Tema 1: Los Alimentos Como Nutrientes PDF

LOS ALIMENTOS TEMA 1 COMO NUTRIENTES 1. 1. Introducción: Historia 2. 2. Necesidades calóricas 3. 3. Hidratos de Carbono 4. 4. Proteínas: calidad, complementación 5. 5. Grasas 6. 6...

LOS ALIMENTOS TEMA 1 COMO NUTRIENTES 1. 1. Introducción: Historia 2. 2. Necesidades calóricas 3. 3. Hidratos de Carbono 4. 4. Proteínas: calidad, complementación 5. 5. Grasas 6. 6. Vitaminas 7. 7. Minerales 8. 8. Análisis de alimentos 9. 9. Pirámide alimenticia VS plato nutricional 10. 10. Condicionantes clínicos 11. 11. Etiquetado 12. 12. Bases de datos de composición química de alimentos  RESULTADOS DE APRENDIZAJE TEMA 1 RA4: Estar familiarizado con los componentes más importantes desde el punto de vista nutricional de cada grupo de alimentos. RA7: Interpretar y manejar tablas de composición de alimentos de diferentes fuentes. Ventajas e inconvenientes. RA8: Estar familiarizado con las definiciones de alimentos del Código Alimentario Español. 1. INTRODUCCIÓN HISTORIA HOMBRE PRIMITIVO: Alimentación Basada en la Subsistencia: Los primeros seres humanos, desde hace aproximadamente 2.5 millones de años, eran nómadas y se alimentaban principalmente de la caza de animales salvajes, la pesca, y la recolección de frutos, raíces y semillas. Necesidad de preservar alimentos: – Secado al aire – Uso del fuego en el asado y ahumado SOCIEDADES CAZADORAS-RECOLECTORAS: Elevado número de clases distintas de alimentos Alimentación basada en la caza, pesca y recolección de plantas silvestres. Dieta variada y dependiente de la disponibilidad estacional de recursos. No existía la producción de alimentos, la supervivencia estaba ligada a la capacidad de obtener alimentos directamente de la naturaleza. 1. INTRODUCCIÓN HISTORIA REVOLUCIÓN NEOLÍTICA (10,000 a.C.): SOCIEDADES CEREALÍSTICAS Inicio de la agricultura y domesticación de animales. Transición a sociedades sedentarias con la producción de cereales, legumbres y la cría de ganado. Desarrollo de técnicas de almacenamiento de alimentos, permitiendo una mayor estabilidad alimentaria. Especialización de funciones y cultivos Pocas variedades gran productividad MENOR BIODIVERSIDAD CIVILIZACIONES ANTIGUAS: Expansión de la agricultura y diversificación de cultivos (trigo, arroz, maíz). Avances en técnicas de irrigación y mejora en la producción agrícola. Comercio de alimentos entre regiones, introducción de nuevos productos en diferentes culturas. 1. INTRODUCCIÓN HISTORIA EDAD MEDIA Agricultura feudal basada en el sistema de tres campos y rotación de cultivos. Dieta basada en cereales, legumbres y productos lácteos; la carne era un lujo. Uso limitado de especias y conservas, la alimentación estaba muy influenciada por la disponibilidad local. REVOLUCIÓN INDUSTRIAL (SIGLO XVIII-XIX): Mecanización de la agricultura, incremento en la producción y distribución de alimentos. Inicio de la urbanización masiva, aumento en la demanda de alimentos procesados y enlatados. Crecimiento del comercio internacional de alimentos, integración de nuevas técnicas de conservación. 1. INTRODUCCIÓN CURIOSIDADES 1. Introducción de la Patata en Europa Origen Andino: La patata (Solanum tuberosum) es originaria de los Andes en América del Sur. Llegada a Europa: Introducida en Europa en el siglo XVI por los colonizadores españoles. Sin embargo, su aceptación inicial fue lenta debido a la desconfianza y desconocimiento sobre su valor nutritivo. Adopción en el Siglo XVIII: En el siglo XVIII, la patata comenzó a ser cultivada y consumida ampliamente en Europa, especialmente en países como Francia, Alemania e Irlanda, debido a sus ventajas: Alto Rendimiento: Produce una mayor cantidad de alimento por hectárea en comparación con otros cultivos. Adaptabilidad: Puede crecer en diferentes tipos de suelos y climas. Valor Nutritivo: Rica en carbohidratos y fuente de vitamina C. 1. INTRODUCCIÓN 2. Impacto en Irlanda Dependencia de la Patata: Para el siglo XIX, la patata se había convertido en la base de la dieta de la población irlandesa, especialmente entre las clases más pobres, debido a su accesibilidad y facilidad de cultivo. La Gran Hambruna Irlandesa (1845-1852): Causa Principal: Una plaga llamada tizón tardío (Phytophthora infestans) afectó las cosechas de patata, devastando el principal sustento alimentario del país. Consecuencias: La hambruna resultó en la muerte de aproximadamente un millón de personas por inanición y enfermedades relacionadas. Además, más de un millón de personas emigraron de Irlanda en busca de mejores condiciones de vida. Impacto Socioeconómico: La hambruna tuvo un efecto devastador en la población irlandesa y en su estructura social, marcando la historia de Irlanda de manera profunda. De 8 ½ millones la población descendió e 5 años a 6 ½ millones y siguió descendiendo sin cesar hasta su estabilización a principios del S.XX con poco más de 4 millones 1. INTRODUCCIÓN HISTORIA SIGLO XX - Revolución Verde: Innovaciones en técnicas agrícolas, uso de fertilizantes y pesticidas que incrementaron la productividad. - Avances en procesamiento y conservación de alimentos (pasteurización, congelación). - Desarrollo de alimentos transgénicos y biotecnología para mejorar la calidad y resistencia de los cultivos. - Descubrimiento y Caracterización de Vitaminas, Minerales, Ácidos Grasos, Aminoácidos. -1950 : FASE ADULTERANTE (Aditivos, Alimentos Procesados y Contaminación con Subproductos Industriales) 1. INTRODUCCIÓN Algunos avances tecnológicos vertiginosos S.XX Sistemas UHT leche estable a T = ambiente Atomizadores leche en polvo Centrífugas mantequilla Liofilización café soluble Hidrogenación catalítica margarinas de aceites vegetales Almidones modificados Postres, croquetas congeladas Extrusión Cereales, gusanitos 1. INTRODUCCIÓN EN LA ACTUALIDAD: - Enfoque en la sostenibilidad, producción orgánica y responsabilidad ambiental. - Aumento en la conciencia sobre la nutrición y la salud, tendencias hacia dietas balanceadas y personalizadas. - Innovaciones en alimentos funcionales, plant-based y tecnología alimentaria (cultivo de carne en laboratorio, agricultura vertical). ESTO SE TRADUCE EN NUEVOS RETOS….. 