Alimentación y Nutrición PDF

**Alimentación y nutrición.** Aunque a lo largo de la historia se han establecido relaciones entre la alimentación y la salud, no fue hasta el siglo XIX y durante el siglo XX cuando se demostró la influencia de la dieta en la salud y su relación causa-efecto en enfermedades debidas a la ingesta ina...

**Alimentación y nutrición.** Aunque a lo largo de la historia se han establecido relaciones entre la alimentación y la salud, no fue hasta el siglo XIX y durante el siglo XX cuando se demostró la influencia de la dieta en la salud y su relación causa-efecto en enfermedades debidas a la ingesta inadecuada de nutrientes esenciales, vitaminas o minerales. Los conocimientos adquiridos en nutrición, han permitido determinar la importancia de la alimentación en la prevención de muchas enfermedades. Además, se ha demostrado que una alimentación completa y equilibrada, que aporte todos los nutrientes necesarios, es fundamental en la etapa de crecimiento, estableciéndose las diferentes necesidades nutricionales dependientes de cada una de estas etapas. La lista de enfermedades en las que la dieta es la causa principal o un factor que influye en su aparición es muy extensa. Así por ejemplo, la dieta con un aporte calórico y de nutrientes insuficientes es responsable de la malnutrición; la ingesta de calcio y fósforo y el aporte de vitamina D se ha relacionado con la osteoporosis; el déficit de vitamina C es la causa del escorbuto, una enfermedad carencial; las dietas ricas en grasas saturadas, grasas totales y colesterol son factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares, una de las principales causas de muerte; las dietas ricas en frutas y verduras podrían tener un efecto protector en enfermedades intestinales y en algunos tipos de cáncer; la obesidad relacionada con una ingesta calórica excesiva eleva el riesgo de padecer diabetes, así como hipertensión arterial, cardiopatía, gota o artrosis; el aporte de ácido fólico durante el embarazo se ha relacionado con una disminución de la incidencia de defectos del tubo neural y el consumo frecuente de azúcares predispone a la caries dental. Además, existe hoy en los países desarrollados una preocupación creciente debida al aumento de los trastornos de la conducta alimentaria, como la bulimia y la anorexia, que suponen un importante problema sanitario. **Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.** [[Aviso Legal]](http://www.educacion.gob.es/fponline/aviso-legal.html) **1.- Definición y clasificación de los alimentos.** Los alimentos son indispensables para la vida, pues suministran al organismo tanto la energía como las sustancias químicas necesarias para la formación, el crecimiento y la reconstrucción de los tejidos. Las mencionadas sustancias químicas se denominan nutrientes. Consecuentemente alimento y nutriente son conceptos diferentes, al igual que alimentación y nutrición. El alimento es cualquier sustancia sólida o líquida ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos, ya que con su consumo pretendemos obtener los nutrientes necesarios y también sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, no son considerados alimentos las sustancias que una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo como el tabaco y los medicamentos. Sin embargo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés [[fruitivo]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115721/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Fruitivo%20%28DC_GN03%29), por ello son consideradas alimento. Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas y en especial la Ciencia de la Nutrición, que estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos. **1.1.- Definición de alimentación.** **¿Qué entendemos por alimentación** **?** **Alimentación** es el conjunto de actividades realizadas por el hombre desde que adquiere sustancias para su consumo, bien directamente o tras modificarlas con una preparación culinaria, hasta el momento en que las ingiere, mastica y [[deglute]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115721/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Deglute%20%28DC_GN03%29). Se trata de un proceso **voluntario** a partir del cual comienza la **nutrición**, que por el contrario, no es más que una serie de procesos **inconscientes** e involuntarios que transforman los alimentos en sustancias químicas más simples. Éstas se absorben en el intestino y son transportadas hasta los tejidos, donde serán metabolizadas. Alimentos son todos aquellos productos sólidos o líquidos que, de forma natural o después de haber sufrido una transformación, son ingeridos por el organismo humano aportándole las sustancias necesarias para la nutrición. **¿Alimentación y nutrición son conceptos similares?