السلامة الغذائية PDF

ضيوفنا لا يريدون التفكير في سلامة الغذاء. لحسن الحظ، إذا قمنا بعملنا بالطريقة الصحيحة، فلن يضطروا إلى ذلك. يُعد العالم مكانًا قذرًا ومقززًا. تقع على عاتقنا مسؤولية إبقاء كل جزء من القذارات والاتساخ بعيدًا عن طعامنا. يجب أن يكون الأمر سهلًا، لأن طعامنا رائع، وكلنا نريده أن يظل على هذا النحو. ربما تع...

ضيوفنا لا يريدون التفكير في سلامة الغذاء. لحسن الحظ، إذا قمنا بعملنا بالطريقة الصحيحة، فلن يضطروا إلى ذلك. يُعد العالم مكانًا قذرًا ومقززًا. تقع على عاتقنا مسؤولية إبقاء كل جزء من القذارات والاتساخ بعيدًا عن طعامنا. يجب أن يكون الأمر سهلًا، لأن طعامنا رائع، وكلنا نريده أن يظل على هذا النحو. ربما تعرف شعور العثور على شيء غير متوقع في الوجبة. قد تسمي تلك اللحظة التي تشعر فيها بشيء يزحف على الجلد ويجعلك تتقيأ. في ماكدونالدز، نحن نعمل على صُنع لحظات السعادة. ويمكننا الحصول على خدمة رائعة في كل منعطف، لكن هذا لن يهم إذا أصيب ضيفك بالتسمم الغذائي. لذا، أبقِ الجراثيم والأوساخ والأجسام الغريبة بعيدًا عن طعامنا المذهل. هذا الجهد جماعي، علينا جميعًا الالتزام بالقيام بذلك بشكل صحيح في كل مرة. إذا لم نفعل ذلك، فيمكننا إيذاء ضيوفنا. **المناطق الحرجة** هناك أربع مجالات تركز لسلامة الأغذية يجب على كل عضو في الفريق الانتباه إليها: - مناولة الطعام: كيفية مناولة طعامنا وطهيه وتخزينه بطريقة مقصودة لحماية فريقنا وضيوفنا - التلوث: الوعي بما يمكن أن يدخل في طعامنا وكيفية منعه من الحدوث - النظافة الشخصية: ما يجب القيام به قبل وأثناء ورديتك لإبعاد الملوثات عن موظفك وعن طعامنا - التنظيف: كيفية تنظيف جميع أسطحنا ومعداتنا بأمان لإزالة الأوساخ والشحوم وقتل الجراثيم **مناولة الطعام** هناك الكثير من الأشياء السيئة التي يمكن أن تدخل في طعامنا؛ مثل الجراثيم والمواد الكيميائية التي يمكن أن تجعلك مريضًا. يكون خط الدفاع الأول هو كيفية مناولتنا لطعامنا. وهذا يعني تنظيف طعامنا وتخزينه وطهيه بالطريقة الصحيحة في كل مرحلة من مراحل العملية من المزرعة وحتى تقديمه على طاولات ضيوفنا. بشكل أساسي، يجب أن تكون ذا تفكير متعمق في كل مرة تلمس فيها الطعام أو تعمل على تعبئته من وقت خروجها من الشاحنة إلى وقت تقديمها للضيف. تذكَّر، يجب أن يبدأ الطعام الرائع كطعام آمن. سنوضح لك كيفية القيام بذلك بشكل صحيح، ما عليك سوى المتابعة. ما الذي يعنيه تداول الطعام الجيد والسيئ دعونا نلقِ نظرة على كيفية تأثير خيارات تداول الطعام على ثلاثة مجالات رئيسية: تجربة الضيف وسمعته والقانون. **جيد:** ضيف سعيد، طاقم سعيد يحب الضيوف طعامهم فقط، ولا يضطرون أبدًا إلى التفكير في* سلامة الغذاء، والاستمتاع بشعور جيد *من ماكدونالدز لبقية يومهم. **سيئ:** ضيف غاضب، طاقم غاضب يُصاب الضيوف بالمرض أو ما هو أسوأ لا يمكننا التراجع عن ذلك، لقد غيّرنا حياتهم للأبد. يمرض الطاقم أيضًا أو يتغيب عن العمل أو تمرض أسرهم.  **جيد:** مواكبة الاتجاهات المعاصرة في المنزل أو على وسائل التواصل الاجتماعي - يتحدث الجميع عن كل الأشياء الرائعة التي نحبها في ماكدونالدز: البطاطا المقلية الذهبية، والرغبة الشديدة في منتصف الليل لتناول الطعام، ونكهة ماك فلوري الجديدة. **سيئ:** عدم مواكبة الاتجاهات المعاصرة هذا الضيف الذي أُصيب بالمرض أخبر خمسة من أصدقائه. أخبروا متابعيهم البالغ عددهم 50,000 عبر الإنترنت، والآن يغادر الناس مطاعم ماكدونالدز حول العالم. هل سيعودون يومًا ما؟  **جيد:** على الجانب الأفضل من القانون يتمتع مطعمك بعلاقة رائعة مع مفتش الصحة الخاص بك، ولأنك تجتاز عمليات التفتيش الخاصة بك في كل مرة، فإن مطعمك يعمل بشكل رائع. **سيئ:** على الجانب الأسوأ من القانون أن تفشل في عمليات التفتيش. لا يكون لدى المفتش خيار سوى إغلاق المطعم حتى تنجح في عمليتا التفتيش. سوف تخسر أيام عمل، ويتم التخلي عن بعض أصدقائك بسبب تكلفة الغرامات. مسؤوليتك يتحمل كل من يقوم بمناولة الطعام مسؤولية قانونية عن سلامة الطعام المقدم. يجب عليهم أيضًا حماية الطعام من التلوث.  لذا، ما الذي يطلب منك القانون أن تفعله؟ صورة تحتوي على قصاصة فنية, الرسومات, فن الطفل, رسوم متحركة تم إنشاء الوصف تلقائياً حافظ على نظافتك ونظافة مكان العمل.  أخبر صاحب العمل واطلب المشورة الطبية قبل العودة إلى العمل إذا كانت لديك أعراض تسمم غذائي. صورة تحتوي على لقطة شاشة, مستطيل, التصميم تم إنشاء الوصف تلقائياً كن دائمًا على دراية واتبع سياسة سلامة الأغذية في المطاعم؛ حيث إن ذلك سيتوافق مع اللوائح المحلية.  احمِ الطعام من التلوث. **الجراثيم** صورة تحتوي على الرسوم المتحركة, قصاصة فنية, لقطة شاشة, رسوم متحركة تم إنشاء الوصف تلقائياً إن سلامة الغذاء هي أكثر من مجرد نظافة. يتعلق الأمر بضمان أن طعامنا آمن وخالٍ من الجراثيم الضارة. على الرغم من أن معظم الجراثيم غير ضارة، إلا أن بعض الجراثيم أو البكتيريا التي تُدخل الطعام يمكن أن تجعلنا مرضى. وهي معروفة باسم مُسببات الأمراض. مصادر الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي إذًا من أين تأتي الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي؟ ما الذي يأتي بهم لبيئة المطعم؟ حسنًا، قد تتفاجأ بمعرفة أن الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي موجودة في كل مكان.  توجد الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي في الآفات؛ مثل الجرذان والفئران والذباب والصراصير. يمكن أن توجد الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي أيضًا على الحيوانات الأليفة بما في ذلك الكلاب والقطط والطيور. صورة تحتوي على رسوم متحركة, لقطة شاشة تم إنشاء الوصف تلقائياً توجد الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي في القمامة ومخلفات الطعام.  يمكن أن يحمل الأشخاص الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي، خاصةً إذا كان لديهم إسهال أو قيء، أو إذا كان لديهم جروح متعفنة أو دمامل. صورة تحتوي على رسوم متحركة, لقطة شاشة, دائرة تم إنشاء الوصف تلقائياً توجد الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي في الأطعمة النيئة مثل اللحوم والبيض. أعراض التسمم الغذائي  إن التسمم الغذائي هو مرض يسببه تناول طعام ملوث بمواد ضارة. كما تتسبب البكتيريا الضارة التي تعيش على الطعام بالتسمم الغذائي. يمكن أن تحدث أعراض التسمم الغذائي في أي مكان بين 30 دقيقة و70 يومًا بعد تناول طعام ملوث. يمكن أن يستمر التسمم الغذائي من يوم إلى ثلاثة أسابيع أو قد يكون قاتلًا. وقد تكون أعراض التسمم كما يلي: - الصداع - الإسهال - الشعور بالإعياء أو المرض - الحمى - آلام المعدة الأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي  صورة تحتوي على رسم, التصميم تم إنشاء الوصف تلقائياً