Guía de estudio 2: Aspectos Visuales y el Color del Vino Tinto (PAVN20 Otoño 2024) PDF

Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 GUÍA DE ESTUDIO 2 ASPECTOS VISUALES Y EL COLOR DEL VINO TINTO Profesor: Jaime Narváez Bastías. Mg. Sc. Ingeniero Agrónomo – Enólogo. Instituto Profesional IN...

Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 GUÍA DE ESTUDIO 2 ASPECTOS VISUALES Y EL COLOR DEL VINO TINTO Profesor: Jaime Narváez Bastías. Mg. Sc. Ingeniero Agrónomo – Enólogo. Instituto Profesional INACAP. Sede Rancagua. INTRODUCCIÓN El color del vino tinto, es sin lugar a dudas uno de los aspectos organolépticos más importantes de un vino, no sólo por ser su primera e inmediata imagen, sino también porque es un indicador de otros aspectos relacionados con su aroma y con su sabor. Es así como a través del color del vino es posible hacerse una idea de su edad, de su concentración fenólica, de su estado de conservación, e incluso es posible hacer referencia a algunos defectos que después se notarán en la parte gustativa u olfativa. Además, el primer aspecto que observamos de un vino, es naturalmente su color, lo que sin duda alguna condicionará las posteriores fases de la degustación. Su importancia, es por tanto fundamental en la apreciación de la calidad del vino y esto condiciona en gran medida la importancia de su estudio. MOLECULAS RESPONSABLES DEL COLOR Como primer acercamiento, es importante recordar que existen un tipo de metabolitos secundarios que produce las plantas conocidos como compuestos fenólicos, que poseen una función de defensa y dispersión para la misma. Si bien la clasificación de dichos compuestos puede llegar a ser realmente compleja y exhaustiva, se pueden clasificar en dos grandes grupos: no flavonoides (donde se destacan los ácidos fenoles) y flavonoides. Es este último grupo, el que representa la mayor importancia sensorial dentro de los compuestos fenólicos, dado principalmente que esta familia pertenecen los taninos condensados y antocianos, los cuales definen en gran medida la calidad sensorial del vino tinto. A continuación se detallan los principales compuestos fenólicos dentro presentes dentro de la baya y sus propiedades sensoriales más importantes en las que participan: Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 LOCALIZACIÓN EN LA BAYA Piel Pulpa Semillas Escobajos Propiedades sensoriales Ácidos fenoles SI SI SI SI Poca influencia directa Flavonoles SI NO NO NO Color amarillo Antocianos SI NO* NO NO Color rojo azulado Amargor, astringencia, Taninos SI NO SI SI cuerpo, estructura y condensados capacidad para la crianza * Con excepción de aquellas variedades tintoreras que también contienen antocianos en la pulpa. Los antocianos (del griego anthos: flor y kyanos: azul) son las moléculas responsables del color rojo azulado de las pieles de las variedades tintas y evidentemente del color del vino tinto. En la Figura 1, se presentan los 5 tipos de antocianos encontrados en las bayas de Vitis vinífera, junto con su estructura química generalizada. Figura 1. Principales tipos de antocianos presentes en las bayas de Vitis vinífera y su estructura química general. De los 5 tipos de antocianos presentes y considerando que todos contribuyen al color del vino tinto, la malvidina es aquel que posee la mayor importancia de tipo cuantitativo. Es por esta razón que analíticamente, el contenido de antocianos se expresa en mg/L de malvidina-3- glucósido. Referente a este último punto, es importante destacar que en el caso de la Vitis vinífera, los 5 antocianos se encuentran unidos sólo a una molécula de glucosa, es decir, son antocianos monoglucosilados. Esto es importante, ya que permite identificar fácilmente fraudes enológicos, Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 ya que otras especies del género Vitis poseen antocianos diglucosilados (unidos a 2 moléculas de glucosa). La coloración de los antocianos, va a depender, dentro de otros factores que se detallarán más adelante, de la presencia de glucosa unida a su estructura. Es así como la forma de aglicona (a: sin y glicona: azúcar) es la forma incolora de los antocianos, también conocida como “antocianidina” y la forma glucosilada también conocida como “antocianina” es