Classificazione Della Vite. Documenti. PDF

**Classificazione della vite:** - **Ordine**: *Rhamnales* - **Famiglia**: *Ampelidacee* o *Vitacee* - **Genere**: *Vitis* (rilevante per la viticoltura) - **Specie principali**: - *Vitis Vinifera* (per la produzione di vino) - *Vitis Labrusca*, *Vitis Riparia*, *Vitis Berla...

**Classificazione della vite:** - **Ordine**: *Rhamnales* - **Famiglia**: *Ampelidacee* o *Vitacee* - **Genere**: *Vitis* (rilevante per la viticoltura) - **Specie principali**: - *Vitis Vinifera* (per la produzione di vino) - *Vitis Labrusca*, *Vitis Riparia*, *Vitis Berlandieri*, *Vitis Rupestris* - **Sottospecie di Vitis Vinifera**: - *Vitis Sativa* (coltivata per vinificazione) - *Vitis Silvestris* (selvatica) **Struttura della pianta della vite:** 1. **Apparato epigeo** (sopra il terreno): - **Foglie**: fotosintesi, assorbimento di sali minerali. - **Tralci**: sostengono i frutti. - **Fusto o ceppo**: tronco della pianta. 2. **Apparato ipogeo** (radici): - Funzione di ancoraggio e assorbimento di acqua e minerali. **Il grappolo e l'acino:** - **Grappolo**: composto da raspo e acini. - **Acino**: - **Pericarpo** (buccia): tannini, coloranti, sostanze aromatiche. - **Mesocarpo** (polpa): zuccheri, acidi. - **Endocarpo**: contiene i semi (vinaccioli). **Cicli biologici della vite:** 1. **Ciclo vitale**: - Giovane (1-3 anni), adulta (4-25 anni), vecchia (oltre 30 anni). 2. **Ciclo annuale**: - **Attività radicale**: \"pianto della vite\". - **Vegetativo**: germogliamento, accrescimento, agostamento. - **Riproduttivo**: fioritura, allegagione, invaiatura, maturazione. **Avversità della vite:** - **Non parassitarie**: gelo, siccità, grandine, carenza di minerali. - **Parassitarie**: virus (arricciamento), funghi (peronospora), insetti (fillossera). **Ecosistema viticolo e regole di qualità:** - **Terreno**: suddivisione in zone (zonazione), esposizione, drenaggio, sali minerali. - **Clima**: influenza temperatura e umidità. - **L'uomo**: potatura, sistemi di allevamento, densità d'impianto. **Sistemi di allevamento principali:** 1. **Cordone speronato**: tralci orizzontali su un filo di ferro. 2. **Guyot**: potatura mista con uno sperone e un capo a frutto. 3. **Alberello**: potatura bassa, adatta a zone calde e ventose. 4. **Pergola**: tetto vegetale, comune nel Triveneto. 5. **Sylvoz**: adatto a grandi produzioni, tralci arcuati verso il basso. **Sistemazioni del vigneto:** - **A girappoggio o traverso**: filari paralleli alla cima della collina per frenare il dilavamento e migliorare il drenaggio. - **A ritocchino**: filari perpendicolari rispetto alla pendenza della collina (adatto per pendenze inferiori al 20%). - **Terrazzamenti**: utilizzati in zone con forti pendenze (es. Cinque Terre, Valtellina) per evitare erosione e facilitare la meccanizzazione. **Qualità del terreno e influenze sul vino:** - **Terreni sabbiosi**: vini delicati e leggeri. - **Terreni calcarei**: vini ricchi di alcol e aromi. - **Terreni ciottolosi**: vini di alta qualità, alcolici e profumati. - **Terreni argillosi**: vini longevi e ricchi di estratto. **Considerazioni climatiche:** - **Temperature ideali**: 10-20°C. - **Precipitazioni**: concentrate in inverno e primavera, dannose durante fioritura e vendemmia. **Storia della fillossera:** - Parassita che devastò i vigneti europei. La soluzione fu l'innesto di marze europee su portainnesti americani, resistenti al parassita. Il Cile rimane l'unico paese con vigneti \"piede franco\". **Tecniche di impianto:** - **Inerbimento**: crescita controllata di erbe per prevenire il dilavamento del terreno. - **Pacciamatura**: copertura del terreno con materiale organico per limitare l'evaporazione e migliorare la struttura