Resumen de Nutrición y Alimentación Humana (2014) PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE NUTRICIÓN OM.C DD NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN HUMANA LA FI  Año: 2014 Este archivo fue descargado de https://filadd.com...

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE NUTRICIÓN OM.C DD NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN HUMANA LA FI  Año: 2014 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN es: la ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias que éstos contienen; su acción, interacción y equilibrio en relación a la salud y enfermedad. Son los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza los nutrientes y elimina los productos finales. ALIMENTACIÓN es: el modo de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. DIFERENCIAS ENTRE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN  Procesos involuntarios e inconscientes.  Acto voluntario, discontinuo y consciente.  Comprende: digestión, absorción, utilización  Comprende: elección, preparación e ingestión de OM de principios nutritivos y eliminación de alimentos. desechos.  Susceptible a modificarse por influencias externas  Poco susceptibles a influencias externas. (educativas, culturales, socio-económicas, etc.) TIEMPOS Y SUBTIEMPOS DE LA NUTRICIÓN.C 1. ALIMENTACIÓN Finalidad: degradar los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables. Comprende desde la prescripción del plan hasta la absorción de los principios nutritivos. Se pueden distinguir 2 etapas: DD a. Etapa Extrínseca: - Prescripción del plan: fórmula sintética - Realización: elección de alimentos, adquisición o compra, preparación y distribución. b. Etapa Intrínseca: - Ingestión: masticación, insalivación y deglución. LA - Digestión y absorción. 2. METABOLISMO FI Finalidad: facilitar la correcta utilización de la materia y energía suministrada. Se extiende desde la absorción hasta la excreción. Se cumple por intermedio de: a. Tejidos que utilizan materia y energía b. Sistema de regulación: sistema nervioso y glándulas endocrinas. c. Sistema de distribución o transporte: sistema circulatorio.  d. Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o ser almacenadas como reserva. 3. EXCRECIÓN Finalidad: mantener la homeostasis del cuerpo. Intervienen los órganos del sistema emuntorial: riñón, intestino, piel y pulmón. En esta etapa el organismo se libera de los desechos. Se eliminan. a. Sustancias ingeridas y NO absorbidas, ej.: celulosa. b. Sustancias ingeridas y absorbidas pero NO utilizadas, ej.: exceso de Fe o vitamina C. c. Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas pero que constituyen desechos, ej.: urea. 2 Este archivo fue descargado de https://filadd.com PLAN o REGIMEN NORMAL: (Según Escudero) Es el que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biológicos del individuo y la especie. Para cumplir esto es necesario que: a. Mantenga la composición normal de los tejidos y humores. b. Permita el normal funcionamiento de los diversos aparatos y sistemas. c. Asegure la reproducción y mantenga la fertilidad. d. Favorezca la lactancia materna. e. De sensación de bienestar que impulse a la actividad. LEYES DE LA ALIMENTACIÓN El plan o régimen normal es aquel que cumple con las 4 leyes de la alimentación, es decir, es SUFICIENTE, COMPLETO, ARMONICO y ADECUADO. OM 1. LEY DE LA CANTIDAD La cantidad de la alimentación debe ser SUFICIENTE para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. - Suficiente para cubrir los requerimientos energéticos. - Mantener el balance entre ingresos y egresos de energía. 2. LEY DE LA CALIDAD.C El régimen debe ser COMPLETO en su composición, para ofrecer al organismo todas las sustancias DD que la integran. - La capacidad de síntesis y las reservas orgánicas son las que otorgan jerarquía a cada nutriente, por lo que la jerarquía de un nutriente estará dada por el tiempo de sobrevida que tiene el organismo después de su supresión: minutos para el oxígeno, días para el agua, etc. LA 3. LEY DE LA ARMONIA Las cantidades de los diversos principios nutritivos del alimento, deben guardar relación de proporciones entre sí. FI - La ARMONIA entre los distintos principios se expresa por índices y porcentajes: cociente ceto- anticetógeno, cociente g/kcal, porcentaje de alimentos protectores, etc. 4. LEY DE LA ADECUACIÓN  La finalidad de la alimentación está relacionada a su ADECUACIÓN al organismo. - La alimentación debe adaptarse a las necesidades y particularidades individuales. - Esta adaptación se da en base a los gustos, hábitos, tradiciones, situación económico-social, estado de salud, etc. SUFICIENTE: para satisfacer las necesidades energéticas. COMPLETO: en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran. ARMÓNICO: que los diversos principios deben guardar una relación de proporciones entre sí. ADECUADO: para cada organismo. Nunca se puede faltar a esta ley. 3 Este archivo fue descargado de https://filadd.com COMPOSICIÓN CORPORAL La medición de las dimensiones y masas corporales es utilizada para:  Valorar el estado nutricional.  Calcular el tamaño de los principales compartimientos corporales (masa magra y masa adiposa).  Estimar la composición relativa del cuerpo (adiposidad).  Describir la distribución de agua corporal. OM.C DD LA Los 5 niveles en los que puede estudiarse la composición corporal. 1. NIVEL ATOMICO El carbono (18%), hidrógeno (10%), oxígeno (65%) y nitrógeno (3%) constituyen el 96% del peso FI corporal. El 4% restante está ocupado por elementos minerales. De los macrominerales, la mitad corresponde al calcio y un cuarto al fósforo. Los microminerales y los elementos ultrataza cubren el 25% siendo los más relevantes el potasio, azufre, cloro, sodio y magnesio. En cantidades bastante inferiores encontramos el hierro, cobre, zinc, flúor, molibdeno, iodo, cobalto, selenio,  estaño, níquel, manganeso, cromo, vanadio y silicio. 2. NIVEL MOLECULAR Las biomoléculas componen el 36% de la sustancia orgánica ( hidratos de carbono, proteínas y grasas), el agua 60% y las sales minerales representan el resto. - Compuestos inorgánicos: el principal componente del organismo es el agua. En personas adultas representa aproximadamente un 60% del peso corporal, distribuido un 35% en el espacio intracelular y un 25% en el espacio extracelular. Este último se encuentra repartido un 5% en el plasma, un 18% como agua intersticial y un 2% en agua transcelular. Las células metabólicamente activas de músculos y vísceras tienen la mayor concentración de agua, mientras que los tejidos calcificados la más baja. Además, el agua corporal disminuye de 4 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  manera importante con la edad, representando un 50% o menos del peso corporal a los 80 años, debido a pérdidas de tejido muscular y agua extracelular. En contraste, el contenido corporal de agua es mayor en niños y atletas. Los minerales representan un 4% del peso corporal, siendo el calcio el más importante (2%) y se encuentra mayoritariamente en tejidos duros (esqueleto y dientes) y en menor proporción en los líquidos corporales. - Compuestos orgánicos: la principal reserva de proteínas la constituye el músculo estriado. Las proteínas representan el 16-18% del peso corporal, de las cuales la mitad es intracelular y la otra extracelular. La mayor parte de la grasa está almacenada en el tejido adiposo como triglicéridos en un 99%, y el resto en estructuras celulares. En una persona promedio OM representa más o menos un 17% del peso corporal, siendo mayor en la mujer que en el hombre y aumentando con la edad. La mitad de la grasa se encuentra en la capa subcutánea cumpliendo funciones de aislamiento térmico. La mayor parte de los carbohidratos se almacenan como glucógeno en músculo estriado y en hígado representando 1% del peso total. 