la forma que presenta la coloración rojo azulada característica. Esto da otra razón de peso de la importancia de la glucosa en la enología. Por otro lado, es importante referirse a la síntesis de antocianos (y de todos los compuestos fenólicos presentes) en la baya de vid. Como se ha estudiado en asignaturas anteriores, la luz y la temperatura tienen un efecto fundamental sobre la estimulación de la síntesis de compuestos fenólicos. Esto razona y justifica las prácticas de campo que van orientadas hacia la exposición de los racimos tintos a la luz solar y la temperatura. En la Figura 2 se detalla la importancia de dicho proceso, ya que ambos factores estimulan la acción de la enzima PAL (fenilalanina amonio liasa) que es responsable de que el aminoácido fenilalanina se transforme en ácido cinámico (el primer compuesto fenólico formado en la ruta). Posteriormente, a través de diversas rutas bioquímicas, el ácido cinámico da origen a taninos condensados y antocianos. Figura 2. Ruta de síntesis de los compuestos fenólicos. Es importante destacar que la luz y la temperatura regulan la acción de la enzima PAL responsable de su síntesis. Durante la evolución de la madurez de la uva en el campo y durante el proceso de vinificación en tinto, existen varios factores que van a modificar tanto la concentración de los antocianos (ya que influencian su nivel de extracción) como el color de los mismos. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 A continuación se presentan los principales factores que regulan y modifican tanto la concentración de los antocianos como su coloración final. FACTORES QUE AFECTAN SU CONCENTRACIÓN Grado de madurez de la uva. Después de la pinta o envero y en la medida que avanza la maduración de las bayas, las paredes celulares se empiezan a degradar básicamente por la acción de enzimas pectinasas. Se debe recordar que las pectinas son polisácaridos presentes en las paredes celulares que le aportan rigidez. Como los antocianos se encuentran presentes en las células que están conformando los hollejos, en la medida que estas se degraden aumenta la extractabilidad de dichos compuestos hacia el mosto en fermentación. Una buena opción para aumentar la extracción de antocianos es agregar enzimas pectolíticas de manera exógena durante la fermentación alcohólica. El mecanismo de acción descrito con anterioridad es bastante simple, por lo tanto es una práctica bastante extendida al momento de incrementar la extracción de materia colorante. Temperatura de fermentación. Del proceso de fermentación alcohólica se genera energía calórica, la cual que si bien es necesario disiparla cuando se presenta en demasía, ayuda a la solubilización y extracción de compuestos fenólicos desde las partes sólidas. Es conveniente dejar que la temperatura de fermentación en tintos sea máxima de 29°C para tener una buena extracción. Estos niveles de temperatura también favorecen las reacciones destinadas a la estabilización del color (reacción tanino condensado – antociano) y favorecen la solubilización de polisacáridos, por lo que contribuyen al cuerpo y estructura del vino tinto. Por otra parte, una técnica que se ha empleado bastante es la denominada “termovinificación” la cual consiste en calentar el mosto recién formado hasta una temperatura de 70°C, lo que permite una mayor solubilización de los compuestos fenólicos. La influencia de la temperatura de fermentación se presenta en el Cuadro 1. Cuadro 1. Influencia de la temperatura de fermentación sobre la extracción de antocianos e intensidad de colorante. Adaptado de Zamora (2003). MERLOT CABERNET FRANC Control Termovinificación Control Termovinificación Antocianos (mg/L) 8,8 11,3 5,3 10 Intensidad colorante 535 636 291 637 Técnicas de extracción (remontajes abiertos). Cuando comienza la fermentación alcohólica el desprendimiento de dióxido de carbono del proceso provoca que las pieles asciendan hacia la parte superior de la cuba y se compacten formando un “sombrero de hollejos”. Si las moléculas responsables del color, del cuerpo y la estructura del vino se Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 encuentran en los hollejos, difícilmente habrá una buena extracción a menos que durante el proceso exista un