del suolo. - **Sovescio**: coltivazione di leguminose che vengono interrate per arricchire il terreno. **Vinificazione** In passato, il vino era principalmente considerato un alimento o un corroborante per sostenere una giornata faticosa. Negli ultimi anni, l\'enologia ha vissuto un notevole sviluppo, con una maggiore attenzione alla **qualità** rispetto alla **quantità**, dovuta anche alla diminuzione dei consumi pro-capite. **Fattori principali nella produzione del vino:** - **Enologo**: supervisore della vinificazione. - **Vitigno**: varietà di uva coltivata. - **Viticoltore**: responsabile della coltivazione delle vigne. - **Eventi ambientali**: clima, esposizione, precipitazioni. **Processi di vinificazione** **1. Vendemmia** - La raccolta delle uve avviene al momento ottimale, quando l'equilibrio tra zuccheri e acidi è adeguato. - **Tipi di vendemmia**: - **Precoce**: per vini bianchi (ricchi di acidi). - **Tardiva**: per vini rossi (ricchi di zuccheri). **2. Diraspatura** - Separazione degli acini dal raspo per evitare che le sostanze indesiderate (tannini, pectine, resine) influiscano negativamente sul sapore del vino. **3. Pigiatura** - Schiacciamento delicato degli acini per estrarre il mosto. Evitare pigiatura eccessiva per non liberare sostanze amaricanti. **Il Mosto** Composizione: - **Acqua**: 70-85% - **Zuccheri**: glucosio (in uve immature), fruttosio (in uve mature), determinano il grado alcolico. - **Acidi organici**: tartarico (duro), malico (aspro), citrico (fresco). - **Polifenoli**: tannini e coloranti (antociani, flavoni). - **Sostanze azotate**: essenziali per la crescita dei lieviti. - **Sostanze pectiche**: aumentano dopo la maturazione e possono causare intorbidimento. - **Sostanze odorose**: come i terpeni (presenti nelle bucce). - **Minerali**: influenzano sapidità e limpidezza. - **Microrganismi**: - **Lieviti**: responsabili della fermentazione alcolica. - **Batteri lattici**: fermentazione malolattica. - **Muffe**: generalmente dannose, ma la Botrytis cinerea può arricchire i vini pregiati. **Sistemi di vinificazione** 1. **Vinificazione in bianco**: - Assenza di contatto tra mosto e vinacce. - Fasi principali: diraspatura, pigiatura, sgrondatura, illimpidimento, fermentazione alcolica (18-22°C), svinatura. 2. **Vinificazione in rosso**: - Macerazione del mosto con le vinacce. - Fasi: pigiatura, diraspatura, fermentazione alcolica (25-28°C, 5-20 giorni), follatura, svinatura, torchiatura. 3. **Vinificazione in rosato**: - Vinificazione in bianco con uve rosse o una macerazione ridotta. 4. **Macerazione carbonica**: - Utilizzata per ottenere i vini novelli. I grappoli interi vengono fermentati in vasche sature di CO2 a 30°C. 5. **Vinificazione a caldo**: - Per uve immature o ammuffite. Il mosto viene riscaldato a 60-90°C per facilitare l'estrazione dei pigmenti. 6. **Vinificazione continua**: - Mosto fresco viene continuamente immesso nel fermentatore, accelerando la fermentazione. **Fermentazione** - **Fermentazione alcolica**: trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e CO2. - Durata: 5-7 giorni per vini giovani, 15-20 giorni per vini da invecchiamento. - **Fermentazione malolattica**: conversione dell\'acido malico in acido lattico, ammorbidisce il vino e lo rende più equilibrato. Avviene tra 20-25°C, spesso in barrique. **Correzioni del mosto** - **Grado zuccherino**: si può aumentare tramite mosto concentrato rettificato (MCR) o diminuire con diluizioni. - **Acidità**: si corregge con acido tartarico o citrico (aumentare) o con carbonato di calcio (ridurre). - **Colore e tannini**: possono essere modificati tramite tagli con altri mosti. **Trattamenti del mosto** - **Chiarificazione**: per eliminare torbidità. - **Filtrazione