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Beschaffen und zubereiten der Produkte Beschaffen und zubereiten der Produkte 2.1 Lager nach Vorgaben bewirtschaften 1 2 3 4 5 6 Das La...

Beschaffen und zubereiten der Produkte Beschaffen und zubereiten der Produkte 2.1 Lager nach Vorgaben bewirtschaften 1 2 3 4 5 6 Das Lager von der Warenannahme über die Wareneinlagerung bis zur Entnahme fachgerecht bewirtschaften mit dem Ziel, die Qualität der Waren sicherzustellen. 2.2 Produkte fachgerecht auf- und zubereiten 1 2 3 4 5 6 Die Produkte entsprechend den betrieblichen Vorgaben mit den geeigneten Garmethoden fachgerecht und gesund auf- oder zubereiten. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann 1  Beschaffen und zubereiten der Produkte 2.1 Lager nach Vorgaben bewirtschaften 2.1.1 Anforderungen an Lager Lernziele Sie sind in der Lage, die drei möglichen Lagerungsarten wiederzugeben. … erklären die wesentlichen Eigenschaften der drei Lagerungsarten und können diese anhand konkreter Beispiele erläutern. … können die Unterschiede zwischen den drei Lagerungsarten erkennen und erklären. … sind fähig, für alle drei Lagerungsmöglichkeiten folgende Kriterien zu bestimmen und die Eigenschaften zu erläutern: Ordnung, Sicherheit, Grösse, Übersicht, Temperatur, Sauberkeit. erarbeitet gefestigt repetiert Lagerungsarten Lagerung allgemein Am Anfang einer Lagerung stehen zuerst die Warenbestellung und anschliessend die Anlieferung der Waren. Damit die Beschaffung von Lebensmittel im Allgemeinen besser verstanden werden kann, wird diese in Prozesse (Schritte) eingeteilt. Wenn Sie die folgende Grafik betrachten, sehen Sie einen sehr einfach dargestellten Lebensmittelkreislauf. 3. Vorbereitung 2. Warenannahme und 4. Zubereitung Lagerung 1. Einkauf 5. Verkauf 0. Angebotsplanung ! Auftrag Weitere Faktoren können sein: Zeit, Menge, Preis, Lieferant, Warenbeschaffung, Saison 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  2  Beschaffen und zubereiten der Produkte Grundsatz Die Ware muss … „ … zum richtigen Zeitpunkt „ … in der gewünschten Qualität „ … zum günstigsten Preis „ … zu ökonomisch verantwortbaren Kosten „ … am richtigen Ort sein. ! Auftrag Machen Sie sich über den Einkauf in Ihrem Betrieb Gedanken. Wird dieser zentral gemacht? Machen Sie sich Notizen. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  3  Beschaffen und zubereiten der Produkte Lagerung „ Nach der Warenannahme und der Kontrolle ist die Ware sofort in korrekter Weise zu lagern. „ Die Unterteilung rein–unrein und die Lagertemperaturen müssen strikt eingehalten werden. „ Das Eingangsinventar und der Lagerbestand sind schriftlich festzuhalten. Jede Lagerbewirtschaftung muss ungedingt nach dem Prinzip «First in – First out» bewirtschaftet werden. ! Auftrag Sie bekommen eine Lieferung und haben von Ihrem Berufsbildner den Auftrag bekommen, diese zu kontrollieren. Worauf schauen Sie? „ Nach Möglichkeit die Ware mit dem Lieferanten kontrollieren. „ Bestellung und Lieferschein überprüfen (Retouren können kostspielig sein). „ Auf Beschädigung der Waren achten. „ Evtl. Stichproben der Qualität machen. Die Sinne einsetzen (riechen, sehen, tasten, schmecken, hören). „ Kühlkette nicht unterbrechen. „ Verpackung auf Sauberkeit prüfen. „ Möglichst wenig Verpackung. „ Haltbarkeitsdatum „ Temperatur Je nach Produkt kommen weitere Beurteilungskriterien dazu, z. B. bei Gemüse Druckstellen, Witterungseinflüsse, oder bei Fisch: Anlieferung auf Eis, Farbe der Kiemen usw. Die richtige Lagerung der Waren und die Kenntnisse darüber sind sehr wichtig und ein grosser wirtschaftlicher Faktor im Betrieb. ! Auftrag Wird Ware falsch gelagert, entsteht: „ Gewichtsverlust (Austrocknen) „ Qualitätsverlust à Gästeverlust = Umsatzverlust 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  4  Beschaffen und zubereiten der Produkte Bei der Anlieferung muss schnell entschieden werden, wie die Ware gelagert werden muss. Da- für brauchen Sie Kenntnisse über die wesentlichen Unterschiede von Tiefkühl-/Kühl- und Tro- ckenlagerung. ! Auftrag Wir unterscheiden unter anderem zwischen: „ Einlagern der Ware von Lieferanten „ Einlagern von selber produzierten Produkten Die drei Lagerungsmöglichkeiten Tiefkühlen (TK)/Kühlen/und Trockenlagerung Frische Lebensmittel haben verschiedene Vorteile, aber auch einen grossen Nachteil: Sie behal- ten ihre Qualität nur für kurze Zeit. Schon seit Jahrtausenden beschäftigt sich der Mensch daher mit dem Haltbarmachen und der richtigen Lagerung von Nahrungsmitteln. „ Eigenschaften Tiefkühllagerung/Tiefkühlverfahren Beschreibung Nebst dem Wärmeentzug beim Lebensmittel ist das Haltbarmachen der Lebensmittel ein Merk- mal des Tiefkühlens. Dabei wird das Produkt im Kern möglichst schnell auf minus 18 °C abge- senkt. Konservierungseffekt Der Stoffwechsel und die Mikroorganismen haben die Eigenschaft, dass sie sich bei einer Minus- temperatur von mindestens 18 °C nicht weiter entwickeln bzw. vermehren. Sie geraten in einen «Tiefschlaf» und sind nicht mehr aktiv. Sobald das Lebensmittel auf- oder angetaut wird, werden beide wieder aktiv und der Gärungsprozess nimmt seinen Fortgang. Doch aufgepasst: Dies stimmt nur für die Mehrheit der Lebensmittel. Die Lagerzeit im Tiefkühler ist, je nach Lebensmittel und seinen Eigenschaften, beschränkt. Beispiel: Schweinefleisch sollte maximal 2–3 Monate im Tiefkühler lagern, weil das Fett bei Überlagerung ranzig schmeckt. Durch die tiefe Temperatur werden der Stoffwechsel und die Vermehrung der Mikroorganismen zum Stillstand gebracht, jedoch nicht abgetötet. Enzyme bleiben auch im gefrorenen Zustand – stark verlangsamt – aktiv. ! Vorteile der Tiefkühllagerung „ Das Tiefkühlprodukt ist dem Frischprodukt bei fachgerechter Lagerung am ähnlichsten. „ Die Qualität bleibt besser. „ Bei rascher Verarbeitung vor dem Tiefkühlen bleiben die Nährstoffe je nachdem länger erhalten, als bei einer langen Lagerung im Kühlschrank. ! Auftrag Nachteile der Tiefkühllagerung „ Bei unsachgemässem Tiefkühlen können sich Eiskristalle bilden (passiert vor allem, wenn die Lebensmittel zu langsam abkühlen). „ Beim Auftauen zeigt sich das durch grossen Flüssigkeitsverlust. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  5  Beschaffen und zubereiten der Produkte Wichtig beim Tiefkühlen: Die Ware kann vom Lieferanten nicht eins zu eins im Tiefkühler gelagert werden. Das heisst, die Ware muss noch vorbehandelt oder umgelagert werden. Beispiel: Frische Beeren werden geliefert. Sie müssen auf ein Gastro-Norm-Blech, welches mit einem Backpapier belegt ist, verteilt werden. Anschlliessend können sie tiefgekühlt werden. Sind die Beeren gefroren, können sie abgepackt werden. ! Auftrag Machen Sie je ein eigenes Beispiel zu den folgenden Lebensmitteln: Gemüse: Geflügel und Fleisch: Fisch- und Meeresfrüchte: „ Eigenschaften der Kühlung Um eine optimale Kühlung der Lebensmittel zu erreichen, müssen viele Faktoren mitspielen. Die richtige Temperatur muss eingestellt und die Luftfeuchtigkeit der angegebenen Norm entspre- chen. Die Luftfeuchtigkeit, sowie die Temperaturen können von Lebensmittel zu Lebensmittel verschieden sein und spielen bei der Qualitätserhaltung von Lebensmitteln eine grosse Rolle. Natürlich kann sich nicht jeder Betrieb verschiedene Kühlzonen leisten, wie es in der Industrie üblich ist. Jedoch sind Kenntnisse über die Waren und ihre Kühlung wichtig, damit dem Gast eine optimale Qualität angeboten und die Wirtschaftlichkeit des Betriebes unterstützt werden kann. ! Auftrag Konservierungseffekt Aussehen, Frische und Vollwertigkeit können je nach Lebensmittelgruppe um 1 bis 3 Tage verlängert werden, da sämtliche Stoffwechselfunktionen der Enzyme verlangsamt werden und sich die lebensmittelverderbenden Mikroorganismen weniger schnell vermehren. ! Auftrag Anwendungsgebiete Im Prinzip für alle wasserhaltigen Lebensmittel, die nicht bereits durch eine Vollkonser- vierung (Sterilisation oder UHT) geschützt sind. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  6  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Beschreiben Sie fünf der Lagergrundsätze, nachdem Sie diese alle aufmerksam durchgelesen haben. ! Auftrag Mit welchen Messgeräten werden die Kühl- und die Tiefkühlanlagen in Bezug auf Luftfeuchtigkeit und Temperatur überwacht? Thermometer und Hygrometer 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  7  Beschaffen und zubereiten der Produkte „ Eigenschaften der Trockenlagerung Ein Trockenlager sollte mit Lüftungsmöglichkeiten versehen sein. Die Raumtemperatur sollte max. 15 –20 ºC aufweisen. Der Raum sollte trocken, wenig lichtdurchflutet und leicht zu reinigen sein. ! Verwendungsbeispiele: Teigwaren, Mehl, Konserven, Non-Food-Artikel, diverse Patisserie-Hilfsmittel, Suppen- packungen, Trockenpulver, Getränke usw. ! Warum ist es von grosser Wichtigkeit, ein gut gelüftetes aber dichtes Economat zu haben? Damit frische Luft dazu kommt, aber der Zugang für Schädlinge usw. versperrt bleibt. Unterschiede zwischen den drei Lagerungsarten ! Auftrag Sie haben die drei verschiedenen Lagerungsmöglichkeiten kennen gelernt. Versuchen Sie nun, in Partnerarbeit die wesentlichen Kritierien festzuhalten. Dafür können Sie verschiedene Hilfsmit- tel verwenden (Internet, Lernplattform WIGLpedia). Tiefkühlen Kühlung Trockenlager Temperaturen Individuelle Lösung Lernende 0–6 ºC Luftfeuchtigkeit und Recherchen Lehrperson 80–90% Luftfeuch- tigkeit Verwendungs- Wasserhaltige beispiele Lebensmittel, die nicht schon durch andere Konservie- rungsarten haltbar gemacht wurden und so ohne Küh- lung geschützt sind (UHT usw.) 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  8  Beschaffen und zubereiten der Produkte Tiefkühlen Kühlung Trockenlager HACCP- Temperaturkontrolle, Kriterien saubere Verpackung usw. Konservie- Haltbarkeit durch rungseffekt Kühlung verlängern. Die Mikroorganis- men werden durch die Kühlung in ihrer Vermehrung ge- hemmt. Wesentliche Kühlung = Wärme- Unterschiede entzug Hinweis: Bei den Gemüsehändlern und den Gemüsebauern sowie der Industrie spricht man auch von einem CA-Lager (Controlled Atmosphere), also einer kontrollierten Atmosphäre in Bezug auf Kühlung, Luftfeuchtigkeit und CO2-Gehalt. Was die Lagerungszeit verlängert, aber einen Qualitätsverlust nie ganz vermeiden kann. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  9  Beschaffen und zubereiten der Produkte Kenntnisse der drei Lagerungsmöglichkeiten ! Auftrag Beschreiben Sie die Kriterien in der Tabelle im Zusammenhang mit der korrekten Lagerung in Bezug auf Ordnung, Sicherheit, Grösse, Übersicht, Temperatur, Sauberkeit, rein und unrein. Ordnung Die Ordnung eines Lagers ist das A und O jedes Betriebes und durch die Lebensmittelverordnung und das HACCP-Konzept vorgeschrieben. Die Ordnung gilt auch als Visitenkarte eines Betriebes. Sicherheit Die Ware muss so gelagert werden, dass jederzeit jedes Produkt vom Regal zu nehmen ist, ohne dass Unfälle passieren weil zum Beispiel schwere Ware auf leichtere gestapelt wird und dadurch ein Ungleichgewicht besteht. Grösse Ein Lager ist nicht immer gross. Trotzdem ist das Ziel, dass auch in einem engen Raum ein geordnetes Lagerungskonzept besteht und es durchge- führt wird. Temperatur Die täglichen Temperaturkontrollen und Nachtragungen in der Checkliste gehören heute zu den Grundstandards jedes Betriebes. Sauberkeit Hierfür braucht es einen Reinigungsplan innerhalb des Selbstkontrolle- Konzepts (HACCP). Rein und unrein Klare Trennung von reinen und unreinen Lebensmitteln in der Kühlung und im getrennt Trockenlager. Lagerung nur in betriebsinternen Gebinden. Nach Möglichkeit Fremdgebinde vermeiden. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  10  Beschaffen und zubereiten der Produkte Bei der Lagerung spielt die betriebliche Einteilung in die sogenannten Rein- und Unreinzonen eine wichtige Rolle. Beispiel: Schmutzfrigor und Produktionsfrigor oder Rüstküche und Produktionsküche ! Auftrag Notieren Sie zwei weitere Beispiele. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  11  Beschaffen und zubereiten der Produkte Lernziele Sie sind fähig, anhand konkreter Warenbeispiele die zielgerechte Lagerung zu identifizieren und die Lagerkriterien aufzuzeigen. … können für gelieferte Waren sowie eigenproduzierte Produkte die Eigenschaften bezüglich Verschliessung, Verpackung und Temperatur wiedergeben und erklären. … sind fähig, die Grundeigenschaften der Beschriftung zu erklären und können es anhand konkreter Beispiele erläutern. … können das FIFO-Prinzip erklären und mittels konkreter Beispiele demonstrieren. … sind in der Lage, die Temperaturkontrollen zu umreissen und anhand konkreter Beispiele zu präsentieren (wie z. B. bei der Warenannahme). … können das Prinzip der Inventarführung beschreiben. erarbeitet gefestigt repetiert Fachgerechte Lagerung von Waren First in – First out (FIFO-Prinzip) Ein Prinzip, das unbedingt gelebt werden muss: Was zuerst angeliefert wird, muss auch zuerst gebraucht werden. Das heisst, jede Ware, die neu geliefert wird, wird im Regal, im Tiefkühler, im Kühler oder im Trockenlager hinter das ältere Produkt gestellt, damit das Produkt mit dem kürzeren Verfalldatum zuerst gebraucht wird. Die Lagerung von eigenproduzierten und gelieferten Waren Die gelieferten Waren müssen immer mit Verpackungsdatum und Verbrauchsdatum versehen und in sauberer und sicherer Verpackung geliefert werden. Ebenso muss dabei die Kühlkette eingehalten werden. ! Auftrag Wie wird selber produzierte Ware beschriftet? Beschreiben Sie Beispiele aus Ihrem Betrieb. „ Herstellungsdatum „ Die Initialen, wer es hergestellt hat „ Das Verbrauchsdatum „ Evtl. Produktionslinie „ Lagertemperatur „ Evtl. allergene Stoffe „ Inhaltsangaben 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  12  Beschaffen und zubereiten der Produkte Ausgenommen davon sind Waren, die direkt am selben Tag verkauft werden, zum Beispiel im Counter, am Buffet oder offene Sandwiches. Solche Waren dürfen nur an diesem Tag verkauft werden und je nach Empfindlichkeit (leicht verderbliche Ware) auch nur stundenweise, zum Bei- spiel eine Cremeschnitte darf max. 4–5 Stunden nach der Herstellung im offenen Counter ver- kauft werden. Ausgenommen sind auch Produkte, die nicht als Speisereste gelten, zum Beispiel ganzes Obst auf Buffets usw. Vorgekochte Speisen sind leicht verderbliche Lebensmittel. Sie geben häufig Anlass zu Bean- standungen. Obwohl vorgekochte Speisen nach der Herstellung sehr keimarm sind, treffen die Lebensmittelkontrolleure immer wieder Waren mit sehr hohen Keimzahlen an. Hauptursachen dieser nachträglichen Verkeimung sind falsche Lagerung, Kontakt mit den Händen oder mit un- sauberem Küchenhilfsgerät (Schöpfer, Schalen usw.). Temperaturkontrollen Lebensmittelsicherheit erfordert die Überwachung der gesamten Lebensmittelkette von der Produk­tion im Stall und auf dem Feld über den Transport, die Schlachtung, die Verarbeitung der Produkte und den Handel bis zum Konsumenten. Dazu gehört die Temperaturkontrolle von der Warenannahme bis zur Lagerung und dem Ver- brauch. Bei der Warenannahme ist die Einhaltung der Kühlkette zwingend. In diesem Fall ver- steht man unter der Tiefkühlkette die ununterbrochene Temperatur der Tiefkühlprodukte von mindestens –18 °C vom Hersteller zum Lagerhaus, Transportfahrzeug usw. bis in unseren Tief- kühler. Ebenso gilt: Ware vom Kühlschrank sofort wieder in den Kühlschrank. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  13  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Wie oft werden in Ihrem Betrieb die Temperaturen kontrolliert und wo werden sie eingetragen? Individuelle Lösungen (gesetzliche Bestimmungen LGV, 3–5 mal pro Woche und 1 Jahr Aufbewahrungspflicht) ! Auftrag Wo lagern Sie folgende Lebensmittel und wie, bei welcher Temperatur? (individuelle Lösungen, gesetzliche Temperatur- und Lagervorgaben müssen eingehalten werden) Fisch Trockenlager Kühlraum/Frigor Tiefkühlraum Fischbassin - Economat Temperatur nicht über 2 °C nicht über 18 °C -20 °C, 24 h 9 bis 12 °C -35°C, 15 h Beispiele z. B. ganze, frische z. B. Thunfisch in Öl z. B. TK-Forellen- z. B. Lebende Seezungen eingelegt filets Karpfen geräucherter Aal Sardinen in Salz- Bismarckhering wasser eingelegt Rollmops Glace -18 oC Schinken-Sandwiches Max. 4 oC Hülsenfrüchte und Teigwaren im Trockenlager max. plus 18 oC Frische Pouletschnitzel max. 2 oC Neue ungeschälte Kartoffeln oder Kartoffeln allgemein Trockenlager Geeigneter Kühlraum/Frigor Tiefkühlraum - Economat Kellerraum Temperatur 4 - 6°C nicht über 18°C -18°C 8 - 10°C Beispiele Sous vide-Salzkar- Kartoffelflocken TK-frites Bintje-Kartoffeln toffeln (Stocki) Duchesse-Kartof- Neue- Frühkartof- geschälte Kartof- Kartoffelstärke feln feln feln im Beutel (fécule) 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  14  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Sie haben 10 kg grüne Spargeln im Sous-vide gekocht und müssen diese nun in den Kühl- schrank/Frigor versorgen. Kreieren Sie eine Beschriftungsetikette für die Spargeln, welche die gesetzlichen wie auch die betrieblichen Vorgaben erfüllen muss. Individuelle Lösung Lernende und Recherchen Lehrperson ! Auftrag  ualität kann durch Controlling gefördert werden, zum Beispiel durch Temperatur- und Waren- Q eingangskontrollen. Nennen Sie weitere. „ Wahrheitsgetreue Beschriftung „ Datum Erfassung und Controlling „ Lieferanten-Qualitätsgespräche „ Saisonale Produkte „ Lebensmittelbeschriftungen über eventuelle Inhalte usw. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  15  Beschaffen und zubereiten der Produkte Die Inventurführung Die Inventur gibt Ihnen die Grössen des Verbrauchs in einer festgelegten Periode an. Dazu brau- chen Sie den … è Wareneingang Lieferscheine und Rechnungen der entsprechenden Rechnungsperiode und das Warenlager è Bestandesaufnahme (Inventur) am Anfang und am Ende der obigen Rech- nungsperiode Formel für den Warenverbrauch einer Rechnungsperiode Total der Waren- + Waren- eingänge = verbrauch (Differenz) – Anfangs- Anfangs- Schluss- inventar inventar inventar Die regelmässige Inventuraufnahme ist wichtig, um die Kosten im Griff zu haben, um even­tuelle Nachkalkulationen zu tätigen, aber auch um eventuellem Diebstahl vorzubeugen. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  16  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Was ist eine Inventur? Eine Inventur ist die Zählung oder die Erfassung eines Lagerbestandes oder des Bestan- des von Maschinen usw. ! Augtrag Was ist ein Inventar? Das Inventar ist das schriftlich festgehaltene Ergebnis aus der Inventur in CHF oder anderen Werten. ! Auftrag Das Inventar in der Buchhaltung? Ein Inventar kann auch als stille Reserven im buchhalterischen Sinne gelten, indem man es unterbewertet. Man gibt weniger an, als man hat. ! Auftrag Fragen Sie in Ihrem Betrieb nach, wie oft eine Inventur gemacht wird und wie sie erfasst wird, z. B. mit Scanning oder von Hand zählen. Fragen Sie nach den Begriffen Umsatzrapport, Artikel- rapport usw. Machen Sie sich Ihre Notizen dazu und ziehen Sie die ökonomischen Schlüsse daraus. individuelle Lösungen 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  17  Beschaffen und zubereiten der Produkte Lernziel Sie sind in der Lage, sämtliche Produkte zu beschreiben, welche eine separate Lagerung benötigen, und die Gründe dafür zu erklären (z. B. Reinigungsprodukte usw.). erarbeitet gefestigt repetiert Fachgerechte Lagerung spezifischer Produkte Darunter fallen Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel, Gasflaschen, leicht brennbare Ware, Medi- zin und die ganze Abfallentsorgung. ! Auftrag Bringen Sie hier Beispiele aus der Praxis und begründen Sie sie. Beispiel: Reinigungsmittel müssen immer separat gelagert werden, damit Sie nicht mit Lebensmit- teln in Kontakt kommen, da sie sonst bei einer Kontamination zu Vergiftungen führen können. Individuelle Lösung/Recherchen Lehrperson Gasflaschen: Immer separat ausserhalb des Gebäudes Abfallentsorgung: Nach Betriebskonzept Leicht brennbare Materialien: Separat. Nicht in Gängen (Wege freihalten) usw. Andere: Z.B. Blechdosen, Papier 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  18  Beschaffen und zubereiten der Produkte Lernziele Sie sind fähig, die wesentlichen Störungen und Risiken bei der Lagerung zu erkennen und zu erläutern. erarbeitet gefestigt repetiert Störungsfaktoren und Risiken bei der Lagerung Bei der Lagerung von Lebensmitteln können folgende Störfaktoren auftreten: „ Defekte Kühlräume, technische Gegebenheiten „ Zu hohe Aussentemperaturen „ Infektionskrankheiten von Mitarbeitern „ Falsche Lagerung „ Schädlinge „ Temperatur falsch eingestellt Im Grundsatz gilt: Tägliche Kontrollen der Lager auf Sauberkeit, Temperatur, Verfalldatum der Produkte und richtige Lagerung. ! Auftrag Folgende Schädlinge kommen oft im Trockenlager vor. Versuchen Sie, etwas über die unbelieb- ten Bewohner herauszufinden. Individuelle Lösung Lernende und Recherchen Lehrperson Nagetier Oft in Zwischenwänden, Kanalisation Vorkommen: Bei Unreinheit Mehlmotte Kakerlake 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  19  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Zeigen Sie anhand der drei Fallbeispiele auf, wie Störfaktoren verhindert werden können. Wie verhindern Massnahmen Falsche Lagerung Sich genaue Kenntnisse der Regelmässige Schulung von Lebensmitteln Lebensmittellagerung aneignen Defekter Kühlschrank Regelmässiger Service der Geräte Tägliche Kontrolle der Tempera- Einbau von Alarmsystemen turen Schädlinge Individuelle Lösung Lernende und Recherchen Lehrperson Risiken bei der Lagerung Um die Risiken bei der Lagerung möglichst klein zu halten, müssen die Gefahren frühzeitig er- kannt werden. Eine tägliche Kontrolle ist eine Voraussetzung dafür. Nach Möglichkeit sollte man die Lager – und vor allem die Lager von Frischprodukten – klein halten, um einem Verlust durch Verderb vorzubeugen und um die Qualität und die Frische zu erhalten. Zudem braucht es immer wieder Qualitätskontrollen, vor allem bei der Warenannahme. Ein gutes Instrument bieten ein Pflichtenheft für Lieferanten sowie Qualifikationsgespräche mit den Liefe- ranten. Die Lagerung beginnt mit der Bestellung. ! Auftrag Erfassen Sie hier die wichtigsten Punkte, die in ein Pflichtenheft für Lieferanten gehören. Individuelle Lösung Lernende und Recherchen