tratamiento mecánico de dicho sombrero que permita un contacto entre los sólidos y el líquido en fermentación. Esta práctica se conoce como remontaje abierto y consiste básicamente en extraer el líquido mediante un sistema de mangueras y bombas desde la parte inferior de la cuba y devolverlo con fuerza por el portalón superior rompiendo el sombrero permitiendo la extracción de compuestos fenólicos (Cuadro 2). El lector recordará por asignaturas anteriores todos los beneficios que supone esta práctica para el proceso de vinificación. Cuadro 2. Influencia del volumen de remontado sobre los antocianos y el color del vino tinto. Adaptado de Zamora (2003). ANTOCIANOS (mg/L) Volumen/día Totales Combinados Coloreados 1/2 volumen 575 244 93,2 1 volumen 750 414 208 2 volúmenes 474 474 225 De la información anterior se deduce que a mayor frecuencia, volumen e intensidad del remontaje mayor será la extracción de antocianos y por tanto el color del vino tinto. Esto último debido no sólo a que aumenta la extracción, si no que la incorporación de oxígeno al medio favorece la unión antociano-tanino, lo que favorece la estabilidad del color. FACTORES QUE AFECTAN SU COLORACIÓN Nivel de pH y acidez. La influencia del nivel de pH del mosto en fermentación (y evidentemente del vino) es fundamental para definir el nivel de coloración de los antocianos, ya que estos son bastante sensibles a su variación. Es así como a bajos niveles de pH la forma predominante en el vino es aquella de coloración roja y en la medida que el pH del medio aumenta se convierte en formas incoloras (Figura 3). Es por esta razón, entre otras, que es importante realizar prácticas de acidificación en bodega cuando es necesario para favorecer la formación de formas rojas en el medio. Figura 3. Efecto del pH sobre la coloración de los antocianos. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 Presencia de copigmentos. Tal como se aprecia en la Figura 3, al pH que posee normalmente un vino tinto (entre 3,5 y 4,0) el 70% de los antocianos se presenta en una forma incolora. Entonces, ¿cuál es la razón del porque a los pH que se manejan en un vino tinto una gran porcentaje de ellos se presenta en la forma coloreada? La respuesta a la pregunta está en base a un fenómeno conocido como “copigmentación”, el cual se basa en una unión de los antocianos con moléculas de copigmentos. Estas últimas pueden ser ácidos fenoles o taninos condensados. Cuando se unen ambas moléculas, se forman estructuras tipo “sándwich” que protegen de las variaciones de color a los antocianos estabilizándolos (Figura 4). Figura 4. Efecto de los copigmentos sobre la coloración y la estabilidad del color de los antocianos. Nivel de sulfitado y oxigenación. El sulfuroso (SO2) si bien es un insumo importantísimo en la enología dada sus propiedades antisépticas y antioxidantes, cuando se presenta en exceso por una mala dosificación en bodega, compromete la coloración de los antocianos ya que al unirse a su estructura evita que expresen su color. Sin embargo, esta unión del sulfuroso con los antocianos es reversible, por lo que muchas veces basta un remontaje abierto para oxigenar brevemente para solucionar el problema. Sin embargo, niveles excesivos de oxígeno en el vino suponen el mismo efecto de decoloración mencionado anteriormente. Esto dado a que cuando los antocianos se oxidan se transforman en sus formas incoloras disminuyendo la intensidad colorante del vino. Lamentablemente, esta reacción es irreversible por lo que es fundamental cuidar los niveles de oxígeno en el vino. Edad del vino. El factor tiempo es fundamental al momento de definir el color e intensidad de color de un vino tinto. Es bien sabido que no todas las calidades de vino son aptas para una guarda prolongada en botella, ya que esto depende de diversos factores entre los que destacan la concentración de antocianos, presencia de copigmentos (taninos condensados) y nivel de pH. Por lo que un vino debe cumplir con tener una Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 buena carga fenólica (antocianos y taninos) y un bajo nivel de pH para poder evolucionar adecuadamente en botella. Si no se cumple alguna de estas características el vino inevitablemente se oxidará y perderá