e centrifugazione**: per aumentare la limpidezza. - **Pastorizzazione**: elimina i microrganismi. - **SO2 (anidride solforosa)**: utilizzata per eliminare batteri, bloccare fermentazioni, evitare ossidazioni e chiarificare. **Vini Speciali** I vini speciali si distinguono per **elevato grado alcolico**, **zuccherino** o **spumantizzazione**. Le tre macrofamiglie principali sono: - **Vini Spumanti** (caratterizzati da CO₂) - **Vini Liquorosi** (con aggiunta di alcol o mistella) - **Vini Passiti** (ottenuti tramite appassimento delle uve) **1. Vini Spumanti** I vini spumanti si distinguono per la **presenza di anidride carbonica** che può essere ottenuta naturalmente (rifermentazione) o artificialmente (insufflazione di CO₂). La **qualità** dipende dalla dimensione delle bollicine (più piccole = migliore qualità). **Classificazione degli spumanti in base al residuo zuccherino:** - **Brut Nature**: fino a 3 g/l - **Extra Brut**: fino a 3-6 g/l - **Brut**: fino a 6-12 g/l - **Extra Dry**: 12-17 g/l - **Sec (Secco)**: 17-32 g/l - **Demi-Sec**: 32-50 g/l - **Doux (Dolce)**: oltre 50 g/l **Metodi di spumantizzazione:** **1. Metodo Champenois (Metodo Classico):** - **Origine**: nato nella regione francese dello Champagne, utilizzato anche in Italia con il nome \"Metodo Classico\". - **Vitigni**: Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Meunier, ma anche Pinot Bianco e Grigio. - **Processo**: 1. **Cuvée o assemblage**: mescolanza di vini di annate diverse per mantenere costante la qualità. 2. **Liqueur de tirage**: aggiunta di zucchero, lieviti e sali minerali per attivare la rifermentazione in bottiglia. 3. **Presa di spuma**: avviene una seconda fermentazione in bottiglia (dura circa 4 mesi), che produce CO₂ e alcol. 4. **Maturazione**: minimo 12 mesi (fino a 30 mesi per vini come Franciacorta). 5. **Rimescolamento (remuage)**: le bottiglie vengono ruotate su cavalletti chiamati *pupitres* per far scendere le fecce nel collo della bottiglia. 6. **Sboccatura (degorgement)**: rimozione delle fecce (metodo a la volée o a la glace). 7. **Liqueur d\'expédition**: riempimento della bottiglia con sciroppo di vino e zucchero per dare il carattere finale. 8. **Chiusura**: tappo di sughero a forma di fungo e vestizione della bottiglia con etichetta. 1. **Esempi**: Champagne (Francia), Franciacorta (Italia), Talento (Italia). **2. Metodo Charmat (Metodo Martinotti):** - **Origine**: sviluppato in Italia da Federico Martinotti, ma industrializzato in Francia da Eugène Charmat. - **Vitigni**: Moscato, Prosecco, Brachetto, Vernaccia, Malvasia. - **Processo**: 1. **Fermentazione in autoclave**: avviene in grandi recipienti (50.000-100.000 litri) in acciaio inox a temperatura controllata (12-18°C). 2. **Durata**: da 30 a 80 giorni per spumanti freschi e fruttati. Fino a 12 mesi per sviluppare bouquet più complessi (Charmat lungo). 3. **Filtrazione e imbottigliamento**: il vino viene travasato isobaricamente per preservare la CO₂. 4. **Imbottigliamento**: avviene sotto pressione (isobarico). 1. **Caratteristiche**: spumanti freschi, fruttati e aromatici. 2. **Esempi**: Asti, Prosecco, Lambrusco. **3. Vini frizzanti:** - **Naturali**: utilizzano una rifermentazione naturale più breve rispetto agli spumanti (minore pressione interna, 1-2,5 atm). - **Artificiali**: CO₂ insufflata artificialmente nel vino e imbottigliato in autoclave (devono riportare la dicitura \"addizionato di CO₂\"). - **Esempi**: Lambrusco frizzante, vini frizzanti bianchi o rossi. **2. Vini Liquorosi** I vini liquorosi sono vini speciali prodotti con l'aggiunta di alcol (brandy o acquavite), mistella o mosto concentrato. Vengono prodotti per aumentarne la gradazione alcolica e il grado