3. NIVEL CELULAR/TISULAR.C Teniendo en cuenta la actividad metabólica se distinguen 2 compartimientos corporales: - Compartimiento metabólicamente activo: consume la mayor parte de la energía y lo constituye la masa magra constituyendo entre el 70-90% del peso corporal. Los requerimientos DD nutricionales están relacionados con el tamaño de este compartimiento. La masa magra está integrada por el tejido muscular rico en agua (73%) y potasio, libre de grasa y con mayor gravedad. Además, este compartimiento está constituido por las vísceras, la sangre y el encéfalo. - Compartimiento relativamente inactivo: incluye principalmente: la masa grasa, constituida por LA el tejido adiposo relativamente anhídrido (15% de agua), sin potasio, y de baja gravedad. Es muy variable ya que incrementa con la edad y generalmente explica casi toda la variabilidad observada en el peso. Los mayores depósitos de grasa se encuentran bajo la piel y en el abdomen, aunque también pueden estar localizadas dentro de los músculos y alrededor de los FI órganos. El líquido extracelular, cuya proporción puede aumentar en caso de edema. Los minerales (esqueleto óseo), epidermis, uñas y cabello. Otra clasificación puede ser:  MASA LIBRE DE GRASA MASA GRASA Es heterogénea e incluye la masa magra Comprende el tejido adiposo y es un índice (metabólicamente activa), el tejido óseo (poco activo del estado de las reservas energéticas del metabólicamente), las vísceras, piel, agua extracelular, cuerpo. tejido nervioso y todas las células que no sean adipocitos. FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN CORPORAL a. Influencias genéticas: las mujeres de todas las edades tienen un porcentaje más alto de grasa corporal que los hombres, y una menor cantidad de masa libre de grasa. El porcentaje de grasa corporal para los hombres es de aproximadamente 17% y para las mujeres de 29% de entre 23-30 años. Estas cifras aumentan en un 29% y 38% respectivamente en mayores de 66 años. 5 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  b. Actividad física: las personas físicamente activas tienen una menor proporción de grasa corporal que las sedentarias de su misma edad y peso. El entrenamiento de fuerza conduce a la hipertrofia de las fibras musculares y a un incremento de la masa y fuerza muscular, mientras que el entrenamiento de resistencia reduce la grasa corporal, pero no incrementa la masa muscular. c. Ingestión de nutrientes: el consumo de calorías en forma de grasas más que de carbohidratos puede acelerar el aumento de grasa corporal. La conversión de glúcidos a grasa para su almacenamiento requiere de 23 kcal por cada 100 consumidas, mientras que los ácidos grasos se depositan directamente en el tejido adiposo con un gasto de sólo 3 kcal por cada 100 consumidas. d. Cambios de peso: la velocidad de reducción de peso es proporcional al déficit de energía, es decir, que las personas que ayunan pierden peso de una manera más rápida que las que toman OM alimentos en cantidad inferior a la suficiente para mantener el peso. Los individuos que pierden peso por medio de dietas muy bajas en calorías que no se acompañan de ejercicio físico, provocan una pérdida de grasa corporal, pero además de tejido muscular, lo que ocasiona una reducción de los requerimientos energéticos basales. Las personas delgadas que ayunan pierden cerca del doble de nitrógeno y masa magra por kilogramo de reducción de peso, que las personas obesas. Cuando se induce un incremento de peso.C en personas desnutridas o normales, aumentan tanto la masa magra como la grasa. Personas con ciclos repetidos de ganancia y pérdida ponderal, muestran un incremento en el depósito de grasa abdominal, aumentando así la relación cintura/cadera. DD e. Edad: los componentes corporales cambian con la edad aunque el peso se mantenga constante. Se relacionan con una disminución de la masa magra y ganancia de masa grasa. Lo que trae aparejado una disminución de agua, potasio y nitrógeno (componentes del músculo). f. Hormonas: la secreción de hormonas esteroideas sexuales (estrógenos y testosterona) tienen LA influencias sobre la composición corporal. Una disminución en la secreción de testosterona en hombres, influye en la habilidad para mantener un balance proteico positivo. En mujeres, la reducción de estrógenos luego de la menopausia determina una pérdida del hueso y también de músculo esquelético y potasio. FI ANTROPOMETRIA Es una técnica que utiliza mediciones simples, no invasivas, para cuantificar diferencias en las formas y proporciones del cuerpo humano. Las mediciones son de fácil realización y bajo costo, obteniéndose datos  rápidos. Los datos antropométricos son indicadores del estado nutricional de un individuo. MEDICIONES ANTROPOMETRICAS BÁSICAS Peso y talla corporal: el peso corporal es la suma de todos los compartimientos, es decir, se trata de una medición global. Es un método simple y grosero de medir los depósitos de energía corporales. Su interpretación tiene limitaciones en personas con deshidratación severa o cuando hay retención de líquidos (edema o ascitis), ya que los cambios en el peso pueden reflejar movimientos de fluidos más que cambios en la composición corporal. La medición de la talla puede ser realizada con facilidad, y junto con el peso es ampliamente utilizada en la valoración del crecimiento y del estado nutricional. 6 Este archivo fue descargado de https://filadd.com Tipos de peso: a. Peso deseable: este concepto puede variar para diferentes poblaciones y para la misma población en relación a diferentes causas de mortalidad. Es llamado también peso teórico. b. Peso razonable/posible: es el peso alcanzable y mantenible en el corto y largo plazo. Puede no ser el mismo que el deseable. Para determinar este valor, en personas mayores de 20 años, al peso deseable se le agrega:  1 kilo por cada década de vida a partir de los 20 años.  1 kilo por cada 10 kilos de sobrepeso que haya tenido. Ejemplo: mujer de 50 años de 1,65 m de altura y de estructura mediana. El peso posible debe calcularse de la siguiente manera: OM Peso ideal 56 kilos 30 años después de los 20 3 kilos 24 kilos de sobrepeso 2,4 kilos 20 años de sobrepeso 2 kilos Peso posible 63,4 kilos ESTIMACIONES E INDICES ANTROPOMETRICAS.C CALCULADOS A PARTIR DE LAS MEDICIONES DD Estructura corporal: permite ajustar el peso de una persona en relación con la altura. La estructura corporal puede ser calculada en base a la medición de la circunferencia de la muñeca y clasificarse en grande, mediana o chica. Se calcula con la siguiente fórmula: ____________TALLA (cm)___________ LA CIRCUNFERENCIA DE LA MUÑECA (cm) ESTRUCTURA CORPORAL HOMBRE MUJER PEQUEÑA > 10,4 > 11 MEDIANA 9,6 – 10,4 10,1 – 11 FI GRANDE < 9,6 < 10,1 Circunferencia de cintura: es una medición simple y conveniente que no está relacionada con la altura, correlaciona cercanamente con el IMC y es un índice aproximado de la masa grasa intra-abdominal y grasa  corporal total. Cambios en la circunferencia de cintura reflejan cambios en los factores de riesgo cardiovascular y otras enfermedades crónicas. La medición se realiza en la cintura a la altura del perímetro mínimo, el cual es el punto medio entre el reborde costal y la cresta ilíaca. Riesgo de complicaciones metabólicas Sexo DESEABLE AUMENTADO MUY AUMENTADO Femenino < 80 cm 80 – 88 cm > 88 cm Masculino < 94 cm 94 – 102 cm > 102 cm 7 Este archivo fue descargado de https://filadd.com Peso relativo (PR): se utiliza para determinar si el peso de un individuo se encuentra dentro de límites considerados normales. Se obtiene a partir del peso actual (PA) de la persona y del peso teórico (PT) que la misma debería tener según su sexo, talla, contextura y edad. PR= PA x 100 PT INTERPRETACIÓN Obesidad > 120% Sobrepeso 110 – 120% Normal 90 – 110% Adelgazamiento 80 – 90% Desnutrición < 80% OM Índice de masa corporal (IMC): es un índice antropométrico simple, usado para clasificar a las personas adultas de acuerdo al peso para la talla en diversas categorías: najo peso, normal, sobrepeso y obesidad. Es definido como el peso en kg dividido por el cuadrado de la talla en metros (kg/m2)..C IMC = Peso (kg) Talla (m2) DD Las limitaciones que posee el IMC es que no es un indicador muy preciso de obesidad, sino más bien de robustez o corpulencia, ya que no distingue masa magra de masa grasa. Así mismo tampoco es buen indicador para los atletas, ya que al poseer mayor masa magra pueden darse datos erróneos y clasificarse como sobrepeso sin serlo. Hay que tener en cuenta que el IMC no diferencia por sexo, algo importante ya que las mujeres tienen mayor masa grasa de por sí que los hombres. LA IMC (kg/m2) CLASIFICACIÓN Puntos de corte principales Puntos de corte adicionales Bajo Peso < 18,50 < 18,50 Adelgazamiento severo < 16,00 < 16,00 FI Adelgazamiento moderado 16,00 – 16,99 16,00 – 16,99 Adelgazamiento leve 17,00 – 18,49 17,00 – 18,49 18,50 – 24,99 Rango normal 18,50 – 24,99 23,00 – 24,99  Sobrepeso > 25,00 > 25,00 25,00 – 27,49 Pre-obesidad 25,00 – 29,99 27,50 – 29,99 Obesidad > 30,00 > 30,00 8 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  INTERPRETACIÓN Y EMPLEO DE LAS TABLAS DE RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Las tablas de recomendaciones nutricionales son elaboradas por organismos idóneos y representan el establecimiento de una norma nutricional para planificar y valorar dietas. Es un conjunto de cifras de los nutrimentos específicos que necesita el ser humano. NECESIDAD o REQUERIMIENTO: es el aporte mínimo que bastara para preservar la función y salud normal. En el caso de niños y lactantes es la cantidad que conserva un ritmo satisfactorio de crecimiento. En el caso de adultos es la cantidad que conserva el peso corporal e impide la escasez de nutrientes en el organismo. ¿QUÉ SON LAS INGESTAS DIETETICAS DE REFERENCIA (IDR)? OM Se refiere a un conjunto de valores de referencia de nutrientes, que pueden ser utilizados por organismos gubernamentales y no, para planificar y valorar dietas y otros usos. Se compone de 4 categorías: Requerimiento Promedio Estimado (RPE) Ración Dietética Recomendada (RDA).C Nivel de Ingesta Adecuada (IA) Nivel de Ingesta Superior Tolerable (NIST) Requerimiento Promedio Estimado (RPE) DD Es la ingesta diaria de un nutriente que cubre la necesidad estimada del 50 % de los individuos de un grupo de edad o género, es decir, representa la cantidad media de un nutriente para prevenir su déficit. Ración Dietética Recomendada (RDA) LA Es la ingesta suficiente de un nutriente para cubrir las necesidades de casi todos los individuos (97-98 %) de un grupo de edad o género. Se formula cuando se conoce su respectivo RPE. Nivel de Ingesta Adecuada (IA) FI Se establece cuando faltan evidencias científicas para calcular la RPE. Están basadas en observaciones de la ingesta promedio de nutrientes determinados de una población definida, que parece sostener un estado nutricional definido. Está relacionada con la reducción de riesgo de enfermedad, más que como valores de referencia basados únicamente en la prevención de deficiencias nutritivas. Al estar basada en  observaciones, la IA es más alta que la RPE. Nivel de Ingesta Superior Tolerable (NIST) Es el más alto nivel de ingesta diaria de un nutriente que no posea riesgos de efectos adversos sobre la salud de casi todos los individuos (97-98 %) de la población en general. El término “ingesta tolerable” refiere a un nivel de ingesta que puede, con alta probabilidad, ser tolerado biológicamente. 9 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  ENERGÍA La energía se define como la capacidad de realizar un trabajo. Los organismos vivientes son sistemas termodinámicos abiertos al ambiente exterior. Captan, transforman y almacenan la energía para luego gastarla. La ley de conservación de la energía, enuncia que la energía NO se crea ni se destruye, se transforma. Por lo tanto, el organismo humano es un mero transformador de la energía que la toma del ambiente que lo rodea y todo lo que le sobra vuelve al medio. Según la forma de obtener energía son: AUTOTROFOS: tienen autonomía metabólica. Utilizan directamente la energía solar y materiales OM inorgánicos como CO2 y H2O para sintetizar carbohidratos, proteínas y grasas, mediante la fotosíntesis. HETEROTROFOS: no pueden usar la energía solar de forma directa, sino a través de la energía potencial almacenada en los alimentos, y una vez consumidos, se libera como energía mecánica (para consumo) y energía calórica (liberada al medio). Cuando un animal es devorado por otro, éste liberará energía acumulada, la cual, una parte será utilizada y la otra liberada en forma de calor..C El término termodinámica hace referencia a que el calor es capaz de realizar un trabajo. El calor es una energía de TRANSITO que puede transformarse en energía mecánica. Cuando se transforma, disminuye la cantidad útil porque una parte se disipa como calor. DD Unidades de Medida de Energía CALORIA: la caloría es utilizada para medir la energía liberada por los alimentos o por los procesos del organismo. Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar en un 1° C la temperatura de 1 ml de agua. LA JULIO: es la unidad de energía mecánica. Se define como la energía necesaria para desplazar 1 kg a la distancia de 1 metro con la fuerza de 1 newton. Factores de conversión, se multiplica: FI Kcal a Kj  por 4,2 Kj a Kcal  por 0,24 METABOLISMO Y BALANCE ENERGÉTICO  El metabolismo energético son todas las reacciones por las cuales el organismo obtiene y gasta energía de los alimentos o los depósitos corporales. El cuerpo necesita energía para: 1. Metabolismo basal. 2. Trabajo muscular (contracción). 3. Temperatura corporal. 4. Crecimiento y síntesis de nuevas sustancias químicas. 5. Reparación de tejidos. 6. Trabajo osmótico (transporte activo). 7. Impulso Nervioso. Para satisfacer las necesidades diarias de energía debe haber un correcto balance energético, que es la relación entre ingresos y egresos para mantener el peso corporal. Desequilibrios llevan a una ganancia o pérdida de peso. 10 Este archivo fue descargado de https://filadd.com El ingreso está dado por la energía aportada por los alimentos a través de los macronutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas) y a veces el alcohol. El egreso está dado por la energía gastada para funciones orgánicas, son los procesos de óxido-reducción que liberan la energía potencial contenida en los alimentos y la utilizan. PRINCIPALES COMPONENTES DEL GASTO ENERGÉTICO DIARIO El gasto energético del organismo está determinado por varios componentes, algunos estables como el gasto energético basal, la termogénesis inducida por la dieta y la termorregulación; y otros más variables como la actividad física y la temperatura exterior. El requerimiento energético diario de un individuo adulto sano, oscila entre 32-35 kcal/kg/día y esta en relación con: OM - Sexo. - Composición y peso corporal. - Edad. - Actividad física realizada. - Clima y otros. De esta manera, el valor energético total (VET), el cual se define como la energía necesaria en 24.C horas, está determinado por 3 componentes principales: Gasto Energético Basal DD Representa el mayor porcentaje del VET, siento un 60-75 % del mismo. Es el gasto energético originado por el metabolismo en condiciones basales, ya sea despierto o en reposo. En otras palabras, es la energía necesaria para realizar el trabajo involuntario y mantener los procesos vitales. Hay que tener en cuenta que los tejidos aeróbicos son los que más consumen energía, estos son: músculo, cerebro e hígado. LA Guarda relación con el tamaño y composición corporal, por lo que depende de: superficie corporal, talla, edad y sexo. Podemos diferenciar entre el gasto energético basal (GEB) y el gasto energético en reposo (GER), el primero es el gasto medido a la mañana en ayunas, mientras que el segundo es el gasto medido e FI cualquier momento del día, por lo que puede ser 10-20 % más alto que el GEB debido a la influencia de la reciente ingesta de alimentos o por el efecto de actividades físicas realizadas. Modo de calcular:  1. Método DIRECTO, a través de la calorimetría directa, la cual se mide a la mañana con las siguientes condiciones:  Reposo digestivo (ayuno de 12-16 horas).  8 horas de sueño tranquilo  Reposo físico, sin ejercicio físico horas antes.  Libre de trastornos psico-emocionales o miedo.  Temperatura corporal normal.  Temperatura ambiente normal de 25° C.  Alimentación del día anterior, se privara de proteínas animales y nucleoproteínas. 2. Método INDIRECTO: a. Por tablas: teniendo en cuenta la talla y peso actual del individuo, se calcula la superficie corporal. Es un método engorroso y no muy utilizado. 11 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  b. Por monogramas: se estima la superficie corporal y luego el GEB. No es muy utilizado en la actualidad porque puede generar errores y es muy engorroso. c. Por fórmulas: se hace uso de 2 formulas, por cálculo individual y cálculo de Harris-Benedict. La primera es utilizada en personas sanas y la segunda en clínica por ser más precisa. Cálculo Individual Hombre = 1 x kg PT x 24 Mujer = 0,9 x kg PT X 24 Cálculo Harris-Benedict Hombre = 66,5 + (13,75 x peso) + (5,003 x talla) + (6,77 x edad) OM Mujer = 655,1 + (9,563 x peso) + (1,850 x talla) + (4,67 x edad) Factores que modifican el metabolismo basal: 1. Sexo: en la mujer, la tasa metabólica es entre un 6-10 % menor en comparación a la del hombre. 2. Tamaño o superficie corporal: a mayor superficie corporal, mayor es el gasto y depende del.C tamaño del esqueleto y tejido adiposo que son menos activos. 3. Composición corporal: el tejido muscular, cerebro e hígado con los tejidos más metabólicamente activos, por lo tanto a mayor masa magra, mayor metabolismo basal. 4. Edad: durante los primeros 18 meses de vida, la tasa metaboliza es mayor y disminuye DD gradualmente en la niñez, hasta que vuelve a acelerar en la pubertad. Después de los 21 años, disminuye un 2 % por década. 5. Sueño: durante el sueño, el GEB disminuye un 10 % por la relajación muscular y disminución de actividad del sistema nervioso. 6. Temperatura corporal: la fiebre aumenta el GEB en un 13 % por cada grado que aumenta. LA 7. Glándulas Endocrinas: la glándula tiroides regula la velocidad del metabolismo energético. Incrementa el GEB el hipertiroidismo y disminuye en el hipotiroidismo. La adrenalina también aumenta el gasto. 8. Estado Nutricional: una persona en estado de desnutrición tiene un GEB disminuido. FI 9. Clima: el frío eleva el GEB por los escalofríos (contracción muscular rápida e involuntaria) y en zonas templadas no hay cambios. 10. Enfermedades Infecciosas: aumentan la tasa metabólica. 11. Embarazo: aumenta el GEB por la síntesis de nuevos tejidos, alcanzando su máximo en el 3er trimestre de embarazo, alrededor de 15-25 %.  