Vinificación (PAVN20-D885-N7P2C2) - Introducción a la vinificación y enología.pdf

Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente INTRODUCCIÓN A LA VINIFICACIÓN Y ENOLOGÍA Jaime Narváez Bastías Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc. Instituto Profesional INACAP Sede Rancagua Origen de la vitivinicultura Expansión al...

Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente INTRODUCCIÓN A LA VINIFICACIÓN Y ENOLOGÍA Jaime Narváez Bastías Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc. Instituto Profesional INACAP Sede Rancagua Origen de la vitivinicultura Expansión al mediterráneo Origen: Oriente medio Antecedentes históricos 1536: Descubrimiento de Chile. 1664: Prohibición de plantar nuevas vides por orden de los Reyes de España. 1851: Importación de cepas desde Francia: Filoxera. 1877: Primeras exportaciones de vinos a Europa. 1980: Comienzo de la actual etapa productiva. Filoxera Etapa productiva Cambio en la tecnología vitivinícola Situación mundial Situación mundial Fuente: OIV. 2016. Situación mundial Situación mundial Estadísticas nacionales Variedad Superficie (ha) Cabernet sauvignon (T) 43.000 Sauvignon blanc (B) 15.000 Merlot (T) 12.000 Chardonnay (B) 12.000 Carmenere (T) 12.000 Syrah (T) 8.0000 Estadísticas nacionales DISTRIBUIÓN NACIONAL POR USO (Fuente: Catastro vitivinícola 2016. SAG) Estadísticas nacionales DISTRIBUIÓN NACIONAL POR TIPO (Fuente: Catastro vitivinícola 2016. SAG) Estadísticas nacionales PAÍSES PRODUCTORES PAÍSES EXPORTADORES Chile: 11º productor y 5º exportador a nivel mundial. El 75% de la producción nacional es para exportación Éxito de Chile en la producción Relación precio/calidad Variedades Cambio probadas tecnológico ÉXITO PRODUCTIVO Demandas del consumidor Evolución de las necesidades y demandas del mercado vitivinícola internacional y nacional. Precio Precio Precio referencia: referencia: referencia: $2.000 $5.000 $80.000 AUMENTO DE LA CALIDAD DEL VINO QUE ES LO QUE DEFINE LA CALIDAD FINAL DEL VINO??? Demandas del consumidor Evolución de las necesidades y demandas del mercado vitivinícola nacional. MENOR CALIDAD DEL VINO MAYOR Importancia a la Menor importancia a cantidad CANTIDAD PRODUCIDA producida (volumen) (VOLUMEN) Más importancia Casi sin importancia COMPONENTES componentes minoritarios MINORITARIOS Demandas del consumidor CALIDAD FINAL DEL VINO Alcoholes Ácidos Proteínas Azúcares Compuestos Orgánicos fenólicos Propiedades sensoriales Propiedades enológicas Propiedades funcionales Demandas del consumidor Demandas del consumidor  Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente INTRODUCCIÓN A LA VINIFICACIÓN Y ENOLOGÍA Jaime Narváez Bastías Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc. Instituto Profesional INACAP Sede Rancagua