Food Safety and Hygiene Presentation PDF

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de l...

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos. Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Contenidos ● ● ● Plan de limpieza y desinfección. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios. Plan de control de plagas. www.altamar.es 5 PRESENTACIÓN 3 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de limpieza y desinfección Higienización La higienización requiere dos acciones: ● Limpieza ● Desinfección. La desinfección reduce o elimina el número de microorganismos de una superficie por debajo del umbral de seguridad para el ser humano o desactiva su capacidad contaminante. La limpieza elimina la materia orgánica e inorgánica de una superficie (suciedad) sin deteriorarla. ● La limpieza combina: ● Acción química del detergente. ● Acción mecánica del frotado. ● La desinfección puede hacerse por métodos: ● Físicos: agua caliente ≥ 82 ºC. ● Químicos: detergente. www.altamar.es ● 4 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de limpieza y desinfección Plan de limpieza y desinfección Las buenas prácticas de limpieza y desinfección son un conjunto de acciones destinadas a mantener las instalaciones, equipos y utensilios en perfecto estado de higiene para evitar que contaminen los alimentos. Para protocolarizar estas buenas prácticas se desarrolla un Plan de limpieza y desinfección. El Plan de limpieza y desinfección es el documento en el que se describen las acciones destinadas a mantener las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos en perfecto estado de higiene. www.altamar.es ● 5 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de limpieza y desinfección Plan de limpieza y desinfección ● Las necesidades higiénicas del establecimiento dependerán de varios factores: ● La actividad del establecimiento o empresa. ● Las operaciones que se realizan y los procesos de producción. ● La frecuencia de uso de las instalaciones, la maquinaria y los utensilios. ● El tipo de alimentos manipulados. ● Los peligros y los niveles de riesgo. ● Cada establecimiento desarrolla su plan basándose en las siguientes pautas: ● ¿Qué debe higienizarse? ● ¿Quién debe llevar a cabo la higienización? ● ¿Cuándo se debe higienizar? ● ¿Con qué se higienizará? ● ¿Cómo se va a llevar a cabo? www.altamar.es Diseño del plan 6 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de limpieza y desinfección Plan de limpieza y desinfección ● ● ● La verificación sirve para comprobar: ● El plan se cumple. ● Los resultados son los esperados. La comprobación puede ser: ● Subjetiva: • Control visual. Control del estado de limpieza de cada zona, maquinaria y utensilio. ● Objetiva: • Análisis microbiológico. Análisis de un laboratorio de muestras de distintas superfícies. • Controles fisicoquímicos. Medición de la temperatura del agua, el pH, etc. Si la verificacion desenmascara algún problema, se deben aplicar medidas correctivas. www.altamar.es Verificación del plan 7 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Qué debe higienizarse? Las instalaciones Diseño y distribución Las instalaciones deben estar diseñadas para: ● Facilitar el desarrollo del trabajo. ● Cubrir criterios de ergonomía y accesibilidad. ● Tener en cuenta la sostenibilidad. ● Garantizar la seguridad alimentaria. www.altamar.es ● 8 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Qué debe higienizarse? Las instalaciones ● El diseño y la distribución contribuye a evitar la contaminación cruzada: ● Separación de zonas para que las distintas operaciones no entren en contacto. ● Marcha adelante. Establece flujos unidireccionales de trabajo. ● Determinación de circuitos. El circuito de los alimentos no puede interceptar con el de limpieza y el de residuos. www.altamar.es Diseño y distribución 9 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Qué debe higienizarse? Las instalaciones Materiales de construcción Los suelos deben: ● Ser de material antideslizante, no poroso, resistente a los golpes y a los detergentes y de color claro. ● Tener las juntas de dimensiones mínimas entre las baldosas y unión de media caña con las paredes. ● Disponer de desagües con rejilla y sifón desmontable, que permitan el lavado con manguera, www.altamar.es ● 10 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Qué debe higienizarse? Las instalaciones ● Las paredes deben: ● Ser de fácil limpieza y desinfección, lisos e impermeables, de colores claros