FS11 Prácticas de Higiene del Personal Cumplen con el Estándar PDF

# BURGER KING ## SEGURIDAD DE ALIMENTOS ### FS11 Prácticas de Higiene del Personal cumplen con el Estándar **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1- El lavado de manos se realiza cuando es necesario | • El lavado de manos se realiza cuando es necesario Antes de colocarse guantes, Entre los cambios de guantes, al entrar a la cocina, antes de comenzar un turno, después de los descansos, después de hablar por teléfono, después de comer, beber o fumar, después de tocarse el cabello o el cuerpo, después de realizar tareas que no están relacionadas con la manipulación de alimentos, después de ir al baño, antes y después de manipular alimentos crudos, despues de tocar la basura o recoger algo del piso, antes de la preparación de vegetales. • Se lavan e higienizan las manos al menos una vez por hora, o con mayor frecuencia, según sea necesario • Cronómetros u otros sistemas de seguimiento que aseguren que el frecuente lavado de manos está ocurriendo • Botes de basura no se pueden abrir sin usar las manos | AProcedimiento incorrecto se observa en cualquier ocasión Alas manos no se lavan cuando se abre el bote de basura con las manos, después de tocar de basura o recoger algo del piso | | 2- El procedimiento para el lavado de manos se sigue correctamente | • Las manos se lavan de acuerdo al procedimiento publicado y por el tiempo indicado, usando el cepillo de uñas (si aplica) y sanitizante cuando es requerido. • El jabón o toalla de papel deben de estar abastecidos en o cerca del lavamanos. • Un cepillo de uñas sucio o cepillo de uñas no sumergido (si se utiliza) | AProcedimientos incorrectos se observan en una ocasión | | 3- Los dispensadores de toalla de papel, jabón y sanitizante de manos están abastecidos, se dispensan con facilidad y no se encuentran vencidos | ADispensadores no están abastecidos o se vacían y no son reabastecidos inmediatamente AJabón y/o sanitizante vencido ADispensadores están colocados de una manera que impide el uso adecuado del equipo (como si se necesita caminar durante el procedimiento de lavado de manos) ΔΕΙ papel de toalla se observa que se encuentra fuera del dispensador ΔΕΙ cepillo de uñas no se mantiene en sanitizante entre usos o se encuentra sucio | | 4- No hay indicios de miembros del equipo que trabajan mientras están enfermos | • Signos de resfriado, gripe o enfermedades estomacales mostradas por los miembros del equipo como estornudos, vómitos, ictericia o tos excesiva | ACualquier miembro del equipo que está claramente enfermo y está manipulando alimentos | ### FS11 Prácticas de Higiene del Personal cumplen con el Estándar (Cont.) **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| 5-Un miembro del equipo tiene una Ilaga sin tapar en la mano/el brazo | • Miembros del equipo con llagas o costras en las manos o brazos que no están cubiertas por una curita azul y un guante o debajo de la playera | ACualquier miembro del equipo que tenga una llaga, costra u otra herida descubierta | | 6- Al menos una pila lavamanos funcional disponible detrás del mostrador | • La pila de 3 compartimentos está siendo utilizada para lavar las manos • Las pilas lavamanos identificadas como "No Utilizar" • Un estante de guantes que se pueda colocar dos cajas de guantes de dos diferentes tamaños instalado en el lavamanos (solo aplica si los guantes son requeridos en la preparación de alimentos) | ACualquier curita sin cubrir por guantes o ropa ALos miembros del equipo tienen que salir del área de cocina para lavarse las manos | | 7- Guantes (si son requeridos) se utilizan apropiadamente | • Miembro del equipo se pone guantes después de lavarse las manos adecuadamente | ▲Miembro del equipo se coloca guantes sin realizar lavado de manos. | ### FS11E Prácticas de Higiene del Personal cumplen con el Estándar (Escalación) **Adicional -8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 2- El lavado de manos se realiza cuando es necesario | • Las manos se lavan de acuerdo al procedimiento publicado y por el tiempo indicado, usando el cepillo de uñas (si aplica) y sanitizante cuando es requerido. | • 2 o más ocasiones no realizan lavado de manos adecuadamente. | | 7- Cualquiera de 3 incisos penalizados | | A3 o más incisos penalizados en el FS11 | ### FS12 Prácticas de Higiene del Personal cumplen con el Estándar **4 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1- El fregadero para lavado de manos está libre de obstrucciones | • Artículos necesitan ser movidos para tener acceso a la pila de lavado de manos • Si hay indicios de otra cosa además de agua en la pila lavamanos, (helo, contenedores, etc.) | ASi se debe mover algo para poder lavarse las manos, se considera una obstrucción ASi hay indicios de otra cosa que no sea agua en la pila lavamanos | | 2- Fregaderos para el lavado de manos en la cocina cumplen con el mínimo de temperatura 100°F/38°C | • La pila para el lavado de manos alcanza un mínimo de 100°F/38°C (permitiendo una variación en el termómetro de 1°F/0.5°C) dentro de 60 segundos • Si no se alcanzó la temperatura en la primera oportunidad, tomar una segunda después de 20 minutos de descanso • Una temperatura estable al tomar la temperatura en los fregaderos de lavado de manos en las áreas