UD 1 Departamento o área de cocina PDF

PARTE 1. EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA UD 1. INSTALACIONES Y ZONAS MP: PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA 1. DETERMINAR LA PREPARACIÓN E IMPLANTACIÓN DE LAS ZONAS QUE COMPONEN EL ÁREA DE COCINA O ZONAS DE PRODUCCIÓN. 2. ESTABLECER LAS ZONAS E INSTA...

PARTE 1. EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA UD 1. INSTALACIONES Y ZONAS MP: PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA 1. DETERMINAR LA PREPARACIÓN E IMPLANTACIÓN DE LAS ZONAS QUE COMPONEN EL ÁREA DE COCINA O ZONAS DE PRODUCCIÓN. 2. ESTABLECER LAS ZONAS E INSTALACIONES QUE COMPONEN EL DEPARTAMENTO DE COCINA ASÍ COMO LAS CONDICIONES GENERALES DE IMPLANTACIÓN Y ORGANIZACIÓN. 3. DEFINIR Y ORGANIZAR LOS CIRCUITOS DEL ÁREA DE COCINA SEGÚN EL PRINCIPIO DE LA "MARCHA ADELANTE". 4. SEÑALAR LAS NORMAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y LOS PRINCIPIOS ERGONÓMICOS. OBJETIVOS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería MAPA CONCEPTUAL JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  CALOR RESIDUAL: ES EL CALOR CONTENIDO EN PRODUCTOS O ELABORACIONES NORMALMENTE DESPUÉS DE SU COCINADO, O EN GENERADORES DE CALOR (HORNOS) DESPUÉS DE SU USO, Y QUE ELEVA O MANTIENE SU TEMPERATURA FINAL. TAMBIÉN CONOCIDO COMO INERCIA TÉRMICA.  CIRCUITO LIMPIO: ES AQUEL EN EL QUE LA ACTIVIDAD SE DESARROLLA EN ZONAS O ÁREAS LIMPIAS, POR EJEMPLO OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN EN LAS QUE EL PELIGRO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA DEBE SER PRÁCTICAMENTE NULO. GLOSARIO JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  CIRCUITO SUCIO: ES AQUEL EN EL QUE LA ACTIVIDAD SE DESARROLLA EN ZONAS QUE PUEDEN SUPONER UN RIESGO DE CONTAMINACIÓN (SERVICIOS Y VESTUARIOS DEL PERSONAL, PLONGE, ZONA DE BASURAS).  CIRCUITO (DE UNA COCINA): RECORRIDOS Y TRAYECTORIAS QUE SE LLEVAN A CABO EN UNA COCINA (PERSONAL, MATERIAS PRIMAS, RESIDUOS).  ERGONOMÍA: ES LA CIENCIA QUE ESTUDIA LA FORMA DE ADECUAR AL HOMBRE A SU MEDIO DE TRABAJO PARA OPTIMIZAR EL BIENESTAR HUMANO Y MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD Y EL RENDIMIENTO. GLOSARIO JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  INSALUBRIDAD: CARACTERÍSTICA O CUALIDAD DE LO QUE ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD.  OFERTA GASTRONÓMICA: LA OFERTA GASTRONÓMICA ABARCA LAS POSIBILIDADES QUE EXISTEN EN EL MERCADO EN UN MOMENTO Y LUGAR DETERMINADOS PARA EL CONSUMO DE COMIDAS Y BEBIDAS.  TEST DE RENDIMIENTO (DE UN PRODUCTO): ES UN INSTRUMENTO EN EL QUE SE ATRIBUYEN LOS COSTES DE PROCESAMIENTO, LIMPIEZA, MERMAS, ETC., AL COSTE FINAL QUE SE VA A IMPUTAR A LA MATERIA PRIMA. GLOSARIO JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  UNA COCINA NO ES ÚNICAMENTE UN CONJUNTO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y LOCALES DESTINADOS A PREPARAR COMIDAS, SINO UN LUGAR EN EL QUE: ◦ GARANTIZAR AL MÁXIMO LA CALIDAD DE LAS ELABORACIONES CULINARIAS, ◦ EL RESPETO A LA NORMATIVA HIGIÉNICO- SANITARIA Y ◦ LA ACTUALIZACIÓN Y MODERNIZACIÓN RESPECTO A LAS NUEVAS TENDENCIAS. INTRODUCCIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  LA IMPLANTACIÓN O REESTRUCTURACIÓN DE UNA COCINA INDUSTRIAL NO ES UNA TAREA FÁCIL. DEBIDO A LA GRAN VARIEDAD DE EMPRESAS EXISTENTES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, EN LAS QUE LAS INSTALACIONES TIENEN SUS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES QUE RESPONDEN A DISTINTOS CRITERIOS (COMO POR EJEMPLO EL TIPO DE OFERTA GASTRONÓMICA), RESULTA MUY COMPLICADO ESTABLECER UN MODELO ÚNICO DE COCINA QUE GARANTICE NECESIDADES Y DEMANDAS. INTRODUCCIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  LOS PROYECTOS DE IMPLANTACIÓN DE UNA COCINA DEBEN OPTIMIZAR EL PRINCIPIO DE CIRCUITOS O FLUJOS LÓGICOS DE TRABAJO Y EL RENDIMIENTO DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES Y BUSCAR LA DISTRIBUCIÓN MÁS RACIONAL DE LOS ELEMENTOS PARA APROVECHAR EL ESPACIO DISPONIBLE. INTRODUCCIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  DISEÑAR, GESTIONAR Y PLANIFICAR UNA COCINA DE UNA MANERA LÓGICA CONSTITUYE UNA DE LAS PRINCIPALES GARANTÍAS DEL CORRECTO FUNCIONAMIENTO Y ÉXITO DE UN ESTABLECIMIENTO; POR LO TANTO, ES IMPRESCINDIBLE REALIZAR UN ANÁLISIS PREVIO, RIGUROSO, PERTINENTE Y COHERENTE DE SUS NECESIDADES. INTRODUCCIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ESTE ANÁLISIS PERMITIRÁ OPTIMIZAR AL MÁXIMO TODOS LOS RECURSOS DE LA EMPRESA, TANTO LOS HUMANOS COMO LOS MATERIALES Y CONCRETAMENTE ASPECTOS ERGONÓMICOS, PRODUCTIVOS, GASTRONÓMICOS, HIGIÉNICOS Y RELATIVOS A LA SEGURIDAD LABORAL. INTRODUCCIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  LOS CONTENIDOS REFERENTES AL APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA SE DESARROLLAN DE MANERA AMPLIA EN EL MÓDULO PROFESIONAL _0496 CONTROL DE APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, POR LO QUE NO SE TRATAN EN ESTE MÓDULO PROFESIONAL PARA EVITAR REPETICIÓN Y SOLAPAMIENTOS DE CONTENIDOS. INTRODUCCIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  LA MARCHA ADELANTE CORRESPONDE A UNA SUCESIÓN LÓGICA Y RACIONAL DE LAS DIFERENTES OPERACIONES QUE SE DESEMPEÑAN EN UNA COCINA, DESDE LA RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍAS HASTA SU CONSUMO. MARCHA ADELANTE JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ESTE PRINCIPIO ASEGURA EL FLUJO ÓPTIMO DE LAS MATERIAS PRIMAS, Y POR EXTENSIÓN DEL MATERIAL, DE LA BRIGADA DE COCINA Y DE LOS RESIDUOS. SUS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES SON: ◦ RECORRIDO LINEAL. ◦ NO EXISTIRÁN RETORNOS NI CRUCES ENTRE LOS DISTINTOS CIRCUITOS. ◦ SEPARACIÓN DE LA BRIGADA DE COCINA, ÁREAS FUNCIONALES Y DE PRODUCTOS LIMPIOS (SIN PREELABORAR, SEMIELABORADOS Y PRODUCTO FINAL) Y SUCIOS (DESPERDICIOS Y RESIDUOS). MARCHA ADELANTE JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  EN LA COCINA SE DETERMINAN CUATRO CIRCUITOS DISTINTOS SEGÚN EL PRINCIPIO DE LA “MARCHA ADELANTE”: MARCHA ADELANTE JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  LA SIGUIENTE IMAGEN MUESTRA LA EVOLUCIÓN DE LA MARCHA ADELANTE EN UN DEPARTAMENTO DE COCINA ESTÁNDAR EN RESTAURACIÓN TRADICIONAL. MARCHA ADELANTE JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  PUESTO QUE EL PRINCIPIO DE LA MARCHA ADELANTE NO SUPONE UN FLUIR LINEAL (SALVO EXCEPCIONES), DEBIDO A LA VARIEDAD DE OPERACIONES Y CARACTERÍSTICAS DE UNA COCINA ESTÁNDAR EN RESTAURACIÓN TRADICIONAL, ES ADMISIBLE Y HABITUAL LA EXISTENCIA DE CIRCUITOS INTERRUMPIDOS CON PEQUEÑOS RETORNOS SIEMPRE QUE NO PRESENTEN RIESGO DE CONTAMINACIÓN, COMO POR EJEMPLO LAS: ◦ ELABORACIONES CULINARIAS TERMINADAS, ENFRIADAS Y CONSERVADAS EN LAS CÁMARAS DE ALIMENTOS ELABORADOS. MARCHA ADELANTE JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  OBSÉRVESE QUE EL CUARTO FRÍO APARECE EN DOS OCASIONES REFIRIÉNDOSE A DOS SECTORES DISTINTOS DENTRO DEL