y con unión de media caña con el suelo. ● Utilizar pintura plástica o azulejos de gran tamaño de esmalte cerámico y paneles de acero inoxidable o plásticos. ● Los techos deben: ● Utilizar pintura lisa lavable. ● Impedir la acumulación de suciedad y el desprendimiento de partículas, condensaciones y mohos. ● Revisarse los falsos techos para evitar insectos y roedores. www.altamar.es Materiales de construcción 11 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Qué debe higienizarse? Las instalaciones ● Las ventanas deben: ● Ser lisas y fáciles de limpiar, ● Tener mosquiteras desmontables antioxidantes. ● Las puertas deben: ● Ser de acero inoxidable, aluminio o plástico, de superficies lisas y no absorbentes, fáciles de higienizar. ● Ser de tipo vaivén, con apertura automática y sin manillas. ● La ventilación debe: ● Ser de acero inoxidable. ● Ser independiente para que los olores no se expandan hacia otras zonas. ● Tener filtros desmontables para una fácil y cómoda limpieza. www.altamar.es Materiales de construcción 12 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Qué debe higienizarse? Las instalaciones ● La iluminación debe facilitar: ● La visualización de los alimentos. ● La detección de signos de alteración. ● Las tareas de control de las prácticas higiénicas. ● La detección de lugares sucios. ● Todos los puntos de luz artificial tienen que: ● Estar dotados de un protector de plástico anti rotura. ● Situarse a una altura que no entorpezca el trabajo diario. www.altamar.es Materiales de construcción 13 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Qué debe higienizarse? Las instalaciones ● El mobiliario debe diseñarse pensando en: ● Una correcta y fácil higienización. ● La inocuidad de los materiales. ● El cumplimiento de todas las normas de seguridad laboral estipuladas. ● El material más empleado es el acero inoxidable. ● Equipos y utensilios deben: ● Diseñarse para facilitar la higineización. ● Fabricarse con material que pueda estar en contacto con los alimentos. En el Plan de limpieza y desinfección debe figurar un inventario de los equipos y utensilios con las indicaciones de higiene pertinentes. www.altamar.es El mobiliario, los equipos y los utensilios 14 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Quién debe llevar a cabo la higienización? Todo el personal que interviene en el proceso productivo debe implicarse en el plan. Se asignan responsabilidades a personas concretas: ● ● Persona o equipo responsable de la supervisión del plan. Sus funciones son: • Comprobar la eficacia del plan. • Registrar los errores y proponer modificaciones para evitarlo. Personas encargadas de la limpieza de cada zona, equipo y utensilio. Requiere formación del personal. Según el tamaño y las posibilidades de la empresa, la limpieza puede delegarse a una empresa externa que trabajará en horas no productivas. www.altamar.es ● ● 15 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? ● La higienización debe hacerse: ● En ausencia de alimentos. Con la antelación suficiente para que los productos de limpieza no entren en contacto con los alimentos. El plan debe especificar la frecuencia de limpieza de cada zona según la intensidad de uso. ● www.altamar.es ● 16 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Con qué se limpia y desinfecta? ● La eficiencia de una buena higienización en relación con los productos depende: ● Química del agua (dura o blanda). Las sales de calcio y magnesio disminuyen la eficacia de los productos químicos. ● Tiempo de contacto. Los productos químicos necesitan un tiempo para ser efectivos. ● Temperatura. La mayoría intensifican su eficacia si se combinan con el calor. ● Ruptura física de la suciedad (restregado). Si el producto es adecuado, minimiza la necesidad del restregado manual. ● La elección del producto depende de: ● Tipo de suciedad (grasa, caliza incrustada, carbohidratos, etc.). ● Material de la superficie a limpiar (mármol, acero inoxidable, cristal, plástico, etc.). www.altamar.es Elección de los productos 17 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Con qué se limpia y desinfecta? ● ● ● ● ● ● ● Utilizar solo productos autorizados para la industria alimentaria. Almacenarlos lejos de las zonas de manipulación y almacenaje de alimentos. Respetar las instrucciones del fabricante (dosis, tiempo de actuación...). No mezclar diferentes productos porque podrían reaccionar. Evitar diluirlos con agua a más de 60 ºC para que no se descompongan. Elaborar