1. INTRODUCCIÓN RETOS ACTUALES: Cambio Climático: Afecta la producción agrícola a través de fenómenos meteorológicos extremos, sequías y cambios en los patrones de cultivo. Sostenibilidad: Hay una creciente necesidad de producir alimentos de manera más respetuosa con el medio ambiente, reduciendo el uso de pesticidas, agua y energía. Crecimiento Poblacional: Para 2050 se estima que la población mundial alcanzará los 9.7 mil millones, lo que ejercerá una gran presión sobre los sistemas alimentarios para producir más alimentos de forma eficiente. Desigualdad Alimentaria: Aunque la producción de alimentos ha aumentado, persisten problemas de distribución desigual, lo que provoca hambrunas en algunas regiones y desperdicio de alimentos en otras. Seguridad Alimentaria: El acceso a alimentos nutritivos y seguros es un reto, con crecientes preocupaciones sobre la calidad de los alimentos y los efectos en la salud, como la malnutrición y las enfermedades relacionadas con la dieta. Innovación Tecnológica: Se están explorando soluciones como la agricultura vertical, la carne cultivada en laboratorio, y los alimentos basados en plantas para reducir el impacto ambiental y aumentar la producción. 1. INTRODUCCIÓN Adelantos más recientes Tratamiento y conservación de alimentos - Productos mínimamente procesados - Envasado de productos en atmósferas modificadas - Irradiación - Aditivos - Tecnologías de membrana - Ultrasonidos Técnicas analíticas y control de calidad - Técnicas de HPLC para detección de moléculas - Métodos electroforéticos - Técnicas espectroscópicas como IR y RMN - Detección de Aromas - Técnicas microscópicas Nuevos alimentos - Bebidas refrescantes, snacks, surimi, salsas, alimentos de diseño, impresión de alimentos Las Biotecnologías 1. INTRODUCCIÓN Evolución en los últimos 25 años CAMBIOS EN ALIMENTACIÓN Se ha pasado de una alimentación basada en: Cereales, legumbres, aceite de oliva, patatas, frutas y hortalizas de temporada y huevos A otra en la que disminuyen elementos hidrocarbonados (cereales y patatas) y que casi duplica el gasto en carne aumentando el de leche y derivados. DIETAS DE MODA… Dieta Cetogénica o keto Dieta Fodmap: libre de oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables. Ayuno intermitente Dieta detox 1. INTRODUCCIÓN Con las Hamburguesas llego el boom de la comida basura “fastfood” HORARIOS -La guerra de horarios enfrentó a las grandes superficies con los pequeños comercios - Los consumidores revindicaron comprar domingos y festivos En 1976, no era fácil encontrar un hipermercado en España solo había 12. Dos décadas después 230 1976: - Surge el Tetra brik, - Desaparece como cotidiana la gaseosa casera - Los españoles disminuyen el tiempo dedicado a la ingerir la comida - Se incorpora la mujer al trabajo - Comienzan a utilizarse los precocinados 1. INTRODUCCIÓN 1976 1. INTRODUCCIÓN 1996 1. INTRODUCCIÓN Y ACTUALMENTE ??? 1. INTRODUCCIÓN En 1976, preparar la comida duraba varias horas, CAMBIOS ALIMENTARIOS hoy puede hacerse en 10 minutos. Juntos los viejos alimentos, otros (nuevos o en alza) se han hecho un sitio en la despensa 1. INTRODUCCIÓN CAMBIOS ALIMENTARIOS 1. INTRODUCCIÓN ALIMENTACION DEL FUTURO IMPORTANTE CINCO PASOS PARA IDENTIFICAR LOS 50 ALIMENTOS DEL FUTURO… 1. CENTRARSE EN LOS ALIMENTOS DE BASE VEGETAL (PLANT-BASED FOODS) 2. OPTIMIZAR LA DENSIDAD DE NUTRIENTES 3. EVALUAR EL IMPACTO AMBIENTAL: CAMBIO CLIMÁTICO Y USO DEL SUELO 4. CONSIDERAR LA CULTURA Y EL SABOR 5. OFRECER DIVERSIDAD https://www.wwf.org.uk/sites/default/files/2019-02/Knorr_Future_50_Report_FINAL_Online.pdf 1. INTRODUCCIÓN ALIMENTACION DEL FUTURO Un estudio del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) agrupa en once categorías los que a su juicio serán los 50 alimentos del futuro: Algas: Nori y wakame. Legumbres: haba, lenteja, adzuki (o soja roja), mung (o soja verde), vigna subterránea, vigna unguiculata, frijol marama, frijol negro y frijol de soja. Cactus: nopal. Cereales y granos: quinoa, arroz integral, trigo sarraceno, trigo khorasan, trigo espelta, mijo africano, mijo fonio, amaranto y teff. Frutas y verduras: flor de calabaza, okra y tomate naranja. Hortalizas: remolacha, grelo, kale, moringa, pak-choi, calabaza, col morada, espinaca y berro. Setas: enoki, maitake y níscalo. Semillas: linaza, cáñamo, ajonjolí y junglans. Raíces: raíz de perejil, salsifí negro y rábano blanco. Brotes: alfalfa, habas germinadas y garbanzos germinados. Tubérculos: raíz de loto, ube, jícama y camote. Insectos?: A esta lista, la FAO añade también los insectos, ya consumidos en muchos países de Latinoamérica y Asia. Aportan proteínas y nutrientes de alta calidad. Además, pueden usarse como complemento alimenticio porque la mayoría de ellos contienen elevados niveles de ácidos grasos. También son ricos en fibra y micronutrientes —como hierro, magnesio o fósforo—. Otra de sus ventajas es que apenas se necesitan medios técnicos o inversiones importantes para su cría o recolección. 1. INTRODUCCIÓN Diciembre de 2022 El Ministro de Consumo presenta el informe del Comité Científico de la AESAN https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/no ticias/2022/recomendaciones_dieteticas.htm https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/RECO MENDACIONES_DIETETICAS.pdf 1. INTRODUCCIÓN https://www.expansion.com/economia/2020/10/06/5f7c48e8e5fdea21118b45e6.html https://www.newtral.es/tamano-hogares-espana-estadisticas-ine/20221013/ 1. INTRODUCCIÓN INMIGRACIÓN 1996 el 1,5% de la población 2011 el 14% 2014 el 10.7% 2019 el 12,96% 2022 EL 15,8 % Factor dinamizador del consumo: - mayor demanda de alimentos - diferentes alimentos 1. INTRODUCCIÓN DEFINICIONES IMPORTANTES LA CIENCIA DE ALIMENTOS Disciplina que utiliza la Biología, las Ciencias Físicas y la Ingeniería para estudiar:  Naturaleza de los alimentos  Causas de su deterioro o alteración  Principios del procesado de alimentos ( conservación, transformación...) LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Aplicación de la Ciencia de los Alimentos a: Alimentos seguros  Selección  Envasado  Conservación  Distribución nutritivos y  Transformación  Uso saludables LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición y propiedades químicas. Cambios químicos durante cocinado, procesado industrial o adición de productos químicos. 