDRAIATI Romani seduti a tavola almeno fino al 201 a.C. poi copiarono l’uso greco di sdraiarsi i maschi delle classi superiori si sdraiavano  gli sgabelli veniva lasciati a donne, bambini, schiavi, campagnoli e clienti dei locali pubblici mangiava seduto anche chi voleva protestare: esempio Catone l’Uticense contro la tirannia di Cesare numero ideale dei convitati dai 3 ai 9 Augusto aveva abitualmente 12 Maschi + 12 Femmine SALA DA BANCHETTO Nelle classi superiori c’era chi aveva 3 aree: sud per l’inverno, nord x estate, pergola esterna ambiente con tre letti triclinari (da tre posti ciascuno) disposti attorno a un tavolo assegnazione posti secondo il prestigio: ospite più importante sul posto di sinistra del letto centrale ambiente completato con tavola rotonda per i vini e da una sorta di credenza per i piatti illuminazione con candelabri, presenza di vasi da fiori e bracieri profumati → elemento dei 5 sensi era molto importante nel banchetto romano (odorare) SERVITORI DEL BANCHETTO archimagirus: capo della cucina nomenclator: ricordava il nome delle persone invitate, assisteva l’anfitrione nell’assegnazione dei posti, accompagnava gli ospiti domestici destinati al servizio di sala scelti per abilità ed avvenenza (i più belli) indossavano tuniche colorate + decorativi dovevano essere schiavi addetti al servizio del vino (adolescenti con chiome a boccoli) GALATEO DEL BANCHETTO invitati indossavano vesti ampie e colorate e sandali confortevoli a strisce uso comune di lavare le mani prima del pasto, ma spesso schiavo detergeva con acqua profumata pure i piedi degli ospiti ai convitati era consentito portare commensali propri: gli umbrae → poteva portare con sé un amico anche se non era stato invitato umbrae erano ben accetti, non potevano sdraiarsi nei letti, ma stavano su appositi sedili come donne e bambini mangiando sdraiati sul gomito sinistro e non si usavano posate, il cibo era servito già tagliato in piccoli pezzi durante il pasto era sancito con editto imperiale il diritto di emettere rumori corporali una schiavo illustrava ai commensali le pietanze appoggiate sul tavolo centrale nel servirsi era raccomandata discrezione Ovidio raccomanda alla donna che desidera rendersi attraente: “Assumi i cibi appena con la punta delle dita (mangiando ci vuole grazia), non sporcarti la faccia con le mani bisunte”. chi si ungeva il volto rimediava pulendosi con molliche di pane o appositi tovaglioli i tovaglioli avevano anche la funzione di raccogliere gli avanzi da portare a casa a fine cena dono agli ospiti di oli profumati LE PORTATE DEL BANCHETTO il culmine era la condivisione della carne cena aperta da abbondanti antipasti: uova, olive, verdure o pesci conditi di salse  questi “gustatio” erano chiamati anche promulsis (da mulsum il vino mielato che li accompagnava) seguiva “prima mensa” con portate di maiale, agnello, pollame, selvaggina, e pesce il convivio si concludeva con la “secunda mensa”, termine derivato dall’usanza greca di cambiare l’apparecchiatura della tavola cibi offerti: frutti freschi e secchi, dolci, a volte cibi salati come salsicce o focacce al formaggio abitudine di aprire il banchetto con uovo e terminare con frutti fece nascere proverbio: «ab ovo usque ad mala» (Orazio) riferito a qualcosa fatto dal principio alla fine BANCHETTO E VINO anche se durante il convivio si servivano abbondanti dosi di vino nelle grandi occasioni si concludeva con la “commissatio” → bevuta generale di vino sottoposta a regole ferree potremmo definire l’usanza un dopo cena durante il quale si aggiungevano ospiti non presenti fino a quel momento CIBI E ARTIFICI confrontando le preparazioni di Columella (dedicate ai ceti sociali meno abbienti) e quelle di Apicio (classi ricche) appare chiara la diversità di elaborazione culinaria in Apicio uso frequente di garum e di molti ingredienti. Alcune ricette fatte soprattutto per strabiliare la mente più che il palato (gusto) si creavano artifici uso di prugne e chicchi di melagrana messi sotto una griglia con salsicce sfrigolanti per dare l’impressione delle braci accese salsicce e uccelletti utilizzati per riempire la pancia di vitelli e maiali lepri con le ali di pasta a rappresentare il cavallo alato Pegaso oltre che nelle pietanze l’artificio e lo stupore erano ricercati nel servizio la teatralità si esprimeva con i piatti figurati esempio: nella “Cena di Trimalcione” di Petronio asinelli di bronzo hanno le bisacce piene di olive → perchè erano gli asinelli che avevano contribuito al raccolto di olive BEVANDE oltre al consumo dei vini pregiati era diffuso l’uso di bere acqua ghiacciata: "Gli uni bevono la neve, gli altri il ghiaccio, trasformando in piaceri della gola i tormenti delle montagne. Si conserva il freddo nella stagione calda, e i trovano procedimenti per mantenere gelata la neve nei mesi che non le sono propri; altri fanno bollire l’acqua e poi subito la ghiacciano" (Plinio) CARPE DIEM in età imperiale il diffondersi dei piaceri per il cibo fece sì che anche la tavola, luogo del consumo dei pasti, assumesse un significato simbolico nel momento del banchetto, spazio reale e allegorico divenne importante ricordare la caducità della vita (scaramanzia?) “Carpe Diem, quam minimum credula postero” Orazio (I sec. a.C.) esempio di questa filosofia che invita a godere del presente senza preoccuparsi del domani in verità Orazio incitava a seguire lo stile della moderazione e dell'elegante semplicità, mai dell’eccesso e della sregolatezza messi in scena nei banchetti imperiali  questo tema era spesso rappresentato anche con scheletri tracciati nei mosaici delle sale dei triclini o disegnato sul vasellame di servizio questa filosofia viene riassunta pure in iscrizioni come: “Godi, finché sei in vita, il domani è incerto” “La vita è un teatro” “Il piacere è il bene supremo”