** No, alimentación y nutrición no son sinónimos. La nutrición es consecuencia de la alimentación ya que de los alimentos que componen la dieta y de su proporción dependen los aportes nutritivos y como consecuencia el estado nutricional. La finalidad de la nutrición es mantener la integridad de los tejidos y asegurar la vida. La alimentación debe ser: - Suficiente para cubrir las necesidades del organismo. - Completa en su composición, con la inclusión diaria de todo tipo de nutrientes en la cantidad suficiente. - Adecuada a las diferentes finalidades del organismo, ya que debe conservar la salud en el individuo sano, cooperar en la curación de las enfermedades o asegurar el crecimiento y desarrollo normales de los niños. a. b. c. d. **1.2.- Clasificación de los alimentos.** **¿Sabes cómo se clasifican los alimentos?** Los alimentos se clasifican según la función que van a realizar en el organismo tras su ingestión. Estas funciones dependen de los nutrientes que contengan los alimentos. Pueden ser: - **Alimentos Energéticos: **son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estas sustancias, al ser consumidas por el organismo, proporcionan las calorías que el organismo necesita para mantener una correcta temperatura corporal y realizar las actividades habituales. Las proteínas también pueden ser quemadas en caso de emergencia, pero la obtención de energía a partir de ellas resulta antieconómica desde el punto de vista del metabolismo. - **Alimentos Plásticos o formadores**: son ricos en proteínas y minerales. Su nombre viene de la función realizada por las proteínas que consistente en formar los tejidos del organismo durante el crecimiento y también de reponer el desgaste continuo de los tejidos. - **Alimentos Reguladores**: son aquellos que contienen [[oligoelementos]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115721/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Oligoelemento%20%28DC_GN03%29), minerales, vitaminas y aminoácidos, sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales del organismo. **1.3.- Los grupos de alimentos.** **¿Conoces la rueda de los alimentos?** La rueda de los alimentos se diseñó para que de una forma sencilla se valorara si una dieta era o no equilibrada. En la rueda destacan tres colores fundamentales: el rojo, el verde y el amarillo, aunque también está el color naranja. Estos colores no están colocados de forma arbitraria sino que representan los grupos de alimentos. **¿Qué colores representan a los alimentos?** - El color rojo representan los alimentos de los grupos 1 y 2 que son alimentos ricos en proteínas, calcio y vitaminas del grupo B y ayudan a la formación de músculos y huesos. - El color verde representa a los alimentos de los grupos 4 y 5. Son alimentos reguladores y su función es controlar que las reacciones químicas del organismo se efectúen adecuadamente. - Los alimentos de los grupos 6 y 7 están representados por el color amarillo y son alimentos que proporcionan energía y muchas calorías a nuestra dieta. - Por último los alimentos del grupo 3 están representados por el color naranja y son alimentos que contienen un poco de todo. Para conocer mejor los grupos de alimentos consulta la siguiente tabla: +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Grupo** | **Descripción** | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Grupo 1:** | **Los productos lácteos **se | | | destacan por su contenido en | | **leche, quesos y derivados** | calcio, proteínas de muy buena | | | calidad y vitaminas del complejo | | | B, carecen de hierro y vitamina | | | C. La leche contiene un 88% de | | | agua y un 12% de materia sólida, | | | en las que se encuentran las | | | proteínas, grasas, hidratos de | | | carbono, minerales y vitaminas. | | | Todos los productos lácteos son | | | equivalentes entre sí y su valor | | | nutritivo está relacionado con la | | | cantidad de agua que contiene, | | | así el queso mas viejo es más | | | nutritivo que el más fresco. Su | | | valor calórico está relacionado | | | con el contenido en grasa, la | | | leche entera tiene más calorías | | | que la desnatada. En el mercado | | | encontramos productos lácteos | | | desnatados que tienen las mismas | | | propiedades que la leche entera | | | pero que se les ha retirado gran | | | parte de su contenido graso. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | El **yogur** es un derivado | | | lácteo de fácil digestión por la | | | forma en que se ha preparado y es | | | un buen sustituto de la leche | | | para personas que no la toleran. | | | Todos los productos lácteos | | | tienen dos características | | | comunes, su alto contenido en | | | calcio y en proteínas de muy | | | buena calidad. La leche y los | | | productos lácteos deben estar | | | presentes en la dieta a cualquier | | | edad. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Grupo 2:** | Con el nombre de **carne** se | | | denominan los músculos, vísceras | | **carnes, huevos y pescados** | y productos derivados de las | | | mismas procedentes de animales | | | terrestres. El valor calórico de | | | una carne de cualquier tipo va | | | ligado a su contenido en grasa de | | | cobertura que es la que se ve | | | visiblemente, y de grasa | | | incorporada en el propio tejido. | | | La carne es rica en proteínas de | | | alto valor biológico, es decir, | | | de muy buena calidad que nos | | | ayudan a crecer y reparar los | | | tejidos, además contiene | | | vitaminas del complejo B, sales | | | minerales e hierro. Los derivados | | | de las carnes como los embutidos | | | contienen altos valores de | | | proteínas y grasas. Comer carne | | | todos los días no es necesario ni | | | conveniente, lo más saludable es | | | alternar su consumo con el de | | | huevos y pescado, que son | | | equivalentes en valor nutritivo. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | El consumo de **pescado** es un | | | hábito muy saludable que debe | | | estimularse. El pescado se divide | | | en dos grupos, los pescados | | | azules o grasos y los pescados | | | blancos o magros. La diferencia | | | fundamental va ligada al mayor | | | aporte calórico de los pescado | | | azules. Estos últimos son muy | | | recomendables porque su contenido | | | en grasa es de una especial | | | composición que protege contra | | | las enfermedades | | | cardiovasculares, además los | | | pescaditos que se consumen con | | | espinas son muy buena fuente de | | | calcio. Los pescados son ricos en | | | yodo, fósforo, sodio y potasio y | | | en los pescados azules destaca su | | | contenido en vitaminas A y D. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | El **huevo** es un alimento muy | | | nutritivo que contiene una | | | proteína de alto valor biológico | | | que ha sido seleccionada como | | | proteína patrón, es decir la | | | proteína modelo con la que se | | | compara la calidad de las | | | proteínas de otros alimentos. La | | | clara de huevo es cien por cien | | | proteína modelo. La yema de huevo | | | contiene hierro, vitaminas, | | | calcio y colesterol. No hay que | | | eliminar los huevos de la dieta | | | porque contengan colesterol, pero | | | si moderar su consumo. Cuatro | | | huevos semanales no crean | | | problemas a una persona sana y le | | | ayudan a cuidar el aporte | | | proteico de su alimentación. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Grupo 3:** | Los alimentos de este grupo son | | | básicamente energéticos. Sus | | **patatas, legumbres Y frutos | calorías proceden de los hidratos | | secos** | de carbono que contienen. Aportan | | | proteínas vegetales, vitaminas y | | | minerales. | | | Las **patatas** contiene en crudo | | | un interesante aporte de vitamina | | | C, pero al ponerlas a remojo y | | | aplicarles calor para su cocción, | | | especialmente si esta es | | | prolongada pierden parte de sus | | | propiedades. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | Las **legumbres** en cualquiera | | | de sus variedades son excelentes | | | alimentos que deberíamos consumir | | | al menos dos veces por semana, ya | | | que contienen hidratos de | | | carbono, proteínas y fibra | | | dietética, sales minerales y | | | vitaminas del grupo B. Al | | | combinar legumbres con arroz y | | | hortalizas obtenemos proteínas de | | | muy buena calidad comparables a | | | las de la carne. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | | Los **frutos secos** tienen un | | | alto aporte calórico por su | | | contenido en hidratos de carbono | | | y grasas vegetales. Contienen | | | proteínas, vitaminas del complejo | | | B y sales minerales. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Grupos 4 y 5:** | Estos alimentos se caracterizan | | | por su bajo valor calórico y | | **verduras y frutas** | proteico, su elevado contenido en | | | agua, la presencia de hidratos de | | | carbono en forma de almidones en | | | las verduras y hortalizas y de | | | azúcar en las frutas. Además | | | contienen fibra, vitaminas y | | | minerales y el contenido en grasa | | | es despreciable. Tienen | | | importantes cantidades de | | | vitaminas A y C. Las riqueza de | | | vitamina A y C de las verduras y | | | hortalizas va ligada a la | | | intensidad de su color amarillo o | | | rojo. Los zumos naturales | | | conservan las propiedades de la | | | fruta de la que proceden excepto | | | la fibra, y si se consumen en el | | | momento conservan todas las | | | vitaminas. Las frutas en almíbar | | | y mermeladas han perdido parte de | | | sus vitaminas y han incrementado | | | su aporte calórico. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Grupo 6:** | El grupo 6 los forman | | | los **cereales**, las **pastas**, | | **cereales, azúcar** | el **azúcar**, los **dulces**, la | | | miel, el chocolate, | | | las **bebidas** refrescantes | | | azucaradas, y las bebidas | | | alcohólicas y estimulantes. Todos | | | estos alimentos tienen un alto | | | valor calórico, tienen gran | | | contenido en azúcares y almidones | | | y escaso contenido en vitaminas y | | | minerales. Los dulces y el azúcar | | | se caracterizan por aportar a la | | | dieta calorías vacías, es decir, | | | que no contienen otros | | | nutrientes. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | **Grupo 7:** | El grupo 7 lo constituyen | | | las **grasas** y para evitar que | | **grasas** | su aporte calórico sea excesivo | | | hay que controlar su consumo. El | | | uso de aceite de oliva es muy | | | recomendado para evitar las | | | enfermedades cardiovasculares. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ 1. 2. 3. 4. **2.- Composición de los alimentos.** Los nutrientes son sustancias químicas que componen los alimentos. Se consideran nutrientes las proteínas , los glúcidos o hidratos de carbono, los lípidos, las vitaminas, los minerales y el agua. Los nutrientes se pueden clasificar en **macro nutrientes** y **micronutrientes**. Los primeros incluyen las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono, que se encuentran en grandes cantidades en los alimentos. Nuestro organismo requiere un aporte importante de macro nutrientes y, por lo general, necesita descomponerlos en moléculas más pequeñas para que puedan ser absorbidas y utilizadas. Los **micronutrientes** comprenden las **vitaminas** y los **minerales**, que se encuentran en menor proporción en los alimentos y que, a pesar de ser imprescindibles, las cantidades que nuestro organismo requiere de ellos son muy pequeñas. Los alimentos también contienen **agua**. Éste es el nutriente que nuestro organismo requiere en mayor cantidad, unos tres litros diarios, ya que el agua es la sustancia más abundante del cuerpo humano y el medio en el que se realizan casi todas las reacciones químicas que tienen lugar en el organismo. Reciben el nombre de **nutrientes esenciales** aquellos que el organismo no puede sintetizar o no es capaz de hacerlo en cantidades que el cuerpo necesita, y, por tanto, deben incorporarse necesariamente a través de la dieta. Dentro de los nutrientes esenciales se encuentran algunos aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales. **2.1.- Macro nutrientes o principios inmediatos.** En nutrición los **macro nutrientes** son aquellos nutrientes requeridos en grandes cantidades por el organismo humano y que además aportan la energía necesaria para las diversas reacciones metabólicas, así como construcción de tejidos, sistemas y mantenimiento de las funciones corporales en general. Entre ellos tenemos los carbohidratos, los lípidos y los prótidos. **¿Qué son los carbohidratos?** En el siguiente esquema encontrarás la definición y clasificación de los hidratos de carbono: La combustión de los carbohidratos libera **4 kilocalorías por gramo**. **¿Qué son los lípidos?** Los** Lípidos** también se denominan triglicéridos porque en su composición tienen una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. Están compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Las grasas se pueden clasificar en función de su origen, de su función en el organismo o por su composición química. **¿Cómo se clasifican las grasas?** Las grasas de **origen animal** son sólidas a temperatura ambiente y se caracterizan porque contienen mayormente ácidos grasos [[saturados]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115721/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Saturado%20%28DC_GN03%29), a excepción de los pescados en los que la composición de la grasa es mayoritariamente de ácidos grasos poli insaturados. Las grasas de **origen vegetal** proceden generalmente de semillas y frutos que contiene ácidos grasos [[poli insaturados]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115721/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Poli%20insaturado%20%28DC_GN03%29) y [[mono insaturadosa]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115721/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Mono%20insaturado%20%28DC_GN03%29) excepción de los aceites de palma y coco que contienen ácidos grasos **saturados**. Los ácidos grasos saturados nos lo proporcionan fundamentalmente las carnes y productos de origen animal, como el huevo, las grasas de ave, el tocino y la mantequilla. La combustión de los lípidos libera **9 kilocalorías por gramo**. **¿Cuál es la función de las proteínas?** Las proteínas o prótidos son la base de nuestra estructura orgánica y contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Deben ingerirse en la dieta ya que los animales, entre los cuales se encuentra el hombre, no pueden sintetizarlas. Están formadas por moléculas complejas que contienen aminoácidos en una combinación muy complicada. Los aminoácidos pueden ser esenciales y no esenciales. Los **esenciales** no pueden ser sintetizados por el organismo humano o nos son sintetizados en las cantidades necesarias para conservar la salud, por lo que deben ingerirse a través de la alimentación. Los **no esenciales** pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otros aminoácidos presentes en la dieta, así como en los derivados metabólicos de otros principios inmediatos. La combustión de las proteínas libera **4 kilocalorías por gramo**. **2.2.