la coloración característica (Figura 5). Figura 5. Influencia del tiempo sobre la coloración y estabilidad del color de un vino tinto varietal. MECANISMO DE LA VISIÓN El mecanismo neurofisiológico que nos permite ver se basa fundamentalmente en los siguientes 4 componentes. De hecho para poder “ver” necesitamos: ▪ Fuente lumínica ▪ Un objeto ▪ Órgano receptor (ojo humano) ▪ Órgano decodificador (el cerebro) La luz que proviene del Sol, tiene una naturaleza ondular, debido a que forma ondas electromagnéticas. Este tipo de energía también se conoce como “radiación electromagnética” y está formada por varias secciones dependiendo de la “longitud (largo) de onda” de dicha radiación. Es así como la luz solar posee 3 secciones que la conforman y que se definen en base a dicha longitud: Tipo de radiación Longitud de onda Visibilidad Radiación infraroja Sobre los 750 nm(*) Invisible Espectro visible Entre los 400 y 700 nm Visible Radiación ultravioleta Menor a 400 nm Invisible * 1 nm (nanómetro) = 10-9 metros Del cuadro anterior se puede desprender que no todo el espectro electromagnético de la luz es visible por el ojo humano. De hecho sólo es posible ver aquella fracción que justamente conforma el “espectro visible” (Figura 6). Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 Figura 6. Distintas bandas electromagnéticas que posee la luz solar. Sólo aquella que forma es espectro visible es la percibida por el ojo humano. EL OJO HUMANO Anterior a describir en sí el mecanismo de la visión, es necesario referirse a las funciones básicas de las estructuras que componen el ojo humano (Figura 7). Cornea. Estructura hemisférica y transparente ubicada en la parte anterior del ojo que permite el paso de la luz y que protege al iris. Junto con el cristalino, permite enfocar la luz que ingresa al ojo. Iris y pupila. El iris es una estructura ubicada detrás de la córnea cuya función es regular la cantidad de luz que ingresa al sistema ocular. En el centro de la pupila, se ubica el iris, que es un tejido contráctil cuya función es adaptarse a la intensidad de la luz. Cuando se encuentra en un medio fuertemente iluminado, se contrae y cuando falta luz en el medio se dilata. Cristalino. Estructura ubicada detrás del iris, cuya función principal es lograr el enfoque preciso de la luz, a través de un proceso que se conoce como “acomodación”. El cristalino funciona como una estructura que converge los rayos de luz que ingresan y posteriormente los enfoca en la retina. Retina. Es una estructura ubicada en la parte posterior del ojo y está formada por millones de células fotosensibles, conocidas como conos y bastones. Los conos son células que se activan en presencia de luz y pueden percibir los colores, por tanto se activan durante la visión diurna a diferencia de los bastones que se activan en condiciones de baja luminosidad. Cuando la luz enfocada por el cristalino estimula a las células fotorreceptoras Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 de la retina, se genera un impulso eléctrico que se conduce a través del nervio óptico el cual será interpretado posteriormente por el cerebro. Figura 7. Principales estructuras del ojo humano. MECANISMO DE LA VISIÓN El mecanismo de la visión consta de 4 fases: Percepción. Las estructuras de la córnea, iris, pupila y cristalino son aquellas que tienen la función de percepción de la luz que está ingresando al sistema óptico y se encargan de conducirla hasta la retina. Transformación. Como se mencionó anteriormente, el mecanismo de transformación se produce en la retina, ya que las células fotorreceptoras se encargan de transformar la energía lumínica en energía eléctrica que será transmitida por el nervio óptico. Transmisión. El mecanismo de transmisión del impulso eléctrico generado en el nervio óptico es transmitido (conducido) hacia la corteza cerebral que posee la función de interpretar el impulso eléctrico generado. Interpretación. De esta función es responsable el lóbulo occipital de la corteza cerebral, el que se encarga de “leer” el impulso eléctrico transmitido por el nervio óptico e interpretarlo como una imagen, color, forma, brillo, profundidad, volumen, etc. EVALUACIÓN VISUAL DE LOS VINOS La fase visual de la cata de