1. INTRODUCCIÓN DEFINICIONES IMPORTANTES ALIMENTOS: Productos de composición compleja que en estado natural, procesados o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales. NUTRIENTES: Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir fines básicos 1. INTRODUCCIÓN ALIMENTOS Sustancias que cuando son comidas y absorbidas por el cuerpo producen: 1. Energía Grasas 2. Crecimiento y reparación de tejidos Carbohidratos Proteínas Los componentes químicos de los alimentos que realizan estas funciones NUTRIENTES Agua FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES EN LAS CÉLULAS: Minerales Vitaminas - Energética - Plástica o reparadora - Reguladora SISTEMA - CALOR ALIMENTO ABIERTO - RESIDUOS MATERIALES CUERPO DESCOMPOSICIÓN /RENOVACIÓN 2. NECESIDADES CALÓRICAS COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CUERPO HUMANO. Valores medios aproximados (70Kg de peso) Componentes % del peso químicos corporal LOS ALIMENTOS DEBEN PROPORCIONAR AL ORGANISMO TODOS (valor medio) ESTOS COMPONENTES Y LAS NECESIDADES VITAMINICAS Agua 58 COMPONENTES Grasa 18 MAYORITARIOS Proteínas 15 MG/Kg peso H. Carbono 1 Fe 60 COMPONENTES MINERALES F 50 Ca 1,60 (oligoelementos esenciales) P 1,00 Zn 30 COMPONENTES S 0,30 Sr 15 MINERALES En elevadas cantidades TÓXICOS Pb 1,5 (Macroelementos) K 0,20 Cl 0,15 Cu, Se, I, Sn, As, Mn, Mo, V, Ni, Cr, Na 0,14 Co Mg 0,05 2. NECESIDADES CALÓRICAS El estudio de la utilización de los macronutrientes por los tejidos se denomina: METABOLISMO Transformaciones químicas que sufren los nutrientes en los tejidos superados los procesos de digestión y absorción Reacciones degradativas: catabolismo Reacciones biosintéticas: anabolismo Los componentes químicos en el organismo no se encuentran en estado estático, sino que son continuamente degradados y sintetizados de nuevo 2. NECESIDADES CALÓRICAS EL CUERPO HUMANO necesita E química para: - El trabajo físico - Mantener la temperatura corporal - Construir sus propias estructuras - Transportar sustancias a través de las membranas celulares Dos tipos de combustibles para el organismo 1- Exógenos derivados de la ingesta de alimentos 2- Endógenos derivados de los almacenes tisulares: glucógeno y triglicéridos 2. NECESIDADES CALÓRICAS CALORÍAS CONSUMIDAS DIARIAMENTE Adulto de70kg ACTIVIDAD, EDAD, SEXO, CLIMA Calculadoras on line Metabolismo basal...................1.700 Kcal Energía necesaria para mantener las funciones vitales (mayor en niños) Actividad diaria.......................1.650 Kcal Acción dinámica específica.... 170 Kcal _____________________________ Total:............................................3.520 Kcal Trabajo E Consumo de E en: digestión, absorción Transporte y almacenamiento (8-9% de las Cal suministradas) CONSUMO ENERGÉTICO QUE DEBEN DE APORTAR LOS ALIMENTOS La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades metabólicas de energía. En general, recomiendan unas 30-40 Kcal. por kilo de peso y día. Edad tejido adiposo metabólicamente inerte 2. NECESIDADES CALÓRICAS EL APORTE CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS: MACRONUTRIENTES ALIMENTOS Totalmente grasos : aceite de oliva Totalmente H.C.: sacarosa Mixtos: -cereales, patatas: C.H. - Tocino: Grasas - Carnes, pescados, huevos : Proteínas - Leche, huevos y legumbres : equilibrados Grasas: 20-30% cal. Dieta. Triglicéridos (reserva calórica) Glúcidos: 60% cal. Dieta (principal función aporte energético) Proteínas: La combustión es una pérdida de proteínas estructurales Función proveer aminoácidos para la biosíntesis de proteínas 3. HIDRATOS DE CARBONO Papel de los Hidratos de Carbono en los alimentos Glucosa y fructosa se absorben a través del epitelio intestinal (salvo intolerancia o mala absorción) Disacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa se hidrolizan en la mucosa intestinal y luego se absorben El almidón comienza a hidrolizarse por las amilasas de la saliva y luego en el intestino delgado, produciendo maltosa más tarde se hidroliza a glucosa y es absorbida (salvo ALMIDÓN resistente) Metabolismo oxidativo: E Glucosa Glucógeno ( almacenado en hígado y músculos) El exceso se metaboliza a triglicéridos que se almacenan en el tejido adiposo IMPORTANTE: Debes tener clara cuál es la estructura de cada una de estas moléculas: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa y almidón 4. PROTEINAS Necesidades proteicas de la dieta LAS PROTEÍNAS SON NECESARIAS PARA LA FORMACIÓN/RENOVACIÓN DE TEJIDOS Organismos en crecimiento Aumento de peso Adultos Peso estabilizado Equilibrio proteico dinámico Masa proteica corporal adulto 10-11 kg ; 240-250g se hidrolizan cada día La mayoría se reutilizan para la biosíntesis proteica, unos 50g se destruyen a través del ciclo de la urea VIDA MEDIA : Tiempo necesario para que se renueve la mitad de las proteínas de los tejidos Hígado, corazón y riñones: 10 días Músculos y piel:158 días Promedio: 80 días 4. PROTEINAS Cuando la dieta no contiene un suministro de grasas e H.C. algunas proteínas de la dieta se oxidan para proporcionar E Ingesta diaria de proteínas (g/Kg peso) FAO Niños 1,7 Muchachos 1,03 FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Adultos 0,82 Agricultura Un 60% de la población mundial ingesta por debajo de los valores mínimos que recomienda la FAO Ingesta proteica inferior a la necesaria Malnutrición proteica: patología grave muerte (Kwashiorkor) Conjunción con malnutrición calórica Marasmo (pérdida de tejidos, defensas, inmunidad...) Adulto con ingesta proteica superior a la necesaria el exceso se metaboliza como alimento calórico, si hay exceso de calorías aumenta el depósito de grasa. En el hombre las necesidades totales de proteína disminuyen con la edad, pero debe ingerir las que necesita para evitar la pérdida de masa muscular 4. PROTEINAS CALIDAD PROTEICA DE LA DIETA IMPORTANTE Relacionar la proteína de la dieta con la proteína corporal No todas las proteínas de la dieta tienen la misma capacidad de cubrir los requerimientos de nitrógeno y de AA esenciales. Importante cuando la cantidad de proteína puede estar comprometida. Menos relevante en países desarrollados, con ingestas muy altas. Factores que condicionan la calidad: 1. Digestibilidad de la proteína 2. Composición en AA (comparando con un patrón “ideal”) Composición en AA esenciales Grupos amino con nitrógeno Aminoácido limitante 4. PROTEINAS Fenilalanina AMINOÁCIDOS- CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL IMPORTANTE Isoleucina NUTRIENTES Leucina A) Aminoácidos esenciales (8-9) Lisina Metionina No pueden ser sintetizados en el organismo. Triptófano Deben ser aportados por la dieta para mantener el balance de Nitrógeno Valina Treonina B) Aminoácidos no esenciales Histidina Pueden ser sintetizados en el organismo (sobre todo en hígado) a partir de intermediarios por TRANSAMINACIÓN Alanina Arginina Aspartato NO NUTRIENTES Asparragina Glutamato Glutamina Glicina Clasificación importante nutricionalmente, pero no en cuanto a funcionalidad! Prolina Serina 4. PROTEINAS C) Aminoácidos condicionalmente esenciales Normalmente no son esenciales, solo en algunas circunstancias Necesidades exceden la capacidad de síntesis  APORTADOS POR LA DIETA Cisteína AA esencial precursor está en pequeñas cantidades: Tirosina Hay dos AA no esenciales que se sintetizan a partir de otros esenciales: Metionina (esencial)  Cisteína (NO esencial) Fenilalanina (esencial)  Tirosína (NO esencial) Si disminuye [Met] o [Phe], Cys y Tyr  ESENCIALES Alteraciones del metabolismo: Fenilcetonuria (falta de fenilalanina hidrolasa) Daño cerebral irreversible Busca cualquier producto que lleve Aspartamo como edulcorante. Lee la etiqueta con atención 4. PROTEINAS Proteína de Referencia Requerimientos de AA esenciales de niños en edad preescolar. Si la proteína permite el crecimiento en esta etapa, cubrirá (o excederá) las necesidades de otros niños y de adultos. Necesidades de aminoácidos en niños (mg/kg de peso y día) (FAO/WHO, 2007) Aminoácido esencial Niños (2-5 años) NUTRIENTES Histidina 19 Fenilalanina Isoleucina 28 Isoleucina Leucina 66 Leucina Lisina 58 Lisina Metionina Metionina y cisteína 25 Triptófano Fenilalanina y tirosina 63 Valina Treonina 34 Treonina Triptófano 11 Histidina Valina 35 https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000100009 http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/3717.pdf 4. PROTEINAS IMPORTANTE CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS No todas las proteínas tienen la misma calidad nutritiva La lactalbúmina de la leche o la albúmina del huevo crecimiento normal como única fuente proteica La zeína del maíz o la gelatina no pueden por sí solas mantener el crecimiento o deben administrarse en cantidades muy superiores para poder hacerlo Es necesario introducir un índice de la calidad nutritiva Valorar dietas y alimentos 4. PROTEINAS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS 1) VALOR BIOLOGICO Proteína ABSORBIDA que es RETENIDA por el organismo Factores determinantes del VB: - La cantidad y proporción de aminoácidos esenciales en la proteína consumida. - Digestibilidad de la proteína. - Cuán bien la proteína satisface las necesidades de aminoácidos del cuerpo humano (determinado principalmente por la composición en aa esenciales). A medida que una proteína aporta mayor número de aa esenciales, mayor es su calidad, mayor su VB. Cuanto más parecida sea a las proteínas corporales, mayor calidad Cálculo: Proporción de la proteína absorbida que es retenida por el organismo. N retenido N absorbido – N urinario V.B. = N retenido/ N absorbido x 100 VB = = N absorbido N ingerido – N fecal 4. PROTEINAS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS 1) VALOR BIOLOGICO Proteína ABSORBIDA que es RETENIDA por el organismo N ingerido (dieta) N Retenido VB N Absorbido N Urinario 4. PROTEINAS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS 1) VALOR BIOLOGICO Proteína ABSORBIDA que es RETENIDA por el organismo La proteína ingerida es absorbida en parte. De la parte absorbida una fracción queda en los tejidos y otra parte se excreta. La prueba del valor biológico es una determinación directa de la proporción de proteína de los alimentos que puede ser utilizada por los animales para las distintas funciones corporales proporción del N ingerido que es retenido por el organismo. Valores de 0 proteínas que no sirven para la síntesis de proteínas Valores de 100 proteínas que se usan casi completamente El V.B. No contempla la digestibilidad de las proteínas por lo que solo es significativo para proteínas totalmente digeribles: ejemplo, clara de huevo cruda o cocinada La gran limitación del valor biológico se basa en que no se tiene en cuenta la facilidad con que la proteína puede ser absorbida y digerida, ya que se estima el potencial máximo de la calidad proteica, pero no la calidad a nivel de exigencias (lo que nosotros necesitamos). 4. PROTEINAS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS VALOR BIOLOGICO ALIMENTO VALOR BIOLÓGICO El VB indica qué tan eficaz es una proteína para HUEVO 94 cumplir con las funciones corporales como la LECHE DE VACA 84 síntesis de tejidos, enzimas, hormonas, etc. GERMEN DE ARROZ 78 PESCADO 76 - Proteínas animales (como huevos, lácteos, TERNERA 74 carne) tienden a tener un VB más alto. SOJA 73 - Proteínas vegetales (cereales, legumbres) ARROZ BLANCO 75 generalmente tienen un VB más bajo, pero la TRIGO 67 combinación de diferentes fuentes vegetales MAÍZ 60 puede mejorar la calidad proteica. HARINA DE CACAHUETE 56 HARINA DE TRIGO BLANCA 52 SOJA: Mejor fuente de proteínas entre los vegetales. Contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque no en las mismas proporciones que las proteínas animales. 4. PROTEINAS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS 2) COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDAD. CD - El coeficiente de digestibilidad es una medida que indica el porcentaje de un nutriente, especialmente proteínas, que es absorbido por el cuerpo después de la digestión. - Refleja qué tan fácilmente una proteína puede ser descompuesta, absorbida y utilizada por el organismo. - Determina qué cantidad de la proteína consumida estará disponible para su uso en el cuerpo. Relación entre la proteína ABSORBIDA y la INGERIDA (en porcentaje) N ingerido (dieta) CD = Proteína Absorbida / Proteína Ingerida x 100 CD Factores que afectan la digestibilidad: N Tipo de alimento: Las proteínas animales suelen ser más digestibles que las vegetales. Absorbido Método de preparación: Cocinar y procesar los alimentos puede mejorar la digestibilidad (por ejemplo, cocinar frijoles reduce factores antinutricionales). Contenido de fibra: Los alimentos ricos en fibra tienden a tener una menor digestibilidad de proteínas. 4. PROTEINAS NPU INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS N ingerido (dieta) N Retenido 3) UTILIZACIÓN PROTEICA NETA. NPU ( Net Protein Retention) - Es una medida que evalúa la eficiencia con la que el cuerpo utiliza una proteína ingerida. N Absorbido - La UPN combina dos factores clave: el valor biológico (VB) y la digestibilidad de la N Urinario proteína. Fracción de N retenido respecto a la cantidad suministrada por la dieta (Ingerido) Determinado con el análisis del animal entero sacrificado N fecal NPU = (VB x CD) / 100 El NPU es una medida precisa de la proteína aportada por un alimento que es realmente utilizada por el animal, en función de su digestibilidad, contenido de aa esenciales y proporciones entre ellos - Baja digestibilidad Índice más preciso DE - Bajo contenido en aa esenciales resultarán en bajo NPU LOS TRES!! - Exceso o deficiencias de aa Permite categorizar los alimentos, pero no es aplicable en cálculo de raciones. 