Enología 1.pdf

VINIFICACION EN TINTO » Recepcion de la uva » Despalillado, descobajado » Estrujado » Sulfitado » Fermentacion alcohólica (maceracion)de aqui sale el Vino de yema » Fermentacion malolactica » Prensado del sombrero (orujos) de aquí sale el Vino de prensa...

VINIFICACION EN TINTO » Recepcion de la uva » Despalillado, descobajado » Estrujado » Sulfitado » Fermentacion alcohólica (maceracion)de aqui sale el Vino de yema » Fermentacion malolactica » Prensado del sombrero (orujos) de aquí sale el Vino de prensa 1 » SELECCION DE VENDIMIA: MESA DE SELECCION » MACERACION PELICULAR EN FRIO ANTES DE FERMENTACION : A -4ºC , A 4ºC » VINO DE YEMA DEJARLO SOBRE LIAS FINAS,DESPUES DE LA FERMENTACION LAS LIAS SE DISUELVEN Y APORTAN REDONDEZ, GRASO EN BLANCOS 2 Maceracion en frio 3 DESPALILLADORA 4 Estrujadora 5  SULFITADO » EL SO2 TIENE QUE ESTAR LIBRE PARA QUE TENGA PROPIEDADES ANTISEPTICAS Y ANTIOXIDANTES » EL SO2 AÑADIDO AL VINO SE VA COMBINANDO Y PIERDE SUS PROPIEDADES » A LO LARGO DE TODA LA VIDA DEL VINO DEBEMOS AÑADIR SO2 PARA QUE EXISTE LIBRE EN EL VINO » EL SO2 TOTAL ES LA SUMA DEL LIBRE Y COMBINADO Y ESTA LIMITADO 6  FERMENTACION EN TINTO : MARCHA DE LA FERMENTACION » AZUCAR —————-ALCOHOL + PRODUCTOS SECUNDARIOS + CO2 + CALOR » EL CO2 empuja las partes solidas hacia la parte alta del deposito formando el sombrero » DEL SOMBRERO SE VAN A EXTRAER LOS POLIFENOLES , INDISPENSABLES PARA LA CRIANZA, POR MEDIO DE REMONTADOS, BAZUQUEOS, DESLETAGE Y OTROS MEDIOS » LOS PRODUCTOS SECUNDARIOS SON LOS QUE ESTAN EN MENOR CANTIDAD EN EL VINO PERO LOS QUE LE VAN A APORTAR LA CALIDAD » EL AGUA Y EL ALCOHOL ETILICO SON LOS PRINCIPALES COMPONENTES DEL VINO, SEGUIDOS DEL GLICEROL » LOS PRODUCTOS SECUNDARIOS PUEDEN TENER OLOR O SABOR » Pricipales productos secundarios » GLICEROL » ACIDO SUCCINICO (VINOSIDAD) » ACIDO ACETICO (INDESEABLE) » ALCOHOLES SUPERIORES (FRUTAS) 7 » Productos secundarios » Se formaran unos u otros dependiendo de » Clase de levaduras » Condiciones externas de la fermentación: oxigenación (remontados) » Temperatura de la fermentación » Clase de deposito (madera, acero, cemento) » Clase de mosto : forma en la que esta el nitrogeno asimilable (alimento indispensable para levaduras ) 8 ENCUBADO - Tiempo que esta el sombrero en contacto con el mosto » Se extraen los polifenoles de la piel— a + tiempo + extracción » Hay que considerar extracción, disolución y estabilidad del polifenol en el vino » Según variedades de uva tendra el vino distintos polifenoles » Son mas o menos extraibles según la maduración de la uva » A + temperatura de ferement. + extracción » A + ºAL en el mosto en fermentación + extracción » Vinos de guarda mas extracción 9 » MARCHA DE LA FERMENTACIÓN » A diario hay que medir la densidad — que baja de 1100 a 992 —Vino seco—menor de 4gr/l de azúcar y la temperatura » La fermentación tiene que ser lenta y pausada » Evitar que se pare » Las bacterias lacticas y aceticas no proliferan por que no las dejan las levaduras » En el caso de que las levaduras se mueran , las bacterias lácticas y acéticas , se comen el azucar , forman acido acético , aumenta la acidez volátil y vino picado 10 Vino de yema y de prensa » El sombrero se prensa—- vino de prensa, de peor calidad, con acidez volatil mas elevada, menor grado y muy astringente » Se mezcla con el vino de yema según casos » Para vinos de guarda , es aconsejable que se mezcle, ya que tiene mucho tanino 11 » Prensado del sombrero 12 Maceracion carbonica 13