Proceso de Vinificación en Tinto

Vinificación en Tinto

• La recepción de la uva implica despalillado, descobajado y estrujado.
• El sulfitado es necesario para evitar la oxidación y la formación de bacterias.
• La fermentación alcohólica ocurre cuando el mosto se convierte en vino, produciendo CO2 y calor.
• La fermentación maloláctica se produce posteriormente para estabilizar el vino.

Selección de Vendimia

• La selección de vendimia se realiza en una mesa de selección para elegir las mejores uvas.
• La maceración pelicular en frío se hace a -4°C o 4°C para extraer los compuestos fenólicos.

Fermentación en Tinto

• La fermentación en tinto implica la conversión de azúcares en alcohol, produciendo CO2 y calor.
• El CO2 empuja las partes sólidas hacia la parte alta del depósito, formando el sombrero.
• Del sombrero se extraen los polifenoles, que son indispensables para la crianza.
• Los productos secundarios son los que le dan al vino su calidad.

Productos Secundarios

• Los principales productos secundarios son el glicerol, el ácido succínico (vinosidad), el ácido acético (indeseable) y los alcoholes superiores (frutas).
• La formación de productos secundarios depende de la clase de levaduras, las condiciones externas de la fermentación, la temperatura y el tipo de depósito.

Encubado y Maceración

• El encubado es el tiempo que el sombrero está en contacto con el mosto.
• La extracción de polifenoles depende de la variedad de uva, la maduración y la temperatura de fermentación.
• La estabilidad del polifenol en el vino es importante para la calidad final del vino.

Marcha de la Fermentación

• La fermentación debe ser lenta y pausada, evitando que se pare la fermentación.
• Es necesario medir diariamente la densidad y la temperatura para controlar la fermentación.
• Las bacterias lácticas y acéticas no proliferan durante la fermentación debido a la acción de las levaduras.

Vino de Yema y de Prensa

• El vino de yema se produce después de la fermentación, mientras que el vino de prensa se obtiene al prensar el sombrero.
• El vino de prensa es de menor calidad que el vino de yema, con acidez volátil más elevada, menor grado y muy astringente.
• Se mezcla con el vino de yema para producir vinos de guarda de alta calidad.