12. Lactancia Materna: el aumento de la actividad tisular de la glándula mamaria, aumenta el GEB. Actividad Física o Trabajo Muscular Después del GEB, la actividad física es la que requiere mayor energía. Comprende entre un 15-30 % del VET, pero puede variar desde un 10 % en personas inactivas/sedentarias hasta un 50 % en atletas. La actividad física se define como la energía que se consume al moverse y esta producida por el trabajo muscular y el aumento del tono postural. Se recomienda actividad física de intensidad MODERADA, como caminar a paso ligero. Una caminata de 20 minutos al día puede suponer una diferencia de 5 kg al año y contribuir a la salud cardiovascular. La actividad debe: Para mayores beneficios: Movilizar grandes grupos musculares. Incluir periodos de actividad física intensa. 12 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  Ser más que una carga habitual. Ejercitar la mayor cantidad de músculos. Requerir un gasto mín. de 700 kcal/semana Gastar 2000 kcal/semana. Realizar con regularidad. Mantener durante toda la vida. Termogénesis Inducida por la Dieta Es el efecto térmico que se produce luego de la ingestión de alimentos. Representa un incremento del gasto energético del 8-10 %. Este gasto comienza luego de la ingesta y dura un tiempo variable de 1-3 horas, alcanzando su pico máximo a la hora y disipándose luego de las 4 horas. Se separa en 2 componentes: 1. OBLIGATORIA: es la energía necesaria para digerir, absorber y metabolizar los nutrientes. Es específica porque depende de la composición de la dieta y del destino de los sustratos. OM - La GRASA es depositada con un gasto de 4 %. - Los HIDRATOS DE CARBONO producen un efecto del 6 %. - Las PROTEÍNAS originan el mayor gasto y es de 30 %. - Los picantes aumentan el TD y su efecto se prolonga por más de 3 horas. - El frío, la cafeína y la nicotina aumentan el TID. Una taza de café (100 ml) cada 2 horas por 12 horas, incrementa el TID en un 8-11 %..C 2. FACULTATIVA: es el exceso de energía gastada además del TID. Se produce por ineficiencia metabólica estimulado por la actividad nerviosa simpática. OTROS COMPONENTES DEL GASTO ENERGÉTICO DIARIO DD Termorregulación Es el mantenimiento de la temperatura corporal, donde el agua es importante para disipar el calor por todo el cuerpo. La temperatura corporal normal ronda los 36,5-37°C y se mantiene por: 1. Mecanismos QUÍMICOS: produce calor intracelular a través del metabolismo de los nutrientes LA (utilización de nutrientes). 2. Mecanismos FÍSICOS: pérdida o conservación de calor para mantener el equilibrio (contracción muscular). La utilización de nutrientes y la contracción muscular son procesos ENDERGONICOS, es decir, producen FI calor para mantener la homotermia. El agua absorbe el calor de las reacciones y lo disipa por el cuerpo. Lleva el calor a la piel, donde se disipa por diferentes mecanismos.  RADIACIÓN: el calor se irradia del cuerpo cuando a temperatura exterior es más baja. CONDUCCIÓN: se pierde calor al tener contacto con otro objeto más frío. EVAPORACIÓN: es la evaporación y pérdida del vapor de agua por los pulmones y corresponde al 20 % (incluye el sudor). Hay otras fuentes como la pérdida de calor orgánico usado para calentar el aire inspirado y los alimentos ingeridos, y representa el 2 %. Otra parte se pierde por orina y heces. En 1 litro de agua traspirada se pierden 600 kcal de calor. Temperatura Exterior Implica mantener la HOMEOTERMIA en diferentes condiciones de temperatura. La temperatura crítica en el punto en el que el cuerpo debe producir calor adicional y ronda los 20°C. A temperaturas menores de 19°C 13 Este archivo fue descargado de https://filadd.com empiezan los escalofríos. Entre el punto crítico y los escalofríos hay un aumento de la temperatura. El escalofrió es una contracción involuntaria y rápida del músculo estriado que ocurre para aumentar el calor. Una persona delgada con menos grasa, tiene menos aislación contra la pérdida de calor en climas fríos. Los obesos presentan más molestias por calor. Es importante tener en cuenta que NO se necesita tener en cuenta la temperatura exterior, ya que en la actualidad el hombre tiene métodos para mantener estable la temperatura del ambiente, como la calefacción o el aire acondicionado. Solo se tendrá en cuenta en temperaturas extremas. Tener en cuenta: Kcal promedio para el VET OM - Hombre 70-80 kg  2800 - 2400 kcal - Mujer 50-60 kg  1800 - 2100 kcal Kcal promedio para el GEB - Hombre 70-80 kg  1800 - 1900 kcal - Mujer 50-60 kg  1100 - 1300 kcal.C Porcentaje del VET DD LA Gasto Basal (60-75 %) Act. Física (15-30 %) TID (8-10 %) FI  14 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  PROTEÍNAS Son compuestos orgánicos NITROGENADOS, de gran tamaño (macromoléculas), unidas por cadenas y constituidos por unidades estructurales llamadas AMINOÁCIDOS. Estas cadenas de aminoácidos se unen por enlaces peptídicos. Están compuestas por CHON + S, y algunas pueden contener fósforo, hierro y cobre. Contenido promedio de nitrógeno: En promedio, el N constituye el 16 % de la masa de una proteína. 100 g de proteína __________ 16 g de nitrógeno 6,25 g de proteína __________ 1 g de nitrógeno OM IMPORTANCIA DIETÉTICA  Sirven como fuente de aminoácidos para la formación de proteínas propias.  Constituyen los componentes orgánicos más importantes: - Todas las enzimas son proteínas..C - Componentes más importantes del protoplasma celular. - Componen un gran número de sustancias con función específica, ej.: hemoglobina, anticuerpos, receptores, hormonas, etc. - A pesar de su importancia vital, el cuerpo NO posee depósitos de reserva de estos DD principios. Existe un deposito funcional (musculo) y en caso de falta de energía puede usarlas a costa de degradar el músculo.  El principal problema con este macronutriente, es que las proteínas de buena calidad son caras. ESTRUCTURA DE UN AMINOÁCIDO LA Por HIDROLISIS Por DESNATURALIZACIÓN Se pierden todos los niveles de organización, Se pierden todos los niveles de organización y quedando únicamente la ESTRUCTURA PRIMARIA. obtengo AMINOACIDOS LIBRES. Son solubles en Son insolubles en agua, Hay 4 niveles de FI agua. Hay 22 especies diferentes. organización. Los AMINOACIDOS son moléculas con la presencia de 2 grupos diferentes; el grupo básico (amino  -NH2) y el grupo ácido (carboxilo  COOH).  15 Este archivo fue descargado de https://filadd.com CLASIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS NEUTROS ALIFÁTICOS ÁCIDOS BÁSICOS AROMÁTICOS AZUFRADOS No polares Polares GLICINA ÁC. ASPARTICO FENILALANINA ALANINA (ASPARRAGINA) LISINA CISTINA TRIPTOFANO CISTINA VALINA ARGININA TREONINA TIROSINA METIONINA LEUCINA ÁC. GLUTAMICO HISTIDINA ISOLEUCINA (GLATAMINA) ESENCIALES: FILLMTTV + AH OM (FENILALANINA – ISOLEUCINA – LEUCINA – LISINA – METIONINA – TREONINA – TRIPTOFANO – VALINA) + (ARGININA – HISTIDINA) La excepción la constituye la PROLINA que no es un aminoácido porque en vez de un grupo amino, posee un grupo imino por lo que se lo denomina IMINOÁCIDO. Su derivado es la HIDROXIPROLINA, que se forma al hidroxilarse para formar el colágeno..C Los seres vivos pueden sintetizar algunos aminoácidos a partir de compuestos nitrogenados y cetoácidos en el proceso de transaminación, estos son aminoácidos no esenciales. Aun así, hay algunos aminoácidos que el cuerpo no puede sintetizar ya que no podemos formar el esqueleto carbonado, DD y son los denominados aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina) en ocasiones especiales como la síntesis aumentada de tejidos en el embarazo, lactancia o niños en crecimiento, la arginina y la histidina pasan a ser esenciales ya que el cuerpo los sintetiza a un ritmo insuficiente para satisfacer las demandas incrementadas. LA La CISTINA y TIROSINA son llamados semi-esenciales, ya que son sintetizados en el cuerpo a partir de la metionina y la fenilalanina respectivamente, Son esenciales cuando falta alguno de los anteriores para poder sintetizarlos. La VALINA, LEUCINA e ISOLEUCINA son aminoácidos ramificados muy importantes en el musculo FI estriado, permitiendo su crecimiento y utilizados para generar energía en ocasiones de déficit. ESTRUCTURA DE UNA PROTEÍNA Las proteínas son cadenas de aminoácidos unidas unas a otras por enlaces peptídicos, formando  péptidos de diferentes tamaños. Estos enlaces, son enlaces covalentes entre el grupo carboxilo de un aminoácido con el nitrógeno del grupo amino de otro, habiendo perdida de agua. 16 Este archivo fue descargado de https://filadd.com CLASIFICACIPON DE PROTEÍNAS SEGÚN SU CARACTERISTICAS COMPOSICIÓN Son las que por HIDRÓLISIS obtengo AMINOÁCIDOS LIBRES. Son: - ALBUMINAS (Son solubles en agua. Ovoalbúmina, lactoalbúmina, seroalbúmina) - GLOBULINAS (Son insolubles en agua. Ovoglobulina, lactoglobulina) Proteínas - HISTONAS (ADN) SIMPLES - PROTAMINAS - ESCLEROPROTEÍNAS (Son proteínas FIBRILARES, insolubles en agua. Queratina, colágeno y elastina. OM - GLIADINA, GLUTELINA (prot. de los cereales pobres en aa esenciales) - GLOBINA (hemoglobina y mioglobina) Son proteínas asociadas a otro compuesto NO proteico. La porción PROTEICA APOPROTEINA, y la porción NO proteica  GRUPO PROSTÉTICO..C Son: - LIPOPROTEINAS (proteínas + lípidos): quilomicrón, LDL. - NUCLEOPROTEÍNAS (proteínas + ác. nucleicos): ADN DD Proteínas y ARN. CONJUGADAS - METALOPROTEÍNAS (proteínas + metal “Fe/Cu/Zn/Mg/Mn”): transferrina - CROMOPROTEÍNAS (proteína + hemo u otro grupo coloreado): hemoglobina, rodopsina, citocromos, etc.) LA - FOSFOPROTEÍNAS (proteína + ác. Fosfórico): caseína y vitelina. - GLICOPROTEÍNAS (proteínas + polisacáridos): mucina. Proteínas Resultan de la degradación progresiva de una proteína, simple o FI DERIVADAS compleja, por la acción de ácidos, álcalis o enzimas.  