una ficha de seguridad por producto con: ● Tipo de producto químico. ● Dosis ● Modo de empleo ● Medidas de seguridad de uso y actuaciones en caso de ingestión, contacto o inhalación. Los utensilios de limpieza deben guardarse libres de residuos y cada uno debe tener un uso específico. www.altamar.es Consideraciones generales 18 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Con qué se limpia y desinfecta? Consideraciones generales Las empresas alimentarias deben elaborar un Plan de control de aguas que garantice: ● El agua usada para las elaboraciones y la limpieza es apta para consumo humano. ● Se aplican una serie de controles periódicos para comprobar la calidad del agua. Las aguas pueden ser: ● Duras. Contienen gran cantidad de cal (sales de calcio y magnesio disueltas). ● Blandas. Con concentraciones menores de 150 mg/L de carbonato cálcico. www.altamar.es ● 19 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Con qué se limpia y desinfecta? ● Los utensilios de limpieza deben ser los adecuados y utilizarse correctamente: ● Trapos de cocina de algodón. • No se pueden emplear para tareas de limpieza. • Para el secado de manos y de la vajilla, usaremos papel de un solo uso. ● Estropajos de fibras metálicas, deben: • Sustituirse por almohadillas inox para evitar la contaminación física. • Desinfectarse y cambiarse con frecuencia. www.altamar.es Utensilios de limpieza y desinfección 20 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Con qué se limpia y desinfecta? Los detergentes ● Podemos clasificarlos en: ● Detergentes. Son alcalinos débiles o neutros (pH 8-10). Se usan en limpieza manual o en el lavavajillas. ● Desengrasantes. Son alcalinos fuertes (pH 12-14). Son buenos disolventes de la grasa y suciedad orgánica, por ejemplo, en campanas y freidoras. ● Desincrustantes. Son ácidos (pH 2-4). Especiales para eliminar la grasa inorgánica, como las incrustaciones de cal o la suciedad del horno. www.altamar.es Los detergentes son sustancias que se adhieren a la suciedad para que esta pueda ser eliminada con el enjuague. 21 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Con qué se limpia y desinfecta? Los desinfectantes Métodos y tipos de desinfección ● Puede realizarse por métodos físicos o químicos. ● Métodos físicos: ● Calor seco (aire) ● Calor húmedo (vapor o agua). ● Antes, retirar la materia orgánica para que no se forme una costra difícil de eliminar. www.altamar.es Los desinfectantes son productos químicos o métodos físicos que destruyen la mayoría de los agentes patógenos. 22 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Con qué se limpia y desinfecta? Los desinfectantes Métodos y tipos de desinfección Métodos químicos (desinfectantes). ● Hipoclorito sódico o lejía. • Rápido y eficaz. • No se altera con aguas duras, pero es corrosivo. • Se inactiva con la materia orgánica y el calor, que desactiva el cloro. ● Amonio cuaternario. • Poco eficaz con aguas duras. • Tóxico y corrosivo. • Son caros. • Obligan a hacer un buen aclarado. ● ● Derivados del yodo. • Amplia gama de actividad microbiana y de efecto rápido. • Se inactiva con la materia orgánica. • Corrosivos en contacto con determinados metales. Ozono (O3). • Se aplica con ozonizadores. • Elimina todos los microorganismos y sus formas de resistencia. www.altamar.es ● 23 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Con qué se limpia y desinfecta? Los desinfectantes Técnicas de aplicación de los desinfectantes ● Hay 3 técnicas diferentes de aplicación: ● Inmersión. Se sumerge el objeto en una solución desinfectante durante el tiempo necesario. ● Loción. Se frota la superficie con un paño empapado en desinfectante. ● Pulverización. Se usa un pulverizador para aplicar el producto sobre la superficie. Antes, realizar una limpieza porque la suciedad puede inactivar el desinfectante. www.altamar.es ● 24 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección? Procedimiento general de lavado manual En el lavado manual de objetos y superficies se debe: ● Despejar la zona de alimentos y equipos y utensilios. ● Seleccionar los utensilios y productos de limpieza adecuados según: • La superficie y material a limpiar. • El tipo de suciedad. ● Usarlos en las dosis indicadas por el fabricante. ● Utilizar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad (guantes, mascarilla, etc.). www.altamar.es ● 25 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección? ● Los pasos estándar para el lavado manual son: 1. Eliminar la suciedad más visible con papel desechable, sin aplicar ningún producto. 