vinos, tal como se dijo anteriormente, es la primera etapa y condiciona fuertemente el resto de las fases de la degustación. El color de los vinos es un parámetro de Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 importancia ya que permite tener alguna referencia de su composición o incluso de algunos defectos. Dentro de la fase visual se evalúan los siguientes parámetros sensoriales: Color Matiz o tono Intensidad de color Limpidez Viscosidad (lágrimas o piernas) Efervescencia (sólo en el caso de espumantes) Brillo El color o tono de un vino tiene que ver directamente con la longitud de onda del espectro visible que refleja. Se debe recordar que el “color” en sí tiene que ver con el tipo de longitud de onda reflejada por el objeto, en este caso el vino. Por ejemplo, si cierto objeto presenta una coloración verde, significa que de toda la luz visible que incide sobre el objeto, este absorbe todas las longitudes de onda con excepción de la verde y por tanto ese es el estímulo que percibe el ojo humano, que transforma la retina, transmite el nervio óptico e interpreta el cerebro como el color “verde”. Por otro lado el matiz tiene que ver básicamente con el porcentaje de blanco o negro que posee un tono. Si un mismo tono presenta un mayor porcentaje de blanco será más luminoso y si presenta una mayor cantidad de negro será menos luminoso. Esto también define el término conocido como “intensidad de color” que tiene que ver básicamente con “cuanto color” hay presente en un determinado vino (Figura 8). Figura 8. Distintos niveles de matices para un mismo color o tono. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 El color de los vinos va a depender de diversos factores como se describió oportunamente, así como también por un factor varietal referente a la variedad vinificada y también al estilo de vinificación. Es así como en el caso de los vinos blancos puede variar desde tonos casi incoloros hasta tonos amarillo dorado, o incluso hacia colores caramelo, tal como se muestra en la Figura 12. Los tonos incoloros, o con muy poca intensidad son característicos de los vinos de la variedad Sauvignon blanc. Esta variedad al elaborarse bajo condiciones básicamente reductivas (alejadas del oxígeno) suponen que los ácidos fenoles no se oxiden y por tanto sean incoloros. Lo contrario sucede en el caso de los vinos de la variedad Chardonnay, los cuales poseen tonos que van desde el dorado pálido hasta color amarillo oro. Esto último dado por su envejecimiento en barrica, la cual dada su porosidad permite una suerte de “microoxigenación” permitiendo que los ácidos fenoles se vuelvan de dichas tonalidades. El color de los vinos blancos también puede dar una idea de su estado de conservación. Los vinos de la variedad Sauvignon blanc que poseen tonalidades doradas u oro, son un indicativo de una vejez o una mala conservación del vino y por tanto se debe considerar como un defecto sensorial. En el caso de los vinos tintos, el color del mismo está formado por tres componentes: el rojo, el azul y el amarillo. En la medida que el vino se vuelve más viejo (por un mayor nivel de oxidación) o simplemente por un tema de mala conservación, la componente roja tiende a disminuir junto con la azul, dando paso a la aparición de la componente amarilla. Es por esta razón que los vinos viejos poseen coloraciones amarronadas o cafés (Figura 9). Figura 9. Evolución de los distintos componentes colorimétricos (rojo, azul y amarillo) en la medida avanza la edad de un vino tinto. Adaptado de Zamora (2003). Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 El color de los tintos, dependerá al igual que en el caso de los blancos, de la variedad vinificada y del estilo de vinificación. Por ejemplo los vinos de la variedad Syrah tienen a presentar colores violetas muy vivos e intensos a diferencia de los de la variedad Pinot noir, que por condiciones genéticas produce pocos antocianos y por tanto sus vinos son de colores rojo poco intensos. En la Figura 10 se puede apreciar las distintas tonalidades que puede presentar un vino tinto. Figura 10. Diversa gama de tonalidades tanto para vinos tintos y vinos blancos. Otro parámetro importante a definir en la evaluación visual son las lágrimas o piernas que