SEGÚN SU CARACTERISTICAS ORIGEN Son las denominadas de ALTO VALOR BIOLÓGICO. Origen ANIMAL Abarca: carnes y derivados, huevos, leches, yogures, quesos. Abarca: legumbres, cereales y derivados, frutas secas, algas y Origen VEGETAL ESCASA PROPORCIÓN de frutas y verduras. 17 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  SEGÚN SU CARACTERISTICAS FORMA Proteína Son proteínas CASI LINEALES. FIBRILAR Las cadenas se ordenan PARALELAMENTE, formando FIBRAS. Son poco solubles o INSOLUBLES EN AGUA. Cumplen FUNCIÓN de SOSTÉN, ej.: MIOSINA del músculo, COLÁGENO del tejido conectivo, QUERATINA del pelo. Proteína GLOBULAR Las cadenas se pliegan a sí mismas asemejándose a una ESFERA u OM OVOIDE. Son SOLUBLES EN AGUA. Tienen ACTIVIDAD FUNCIONAL, ej.: ENZIMAS, HORMONAS, ANTICUERPOS, etc. ¿Qué es el colágeno?.C DD Es la proteína más abundante en vertebrados. Constituye el 25 % del total de proteínas del cuerpo. Forma las fibras del tejido conectivo, teniendo función estructural de resistencia mecánica. Es insoluble en agua y de difícil digestión por las enzimas digestivas. Sometido a ebullición se transforma en gelatina, soluble y digerible. Casi no posee triptófano y cistina. Pobre en aminoácidos esenciales y rico en PROLINA e HIDROXIPROLINA. LA FUNCIONES FISIOLOGICAS DE LAS PROTEÍNAS Estructural o Plástica  es el principal material sólido de músculos, órganos y glándulas. Son formadoras de piel, uñas, cabello, células sanguíneas, etc. Esta es su función PRINCIPAL. FI Regulación de procesos corporales  son específicas e intervienen en la regulación de diferentes procesos, estos son: - Hemoglobina (transporta O2 en sangre)  - Mioglobina (almacena el O2 en el músculo) - Enzimas (catalizan procesos metabólicos) - Hormonas (regulan procesos metabólicos) - Receptores (reconocen sustancias) - Anticuerpos (combaten enfermedades) - Precursores de vitaminas (triptófano es precursor de la niacina) - Actina y miosina (proteínas contráctiles) - Colágeno (forma parte del tejido conectivo) Energética  si la dieta NO aporta las suficientes calorías a través de las grasas y los glúcidos, se catabolizan las proteínas dietarías y tisulares para producir energía, proporcionando 4 kcal por 1 g de proteína. 18 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  DIGESTION DE PROTEÍNAS La digestión de las proteínas tiene lugar en el estómago, duodeno y yeyuno de la siguiente manera: LUGAR ZIMÓGENO ENZIMA SUSTRATO PRODUCTO CARACTERISTICAS Activada por la concentración de HCl y por acción PROTEASAS AUTOCATALITICA. PEPSINÓGENO PEPSINA PROTEÍNAS PEPTONAS POLIPEPTIDOS Actúa a pH ácido (1-2) ESTÓMAGO ENDOPEPTIDASA. Actúa a pH ácido. NO CATEPSINA PROTEÍNAS POLIPEPTIDOS OM ENDOPEPTIDASA. NO COLAGENASA COLÁGENO - Actúa a pH ácido. LUGAR ZIMÓGENO ENZIMA SUSTRATO PRODUCTO CARACTERISTICAS Activada por una ENTEROQUINASA en el.C DUODENO y por acción TRIPSINÓGENO PROTEÍNAS TRI y DI AUTOCATALITICA. TRIPSINA (PÁNCREAS) POLIPEPTIDOS PEPTIDOS ENDOPEPTIDASA. DD Actúa a pH básico (8 - 8,5) Activada por la TRIPSINA en el DUODENO. QUIMIOTRIPSINÓGENO PROTEÍNAS TRI y DI QUIMIOTRIPSINA (PÁNCREAS) POLIPEPTIDOS PEPTIDOS ENDOPEPTIDASA. Actúa a pH básico (8 - 8,5) LA INTESTINO Activada por la TRIPSINA DELGADO en el DUODENO. PRO- (DUODENO) PROTEÍNAS CARBOXIPOLIPEPTIDASA CARBOXIPOLIPEPTIDASA AMINOÁCIDOS POLIPEPTIDOS EXOPEPTIDASA. (PÁNCREAS) Actúa a pH básico (8 - 8,5) FI Activada por la TRIPSINA en el DUODENO. ELASTINA (del PRO- ELASTASA ELASTASA tejido - (PÁNCREAS) ENDOPEPTIDASA. conectivo) Actúa a pH básico (8 - 8,5)  TRI y DI Actúa a pH básico (8 - 8,5) NO (RIBETE EN CEPILLO) PEPTIDASAS AMINOÁCIDOS PEPTIDOS EXOPEPTIDASA. NO (RIBETE EN CEPILLO) AMINOPEPTIDASAS AMINOÁCIDOS GRUPO AMINO Actúa a pH básico (8 - 8,5) 19 Este archivo fue descargado de https://filadd.com ABSORCIÓN DE PROTEÍNAS Se absorben como aminoácidos y en ocasiones como di y tripeptidos en intestino proximal y pasan a circulación portal. La absorción se da por TRANSPORTE ACTIVO dependiente de sodio. Hay 5 sistemas de absorción diferentes según sean aminoácidos neutros, ácidos o básicos. Los aminoácidos compiten por los transportadores pudiendo ser absorbidos más rápidos unos que otros.  Transportador para prolina, hidroxiprolina y glicina.  Transportador para aminoácidos neutros pequeños.  Transportador para aminoácidos neutros grandes.  Transportador para aminoácidos ácidos.  Transportador para aminoácidos básicos. OM.C DD METABOLISMO DE PROTEÍNAS LA El organismo NO dispone de sustancias de reserva para las proteínas, por lo que sus niveles se regulan por el equilibrio entre la biosíntesis y la degradación, conocido como BALANCE DE NITROGENO. Los aminoácidos tienen como destino más importante la biosíntesis de proteínas, todo exceso es utilizado para producir energía. FI BALANCE DE NITROGENO = Nitrógeno INGERIDO Nitrógeno EXCRETADO  ANABOLISMO (BIOSINTESIS) Es el proceso de síntesis de proteínas. Todas las células, en su citoplasma, pueden sintetizar las proteínas necesarias para su función. El proceso esta comandado por el ADN contenido en el núcleo celular. Participan 3 tipos de ARN: 1. ARNm: se sintetiza en el núcleo por un proceso llamado transcripción en donde el ADN transcribe la información genética a la cadena de ARN para la síntesis de proteínas, luego es sometido a diferentes modificaciones. Una vez sintetizado, es exportado al citoplasma y se dirige a los ribosomas donde actúa. Su función es llevar el mensaje genético para sintetizar proteínas. 2. ARNr: se sintetiza en el nucleolo. Está asociado a los ribosomas, los cuales están formados por una unidad mayor y una unidad menos. Entre ambas queda una hendidura en donde se sitúa el ARNm para traducir su mensaje. 20 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  3. ARNt: es el encargado de unirse a los aminoácidos libres en el citoplasma y transportarlos a los ribosomas para formar las proteínas. Siempre comienza con el aminoácido MET (metionina) con el codón AUG de iniciación y así continua. LEY DE TODOS O NINGUNO: para la síntesis de proteínas deben estar presentes TODOS los aminoácidos en cantidades suficientes, Si falta un solo aminoácido la proteína no se sintetiza. OM.C DD CATABOLISMO Es la degradación de los aminoácidos para producir energía. La mayor parte se da en HÍGADO y RIÑON. LA Desaminación Oxidativa Este proceso implica la separación y eliminación del grupo amino del aminoácido en forma de amoniaco (NH3), liberando así al esqueleto carbonatado. FI El grupo NITROGENADO puede seguir: 1. Transaminación. 2. Producción de urea como amoniaco. El resto CARBONATADO puede seguir:  1. Ciclo de Krebs: para oxidarse y dar CO2, H2O y energía. 2. Neoglucogénesis: aminoácidos glucogénicos (alanina-arginina-aspartato-cisteina-cistina-glicina- glutamato-histidina-prolina-hidroxiprolina-metionina-serina-treonina-valina). 3. Síntesis de ácidos grasos o cuerpos cetónicos: aminoácidos cetogénicos (lisina-leucina + los esenciales). *Aminoácidos GLUCOGÉNICOS y CETOGÉNICOS (fenilalanina-tirosina-triptofano-isoleucina). 21 Este archivo fue descargado de https://filadd.com Ciclo de cori: OM Transaminación.C Es la transferencia REVERSIBLE de un grupo amino de un aminoácido a un α-cetoácido, cataliza por una enzima aminotransferasa utilizando como co-factor al PIRIDOXAL FOSFATO (B6). Ocurre DD en general en el HÍGADO y es una vía para los aminoácidos no esenciales. El aminoácido se convierte en un α-cetoácido, y el α-cetoácido en el aminoácido correspondiente. El grupo amino NO se elimina, sino que se transfiere al α-cetoácido para formar otro aminoácido. LA FI  REGULACIÓN HORMONAL Hormonas ANABOLICAS: - Hormona de Crecimiento o Somatotrofina (STH) - Insulina - Testosterona (en el periodo de crecimiento) Hormonas CATABOLICAS: - Glucocorticoides (estimulan gluconeogenesis y cetogénesis) 22 Este archivo fue descargado de https://filadd.com EXCRECIÓN Ciclo de la Urea o Ciclo de Krebs-Henseleit Cuando los aminoácidos son desaminados para producir energía, el grupo amino (NH 2) se desprende como amoniaco (NH3) quedando un cetoácido. Esto ocurre en HÍGADO y RIÑÓN. El amoniaco es muy tóxico, especialmente para el cerebro, por lo que el hígado lo convierte en urea. En este ciclo de la urea participan como alimentadores el NH 3, CO2 y el ASPARTATO (obtenido de transaminación). Ocurre lo siguiente: 1. El AMONIACO se combina con el CO2 y el ATP para formar CARBAMIL FOSFATO en mitocondria hepática. 2. El CARBAMIL FOSFATO se combina con la ORNITINA para iniciar el ciclo y da CITRULINA en OM mitocondria hepática. 