2. Aclarar con agua caliente. 3. Aplicar el detergente adecuado y frotar. Desmontar los equipos y dejar las piezas en remojo. 4. Aclarar con agua caliente para retirar suciedad y detergente. 5. Aplicar desinfectante. 6. Dejar actuar el tiempo indicado por el fabricante. 7. Aclarar con agua. 8. Secar con papel absorbente desechable. www.altamar.es Procedimiento general de lavado manual 26 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección? Procedimientos de lavado específicos ● Frecuencia de lavado: al acabar la jornada y siempre que haga falta. ● Los pasos a seguir para el lavado de utensilios y tablas de corte son: 1. Retirar la suciedad grosera y sumergir el objeto en una disolución de detergente. 2. Frotar para eliminar la suciedad. 3. Aclarar con agua. 4. Desinfectar mediante loción o pulverización. 5. Aclarar y secar con papel desechable. www.altamar.es Lavado de pequeños utensilios y tablas de corte 27 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección? Procedimientos de lavado específicos ● Los pasos a seguir para el lavado de pequeños electrodomésticos son: 1. Desconectar el aparato de la red eléctrica. 2. Desmontar el aparato y separar las piezas lavables. 3. Lavar y desinfectar todas las piezas. 4. Limpiar el cuerpo del aparato con un paño mojado con agua y el detergente. 5. Aclarar con un paño limpio húmedo y secar con papel desechable. 6. Montar el aparato y guardarlo. www.altamar.es Lavado de pequeños electrodomésticos 28 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección? Procedimientos de lavado específicos ● Los equipos de calor (hornos, fogones, planchas y parrillas) acumulan rápidamente grasa. ● Los pasos a seguir para el lavado de los equipos de calor son: 1. Apagar el equipo y esperar que la temperatura baje a 70 ºC o 60 ºC. El lavado en caliente es mas eficaz. 2. Retirar los restos sólidos. 3. Pulverizar uniformemente toda la superficie con productos desengrasantes y desincrustantes y dejarlos actuar el tiempo necesario. 4. Frotar hasta que la superficie quede limpia, aclarar con agua limpia y secar con papel desechable. www.altamar.es Lavado de equipos de calor 29 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección? Procedimientos de lavado específicos ● Los pasos a seguir para el lavado de las cámaras son: 1. Desconectar la cámara de la corriente eléctrica. 2. Retirar los alimentos de la cámara sin romper la cadena de frío. 3. Retirar las rejillas y elementos desmontables para lavarlos a parte. 4. Pulverizar las superficies internas de la cámara, dejar actuar, aclarar con agua y secar. 5. Limpiar puertas y gomas para un cierre correcto. 6. Limpiar los diferentes dispositivos (condensador, difusor, etc.). 7. Montar rejillas y resto de elementos desmontables. 8. Lavar la parte exterior y conectar la cámara a la corriente. 9. Volver a colocar el género. www.altamar.es Lavado de cámaras de refrigeración y congelación 30 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección? Procedimientos de lavado específicos ● Los pasos a seguir para el lavado de campanas y sistemas de extracción son: 1. Desmontar los filtros y las partes más accesibles. 2. Sumergir los filtros en una disolución desengrasante y frotar con un estropajo. Aclarar con agua abundante. Secar con papel desechable o bayeta de microfibra. 3. Rociar las partes fijas con un producto detergente y dejar actuar para que la suciedad se desincruste. Retirar la suciedad, aclarar y secar con papel desechable. 4. Montar de nuevo cuando todas las piezas. www.altamar.es Lavado de campanas y sistemas de extracción 31 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección? Procedimientos de lavado específicos Lavado de suelos Para el lavado de suelos hay que tener en cuenta: ● Retirar la suciedad grosera con un barrido húmedo para no levantar polvo. ● Fregar con productos de acción fungicida y bactericida. ● Limpiar los desagües para que no se acumulen residuos o agua estancada. ● El suelo es lo último que se debe limpiar. www.altamar.es ● 32 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ¿Cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección? Procedimientos de lavado a máquina ● Los elementos de dimensiones pequeñas (vajilla, cubiertos...) se lavan a máquina. ● Existen dos sistemas de lavado automático: ● Lavavajillas industrial. Similar al doméstico, pero más grande. ● Tren de lavado. Cinta que transporta los