Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène en Restauration Collective (PDF)

GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL U.P.R.M. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 1 1. PRESENTATION DU GUIDE ______________________________________________ 5 2. MISE EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE ____ 11 2.1. REGLEMENTATION _______________________________________________________ 11 2.2. HACCP___________________________________________________________________ 11 2.2.1. Principaux types de danger ________________________________________________________ 12 2.2.2. Origine de ces dangers ___________________________________________________________ 13 2.2.3. Les mesures préventives __________________________________________________________ 14 2.2.4. Les points critiques ______________________________________________________________ 15 2.2.5. Le système de surveillance ________________________________________________________ 15 2.2.6. Vérification____________________________________________________________________ 15 2.3. ASSURANCE QUALITE ____________________________________________________ 16 2.4. AUDIT HYGIENE __________________________________________________________ 16 2.5. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE _____________________________________________ 16 2.5.1. UTILISATION DE L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE _______________________________ 16 2.5.2. MICROORGANISMES __________________________________________________________ 17 2.5.2.1. Les principaux germes pathogènes ______________________________________________ 17 2.5.2.2. Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération________________________________ 18 2.5.3. LE CHOIX DU LABORATOIRE __________________________________________________ 20 2.5.4. LE PLAN D’ECHANTILLONNAGE _______________________________________________ 20 2.5.5. CHOIX DES CRITERES MICROBIOLOGIQUES_____________________________________ 21 2.5.6. INTERPRETATION DES ANALYSES _____________________________________________ 21 2.5.7. FREQUENCE DES ANALYSES___________________________________________________ 21 2.5.8. ECHANTILLONS TEMOINS _____________________________________________________ 21 2.5.9. ETUDES DE VIELLISSEMENT___________________________________________________ 22 2.6. FORMATION DU PERSONNEL ______________________________________________ 24 2.6.1. Formation _____________________________________________________________________ 24 2.6.2. Habilitation ____________________________________________________________________ 28 2.6.3. Programme de formation _________________________________________________________ 28 3. LOCAUX_______________________________________________________________ 30 3.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION___________________________________________ 30 3.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE _________________________________________ 33 3.3. MAITRISE DE L'UTILISATION ____________________________________________ 33 4. MATERIEL ____________________________________________________________ 34 4.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION___________________________________________ 34 4.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE _________________________________________ 35 4.3. MAITRISE DE L'UTILISATION ____________________________________________ 35 5. PERSONNEL ___________________________________________________________ 36 5.1. ETAT DE SANTE _________________________________________________________ 36 5.2. PROPRETE CORPORELLE ________________________________________________ 37 5.3. PROPRETE VESTIMENTAIRE _____________________________________________ 38 5.4. RESPECT DES PROCEDURES, COMPORTEMENT___________________________ 39 5.5. FORMATION_____________________________________________________________ 40 GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 2 6. FONCTIONNEMENT____________________________________________________ 41 6.1. MAITRISE DES ACHATS __________________________________________________ 41 6.2. MAITRISE DE LA RECEPTION ____________________________________________ 42 6.3. MAITRISE DU STOCKAGE ________________________________________________ 43 6.3.1. LA TEMPERATURE :___________________________________________________________ 44 6.3.2. L'HUMIDITE : _________________________________________________________________ 44 6.3.3. LE TEMPS : ___________________________________________________________________ 44 6.4. MAITRISE DE LA FABRICATION __________________________________________ 48 6.4.1. MESURES GENERALES ________________________________________________________ 48 6.4.2. MESURES LIEES A CERTAINES ETAPES _________________________________________ 48 6.4.2.1. DECONDITIONNEMENT ___________________________________________________ 48 6.4.2.2. TRAITEMENT DES PRODUITS CRUS_________________________________________ 49 6.4.2.3. CUISSONS ________________________________________________________________ 50 6.4.2.4. CONDITIONNEMENT A CHAUD_____________________________________________ 51 6.4.2.5. REFROIDISSEMENT RAPIDE________________________________________________ 52 6.4.2.6. PREPARATIONS FROIDES __________________________________________________ 53 6.4.2.7. CONGELATION ET SURGELATION __________________________________________ 56 6.4.2.8. DECONGELATION_________________________________________________________ 57 6.4.2.9. MISE SOUS VIDE ET CONSERVATION SOUS VIDE ____________________________ 58 6.4.2.10. CONDITIONNEMENT A FROID_____________________________________________ 59 6.4.2.11. ETIQUETAGE ____________________________________________________________ 59 6.4.2.12. ENTREPOSAGE DES PRODUITS FINIS ______________________________________ 60 6.4.3. MESURES LIEES A CERTAINS PRODUITS ________________________________________ 61 6.4.3.1. VIANDES ET PRODUITS CARNES ___________________________________________ 61 6.4.3.2. PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L'AVANCE ______________________ 64 6.4.3.3. OEUFS, PRODUITS LAITIERS ET PATISSERIES________________________________ 67 6.4.3.4. VEGETAUX_______________________________________________________________ 68 6.4.3.5. PRODUITS MIXES ET MOULINES ___________________________________________ 69 6.5. MAITRISE DE LA DISTRIBUTION _________________________________________ 76 6.5.1. L'ALLOTISSEMENT____________________________________________________________ 76 6.5.2. LE TRANSPORT _______________________________________________________________ 77 6.5.3. LA RECEPTION EN CUISINE SATELLITE _________________________________________ 79 6.5.4. LE STOCKAGE EN CUISINE SATELLITE _________________________________________ 80 6.5.5. LE DRESSAGE ________________________________________________________________ 81 6.5.6. LA REMISE EN TEMPERATURE _________________________________________________ 82 6.5.7. LE SERVICE __________________________________________________________________ 83 6.5.7.1. DISTRIBUTION EN LIBRE SERVICE _________________________________________ 83 6.5.7.2. AUTRES FORMES DE SERVICE _____________________________________________ 84 6.5.8. LA GESTION DES DENREES NON CONSOMMEES _________________________________ 84 6.6. MAITRISE DE L'EVACUATION DES DECHETS ET RESPECT DE L'ENVIRONNEMENT_________________________________________________________ 85 6.7. MAITRISE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION _____________________ 87 6.7.1. Procédé de nettoyage ____________________________________________________________ 87 6.7.2. Programme de contrôle de l'efficacité du nettoyage et de la désinfection_____________________ 88 6.7.3. Laverie _______________________________________________________________________ 89 6.7.4. Matériel d'entretien et entreposage des substances non alimentaires ________________________ 89 6.7.5. Vestiaires et toilettes_____________________________________________________________ 89 6.7.6. Voies d'accès __________________________________________________________________ 89 7. REFERENCES REGLEMENTAIRES_______________________________________ 91 7.1. Denrées constituées pour tout ou partie de denrées alimentaires animales ou d’origine animale : ____________________________________________________________________________ 91 7.1.1. Produits carnés:_________________________________________________________________ 91 GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 3 7.1.1.1. ABATTAGE :______________________________________________________________ 91 7.1.1.2. DECOUPE ________________________________________________________________ 91 7.1.1.3. TRANSFORMATION _______________________________________________________ 91 7.1.2. Produits de la pêche _____________________________________________________________ 92 7.1.3. Produits laitiers: ________________________________________________________________ 92 7.1.4. Ovoproduits ___________________________________________________________________ 92 7.1.5. Produits congelés: Textes spécifiques _______________________________________________ 92 7.1.6. Entreposage - Grossistes: Textes spécifiques __________________________________________ 92 7.1.7. Transport: Textes spécifiques ______________________________________________________ 92 7.1.8. Critères microbiologiques: Textes spécifiques _________________________________________ 93 7.1.9. Textes divers___________________________________________________________________ 93 7.2. Denrées alimentaires ne contenant pas de denrées animales ou d'origine animale : ________ 93 8. GLOSSAIRE____________________________________________________________ 94 ANNEXES______________________________________________________________90 A. Tableaux de détermination par étape des points à risque, des mesures préventives et des mesures de surveillance B. Tableaux de maîtrise des points critiques C. Exemple d’application à un petit établissement GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 4 1. PRESENTATION DU GUIDE Ce guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son