يكون بعض الناس أكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي من غيرهم. - الأشخاص صغار السن - الأشخاص كبار السن - النساء الحوامل - المرضى إن الكثير من النظافة الغذائية هي الحس السليم. والآن لقد غطيت: - فوائد الحفاظ على النظافة الغذائية الجيدة  - العواقب عندما لا تكون النظافة الغذائية الجيدة مُطبقة بشكل صحيح - مسؤوليتك تجاه نظافة الطعام في المطعم - ما هي أعراض التسمم الغذائي وكذلك الأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بالمرض اسئلة: 1. اذكر ثلاث فوائد للنظافة الغذائية الجيدة. 2. ما هي مسؤوليتك تجاه نظافة الطعام الجيدة؟ 3. ما هي بعض الأعراض الشائعة للتسمم الغذائي؟ 4. أين يمكن أن توجد جراثيم التسمم الغذائي؟ كيف تنتقل الجراثيم  **هناك العديد من الطرق لنقل الجراثيم من البشر والأسطح والطعام النيئ إلى الطعام الجاهز للأكل. فيما يلي بعض الطرق التي يمكن أن تنتقل بها الجراثيم. ** 1. ممارسات النظافة السيئة - يمكن للناس نقل الجراثيم من خلال ممارسات النظافة السيئة - لمس الأنف أو الفم ثم لمس الطعام والسعال والعطس فوق الطعام، وعدم غسل اليدين وما إلى ذلك 2. مناولة الطعام - إذا قمت بمناولة الطعام النيئ ثم قمت بمناولة الطعام المطبوخ دون غسل يديك، فسوف تنقل الجراثيم من الطعام النيئ إلى الطعام المطبوخ. 3. تأكد من ارتداء القفازات الصحيحة في الأوقات الصحيحة عند مناولة الطعام النيئ والمطبوخ. 4. الأدوات والأواني - إذا استخدمت نفس الإناء مع اللحوم النيئة ثم طهي الطعام دون غسله وتعقيمه، فسوف تنقل الجراثيم إلى الطعام المطبوخ. 5. الملابس القذرة والمتسخة - يمكن أن تنشر التسمم الغذائي في جميع أنحاء المطبخ أو المطعم. 6. تخزين الطعام - يمكن أن يؤدي تخزين الطعام النيئ والطعام المطبوخ معًا إلى نقل الجراثيم من الطعام النيئ إلى الطعام الجاهز للأكل. وهذا ما يُعرف بـ «انتقال التلوث». ما الذي يُمكن أن يجعل الطعام غير آمن؟ صورة تحتوي على رسوم متحركة تم إنشاء الوصف تلقائياً يكون الطعام غير آمن إذا كان ملوثًا. يمكن أن يتلوث الطعام بطرق مختلفة. 1. المخاطر المادية - الزجاج والمعادن والبلاستيك وما إلى ذلك. 2. المخاطر الكيميائية - كيماويات التنظيف ومبيدات الآفات. 3. مخاطر مُسببات الحساسية (مثل الفول السوداني وبذور السمسم والأسماك) وما إلى ذلك. 4. المخاطر الميكروبيولوجية - الجراثيم والعفن والفيروسات السيطرة على المخاطر المادية   يجب أن تخضع جميع المخاطر للسيطرة. فيما يلي التدابير التي يمكننا اتخاذها للتحكم في المخاطر المادية. 1. احرص دائمًا على ارتداء أغطية الرأس و/أو الشارب و/أو اللحية بالشكل المناسب لك 2. لا تحضر أكوابًا زجاجية أو خزفية إلى المطعم 3. لا تضع أظافر صناعية أو مجوهرات واسعة أو رموشًا 4. أبلغ مديرك عن المعدات المعيبة أو سوء الصيانة أو الأدوات المكسورة السيطرة على الكيماويات  صورة تحتوي على قصاصة فنية تم إنشاء الوصف تلقائياً بثقة متوسطة فيما يلي التدابير التي يمكننا اتخاذها للتحكم في المخاطر الكيميائية. 1. لا تنظف أو ترش الكيماويات بالقرب من الطعام 2. لا تخزن كيماويات التنظيف في عبوات طعام غير مميزة 3. لا تحرك صناديق طعم القوارض أبدًا 4. لا تقم بتخزين المنظفات بالقرب من الطعام السيطرة على مسببات الحساسية  فيما يلي التدابير التي يمكننا اتخاذها للتحكم في مخاطر مسببات الحساسية. 