ÁREA DE COCINA: ◦ CUARTO FRÍO DE PREELABORACIÓN: ZONA DE PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN BRUTO DE DISTINTA NATURALEZA, CRUDAS Y SIN PREELABORAR. ◦ CUARTO FRÍO DE TRANSFORMACIÓN O COCINA FRÍA: ZONA DE PREPARACIÓN Y MONTAJE DE ELABORACIONES FRÍAS. MARCHA ADELANTE JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  EL OBJETIVO PRINCIPAL DE LA MARCHA ADELANTE ES EVITAR CUALQUIER RIESGO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA, QUE PUEDE SUCEDER DEBIDO A LOS CRUCES DESARROLLADOS EN EL SIGUIENTE CUADRO. MARCHA ADELANTE JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería MARCHA ADELANTE JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  EJEMPLO COCINA “MARCHA ADELANTE” MARCHA ADELANTE JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  EL ÁREA, O DEPARTAMENTO DE COCINA ESTÁ COMPUESTO POR VARIAS ZONAS INDEPENDIENTES PERO RELACIONADAS ENTRE SÍ QUE HACEN POSIBLE EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE UN ESTABLECIMIENTO. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  A PESAR DE TODA LA INFORMACIÓN DE QUE SE DISPONE PROCEDENTE DE LA REGLAMENTACIÓN HIGIÉNICO- SANITARIA, DE LOS LIBROS ESPECIALIZADOS O DE LOS TÉCNICOS EXPERTOS EN MAQUINARIA E INSTALACIONES, SE SIGUEN COMETIENDO ERRORES DE CONCEPCIÓN. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  UN CORRECTO PROYECTO DE IMPLANTACIÓN PODRÍA EVITAR O AL MENOS LIMITAR A UN NIVEL ACEPTABLE LOS ERRORES MÁS COMUNES. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  RESULTA IMPRESCINDIBLE REALIZAR UN ESTUDIO DE MERCADO PREVIO A LA IMPLANTACIÓN DE UNA COCINA PROFESIONAL PARA OPTIMIZAR AL MÁXIMO TODOS LOS RECURSOS.  LOS FACTORES QUE SE DESARROLLAN A CONTINUACIÓN DEBEN SER MATERIAL DE ANÁLISIS A PRIORI DE LA PUESTA EN MARCHA DEL MONTAJE DE UNA COCINA: IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ◦ DETERMINAR LA FÓRMULA O SISTEMA DE RESTAURACIÓN (IDEA GENERAL, LÍNEAS DE ELABORACIÓN, TIPO DE SERVICIO): ESTABLECIMIENTO FAMILIAR, FRANQUICIA, SALÓN DE BANQUETES, ETC. ◦ BUSCAR EL EMPLAZAMIENTO ADECUADO SEGÚN VARIOS FACTORES: 1. LA IDENTIDAD DE LA CLIENTELA A LA QUE SE DIRIGE LA FÓRMULA DE RESTAURACIÓN IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería   TAMBIÉN ES POSIBLE REALIZAR LA ELECCIÓN DEL EMPLAZAMIENTO, DETERMINAR LA CLIENTELA POSTERIORMENTE Y FINALMENTE ESTABLECER LA FÓRMULA DE RESTAURACIÓN QUE MEJOR SE ADAPTE.  LA IDENTIDAD DE LA CLIENTELA TAMBIÉN PERMITE REALIZAR UN ANÁLISIS SOBRE EL COSTE MEDIO POR CUBIERTO. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  2. LA SITUACIÓN GEOGRÁFICA: CENTRO CIUDAD, PERIFERIA, ETC. 3. EL ENTORNO: PROXIMIDAD DE UN AEROPUERTO, DE LA PLAYA, ETC. 4. LAS POSIBILIDADES ARQUITECTÓNICAS. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ◦ ELEGIR EL CONCEPTO O TIPO DE OFERTA GASTRONÓMICA Y SU FORMA DE FUNCIONAMIENTO: MENÚ CARTA, MENÚS FIJOS, RESTAURACIÓN TRADICIONAL, DE COLECTIVIDADES, ETC. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ◦ DETERMINAR LA CAPACIDAD DEL ESTABLECIMIENTO CON EL FIN DE EVALUAR OTROS ASPECTOS: 1. LA SUPERFICIE DE LA COCINA Y LAS ZONAS ANEXAS. 2. PREVISIÓN DEL NÚMERO DE CUBIERTOS (A CORTO Y LARGO PLAZO). 3. CONSIDERAR LA POSIBILIDAD DE REALIZAR OTRO TIPO DE SERVICIOS: BANQUETES, COMIDAS PARA LLEVAR, ETC., CON LAS MODIFICACIONES LEGALES OPORTUNAS. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ◦ SELECCIONAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS (CALIDAD, NATURALEZA Y PRESENTACIÓN COMERCIAL), DE MODO QUE PERMITAN ELEGIR EL MATERIAL APROPIADO Y SU USO RACIONAL. ◦ DESIGNAR EL SISTEMA DE COMPRA, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS. ◦ REALIZAR TEST DE RENDIMIENTO Y ESCANDALLOS DE LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ◦ FIJAR LA PERIODICIDAD EN LA ENTREGA DE PEDIDOS Y LOS STOCKS MÁXIMOS Y MÍNIMOS. ◦ CONSTITUIR LA BRIGADA DE COCINA CON EL FIN DE: A) DISPONER DE LAS SUFICIENTES ZONAS ESPECÍFICAS COMO VESTUARIOS Y SERVICIOS DEL PERSONAL, B) CONCRETAR LOS TURNOS, HORARIOS Y DÍAS DE DESCANSO DEL PERSONAL. ◦ DETERMINAR LOS DÍAS Y PERIODOS DE CIERRE DEL ESTABLECIMIENTO. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ◦ PRECISAR LA ORGANIZACIÓN DE LOS DISTINTOS CIRCUITOS. ◦ ESTIPULAR LAS DIVERSAS FUENTES DE ALIMENTACIÓN, SISTEMAS DE VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN, LA ACÚSTICA, EL SISTEMA DE EVACUACIÓN DE AGUAS RESIDUALES Y LA GESTIÓN DE RESIDUOS. ◦ PREVER LA PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ◦ DETERMINAR LA UBICACIÓN DE LAS ZONAS ANEXAS A LA COCINA CALIENTE ASÍ COMO LAS COMUNICACIONES ENTRE ELLAS. ◦ CONSIDERAR LAS POSIBILIDADES DE EVOLUCIÓN Y PROGRESIÓN QUE PUEDEN DAR LUGAR A AMPLIACIONES. ◦ PREVER LOS DIFERENTES GASTOS: EFECTIVO FIJO DE APERTURA, COSTES PERMANENTES DE EXPLOTACIÓN (DENOMINADO TAMBIÉN EFECTIVO PROGRESIVO) Y UNA CANTIDAD APROXIMADA EN INVERSIONES. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: CONDICIONES IMPLANTACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  DURANTE EL DISEÑO GLOBAL DEL PROYECTO DE LA COCINA SE DEBEN TENER EN CUENTA TRES REGLAS BÁSICAS: 1. DETERMINAR LAS ZONAS DE TRABAJO INDISPENSABLES, SU INTERRELACIÓN Y DELIMITACIÓN (SE PUEDE PRESCINDIR DE ALGUNA DE ELLAS EN EMPRESAS PEQUEÑAS). IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: DISEÑO COCINA Y ZONAS ANEXAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  2. IMPLANTAR LA ORGANIZACIÓN DE LOS CIRCUITOS Y SUS RECORRIDOS, QUE DEBEN MINIMIZAR DISTANCIAS ENTRE ZONAS. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: DISEÑO COCINA Y ZONAS ANEXAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  3. APLICAR LOS PRINCIPIOS DE HIGIENE. RESPETAR EL PRINCIPIO DE LA “MARCHA ADELANTE” CON EL FIN DE EVITAR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA. IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: DISEÑO COCINA Y ZONAS ANEXAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería IMPLANTACIÓN ZONAS COCINA: DISEÑO COCINA Y ZONAS ANEXAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería   EL ÁREA, COMPLEJO O DEPARTAMENTO DE COCINA ESTÁ CONSTITUIDO POR UNA SERIE DE INSTALACIONES Y SECTORES NECESARIOS Y COMPLEMENTARIOS QUE FUNCIONAN INTERACCIONANDO UNOS CON OTROS. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería   EL DEPARTAMENTO DE COCINA DEFINE LA COCINA Y SUS ANEXOS DENTRO DE UN CONJUNTO FUNCIONAL E INTEGRADO DE DIFERENTES ZONAS CONCEBIDAS PARA TRANSFORMAR MATERIAS PRIMAS BRUTAS EN ELABORACIONES CULINARIAS CON LA AYUDA DE UN EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO Y PERSONAL ESPECIALIZADO. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. DEFINICIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería   EL DEPARTAMENTO DE COCINA ES EL ENCARGADO DE: ◦ APROVISIONAR, ◦ MANIPULAR, ◦ CONSERVAR, ◦ TRANSFORMAR Y ◦ DISTRIBUIR LAS MATERIAS PRIMAS. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. DEFINICIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  SEGÚN VARIAS FUENTES Y AUTORES CONSULTADOS, EL TÉRMINO “COCINA” PUEDE ABARCAR DOS ACEPCIONES: ◦ EL COMPLEJO DE COCINA, ES DECIR LA COCINA CALIENTE Y SUS ZONAS ANEXAS. ◦ LA ZONA DE COCCIÓN PROPIAMENTE DICHA (COCINA CALIENTE). DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. DEFINICIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  LAS ZONAS DE TRABAJO QUE COMPONEN EL DEPARTAMENTO DE COCINA NO DEBEN SUPONER, EN NINGÚN CASO, RIESGOS DE INSALUBRIDAD.  PARA QUE LA PROGRESIÓN DE LOS CIRCUITOS SE REALICE CORRECTAMENTE, LAS ZONAS DEBEN TENER ESPACIO Y CAPACIDAD SUFICIENTE PARA CUMPLIR CON TODAS LAS ACTIVIDADES QUE SE VAN A REALIZAR EN ELLAS. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. CONDICIONES IMPLANTACIÓN Y ORG. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  DE TAL MODO QUE LAS OPERACIONES PUEDAN LLEVARSE A CABO CON LAS DEBIDAS CONDICIONES HIGIÉNICAS Y PERMITIR LA FLUIDEZ DE LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN, DESDE LA LLEGADA DE LA MATERIA PRIMA HASTA LA OBTENCIÓN DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO.  UNA COCINA BIEN PLANIFICADA DEBE RESPONDER A DETERMINADAS CONDICIONES GENERALES, ESTRUCTURALES Y SANITARIAS. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. CONDICIONES IMPLANTACIÓN Y ORG. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  CONDICIONES GENERALES  LA COCINA DEBE SER PROYECTADA DE MANERA QUE SE ASEGURE EFICAZMENTE SU MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL AIRE.  POSIBILIDAD DE AMPLIACIÓN.  CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DEL ESTABLECIMIENTO. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. CONDICIONES IMPLANTACIÓN Y ORG. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  CONDICIONES GENERALES  CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DISTINTAS ZONAS: LA SUPERFICIE DE LA COCINA SERÁ LA ADECUADA A LOS SERVICIOS QUE SE REALICEN (CORRESPONDE A TRES CUARTAS PARTES DEL COMEDOR). DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. CONDICIONES IMPLANTACIÓN Y ORG. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  CONDICIONES GENERALES  SITUACIÓN PRÓXIMA AL COMEDOR Y CON BUENA COMUNICACIÓN CON LAS ZONAS ANEXAS.  CORRECTOS DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE TODAS LAS ZONAS E INSTALACIONES: IDENTIFICAR Y DIFERENCIAR PERFECTAMENTE CADA ZONA DE TRABAJO SEGÚN LOS PROCESOS QUE SE EFECTÚAN EN CADA UNA. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. CONDICIONES IMPLANTACIÓN Y ORG. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  CONDICIONES GENERALES  DEBE EXISTIR BUENA VISIBILIDAD ENTRE LAS DISTINTAS DEPENDENCIAS, POR LO QUE SE RECOMIENDA UTILIZAR MAMPARAS ACRISTALADAS O UNA COMBINACIÓN ENTRE UN PANEL O TABIQUE HASTA UNA ALTURA DE ENTRE 1 Y 1,20 M CON PANTALLA SUPERIOR DE VIDRIO.  AGRUPACIÓN DE LAS ZONAS DE TRABAJO POR SIMILITUD DE OPERACIONES. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. CONDICIONES IMPLANTACIÓN Y ORG. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  CONDICIONES GENERALES  TODAS LAS ZONAS ESTARÁN CONSTRUIDAS Y EQUIPADAS DE MANERA QUE SU TEMPERATURA SEA COMPATIBLE CON LAS OPERACIONES ESPECÍFICAS QUE SE REALICEN EN CADA CASO CONCRETO. ◦ POR EJEMPLO, EN LAS ZONAS DE PREELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO SE ASEGURARÁ LA TEMPERATURA ADECUADA PARA EVITAR ROMPER LA CADENA DE FRÍO DE LAS MATERIAS PRIMAS. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. CONDICIONES IMPLANTACIÓN Y ORG. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  EL MATERIAL INMOVILIZADO (DENOMINADO POR OTROS AUTORES “MATERIAL INMOBILIARIO”) ESTÁ COMPUESTO POR TODO EL EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES NECESARIOS PARA EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA Y QUE AFECTAN A LA HIGIENE ALIMENTARIA. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. MATERIAL INMOVILIZADO JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ESTÁ COMPUESTO POR: ◦ EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO. ◦ PAVIMENTOS, PAREDES, TECHOS. ◦ SISTEMA DE VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN. ◦ SISTEMA DE ILUMINACIÓN. ◦ SUMINISTRO DE AGUA. ◦ PUERTAS Y VENTANAS. ◦ OTROS. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. MATERIAL INMOVILIZADO JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ZONAS DE UNA COCINA DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. ZONAS QUE COMPONEN DPTO. COCINA. PARTIDAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  LA DIVERSIDAD DE LOS TRABAJOS A EFECTUAR EN UNA COCINA HACE NECESARIA LA INSTALACIÓN DE ZONAS CON FUNCIONAMIENTO INDEPENDIENTE Y PERSONAL ESPECIALIZADO; ESTA DIVISIÓN SE BASA EN LA VARIEDAD DE COMETIDOS, GÉNEROS A EMPLEAR, UTILLAJE, INSTALACIONES PROPIAS Y TEMPERATURA AMBIENTAL. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. ZONAS QUE COMPONEN DPTO. COCINA. PARTIDAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  SEGÚN EL VOLUMEN DE UN ESTABLECIMIENTO, ESTE DISPONDRÁ DE UN MAYOR O MENOR NÚMERO DE ZONAS QUE COMPONEN EL ÁREA DE COCINA, YA QUE ALGUNAS DE ELLAS SON NECESARIOS Y OTRAS PRESCINDIBLES. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. ZONAS QUE COMPONEN DPTO. COCINA. PARTIDAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. ZONAS QUE COMPONEN DPTO. COCINA. PARTIDAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ZONAS QUE COMPONEN EL DEPARTAMENTO DE COCINA. CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. ZONAS QUE COMPONEN DPTO. COCINA. PARTIDAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  PARTIDAS  DEBIDO A LA COMPLEJIDAD Y DIVERSIDAD DE LOS TRABAJOS A REALIZAR EN UNA COCINA, ESTOS SE DISTRIBUYEN POR ANALOGÍA MEDIANTE PERSONAL ESPECIALIZADO E INSTALACIONES ADECUADAS. POR TANTO, LA ACTIVIDAD DE UNA COCINA SE DESARROLLA EN FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE TAREAS POR PARTIDAS.  LA PARTIDA SE DEFINE COMO EL COCINERO O COCINERA O GRUPO DE COCINEROS (DENOMINADO BRIGADA DE COCINA) QUE TIENEN ASIGNADAS TAREAS CONCRETAS. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. ZONAS QUE COMPONEN DPTO. COCINA. PARTIDAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  PARTIDAS  TODAS LAS PARTIDAS TIENEN QUE ESTAR PERFECTAMENTE COORDINADAS DE MANERA QUE LA PROGRESIÓN DEL TRABAJO QUE SE INICIA EN CADA UNA CON LA MISE EN PLACE FINALICE EN LA CONFECCIÓN O TERMINACIÓN Y EL EMPLATADO DE LAS DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS.  LA ORGANIZACIÓN POR PARTIDAS SE PRACTICA EN LA MAYORÍA DE ESTABLECIMIENTOS QUE TRABAJAN SEGÚN EL SISTEMA SEGUIDO EN RESTAURACIÓN TRADICIONAL. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. ZONAS QUE COMPONEN DPTO. COCINA. PARTIDAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  PARTIDAS DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. ZONAS QUE COMPONEN DPTO. COCINA. PARTIDAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  PARTIDAS  ACTUALMENTE LA DENOMINACIÓN DE LAS DISTINTAS PARTIDAS HACE REFERENCIA A LA MATERIA PRIMA O ELABORACIÓN PRINCIPAL, COMO POR EJEMPLO “PARTIDA DE PESCADOS” O “PARTIDA DE ARROCES”. DEPARTAMENTO COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. ZONAS QUE COMPONEN DPTO. COCINA. PARTIDAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería   EL DISEÑO Y LA IMPLANTACIÓN DEL ÁREA DE COCINA DEBEN RESPETAR LAS NORMAS VIGENTES EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y ERGONOMÍA.  SUS OBJETIVOS PRINCIPALES SON: ◦ MEJORAR LAS CONDICIONES DE TRABAJO. ◦ DISMINUIR EL CANSANCIO, EL ESTRÉS Y LOS ACCIDENTES LABORALES. NORMAS DE PREVENCIÓN DE RRLL: PRINCIPIOS ERGONÓMICOS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ◦ REDUCIR LOS ERRORES. ◦ AUMENTAR LA CALIDAD DE LA PRODUCTIVIDAD. ◦ MEJORAR EL AMBIENTE LABORAL. NORMAS DE PREVENCIÓN DE RRLL: PRINCIPIOS ERGONÓMICOS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  SEPARACIÓN DE SUPERFICIES DE TRABAJO PARA EL TRABAJO ERGONÓMICO DE DOS PERSONAS NORMAS DE PREVENCIÓN DE RRLL: PRINCIPIOS ERGONÓMICOS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  DISTANCIAS RECOMENDADAS EN LAS MESAS DE TRABAJO NORMAS DE PREVENCIÓN DE RRLL: PRINCIPIOS ERGONÓMICOS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería NORMAS DE PREVENCIÓN DE RRLL: PRINCIPIOS ERGONÓMICOS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  UNA TENDENCIA ACTUAL QUE SE HA IMPLANTANDO EN UN GRAN NÚMERO DE RESTAURANTES ES LA DENOMINADA SHOW COOKING O “COCINA A LA VISTA”. LA COCINA DISEÑADA DE ESTA MANERA PERMITE AL COMENSAL OBSERVAR LA ACTIVIDAD DE LOS COCINEROS Y COCINERAS TRAVÉS DE VIDRIERAS. NUEVAS TENDENCIAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería NUEVAS TENDENCIAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ESTE TIPO DE COCINAS IMPONE UN DISEÑO Y ESTÉTICAS ATRAYENTES PARA EL CONSUMIDOR; EN MUCHAS DE ELLAS SE DISTINGUEN DOS ESPACIOS, UNO DE ELLOS, DENOMINADO EN OCASIONES “COCINA SUCIA”, SIN VISIBILIDAD PARA EL CLIENTE Y EN EL QUE SE REALIZAN ACTIVIDADES QUE PUEDAN ORIGINAR HUMOS O RUIDOS, NO SUELE FUNCIONAR DURANTE EL PERIODO DEL SERVICIO DE COMIDAS; EL OTRO DENOMINADO “COCINA LIMPIA”, CON VISIBILIDAD, QUE FUNCIONA DURANTE EL SERVICIO DE COMIDAS Y EN EL QUE SE FINALIZAN LAS ELABORACIONES CULINARIAS. NUEVAS TENDENCIAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  EL SHOW COOKING RESULTA UN ATRACTIVO PARA EL CLIENTE PERO DENTRO DE LA COCINA OBLIGA A RESPETAR ÓPTIMOS CRITERIOS DE HIGIENE, ORGANIZACIÓN, ETC.  POR OTRA PARTE, NUEVOS MÉTODOS DE TRABAJO Y UNA MEJOR ORGANIZACIÓN DETERMINAN LA IMPLANTACIÓN DEL ÁREA DE COCINA. SE REDUCEN LOS ESPACIOS FÍSICOS PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL TRABAJO DEL PROFESIONAL Y OPTIMIZAR LOS RESULTADOS. NUEVAS TENDENCIAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  LAS PARTIDAS SE ESTABLECEN SEGÚN LA NATURALEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS LA MISE EN PLACE RECOBRA IMPORTANCIA Y SE REALIZA EN FUNCIÓN DE LA COMPLEJIDAD DE LAS ELABORACIONES CULINARIAS.  