materiales, que van siendo higienizados. ● Ambos utilizan: ● Productos químicos (desinfección química). Agua a unos 80 ºC (desinfección física). Comporta un ahorro en agua, detergente y tiempo. Esto supone un beneficio: ● Para la empresa, a nivel económico. ● Para el medio ambiente. www.altamar.es ● ● 33 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ● ● La finalidad del plan es: ● Trabajar en las condiciones adecuadas. ● Evitar la contaminación de los alimentos debido al deterioro o mal uso de las instalaciones o equipos. Las actividades propuestas en el plan pueden ser: ● Preventivas. • Programadas sin que exista una causa urgente. • Se basan en una revisión, mantenimiento o calibración. ● Correctivas. • Diseñadas para restablecer el control cuando surge un fallo o deterioro. www.altamar.es El Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios se centra en garantizar un correcto estado y funcionamiento de las instalaciones, equipos y utensilios. 34 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Mantenimiento preventivo El Plan de mantenimiento debe dar respuesta a las preguntas: ● ¿Qué se revisa? Inventario donde se especifican los aspectos a valorar de cada elemento. ● ¿Cuándo se revisa? La periodicidad dependerá de la intensidad de uso, las recomendaciones del fabricantes y personal técnico, el estado de las instalaciones, etc. ● ¿Cómo se revisa? De forma visual y rutinaria y preguntando a al personal que lo utiliza. ● ¿Quién lo revisa? La persona o equipo responsable aplica las acciones previstas y las anota en los registros de mantenimiento. www.altamar.es ● 35 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios ● El mantenimiento correctivo se aplica cuando, con el mantenimiento preventivo, se detecta alguna irregularidad. ● Las acciones se centran en: ● La reparación de las instalaciones o equipos. ● La sustitución de equipos, si la reparación no es posible. ● Debe aplicarse en el menor tiempo posible. ● Debe rellenarse un registro de mantenimiento correctivo con los avisos, averías, sustituciones o reparaciones, plazo previsto para solucionar la incidencia, etc. www.altamar.es Mantenimiento correctivo 36 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de control de plagas ● ● Las plagas actúan como transmisores de microorganismos. Las plagas más habituales son: ● Insectos. Escarabajos, hormigas, cucarachas, arañas, ácaros, moscas, etc. ● Roedores. Ratas y ratones. Contaminan los alimentos y provocan destrozos en las instalaciones. El Plan de control de plagas engloba todas las acciones destinadas a evitar la presencia de una plaga susceptible de contaminar y deteriorar los alimentos. El Plan de control de plagas suele encargarse a una empresa externa inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas. www.altamar.es Una plaga es un conjunto de seres vivos de la misma especie que irrumpen de forma masiva y repentina causando daños. 37 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de control de plagas ● ● Las medidas preventivas están orientadas a evitar la entrada, el asentamiento y la multiplicación de plagas: ● Buenas practicas de higiene y mantenimiento de las instalaciones y equipo. ● Buenas practicas en el almacenamiento de los productos. ● Instalación de barreras (cierre estanco de puertas, instalación de mosquiteras, sellado de tuberías, tapado de grietas, etc.). ● Medidas para evitar el asentamiento y la proliferación (cuarto para basuras, cierre de depósitos y cisternas, eliminación de los embalajes externos, etc.). Hay que analizar los factores que favorecen la aparición de la plaga: ● Estructurales (puntos de acceso, zonas de refugio…). ● Ambientales (temperatura, humedad…). ● Nutricionales (disponibilidad de alimento). www.altamar.es Medidas preventivas 38 5 Unidad didáctica Buenas prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios Plan de control de plagas ● Se aplican en el momento que se detecta la presencia de una plaga. ● Deben ser rápidas y eficaces. ● Estas medidas se agrupan en: ● ● Las medidas correctivas suelen llevarlas a cabo empresas especializadas autorizadas. Métodos de captura: • Mecánicos, como cebos o trampas mecánicas para atrapar roedores. • Físicos, como la electrocución o la lámina adhesiva, para atraer insectos. • Biológicos, como difusores con feromonas para insectos. Tratamientos químicos: aplicación de insecticidas o plaguicidas. • Se aplican cuando los métodos de captura no ha funcionado. www.altamar.es Medidas correctivas 39