zuccherino. **Produzione:** - Partenza da un vino base. - Aggiunta di alcol, mosto concentrato o mistella (mosto con alcol). - Gradazione alcolica finale: 16-22% vol. - Zuccheri: oltre 50 g/l (minimo 40 g/l per i secchi). **Esempi principali:** 1. **Porto (Portogallo)**: - **Vitigni**: Touriga Nacional e altre varietà autoctone portoghesi. - **Classificazioni**: - **Ruby**: colore rubino, invecchiamento breve (4-5 anni), blend di annate diverse. - **Tawny**: invecchiato più a lungo, con uve selezionate, colore più scuro. - **Vintage**: prodotto solo nelle annate eccezionali, uve di una singola vendemmia, invecchiamento di almeno 2 anni in legno. - **LBV (Late Bottled Vintage)**: imbottigliato tardi, con invecchiamento tra 4 e 6 anni. - **Caratteristiche**: dolce, alcolico, adatto all'abbinamento con cioccolato e formaggi stagionati. 2. **Marsala (Italia)**: - **Vitigni**: Grillo, Inzolia, Cataratto, Pignatello. - **Classificazione per dolcezza**: - **Secco**: fino a 40 g/l. - **Semisecco**: 40-100 g/l. - **Dolce**: oltre 100 g/l. - **Classificazione per invecchiamento**: - **Fine**: 1 anno (17% alcol minimo). - **Superiore**: 2 anni (18% alcol minimo). - **Vergine/Solera**: 5 anni (18% alcol minimo), metodo di invecchiamento a botte a cascata (Soleras). 3. **Madeira (Portogallo)**: - **Caratteristica**: sottoposto a riscaldamento (fino a 50°C) tramite stufe (*estufas*). - **Tipi** (dal più secco al più dolce): Sercial, Verdelho, Bual, Malmsey. - **Metodo Soleras** vietato per i vini di lunga maturazione. 4. **Sherry (Spagna)**: - **Vitigni**: Palomino, Pedro Ximénez. - **Classificazioni**: - **Fino**: secco, fine, leggero. - **Amontillado**: più complesso e robusto. - **Oloroso**: intenso e speziato, invecchiamento prolungato. - **Palo Cortado**: raro, selezionato dalle migliori uve. - **Metodo Soleras** utilizzato per l'invecchiamento, con travaso progressivo del vino tra botti di diverse annate. **3. Vini Passiti** I vini passiti sono ottenuti tramite **appassimento** delle uve, che provoca una concentrazione degli zuccheri. Possono essere **dolci** o **secchi** a seconda della vinificazione. **Tipi di appassimento:** 1. **Appassimento naturale**: - Le uve sovramaturano sulla vite, aumentando la concentrazione di zuccheri. - **Esempi**: - **Sauternes** (Francia) e **Tokaji** (Ungheria): uve attaccate dalla **Botrytis cinerea** (muffa nobile) che apporta caratteristiche aromatiche uniche. - **Ice-Wine**: prodotto da uve che rimangono congelate sulla vite. 2. **Appassimento artificiale**: - Grappoli raccolti e fatti appassire al sole o su graticci. - **Esempi**: - **Amarone della Valpolicella** (secco, con gradazione alcolica fino a 16%). - **Malvasia**, **Torcolato**, **Vin Santo**. **Vini passiti liquorosi:** - A volte i passiti possono essere arricchiti con alcol o mosto concentrato, diventando **passiti liquorosi** (es. **Caluso Passito**). **4. Vini aromatizzati** Vini a cui vengono aggiunti zucchero, alcol e sostanze aromatiche (erbe o spezie). Non vanno confusi con i vini aromatici che provengono da uve aromatiche. - **Esempi**: - **Vermouth**: a base di assenzio. - **Barolo Chinato**: aromatizzato con corteccia di china. **5. Vini Novelli** Prodotti tramite **macerazione carbonica** (in assenza di ossigeno), tecnica che esalta la freschezza e i sentori fruttati. Consumato entro pochi mesi dalla produzione. - **Regolamentazione**: - Commercializzato dal **6 novembre** (dèblocage). - Gradazione minima: 11% vol. - Da consumare entro 5-6 mesi. **Distillati** I **distillati** sono bevande alcoliche ottenute tramite **fermentazione alcolica** di materie prime vegetali (come frutta, cereali, vinacce, canna da zucchero), seguita da un processo di **distillazione** per concentrare l'alcol e selezionare le molecole aromatiche. **Fasi di produzione:** 1. **Preparazione del mosto**: - **Materie prime**: possono essere uva, cereali (orzo, segale, mais), mele, canna da zucchero, ecc. - **Fermentazione**: trasforma gli zuccheri in alcol etilico e aromi (2-30 giorni). 