LA COCINA AL VACÍO SE APLICA A AQUELLAS ELABORACIONES CON PERIODOS DE COCCIÓN PROLONGADOS Y SE ASEGURA SU CALIDAD HIGIÉNICA MEDIANTE LA PASTEURIZACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería NUEVAS TENDENCIAS JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ACTUALMENTE, EN ALGUNOS RESTAURANTES GASTRONÓMICOS SE HAN PUESTO EN MARCHA LOS DENOMINADOS “LABORATORIOS I+D+I”, TALLERES ANEXOS A LA COCINA PROPIAMENTE DICHA EN LOS QUE SE DESARROLLA LA LLAMADA “COCINA DE INVESTIGACIÓN”, QUE UNE CONOCIMIENTOS DE COCINA Y CIENCIA. COCINA DE INVESTIGACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería COCINA DE INVESTIGACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ESTOS TALLERES-LABORATORIOS HAN SURGIDO DE LA NECESIDAD QUE HAN MANIFESTADO LOS PROFESIONALES POR EXPERIMENTAR, INVESTIGAR, SABER “POR QUÉ PASAN LAS COSAS”, Y ASÍ EVITAR ERRORES, PERFECCIONAR Y OBTENER RESULTADOS DISTINTOS A LOS CONOCIDOS HASTA AHORA, PARA CONTINUAR ESTANDO EN LA VANGUARDIA SIN OLVIDAR LA TRADICIÓN. COCINA DE INVESTIGACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  PARA PODER EVOLUCIONAR EN LA OBTENCIÓN DE NUEVAS TÉCNICAS SE UTILIZAN HERRAMIENTAS Y TECNOLOGÍA DE LA GRAN INDUSTRIA PROPIA DE OTRAS DISCIPLINAS, COMO MAQUINARIA QUÍMICA O MÉDICA. COCINA DE INVESTIGACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  ENTRE LOS INSTRUMENTOS QUE HACEN EFECTIVA LA RELACIÓN “COCINA Y CIENCIA” SE ENCUENTRAN, A MODO DE EJEMPLO, CENTRIFUGADORAS (QUE SEPARAN LA MATERIA LÍQUIDA DE LA SÓLIDA), MONTADORAS DE NATA CON CONTROL DE TEMPERATURA, LIOFILIZADORAS, DESTILADORAS AL VACÍO, EXTRACTORES HUMIDIFICADORES DE ATMÓSFERAS Y UN ULTRASONIDO FOCALIZADO. COCINA DE INVESTIGACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería COCINA DE INVESTIGACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  EN CONCLUSIÓN, SE PUEDE AFIRMAR QUE LA GASTRONOMÍA PUEDE MEJORAR CONSIDERABLEMENTE DEBIDO A LA CIENCIA, QUE PUEDE RESPONDER A LAS PREGUNTAS QUE A NIVEL GASTRONÓMICO NO PODRÍAN SER CONTESTADAS, YA QUE GASTRONOMÍA Y CIENCIA SON UNA COMBINACIÓN PERFECTA. COCINA DE INVESTIGACIÓN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería RESUMEN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S ES UN SISTEMA DE CALIDAD QUE SE ENFOCA EN LA MEJORA CONTINUA. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S SI BIEN ES CIERTO QUE LA APLICACIÓN DE ESTE SISTEMA EN SU INICIO ERA DE ÁMBITO EMPRESARIAL, AHORA HA TRANSCENDIDO AL ÁMBITO DEL HOGAR Y DE CUALQUIER TIPO DE ORGANIZACIÓN. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S ES UNA FILOSOFÍA DIRIGIDA A CONSEGUIR CAMBIOS CONTINUOS Y GRADUALES EN FORMA SISTEMÁTICA EN LOS PROCESOS, SERVICIOS Y ACTIVIDADES DE SU NEGOCIO A TRAVÉS DEL CUAL SE ELIMINAN OBSTÁCULOS QUE IMPIDEN EL USO MÁS RÁPIDO, SEGURO, EFICAZ Y EFICIENTE DE LOS RECURSOS DE LA EMPRESA, TALES COMO: FALTA DE MATERIALES O SUMINISTROS DE OPERACIÓN, TIEMPO DE PREPARACIÓN DE LAS MÁQUINAS, QUEJAS DE LA CLIENTELA, ENTRE OTROS. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería  MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S FACILITA UNA SERIE DE HERRAMIENTAS ESTRUCTURADAS QUE PERMITEN OBTENER LOS MEJORES RESULTADOS DE LA EMPRESA EN UN TIEMPO RELATIVAMENTE CORTO Y A BAJO COSTE, APOYADO EN LA SINERGIA QUE PROVIENE DEL TRABAJO EN EQUIPO DE TODAS LAS PERSONAS QUE CONFORMAN LA ORGANIZACIÓN O EMPRESA. JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S ¿CÓMO PONER EN PRÁCTICA? JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S ¿CÓMO PONER EN PRÁCTICA? JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S ¿CÓMO PONER EN PRÁCTICA? JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S EN LA COCINA JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería MÉTODO KAIZEN O DE LAS 5 S DOCUMENTO REGISTRO KAIZEN JUANJO CIVERA. Prof. téc. de cocina y pastelería