1. استخدم الأدوات الصحيحة للعناصر الغذائية الصحيحة 2. استمع بعناية إلى طلبات الضيوف واتبعها بدقة واجعلهم يُقدمون ما طلبوه 3. قدم أي معلومات عن مسببات الحساسية للطعام لدى المطعم للضيوف 4. افصل بين أنواع الطعام المختلفة 5. اغسل يديك بعد مناولة أنواع مختلفة من الطعام السيطرة على المخاطر المكروبيولوجية صورة تحتوي على لقطة شاشة تم إنشاء الوصف تلقائياً للحفاظ على سلامة الغذاء، يجب أن نمنع جراثيم التسمم الغذائي من الوصول إلى الطعام الجاهز للأكل. بالنسبة للجراثيم الموجودة على الطعام، يجب علينا إبطاء نموها أو منعها: ويُمكننا القيام بذلك بواسطة: 1. إبقاء الطعام النيئ منفصلًا عن الطعام الجاهز للأكل 2. قم بتخزين الطعام عند درجة الحرارة الصحيحة 3. استخدم معدات منفصلة لمناولة الطعام النيئ والأطعمة الجاهزة للأكل 4. اتبع قواعد التنظيف الصارمة 5. حافظ على مستويات عالية من النظافة الشخصية 6. حافظ على الطعام الجاهز للأكل وقلل من المناولة كيف تتكاثر الجراثيم  إن الجراثيم لا تلعب الألعاب. بالنسبة للأمراض الأكثر شدة، قد تكون جرثومة واحدة كافية لإصابتك بالمرض. وهم *يريدون حقًّا جعلك مريضًا*، إنها وظيفتهم. على سبيل المثال، يمكن أن تنمو ملايين الجراثيم *تحت ظفر واحد*. سوف ندعك تفكر في ذلك ونحن نمضي قدمًا. ما الذي تحتاجه الجراثيم صورة تحتوي على لقطة شاشة تم إنشاء الوصف تلقائياً 1. الطعام: إن الجراثيم مثل النشا والسكر. قد يعني ذلك طعامًا حقيقيًّا أو مجرد بقايا الأشياء الموجودة على أي سطح أو *على جلدك*. فقط لأنك لا تستطيع رؤية \"الطعام\" لا يعني أنه غير موجود. 2. الرطوبة: مما قد يعني وجود الماء في الطعام أو على السطح أو الرطوبة في الهواء. 3. الدفء: تنمو الجراثيم بين 5 درجات مئوية / 41 درجة فهرنهايت و63 درجة مئوية / 145 درجة فهرنهايت. خمّن ما يوجد في منتصف درجات الحرارة هذه\... أنت. 4. الوقت: تحتاج الجراثيم إلى وقت لتتكاثر، لكن ليس الأشهر التسعة التي يستغرقها البشر. في الظروف المناسبة، يمكن أن تتكاثر واحدة من البكتيريا الإشريكية القولونية إلى 1,000,000 *في 7 ساعات فقط*. كيف تتذكر ذلك؟ فكر في إبطك. تنبعث من إبطك رائحة لأن البكتيريا تنمو هناك طوال الوقت. لديهم طعام، ورطوبة من عرقك، ودفء من جسمك، ويوم كامل بين هذه المُسببات لتنمو. الأغذية عالية المخاطر  تُحب الجراثيم هذه الأغذية. يُمكن للجراثيم أن تنمو سريعًا في هذه الأغذية. قد تلاحظ أن لدينا الكثير من هذه الأغذية في قائمتنا. لهذا السبب من المهم جدًّا اتباع إجراءات سلامة الأغذية لدينا دائمًا. 1. البروتينات: أي الدجاج واللحم البقري والسمك، وهم نجوم معظم الساندويش. 2. التوابل: مثل الكاسترد والمايونيز والمربى. هذه هي نكهات النكهة في الكثير من عناصر القائمة لدينا. 3. منتجات البيض: جميع طرق طهي البيض وتحضيره للإفطار. الجراثيم ودرجة الحرارة صورة تحتوي على لقطة شاشة تم إنشاء الوصف تلقائياً تعرَّف على منطقة الخطر: 5 درجة مئوية / 41 درجة فهرنهايت - 63 درجة مئوية / 145 درجة فهرنهايت. يجب طهي الطعام على درجات حرارة داخلية أعلى من هذا النطاق، وتخزينه غير مطبوخ أقل من هذا النطاق. 