4. PROTEINAS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS NPU CD Coeficiente de digestibilidad N ingerido (10 g) (dieta) VB Valor biológico N NPU Net Protein Utilization Retenido CD VB (7 g) N Absorbido N (9 g) Urinario (2 g) 9 CD = x 100 = 90% Estos parámetros parecen 10 sobreestimar el valor de 9-2 algunas proteínas animales VB = x 100 = 77% y subestimar el de otras 9 Mataix, 2005 proteínas vegetales N fecal 7 NPU = x 100 = 70% (1 g) 10 4. PROTEINAS OTROS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS 4) COEFICIENTE DE EFICACIA. PER (Protein Efficiency Ratio): mide la capacidad de una proteína para promover el crecimiento. Aumento de peso por gramo de proteína ingerida Determinado con un lote de ratas, alimentadas con una dieta completa en todo pero cuya única proteína es la ensayada Método rápido, no muy caro muy usado PER= Ganancia de peso (g) / Proteína ingerida (g) 5) RETENCIÓN PROTEICA NETA. NPR (Net protein Retention): mide la capacidad de una proteína para ser retenida en el cuerpo.Se compara el crecimiento de animales alimentados con una dieta proteica frente a aquellos con una dieta sin proteínas. Efecto neto de incremento de peso por gramo de proteína ingerida, considerando tanto el aumento cuando se consumen como la disminución de peso cuando la dieta está exenta de proteínas Determinado con un lote de ratas, alimentadas con cantidades crecientes de proteína----¿se puede extrapolar? 4. PROTEINAS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS IMPORTANTE 6) PUNTUACIÓN CORREGIDA DE AMINOACIDOS POR DIGESTIBILIDAD PROTEICA. PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) Califica las proteínas no solo en función de la biodisponibilidad sino también en el perfil de aminoácidos para reflejar mejor las necesidades humanas. Método recomendado por el Comité FAO/OMS en 1993, ha sido el método más empleado mundialmente para determinar la calidad de una proteína. Reemplaza a PER y a VB. Algunas limitaciones: no contempla factores anti nutrientes. PDCAAS = (Contenido de aa esenciales / Requerimiento de aa humanos) x Digestibilidad Tiene en cuenta: – El valor máximo es 1.0, lo que indica que la proteína satisface completamente las necesidades humanas (ejemplo: el huevo y la leche). 4. PROTEINAS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS IMPORTANTE PUNTUACIÓN DE AMINOÁCIDOS DIGESTIBLES E INDISPENSABLES DIAAS - La DIAAS es un indicador de la calidad proteica basado en el contenido de aminoácidos indispensables (esenciales) y su digestibilidad a nivel del íleon (extremo del intestino delgado). - Esto nos da un resultado mucho más preciso de las cantidades de aminoácidos que absorbemos. - A diferencia del PDCAAS, el DIAAS no está limitado a un valor máximo de 1.0, lo que lo hace más preciso para evaluar proteínas de alta calidad. - Las dos escalas difieren notablemente debido al lugar donde se toma la muestra: para determinar el PDCAAS de una proteína se analizan las heces, pero para determinar el DIAAS de una proteína se analiza el contenido del íleon. - La comida que ingieres pasa a través del intestino delgado antes de pasar a través del intestino grueso, donde se puede encontrar la mayor parte de la microbiota intestinal. Dado que este microbioma puede usar aminoácidos y péptidos que nunca absorbimos, el PDCAAS puede sobreestimar la biodisponibilidad de una proteína, pero la escala DIAAS supera este problema. DIAAS = (aa indispensable más limitante/ Requerimiento de aa humanos) x Digestibilidad en íleon 4. PROTEINAS INDICES DE MEDIDA DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS PUNTUACIÓN DE AMINOÁCIDOS DIGESTIBLES E INDISPENSABLES DIAAS Fuente: Shane Rutherfurd et al. “Protein Digetibility-Corrected Amino Acid Scores and Digetible Indispensable Amino Acis Scores differentially describe protein quality in growing male rats” (J Nutri, 2015 Feb) 4. PROTEINAS AMINOÁCIDOS Y CALIDAD PROTEINAS hidrolizadas en la digestión AA absorbidos en intestino sangre como AA Hormonales AA síntesis de PROTEÍNAS Enzimáticas Morfológicas Intervienen 20 AA 1. Los que pueden ser sintetizados en el organismo 2. Los que no pueden ser sintetizados en el organismo a una velocidad adecuada a la síntesis proteica y DEBEN FIGURAR EN LA DIETA AA ESENCIALES 4. PROTEINAS ESENCIALES NO ESENCIALES LISINA GLICINA TREONINA ALANINA LEUCINA SERINA ISOLEUCINA ÁCIDO ASPARTICO METIONINA CISTINA Podrían ser FENILALANINA TIROSINA esenciales! TRIPTOFANO ÁCIDO GLUTÁMICO VALINA PROLINA SELENOCISTEINA HIDROXIPROLINA ARGININA HISTIDINA CISTEINA EL VALOR NUTRITIVO DE UNA PROTEÍNA DEPENDE DE SU CONTENIDO EN AA ESENCIALES 4. PROTEINAS PROBLEMA: Establecer la cantidad necesaria de cada AA en la dieta 1. Tomar como tipo la composición de AA del HUEVO cuyo VB es cercano a 100 2. La FAO ha establecido una pauta basada en datos conocidos de la necesidad de AA Pauta de referencia FAO Proteínas de la leche de vaca Proteínas del huevo Leucina 7,0 9,9 9,0 Isoleucina 4,0 6,4 6,8 Valina 5,0 6,9 7,4 Lisina 5,5 7,8 6,3 Metionina + Cistina 3,5 3,3 5,4 Fenilalanina + Tirosina 6,0 4,9 6,0 Treonina 4,0 4,6 5,0 Triptófano 1,0 1,4 1,7 AA limitante AA azufrados Ninguno Coeficiente proteico (100) 3,3/3,5 =94,3 100 4. PROTEINAS CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS FUENTE: https://g-se.com/calidad-de-las-proteinas-complementacion-proteica-bp-v57cfb26de32d5 4. PROTEINAS Aminoácido limitante Los alimentos presentan proteínas de distintos niveles de calidad, que viene condicionado por la mayor o menor deficiencia en aminoácidos esenciales y en especial, el que esté en menor grado respecto a la demanda celular y que recibe el nombre de aminoácido limitante El AA que es aportado en menor cantidad en la dieta. Su falta limita la capacidad para sintetizar proteínas Mas frecuentes en la dieta: - Lisina (principal AA limitante en cereales) - Metionina (principal AA limitante en legumbres) - Treonina - Triptófano Si consumimos en la misma comida dos alimentos con AA limitantes diferentes: aumentamos el valor biológico de las proteínas Ejemplo : potaje (con garbanzos y arroz) Los vegetarianos que consumen proteínas vegetales variadas pueden conseguir una proteína de tan alta calidad como la de origen animal 4. PROTEINAS COMPLEMENTACIÓN PROTEICA PROTEÍNAS DEFICIENTES Complementación de AA limitantes hasta pauta óptima Potenciación de la proteína haciendo útil una cantidad de ella muy superior a la cantidad añadida Los AA limitantes más frecuentes son. LISINA y METIONINA Cereales ( Lys) /Legumbres ( Met) Leche ( Met)/Cereales ( Lys) EFECTO SINÉRGICO Potenciación del efecto causado por la adición de un porcentaje de otro componente a un mismo alimento: Adición al arroz PER 0 1,73 8% Harina de soja 2,88 8% proteína de pescado 2,88 16% caseína 3,22 4. PROTEINAS COMPLEMENTACIÓN PROTEICA COMPLEMENTACIÓN PROTEICA EN ALIMENTOS VEGETALES. El aminoácido limitante generalmente es diferente en las diferentes proteínas alimentarias. Por lo tanto, se tiende a aprovechar la combinación de alimentos distintos para que compensen la carencia nutricional unos con otros. A esto se le llama complementación proteica. 