application, de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs, quelque soit leur taille ou leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide); ce guide couvre aussi l'activité des cuisines centrales comme celle de leurs restaurants satellites. Ce guide ne concerne pas les activités des restaurants de direction « club » et de distribution automatique Les moyens choisis pour l’application du guide et la maîtrise de la sécurité des aliments seront adaptés à la taille des cuisines, au nombre de couverts et aux procédés de fabrication. Le présent guide a pour objectif de faciliter l’application, par les professionnels de la restauration collective, des prescriptions de la directive 93/43 C.E.E. du 14 juin 1993 reprises dans l'Arrêté Ministériel du 29/09/97 réglementant les conditions d’hygiène dans les restaurants à caractère social. Il a, d’autre part, été rédigé en référence à la norme FD V 01- 001 de Mars 1995 qui précise la méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques hygiéniques. Le guide, ainsi conçu et appliqué répond à sa vocation d’outil de clarification pour tous les professionnels de la restauration collective. Les prescriptions indiquées doivent être considérées comme des "lignes directrices" qu'il convient d'adapter au contexte de chaque établissement. Ce guide élaboré par les syndicats et associations professionnelles représentant la quasi totalité de la profession se fixe un triple but : - Considérant que la protection de la santé humaine constitue une préoccupation primordiale, placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun cas, constituer un danger pour la santé des convives. - S'appuyant sur des méthodes préventives reconnues, fournir des exemples d'ANALYSE DES RISQUES* alimentaires potentiels et proposer des mesures préventives (précautions) pour réduire ces risques. - Voulant promouvoir l'image à forte valeur qualité de la profession, considérer l'hygiène comme l'une des composantes essentielles et non négociables de la prestation, au même titre que le choix des matières premières et le savoir-faire des gens de métier. Les prescriptions de l’Arrêté Ministériel du 29/09/97 (article 5) sont respectées:...Pour établir la périodicité des autocontrôles, les responsables d’établissements) doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la salubrité des aliments, et veiller à ce que des procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 5 RESTAU GUIDE œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit H.A.C.C.P. ( Analyse des Risques, Points Critiques pour leur Maîtrise), en particulier : - analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d’une opération ;, - mettre en évidence les niveaux et moments ( les »points ») de l’opération où des risques alimentaires peuvent se présenter, définir et mettre en œuvre au niveau de chacun de ces points les mesures préventives permettant de s’assurer de leur maîtrise. - établir lesquels de ces points parmi ceux qui ont été mis en évidence sont critiques pour la sécurité alimentaire (les « points critiques »), - définir et mettre en œuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques et - revoir périodiquement, et à chaque modification de l’opération menée dans le cadre de l’entreprise du secteur alimentaire, l’analyse des risques alimentaires, les points de contrôle critiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi. Afin d'assurer au guide sa conformité aux textes réglementaires , il a été soumis avant diffusion aux avis des administrations concernées: Direction Générale de l'Alimentation, Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes, Direction de la Santé. Une des particularités de ce secteur d’activités, est la grande diversité des restaurants concernés : Le nombre de couverts est très variable : de quelques dizaines à plusieurs milliers de couverts servis par jour Les techniques utilisées sont différentes : liaison chaude, liaison froide, restauration sur place. Les locaux et matériels utilisés peuvent dater de vingt ou trente ans comme appartenir à une Unité de Préparation Culinaire moderne et d’utilisation rationnelle. Les recettes mises en oeuvre sont multiples, chaque chef de cuisine mettant à profit son expérience pour les adapter aux goûts des convives et aux contraintes de la profession. De ce fait et afin de rendre le guide exploitable par l’ensemble de la profession, il a été fait le choix de mener l’Analyse des Risques, par étape de production ou opération, depuis l’achat et la réception des matières premières, jusqu'à la distribution des repas. L'architecture du guide s'inspire de la méthode HACCP. Ont ainsi été déterminés, pour chaque étape du schéma de vie d'une denrée: 1. Les points à risque ( résultant de l'étude des dangers et l’analyse des risques dans les tableaux annexés au guide) Par danger on entend la présence possible dans une denrée alimentaire de germes pathogènes en quantité suffisante pour entraîner l’apparition de troubles sanitaires ou de germes d’altération pouvant entraîner la perte des caractéristiques organoleptiques de fraîcheur du produit. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 6 RESTAU GUIDE L’analyse de ces risques se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de leur constitution. Ces causes se regroupent en trois grandes catégories: contamination des produits en amont ou introduction de germes dans les denrées ( par les manipulations, par la non-conformité du matériel ou des locaux, par les nuisibles etc....) prolifération (multiplication, développement...) des germes dans la denrée (action du couple temps température, liaison froide ou chaude, durée de vie des produits etc....) persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans l'environnement ( suite à un défaut dans la méthode de nettoyage et désinfection). 2. P Les mesures préventives destinées à réduire les risques mis en évidence. Certaines sont des règles d'hygiène générale, connues de longue date, dont l'application constitue la base de l'hygiène en restauration. D'autres constituent des mesures spécifiques, déterminantes pour la sécurité des produits et des consommateurs : elles permettent de réduire la charge microbienne du produit ( dans les tableaux annexés au guide elles figurent en grisé). Lorsque ces mesures garantissent la maîtrise de la charge microbienne, permettant de faire évoluer le risque d'une façon définie: prévisible, évaluable, quelquefois chiffrable et répétable: l'étape où il sera possible d'appliquer une telle mesure sera appelée "Point Critique". Cette étape est largement dépendante des conditions spécifiques de fonctionnement de l’établissement, aussi les « Points Critiques » du Guide ne sont-ils donnés qu’à titre indicatif. 3. Les éléments de validation et de surveillance des mesures préventives. 4. Les actions correctives formelles à mettre en oeuvre en cas de dérive constatée d’un point critique. Les critères de mesure définis pour chaque mesure préventive sont des paramètres simples (température, date) et les supports de contrôle seront aisément utilisables et archivables. Le respect de ces critères permet de limiter la prolifération microbienne; il permet d'assurer la salubrité des produits remis au consommateur. La validation définitive de l'efficacité du système appliqué à l’établissement se fait par un plan d’autocontrôle associant la surveillance des mesures préventives mises en place et le contrôle microbiologique des produits préparés. La mise en place du système est facilitée par un plan de formation adapté aux différents niveaux de responsabilité du personnel. Les personnels de la restauration collective, chacun en ce qui le concerne, peuvent s’en référer aux dispositions du Guide de Bonnes Pratiques. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 7 RESTAU GUIDE Considéré comme un outil pratique, il doit être utilisé en outre comme document de référence dans les actions de formation à l'hygiène alimentaire au profit du personnel d'exploitation des restaurants. Le Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques est un instrument à la disposition de l’ensemble du personnel, les responsables de restaurant ayant entre autres la charge d’en assurer l’application et de former leurs équipes. Le guide est un « outil » pour les professionnels dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Il est certain que le savoir-faire, et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualité pour les consommateurs. Sans les professionnels, le Guide n’est qu’une réflexion relativement vaine. Les professionnels et eux seuls peuvent et doivent lui donner toute sa valeur. LEGENDE DES MARQUES UTILISEES DANS LE TEXTE CONTAMINATION (APPORT) DEVELOPPEMENT (MULTIPLICATION,PROLIFERATION) SURVIE (PERSISTANCE) P MESURES PREVENTIVES NOTE AU LECTEUR/ Le guide peut être appréhendé dans son ensemble, au travers d’une formation pour chaque catégorie de personnel, en particulier pour le personnel responsable de tâches sensibles ( déconditionnement-reconditionnement), fabrication de haché-mouliné). Il peut aussi être utilisé pour répondre à des questions pratiques ; dans ce cas, le lecteur, à travers le sommaire, se reportera aux chapitres et aux tableaux correspondants. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 8 RESTAU GUIDE DIAGRAMME DE FABRICATION ET DE DISTRIBUTION Achats p 40 Réception des Matières Premières p 41 Stockage en chambre Stockage en chambre Stockage en réserve froide négative p 42 froide positive p 42 sèche p 42 Déconditionnement p 47 Décongélation p 55 Déconditionnement p 47 Traitement des produits crus p 48 Mise sous vide p 56 Cuisson p 49 LIAISON Conditionnement à Refroidissement rapide p 51 FROIDE chaud p 50 Refroidissement rapide / Préparations froides Congélation p 52 p 54 Congélation p 51 Conditionnement à froid p 57 LIAISON CHAUDE Etiquetage p 57 Stockage des produits Stockage produits finis finis en chambre froide en chambre froide positive p 58 négative p 58 Allotissement p 74 GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 9 RESTAU GUIDE LIAISON CHAUDE LIAISON FROIDE transport à T° C >ou = à transport à T° C entre +63°C p 75 0°C et +3°C p 75 Réception Réception p 77 p 77 Stockage Stockage p 78 p 78 Dressage p 79 Maintien en T°C Remise en T°C p 80 p 80 Service p 81 Evacuation des déchets p 82 Nettoyage - désinfection p 85 Rq1 : Les numéros de pages font référence au GBPH GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 10 RESTAU GUIDE 2. MISE EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE 2.1. REGLEMENTATION Un des rôles fondamentaux des Etats est de préserver la sécurité de leurs administrés. En matière d'hygiène alimentaire, la France s'est pourvue depuis de nombreuses années de textes réglementaires précisant les obligations des professionnels intervenant dans la production, la transformation et la distribution des aliments. Des progrès considérables ont été réalisés en hygiène alimentaire par l'application en restauration collective des A.M. du 26/6/74 (réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance) et du 26/9/80 (réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale). L'adoption par la CEE de la Directive 93/43 du 14 Juin 1993 vient renforcer la responsabilité des professionnels. Cette directive, conforme à la "nouvelle approche" réglementaire a été transposée en droit français par l'adoption de l'A.M. du 29/09/97 ( réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social et les établissements ayant une activité de cuisine centrale). Il est fait obligation aux professionnels de la restauration, entre autres, d'analyser les risques liés à leur activité, de rechercher les moyens à mettre en oeuvre pour réduire les risques et de prouver la pertinence et la mise en oeuvre des moyens choisis pour maîtriser les dangers liés à leur activité. La loi du 21 Juillet 1983, reprise dans le Code de la Consommation, imposait déjà une obligation générale de vérifications. Quelles que soient les mesures volontaires adoptées par les professionnels pour assurer la qualité et la sécurité de leurs prestations, la réglementation doit être respectée. 2.2. HACCP Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, traduit en français par Analyse des Risques, Points Critiques pour leur maîtrise) est une méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Les responsables des établissements de restauration doivent en particulier: 1. analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d'une opération; 2. mettre en évidence les niveaux et moments (les "points") de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter; 3. établir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les « points critiques ») ; 4. définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques des procédures de contrôle permettant d’assurer de leur maîtrise effective ; GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 11 RESTAU GUIDE 5. définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu‘un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné ; 6. définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification ou de suivi de l'efficacité de l'ensemble des procédures ainsi mises en place ; 7. revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération étudiée, l'analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi. Pour chacun des risques alimentaires potentiels qui sont mis en évidence, des mesures préventives relevant des bonnes pratiques d’hygiène sont mises en œuvre. A.M. du 29/09/97 En conclusion, L'H.A.C.C.P. est une approche systématique d'identification, de localisation, d'évaluation et de maîtrise des dangers potentiels de détérioration de la salubrité des denrées. Son idée-force consiste à identifier les dangers, les points critiques et les mesures préventives. 2.2.1. Principaux types de danger En hygiène alimentaire, il existe 3 types de dangers dans les denrées : la présence de micro-organismes indésirables la présence de substances chimiques toxiques la présence de corps étrangers indésirables. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 12 RESTAU GUIDE 2.2.2. Origine de ces dangers DANGER MICROBIEN SOURCES DU DANGER Entre aliments de flore microbienne différente Le danger microbien est généré (aliments crus, aliments cuits, eau polluée par par des CONTAMINATIONS exemple) Par l'utilisation de denrées alimentaires de mauvaise qualité bactériologique (denrées altérées par exemple) Par le matériel de préparation (nettoyage et désinfection insuffisants) Par le contact avec des emballages Par le personnel Par des nuisibles (rongeurs, insectes) Par l'environnement (locaux, climatisation, aération..) Le danger microbien est La mauvaise maîtrise des couples temps/température aggravé par des phénomènes de (préparation trop longtemps à l'avance, non-respect MULTIPLICATION des températures de stockage au chaud ou au froid) L'humidité trop importante des locaux. Le danger microbien peut Lavage et/ou désinfection insuffisante des végétaux également être associé à LA crus destinés aux préparations froides SURVIE DES Absence de cuisson ou cuisson partielle. MICROORGANISMES ET A LA PERMANENCE DES TOXINES notamment thermostables. DANGER CHIMIQUE SOURCES DU DANGER Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant, appâts pour nuisibles...) Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés aux aliments. Utilisation de récipients et ustensiles non agréés au contact alimentaire. Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 13 RESTAU GUIDE DANGER LIE A LA PRESENCE DE SOURCES DU DANGER CORPS ETRANGERS Débris d'emballage, étiquettes Débris de matériel inapte ou mal entretenu Débris de dégradation des locaux Présence d'insectes ou de rongeurs Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles d’oreilles) Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation d’origine humaine (cheveux, poils, cendres, mégots) Le danger chimique et le danger lié à la présence de corps étrangers étant plus facilement identifiables, les mesures évoquées dans le GUIDE concernent essentiellement les dangers microbiens. 2.2.3. Les mesures préventives Ce sont les mesures capables de prévenir les dangers à chacune des étapes d'élaboration d'un plat. Elles sont mises en oeuvre à chaque point; pour un grand nombre d’entre-elles, ce sont d’abord le fruit du simple "bon sens" et du "professionnalisme". Ce sont donc des mesures d’hygiène générale. Ces mesures doivent pouvoir : empêcher le contact des toxiques et des objets pouvant être à l'origine de corps étrangers avec les aliments éviter les contaminations par des microbes, selon les cas contenir ou réduire la multiplication microbienne. éviter la survie des micro-organismes indésirables Ces mesures portent essentiellement sur : l'environnement dans lequel se déroulent les différentes étapes (les locaux et les équipements), les étapes elles-mêmes (la fabrication, la distribution), le personnel qui intervient dans ces étapes. le conditionnement qui assure la protection de la denrée Certaines mesures plus spécifiques permettent une réduction de la charge microbienne, de son apport ou de sa prolifération, elles rendent l’étape déterminante pour la sécurité des consommateurs. ( Voir partie grisée des tableaux en annexe). GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 14 RESTAU GUIDE 2.2.4. Les points critiques Certaines étapes (ou points) ont une importance particulière dans la maîtrise de la salubrité du produit. Les mesures préventives qui y sont appliquées permettent d’assurer la maîtrise du risque particulier associé à ces étapes. Ces étapes sont les points critiques du procédé. 2.2.5. Le système de surveillance Les points déterminants pour la sécurité alimentaire méritent une surveillance particulière. Cette surveillance peut, selon les cas, être simplement visuelle, ou faire appel à des appareils de mesure, comme le thermomètre. C'est l'ensemble de ces actions de surveillance qu'on qualifie de "système de surveillance". Il implique évidemment qu'on connaisse à l'avance les valeurs souhaitables pour chaque mesure préventive. Exemple : Le procédé est la préparation d'un hors-d'oeuvre froid. L'étape ultime de ce procédé est la conservation de ce hors-d'oeuvre dans la chambre froide produits finis. Dans la préparation, le danger essentiel, au stade de la conservation, est la multiplication des germes : aucune opération ultérieure ne permettrait de réduire le nombre de germes. La conservation de ce hors d'oeuvre dans la chambre froide produits finis est donc déterminante pour la salubrité du produit. Le moyen de prévenir cette multiplication consiste à conserver la préparation à une température comprise entre + 0°C et + 3°C. Le thermomètre de la chambre froide produits finis permet de surveiller que la mesure préventive est bien appliquée. Cela fait partie du système de surveillance. Il peut être utile de garder la preuve des actions de surveillance au travers d'enregistrements (température, temps, contrôles visuels...), en ce qui concerne les points critiques. 2.2.6. Vérification Il est indispensable de vérifier régulièrement l'efficacité des mesures mises en œuvre pour la maîtrise des points critiques. Cette vérification s'effectue notamment par des audits de fonctionnement qui permettent de s’assurer de la bonne application de mesures préventives, par des prélèvements de surfaces (écouvillonnage puis analyse, ou lames gélosées) pour mesurer l’efficacité des plans de nettoyage/désinfection. Des analyses microbiologiques des produits finis peuvent également permettre de vérifier l’efficacité de l’ensemble du système. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 15 RESTAU GUIDE 2.3. ASSURANCE QUALITE L'Assurance Qualité est une méthode normalisée d'organisation des entreprises en matière de qualité. Cette méthode est décrite par des normes ISO 9001, 9002, 9003 dont l'application in extenso par les entreprises peut aboutir à une Certification de leur Système Assurance Qualité par un organisme certificateur accrédité. L'Assurance de la Qualité est une méthode reposant sur les quatre étapes suivantes: 1 ECRIRE ce que l'on doit faire, 2 FAIRE ce que l'on a écrit, 3 CONTROLER que ce que l’on a écrit a bien été fait, 4 CONSERVER la trace écrite de ce que l'on a fait. Ces principes sont tout à fait complémentaires des mesures décrites par l'AM du 29/09/97 et les principes de la méthode "HACCP". Ainsi le système régissant la sécurité alimentaire dans l'établissement est documenté et peut évoluer en harmonie avec le système assurance qualité. La démarche Assurance Qualité ( au sens de la méthode normalisée) n’est pas une exigence réglementaire, elle constitue un plus pour certaines unités de fabrication ». 2.4. AUDIT HYGIENE La surveillance des conditions d'hygiène des établissements de restauration peut être réalisée par des audits. Ceux-ci porteront non seulement sur la conformité des locaux et des installations, mais aussi sur le fonctionnement, c'est-à-dire l'application et l'efficacité des mesures préventives mises en oeuvre. Pour être efficace l'audit hygiène nécessite plusieurs conditions: Etre construit sur la base d’un questionnaire en relation avec l’analyse des risques spécifiques aux restaurants et les mesures préventives sélectionnées pour maîtriser ces risques. Etre réalisé par un auditeur expérimenté, tant sur le plan des principes et techniques permettant de maîtriser la sécurité alimentaire que sur les règles régissant la conduite de l'audit. Un soin particulier sera apporté à la qualification des auditeurs et à leur formation. Etre utilisé comme un moment privilégié de réflexions et d'échanges entre "l'auditeur" et "l'audité" pour rechercher les moyens d'améliorer les mesures en place permettant de réduire les risques relatifs à l'activité. Etre suivi d'actions correctives, dont il faudra ensuite vérifier l'efficacité. 2.5. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE 2.5.1. UTILISATION DE L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 16 RESTAU GUIDE L’analyse microbiologique permet la recherche et éventuellement le dénombrement des micro-organismes, le plus souvent des bactéries, présents dans une denrée ou sur une surface. Ces micro-organismes peuvent être: des germes pathogènes (dangereux pour l’homme); leur présence peut alors signifier un danger pour le consommateur. des germes dits "témoins d’hygiène", permettant d’apprécier l’hygiène des manipulations, la chaîne du froid, la désinfection, etc.... des germes d’altération témoins de l’état de fraîcheur du produit. Les objectifs de l’analyse seront: 1. Valider l’efficacité des bonnes pratiques appliquées dans l’établissement: prévention des contaminations (hygiène des manipulations...), maîtrise de la multiplication bactérienne ( chaîne du froid, durée de vie des produits...), efficacité du nettoyage et de la désinfection. 2. Contrôler un fournisseur 3. Apporter à un tiers la preuve de la maîtrise du risque sanitaire 2.5.2. MICROORGANISMES 2.5.2.1.Les principaux germes pathogènes SALMONELLA : Salmonella est un germe incriminé dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. La contamination est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les oeufs en coquille, les matières fécales d’origine animale ou humaine, les insectes, les ravageurs. Les mains, les ustensiles, les plans de travail vont servir de moyen de transport pour contaminer d'autres aliments (contaminations croisées ou indirectes). L'intestin humain peut en contenir après une infection plus ou moins importante. La salmonelle est détruite à + 75°C pendant 2 minutes et son développement est freiné à + 5°C. STAPHYLOCOCCUS AUREUS : Ce staphylocoque pathogène produit dans l'aliment une toxine résistante à des températures supérieures à 100°C alors que le germe lui-même est tué par la chaleur ( à 65°C pendant 2 minutes 90% d’une population de Staphylococcus aureus est détruite). C'est l'apparition de cette toxine en grande quantité qui provoque des troubles. La chaleur habituellement utilisée dans les préparations culinaires ne permet GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 17 RESTAU GUIDE pas la destruction de la toxine. Par contre, le froid (< 5°C) freine la croissance de la bactérie Staphylococcus aureus. Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Clostridium perfringens est une cause fréquente d'intoxication alimentaire. Son développement est favorisé par un maintien trop long des produits dans la zone de température dangereuse entre + 10°C et + 63°C ; la vitesse de multiplication la plus rapide se trouvant à environ + 45°C. Un refroidissement rapide des plats évite son développement. Clostridium peut former des spores très résistantes à la chaleur ; il ne peut se développer qu’à l'abri de l'air au plus profond des produits (germes dit anaérobies) LISTERIA MONOCYTOGENES : Listeria monocytogenes est connue depuis longtemps comme agent de maladie d’origine alimentaire. Elle ne provoque pas les symptômes ordinaires de l'intoxication mais une maladie grave et rare: la listériose (méningite, avortement). Listeria est une bactérie contaminant fréquemment les denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication. Elle se trouve le plus souvent dans les aliments prêts à consommer (charcuteries, fromages, légumes crus...). Listeria a la particularité de se développer à des températures assez basses. Il existe d'autres germes responsables de toxi-infection ayant des caractéristiques biologiques et des effets pathogènes semblables aux précédents ( Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica...). 2.5.2.2.Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération Ce sont les plus significatifs du niveau d’hygiène de l’établissement; ils comprennent essentiellement: LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS (FECAUX) ET TOTAUX LA FLORE AEROBIE MESOPHILE Les Coliformes thermotolérants d’origine fécale humaine ou animale témoignent d’un non- respect des règles d’hygiène par contamination directe (mains sales ou produits souillés) ou indirecte (environnement des ateliers). Les Coliformes 30°C proviennent souvent des surfaces ou du matériel mal nettoyés. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 18 RESTAU GUIDE La flore aérobie mésophile témoigne de la stagnation des produits à l’air libre et à température ambiante. Ces trois familles de germes ne sont généralement pas dangereux, mais il est utile de les rechercher pour vérifier la bonne application des mesures préventives préconisées comme le lavage des mains, le stockage au froid... EN RESUME, Les bactéries alimentaires ne deviennent dangereuses que lorsqu'elles se multiplient considérablement. C'est pourquoi le contrôle de la croissance constitue un point important. Lorsqu’un aliment est contaminé, les germes ont besoin , sauf cas particulier, d'une phase d'adaptation avant que la croissance ne puisse démarrer. La durée de cette phase de latence est liée à la température. Si l'aliment est conservé en dehors de la zone de température dangereuse, la phase de latence sera prolongée, la multiplication fortement ralentie. La réalisation d’analyses n’est pas une fin en soi: il convient de concevoir un plan d’analyse cohérent , adapté au fonctionnement de l’établissement et surtout utile pour améliorer le niveau sanitaire du restaurant. Différents dangers sont à craindre lors de la mise en place d’un plan d’analyse mal conduit : Parmi eux : 1: Analyse portant sur des produits non représentatifs de plats servis au consommateur (analyse réalisée à date de fabrication alors que le produit a 6 jours de durée de vie par exemple). 2: Fausse sécurité de l’analyse (analyse portant sur un plat très cuit: l’analyse peut être satisfaisante mais non représentative des conditions d’hygiène). 3: Analyse inutilisable (produits mal choisis ou paramètres recherchés non adaptés) 4: Absence d’interprétation de l’analyse (par manque de formation ) 5: Analyse non fiable (mode de prélèvement, de conservation ou d’analyse du produit inadapté) 6: Analyse considérée comme un critère définitif de contrôle de l’hygiène du restaurant : l’analyse porte toujours sur un échantillon réduit et isolé, et ne doit donc être considérée que comme un critère indicatif intégré au sein du système général de maîtrise : avoir de bons résultats microbiologiques ne dispense pas de maîtriser l’application des mesures préventives d’hygiène. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 19 RESTAU GUIDE 2.5.3. LE CHOIX DU LABORATOIRE En raison de l’importance des résultats des analyses pour l’établissement ( influence sur les choix techniques de l’entreprise, image extérieure de l’entreprise etc...), le laboratoire doit répondre à un certain nombre d’exigences: il doit prouver la fiabilité de son organisation (modalités des prélèvements, modalités d’entreposage, identification des échantillons, modalités de vieillissement, méthodes d’analyse employées...). Afin de faciliter ce choix les entreprises s’orienteront préférentiellement vers des laboratoires accrédités par le COFRAC pour le programme 59 "Microbiologie des aliments". Pour les laboratoires en cours d’accréditation il sera indispensable qu’ils apportent la preuve de leur participation à des réseaux d’intercomparaison. On pourra donc de demander au laboratoire de fournir: Copie du certificat COFRAC, Certificat d’adhésion à un réseau d’intercomparaison, Description des modalités de prélèvements (matériel de prélèvement, contenants stériles, températures de transport, qualification des préleveurs, délai prélèvement analyse...). Engagement sur les méthodes d’analyse utilisées (méthodes AFNOR* lorsqu’elles existent) Engagement sur les délais de rendu des résultats et sur les procédures d’alerte en cas d’urgence (présence d’un germe pathogène par exemple) Engagement de confidentialité Engagement de suivi et d'explication des résultats 2.5.4. LE PLAN D’ECHANTILLONNAGE Le plan d’échantillonnage permet: le contrôle des fournisseurs le contrôle de l'efficacité du nettoyage et de la désinfection ( ex: lames de surface) Ces tests doivent donc être effectués sur une surface supposée propre destinée à être en contact avec les denrées et non pas en cours d’utilisation. la vérification du respect des règles d’hygiène des manipulations le contrôle de la bonne conservation des produits dans les conditions réelles d’emploi ( flore aérobie mésophile à D.L.C. et après conservation dans des conditions représentatives de la vie du produit). Le plan d’échantillonnage doit permettre de valider les pratiques des différents ateliers de l’établissement. Il n’est pas question d’analyser tous les produits mais de travailler par famille en choisissant à chaque fois les produits les plus sensibles (ex: analyse d'une chantilly et non d'une génoise). Le plan doit être souple. Pratiquer l’alternance. Le laboratoire pourra proposer des adaptations GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 20 RESTAU GUIDE du plan d'échantillonnage en fonction des résultats (choix des produits , des lieux de prélèvement, des germes recherchés...). 