3. La CITRULINA pasa a citosol y se une al ASPARTATO formándose ARGININO SUCCINATO. 4. El ARGININO SUCCINATO se divide en FUMARATO y ARGININA. 5. La ARGININA se divide en UREA y ORNITINA. La UREA se excreta por orina y es el producto final del catabolismo de las proteínas. El valor normal en.C sangre es de 20-30 mg/dl y se denomina UREMIA. El adulto elimina de 25-30 g de urea por orina. DD LA FI  REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES El REQUERIMIENTO diario de proteínas es de 0,61 g/kg/día. A esto hay que sumarle un aumento del 25 % por variaciones individuales. La RECOMENDACIÓN para personas adultas sanas se ha fijado en 0,8-1 g/kg/día y representa alrededor del 11-15 % de las calorías totales. Hay que tener en cuenta: 1. EL 50 % del total de proteínas deben ser de origen ANIMAL, por los aminoácidos esenciales. 2. Aportar proteínas de buena calidad. 3. Aporte energético suficiente de lo contrario las proteicas serán utilizadas para producir energía. 23 Este archivo fue descargado de https://filadd.com FUENTES ALIMENTARIAS  Origen ANIMAL - Lácteos: poseen proteínas de la leche (caseína) y proteínas del suero (alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina) - Carnes: rojas (de granja o de caza), ave, pescado, mariscos, vísceras y otros derivados. - Huevos: son de alto valor proteico. Poseen todos los aminoácidos esenciales en proporciones cercanas a la proteína patrón.  Origen VEGETAL: - Legumbres: porotos, lentejas, arvejas secas, garbanzos, soja, haba seca, altramuz o lupin y algarroba. Son deficitarias en aminoácidos AZUFRADOS (metionina y cistina) y TRIPTOFANO, a excepción de la soja que es la que aporta más aminoácidos. OM - Cereales: avena, arroz, trigo, centeno, cebada, maíz, mijo, sorgo y pseudo-cereales (trigo sarraceno y quínoa). Son deficitarios en LISINA, ISOLEUSINA y TREONINA. Se combinan con legumbres. - Verduras y frutas: son POBRES en proteínas a excepción de las frutas secas. PROTEÍNAS COMPLETAS E INCOMPLETAS.C CALIDAD PROTEÍCA: va ser de mayor calidad proteica si tiene un elevado contenido de aminoácidos esenciales. DD Completas  son proteínas capaces de cumplir dos funciones importantes, las cuales son MANTENER LA VIDA y PROMOVER EL CRECIMIENTO. Aportan aminoácidos esenciales y se encuentran en los alimentos de origen animal que tienen alto valor biológico, ej.: carnes, leche y huevos. Parcialmente completas  son aquellas capaces de MANTENER LA VIDA, pero carecen de la cantidad LA suficiente de algunos aminoácidos necesarios para el crecimiento por lo que no cumplen esta función, ej.: cereales y legumbres (excepto soja). Incompletas  son incapaces de reemplazar o contribuir con nuevos tejidos, por lo tanto NO pueden mantener la vida ni promover el crecimiento, ej.: gelatina, zelina. FI INTERSUPLEMENTACIÓN PROTEÍCA Hay 2 tipos de intersuplementación proteica:  1. Un alimento de origen ANIMAL con un alimento de origen VEGETAL se da cuando se proporciona una cantidad apreciable de proteínas de origen vegetal junto con una pequeña cantidad de proteínas de origen animal, ej.: cereales con leche, fideos con queso, arroz con carne, polenta con leche, pan con leche. 2. La combinación de alimentos de origen VEGETAL, los alimentos de origen vegetal pueden suplementarse entre sí, ya que no todos son deficitarios en los mismos aminoácidos, ej.: legumbres con cereales (lenteja con arroz). MÉTODOS PARA VALORAR LA CALIDAD PROTEÍCA 1. Métodos QUÍMICOS: sirven para determinar el aporte de aminoácidos esenciales de una proteína para compararla con un estándar o patrón. Se utiliza el denomina SCORE PROTEICO para calcularlo. 24 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  2. Métodos BIOLÓGICOS: se evalúa la capacidad de una proteína para mantener el balance nitrogenado. Miden el crecimiento o la retención de nitrógeno. Proteína de Referencia o Patrón Es la que puede producir 1 g de tejido por cada gramo consumido, es decir tiene un valor biológico de 100%. Puede ser:  Una proteína inexistente: formulada por la FAO, basada en los tipos y cantidad de aminoácidos que requieren los seres humanos.  Leche materna: no es conveniente usarla ya que cubre las necesidades del lactante pero NO del adulto.  Huevo entero: es la más conveniente dado que es parte de la ingesta alimentaria y posee score OM proteico más alto.  Necesidades biológicas de aminoácidos en el niño de edad pre-escolar: se toma porque es el requerimiento más elevado en todo el crecimiento humano.  Proteína humana: es perfecta en cantidad y calidad de aminoácidos per culturalmente NO es parte de la ingesta alimentaria. Score Proteico.C Se evalúa la calidad de una proteína ingerida con un patrón para determinar el/los aminoácidos limitantes. El aminoácido que esté presente en menor cantidad recibe el nombre de limitante o primer DD limitante. Los aminoácidos limitantes más comunes son: - Triptófano - Treonina - Lisina - Metionina + Cistina LA El % más bajo define el grado de limitación y recibe el nombre de SCORE PROTEICO. FÓRMULAS PARA METODOS BIOLÓGICOS DIGESTIBILIDAD = N2 ABSORBIDO x 100 FI N2 INGERIDO VALOR BIOLÓGICO = N2 RETENIDO x 100 N2 ABSORBIDO  UTILIZACIÓN PROTEÍCA NETA = VB x D 100 Tener en cuenta: - Digestibilidad: es la fracción de nitrógeno que es ingerido y absorbido. - Valor biológico: es la cantidad de nitrógeno absorbido que es retenido para ser utilizado. - Utilización proteica neta: es el nitrógeno que puede ser retenido en el organismo. 25 Este archivo fue descargado de https://filadd.com CÁLCULO DEL BALANCE NITROGENADO Datos: Ingesta proteica: 61 g Diuresis en 24 horas: 1730 ml Urea Urinaria: 5,2 g/l Albuminuria: negativa (puede ser positiva, debiendo tener un valor) Desarrollo: 1. Determinar el nitrógeno ingerido: 61 g de proteínas ingerido = 9,76 g  Nitrógeno Ingerido OM 6,25 g 2. Determinar el nitrógeno excretado: Se debe conocer: - Diuresis en 24 horas (lt) - Urea Urinaria (g/l).C - Albuminuria (si/no) 1 litro __________ 5,2 g 1,73 lt __________ = 8,99 g  Urea DD 8,99 g de urea x 0,467 = 4,20 g  Nitrógeno Ureico Urinario 4,20 g NUU + 4 g = 8,2 g  Nitrógeno Total Excretado LA 3. Realizar el balance de nitrógeno: 9,76 g de Nitrógeno Ingerido = 1,19 g 8,2 g de Nitrógeno Excretado FI En el caso de que haya proteína urinaria (albuminuria), se realiza lo siguiente: 4. Determinar la proteína urinaria en la diuresis diaria:  1 litro __________ 1,06 g 1,73 lt __________ = 1,83 g/6,25 g = 0,29 g  Albumina 5. Al nitrógeno excretado le sumo la albumina: 8,2 g NE + 0,29 g = 8,49 g  Nitrógeno Total Excretado 6. Realizar el balance nitrogenado: 9,76 g de Nitrógeno Ingerido = 1,14 g 8,49 g de Nitrógeno Excretado 26 Este archivo fue descargado de https://filadd.com El balance nitrogenado es la relación entre la síntesis y degradación proteica. Para que haya un equilibrio entre el anabolismo y el catabolismo, en un adulto normal sano, el resultado debería dar 1 aceptándose una variación de +/- 10 % (entre 0,90 y 1,10). Valores mayores a este indican un proceso de anabolismo incrementado y valores menores a este un proceso de hipercatabolismo. Balance POSITIVO > 1,10 En condiciones como el embarazo, lactancia, el niño en etapa de crecimiento y la pubertad, en donde hay síntesis de nuevos tejidos (anabolismo aumentado), la ingesta de nitrógeno deberá superar la excreción por lo que el balance nitrogenado será positivo. Balance NEGATIVO < 0,90 OM En condiciones de catabolismo aumentado (hipercatabolismo), como en el caso de ancianos, personas con desnutrición proteica, procesos febriles, diabetes no controlada, quemados o infecciones, el nitrógeno ingerido es menor que el excretado al estar aumentado los requerimientos, por lo que el balance nitrogenado será negativo. ¿Qué es la ALBUMINURIA?.C Es la eliminación de proteínas a través de la orina, en forma de albumina. Hay que tener en cuenta que NO es común la eliminación de proteínas en orina (albuminuria), sino que representa un proceso patológico. DD La membrana glomerular posee un endotelio fenestrados, una membrana basal con poros y los podocitos. Esta estructura determina la composición del filtrado o ultrafiltrado; las moléculas de mayor tamaño y de carga eléctrica negativa no pueden atravesar esta membrana, como por ejemplo la albumina. Cuando esta estructura se encuentra dañada, permite el paso de la albumina hacia los túbulos renales. Una situación en la que se puede dar esto es en la diabetes no controlada, en donde hay un desgaste de los podocitos LA permitiendo el paso de las proteínas y la glucosa. FI  27 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  NUCLEOPROTEÍNAS Son macromoléculas, del tipo proteínas conjugadas, compuestas por CHON + P. Los nucleotidos son monómeros que se unen mediante enlaces fosfodiéster para formar grande polímeros llamados ácidos nucleicos. Los ácidos nucleicos constituyen el grupo prostético (porción NO proteica) de las nucleoproteínas y existen dos tipos diferentes el ADN y el ARN. FUNCIONES FISIOLÓGICAS Transmiten la información genética  que está contenida en el ADN lo que posibilita la duplicación al dividirse las cadenas y copiar a partir de cada otra idéntica (replicación del ADN). Permiten la síntesis de nuevas proteínas  gracias a la participación de los diferentes ARN, el cual es OM formado a partir del ADN. Forman parte de co-factores  son parte del NAD y NADP. NUCLEOTIDOS Los nucleótidos están formados por:.C 1. Una Base nitrogenada: - Purinas o bases púricas. - Pirimidas o bases pirimidicas. DD 2. Un Monosacárido (pentosa): - D-Ribosa (ARN) - D-2-Desoxirribosa (ADN) LA 3. Ácido Fosfórico. TIPOS DE BASES NITROGENADAS PURICAS PIRIMIDICAS Timina Adenina FI Citosina Guanina Uracilo Los ácidos nucleicos tienen como función atesorar la información genética para la biosíntesis de proteínas.  