4. PROTEINAS PROTEINA COMPLETA PROTEINA INCOMPLETA PROTEINA PARCIALEMENTE INCOMPLETA 33% AA esenciales < 25% AA esenciales AA limitante 67% AA no esenciales Proteínas incompletas no pueden ser la base de la alimentación sin riesgo de deficiencia N aportado por AA esenciales Alimentos 35% Huevos, Leche 20-34 % Carne, Pescado, Soja, Espinacas 25-29% Lentejas, Maíz, Patatas, Arroz 20-24% Trigo, Almendras, Cacahuetes < 19% Zanahoria, Gelatina https://foodinsight.org/protein-power-couples-how-to-pair-infographic/ 4. PROTEINAS Proteína VB NPU PER AA Valor Biológico Utilización proteica neta Coeficiente de eficacia limitante Huevo 94 93 3,9 Leche 84 81 3,1 Met Pescado 76 80 3,5 Thr Carne 74 67 2,3 Met Patata 73 60 2,6 Met Soja 73 61 2,3 Met Arroz 64 57 2,2 Lys, Tyr Judías 58 38 1,5 Met Harina blanca de trigo 52 57 0,6 Lys, Thr 5. GRASAS SE ESTUDIAN EN UN TEMA APARTE DE ESTA UNIDAD DIDACTICA. 6. VITAMINAS  Una vitamina es un compuesto orgánico esencial para el metabolismo y el mantenimiento del estado de salud, que hay que ingerir con la dieta porque el organismo humano no lo puede sintetizar.  La mayor parte son sintetizados por las plantas y microorganismos; otros sólo por microorganismos.  Las vitaminas son indispensables porque son cofactores de enzimas esenciales del metabolismo humano. Su carencia puede provocar alteraciones metabólicas graves.  Una misma vitamina es cofactor de un buen número de enzimas por lo que la carencia de una vitamina afecta a reacciones metabólicas diversas.  Las carencias vitamínicas suelen producir algunos síntomas comunes: retraso en el crecimiento, cansancio, anorexia, menor resistencia a enfermedades… IMPORTANTE 6. VITAMINAS Suelen dividirse en dos grandes grupos: HIDROSOLUBLES se eliminan bien por la orina, no suelen acumularse en los tejidos y las sobredosis no suelen ser tóxicas Las más importantes son: - Vitamina C (el ácido ascórbico) - Grupo B - Ácido fólico LIPOSOLUBLES si se acumulan y hay que considerar la posibilidad de sobredosis tóxicas. Las más importantes son: - Vitamina A (retinol) - Vitamina D (Calciferol) - Vitamina E (Tocoferol) - Vitamina K 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: VITAMINA C Vitamina C (ácido ascórbico) - Carencia: Escorbuto, es una patología grave. Síntomas: hinchazón de piernas, hemorragias, pérdida de dientes… puede ocasionar la muerte. - Se hizo más común la enfermedad cuando en el siglo XV comenzaron las navegaciones largas con dietas de carne seca y galletas sin ningún alimento fresco. - En la primera década del siglo XX se tenía clara la relación entre escorbuto y carencia de vitamina C en 1937 se realizó su síntesis. ALIMENTOS EN LOS QUE ABUNDA - Brócoli - Coles - Cítricos En general en todas las - Fresas frutas y hortalizas - Pimientos - Acerola 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: VITAMINA C Vitamina C (ácido ascórbico)  La estructura se caracteriza por un grupo eno diol en el que reside su propiedad redox de reductor.  Al oxidarse se transforma en ácido dehidroascórbico que es también una forma activa de vitamina C.  Se ha descubierto su papel en la biosíntesis del colágeno y por tanto en la integridad del tejido conjuntivo. Participa en las reacciones de oxidación de los aminoácidos Pro, Lys, Hyp fundamentales en la cadena de colágeno, lo que explica el ablandamiento e inflamación de tejidos con su carencia.  Se le atribuye el papel de captador de radicales peróxido en las células, importante porque contribuyen al envejecimiento celular.  Uso como aditivo alimentario. 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: VITAMINA B1 (Tiamina) - A finales del SXVIII apareció en las Indias Holandesas el beri-beri, enfermedad caracterizada por alteraciones del sistema nervioso se relacionó con comunidades que consumían arroz blanco pulido. - Se encuentra en muchos alimentos: - cereales enteros - legumbres - nueces - carnes - hígado - leche - huevos 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: VITAMINA B1 (Tiamina)  Es coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono.  Inestable al pH neutro, alcalino y al calor.  Se inactiva por nitritos y bisulfitos aditivos conservantes muy utilizados.  Se pierde en las operaciones de lavado y cocción. 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: VITAMINA B2 (Riboflavina)  Tiene un fuerte color amarillo por la conjugación de los dobles enlaces.  Funciona como un sistema redox por captación y perdida de hidrógeno.  La deficiencia de riboflavina produce retraso en el crecimiento, alteraciones de mucosas, dermatitis.  Se encuentra en muchos alimentos: - Cereales enteros - legumbres - nueces - carnes - hígado - leche - huevos - verduras 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: VITAMINA B3 (Niacina) (Factor PP, Nicotinamida, ácido nicotínico) preventivo de la pelagra o enfermedad de la lengua negra Síntomas de la pelagra: debilidad, anorexia, dermatitis y lengua negra. Se encuentra en: - hígado - carnes - pescado - frutos secos - levadura Biosíntesis: Triptofano→ quinurenina → niacina.  El triptófano se metaboliza parcialmente en el organismo dando niacina por lo que los alimentos ricos en triptófano como la leche permiten menores dosis de niacina  Es una de las vitaminas más estables, es resistente al calor y a cambios moderados de pH y al O2 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: VITAMINA B6 (Piridoxina, piridoxal, piridoxamina) Estructura de la piridoxina Estructura del piridoxal Estructura de la piridoxamina  Coenzima de enzimas del metabolismo de los aminoácidos por lo que uno de los síntomas típicos de su deficiencia es la excreción urinaria de aminoácidos Además de trastornos nerviosos, insomnio, dermatosis. Se encuentra en: - hígado - carnes - pescados - cereales enteros - legumbres - huevos - algunas verduras 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: VITAMINA B12 (Cobalamina) Ni hongos, ni animales, ni plantas pueden producirla. Solo las bacterias poseen las enzimas necesarias para su síntesis.  