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Questions and Answers
¿Cuál es el objetivo de la fermentación en la elaboración de vinos?
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¿Qué ocurre si las levaduras se mueren durante la fermentación?
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¿Cuál es la característica del vino de prensa?
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¿Por qué es aconsejable mezclar el vino de prensa con el vino de yema para vinos de guarda?
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¿Cuál es el papel de las levaduras en la fermentación?
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¿Cómo se mide el progreso de la fermentación?
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¿Cuál es el proceso que se lleva a cabo después de la recepción de la uva?
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¿Qué es el vino de yema?
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¿Cuál es el propósito del sulfitado?
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¿Qué es el resultado de la fermentación alcohólica?
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¿Qué es el sombrero?
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¿Qué es el resultado de la fermentación maloláctica?
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¿Qué es el producto secundario más común en el vino?
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¿Qué es el encubado?
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Study Notes
Vinificación en Tinto
- La recepción de la uva implica despalillado, descobajado y estrujado.
- El sulfitado es necesario para evitar la oxidación y la formación de bacterias.
- La fermentación alcohólica ocurre cuando el mosto se convierte en vino, produciendo CO2 y calor.
- La fermentación maloláctica se produce posteriormente para estabilizar el vino.
Selección de Vendimia
- La selección de vendimia se realiza en una mesa de selección para elegir las mejores uvas.
- La maceración pelicular en frío se hace a -4°C o 4°C para extraer los compuestos fenólicos.
Fermentación en Tinto
- La fermentación en tinto implica la conversión de azúcares en alcohol, produciendo CO2 y calor.
- El CO2 empuja las partes sólidas hacia la parte alta del depósito, formando el sombrero.
- Del sombrero se extraen los polifenoles, que son indispensables para la crianza.
- Los productos secundarios son los que le dan al vino su calidad.
Productos Secundarios
- Los principales productos secundarios son el glicerol, el ácido succínico (vinosidad), el ácido acético (indeseable) y los alcoholes superiores (frutas).
- La formación de productos secundarios depende de la clase de levaduras, las condiciones externas de la fermentación, la temperatura y el tipo de depósito.
Encubado y Maceración
- El encubado es el tiempo que el sombrero está en contacto con el mosto.
- La extracción de polifenoles depende de la variedad de uva, la maduración y la temperatura de fermentación.
- La estabilidad del polifenol en el vino es importante para la calidad final del vino.
Marcha de la Fermentación
- La fermentación debe ser lenta y pausada, evitando que se pare la fermentación.
- Es necesario medir diariamente la densidad y la temperatura para controlar la fermentación.
- Las bacterias lácticas y acéticas no proliferan durante la fermentación debido a la acción de las levaduras.
Vino de Yema y de Prensa
- El vino de yema se produce después de la fermentación, mientras que el vino de prensa se obtiene al prensar el sombrero.
- El vino de prensa es de menor calidad que el vino de yema, con acidez volátil más elevada, menor grado y muy astringente.
- Se mezcla con el vino de yema para producir vinos de guarda de alta calidad.
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Description
Aprende sobre el proceso de vinificación en tinto, desde la recepción de la uva hasta la fermentación y selección de vendimia. Descubre los secretos para producir vinos de alta calidad.