Lehrperson 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  20  Beschaffen und zubereiten der Produkte Lernziel Sie sind fähig, die Lagerungsanforderungen mittels Kontroll- und Checklisten zu erklären. erarbeitet gefestigt repetiert Hilfsmittel bei der Lagerung ! Auftrag Für diesen Auftrag benötigen Sie die Checklisten «Lagerung und Kühlung». Tauschen Sie diese untereinander aus und vergleichen Sie sie. Machen Sie eine Kurzzusammenfassung über das Instrument Checklisten und versuchen Sie, aus allen die optimale zu finden oder evtl. selber eine zusammenzustellen. Technische Hilfsmittel für die Lagerung: „ Scanner-Service (Erleichterung bei der Inventarführung) „ Elektronische Temperaturkontrolle „ Diverse PC-Programme „ Kontrolllisten von Lieferanten (Excel-Listen) „ Weitere: ! Auftrag Welche dieser technischen Hilfsmittel werden in Ihrem Betrieb bereits eingesetzt und wie? individuelle Lösungen Scanner, Handbuch usw. ! Auftrag Zusammenfassung/Reflexion über das gesamte Thema der Lagerung. Was habe ich gelernt? Fassen Sie in eigenen Worten, mit Tabellen, Mindmap usw. das Thema zusammen. Individuelle Lösungen 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  21  Beschaffen und zubereiten der Produkte Lernziele Sie sind fähig, die verschiedenen Arbeitsprozesse bei der Lagerung betreffend Energieeffizienz darzustellen. erarbeitet gefestigt repetiert Energieeffizienz Was heisst Energieeffizienz? Mit möglichst geringem Energieaufwand soll möglichst viel Nutzen erreicht werden. Dies gilt im persönlichen Einsatz wie auch im Verbrauch von Strom, Wasser, Gas, Brennholz usw. Dieser Grundsatz beschreibt das Prinzip der ökonomischen Handlun- gen. Volkswirtschaft Volkswirtschaftlich hat die Energieeffizienz einen sehr grossen Stellenwert, das heisst, je effi­ zienter wir Energie einsparen, umso niedriger wird in der Regel der Preis. Dies wiederum kann jedoch auch die Nachfrage fördern, was wiederum eine Preissteigerung nach sich zieht. Energiekosten Leistungtarif In Hotel- und Gastrobetrieben werden in der Regel Leistungskosten verrechnet. Diese können 20–30% der Stromrechnung ausmachen. Mit Ihrem Engagement können Sie die eher zufällig entstehenden Leistungsspitzen reduzieren, ohne den Betriebsablauf merkbar zu stören. In einem typischen Hotel können mit der Reduzierung der Leistungsspitze je nach Energieversorger etwa CHF 10 000.– pro Jahr eingespart werden. Für die Verrechnung der Leistung ist die höchste im Monat gemessene ¼-h-Leistung (kW) massgebend. Der Preis wird in Franken pro kW und Mo- nat ausgewiesen. Pro Monat wird mindestens eine Leistung von 5 kW angerechnet. Nieder-/Hochtarif Nachts und an Wochenenden wird weniger Energie verbraucht. Deshalb ist Elektrizität während der sogenannten Niedertarifzeit (NT) oft bis zu 50% günstiger als bei Hochtarif (HT). Diese Tarif- gestaltung trägt wiederum dazu bei, den Stromverbrauch gleichmässiger zu gestalten. ! Auftrag Was kostet eine Kilowattstunde Strom in NT und HT in Ihrer Region? Beantworten Sie diese Frage, indem Sie die von der Lehrperson zur Verfügung gestellten Medien und Kommunikationsmittel nutzen. Hochtarif (6.00 bis 22.00 h) = CHF/kWh –.20 Niedertarif (22.00 bis 6.00 h) = CHF/kWh –.11 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  22  Beschaffen und zubereiten der Produkte Energiebedarf der Küchengeräte In vielen Betrieben sind die Ein- und Ausschaltzeiten von Küchengeräten definiert. Auf der Strom- rechnung ersehen wir Tages- und Nachtstrom mit Hoch- und Niedertarif. ! Auftrag Diskutieren Sie im Plenum die Begriffe Hoch- und Niedertarif und fassen Sie die wichtigsten Er- kenntnisse zusammen. Individuelle Lösungen Stromabrechnung aufzeigen ! Auftrag Wie ist der Umgang mit Energie in Ihrem Ausbildungsbetrieb geregelt? Bestehen Weisungen/ Vorgaben? „ Sind in Ihrem Ausbildungsbetrieb die Einschaltzeiten der Geräte definiert? „ Wo, glauben Sie, könnten Sie im Ausbildungsbetrieb Energie sparen? 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  23  Beschaffen und zubereiten der Produkte Energieeffizienz im Betrieb Niedriger Verbrauch Die Energieeffizienz im Betrieb beginnt, wie vieles andere auch, beim Einkauf. Bei der Gerätebeschaffung sind A zum Beispiel der Energie- oder der Wasserverbrauch B des Gerätes sehr wichtige Kaufkriterien. Deshalb hat die EU sich auf eine Energie-Etikette geeinigt. C Die Bedeutung der Energie-Etikette D Sie ist schon fast überall präsent, sei es beim Haus- E haltgerät, beim Auto oder beim Wohneigentum. Sie gibt auf einfache Art Auskunft über die Energieeffizienz und F zeigt, wie gross der Energieverbrauch des entsprechen- G den Produkts ist. Daher dient sie meist als Entschei- Hoher Verbrauch dungsgrundlage bei Neuanschaffungen. In den meisten Fällen wird der Energiebedarf pro Jahr angegeben. Jährlicher Energieverbrauch 274 kWh (Der tatsächliche Energieverbrauch hängt (Der tatsächliche Energieverbrauch hängt von der Ver- von der Verwendung des Geräts sowie von den Klimabedingungen ab). wendung des Geräts sowie von den Klimabedingungen ab.) Energieeffizienz bei der Lagerung Um bei der Lagerung eine möglichst optimale Energieeffizienz zu haben, sind möglichst kleine Lagerflächen und ein hoher und rascher Warenumsatz im «First in – First Out-Prinzip» Grundvo- raussetzungen. Grosser Energieverbrauch fällt durch die Kühlung/Tiefkühlung oder durch die Wärme-/Hitzeeinwirkung an. Gerade in diesen Bereichen hat das Gewerbe noch ein grosses Potenzial, um die Energieeffiizienz zu steigern. ! Auftrag Ermitteln Sie die fehlenden Angaben (Geräte aus der Instruktions- oder Betriebsküche). Gerät Welchen Stromanschluss haben diese Geräte? Tiefkühler Individuelle Lösungen (Typenschild) Kühlschrank Individuelle Lösungen (Typenschild) Trockenlager Individuelle Lösungen (Licht und evtl. Klimaanlage) 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  24  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Es kann nicht davon ausgegangen werden, dass jeder Betrieb mit allen technischen Hilfsmitteln, Lastabwurf, Energieoptimierung usw. ausgerüstet ist oder diese Instrumente alle Energieproble- me lösen können. Einfache Hilfsmittel und das Benutzerverhalten helfen mit, die Energiekosten zu senken. Bringen Sie Spartipps mit. Individuelle Lösungen: „ Geräte bestimmen, die über die Hauptzeiten nicht in Betrieb sein dürfen, Lingerie usw. „ Installation einer Anzeige des effektiven Leistungsbedarfs in kW und einer gelben Warnlampe in der Küche, wenn der Energiebezug über der kritischen Grösse liegt (Spitzenlast). „ Gartemperaturen reduzieren, Rezepturen prüfen und allenfalls ändern. „ Geräte mit steigender Energie nutzen: nicht hohe Temperaturen vor Garprozesse mit niederen Temperaturen setzen, das Gerät muss sonst abgekühlt werden. „ Geräte immer gut befüllen. „ Bei Spülmaschinen (Korb oder Fingerbandautomaten) Abstände vermeiden, bei Untertisch- und Haubenmaschinen Körbe gut füllen. ! Auftag Was bedeutet Energieeffizienz beim Lagern? Individuelle Lösungen (Richtige Lagerung, Kühlschranktüre sofort schliessen, keine zu grossen Lager halten usw.) Hinweis In der Schweiz wurde ein Verein gegründet, mit dem Ziel, die Energieeffizienz in den gastgewerb- lichen Küchen zu steigern. Die Arbeitsgruppe ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Ge- räte für die Verpflegung und Beherbergung) erarbeitet fortlaufend Kennwerte für den Energie- und den Wasserverbrauch, die bei Kaufentscheiden beigezogen werden können (www.enak.ch). 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  25  Beschaffen und zubereiten der Produkte 2.2 Produkte fachgerecht auf- und zubereiten 2.2.2 Ernährungsgrundsätze Lernziele Sie stellen die Lebensmittelpyramide dar und interpretieren sie. … identifizieren die verschiedenen Stufen der Lebensmittelpyramide und erklären die Unterschiede der verschiedenen Stufen. … ordnen die betriebseigenen Produkte in die Lebensmittelpyramide ein. … leiten aus der Lebensmittelpyramide eine gesunde und ausgeglichene Ernährung ab. … identifizieren die gesunden von den risikoreichen Ernährungsformen. … formulieren verschiedene Trends betreffend Gesundheit und Ernährung und sind fähig, diese zu erklären (Fettleibigkeit, Ernährungshabitus usw.). erarbeitet gefestigt repetiert Lebensmittelpyramide F E D C B A © Swissmilk 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  26  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Lesen Sie im WIGLpedia die Theorie zur gesunden Ernährung. Eigene Erkenntnisse: 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  27  Beschaffen und zubereiten der Produkte Überlegen Sie sich folgende Frage zum Einstieg ! Auftrag Welchen Weg geht die Nahrung in unserem Körper und welche Organe sind dabei involviert? Lösung: individuell/Diskutieren Sie dies im Plenum/Klasse/Gruppe ! Auftrag Ordnen Sie die Begriffe mittels Ziffern zu. After 9 Bauchspeicheldrüse 6 Blinddarm mit Wurmfortsatz 7 13 Dickdarm 3 1 Dünndarm 10 8 Enddarm 11 Gallenblase 2 Leber 4 4 Magen 12 12 Mund 13 2 6 5 Speicheldrüse 1 Speiseröhre 8 10 3 Zwölffingerdarm 5 7 11 9 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  28  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Was passiert in unserem Körper, wenn wir uns ernähren? Lösung: individuell/Diskutieren Sie dies im Plenum/Klasse/Gruppe ! Auftrag Der Stoffwechsel umfasst… „ Die Verdauung und Aufnahme „ Nahrungs-, Wasser sowie Sauerstoffaufnahme „ Die Energiegewinnung „ Stoffe, welche nicht weiter verwertet werden können und ausgeschieden werden „ Aufbau von körpereigenen Stoffen Regeln für eine richtige Ernährung „ Vielseitig – aber nicht zu viel „ Weniger Fett und fettreiche Lebensmittel „ Würzig – aber nicht salzig „ Wenig Süsses „ Mehr Vollkornerzeugnisse „ Reichlich Kartoffeln, viel Gemüse und Obst „ Weniger tierisches Protein „ Ausreichende Flüssigkeitszufuhr „ Schmackhaft und schonend zubereiten „ Lebensmittelpyramide befolgen Essverhalten und Lebensstil (Falsche Ernährungsweise und zu wenig Bewegung) In der heutigen Zeit leben wir voller Widersprüche, mit viel Hektik und zu wenig körperlicher Aktivität. Es wird uns ein breites Angebot an gesunder Lebensmittel angeboten, jedoch es- sen wir trotzdem zu viele fettige und süsse Produkte. Die häufigsten Zivilisationskrankeiten wie Übergewicht, Herzinfarkt, Diabetes, Bluthochdruck und Krebs etc. entstehen durch die Kombination dieser Inaktivität und den falschen Essgewohnheiten. Sie fragen sich, was dies mit Ihnen zu tun hat. Sehr viel, denn in Ihrer Berufspraxis lernen Sie, hochwertige und frische Nahrungsmittel aus- zuwählen, sie vielseitig zu kombinieren, schonend und schmackhaft zuzubereiten sowie ansprechend zu präsentieren. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  29  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Definieren Sie fünf Ernährungsgrundsätze für die gesunde Ernährung, welche die menschli- che Gesundheit beeinflussen können. Ernährungsempfehlungen > Individuelle Lösungen/ Hilfestellung für die Lehrperson/mögliche Beispiele: „ Bei der Lebensmittelpyramide verdeutlicht die Grösse der Fläche, von welchen Lebensmitteln viel, und von welchen man weniger essen sollte. „ Alkohol pro Tag höchstens 1 bis 2 Gläser Bier oder Wein „ Fette und Öle pro Tag höchstens 60 bis 80 g Fettstoffe: z. B. 10 g unerhitztes Oliven-, Weizenkeim-, Soja- oder Rapsöl 10 g Bratfett, 10 g Streichfett (Butter oder Margarine) und 1 fettreiche Speise (Frittiertes, Käsespeise, Rösti, Wurst, Paniertes, Rahmsauce etc.) „ Süssigkeiten pro Tag nur eine Süssigkeit „ Fleisch, Fisch, Eier und Hülsenfrüchte pro Woche 2- bis 4-mal Fleisch, 2-mal Fisch, 1 bis 3 Eier, 1 bis 2 Portionen Hülsenfrüchte „ Milch und Milchprodukte pro Tag 2 - 3 Portionen Milchprodukte, (2 dl Milch), 1 Joghurt, 30 g Hart- oder 60 g Weichkäse „ Getreideprodukte und Kartoffeln pro Tag 3 Portionen stärkehaltige Produkte (Brot, Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Polenta etc.) „ Obst pro Tag 2 bis 3 Portionen Früchte „ Gemüse pro Tag 3 bis 4 Portionen, davon einmal roh als Salat „ Getränke pro Tag mindestens 1,5 l ungezuckerte und alkoholfreie Getränke 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  30  Beschaffen und zubereiten der Produkte Eigene Notizen/Abschluss (Zusammenfassung, MindMap, etc.): 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  31  Beschaffen und zubereiten der Produkte 2.2.6 Lebensmittel und Waren Lernziele Sie können die vier wichtigsten Warengruppen beschreiben. … können verschiedene Produkte in die einzelnen Warengruppen einordnen. erarbeitet gefestigt repetiert Warengruppen Sämtliche Produkte können in die fünf wichtigsten Warengruppen eingeteilt werden: „ Tierische Lebensmittel „ Pflanzliche Lebensmittel „ Lebensmittel tierischen Ursprungs „ Speisefette und -öle „ Genussmittel ! Auftrag Erarbeiten Sie Informationen zum Thema Warengruppen und führen Sie Ihre Informationen im Cluster-Kasten oder auf einem separaten Blatt auf. Tierische Lebensmittel Fische, Krusten und Weichtiere, Stachelhäuter, Schlachtiere, Wurstwaren Fleischprodukte Pflanzliche Lebensmittel Speisefette und -öle Getreide und Getreidearten, Pflanzliche und tierische Getreideprodukte, Kartoffeln, Fette und Öle Obst und Obsterzeugnisse, Gemüse, Kräuter und Gewürze Lebensmittel tierischen Ursprungs Genussmittel Schokolade, Alkohol, Tabak Eier, Milch und diverse Milchprodukte wie Käse etc. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  32  Beschaffen und zubereiten der Produkte Tierische Lebensmittel Die tierischen Lebensmittel bilden schon seit Beginn der Menschheit einen wichtigen Bestandteil der menschlichen Ernährung. Mit der Nutzung des Feuers wurden Fisch und Fleisch geniessbar und schmackhaft gemacht. Auch heute sind der Genuss- und der Nährwert von Fisch und Fleisch unbestritten. Allerdings ist eine einseitige Ernäh- rung mit Fleisch schädlich und unzweckmässig. Fisch und Fleisch gelten als verderbliche Lebensmittel und verlangen für eine richtige Verwertung Sorgfalt und Fachkenntnisse. Die tierischen Lebensmittel werden wie folgt eingeteilt: „ Fische „ Krusten-, Schalen-, Weichtiere und Stachelhäuter „ Schlachtfleisch „ Fleischerzeugnisse „ Mastgeflügel „ Wild 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  33  Beschaffen und zubereiten der Produkte Fische ! Auftrag Erarbeiten Sie in Partnerarbeit möglichst viele Informationen zum Thema Fisch und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Ernährung/Saison Hochwertige Proteine, Omega- Fettsäuren 3 und 5 usw. Labels mit Gefahren/Risiken Nachhaltigkeitszertifizierung Kurze Transportwege, Frisch- Fischvergiftung Fair-Fish, MSC, ASC, Friend of produkte, teilweise günstiger, Falsche Lagerung the Sea, biofisch, BIO Suisse, vollkommener Nährwert Naturaplan, Besonderheiten/ Produktionsverfahren Gesetzliche Bestimmungen Extensive und intensive Hygieneverordnung Fischformen Deklaration/Herkunft Qualitätsbestimmungen z. B. siehe Lieferschein Herkunft, Zuchtart, Fangart, Tötungsart, Transport, Saison Sensorische Merkmale: Einteilung Augen, Fleisch, Bauchhöhle, Salz- und Süsswasserfische, Haut, Kiemen, Schuppen, Rund- und Plattfische Eingeweide, Geruch usw. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  34  Beschaffen und zubereiten der Produkte Qualitätsbestimmungen Als Systemgastronomiefachmann/-frau haben Sie in Bezug auf Lebensmittelsicherheit eine gros­ se Verantwortung zu tragen. Das sorgfältige Prüfen bei der Anlieferung, die richtige Lagerung und die Weiterverarbeitung sind von sehr grosser Wichtigkeit. Prüfen Sie Ihre Fischlieferung immer gewissenhaft? ! Auftrag Notieren Sie die wichtigsten Qualitätsmerkmale von frischem Fisch. Sensorische Merkmale ganzer Fische Augen: Klar, prall, glänzend (nicht eingetrübt) Haut: Natürlich in Glanz und Farbe, ohne Beschädigung, klarer Schleim auf der Haut Bauchhöhle: Sauber ausgeweidet, geruchlos, Blutreste leuchtend rot Kiemen: Leuchtend rot, nicht verklebt oder schleimig Eingeweide: Mit scharfen Konturen Schuppen: Fest sitzend Fleisch: Fest; der Druck darf nicht sichtbar bleiben Geruch: Neutral, frisch, aufdringlicher Fischgeruch weist auf zu lange Lagerzeit hin Aufbewahrung Lebende Fische „ Genügend Wasser- und Luftzufuhr „ Temperatur 9 bis 12°C „ Bassin wöchentlich gründlich reinigen Getötete Fische „ Auf einen mit Eis belegten Rost legen, Schmelzwasser muss abtropfen können „ Tägliche Kontrolle, alle zwei Tage neu einbetten „ Lagerung bei –1 bis +1°C 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  35  Beschaffen und zubereiten der Produkte Krusten-, Schalen-, Weichtiere und Stachelhäuter ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Krusten-, Schalen-, Weichtiere und Stachelhäuter und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Gefahren/Risiken Ernährung/Saison In Krustentieren können sich Cholesterinreich, eher schwer schnell Giftstoffe lösen und verdaulich, Genusswert steht Lebensmittelvergiftungen Labels mit Nachhaltigkeitszertifizierung im Vordergrund hervorrufen. MSC, bio usw. Produktionsverfahren Kontrollierte biologische Zucht, usw. Besonderheiten/ Gesetzliche Bestimmungen Fünf Beinpaare, Chitinschale, dunkle und rote Pigmente Qualitätsbestimmungen Herkunft, Fangzeitpunkt, Verordnung des EDI über Nahrung, Transport, Frische der Lebensmittel tierischer Tiere Herkunft Einteilung Deklaration/Herkunft Schalen-/Weichtiere: Konservierungsarten z. B. siehe Lieferschein Muscheln, Schnecken, Kühl oder Tiefkühlverfahren, Tintenfische Konserven Krustentiere: Hummer, Langusten, Krevetten, Krebse, Krabben, Scampi Stachelhäuter: Seeigel, Seewalzen, Seegurken 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  36  Beschaffen und zubereiten der Produkte ! Auftrag Ordnen Sie die Bilder, welche Sie in der Datenablage finden der jeweiligen Beschreibung zu. Hummer Im Handel wird er auch als Homard, Aragosta oder Lobster bezeichnet. Es wird zwischen Kanadischem, Europäischem und Amerikanischen unterschieden. Eignet sich zum Grillieren, Pochieren, Gratinieren, Sautieren, Dämpfen. Langusten Werden auch als Aragosta oder Spiny Lobster betitelt. Besitzen ein schwach entwickeltes Scherenpaar und zwei lange Antennen. Können sautiert, gesotten, pochiert, frittiert, gedämpft, gedünstet, grilliert oder im Ofen gebacken werden. Krevetten Sie werden auch Garnele, Geiselgarnele, Felsengarnele Shrimp, Prawn oder Gamba genannt. Es sind wirbellose Tiere und sind von einem schützenden Chitinpanzer umgeben. Können sterilisiert, paniert, mariniert, gekühlt und tiefgekühlt werden. Krebse Haben einen breiten, festen, teilweise rauen Brustpanzer, etwa gleich lang wie das Schwanzstück. Seine Farbe variiert je nach Herkunft zwischen olivgrün bis grauschwarz oder grauoliv. Sie werden geräuchert, sterilisiert, mariniert, gesalzen, tiefgekühlt und gekühlt. Krabben Ist zwischen zwei grossen Schalen eingebettet. Seine vorderen­zwei Füsse sind zu Greif- und Knackwerkzeugen ausgebildet. Die Oberseite ist braun bis rötlich, seine Unterseite ist gelblich. Können sterilisiert, gesalzen, gekühlt und tiefgekühlt werden. Kaisergranat/Scampi Die Hauptmerkmale sind zwei längliche dünne Scheren. Der Körper ist schlank, der Panzer glatt und seine Farbe ist lachsrot und bleibt es auch. Weibchen werden bis zu 20 cm, Männchen bis zu 24 cm lang. Können sterilisiert, gekühlt oder tiefgekühlt werden. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann 37  Beschaffen und zubereiten der Produkte Schlachtfleisch ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Schlachtfleisch und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Gefahren/Risiken Ernährung/Saison Sehr leicht verderblich, Protein, Vitamin B 12, Eisen Salmonellen im rohen Fleisch usw. Labels mit Nachhaltigkeitszertifizierung Saison: Osterlamm usw. SwissPrimBeef, Naturaplan, BIO Suisse usw. Produktionsverfahren Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme (BTS), regelmässiger Auslauf im Freien Besonderheiten/ (RAUS), usw. Gesetzliche Bestimmungen Nur Fleisch, welches vom Fleischkontrolleur kontrolliert wurde und als geniessbar eingestuft wurde. Muss mit ovalem Stempel gestempelt werden. Qualitätsbestimmungen Feste Struktur, marmoriert, Fleischhygieneverordnung helles kerniges Fett Artgerechte Haltung, Mast und Zudem ist die Zugabe von Fütterung Antibiotika oder anderen antimikrobiellen Stoffen und/ oder Hormonen in der Mast verboten. Einteilung Kalb, Rind, Lamm, Schwein, Deklaration/Herkunft Konservierungsarten Ziege, Pferd, Kaninchen Deklarationsrichtlinien Kühlen, Tiefkühlen usw. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  38  Beschaffen und zubereiten der Produkte Fleischerzeugnisse Pökeln dient der Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrit). Nitrit ist eine chemische Verbindung, die aus Nitrat entsteht. Sowohl durch Aufwärmen nitrathaltiger Lebensmittel als auch durch Mikroorganismen im Ma- gen, in der Mundhöhle wie auch in den Lebensmitteln selbst entsteht Nitrit. Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt sehr beliebt war, weil man so auch auf hoher See nicht auf Fleisch verzichten musste. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  39  Beschaffen und zubereiten der Produkte Fleischerzeugnisse ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Fleischerzeugnisse und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Gefahren/Risiken Ernährung/Saison Verderb bei zu langer Lagerung Proteine, Vitamine und Mineral- stoffe Labels mit Nachhaltigkeitszertifizierung Wurstwaren enthalten viel Natura-Beef Knospe, BIO Fett, Cholesterin und weniger Suisse, BIO Engagement Vitamine Produktionsverfahren Migros, Coop Naturaplan, IP BIO Produktion, IP – Integrierte Suisse, SwissPrimeGourmet, Produktion, Konventionelle Agri Natura usw. Aus Schlachtfleisch wird produziert: «Hergestellt, konserviert» Besonderheiten/ Gesetzliche Bestimmungen Einige der Fleischerzeugnisse sind Halbkonserven und sollten deshalb bei einer max. Tempera- Qualitätsbestimmungen tur von 5°C gelagert werden. Schöner Glanz, trocken, feste Konsistenz. Deklaration/Herkunft Fleischerzeugnisse sind alle aus Fleisch gewonnenen Produkte, Einteilung welche nicht als Frischfleisch Kochpökelware, Rohpökelware, Konservierungsarten gelten. Wurstwaren Salzen, Pökeln, Räuchern, Trocknen, Sterilisieren (in Dosen), Kochen, Begasen usw. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  40  Beschaffen und zubereiten der Produkte Geflügel ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Geflügel und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Gefahren/Risiken Ernährung/Saison Geflügel kann mit Salmonellen Proteinreich, fettarm, oder Campylobacter-jejuni feinfaserig infiziert sein. Durch Erhitzen Labels mit Nachhaltigkeitszertifizierung werden die Erreger zwar Fidelio, KAG Freiland, Poulet de abgetötet, können jedoch auf Bresse, International Food andere LM übertragen werden. Standards, SUISSE Garantie, Diese führen zu Infektionen. Schweizer Geflügelproduzenten Sollte auf mind. 72 °C erhitzt Verband werden. Produktionsverfahren Industrielle Produktion, art- gerechte natürliche Geflügel- Besonderheiten/ haltung Gesetzliche Bestimmungen Hygienevorschriften Verbot von Käfighaltung bei Hühnern. Zudem ist die Zugabe von Antibiotika oder anderen Qualitätsbestimmungen antimikrobiellen Stoffen und/ Art, Rasse, Geschlecht, Alter, oder Hormonen in der Mast Haltung, Fütterung verboten. Vollfleischig, trocken, hellrosa/ dunkelrot, cremfarbiger Fett- ansatz, geruchsneutral Deklaration/Herkunft Deklaration von Produktions- land Einteilung Helles und dunkles Konservierungsarten Mastgeflügel Salzen, Trocknen, Sterilisieren (in Dosen), Pasteurisieren usw. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  41  Beschaffen und zubereiten der Produkte Wild ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Wild und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Ernährung/Saison Gefahren/Risiken Wenig Fett und reich an Protei- Kann Geschosssplitter enthal- nen, Mineralstoffen und Vitami- ten, da die Jagd in der freien nen, enthält ungesättigte Natur stattfindet. Labels mit Omega-3-Fettsäuren. Leicht Nachhaltigkeitszertifizierung verdaulich. Saison ist im Freiland > Jagd, Zuchtwild > Herbst. In der CH Zuchtwild das Östereich, Neuseeland usw. ganze Jahr. Produktionsverfahren Frischfleisch, Fleischerzeug- nisse von Wild Besonderheiten/ Gesetzliche Bestimmungen Jagd findet hauptsächlich im Qualitätsbestimmungen Herbst statt. Schonzeiten Hygiene des Wildbrets muss (JSG Art. 5 – Jagdbare Arten höchste Beachtung geschenkt und Schonzeiten) werden. Das Töten und Ausneh- men der Tiere ist nicht stan- dardisierbar, da die Jagd im der freien Wildbahn stattfindet. Wildschwein muss vom Veteri- Deklaration/Herkunft när kontrolliert werden. Freiland > Jagd, Zuchtwild Einteilung Haarwild Konservierungsarten Federwild Salzen, Räuchern, Trocknen, Spezialitäten (Exoten) Marinieren (Beizen), Tiefkühlen 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  42  Beschaffen und zubereiten der Produkte Pflanzliche Lebensmittel Zu den pflanzlichen Lebensmitteln gehören alle essbaren Pflanzen, Pflanzenteile und pflanzlichen Produkte. Diese Gruppe bildet den grössten Anteil unserer Ernährung. Sie sind vorwiegend reich an Vitaminen, Kohlenhydraten, Nahrungsfasern und Mine- ralstoffen und sind somit ein Garant für eine gesunde Ernährung. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  43  Beschaffen und zubereiten der Produkte Getreide und Getreideprodukte ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Getreide und Getreideprodukte und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Ernährung/Saison Gefahren/Risiken Sättigendes Kohlenhydrat. Ungeziefer, Steine, Gluten Proteine sind nicht hochwertig, Getreide enthält zudem Labels mit Mineralstoffe, Vitamine und Nachhaltigkeitszertifizierung Nahrungsfasern. Bio Suisse, Bio, Demeter, Decken die Hälfte des mensch- Engagement, Naturaplan, Produktionsverfahren lichen Energiebedarfs. IP-Suisse, Terra Suisse usw. Konventioneller-Anbau, Bio- logischer-Anbau, Ökologischer Leistungsnachweis (ÖLN), Integrierte-Produktion (IP-Suisse) oder auch Extensive Getreideproduktion (Extenso) Besonderheiten/ Gesetzliche Bestimmungen Mahlstufen: Korn, Schrot, Qualitätsbestimmungen Griess, Dunst, Mehl Frei von unerwünschten Bestandteilen, wie z. B. Bruch- korn, Körner mit Auswuchs, Fremdgetreide, Körner mit Keimverfärbungen, Mutterkorn, Schimmelpilze, Milben und Fremdkörper wie Steinchen. Deklaration/Herkunft CH, Kanada, USA Einteilung Brotgetreide, übriges Getreide, Konservierungsarten Futtergetreide, Knöterich- Trocknen, Dörren usw. gewächs 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  44  Beschaffen und zubereiten der Produkte Gemüse ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Gemüse und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Ernährung/Saison Gefahren/Risiken Unmittelbar nach Ernte, Zur Schädlingsbekämpfung Produktionsverfahren höchster Nährwertgehalt, auf werden teilweise Pestizide Kulturtypen: kurze Transportwege und eingesetzt. Gemüse muss Freilandanbau Saisonalität des Gemüses gründlich unter lauwarmem Gewächshausanbau achten. Wasser gespült und mit einer Verarbeitungsgemüse Wassergehalt von Gemüse weichen Bürste gereinigt Konventioneller Anbau, Bio- zwischen 65 und 90%, dieses werden, feste Gemüsesorten logischer Anbau, Hors-sol- Wasser enthält aber viele mit einem Tuch trocknen. Im Kulturen, IP wertvolle Mineralstoffe, Vitami- biologischen Landbau werden ne, ätherische Öle und Enzyme. Pestizide weitestgehend nicht eingesetzt. Daher sind Bio- produkte oft weniger belastet. Labels mit Nachhaltigkeitszertifizierung IP-SUISSE, BIO-SUISSE, BIO-Knospe, demeter, SUISSE- GARANTIE, pro-specie-rara Qualitätsbestimmungen Frisch, sauber, sortentypisch, der jeweiligen Jahreszeit normal entwickelt und erntereif, Besonderheiten/ von ausgeprägter, der Sorte Gesetzliche Bestimmungen und der Erntezeit entsprechen- Die Pflicht zur Selbstkontrolle der Farbe, ohne übermässige ist einer der wichtigsten Einteilung Feuchtigkeit, Frostspuren oder Grundsätze des Bundes- Knollen-/Wurzelgemüse, Witterungsschäden, in ge- gesetzes über Lebensmittel Blütengemüse und Blüten- waschenem Zustand, gut und Verbrauchsgegenstände stände, Salatartige Blatt- abgetropft sein. (Artikel 23) gemüse, Kohlgemüse, Blatt- stielgemüse, Spinatartige Konservierungsarten Blattgemüse, Stängel-/ Trocknen, Dörren, Tiefkühlen, Deklaration/Herkunft Sprossgemüse, Hülsen-/ Kühlverfahren, Sous-vide- SwissGap, BIO, Suisse Samengemüse, Fruchtgemüse, Verfahren, Heisseinfüllen, Garantie, ÖLN, Regionale Label Zwiebelgemüse Sterilisation, Eindicken, Salzen, Säuren, Chemische Konser- vierungsstoffe 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  45  Beschaffen und zubereiten der Produkte Obst und Obsterzeugnisse ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Obst und Obsterzeugnisse und fül- len Sie diese in die Cluster-Blasen. Labels mit Ernährung/Saison Gefahren/Risiken Nachhaltigkeitszertifizierung Vitamine, Mineralstoffe, Viele Obstarten, besonders die Suisse Garantie, Bio Label Fruchtzucker und Trauben- Südfrüchte und exotischen (z. B. Bio Knospe), IP-Suisse, zucker, Pektin, Fruchtsäure, Früchte, welche importiert Engagement, Naturaplan, usw. Geschmacks- und Nahrungs- werden, werden in unreifem fasern sowie hoher Wasser- Zustand geerntet und trans- gehalt. portiert. Wenn die Nachreifung Saisonkalender beachten; nicht optimal durchgeführt Schweizer Obstverband wird, erreichen diese Arten ihr volles Aromaspektrum nicht. Besonderheiten/ Für die Verwendung in der Küche Gesetzliche Bestimmungen ist die Genussreife/Essreife Nicht nur die kantonalen entscheidend. Lebensmittelinspektoren sorgen für die Einhaltung der strengen Qualitätsvorschrif- Produktionsverfahren ten für Schweizer Früchte. Integrierte Produktion, Auch der Schweizer-Obstver- Obst aus kontrolliertem band (SOV) tragen zur Quali- biologischen Anbau tätsförderung bei. Der SOV stellt daher mit allen Beteilig- ten Normen auf und berät die Qualitätsbestimmungen Produzenten, Lagerhalterm Klasse A Mitarbeiter in Handel und Klasse 1,2,3 Abpackstationen. Tafelobst; Klassen Extra 1 und 2, Kochobst Deklaration/Herkunft Einteilung Bezogen auf die Bevölkerung Beerenobst, Hartschalenobst, Konservierungsarten ist die Schweiz eines der Kernobst, Steinobst, Süd- Trocknen, Heisseinfüllen, obstreichsten Länder. früchte und exotische Früchte, Sterilisieren, Tiefkühlen, Dörren, Zitrusfrüchte Zuckern, Einlegen in Alkohol 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  46  Beschaffen und zubereiten der Produkte Hülsenfrüchte ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Hülsenfrüchte und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Labels mit Ernährung/Saison Gefahren/Risiken Nachhaltigkeitszertifizierung Wichtigste pflanzliche Protein- Vergiftungserscheinung, wenn Suisse Garantie, ÖLN, lieferanten Hülsenfrüchte roh verzehrt SwissGap, GlobalGap werden; Blähungen wenn Enthalten viel Nahrungsfasern, Hülsenfrüchte nicht lange Kohlenhydrate, Vitamine, genug gegart wurden Mineralstoffe, Enzyme. Produktionsverfahren Konventioneller Anbau, Besonderheiten/ Gesetzliche Bestimmungen Biologischer Anbau, Ersatz oder Ergänzung für Ökologischer Leistungs- tierische Produkte nachweis (ÖLN), Integrierte Produktion (IP-Suisse) oder auch Extensive Getreide- produktion (Extenso) Qualitätsbestimmungen Deklaration/Herkunft Arttypischer, Geruch, Bohnen: Europa, Ostasien, die einheitliche Form und Grösse, tropischen und subtropischen glatte glänzende Schale, Wälder Mittel- und Südameri- gleichmässige Farbe, rein und kas sowie Süd- und Westmexiko frei von Schädlingen Erbsen: Deutschland und Ländern der EU, sowie in den USA Einteilung Linsen: Russland, Spanien, Bohnen, Erbsen, Linsen Konservierungsarten Argentinien, Chile, USA, Kanada Trocknen, Dörren, Sterilisation und in Vorderasien (in Dosen) usw. 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  47  Beschaffen und zubereiten der Produkte Kartoffeln ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Kartoffeln und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Ernährung/Saison Fett, Nahrungsfasern, Gefahren/Risiken Mineralstoffe, Spurenelemente, Grüne Kartoffeln können den Vitamine, Eiweiss, Kohlen- Giftstoff Solanin enthalten. Labels mit hydrate, Wasser Nachhaltigkeitszertifizierung Bio Knospe, Bio Domaine, Demeter, Terra Suisse Produktionsverfahren Biologischer Anbau, integrierte Produktion, Anbau mit ökolo- gischem Leistungsnachweis Besonderheiten/ (ÖLN) Gesetzliche Bestimmungen GlobalGAP – internationaler Produktionsstandard für die gute Agrarpraxis Qualitätsbestimmungen Schalen fest, unbeschädigt, normal geformt, gesund und ohne Schädlingsfrass Einteilung Deklaration/Herkunft Typ A – festkochend Es wird eine Generaleinfuhr- Typ B – vorwiegend festkochend bewilligung für den Import Typ C – mehlig kochend; Farbe: rot, grün, blau Konservierungsarten gebraucht. Sous-vide-Verfahren, Frühe Sorten Pasteurisation, Tiefkühlen, Mittelfrühe Sorten Dörren, Trocknen Mittelfrühe bis späte Sorten 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  48  Beschaffen und zubereiten der Produkte Lebensmittel tierischen Ursprungs Dazu gehören: „ Milch „ Milchprodukte (Rahm, Käse, Butter) „ Eier 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  49  Beschaffen und zubereiten der Produkte Speisefette und Öle ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Speisefette und Öle und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Labels mit Ernährung/Saison Gefahren/Risiken Nachhaltigkeitszertifizierung Ein Esslöffel Rapsöl deckt den Zum Verderb tragen bei: „ Pro Planet (EU) gesamten Tagesbedarf an „ Überhitzung (Rauchpunkt) „ Clean Label pflanzlichen Omega-3-Fett- – Folge Krebsbildung. „ Suisse Garantie säuren. „ Überlagerung (ranzig) „ Demeter „ Licht, Enzyme, Mikroorganis- „ Bio Suisse men, Sauerstoff und Wärme. Besonderheiten/ Produktionsverfahren Gesetzliche Bestimmungen Unterscheidung Presungs- Diese Verordnung umschreibt methoden: die folgenden Lebensmittel, „ Kaltpressung (bis 50 °C) legt die Anforderungen an sie „ Warmpressung sowie an die daraus hergestell- „ Fetthärtung ten Erzeugnisse fest und regelt „ Shortings deren besondere Kennzeich- „ HO-HighOlec nung: „ Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und Qualitätsbestimmungen daraus hergestellte Erzeug- Qualitätsvoraussetzungen nisse sind: „ Bestmöglichte Rohstoffe „ Sorgfältige Verarbeitung Deklaration/Herkunft Für den Menschen essenzielle Öle und Fette stammen ent- Einteilung Konservierungsarten weder aus pflanzlichem Bohnen, Erbsen, Linsen Lagerungskriterien: (Ölpflanzen) oder tierischem „ Trocken Fett. „ Kühl „ Dunkel „ Beachtung des Verbrauchs- datums 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  50  Beschaffen und zubereiten der Produkte Eier und Eierprodukte ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Eier und Eierprodukte und füllen Sie diese in die Cluster-Blasen. Labels mit Ernährung/Saison Gefahren/Risiken Nachhaltigkeitszertifizierung Das wertvollste Proteine liefern „ Salmonellen „ naturafarm die Eier. Im Eigelb ist der „ Heuei „ IP-Suisse Proteingehalt höher als im „ Käseei „ Aus der Region, für die Eiklar. Weitere Inhaltsstoffe „ Rotfaules Ei Region sind Fett, Cholesterin und „ Weissfaules Ei „ Suisse-Garantie Vitamin A. „ Grünfaules Ei „ Bio Suisse „ Schwarzfaules Ei „ Besondere Tierhaltung „ Schimmelpilze in der Luftkammer Besonderheiten/ Gesetzliche Bestimmungen „ Verordnung über den Eier- Produktionsverfahren markt „ Verordnung des EDI über Rassengeflügelzucht oder Lebensmittel tierischer Hybridzucht. Herkunft Qualitätsbestimmungen Frischemerkmale: „ Ungekühlte Eier innerhalb 20 Tagen verkaufen. Deklaration/Herkunft „ Schale muss normal, sauber Die fachliche Bezeichnung Ei und unverletzt sein. darf nur für die unbefruchteten „ Das Eiweiss muss klar, Eier des Haushuhns verwendet durchsichtig und frei von werden. Heutzutage wird fremden Einlagerungen sein. zwischen Rassengeflügelzucht „ Das Ei muss frei von Fremd- Einteilung und Hybridzucht unterschieden. gerüchen sein. Baterieeier -> Käfighaltung „ Haushuhn verboten „ Wachtel Konservierungsarten Eierstempel „ Strausse „ Gefrierei „… „ Trockenei/Eipulver „ Pasteurisierte Eier 08/2021 1. Semester · Systemgastronomiefachfrau / Systemgastronomiefachmann  51  Beschaffen und zubereiten der Produkte Milch und Milchprodukte ! Auftrag Erarbeiten Sie möglichst viele Informationen zum Thema Milch und Milchprodukte und fül- len Sie diese in die Cluster-Blasen. Labels mit Ernährung/Saison Gefahren/Risiken Nachhaltigkeitszertifizierung Milch ist für eine gesunde „ Beachtung Mindesthaltbar- „ Suisse Garantie Ernährung sehr wichtig. Die keits- und Verbrauchsdatum „ AOP – IGP Nährstoffreichhaltigkeit wird in „ Einhaltung der Lagertempe- „ Aus der Region, für die seiner Vielfalt und Qualität von raturen Region keinem anderen Nahrungsmittel „ Geöffnete Packungen rasch „ Bio Suisse erreicht bzw. übertroffen. aufbrauchen „ Geruchsneutrale und schützende Verpackungen Besonderheiten/ Gesetzliche Bestimmungen „ Vor Licht, Sauerstoff, Wärme Für Milch gilt: schützen „ Die Milchprüfungsverordnung „ Die Verordnung des EDI über Produktionsverfahren Lebensmittel tierischer Folgeprodukte: Herkunft