1. يغلي الماء عند 100 درجة مئوية 2. إن أدنى درجة حرارة للأطعمة الساخنة هي 63 درجة مئوية 3. إن درجة الحرارة القصوى الموصى بها لتخزين الطعام المبرد هي 5 درجات مئوية 4. درجة حرارة التخزين الموصى بها للأطعمة المجمدة هي 18 درجة مئوية تحت الصفر  يمكن أن تتكاثر الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي بسرعة بين 5 درجات مئوية و63 درجة مئوية. في غضون ساعات قليلة يمكن أن يكون لديك ما يكفي من الجراثيم لتسبب التسمم الغذائي. يُعرف هذا باسم منطقة الخطر لنمو البكتيريا. إن درجة حرارة الجسم الطبيعية هي 37 درجة مئوية. صورة تحتوي على لقطة شاشة تم إنشاء الوصف تلقائياً لا تنمو معظم مسببات الأمراض، لكنها تكون في حالة سُبات في درجات حرارة أقل من 5 درجات مئوية، ولهذا السبب يجب تخزين الطعام المبرد في درجات حرارة أقل من 5 درجات مئوية.  يمكن تخزين الأطعمة المجمدة بأمان في درجة حرارة أقل من 18 درجة مئوية / -0.4 درجة فهرنهايت (حيث إن الجراثيم تكون في حالة سُبات مما يعني أنها لن تتكاثر.  نحن نعلم الآن، أنه للحفاظ على سلامة الغذاء، يجب أن نمنع الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي من الانتقال إلى الطعام الجاهز للأكل. كيف تقوم بإيقاف تكاثر الجراثيم صورة تحتوي على رسوم متحركة, لقطة شاشة, عيد الرعب, يقطين تم إنشاء الوصف تلقائياً للحفاظ على سلامة الغذاء، يجب أن نوقف تكاثر الجراثيم في الأطعمة عالية الخطورة الجاهزة للأكل: - قم بتبريد الطعام فورًا - احتفظ بالطعام بعيدًا عن منطقة الخطر (5 درجات مئوية - 63 درجة مئوية) - يجب أن يكون التفريغ والتحضير والتأخير في التقديم أو الاحتفاظ بالطعام الساخن أقصر ما يمكن - يجب اتباع إجراءات التسليم - يجب حفظ الأطعمة المجمدة مجمدة لحين الحاجة إليها - يجب أن تبقى الأطعمة المبردة مبردة لحين الحاجة إليها - يجب طهي الطعام جيدًا للقضاء على أيٍّ من الجراثيم المُسببة للتسمم الغذائي التي قد تكون موجودة الاستخدام الصحيح لغرفة الثلاجة  نقوم بتخزين الطعام النيئ والجاهز للأكل في غرفة الثلاجة. يجب أن تكون درجة الحرارة بين 2 و4 درجات مئوية. من المهم جدًّا أن نتبع جميع القواعد للحفاظ على درجات الحرارة الداخلية للثلاجة والأطعمة. يمكننا القيام بذلك عن طريق: 1. الفصل بين الطعام النيئ والجاهز للأكل 2. إبلاغ مديرك بدرجات الحرارة المرتفعة و/أو أقفال الأبواب التالفة 3. الاحتفاظ بالطعام مُغطى 4. عدم تخزين علب الطعام المفتوحة 5. عدم ترك باب الثلاجة مفتوحًا 6. احرص على إبقاء الباب مغلقًا قدر الإمكان وعدم إزالة ستائر الهواء 7. لا تفرط في تحميل الثلاجة 8. عدم وضع الطعام الساخن في الثلاجة الاستخدام الصحيح للمجمد صورة تحتوي على رسم بياني, خطة, لقطة شاشة, مستطيل تم إنشاء الوصف تلقائياً نقوم بتخزين الأطعمة التي تم تسليمها مجمدة وتحتاج إلى أن تظل مجمدة حتى استخدامها، في غرفة التجميد. يجب أن تتراوح درجة حرارة المجمد بين 18 درجة مئوية و23 درجة مئوية تحت الصفر. للحفاظ على درجة حرارة المجمد وبالتالي درجات حرارة الطعام المجمد، يجب علينا: 1. يجب تخزين الطعام الذي يتم تسليمه كأطعمة مجمدة في المجمد فقط 2. قم بالإبلاغ عن أي درجة حرارة تختلف عن 18 درجة مئوية تحت الصفر و23 درجة مئوية تحت الصفر 3. أبقِ الطعام مُغطى 4. لا تترك باب المجمد مفتوحًا أو تنزع ستائر المجمد. حتى أثناء التسليم 5. لا تُفرط في تحميل المجمد تحتوي ثلاجاتنا والمجمدات لدينا على العديد من المواد الغذائية المختلفة ونطلب العديد من الصناديق والحقائب والكرتون لكل منتج. هذا يعني أنه لإبقاء طعامنا آمنًا، نحتاج إلى التأكد من أن لدينا نظامًا يساعدنا في تدوير طعامنا بحيث يكون بأعلى جودة ولا يفسد.