- Micronutrientes.** **¿Qué son los micronutrientes?** Se conoce como **micronutrientes** a las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Engloba las vitaminas y minerales y estos últimos y estos últimos se necesitan en una dosis aún menor. **¿Sabes cómo se clasifican las vitaminas?** - **Liposolubles** o solubles en grasa. Se encuentran en los tejidos grasos y los necesitan para ser transportadas y absorbidas por el organismo. La ingestión excesiva de estas vitaminas no se elimina sino que se almacena en el organismo pudiendo producir intoxicaciones por lo que deben ingerirse a ser posible sólo de forma natural a través de una dieta equilibrada. Algunas de ellas son el vitamina A o retinol, vitamina D o calciferol, vitamina E o tocoferol y vitamina K o filoquinona. - **Hidrosolubles** o solubles en agua, no se depositan en el organismo sino que su exceso se elimina a través de la orina y el sudor. Algunas de ellas son la vitamina C o ácido ascórbico, la vitamina H o biotina, y las del grupo B como la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina, la B3 o nicotinamida, la B5 o ácido pantoteico, la B6 o piridoxina, la B9 o ácido ascórbico y la B12 o cianocobalamina. [[Resumen textual alternativo]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115721/mod_resource/content/1/GN03/GN03_Contenidos_Web/GN03_Descripcion_Presentacion_Vitamina_e.html) **¿Qué son los minerales?** Los minerales son sustancias fundamentales para los seres humanos porque estos no pueden fabricarlas. Se clasifican en : - Macro minerales: los que se necesitan en grandes cantidades en nuestro organismo. Los principales son el calcio, el fósforo, potasio, azufre, sodio, magnesio y cloro. - Micro minerales: son los que se necesitan en pequeñas cantidades en nuestro organismo. Son el son hierro, cinc, yodo, cobre, cobalto, manganeso, flúor, cromo, selenio, etc. a. b. c. d. **2.3.- Agua.** **¿Por qué es necesaria el agua?** El agua es el componente más importante de todos los seres vivos. En el caso del hombre, el agua constituye cerca de las dos terceras partes de su peso y nuestro organismo posee una serie de mecanismos que le permiten mantener constante su contenido de agua, mediante un ajuste entre los ingresos y las pérdidas de dicho líquido. La falta de agua en el organismo puede producir graves trastornos capaces de poner en peligro la vida del individuo. El balance hídrico viene determinado por la ingesta de alimentos y líquidos, y la eliminada por la orina, las heces y a través de la piel. El agua es un componente indispensable de todos los tejidos corporales. Es esencial para los procesos fisiológicos de la digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos no digeribles y también para la estructura y función del aparato circulatorio. Actúa como medio de transporte de nutrientes y todas las sustancias corporales y tiene acción directa en la conservación de la temperatura corporal. **¿Cuánto tiempo puede sobrevivir el hombre sin agua?** Es posible sobrevivir varias semanas sin alimento pero no es posible hacerlo sin agua ya que el cuerpo humano puede aguantar entre **unas pocas horas a tres días,** dependiendo de la temperatura. En el cuerpo no existe un depósito de agua; por lo tanto, las cantidades que se pierden cada 24 horas deben restituirse para conservar la salud. Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar considerablemente. Como norma general, **debemos beber en los intervalos entre comidas**, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo. **3.- Funciones de los nutrientes.** A lo largo de la vida el ser humano no cesa de consumir alimentos. En cada época existen unos alimentos especialmente idóneos, que deben ser capaces de satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo. Así en la etapa de crecimiento, se precisan sobre todo alimentos que proporcionen nutrientes plásticos o formadores de la estructura y órganos corporales. En la juventud, se necesitan más alimentos energéticos que suministren las calorías necesarias para desarrollar un mayor trabajo físico y en la madurez, se precisan más nutrientes reguladores, capaces de normalizar todos los procesos que tienen lugar en el organismo. En la actualidad, se reconocen en los alimentos más de cuarenta constituyentes esenciales para el mantenimiento de las funciones vitales del ser humano, entre los que se encuentran los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, los minerales, las vitaminas y el agua. Las determinaciones del contenido en nutrientes de los alimentos aparecen recogidas en distintas tablas de composición de los alimentos, que han sido elaboradas por determinados organismos internacionales. Los valores de estas tablas son estimaciones aproximadas y representativas del contenido en nutrientes de los distintos alimentos. La composición final depende de las variaciones individuales de los productos, ya sean de origen animal o vegetal, y también, de la manera de preparación culinaria. Las **tablas de composición de alimentos** pueden utilizarse para comparar el contenido en nutrientes de diferentes alimentos, para elaborar dietas equilibradas, para seleccionar aquellos alimentos ricos en determinados nutrientes, etc. **3.1.