2.5.5. CHOIX DES CRITERES MICROBIOLOGIQUES L’Arrêté Ministériel du 21/12/1979 et ses modifications précisent les critères à retenir pour la plupart des grandes classes de produits. Ces critères portent sur des germes pathogènes (salmonelle, staphylocoques) ou témoins d’hygiène (coliformes, flore aérobie mésophile...). Le choix des critères utilisés pour les auto-contrôles pourra s’appuyer sur les travaux du CNERNA* Le laboratoire procédera à la recherche des germes témoins (les valeurs varient en fonction des produits et le laboratoire devra guider l’établissement dans ces choix). Les recherches de germes pathogènes (pour des raisons de coût et de possibilité d’interprétation des résultats) pourront ne pas être faites systématiquement. Le laboratoire effectuera donc des recherches dont l’interprétation pourra permettre une amélioration des conditions d’hygiène au sein de l’établissement. 2.5.6. INTERPRETATION DES ANALYSES Il appartient au laboratoire prestataire de guider l’établissement dans l’interprétation des résultats. 2.5.7. FREQUENCE DES ANALYSES Elle est fonction de l’importance de l’entreprise, du type de produits préparés, de la sensibilité des consommateurs. Le laboratoire s’attachera à proposer à l’établissement le plan d’échantillonnage optimal. N.B. L’interprétation statistique des résultats d’analyse portant sur un nombre réduit d’échantillons n’est pas réellement significative. Les résultats devront alors être considérés comme des pistes de travail et d’investigations permettant de favoriser la démarche « hygiène » de l’établissement. 2.5.8. ECHANTILLONS TEMOINS Afin de répondre aux exigences de l’article 32 de l’AM du 29/09/97, il sera prélevé dans chaque cuisine des échantillons témoins. Ceux-ci seront prélevés au stade de la consommation (pour les cuisines centrales, voir ci-dessous), conservés de préférence en congélation afin de ne pas trop modifier l’équilibre de la flore présente au moment du prélèvement et conservés pendant 5 jours. Certaines denrées ne sont pas concernées par ces prélèvements : GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 21 RESTAU GUIDE Plats préparés en moins de 30 exemplaires ( exemple : prestation spécifique hospitalière) Les prestations à la demande ( exemple : grillades réalisées devant le consommateur) Les produits de l’agro-alimentaire conditionnés industriellement et servis en l’état ( exemple : pâté en conditionnement individuel) : les fruits le pain les fromages les crudités la biscuiterie sèche Dans le cas des desserts, pâtisseries, il sera prélevé un échantillon par famille (exemple : une pâtisserie à la crème : un éclair au café ou au chocolat ou un chou ou une religieuse). Dans le cas des cuisines centrales en liaison chaude un échantillonnage sera réalisé sur : 1 restaurant satellite si la cuisine en comporte moins de 10 2 restaurants satellites si la cuisine en comporte entre 10 et 30 3 restaurants satellites si la cuisine centrale en comporte plus de 30 Dans le cas des cuisines centrales en liaison froide, un échantillonnage sera réalisé sur : la cuisine centrale au stade de la distribution 1 satellite quel que soit le nombre de satellites de la cuisine 2.5.9. ETUDES DE VIELLISSEMENT L’Arrêté Ministériel du 29/09/97 fixe à quatre jours la durée de vie maximale des préparations préparées à l’avance et conservées par réfrigération, en l’absence d’études de vieillissement. La durée de vie pratiquée par les cuisines centrales est de six jours, soit J+5. Ce délai est validé par 20 ans de pratique et l’application des dispositions de l’AM du 26/6/74. Afin de confirmer cette durée de vie les professionnels qui appliqueront par ailleurs les dispositions du guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène orienteront leurs plans de prélèvements vers des analyses à fin de cycle (J+5). Ces analyses qui pourront être utilisées par l’ensemble des cuisines centrales respectant les mêmes protocoles constitueront dans les faits l’étude de vieillissement prévue par l’arrêté. Lorsque l’établissement souhaitera, obtenir une durée de vie supérieure à J+5, ou lorsque les résultats des analyses effectuées dans le cadre du paragraphe précédent ne seront pas conformes il sera nécessaire de réaliser une « Etude de vieillissement » selon un protocole dont la pertinence pourra être démontrée. A titre d’exemple, vous trouverez ci-dessous un protocole qu’il est possible d’appliquer : GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 22 RESTAU GUIDE ETUDES DE VIELLISSEMENT A appliquer sur un procédé maîtrisé : I) CHOIX DES LOTS Il s’agit d’une part de vérifier la bonne maîtrise du procédé, et d’autre part de déterminer la durée de vie du produit. L’étude est effectuée sur trois lots différents correspondant à trois productions ou préparations différentes. Il est souhaitable que ces trois productions soient réparties sur trois jours différents. II) ANALYSES Les analyses microbiologiques sont effectuées au jour de fabrication (J), à la durée de vie désirée ( J+x) et à un délai supérieur à la durée désirée ( J+x+y). Afin de prévenir les risques liés à une mauvaise utilisation du produit et prévoir une certaine garantie sur ce produit, les analyses sont réalisées selon 2 modalités : conservation jusqu'à J+x avec élévation de température de conservation entre J+2/3x et J+x à +8°C. conservation jusqu'à J+x +y avec une température de conservation constante à 3°C. y=1 jour si J+x < ou = 10 jours y=3jours si J+x> 10 jours Les recherches portent sur des germes traceurs du vieillissement à toutes les étapes, sauf à J et J+x), où sont ajoutées les recherches pour lesquelles il existe des critères de santé publique ( recherche en particulier des germes pathogènes). III) PRELEVEMENT Pour chacune des trois productions, sont prélevés 3 conditionnements, qui sont mis en analyses respectivement à J, J+x (+8°C) et J+x+y, soit un total de 9 conditionnements prélevés. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 23 RESTAU GUIDE 2.6. FORMATION DU PERSONNEL 2.6.1. Formation La formation du personnel à l'hygiène est un élément essentiel du dispositif préventif de maîtrise de la Sécurité Alimentaire. Le plan de formation du personnel doit comprendre : l'analyse du besoin en formation le choix des objectifs le choix des programmes de formation la détermination des moyens et méthodes la sélection des organismes et des formateurs le suivi de l'efficacité des formations l'enregistrement de la qualification du personnel ANALYSE DU BESOIN Toute démarche de formation continue doit débuter par une analyse précise du besoin en formation. Ces besoins sont évalués en tenant compte des attentes de la hiérarchie mais aussi du personnel lui-même, dont l’adhésion au plan de formation ne pourra être obtenue que lorsqu’il aura réellement perçu l’utilité collective et personnelle du projet de formation. Le responsable de la formation (interne ou externe à l’entreprise) doit avant de proposer un programme de formation , assurer un diagnostic précis du besoin de l’entreprise : Quelle type de cuisine est concerné (taille, public, type de fabrication)? Quel type de personnel est concerné ( fonction, niveau initial, responsabilités)? Exemple: Le contenu de la formation est différent pour une personne travaillant dans un laboratoire pâtisserie et une personne travaillant dans une cuisine périphérique. L’établissement débute-t-il une démarche sécurité alimentaire ou est-il déjà familiarisé avec certaines notions? Certaines règles d’hygiène posent-elles des problèmes d’application à l’entreprise? Quelles sont les solutions pratiques pouvant être mises en place, à court terme et/ou à long terme, dans l’entreprise( mesures préventives, plans de contrôle). LE CHOIX DES OBJECTIFS Une fois ce diagnostic établi, le formateur effectue un bilan auprès de la direction en proposant des objectifs de formation concrets, par exemple, à l’issue de la formation les stagiaires sauront : appliquer le protocole de nettoyage-désinfection mettre en place et réaliser le contrôle des produits à réception utiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène à leur établissement GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 24 RESTAU GUIDE Les objectifs doivent être précis, réalisables et leur réalisation mesurable. En effet ces conditions seront indispensables pour le suivi de l’efficacité de la formation. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 25 RESTAU GUIDE CHOIX DES PROGRAMMES DE FORMATION La formation « hygiène » couvrant des domaines de connaissance étendus, il est indispensable de définir avec précision le contenu d’une formation. Elle peut porter sur les différents types de germes, sur une méthode de nettoyage-désinfection, les règles applicables à une fabrication spécifique ou l’interprétation des résultats d’analyses. Une formation mal conçue (c’est à dire ne permettant pas vraiment d’amélioration des conditions d’hygiène et donc de la sécurité du consommateur) est vouée à l’échec. Les formations « encyclopédiques « si elles permettent une approche globale de la sécurité alimentaire ne se justifient que dans un nombre limité de cas, par exemple pour les personnes chargées de faire appliquer la politique sécurité alimentaire d’une entreprise. DETERMINATION DES MOYENS ET METHODES La détermination des moyens et méthodes suppose que soient identifiées au préalable les contraintes qui vont peser sur la conduite du projet de formation. Ainsi on devra évaluer la capacité du personnel à comprendre la langue, à garder son attention pendant un laps de temps assez long, sa motivation à suivre la formation, le climat social de l’établissement dans lequel doit se dérouler le programme de formation, les conditions environnementales ( salle, proximité du lieu de travail, etc..) Les moyens utilisés devront faire une large part à la démonstration visuelle, privilégiant l’image à l’écrit, l’animation et l’interactivité aux supports statiques. Des supports de stage ou des livrets stagiaires devront permettre de conserver les éléments essentiels de la formation sous une forme synthétique et aisément consultable par la suite. Une fois les objectifs définis et acceptés par la direction , le plan de formation peut être établi; il doit permettre au stagiaire d'acquérir: Le SAVOIR : il s’agit des connaissance théoriques indispensables (pour expliquer la désinfection il faut savoir ce qu’est une bactérie) Le SAVOIR-FAIRE : c’est l’aspect technique de la formation (comment utiliser tel produit lessiviel: dilution, mode d’application etc....) N.B. Attention le savoir faire correspond à la mise en place des mesures préventives. Il conviendra donc de s’assurer de la compatibilité de ces recommandations avec celles du présent guide et bien sûr avec la réglementation. Le SAVOIR-ETRE: c’est l’élément psychologique qui permet d’obtenir l’adhésion du stagiaire (je sais pourquoi désinfecter, je sais le faire et je suis convaincu de l’importance de cette étape donc je l’applique). GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 26 RESTAU GUIDE Deux règles sont à respecter : 1 définir avec précision les objectifs et le « savoir » nécessaire et suffisant à la réalisation des objectifs (il est inutile de transformer l’intégralité du personnel en microbiologistes chevronnés ). 2 La direction de l’établissement devra être consciente de ses engagements à l’issue de la formation. Par exemple: une formation standard sur l’hygiène du personnel est peu crédible si aucun moyen n’est mis en place pour permettre un lavage efficace des mains. une formation à l’auto-contrôle est inutile si l’établissement ne dispose d’aucun thermomètre. La formation doit être un élément de valorisation du personnel ; elle doit le conduire à mesurer l’importance de la tâche qui lui est confiée. Il sera profitable de lister les engagements qui peuvent être pris à l’issue d’une formation et de les afficher de manière à démontrer l’importance accordée par la direction à cette démarche. Ce document permet à l’entreprise de prouver la réalité de la démarche « formation «. Des délais de mise en place des objectifs seront établis et leur réalisation sera vérifiée. Enfin une formation doit être renouvelée ( nouveaux embauchés, progression de la démarche sécurité alimentaire de l’unité, nouveaux produits ou procédés de fabrication ou de distribution). Dans tous les cas, aucune démarche efficace ne saurait être mise en place si elle n’est précédée d’une nouvelle analyse des besoins (simplifiée éventuellement si le formateur a suivi l’évolution de l’entreprise). La formation ne doit pas être confondue avec l’information qui est également un instrument précieux et totalement complémentaire de la formation. L’information peut se présenter sous forme d’affichettes d’informations, de fiches techniques, de documents internes ou d’extraits du guide remis au personnel. Ces documents seront utilement employés lors de l’arrivée d’un nouvel embauché dans l’attente d’une prochaine formation. Ils devront être remis et commentés par le « responsable hygiène » de l’entreprise à tout nouvel arrivant. SUIVI Le suivi se fait par rapport aux objectifs établis au préalable. Le suivi peut être réalisé en continu en mesurant régulièrement les connaissances acquises par le stagiaire. Cette méthode permet un suivi en temps réel et une correction rapide des GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 27 RESTAU GUIDE incompréhensions ou des lacunes par la modification ou une nouvelle formulation d’éléments du programme. Le suivi comprend fréquemment une appréciation du stagiaire sur le contenu de la formation et sur l’aptitude du formateur. Ce suivi « à chaud » peu objectif, car faussé par les paramètres de convivialité de la formation, doit être complété par un suivi « à froid », plusieurs semaines plus tard, au moment où la mise en application pourra être mesurée. 2.6.2. Habilitation Les étapes identifiées comme des points critiques sont exécutées par un personnel spécialement habilité. L'habilitation résulte : d'une formation théorique et/ou pratique dispensée avant l'affectation au poste réclamant l'habilitation. d'une expérience acquise. 2.6.3. Programme de formation Selon les responsabilités dans la mise en œuvre des moyens pour maîtriser la sécurité des aliments en restauration , il est nécessaire de concevoir un programme de formation adapté. Trois niveaux de responsabilité peuvent être déterminés : Le décisionnaire ou son délégué : Il décide des moyens pour le plan sécurité alimentaire, il est responsable du budget alloué à la conception de la cuisine, à son équipement, à son fonctionnement ; il décide des moyens humains à mettre en œuvre. Le responsable de restaurant et l’encadrement dans les unités plus importantes ( Cuisines centrales) : Il met en œuvre les moyens pour maîtriser la sécurité des aliments. Il est responsable de l’organisation du travail, de l’application des bonnes pratiques d’hygiène dans l’établissement ; il est chargé du suivi des compétences et d’enclencher les formations nécessaires. Le personnel de cuisine : il applique les mesures préventives dont les consignes lui sont données par la hiérarchie. La formation doit avoir pour objectif de lui expliquer les raisons de l’application de ces mesures et le risque pris en leur absence. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 28 RESTAU GUIDE FONCTION ELEMENTS DE FORMATION OU INFORMATION A RECEVOIR DECISIONNAIRE ou SON DELEGUE REGLEMENTATION GBPH HACCP ELEMENTS D’UN PLAN SECURITE ALIMENTAIRE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE RESPONSABLE RESTAURANT REGLEMENTATION GBPH ELEMENTS D’UN PLAN SECURITE ALIMENTAIRE EXPLOITATION DES AUTOCONTROLES FORMATEUR OCCASIONNEL PERSONNEL DE CUISINE RISQUES MAJEURS EN CUISINE MESURES D’HYGIENE GENERALES GBPH REALISATION DES AUTOCONTROLES GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 29 RESTAU GUIDE 3. LOCAUX A la lumière des normes d'hygiène, les restaurateurs s'engagent à : faire un état des lieux des unités de production et à informer le responsable de l'infrastructure, grâce à un audit régulier de l'état des locaux, équipements et ustensiles. veiller à l'exécution correcte et rapide des opérations de maintenance, des équipements et des locaux et à leur réhabilitation éventuelle en faisant bénéficier leurs interlocuteurs de leur expérience de terrain. 3.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION Les locaux des établissements de restauration collective peuvent constituer des sources de dangers pour le consommateur: Introduction de micro-organismes dans une denrée lors d’un croisement avec un élément « souillé » (homme, matériel, autre produit alimentaire ou non alimentaire, environnement - air - eau -, nuisibles) rendu inévitable du fait de la conception et/ou de l’implantation des locaux. Prolifération de germes pathogènes du fait d'une absence de maîtrise des conditions de température et / ou d’hygrométrie imputable à des défauts de conception. Introduction dans une denrée d’un germe pathogène implanté dans l’établissement du fait de la difficulté à nettoyer ou à désinfecter des locaux P La conception des locaux doit s’appuyer sur les principes définis par les textes réglementaires en vigueur (cf. annexe du présent guide). Chaque professionnel doit se référer aux textes applicables à l’activité envisagée dans l’établissement. Ces principes devront être interprétés à travers les conditions prévues de fonctionnement de l’établissement : 1. nombre et type de rationnaires, 2. type d’approvisionnement, fréquence, type de matières premières, 3. mode de fonctionnement: un ou plusieurs services, quotidien ,saisonnier.., GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 30 RESTAU GUIDE 4. type de produits fabriqués, 5. destination des produits fabriqués. Les principales mesures préventives destinées à garantir, dès leur construction, lors d’une construction nouvelle ou d’une restructuration, la salubrité des locaux sont résumées dans le tableau ci-dessous: MESURES PREVENTIVES EMPLACEMENT Protection contre vents dominants. Protection contre eaux de ruissellement. Eloignement des établissements producteurs de nuisances. OUVERTURES Prévention contre effractions. Systèmes préventifs contre les entrées de nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux). SECTORISATION Séparation secteurs propres et souillés, chauds et froids, si nécessaire ( pour les petits satellites, de moins de 50 couverts, une séparation dans le temps des opérations sales et propres est possible). Matérialisation sur plan des flux de personnel, matériel et produits et déchets. VOLUMES Adaptés à l'effectif et à la production. STOCKAGE FROID POSITIF Dimension minimale: stockage d'une journée de travail. Au minimum une