Los animales obtenemos la vit B12 directa o indirectamente de las bacterias  Esencial para el funcionamiento del cerebro y sistema nervioso  Es indispensable para la transformación de cisteína en metionina  La deficiencia produce anemia. Ojo dietas veganas!!- SUPLEMENTACIÓN  Actúa en conexión con el ácido fólico  Es estable al calor a pH 5-6, se altera por la luz Se encuentra en: - hígado - carnes - mariscos - leche - huevos - levadura 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: ACIDO FÓLICO B9 (Folacina) Se encuentra en muchos alimentos: - hojas vegetales frescas - naranjas - hígado - carnes - cereales enteros - levadura  La deficiencia produce anemia parecida a la de la vit. B12.  Actúa en conexión con el ácido fólico y la carencia de vit B12 induce la carencia de ácido fólico  Es relativamente estable al calor , en presencia de O2 se inactiva, es inestable a pH ácidos y básicos 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: necesarias para el metabolismo pero que no son causa de problemas nutricionales HIDROSOLUBLES: VITAMINA H (Biotina) Se encuentra en: - hígado - huevos - levadura  En el hombre se han encontrado estados carenciales cuando se la dieta incluye clara de huevo cruda, la avidina una glicoproteína de la clara fija la biotina e impide su absorción.  Es estable al calor y alterable en medios ácidos y básicos 6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: necesarias para el metabolismo pero que no son causa de problemas nutricionales HIDROSOLUBLES: VITAMINA B5 (Ácido Pantoténico) La deficiencia produce debilidad, fatiga, insomnio, pérdida de pelo.  Estable al calor en medio neutro se hidroliza a pH alto y bajo Se encuentra en: - hígado - carnes - leche - yema de huevo - cereales enteros - legumbres - hortalizas - nueces 6. VITAMINAS LIPOSOLUBLES  Su mecanismo de absorción está ligado a la absorción de las grasas  Se almacenan en los tejidos especialmente en el hígado  Se eliminan lentamente, por lo que en dosis altas pueden ser tóxicas  Las vitaminas almacenadas pueden liberarse y corregir un periodo de dietas hipovitamínicas 6. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: VITAMINA A (Retinol)  Corresponde a media molécula de b-caroteno  Se fabrica por síntesis y es de color amarillo  Deficiencia: - retraso en el crecimiento, por alteración del cartílago óseo y la osificación - afecta la reproducción - afecta a la secreción de mucus en los epitelios, intestinal, pulmonar… - produce ceguera en condiciones de baja luminosidad  Sensible a la luz y la oxidación  Abunda en: vegetales con actividad pro vit A (zanahoria, frutos de colores rojos y amarillos, maíz…) hígado, carne de aves, pescado azul, lácteos, yema de huevo 6. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: VITAMINA D (Calciferol) Se conocen dos formas principales de la vit.D: Ambas se producen por irradiación UV de sus correspondientes precursores.  La falta de vit D produce raquitismo, una tasa baja de Ca y P en sangre con falta de calcificación ósea y deformaciones del esqueleto  Se almacena en el tejido adiposo y en el hígado  Una gran parte de la las necesidades se cubre en los países cálidos con la irradiación solar ergosterol (D2 o ergocalciferol) 7-dehidrocolesterol (D3 o colecalciferol) 6. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: VITAMINA D (Calciferol)  Abunda en: hígado, leche, mantequilla, aceites de pescado, yema de huevo  El ergosterol precursor de la vit D2, está en la levadura, hongos y alguna hortaliza como la col, y espinacas y en aceites de germen de cereales  Es estable al calor y se degrada poco en los procesos y en el almacenamiento  Sensible a la fotooxidación pero menos que la vit A 6. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: VITAMINA E (Tocoferol)  Se conocen varios tocoferoles con actividades diferentes, los más importantes son: 1 2 3 Tocoferoles R R R Nombre CH3 CH3 CH3 α-tocoferol CH3 H CH3 β-tocoferol H CH3 CH3 γ-tocoferol H H CH3 δ-tocoferol  Se almacena en el tejido adiposo  Potente antioxidante que protege al organismo frente al daño oxidativo celular  Los tocoferoles actúan en el organismo estabilizando a otras vitaminas en particular la vit A. 6. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: VITAMINA E (Tocoferol)  Abunda en: aceites de germen de cereales  Sensible a la fotooxidación, se pierde en la refinación de aceites  Uso como aditivo alimentario 6. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: VITAMINA K (fitoquinona, menoquinona)  Las vitaminas K tiene un núcleo de naftoquinona y una cadena lateral poliisoprénica.  La carencia produce hemorrágias porque es un factor necesario para la coagulación  Abunda en: col, legumbres (alfalfa), hígado, carnes, huevo  No se dan casos de carencia  Es estable al calor pero sensible a pH extremos, a los oxidantes y a la luz 6. VITAMINAS Hay empresas que aprovecharon la pandemia para tratar de hacer caja a costa del miedo (*Se dice "sistema inmunitario"). - Lo que se hace en estos casos es añadir nutrientes (vitaminas o minerales) para los que la legislación permite hacer alegaciones de salud. P.ej. añadimos vitamina B6 y ya podemos decir que "ayuda a nuestro sistema inmunitario". - No es por la leche ni por el yogur, sino por la vitamina B6. De hecho, podríamos hacer lo mismo con una galleta o con una botella de agua (y de hecho ya se hace). - No significa que tomando yogures o leche enriquecidos con vitamina B6 vayamos a ser inmunes a las enfermedades ni que cuanto más tomemos más inmunes seremos. Lo que significa es que nuestro sistema inmunitario necesita esa vitamina para funcionar correctamente y si no la tiene no lo hará. Afortunadamente podemos encontrar esa vitamina en muchos otros alimentos de la dieta y suelen ser mucho más baratos 7. MINERALES SE VERÁN EN EL CONTENIDO CREADO EN EL TRABAJO DE APRENDIZAJE COLABORATIVO MACROMINELARES OLIGOELEMENTOS CALCIO HIERRO FÓSFORO MANGANESO MAGNESIO COBRE SODIO YODO POTASIO ZINC CLORO COBALTO AZUFRE FLÚOR SELENIO 8. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS Los análisis usuales no determinan completamente la composición de alimento Pocas determinaciones de grupos de componentes afines HUMEDAD - Determinada por evaporación en estufa de vacío, a 105ºC hasta peso constante CENIZAS (Minerales) - Incineración de la muestra (600-700º) - La materia orgánica se carboniza y luego se oxida dando: CO2, H2O, N2O, NO, SO2..... Carbonatos óxidos básicos valorables. Sales de ácidos orgánicos óxidos básicos. Cloruros, sulfatos , fosfatos (Na, K, Ca, Mg...) inalterados - La basicidad de las cenizas da idea de la proporción de sales orgánicas + carbonatos TIPICO DE CADA ALIMENTO 8. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS GRASAS - Se determinan por extracción con disolvente en un equipo Soxhlet y posterior evaporación del disolvente (éter) - Comprende la totalidad de los componentes lipoides solubles en éter - Se subestima el contenido en grasa ya que no se extraen muchos fosfolípidos PROTEÍNAS - Se determinan valorando el N total por el método Kjeldahl y multiplicándolo por un factor que depende del producto analizado - Método Kjeldahl destrucción de la materia orgánica en medio fuertemente ácido y oxidante N NH4SO4 , alcalinización: amoníaco; valoración con H+ Meq de H+ consumido corresponde a 14 mg de N en la muestra 8. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS HIDRATOS DE CARBONO Calculado como la diferencia entre 100 y los componentes proximales: agua, proteínas, lípidos y cenizas Hidratos de carbono (g/100 g) = 100 - (proteína + grasa + cenizas + humedad) La presencia en esta fracción de la denominada fibra alimentaria (celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina) ha llevado a que se den dos tipos de valores para hidratos de carbono en muchas tablas: Hidratos de carbono totales (CHOCDF): incluyen la fibra. Hidratos de carbono disponibles (CHOAVL): se les resta a los totales el valor de fibra alimentaria. En otras tablas, los hidratos de carbono simples (glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, maltosa, lactosa y oligosacáridos) y complejos (almidón, dextrina y glucógeno) han sido analizados individualmente, siendo los CHOAVL el resultado de sumar los valores obtenidos mediante análisis 8. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS FIBRA CRUDA - Se determina atacando la muestra con HCl y NaOH hasta dejar solo la parte no digerible celulosa y lignocelulosa - NO DEBE CONFUNDIRSE con la fibra dietética de la que forman parte hemicelulosas y pectinas que no se digieren en el intestino humano y se solubilizan en el análisis de fibra cruda EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO - Representa a los HC distintos de la celulosa: almidón, hemicelulosas, gomas, azúcares y parte de lignina - Se determina por diferencia entre el total y la suma de los valores anteriores 9. PIRÁMIDE ALIMENTICIA VS PLATO NUTRICIONAL La Pirámide NAOS de la Estrategia NAOS (AESAN), muestra las recomendaciones de frecuencia (diaria, semanal y ocasional) del consumo de los distintos grupos de alimentos paralelamente con las de distintas actividades de ejercicio físico (juegos, paseo, subir escalera, etc.). Es la primera Pirámide que se publicó en España que muestra ambas recomendaciones, tanto las de alimentación saludable como las de actividad física combinándolas en un mismo gráfico con el fin fomentar hábitos alimentarios en línea con la Dieta Mediterránea e impulsar también la práctica regular de la actividad física entre la población para adoptar estilos de vida saludables y prevenir la obesidad. 9. PIRÁMIDE ALIMENTICIA VS PLATO NUTRICIONAL PIRÁMIDE NUTRICIONAL: DURANTE MUCHOS AÑOS….. Grasas y dulces. Manteca, mantequilla, natilla, mermeladas, jaleas, chocolates, miel, tortas, amasados, helados, postres, etc. Carnes vacunas, de cerdo, cabra, pollo, embutidos, fiambres, pescados, mariscos, calamares, quesos duros, semiduros, blandos, de untar, leche y otros lácteos y huevos. Verduras, hortalizas, tubérculos, frutas y frutas secas. Cereales, granos, harinas y derivados: Arroz panes, galletas, galletitas, pastas, sémolas, etc. 9. PIRÁMIDE ALIMENTICIA VS PLATO NUTRICIONAL COMPARACIÓN: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/translations/spanish/ https://www.huffingtonpost.es/entry/que-es-el-plato-de-harvard_es_5cc338cee4b08e4e3481d3a6 10. CONDICIONANTES CLÍNICOS: INFORMACIÓN SOBRE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Extracto documento FAO 11. ETIQUETADO REALIZA LA TAREA DE POLIFORMAT SOBRE INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN ETIQUETADO ¿Para qué me sirve el etiquetado de un alimento? La etiqueta está enfocada a que conozcas el producto/alimento que vas a comprar y consumir. Te da información sobre cuál es su origen, ingredientes, valor nutricional, etc. Existe un reglamento, el Reglamento (UE) Nº1169/2011 sobre la Información Alimentaria Facilitada al Consumidor, que regula el etiquetado con la finalidad de proteger nuestro derecho a una información verídica. En 2018 sufrió la última modificación en la cual se abogaba por la claridad de la información de cara al consumidor: la información debe estar toda en el mismo campo visual, se debe usar un tamaño mínimo de letra, o se deben destacar los alérgenos entre otros. https://www.centrojuliafarre.es/blog/etiquetado-de-alimentos/ 11. ETIQUETADO 11. ETIQUETADO 11. ETIQUETADO https://eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es/obligatoria.html Información en alimentos envasados Las empresas que suministran alimentos envasados deben indicar la presencia de ingredientes o sustancias que causan alergias e intolerancias. La información sobre estas sustancias deberá aparecer en la lista de ingredientes, destacada mediante una composición tipográfica que la diferencie (tipo de letra, estilo o color de fondo) claramente del resto de la lista de ingredientes y con un tamaño mínimo de letra. En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene” seguida de la sustancia o producto que causa la alergia o la intolerancia. 11. ETIQUETADO Información en alimentos no envasados En el caso de los alimentos no envasados (comercio minorista, restauración...) por primera vez es obligatorio indicar la presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias. Se destacarán mediante una composición tipográfica que la diferencie (tipo de letra, estilo o color de fondo) y con un tamaño mínimo de letra, de la misma forma que en los alimentos envasados, en etiquetas unidas al alimento o en carteles junto al mismo, de forma fácilmente visible, claramente legible y accesible. No obstante, se permite en los alimentos sin envasar, envasados a petición del consumidor y en la restauración (bares, cafeterías, restaurantes…), facilitar la información sobre los ingredientes que causan alergias o intolerancias de forma oral siempre que el establecimiento tenga dicha información por escrito (ficha técnica, etiquetas, menú, cartas...) o en formato electrónico a disposición del consumidor que lo solicite. 11. ETIQUETADO 12. BASES DE DATOS DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS SEMINARIO 1 – BASES DE DATOS SOBRE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS