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Determinar la preparación e implantación de las zonas de cocina o producción.
Establecer las zonas e instalaciones del departamento de cocina, incluyendo las condiciones generales de implantación y organización.
Definir y organizar los circuitos del área de cocina siguiendo el principio de la "marcha adelante".
Señalar las normas de prevención de riesgos laborales y los principios ergonómicos.

Calor Residual: Calor contenido en productos o elaboraciones después de cocinarlos o de uso de hornos. También conocido como inercia térmica.
Circuito Limpio: Área en la que se desarrollan actividades de preparación y manipulación para evitar contaminación cruzada.
Circuito Sucio: Área en la que se desarrollan actividades que pueden suponer un riesgo de contaminación (servicios, vestuarios, zonas de basuras, etc).
Ergonomía: Ciencia que estudia la adecuación del hombre a su medio de trabajo para optimizar bienestar, productividad y rendimiento.
Insalubridad: Cualidad de lo que es perjudicial para la salud.
Oferta Gastronómica: Las posibilidades que existen en el mercado en un momento y lugar determinados para el consumo de comidas y bebidas.
Test de Rendimiento (de un Producto): Instrumento para atribuir los costes de procesamiento, limpieza y mermas al coste final del producto, imputado a la materia prima.

Una cocina no es solo un conjunto de instalaciones y maquinarias para preparar comidas, sino un lugar donde debe garantizarse la calidad de las elaboraciones culinarias, respetando la normativa higiénico-sanitaria y actualizándose con las nuevas tendencias.
La implantación o reestructuración de una cocina es compleja debido a la diversidad de empresas y a las características particulares de las instalaciones.
Los proyectos de implantación deben optimizar la lógica de los circuitos de trabajo, el rendimiento de los equipos e instalaciones, y la distribución racional del espacio disponible.
Para diseñar, gestionar y planificar una cocina de manera eficiente, es imprescindible realizar un análisis riguroso y coherente de sus necesidades.
Este análisis permite optimizar los recursos (humanos y materiales), y considerar aspectos ergonómicos, productivos, gastronómicos, higiénicos y de seguridad laboral.
El módulo profesional 0496, Control de aprovisionamiento de materias primas, se encarga del tema del aprovisionamiento.

Corresponde a una sucesión lógica y racional de las operaciones en la cocina, desde la recepción de las mercancías hasta su consumo.
Garantiza un flujo óptimo, evita los desperdicios y la contaminación cruzada.
Se establecen cuatro circuitos distintos en la cocina (materias primas, personal, residuos, y material sucio/limpio).
El cuarto frío se utiliza en dos áreas distintas: preelaboración y transformación/cocina fría.

El área o departamento de cocina está compuesto por varias zonas independientes, pero relacionadas entre sí, que permiten su correcto funcionamiento.
El departamento de cocina es responsable del orden en la cocina, de los equipos y su correcto mantenimiento, de la seguridad e higiene y demás funciones del mismo.
El departamento de cocina define la cocina y sus anexos como un conjunto funcional e integrado para transformar materias primas en elaboraciones culinarias.

Las partidas en cocina se definen como un grupo de cocineros o cocineras asignados a tareas específicas.
Se organiza mediante la materia prima o elaboración principal, como partida de pescados o de arroces, etc.
Las partidas deben estar coordinadas para que la progresión del trabajo se realice correctamente desde la mise en place hasta la terminación y el emplatado final de las diferentes elaboraciones culinarias.

El diseño y la implantación del área de cocina deben respetar las normas vigentes de prevención de riesgos laborales y ergonomía.
Los objetivos principales de un buen diseño y disposición de la cocina son: - Mejorar las condiciones de trabajo. - Disminuir el cansancio, el estrés y los accidentes laborales. - Reducir los errores. - Aumentar la calidad de la productividad. - Mejorar el ambiente laboral.

La "cocina a la vista" (show cooking) es una nueva tendencia, donde la cocina está diseñada de manera que el comensal puede ver la actividad de los cocineros.
Otros ejemplos de nuevas tendencias incluyen los laboratorios de I+D+i (Investigación y Desarrollo e Innovación), que realizan experimentos y mejoras en el proceso de la cocina.
Las nuevas tendencias implican usar tecnología de gran industria (química o médica) para desarrollar nuevas técnicas y métodos en cocina.
Se usan nuevos métodos y una mejor organización para reducir los espacios físicos.

Es un sistema de mejora continua en cocina (y otras áreas) orientado al cambio y a la mejora.
Las 5 S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke), Seiri (ordenar), Seiton (organizar),Seiso (limpiar), Seiketsu (mantener), y Shitsuke (disciplina), mejoran las condiciones de trabajo, la productividad y el ambiente laboral, minimizando los obstáculos.
El método Kaizen se apoya en un ciclo PDCA: Planificar, Hacer, Consultar, Actuar.
Propone una serie de pasos para identificar problemas, recopilar datos, analizar el sistema, desarrollar soluciones, implementar soluciones y verificar los resultados. También incluye un evento Kaizen para la metodología.