- Las proteínas.** Son las **sustancias nutritivas formadoras de tejidos**. Se componen de unos elementos denominados **aminoácidos**, que son como los ladrillos de un edificio y que forman las estructuras de las proteínas. De estos aminoácidos ocho son esenciales, es decir el hombre no puede fabricarlos. [[Resumen textual alternativo]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115721/mod_resource/content/1/GN03/GN03_Contenidos_Web/GN03_Descripcion_Presentacion_legumbres.html) Las proteínas se encuentran tanto en productos de **origen animal **como** vegetal** pero son las proteínas contenidas en los alimentos de origen vegetal las que tienen un aporte de aminoácidos esenciales más equilibrado. El huevo y la leche contienen las proteínas más completas. Una de las funciones más importantes que desempeñan es la formación de tejidos y esto se consigue si tienen la adecuada proporción de aminoácidos esenciales, lo cual les da un gran valor biológico, es decir cumplirá muy bien su función. Es necesario que la dieta aporte proteínas de alto valor biológico, especialmente en el caso de los niños, las embarazadas, los lactantes y los ancianos, ya que se encuentran en una situación de crecimiento y deterioro propio de su edad. La principal fuente de proteínas son los alimentos de origen animal porque contienen proteínas completas de alto valor biológico. También los alimentos de origen vegetal nos proporcionan proteínas aunque estas son de bajo valor biológico con una excepción, la **soja**, que contiene todos los aminoácidos esenciales aunque en una proporción muy baja. **3.2.- Los hidratos de carbono.** Constituyen una buena fuente de energía y su presencia en la dieta debe ser elevada. Las mejores fuentes de este nutriente las encontramos en el pan, las patatas, el arroz, las pastas y los dulces. Existen dos tipos de hidratos de carbono, los simples como el azúcar y los complejos ricos en fibra dietética como las legumbres. La función más importante de los carbohidratos es quemarse para producir energía y mantener la temperatura corporal. La dieta debe suministrar **el 50 % o 60 %** de la energía diaria en forma de carbohidratos para evitar un gasto inútil de proteína. Los carbohidratos pueden ser de origen vegetal como los cereales, los tubérculos, las legumbres y frutos secos o de origen animal como el glucógeno que se encuentra en el hígado y músculos y la lactosa que se encuentra en la leche. **3.3.- Las grasas.** Las grasas son imprescindibles en nuestra alimentación. Tienen un elevado contenido energético y proporcionan un elevado número de calorías. Contienen ácidos grasos esenciales, y vitaminas solubles en ellas como son las vitaminas A, D, E y K.  Las grasas de origen animal pueden aumentar el nivel de colesterol y como consecuencia producir enfermedades cardiovasculares, aunque no se debe eliminar de la dieta completamente ya que el cuerpo humano necesita colesterol. Las grasas pueden ser de origen animal como las contenidas en la mantequilla, huevos, carnes, etc., y de origen vegetal como las del aceite de oliva, girasol, soja y la grasa de los frutos secos. El aceite de oliva es una grasa de excelentes cualidades nutritivas y muy convenientes cuando existen problemas de colesterol. La cantidad y tipo de grasas que consumimos está directamente relacionada con nuestra salud. En una dieta equilibrada se recomienda que el aporte calórico que proporcionan las grasas sea entre el **30 % y 35 %** y debe existir una relación proporcional entre los tres tipos de ácidos grasos mono insaturados, poli insaturados y saturados. Para prevenir las enfermedades cardiovasculares que tienen su origen en un consumo excesivo de grasa se recomienda no consumir más de 200 mg. De colesterol al día ya que se pueden obstruir las arterias y provocar un infarto o una angina de pecho. a. b. c. d. **3.4.- Las vitaminas.** **¿Sabes para qué sirven las vitaminas?** Son indispensables para el funcionamiento de organismo ya que el hombre no puede producirlas por sí mismo, así que tiene que incorporarlas a través de la alimentación de lo contrario podría padecer carencias que le pueden provocar signos que afectan al crecimiento y también cansancio, apatía o poca resistencia a las enfermedades. **¿Qué son las vitaminas?** Son compuestos químicos distribuidos en los alimentos y con una compleja estructura química. **¿Cómo se clasifican las vitaminas?** Se clasifican en **hidrosolubles** o solubles en agua y **liposolubles** o solubles en grasa. Las vitaminas C, B1, B2, B6, B12, niacina y ácido fólico son vitaminas hidrosolubles y las vitaminas A, D, E y G son liposolubles. No debemos tomar vitaminas por nuestra cuenta ya que puede ser peligroso, como es el caso de las vitaminas A y D, que pueden originar graves intoxicaciones si no se toman en las dosis adecuadas. [[Resumen textual alternativo]](https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/10115721/mod_resource/content/1/GN03/GN03_Contenidos_Web/GN03_Descripcion_Presentacion_vitamina_c.html) La mejor manera de tomar la cantidad adecuada de vitaminas es a través de una dieta equilibrada. Las vitaminas se desnaturalizan muy rápidamente por la acción de la luz, el calor y el aire por lo que hay que consumirlos una vez preparados para que no pierdan sus nutrientes. Las vitaminas no liberan calorías. **3.5.- Los minerales.** **¿Sabes cuál es la función de los minerales en nuestro organismo?** La función de los minerales es la de formar tejidos como los huesos y los dientes y también intervenir en la regulación del metabolismo. Los minerales que se encuentran en los alimentos de origen animal se utilizan mejor que los presentes en los alimentos de origen vegetal. **¿Cómo se clasifican los minerales?** Los minerales se clasifican en: - **Macro nutrientes**: son aquellos cuyas necesidades superan los 100 mg diarios. Dentro de este grupo se encuentran el calcio, el magnesio, el potasio, el sodio, el cloro, el azufre y el fósforo. Las funciones de estos minerales están ligadas a la constitución del hueso, regulación de los líquidos del cuerpo y secreciones digestivas. - **Micro nutrientes**: son aquellos cuyas necesidades son menores a los 100 mg diarios. Dentro de este grupo de minerales, los más destacados son el hierro, en cinc, el selenio, el cobre, el yodo el manganeso y el cromo. Sus funciones están relacionadas con las reacciones bioquímicas, nos protegen contra enfermedades, ayudan a reducir la fatiga y a lograr un mejor estado físico y mental. Los minerales, al igual que las vitaminas, no liberan calorías. La deficiencia de minerales puede ser el principio de un sinfín de enfermedades; por ejemplo la falta de calcio durante la etapa de crecimiento puede derivar en una osteoporosis en la edad adulta, así como la de cinc a problemas en el sistema inmunitario y la falta de magnesio y selenio pueden conducirnos a enfermedades cardíacas. 1. 2. 3. 4. 5. **4.- Función y degradación de nutrientes.** El ser humano necesita materiales con los que construir o reparar su propio organismo, energía para hacerlo funcionar y reguladores que controlen ese proceso. La nutrición incluye un conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo incorpora, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos para mantenerse vivo y realizar todas sus funciones. Se puede decir que nuestro organismo vive de carbohidratos, grasas, proteínas y otros elementos esenciales como son las vitaminas y los minerales. Sin embargo, ninguno de ellos puede absorberse como tal, por lo que carecen de valor nutritivo mientras no sean digeridos. La digestión transforma los carbohidratos, grasas y proteínas en compuestos que se pueden absorber como la glucosa, ácidos grasos y aminoácidos, respectivamente. La absorción implica el paso de los productos finales de la digestión, junto con vitaminas, minerales, agua, etc. a través del aparato digestivo a nuestro organismo. Y por último el metabolismo mediante una serie de reacciones químicas permite a las células seguir viviendo, gracias a la implicación de todos los nutrientes absorbidos. **4.1.- La digestión.** **¿Sabes cómo se realiza la digestión?** La **digestión** tiene lugar en el tubo digestivo y consta de **dos tipos de fenómenos**: mecánicos y químicos. Mediante los **mecánicos**, como es la masticación, los alimentos se fragmentan y se mezclan con la saliva para formar el bolo alimenticio. Los procesos **químicos** permiten la transformación de los diferentes alimentos, moléculas más complejas, en elementos asimilables, o moléculas más simples, por el intestino, es decir, que puedan ser absorbidos por las vellosidades intestinales. Así, los glúcidos o hidratos de carbono se han de convertir en azúcares de seis carbonos, principalmente glucosa; las grasas se transforman en ácidos grasos y glicerina, y las proteínas en aminoácidos. La principal reacción química que se da en estos procesos es la **hidrólisis**, y para ello se necesita de los jugos digestivos que contienen las enzimas responsables de estas transformaciones. La **digestión** es el proceso de transformación y absorción de los alimentos que son ingeridos por vía bucal. **4.2.- La absorción.** **¿Sabes en qué consiste la absorción?