2. **Distillazione**: - Il mosto viene riscaldato in **alambicchi** per far evaporare l\'alcol e le sostanze volatili. - Si separano tre fasi: - **Teste**: ricche di alcol ma con aromi sgradevoli, scartate. - **Cuore**: la parte migliore, ricca di aromi e alcol. - **Code**: con bassa concentrazione alcolica, a volte riutilizzate. - **Alambicchi**: - **Continui**: per produzioni industriali, con lavorazione continua. - **Discontinui**: lavorano una \"cotta\" alla volta, tipici per distillati di qualità. 3. **Invecchiamento** (facoltativo): - Molti distillati invecchiano in botti di legno, dove acquisiscono aromi complessi. - Esempio: whisky e Cognac usano botti di rovere, che rilasciano tannini e aromi particolari. 4. **Aromatizzazione**: - Alcuni distillati vengono arricchiti con frutta, erbe o spezie per conferire aromi unici (es. grappa aromatizzata). **Classificazione dei distillati** **1. Acquaviti di vino:** - **Cognac** (Francia): - Prodotto nella regione della Charente con l\'uva **Ugni Blanc**. - Distillazione in alambicco **charentais** (discontinuo), maturazione in botti di rovere per 12-60 anni. - Classificazioni: - **VS** (minimo 30 mesi), - **VSOP** (4 anni e mezzo), - **XO** (6 anni e mezzo). - **Armagnac** (Francia): - Prodotto nella regione dell\'Armagnac con distillazione **continua** (alambicco armagnaçais). - Invecchiato in botti di quercia, ha un sapore più rustico rispetto al Cognac. - **Brandy** (varie regioni): - Distillato di vino simile al Cognac, ma senza regole così rigide. Può essere prodotto in diverse parti del mondo. **2. Acquaviti di vinaccia:** - **Grappa** (Italia): - Prodotta distillando le **vinacce** (bucce d\'uva), prevalentemente nelle regioni del nord Italia. - Classificazioni: - **Grappa giovane**: imbottigliata subito dopo la distillazione (6 mesi in acciaio). - **Grappa invecchiata**: maturata in botti di legno (almeno 6 mesi). - **Grappa aromatizzata**: con aggiunta di erbe, spezie o frutta (es. camomilla, ruta). - **Grappa di vitigno**: prodotta da un solo vitigno (es. Moscato, Chardonnay). **3. Acquaviti di cereali:** - **Whisky**: - Prodotto principalmente in **Scozia**, **Irlanda**, **USA** e **Canada** da orzo, mais o segale. - Classificazioni: - **Single Malt**: whisky da un solo tipo di malto in una singola distilleria. - **Blended**: miscela di whisky provenienti da diverse distillerie. - **Bourbon**: whisky americano a base di mais, invecchiato in botti nuove di quercia. - **Vodka**: - Prodotta principalmente in **Russia** e **Polonia** da cereali o patate. - Caratteristica: distillato chiaro, solitamente non invecchiato, dal sapore neutro. **4. Acquaviti di canna da zucchero:** - **Rum**: - Prodotto nei **Caraibi** e in **Centro America** da melassa o succo di canna da zucchero. - Classificazioni: - **Rum bianco**: leggero, spesso utilizzato per cocktail. - **Rum dorato**: di medio corpo, invecchiato in legno. - **Rum scuro**: corposo, con note di caramello, invecchiato più a lungo. - **Rum speziato**: aromatizzato con spezie (es. pepe, cannella). **Distillati principali:** **Cognac:** - Distillato in due fasi con alambicco discontinuo. Matura in botti di rovere da 12 a oltre 60 anni. - Classificazione: VS (30 mesi), VSOP (4 anni e mezzo), XO (6 anni e mezzo). - Maison famose: **Hennessy**, **Martell**, **Remy Martin**. **Armagnac:** - Distillato continuo con alambicco armagnaçais, più rustico del Cognac. Invecchiato