chambre ou armoire froide équipée au moins d’un thermomètre à lecture directe. STOCKAGE FROID Une chambre ou une armoire au minimum; dimension NEGATIF minimale: stockage d'une journée de travail. Equipées au moins d’un thermomètre à lecture directe. SOLS Matériau résistant aux chocs, non glissant, imputrescible, aisément nettoyable. Pente suffisante vers évacuations munies de grille et siphon (la pente peut concerner tout ou partie de la cuisine, elle peut être remplacée par un procédé de nettoyage adapté.) MURS Matériau résistant, imputrescible, facilement nettoyable. PLAFONDS Lisses, dépourvus de supports à poussière. PORTES ET FENETRES Eviter rebords. Eviter poignées en zones propres ESCALIERS,CAGES Disposés et réalisés de manière à éviter la contamination D'ASCENSEURS des aliments. GOULOTTES Munies de regards d'inspection et de nettoyage AERATION Protection contre la pollution de l'air entrant: éloignement du local déchets, filtration. Evacuation efficace des buées. Contrôle de la circulation de l'air entre zones souillées et propres; éventuellement salles en surpression ou à atmosphère contrôlée (salles spécialisées). GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 31 RESTAU GUIDE Orifices de ventilation munis de grillage ou tout autre dispositif de protection en un matériau résistant à la corrosion. Grillages aisément amovibles en vue de leur nettoyage. ALIMENTATION EN EAU Eau potable conformément à la Directive CEE 80/778 Présence d'eau chaude. Pression suffisante pour les opérations de nettoyage Vapeur utilisée exempte de substance contaminante La glace doit provenir d'eau potable et être protégée de toute contamination L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies doit être acheminée par des canalisations distinctes, repérées de préférence par une couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau potable. EVACUATION EFFLUENTS Conduites munies de siphon et raccordées à un égout ET DECHETS LIQUIDES public. Tout réseau aérien d'évacuation des eaux usées doit être protégé efficacement. INSTALLATIONS Vestiaires et des toilettes équipés et réservés au SANITAIRES ET personnel de cuisine. Ces endroits doivent être bien VESTIAIRES DU éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés ; ils ne PERSONNEL doivent pas donner directement sur des zones de manipulation des aliments. Des lavabos munis d'eau chaude et d'eau froide, d'un savon bactéricide ou bactériostatique pour se laver les mains et d’essuie-mains à usage unique doivent se trouver à proximité immédiate des toilettes et doivent être placés de telle manière que l'employé passe devant en retournant à la zone de travail. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide doivent être munies de mélangeurs. La commande des robinets ne doit pas être actionnée à la main. Lorsque des essuie-mains1 en papier sont utilisés, des distributeurs et des réceptacles doivent se trouver en nombre suffisant à côté de chaque lavabo. Les installations doivent être munies de conduites d'évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons. 1 Pour information, il existe une série de normes traitant de la qualité des essuie-mains (NFQ 34-002 et NFQ 34- GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF 003) En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 32 RESTAU GUIDE 3.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE Une dégradation de surfaces (sols, murs, plafonds, huisseries ), initialement conformes, peut augmenter le risque de contamination des denrées par implantation de micro-organismes sur des surfaces présentant des brèches, fissures etc.... ou de bactéries d’altération qui peuvent se développer sur des surfaces devenues difficiles à désinfecter ( fissures entre panneaux, brèches dans les bas de murs, huisseries, revêtements muraux ou plafonds écaillés ) De même les plafonds aux revêtements écaillés sont source de pollution des denrées par des éléments macroscopiques. Une perte d'étanchéité de certains locaux sera suivie d'une diminution de l’isothermie des zones climatisées ou réfrigérées. Toute dégradation et perte d'étanchéité favorisera également la persistance éventuelle dans les locaux de contaminants divers (air, eau, nuisibles). P Les professionnels doivent s’assurer régulièrement de l’absence de dangers liés à une dégradation des locaux. Lorsque des résultats anormaux sont constatés lors de la surveillance de la qualité microbiologique des produits, lors du contrôle de l’efficacité des opérations de désinfection ou lors du suivi des températures de conservation des produits une inspection des locaux doit être entreprise afin d'analyser leur influence sur l'apparition de ces anomalies. 3.3. MAITRISE DE L'UTILISATION L’évolution de l’activité d’une entreprise (augmentation du nombre de rationnaires, utilisation de nouvelles matières premières, évolution des procédés et techniques de fabrication) peut aboutir à des dangers dont la cause est liée à l'inadéquation des locaux, éventuellement conformes lors de leur conception. P Avant toute modification de l’activité de l’établissement il convient d’apprécier à nouveau l’adéquation des locaux au nouveau mode de fonctionnement. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 33 RESTAU GUIDE 4. MATERIEL 4.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION La contamination des aliments par l'intermédiaire du matériel provient fréquemment d'erreurs de conception par rapport à l'usage qui en est fait: Présence de matériaux pouvant entraîner des migrations de molécules toxiques vers les aliments. Inaptitude des matériels à porter la température à coeur des produits à la valeur prévue dans le temps requis. Isolement insuffisant des matériels de refroidissement et réchauffage et de conservation ne permettant pas un maintien de la température à coeur des produits lors de l'ouverture des portes ou du retrait temporaire de la source de chaleur ou de froid. Surfaces poreuses favorisant la survie des microbes malgré la désinfection Matériels difficilement ou incomplètement démontables, ne permettant pas un nettoyage et une désinfection efficace. P Rédaction de cahiers des charges pour le matériel précisant les méthodes, volumes en vigueur dans l'établissement; contrôler l'engagement du fournisseur sur l'aptitude du matériel à répondre aux exigences spécifiées. Privilégier l'acquisition des matériels certifiés et portant la marque "NF-HYGIENE ALIMENTAIRE". Poser les appareils directement sur le sol ou respecter une surélévation libre d'au moins 15cm ou encore utiliser du matériel mobile afin d'assurer l'efficacité du nettoyage. Sceller les appareils au mur ou laisser un espace d'au moins 20cm entre l'appareil et le mur ou entre chaque appareil afin de pouvoir nettoyer efficacement entre et derrière les appareils. Les contenants et ustensiles servant aux matières non alimentaires ou aux déchets doivent être clairement identifiés pour ne pas être utilisés pour les produits comestibles. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 34 RESTAU GUIDE 4.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE Les matériels de refroidissement, de réchauffage, d'entreposage à température dirigée peuvent, du fait de leur mauvais entretien, ne pas fonctionner aux températures pour lesquelles ils ont été conçus. Ils maintiendront alors les produits dans des plages de température favorables à un développement microbien rapide. L'absence de démontage des pièces amovibles lors du nettoyage et de la désinfection aura pour conséquence une survie microbienne dans les zones inaccessibles. P Etablir un plan de nettoyage précis indiquant les modalités de démontage, nettoyage- désinfection, remontage pour chaque appareil. Prévoir un plan de maintenance préventive des appareils, réparer ou remplacer toute pièce dégradée en contact direct ou indirect avec les aliments. 4.3. MAITRISE DE L'UTILISATION Les matériels nettoyés et désinfectés sont exposés aux recontaminations pendant leur nettoyage et au cours de leur utilisation. Persistance de germes en cas de mauvais nettoyage P Entreposer les récipients retournés afin d'éviter toute recontamination de l'intérieur Pour le petit matériel de tranchage, hachage, les douilles, pinces, stocker à l'abri des souillures ( boîte étanche, film); entreposer éventuellement au froid positif. Les récipients réutilisables devant contenir les plats cuisinés à l'avance seront nettoyés, désinfectés et rincés à nouveau avant utilisation. Maîtriser la circulation du matériel en évitant leur contamination après désinfection lors de passages ultérieurs dans des zones souillées. Pour les appareils et ustensiles comportant des pièces mobiles nécessitant un démontage avant nettoyage, celui-ci sera effectué au moins une fois par jour s'ils ont été utilisés durant la période de travail. GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 35 RESTAU GUIDE 5. PERSONNEL La sécurité alimentaire en restauration collective dépend pour une grande part du niveau de maîtrise de l'hygiène du personnel dans l'établissement. Les dangers de contamination des aliments par le personnel proviennent essentiellement des aléas de son état de santé, d'une hygiène corporelle ou vestimentaire insuffisante et enfin d'un comportement professionnel insatisfaisant soit par méconnaissance des règles élémentaires soit par négligence. 5.1. ETAT DE SANTE L’homme abrite naturellement une importante flore microbienne localisée notamment au niveau de la peau, des muqueuses et de l’ensemble des cavités digestives. Cette flore est composée de germes banaux mais aussi éventuellement de germes potentiellement pathogènes s’ils sont introduits dans les aliments notamment: Salmonelles, Staphylocoques, Clostridium perfringens (et dans une moindre mesure Escherichia coli). Les personnes qui abritent ces germes peuvent présenter des manifestations cliniques ponctuelles (exemple: panaris) ou chroniques (exemple: eczéma infecté) ou encore ne pas présenter de symptômes visibles; on parlera alors de porteurs sains. Par ailleurs, l’homme peut être contaminé par des parasites (amibes, ténias... ). Enfin l’homme peut, au cours des manipulations, souiller les aliments par l’intermédiaire de corps étrangers (cheveux, bijoux, boutons des vêtements...). P SUIVI MEDICAL Tout personnel (y compris le personnel temporaire) doit être examiné par un médecin lors de son engagement. Ceci doit être fait à l'initiative de l'employeur pour tous types de contrats ou par l'agence d'intérim pour le personnel intérimaire. Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail doivent subir un examen médical annuel conformément à la réglementation en vigueur. Un examen médical doit également être effectué chaque fois qu'il s'impose pour des raisons cliniques ou épidémiologiques. PREVENTION DES CONTAGIONS: En cas de blessure au niveau des mains, un pansement étanche (gants, doigtiers) doit être mis en place. Les personnes reconnues atteintes de lésions cutanées infectées doivent être écartées des opérations de préparation des aliments. Les personnes reconnues atteintes d'infection nasale ou de la sphère buccale (angines, rhino- pharyngites...) sont, dans la mesure du possible, écartées des postes de fabrication et de GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 36 RESTAU GUIDE conditionnement des aliments. En cas d’impossibilité on préconisera le port d’un masque bucco-nasal qui sera changé régulièrement (dès qu’il présente des traces d’humidité). Les personnes reconnues atteintes de troubles gastro-intestinaux seront écartées des mêmes postes de travail. En cas d’impossibilité il sera rappelé à la personne les règles applicables au lavage des mains et le port de gants à usage unique devra compléter ce lavage des mains. PRESENCE DE PHARMACIE: Une pharmacie disposant du nécessaire pour les premiers soins doit être mise à disposition dans tous les établissements. On y trouvera en particulier des désinfectants pour soigner les coupures et des pansements protecteurs des plaies. Des doigtiers étanches doivent être disponibles. DEPISTAGE DES PORTEURS SAINS Lorsque les résultats des analyses microbiologiques des aliments font supposer la présence de porteurs sains de salmonelles ou staphylocoques parmi le personnel, il est nécessaire d'avoir recours à des examens de laboratoire et de rechercher les éventuels porteurs sains de ces germes 5.2. PROPRETE CORPORELLE L'insuffisance de propreté corporelle du personnel au contact des aliments est une source non négligeable de contamination des denrées. Les mains, les ongles et les cheveux mal entretenus sont les vecteurs de cette contamination. P Les mesures préventives s'appuient, principalement sur l'information et la formation du personnel. Afin de prévenir les contaminations d’origine humaine une attention particulière est portée à l’hygiène des mains: Les mains et ongles sont tenus propres et soignés. Le port de bagues, bracelets etc.... sources potentielles de contamination et difficilement désinfectables est proscrit. Le port de l'alliance est toléré. Le port des montres bracelets apparents est proscrit également. Aussi, l’établissement doit s’équiper de pendule murale. Les mains et les avant-bras sont lavés autant que de besoin et en particulier : ∗ à chaque prise ou reprise du travail, ∗ au sortir des toilettes, ∗ à chaque changement de poste ou de manipulation (ex: une manipulation de volaille crue entraîne un risque de contamination des mains par des salmonelles; elle devra être suivie d'un lavage des mains avant toute autre manipulation). ∗ après chaque contamination accidentelle (toux, éternuement, mouchage, etc....) Afin de faciliter les opérations de lavage des mains des lave-mains à commande non manuelle, approvisionnés en eau chaude et froide (avec mitigeur) sont placés à proximité des postes de travail, à la sortie des toilettes. Leur nombre doit être compatible avec le GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 37 RESTAU GUIDE fonctionnement de l’établissement et en particulier doit permettre à l’intégralité du personnel de se laver les mains à la prise du travail ou après les pauses. Un lave-mains particulier peut être exigé dans certaines salles ou emplacements de préparations spécifiques. Les lave mains doivent être équipés de distributeurs de savon et de matériel permettant le séchage hygiénique des mains. En particulier, les systèmes d’essuyage des mains par tissus sont admis dans les vestiaires et sanitaires uniquement et s’ils sont équipés d’un système de déroulement et réenroulement continu en parfait état de fonctionnement. Les distributeurs d’essuie-mains à usage unique imposent la présence de poubelles dont le couvercle ne peut être actionné à la main. Ces distributeurs sont d’emploi obligatoire lorsque l’établissement n’est pas encore équipé de lave-mains à commande non manuelle car il est alors possible de refermer les robinets en protégeant les mains avec l'essuie mains. L'usage du séchoir électrique doit être proscrit dans la zone de manipulation des denrées. Les responsables de l’établissement sont tenus de vérifier le bon fonctionnement des installations et en particulier la température de l’eau qui ne doit pas être un frein au bon usage des lave-mains. 5.3. PROPRETE VESTIMENTAIRE Les vêtements personnels (particulièrement les chaussures) sont des vecteurs de contamination apportant dans l'établissement de nombreux micro-organismes. Les vêtements de travail en tissu, contaminés au cours des manipulations, peuvent conserver des bactéries dans leurs fibres, surtout lorsqu'ils sont humides. C'est souvent le cas au niveau des poches des blouses ou des tabliers, utilisés à tort comme essuie-mains. P Le personnel doit porter des vêtements de travail dont une coiffe appropriés et en particulier : dans les secteurs de production des établissements préparant des aliments dont la consommation est destinée à être différée dans le temps ou dans l’espace, la coiffe doit englober complètement la chevelure; dans les autres cas (zones de distribution et zones de préparation des établissements pratiquant la remise directe au consommateur) la coiffe doit permettre de dégager suffisamment le visage de manière à éviter toute chute de cheveux et toute gène (mèche, transpiration...) pouvant amener le personnel à se toucher les cheveux durant les manipulations. le port de la barbe et/ou de la moustache ne doit pas pouvoir être à l’origine d’une contamination des produits. Pour les personnes affectées à la préparation des produits, les vêtements et accessoires (broches, collier...) personnels sont couverts d’un vêtement de protection de couleur claire, GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 38 RESTAU GUIDE changé autant que nécessaire. Toutes précautions utiles sont prises pour que les vêtements propres soient entreposés à l’abri de toutes les contaminations. la tenue de base peut être complétée, le cas échéant, de masque ou de gants. Dans ce cas, ceux-ci devront être correctement employés (masque recouvrant la bouche et le nez, masque et gants changés régulièrement et au moins à chaque demi-journée de travail ou après chaque sortie des lieux de fabrication). Le port des gants est recommandé pour des manipulations propres à risque et pour des travaux postés : tranchage de viandes, conditionnement de plats cuisinés, dressage de préparations... Les gants doivent présenter les caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d'hygiène. Ils doivent être changés aussi souvent que nécessaire. Le port des gants ne dispense pas de se laver régulièrement les mains. L'utilisation des torchons est interdite en cuisine sauf pour la prise des plats chauds. Dans ce cas, les torchons devront être propres, bien entretenus et changés dès que nécessaire. Les chaussures, sabots ou bottes réservés aux lieux de fabrication devront être correctement employés, le personnel ainsi équipé ne devant pas transiter par l’extérieur de l’établissement. 5.4. RESPECT DES PROCEDURES, COMPORTEMENT Au cours d’une même période de fabrication peuvent se succéder des tâches nécessitant des manipulations successives de produits de niveaux sanitaires différents (matière première contaminée, denrée destinée ou non à subir une cuisson assainissante, phase de nettoyage, élimination des déchets, conditionnement, circulation au sein de zones plus ou moins souillées de l’entreprise...). En passant d’une phase à l’autre le personnel peut être vecteur de contaminations diverses Par exemple: manipulation de volailles crues suivie du contact avec des denrées destinées à être consommées sans cuisson. déconditionnement de denrées livrées en carton (source potentielle de Listeria) suivi d’une manipulation de denrées destinées à être consommées crues. navettes fréquentes entre une réserve sèche et la zone de fabrication. Un non-respect des procédures peut entraîner une prolifération ou une persistance des contaminants au sein des aliments et dans l'environnement (cf. étapes spécifiques de la chaîne de fabrication) P ORGANISATION DU TRAVAIL GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF En cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France Tel : 01 30 74 93 43 39 RESTAU GUIDE Dans les sites de petite ou moyenne importance dans lesquels le personnel est en nombre réduit on limitera ces contaminations croisées en veillant au respect des règles élémentaires de lavage des mains. Pour les sites de plus grande importance on veillera (outre le respect du lavage des mains) à ce que chaque personne effectue des tâches de « niveau hygiénique » comparable au cours d’une même période de fabrication. Cette répartition des tâches doit permettre de limiter la circulation du personnel dans les locaux ainsi que l’alternance de tâches « souillées » (réception, légumerie, lavage, etc...) et « pr

Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène en Restauration Collective (PDF)

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