** Mediante la absorción los alimentos, que previamente han sido degradados mediante la digestión, pasan la pared intestinal y se encuentran con los capilares sanguíneos y linfáticos que transportan los nutrientes obtenidos de los alimentos hasta los tejidos. - La grasa lleva las vitaminas liposolubles a través de los conductos linfáticos. - Los carbohidratos y los aminoácidos que formaban parte de las proteínas pasan a los capilares que forman la vena porta, al igual que las vitaminas hidrosolubles. - El agua que se extrajo de los alimentos es reabsorbida y los residuos que resulten son eliminados como desecho. En el intestino grueso determinadas bacterias actúan sintetizando la vitamina K y pequeñas cantidades del complejo B que se absorben en el intestino y como consecuencia de este proceso se producen gases, como el metano, hidrógeno y dióxido de carbono. En el proceso de absorción puede producirse un aceleramiento del tránsito intestinal debido a factores como la ingesta de una dieta rica en fibra, el uso de laxantes o porque la mucosa intestinal esté alterada. - - - - a. b. c. d. **4.3.- La utilización o metabolismo.** La utilización de los nutrientes, o metabolismo, se realiza gracias a la red circulatoria constituida por dos sistemas, los vasos sanguíneos y los vasos linfáticos, que penetran completamente en el cuerpo hasta llegar a cada una de las células orgánicas. **¿Qué entendemos por metabolismo?** Todas las formas de vida, desde las algas unicelulares hasta los mamíferos, dependen de la realización simultánea de centenares de reacciones metabólicas reguladas con absoluta precisión, desde el nacimiento y la maduración hasta la muerte. Las células tienen una serie de enzimas o catalizadores específicos que se encargan de activar, controlar y terminar todas estas reacciones, cada una de las cuales está a su vez coordinada con muchas otras que se producen en todo el organismo. **Metabolismo** es el conjunto de reacciones químicas que tienen lugar dentro de las células de los organismos vivos, las cuales transforman energía, conservan su identidad y se reproducen. Hay dos grandes procesos metabólicos: anabolismo o fase biosintética y catabolismo o fase degradativa. **¿Sabes qué entendemos por anabolismo?**  Se llama **anabolismo**, o metabolismo constructivo, al conjunto de las reacciones de síntesis necesarias para el crecimiento de nuevas células y el mantenimiento de todos los tejidos. Las reacciones anabólicas incluyen la biosíntesis enzimática de los ácidos nucleicos, los lípidos, los polisacáridos y las proteínas; todos estos procesos necesitan la energía química suministrada por el  ATP. **¿Qué es el catabolismo?** El **catabolismo** es un proceso continuo centrado en la producción de la energía necesaria para la realización de todas las actividades físicas externas e internas. El catabolismo engloba también el mantenimiento de la **temperatura corporal** e implica la degradación de las moléculas químicas complejas como los glúcidos, lípidos y proteínas en sustancias más sencillas como el ácido acético, amoníaco, ácido láctico, dióxido de carbono o urea. **¿Sabes a dónde van estas sustancias?** Estas sustancias constituyen los productos de desecho y son expulsados del cuerpo a través de los riñones, el intestino, los pulmones y la piel. En dicha degradación se libera energía química que es almacenada en forma de ATP hasta que es requerida por los diferentes procesos anabólicos. Las reacciones anabólicas y catabólicas siguen lo que se llaman rutas metabólicas; ambos tipos de rutas se combinan unas con otras para producir compuestos finales específicos y esenciales para la vida. Cuando el anabolismo supera en actividad al catabolismo, el organismo crece o **gana peso**. Si es el catabolismo el que supera al anabolismo, como ocurre en periodos de ayuno o enfermedad, el organismo **pierde peso**. Cuando ambos procesos están equilibrados, se dice que el organismo se encuentra en **equilibrio** dinámico. **4.4.- El metabolismo basal.** **¿Qué entendemos por metabolismo basal?** El **metabolismo basal (MB**) es el gasto energético diario, es decir, lo que tu cuerpo necesita diariamente para seguir funcionando. A ese cálculo hay que añadir las actividades extras que puedes hacer cada día. El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que la célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula en las reacciones químicas intracelulares necesarias para la realización de funciones metabólicas esenciales, como es el caso de la respiración. **¿Qué factores intervienen en el metabolismo basal?** En el organismo, el metabolismo basal depende de varios factores, como **sexo**, **talla**, **peso**, **edad**, etc. Como claro ejemplo del metabolismo basal está el caso del coma. La persona \"en coma\", está inactiva, pero tiene un gasto mínimo de calorías, razón por la que hay que seguir alimentando al organismo. La tasa metabólica disminuye con la edad y con la pérdida de masa corporal. Al gasto general de energía también pueden afectarle las enfermedades, los alimentos y bebidas consumidas, la temperatura del entorno y los niveles de estrés. **¿Cómo puedes calcular tu tasa de metabolismo basal?** El metabolismo basal de una persona se mide después de haber permanecido en reposo total en un lugar con una temperatura agradable, en torno a los 20 ºC, y de haber estado en ayunas 12 o más horas. El metabolismo basal diario se puede calcular de manera aproximada de la siguiente forma mediante las ecuaciones de  **Harris Benedict**: a. b. c. d.