se forman una vez que se agita el contenido de la copa brevemente. Al realizar esta acción, una fina capa de vino queda en la pared interna de la copa y se empiezan a formar unos canales de líquido conocidas coloquialmente como “lágrimas o piernas”. Ellas están en función de 3 factores: Concentración de azúcar Nivel de glicerol Graduación alcohólica En la medida que sea mayor la concentración de azúcar, más alto el contenido de glicerol (que es un alcohol que posee la consistencia de un aceite vegetal) y más alta sea la graduación alcohólica, se observarán lágrimas que se forman más lentamente, están en muy escaso número y son muy densas, descendiendo lentamente por el cristal. Es importante destacar que este parámetro es sólo un indicativo de lo que se podría percibir en la boca, porque al fin y al cabo, el dulzor, la sensación alcohólica y la viscosidad del vino son aspectos que se perciben por vía bucal. Por otro lado en el caso de los vinos espumosos es importante referirse a una descripción de las burbujas de gas generadas al momento de servir el producto en la copa. Se debe recordar que cuando se destapa una botella de espumoso, el gas carbónico que está dentro de la botella se despresuriza y eso genera la formación de burbujas. Esta situación estará condicionada por dos factores: temperatura del líquido y contenido de CO2. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medio Ambiente Vinificación 2024 La cantidad, forma y evolución de las burbujas de los vinos espumosos estará en función del tipo de vino en cuestión. Aquellos vinos producidos bajo métodos tradicionales de segunda fermentación en botella (Champagne) también conocido como el método de Champenoise, presentan burbujas pequeñas y finas que se forman desde el centro del fondo de la copa tipo flauta y ascienden en forma de espiral hacia la superficie. En el caso de los vinos gasificados de manera artificial bajo el método de Charmat las burbujas son grandes y poco finas y se dispersan de manera aleatoria por todo el líquido sin seguir un patrón regular. La técnica para realizar la evaluación visual de un vino tiene que cumplir ciertas características fundamentales. Como primer punto, la copa debe estar perfectamente limpia y libre de cualquier residuo que pueda afectar la percepción visual. Posteriormente se debe considerar que sólo se debe llenar la copa hasta 1/3 de su volumen. Luego la copa de debe inclinar en un ángulo de 45° aproximadamente sobre un fondo blanco para evaluar todos los parámetros descritos en esta guía. LITERATURA UTILIZADA Cáceres-Mella, A., Peña-Neira, A., Narváez-Bastías, J., Jara-Campos, C., López-Solís, R. y Canals, J.M. 2013. Comparision of analytical methods for measuring proanthocyanidins in wines and their relationship with perceived astringency. International Journal of Food Sciende and Technology. 2588 – 2594 p. Flanzy, C. 2003. Enología, fundamentos científicos y tecnológicos. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, España. 797 p. Gawel, R. 1998. Red wine astringency: a review. Australian Journal of grape y wine research 4:74-95. Hidago, J. 2003. Tratado de Enología, tomos I y II. 1° Edición. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, España. 1417 p. Lepe, J.A y Leal, I. 1992. Microbiología enológica. Fundamentos de Vinificación. 2° Edición revisada. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, España. 547 p. Narváez-Bastías, J. 2010. Comparación de tres métodos de medición de taninos totales y su relación con la astringencia percibida por un panel de degustación especializado. Tesis para optar al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura. Escuela de Postgrado. Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile. Santiago, Chile. 97 p. Peña-Niera, A. 2006. Factores que regulan el color. Parte II. Revista Vendimia. 24- 26 p. Peña-Neira, A. 2005. Factores que regulan el color. Parte I. Revista Vendimia. 12-14 p. Ville, C. Biología. 1996. 8° Edición revisada. Editorial Mc Graw Hill. Filadelfia, Estados Unidos. 943 p. Zamora, F. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y tecnológicos. Primera Edición. Editorial Mundi -Prensa. Madrid, España. 225 p. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024