Está información se llama código genético. El ADN es una molécula que se encuentra en los núcleos celulares y una pequeña parte en mitocondrias. Por otra parte, el ARN se sintetiza a partir del ADN y puede ser de tres tipos: ARNm (mensajero): representa el 20 % del ARN. Su función es llevar la información genética del ADN a los ribosomas que es el lugar de síntesis de las proteínas. ARNr (Ribosomal): es el más abundante en un 65 %. Forma parte de los ribosomas. ARNt (Transportador): transporta los aminoácidos libes del citoplasma hacia el lugar de síntesis proteica. Representa un 15 %. 28 Este archivo fue descargado de https://filadd.com DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE NUCLEOPROTEINAS Ingresan al cuerpo y su digestión comienza en el INTESTINO DELGADO, en donde son degradados a bases nitrogenadas y nucleotidos libres. El proceso de digestión es el siguiente: LUGAR ENZIMA SUSTRATO PRODUCTO CARACTERISTICAS Enzimas pancreáticas e intestinales. NUCLEASAS (Ribo y ÁCIDO NUCLEICO NUCLEOTIDOS Actúan a pH 7. Desoxirribonucleasas) INTESTINO ENDONUCLEASAS DELGADO ÁCIDO FÓSFORICO (DUODENO) FOSFATASAS NUCLEOTIDOS + - NUCLEOSIDOS OM PENTOSA + NUCLEOSIDASAS NUCLEOSIDOS Enzima intestinal. BASES NITROGENADAS Así se obtienen los 3 componentes por separado: BASES NITROGENADAS (púricas y pirimidicas), PENTOSA (ribosa y desoxirribosa) y el ÁCIDO FOFÓRICO. Las bases nitrogenadas se absorben en intestino y pasan a.C circulación portal. Parte de las bases nitrogenadas obtenidas también pueden ser fermentadas en el colon por acción de la flora intestinal. DD METABOLISMO DE NUCLEOPROTEINAS Casi todas las células pueden sintetizar bases nitrogenadas por lo que el aporte exógeno no es apreciable, de manera que es degradado y excretado. Sugiere la presencia de 2 pools, uno endógeno y otro exógeno, ambos metabólicamente independientes. LA CATABOLISMO DE PURINAS La degradación del ADN y ARN libera nucleotidos que por acción de una enzima fosfatasa libera nucleotidos de adenina y guanina. FI La adenina por acción de una ADENASA, se desamina transformándose en inosina con liberación de amoniaco (NH3). Luego se transforma en hipoxantina que es oxidada a xantina. La guanina se desamina por una GUANASA que origina xantina. El metabolito común entre ambas vías es la xantina, la cual es oxidada por una XANTINO OXIDASA para dar ácido úrico.  El ácido úrico es el producto final del catabolismo de las bases púricas. Es transportado en sangre y su valor normal en plasma es de 4-7 mg/dl denominado uricemia. El hombre produce unos 500 mg de ácido úrico por día. CATABOLISMO DE PIRIMIDAS Son degradadas hasta productos de fácil eliminación. Ingresan al ciclo de la urea para dar como producto final UREA. La urea es el producto final del catabolismo de las bases pirimidicas. Su valor normal en plasma es de 20-30 mg/dl y se denomina uremia. 29 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  HIDRATOS DE CARBONO Son compuestos orgánicos, en su mayoría de origen VEGETAL, cuya unidad estructural son los MONOSACÁRIDOS, los que se unen formando cadenas. También están dentro de este grupo los denominados AZUCARES ALCOHOLES o POLIOLES. Están compuestos por CHO, siendo que el hidrógeno y el oxígeno están en la misma proporción que el agua, de allí su nombre “hidratos de carbono” que significa CARBONO HIDRATADO. La fórmula es: Cn (H2O)n. Es el proceso por el cual las plantas captan la ENERGÍA SOLAR y la transforman en OM ENERGÍA POTENCIAL. FOTOSINTESIS Sintetizan hidratos de carbono a partir de CO2, H2O y luz solar. Este macronutriente es la principal forma de almacenar energía potencial. IMPORTANCIA DIETÉTICA.C  Representan el 75% de la materia orgánica total. La D-glucosa es el nutriente más importante DD para las células humanas y para algunos tejidos es casi el único. Ej: cerebro.  Los glúcidos son de fácil digestión y constituyen la forma más económica de aportar energía en la dieta. LA  Constituyen la principal fuente de energía, aportando entre el 55 y 60% de las kcal TOTALES DE LA DIETA. Se establece una RDA de 130g/día basado en el mínimo de carbohidratos que necesita el cerebro para funcionar. CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO FI SEGÚN SU CARACTERISTICAS ORIGEN  GLUCOSA FRUCTOSA Origen VEGETAL SACAROSA ALMIDÓN CELULOSA, etc. LACTOSA Origen ANIMAL GLUCÓGENO 30 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  SEGÚN SU TIPOS COMPOSICIÓN Son SOLUBLES. Poseen SABOR DULCE. NO necesitan ser digeridos o requieren poca digestión. Son los siguientes:  MONOSACARIDOS (contienen entre 3 a 7 átomos de carbono y NO pueden hidrolizarse en estructuras más pequeñas) Hexosas:  Glucosa o Dextrosa  Fructosa o Levulosa  Galactosa Pentosas:  Ribosa OM SIMPLES  Desoxirribosa Azucares Alcoholes o Polioles:  Sorbitol (proveniente de la glucosa)  Xilitol (proveniente de la xilosa)  DISACARIDOS (pueden hidrolizarse por enzimas digestivas a monosacáridos):  Sacarosa (glucosa + fructosa).C  Lactosa (glucosa + galactosa)  Maltosa (glucosa + glucosa)  OLIGOSACARIDOS (formados por 2 y hasta 10 unidades de monosacáridos. DD Los más importantes son los disacáridos nombrados anteriormente) Son INSOLUBLES o poco solubles. NO poseen sabor dulce. Necesitan ser digeridos. Almacenan energía en tejido animal (glucógeno) o tejido vegetal (almidón). LA  POLISACÁRIDOS (poseen más de 10 unidades de monosacáridos. Si están formados por el MISMO monosacárido se denominan HOMOPOLISACÁRIDOS y si son DIFERENTES se los llama HETEROPOLISACÁRIDOS) Almidón (es la fuente principal de carbohidratos de la dieta. Son unidades de FI glucosa en 2 tipos de cadenas):  AMILOSA  polímero de cadena lineal con enlaces glucocídicos α 1-4. Se encuentra en un 20%.  AMILOPECTINA polimero de cadena ramificada con enlaces glucocídicos α 1-4 lineales y α 1-6 ramificados. Se encuentra en un 80%.  COMPLEJOS Dextrinas: Son productos intermedios de la hidrólisis del almidón. Se producen cuando se tuesta el pan y cereales o se dora (por calor seco). Glucógeno: Constituye la reserva energética de los organismos animales. Se almacena en HÍGADO y MÚSCULO. Celulosa: Es el elemento de sostén de las plantas. Está formado por muchas unidades de glucosa unidas por enlaces β 1-4. Otros polisacáridos:  PECTINA  AGAR, etc. 31 Este archivo fue descargado de https://filadd.com Fructooligosacáridos Son un tipo de fibra soluble compuesta por FRUCTOSA. Nuestro cuerpo NO puede digerirla NI asimilarla pero si es fermentada por las BIFIDOBACTERIAS del intestino grueso. Están en alimentos de origen vegetal, como por ejemplo: tomates, banana, ajo, cebolla, puerro o espárragos. Cuenta con una serie de grandes beneficios para el cuerpo, los cuales son:  Favorecen el crecimiento de bifidobacterias, las cuales son parte de la flora colónica normal, e impiden el crecimiento de bacterias patógenas (shigella, salmonella, E. Coli).  Mejoran el tránsito intestinal (ideal para diarreas o estreñimiento). OM  Estimulan la función inmunológica y la síntesis de algunas vitaminas.  Evitan el desarrollo de trastornos digestivos como exceso de gases.  Reducen el riesgo de cáncer de colon:  La fibra envuelve las sustancias cancerígenas para reducir el contacto con la pared del.C intestino grueso.  La fermentación produce un medio acido que impide la formación de metabolitos cancerígenos partir de: sales biliares y algunos ácidos grasos. DD  Ayudan al aprovechamiento del Ca y Mg. FUNCIONES FISIOLÓGICAS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO Energéticas  Sirven de fuente de energía principal, aportando 4kcal por 1gr de carbohidratos. LA Algunos oligosacáridos no digeribles, almidón resistente y polisacáridos NO son digeribles o se digieren parcialmente, lo que lleva a su fermentación en el intestino grueso. A causa de eso proporcionan menos energía (2kcal por 1gr de fibra). Ahorro de proteínas  Mientras haya glucosa disponible para producir energía, el organismo reservará las FI proteínas para síntesis de nuevos tejidos. En caso de que la ingesta calórica no sea suficiente, las proteínas se utilizarán para producir energía. Estructural  Al formar parte de: GLUCOPROTEÍNAS y GLUCOLIPIDOS.  