Vinificación (PAVN20-D885-N7P2C2) - Guía de estudio 10 - La madurez fenólica.pdf

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Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación GUÍA DE ESTUDIO 10 “LA MADUREZ FENÓLICA” Adaptado de: Zamora, F. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, España. 225 p. CONCEPTO DE MADUREZ FENÓLICA Otro concepto que presenta una importancia capital para la elaboración de vinos de calidad, es sin lugar a dudas, el grado de maduración de la uva. En este sentido es necesario señalar que el proceso de maduración influye no solo sobre la concentración de azúcares y de ácidos en la baya, sino que también ejerce un gran efecto sobre las moléculas responsables del color y sobre otros muchos aspectos que condicionan, de forma definitiva, la calidad del vino. El la figura 1 se muestra la evolución del contenido en antocianos y taninos en la uva a lo largo del proceso de maduración. Figura 1. Evolución de los compuestos fenólicos de la uva a los largo del proceso de maduración De acuerdo con lo que muestra la esta figura, la concentración aumenta durante la maduración hasta alcanzar un punto máximo después del cual disminuye ligeramente. La evolución de los taninos de la piel sigue una curva ascendente, mientras que los taninos de la semilla siguen un comportamiento inverso. El diferente comportamiento de los taninos de la piel y de las semillas complica un poco el balance, pero se puede afirmar que en su conjunto, los taninos se incrementan ligeramente durante el proceso de maduración. Ya que los taninos son los responsables de la astringencia del vino, resulta muy interesante analizar la evolución de la astringencia de los mismos a lo largo de la maduración. En la figura 2 se muestra el análisis del Índice de Gelatina de los taninos de la piel y de las semillas a lo largo de la maduración. Como se puede ver claramente, los taninos de las semillas son siempre muy astringentes mientras que los de la piel disminuyen su astringencia a medida que la uva va madurando. Por lo tanto, en su conjunto se puede afirmar que, en términos generales, en la uva durante la maduración se incrementa la concentración de antocianos y de taninos. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación Figura 2. Evolución de la astringencia de los taninos Paralelamente, la contribución de taninos de la piel aumenta mientras que la de los taninos de las semillas disminuye. Dado que la astringencia de los taninos de la piel disminuye y la de los de las semillas permanece invariable, el balance indica que los vinos de uva madura serán menos astringentes que los de la uva verde, para un mismo grado de extracción. La figura 3 muestra un ejemplo diáfano de lo expuesto. En ella se muestran las características sensoriales de tres vinos obtenidos de uva proveniente de la misma parcela pero con diferentes fechas de vendimia. Se puede constatar que al retrasar la vendimia, y por tanto aumentar el nivel de madurez de la uva, se produce un incremento de la sensación de volumen en boca y de la sensación de tonicidad. Por el contrario disminuye la acidez, la astringencia y el sabor amargo. Estos datos indican que durante las últimas fases del proceso de maduración, además de producirse una acumulación de azúcares y una síntesis activa de compuestos fenólicos, se producen también ciertos cambios, que influyen enormemente sobre la calidad del vino. De hecho si comparamos los perfiles sensoriales del vino obtenido de la vendimia más verde (30 de agosto, correspondiente al mes de febrero en el hemisferio sur1) con el de la vendimia mas madura (13 de septiembre, correspondiente al mes de marzo en el hemisferio sur2), las diferencias son notablemente favorables al segundo. De hecho constatamos que el vino procedente de la vendimia más verde es corto en boca, ácido, poco tánico y sin embargo astringente y amargo. Esto último debido probablemente a la mayor contribución de los taninos de las semillas. Por el contrario, el vino procedente de la vendimia más madura presenta mayor volumen en boca, es menos ácido y más tánico, a pesar de que no presenta exceso de astringencia ni sabor amargo. Es por tanto obvio, que el correcto grado de maduración es vital para la elaboración de vinos de calidad. 1 Nota del traductor. 2 Nota del traductor. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación Figura 3. Influencia del grado de madurez sobre las características organolépticas del vino – Syrah. Cote de Rhone-. Otro factor importante a tener en cuenta es el hecho de que el grado de madurez de la uva también influye sobre la extractibilidad del color durante la vinificación. En la figura 4 se muestra un esquema ilustrativo de este fenómeno. Figura 4. Influencia del grado de madurez sobre la solubilización de los antocianos. La piel del grano de uva está cubierta con una capa de una sustancia ceroide, la pruina. Al comienzo de la fermentación/maceración, el medio es acuoso y las temperaturas por lo general Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación bajas. En estas condiciones la pruína actúa impidiendo la solubilización de sustancias por la capa externa de la piel. En estas condiciones, la solubilización de los antocianos únicamente podrá tener lugar por la cara interna del grano de uva. No obstante, a medida que la fermentación avanza, se libera etanol y sube la temperatura. Ambos factores provocan la solubilización de la pruína y hacen posible que el intercambio también tenga lugar por la cara externa de la piel. Por otra parte, la cara interna de la piel está recubierta por una capa de células de la pulpa más o menos gruesa en función del grado de madurez de la uva. En uvas verdes esta capa será muy gruesa y dificultará la solubilización de los antocianos, mientras que en uvas maduras será fina y su extracción será más fácil. Por lo tanto, al inicio de la fermentación, cuando el mosto no está todavía caliente y no hay etanol, la salida de las moléculas responsables del color únicamente puede tener lugar por la cara interna de la piel y por tanto la extracción de color será más difícil cuando la uva esté menos madura. Una vez la fermentación haya avanzado, el intercambio ya podrá realizarse por las dos caras. Resumiendo todo lo expuesto, la uva verde posee una baja concentración de antocianos que además serán de difícil extracción y dará lugar a vinos con poca estructura y en el caso de que se fuerce la maceración poseerán taninos agresivos. Por el contrario, la uva madura tendrá una alta concentración de antocianos altamente extraíbles y dará lugar a vinos con cuerpo y de taninos suaves. Por lo tanto, el grado de madurez de las semillas y de la piel de uva son los factores más determinantes de la calidad de la uva destinada a la vinificación en tinto. No obstante, los controles de madurez destinados a decidir la fecha de vendimia se basan, por lo general, en la determinación del grado alcohólico probable y la acidez, cuando estos factores son fácilmente modificables en la bodega. Por el contrario, la falta de madurez de la piel y de las semillas difícilmente podrán ser compensadas. Por todo lo expuesto es absolutamente necesario definir el término de madurez fenólica. En la figura 5 muestra la definición de madurez fenólica en contraposición a la definición clásica de madurez de la pulpa. Madurez de la pulpa = Máxima relación azúcar / acidez total Madurez fenólica = Madurez óptima para la elaboración de vinos tintos de alta calidad Figura 5. Conceptos de madurez de la pulpa y madurez fenólica. La madurez de la pulpa puede ser perfectamente válida para la determinación de la fecha de vendimia para la elaboración de vinos blancos, pero que como hemos visto no sirve de referencia correcta en el caso de los vinos tintos, ya que la madurez de las semillas y de la piel, no se correlaciona necesariamente con el grado de madurez de la pulpa. En este sentido la figura 6 muestra cuatro ejemplos muy ilustrativos. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024 Instituto Profesional INACAP Área Agroindustria y Medioambiente Vinificación Figura 6. Ejemplos de adaptación variedad-terruño. La curva 1 muestra un caso de maduración fenólica precoz, ya que ésta tiene lugar antes de que se haya llegado a la madurez de la pulpa ideal. Se trata de un caso de incorrecta adaptación de la variedad a las condiciones edafoclimáticas. Será necesario vendimiar antes de alcanzar la madurez de la pulpa y corregir en la bodega el grado alcohólico probable. Este es el caso de los vinos de ciertas regiones donde se obtienen vinos realmente provistos de color y de tanicidad, pero que en cambio la chaptalización es casi imprescindible. La curva 2 muestra un caso de una buena adecuación de la variedad al terruño. En este caso ideal, la maduración fenólica y de la pulpa tienen lugar simultáneamente. Es conveniente tratar de seleccionar aquellas variedades que se aproximen más a esta curva en cada condición edafoclimática concreta. La curva 3 muestra el caso de maduración fenólica tardía. Se necesita una cierta sobremaduración de la pulpa para alcanzar una correcta maduración de pieles y semillas. Tal es el caso de algunas variedades viníferas como la Garnacha o la Monastrell, y de algunas zonas vitícolas en las que para alcanzar la correcta madurez fenólica es preciso esperar hasta grados alcohólicos probables verdaderamente altos. Por último, la curva 4 muestra un caso de maduración fenólica excesivamente tardía. Se trata de un caso de maduración insuficiente y por tanto de unas condiciones edafoclimáticas no aptas para la elaboración de vinos de calidad. Estos ejemplos son válidos para describir la evolución de la madurez fenólica en un viñedo determinado, expresando por tanto la adaptación de la variedad al terruño. También podrían expresar en un mismo viñedo, evoluciones de la maduración cambiantes en función de las condiciones climáticas de diferentes cosechas. Vinificación – PAVN20 Otoño 2024