in botti di quercia. **Grappa:** - Prodotta distillando vinacce. Può essere giovane, invecchiata o aromatizzata. **Whisky:** - Distillato di cereali (orzo, mais, segale). Tipologie principali: Single Malt, Blended, Bourbon. **Rum:** - Da melassa o succo di canna. Classificazioni: bianco, dorato, scuro, speziato. **Vodka:** - Distillato neutro da cereali o patate, generalmente non invecchiato. **La Birra** La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla **fermentazione alcolica** di **malto d'orzo** e altri cereali, aromatizzata con **luppolo**. **Pillole di Storia** - Nata in **Mesopotamia** e nell\'**Antico Egitto**. - Diffusa in **Europa** dai **Celti** e **Romani** e successivamente prodotta dai **monaci** nel Medioevo. - L\'uso del **luppolo** come conservante ha permesso una migliore conservazione della birra. - Oggi si tende a produrre birre **più leggere e meno alcoliche** per favorire un consumo maggiore. **Produzione della birra** Gli elementi fondamentali per la produzione sono: - **Acqua** - **Orzo** (o altri cereali) - **Lievito** - **Luppolo** (per l'aroma) **Fasi principali della lavorazione:** 1. **Maltaggio**: - L\'orzo viene immerso in acqua per attivare la **germinazione**. Quando il seme germoglia (la piantina raggiunge il doppio della dimensione del chicco), l\'orzo diventa malto. 2. **Essiccamento**: - Il malto viene essiccato. La **temperatura** di essiccamento determina il colore della birra: 40°C per birre chiare, fino a 60°C per quelle scure. - Successivamente, i chicchi vengono separati dalle radichette. 3. **Ammostamento**: - Il malto viene macinato e miscelato con acqua calda, attivando gli **enzimi** che trasformano l\'amido in zuccheri e proteine, creando il mosto. 4. **Cottura e aromatizzazione**: - Il mosto viene cotto in caldaie, e durante la cottura viene aggiunto il **luppolo** per aromatizzare e conservare. 5. **Fermentazione**: - Dopo la filtrazione, al mosto vengono aggiunti lieviti per avviare la **fermentazione alcolica**, che trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica (CO₂). - **Tipi di fermentazione**: - **Alta fermentazione**: lieviti aggiunti a 16-30°C (es. birre inglesi e belghe). - **Bassa fermentazione**: lieviti aggiunti a 5-10°C (es. birre tedesche e italiane). - Una **seconda fermentazione** in contenitori chiusi genera la schiumatura (demolizione degli zuccheri residui). 6. **Imbottigliamento e pastorizzazione**: - La birra viene filtrata, imbottigliata e pastorizzata per conservarla. - Le bottiglie marroni proteggono meglio dalla luce rispetto a quelle verdi. **Classificazioni della birra** La birra può essere classificata principalmente in base al colore: - **Birre chiare**: - **Lager** (Gran Bretagna) - **Pils** (Germania) - **Birre rosse**: - **Ale** (Gran Bretagna), tra cui **Bitter**, **Best Bitter**, **Pale Ale** - **Birre scure**: - **Stout** (Gran Bretagna) - Birre -ator (Germania) **Classificazioni per fermentazione:** 1. **Bassa fermentazione** (boccale piccolo): - Esempi: **Münchener** e **Marzenbier** (Germania), **Pilsner** (Boemia), **Moretti** (Italia). 2. **Alta fermentazione** (boccale grande): - Esempi: **Mild**, **Ale** (Inghilterra), **Kölsch**, **Altbier** (Germania), **Trappiste** (Belgio e Olanda), **Bitter**, **Stout** (Irlanda). 3. **Birre di frumento**: - Esempi: **Berliner** e **Weizenbier** (Germania). **Spillatura della birra** La durata massima della birra in fusto è di **48 ore**. I principali metodi di spillatura sono: - **Spillatura belga**: bicchiere a 45°, con schiuma generata durante la spillatura. - **Spillatura tedesca**: bicchiere a 90°, si spilla in 3 colpi senza gas. - **Spillatura inglese**: utilizza carbo-azoto per spingere la birra dal fusto.