Regulación del metabolismo de las grasas  Es necesario ingerir un adecuado aporte de hidratos de carbono para poder metabolizar correctamente las grasas. De lo contrario, si los carbohidratos no son suficientes, las grasas se oxidarán más rápido produciendo mucho acetil CoA que en vez de ingresar al ciclo de Krebs, será utilizado para formar cuerpos cetónicos. Forman parte de nucleoproteínas Otras funciones NO fisiológicas:  Dan sabor, textura y viscosidad.  Son estabilizantes y preservan alimentos.  Son edulcorantes y endulzantes. 32 Este archivo fue descargado de https://filadd.com DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO En la digestión de los carbohidratos ingresan, ALMIDÓN, AZUCARES SIMPLES y FIBRA. En el siguiente cuadro se aprecia la digestión de los primeros dos: LUGAR ENZIMA SUSTRATO PRODUCTO CARACTERISTICAS Su acción es muy débil y depende el tiempo que pase DEXTRINAS α amilasa el alimento dentro de la BOCA ALMIDÓN MALTOSA SALIVAL boca masticándose. MALTOTRIOSA Actúa a pH alcalino. La enzima α amilasa PANCREATICA es secretada OM por el páncreas y volcada a la 2da porción del duodeno. Actúa a pH alcalino. DEXTRINAS α amilasa ALMIDÓN MALTOSA PANCREATICA Es una ENDOAMILASA. MALTOTRIOSA Hidroliza enlaces α 1-4 INTESTINO DELGADO.C α únicamente por lo que deja remanentes de α dextrina limite. DD (DUODENO) Se encuentra en el RIBETE ISOMALTASA GLUCOSA DEXTRINALIMITE EN CEPILLO. GLUCOSA SACARASA Se encuentra en el RIBETE SACAROSA + (disacáridasa) EN CEPILLO. FRUCTOSA GLUCOSA LACTASA Se encuentra en el RIBETE LA LACTOSA + (disacáridasa) EN CEPILLO. GALACTOSA GLUCOSA MALTASA Se encuentra en el RIBETE MALTOSA + (disacáridasa) EN CEPILLO. GLUCOSA FI Una vez finalizada la digestión, se obtienen los productos finales que son los MONOSACÁRIDOS. Estos nutrientes, en grandes concentraciones, originan un AUMENTO DE LA OSMOLARIDAD, atrayendo agua a la luz del intestino con una consecuente diarrea.  Hay una porción del almidón, llamado ALMIDÓN RESISTENTE, que junto con la fibra, escapa de la digestión y es fermentado por las bacterias del intestino grueso produciendo:  Ácidos Grasos de cadena corta.  CO2 (dióxido de carbono).  CH4 (metano). 33 Este archivo fue descargado de https://filadd.com ABSORCIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO Los MONOSACARIDOS se absorben en una 97-98 % en yeyuno. TODOS van a hígado a través de vena porta para ser metabolizados. Cada monosacárido en particular es absorbido de diferentes maneras:  GLUCOSA Y GALACTOSA  TRANSPORTE ACTIVO con gasto de energía. Bomba Na/K ATPasa.  FRUCTOSA  DIFUSIÓN FACILITADA con proteínas transportadoras sin gasto de energía.  AZUCARES ALCOHOLES  DIFUSION PASIVA traspasan la bicapa lipídica sin problemas. METABOLISMO DE HIDRATOS DE CARBONO Los productos obtenidos de la digestión son:  El 80 % glucosa. OM  El 20 % restante es fructosa y galactosa, que son rápidamente convertidas a glucosa en hígado. El HÍGADO es el principal órgano regulador del metabolismo de la glucosa. Su función es mantener constante los niveles de glucosa en sangre, denominado GLUCEMIA. Los valores de glucosa en sangre son:.C  Valores en AYUNAS  70-110 mg/dl  Valores POST-PRANDIAL  140-150 mg/dl Si el nivel del glucosa en sangre SUPERA los 160-180 mg/dl, se excretará glucosa por orina, lo que DD se denomina GLUCOSURIA, que en condiciones de salud NO es normal. La glucosuria indica que la capacidad de los túbulos renales para re-absorber glucosa ha sido superada, por lo que se dice que supero el umbral renal. Luego de una comida rica en carbohidratos, la glucemia se ve aumentada hasta los valores de 140- LA 150mg/dl, que luego se normalizan a los valores normales luego de unas horas. Tener en cuenta:  HIPERGLUCEMIA  Aumento de la concentración de glucosa en sangre por encima de los valores normales.  HIPOGLUCEMIA  Disminución de la concentración de glucosa en sangre por debajo de los valores FI normales. La glucosa tiene dos fuentes, una EXÓGENA proveniente de los carbohidratos de la dieta y otra ENDÓGENA obtenida por:   Degradación hepática de glucógeno (GLUCOGENOLISIS).  Síntesis de glucosa por sustancias NO glucocídicas como glicerol, piruvato, lactato o aminoácidos desaminados (GLUCONEOGENESIS). Los tejidos que más necesitan glucosa son CEREBRO e ERITROCITOS. El CEREBRO necesita unos 120- 140 gr/día de glucosa, por lo que este órgano depende exclusivamente de este nutriente. De igual forma, en caso de escases o ausencia, puede usar cuerpos cetónicos. Para que todas las células del cuerpo puedan aprovechar la glucosa es necesario que ésta atraviese la membrana celular. Esto es posible gracias a la hormona INSULINA, la cual es liberada luego de una comida rica en carbohidratos. Su acción consiste en unirse a un receptor de membrana y a través de unas reacciones en cadena se activan enzimas citosólicas que vuelven permeable la membrana. No sólo se vuelve permeable para la glucosa, sino también para aminoácidos, K, Mg y P. 34 Este archivo fue descargado de https://filadd.com Una vez que la glucosa está dentro de la célula, es fosforilada a GLUCOSA-6-FOSFATO por medio de una GLUCOQUINASA en HÍGADO y una HEXOQUINASA en los demás tejidos. Es una reacción IRREVERSIBLE excepto en hígado, riñón e intestino, ya que poseen una enzima llamada GLUCOSA FOSFATASA para revertirla. Ésta fosforilación, además se ser la forma metabolizable de la glucosa, sirve para evitar que vuelva a circulación sanguínea. REGULACIÓN HORMONAL Hormonas ANABOLICAS: Insulina  Sintetizada por las células β de los Islotes de Langerhans en el páncreas. Estimula procesos de síntesis.  Facilita el transporte de glucosa a la célula como así también de aminoácidos, K, P y Mg. OM  Estimula la GLUCOGENOGENESIS y LIPOGENESIS.  Inhibe la NEOGLUCOGENESIS, LIPOLISIS y PROTEOLISIS. Hormonas CATABOLICAS: Glucagón  Sintetizada por las células α de los Islotes de Langerhans en el páncreas. Estimula procesos de degradación..C  Estimula la liberación de INSULINA.  Estimula la GLUCOGENOLISIS.  Incrementa la NEOGLUCOGENESIS. DD Hormona de crecimiento STH  Estimula la LIPOLISIS. Adrenalina  Actúa en situaciones de estrés.  Aumenta la glucemia. LA  Aumenta la [] de ác. gs en sangre.  Estimula la GLUCOGENOLISIS y LIPOLISIS.  Inhibe la INSULINA. Glucocorticoides FI  Estimula la NEOGLUCOGENESIS O CETOGENESIS. Adeno cortico tropina ACTH  Estimula la glándula suprarrenal ante una HIPOGLUCEMIA para producir glucocorticoides movilizando las proteínas a aminoácidos para sintetizar glucosa.  Hormonas ANABOLICAS y CATABOLICAS: Tiroxina  Funciona estimulando procesos de síntesis como de degradación. VÍAS METABOLICAS La glucosa puede seguir varios destinos: 1. ANABOLICOS: GLUCOGENOGENESIS (Almacenarse en hígado y músculo en forma de glucógeno) 2. CATABOLICOS: GLUCOLISIS - GLUCOGENOLISIS – NEOGLUCOGENESIS (Utilizarse para producir energía) 35 Este archivo fue descargado de https://filadd.com Procesos ANABOLICOS: GLUCOGENOGENESIS Es una vía anabólica que convierte el exceso de glucosa-6-fosfato en GLUCÓGENO que permite almacenar grandes cantidades de hidratos de carbono. Esta forma de almacenamiento tiene lugar en hígado y músculo. Los depósitos de glucógeno son LIMITADOS. Las reservas se reparten en:  HÍGADO  5-8 % lo que representa 90 g.  MÚSCULO  1-3 % lo que representa 150 g. Cuando NO se necesita glucosa de inmediato para producir energía, se almacena como glucógeno hasta saturar los depósitos. Una vez saturados, todo excedente será convertido en ácidos grasos para ser depositado en el tejido adiposo. OM La síntesis de glucógeno tiene lugar a partir de: GLUCOSA, PIRUVATO, LACTATO, GLICEROL o AMINOÁCIDOS DESAMINADOS. Este proceso es estimulado por la INSULINA, e inhibido por el glucagón. Procesos CATABOLICOS: GLUCOLISIS.C Es una secuencia de reacciones que rompen la glucosa en 2 moléculas de PIRUVATO (3 carbonos c/d) más 2 ATP y NADH. DD Proporciona energía y productos intermediarios para otras vías metabólicas (el piruvato se usa luego para el CICLO DE KREBS – NEOGLUCOGENESIS y GLUCOGENOGENESIS). Ocurre en el citoplasma de todas las células. La glucolisis puede funcionar bajo condiciones ANAEROBICAS como AEROBICAS: LA  Bajo condiciones AEROBICAS  El PIRUVATO entra a MITOCONDRIA y es convertido en ACETIL COA, el cual ingresa a ciclo de Krebs para oxidarse en CO2, H2O y energía.  Bajo condiciones ANAEROBICAS  El PIRUVATO es reducido a LACTATO en el CITOSOL, lo que permite producir ATP en células sin mitocondrias o con poco O2. FI La importancia de la glucolisis radica en que es una vía importante para producir energía cuando no se cuenta con oxígeno disponible. Por lo tanto, es muy importante en:  ERITROCITOS que NO poseen mitocondrias.  MÚSCULO ESQUELETICO activo.   CEREBRO porque la glucosa es su principal sustrato energético (120-140g/día). La glucolisis comprende 3 etapas: 1. Formación de Ác. Pirúvico: La glucosa-6-fosfato se rompe en 2 moléculas de piruvato. 36 Este archivo fue descargado de https://filadd.com  2. Transformación de Ác. Pirúvico en ACETIL COA: El ácido pirúvico es tran