de cocina | ∆Ambas temperaturas están por debajo de la temperatura estándar | | 3-Las curitas azules (color notable aprobado) están disponibles | • Curitas azules (color notable aprobado) disponibles en el kit de primeros auxilios o de otra manera disponibles | ACuritas azules (color notable aprobado) no disponibles ACurita rojas, verdes, blancas, piel o transparentes están disponibles | | 4- Guantes (si se requieren) están disponibles | • Un estante de guantes que se pueda colocar dos cajas de guantes de dos diferentes tamaños instalado en el lavamanos (solo aplica si los guantes son requeridos en la preparación de alimentos) | ALos estantes de guantes se encuentran vacíos ASólo 1 tamaño de guantes disponible en la estación de lavado de manos ALos estantes de guantes no se reabastecen inmediatamente después de quedar vacíos AGuantes de color no están disponibles en el Caddy de baño ALos guantes se almacenan en cualquier otro lugar distinto de la pila lavamanos | | 5- El procedimiento para el lavado de manos se sigue correctamente | • No se encuentra publicado el procedimiento de lavado de manos | ANo se encuentra publicado el procedimiento de lavado de manos o el procedimiento no está actualizado | | 6- Los dispensadores de toalla de papel, jabón y sanitizante de manos están abastecidos, se dispensan con facilidad y no se encuentran vencidos | • Dispensadores no son aprobados | ADispensadores no son aprobados | ### FS21 Prácticas de cocina son adecuadas **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1- El gerente es capaz de realizar procedimientos relativos a la temperatura de cocción correctos | • El Gerente es capaz de mencionar el procedimiento de memoria o utilizando una guía (bandeja o poster) al realizar el procedimiento • El Gerente sigue el procedimiento aprobado, con la carga apropiada y colocando la sonda en un ángulo de 45 grados a la mitad de la carne • La persona realizando la prueba de cocción descarta el producto, lava/enjuaga/sanitiza el contenedor de PHU, las pinzas y sanitiza la sonda del termómetro si la prueba de cocción no alcanza la temperatura • El tiempo de la receta es ajustado si la prueba de cocción falla. | ASi el gerente o la persona omite cualquier paso en el procedimiento de la prueba de cocción | ### FS21E Prácticas de cocina son adecuadas (Escalación) **Adicional -8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1- El gerente es capaz de realizar procedimientos relativos a la temperatura de cocción correctos | • El Gerente es capaz de mencionar el procedimiento de memoria o utilizando una guía (bandeja o poster) al realizar el procedimiento • El Gerente sigue el procedimiento aprobado, con la carga apropiada y colocando la sonda en un ángulo de 45 grados a la mitad de la carne • La persona realizando la prueba de cocción descarta el producto, lava/enjuaga/sanitiza el contenedor de PHU, las pinzas y sanitiza la sonda del termómetro si la prueba de cocción no alcanza la temperatura • El tiempo de la receta es ajustado si la prueba de cocción falla. | ALa prueba de cocción falla, el Gerente se rehúsa a hacer un plan de acción y el producto se continúa vendiendo al invitado | ### FS31 Protecciones para la contaminación se encuentran implementadas **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1- Las pinzas se usan adecuadamente | • Las pinzas Lift-n-Grip se utilizan solamente para carne cruda y almacenan en el congelador de carne, sin tocar la carne • Las pinzas azules son utilizadas para productos crudos que no son carne y se almacenan en el congelador de especiales sin tocar el producto • Las pinzas verdes son utilizadas para la porción Veggie cruda y remover porciones Veggie del microondas • Las pinzas rojas son utilizadas para productos cocidos y productos terminados | ALa pinza de color incorrecto se usa de una manera incorrecta ALas pinzas no se almacenan como se requiere ALos mangos de las pinzas tocan directamente el producto | | 2- Los productos cocinados y crudos se mantienen separados, sin riego potencial de contaminación | • Productos crudos en contacto directo con cocinados en el broiler o en la freidora • Productos crudos almacenados sobre productos listos para comer y no se encuentran en contenedores herméticos (como huevo en cascarón sobre un empaque de lechuga abierto) | AProductos crudos en contacto con productos cocidos y no se descartan ambos AProducto crudo almacenado sobre alimentos listos para comer en un contenedor no hermético en refrigeradores, mesas o áreas de preparación de alimentos | | 3- No se observa contaminación física | • Cualquier contaminante físico en los alimentes, visibles a simple vista como suciedad, moho, plástico, cabellos o insectos • Tocar productos listos para comer con las manos sin guantes | ACualquier evidencia de contaminación física encontrada | | 4- Las directrices y los procedimientos sobre alérgenos se cumplen correctamente | • Se publica una comunicación sobre alérgenos en el sector de cara al público y en el carril de Drive-Thru • Evidencia de entrenamiento en alérgenos de todos los empleados actuales • Póster en el área de cocina mostrando entrenamiento sobre los alérgenos • Productos claramente segregados y contenedores usados en la preparación de alérgenos en el almacén de secos y en los refrigeradores • Los contenedores usados en la preparación de alérgenos son lavados, enjuagados y sanitizados por separado de otros contenedores | ALa comunicación sobre alérgenos no se encuentra de cara al público o en el carril de Drive-Thru ASin evidencia disponible del entrenamiento o miembros del equipo sin entrenamiento ALos paquetes abiertos y cerrados de alérgenos son almacenados en contacto o de manera que pueda contaminar a otros productos ALos alérgenos y otros contenedores se observan mezclados o en contacto en el almacén de secos o en el fregadero de tres compartimentos ALos contenedores de alérgenos se utilizan en lugar de otros contenedores | ### FS31 Protecciones para la contaminación se encuentran implementadas (Cont.) **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 5- La zona de preparación de alimentos no presenta goteras en el techo | • Goteras en el techo, que no sean ocasionadas por condensación de ventilación de aire o cubetas recolectando agua en área de cocina | AGoteras en el techo de la zona de preparación de alimentos, cocina, áreas de almacenamiento, sin importar, que pueda ser acordonado o no | | 6-Todos los productos químicos están debidamente etiquetados y almacenados | Contenedores con químicos no identificados con una etiqueta • Contenedores almacenados alejados de las superficies de contacto con alimentos, contenedores o áreas de servicio Contenedores con químicos al menos a 12 pulgadas/30 centímetros alejados de los alimentos • Contenedores con químicos tapados | AContenedores con químicos (otro diferente a sanitizante) no están identificados, almacenados apropiadamente alejados de alimentos, superficies de contacto con alimentos, contenedores o áreas de servicio | | 7- Los cucharones se encuentran almacenados correctamente | • Cucharón del hielo tocando el hielo • Cucharón sin mango es utilizado • Vasos utilizados como cucharones • Cucharón almacenado incorrectamente en agua/sanitizante | ACualquier cucharón observado sin mango ACualquier cucharón almacenado en agua/sanitizante ACualquier mango de cucharón se observa tocando el hielo ACualquier vaso que se observa que se utiliza como cucharón | | 8 - Celulares y dispositivos electrónicos utilizados en el área de cocina. | • Miembro del equipo utilizando celulares, bocinas o cualquier dispositivo electrónico en área de cocina. | ▲Miembro del equipo utiliza celular/dispositivo electrónico y continúa manipulando los alimentos sin antes realizar lavado de manos. | ### FS31 Protecciones para la contaminación se encuentran implementadas (Escalación) **Adicional -8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1-Las pinzas se usan adecuadamente | • Las pinzas Lift-n-Grip se utilizan solamente para carne cruda y almacenan en el congelador de carne, sin tocar la carne • Las pinzas azules son utilizadas para productos crudos que no son carne y se almacenan en el congelador de especiales sin tocar el producto • Las pinzas verdes son utilizadas para la porción Veggie cruda y remover porciones Veggie del microondas • Las pinzas rojas son utilizadas para productos cocidos y productos terminados | Alas mismas pinzas utilizadas para productos crudos (no precocinados) y productos terminados | | 2-Los productos cocinados y crudos se mantienen separados, sin riego potencial de contaminación | • Productos crudos en contacto directo con cocidos en el broiler o en la freidora • Productos crudos almacenados sobre productos listos para comer y no se encuentran en contenedores herméticos (como huevo en cascarón sobre un empaque de lechuga abierto) | ΔΕΙ producto crudo toca el producto cocido y ambos no se desechan | | 4- Las directrices y los procedimientos sobre alérgenos se cumplen correctamente | • Se publica una comunicación sobre alérgenos en el sector de cara al público y en el carril de Drive-Thru • Evidencia de entrenamiento en alérgenos de todos los empleados actuales • Póster en el área de cocina mostrando entrenamiento sobre los alérgenos • Productos claramente segregados y contenedores usados en la preparación de alérgenos en el almacén de secos y en los refrigeradores • Los contenedores usados en la preparación de alérgenos son lavados, enjuagados y sanitizados por separado de otros contenedores | AProducto alérgeno sin envolver almacenado directamente con otros productos u otra contaminación cruzada directa | | 5-La zona de preparación de alimentos no presenta goteras en el techo | • Goteras en el techo, que no sean ocasionadas por condensación de ventilación de aire o cubetas recolectando agua en área de cocina | AGoteras en el techo de la zona de preparación de alimentos, cocina, áreas de almacenamiento, sin importar, que pueda ser acordonado o no | | Cualquiera de 3 incisos penalizados | | A3 o más inciso penalizados en el FS31 | ### FS32 Protecciones para la contaminación se encuentran implementadas **4 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1-No hay obstrucción de drenaje en el restaurante (PC) | • Drenajes con agua estancada o que están con reflujo activo • Evidencia de que el restaurante pueda tener un problema de reflujo (productos químicos de drenado, o equipos, olor a aguas residuales) | ACualquier drenaje observado que tiene reflujo activo (penalice drenajes con agua estancada que estén en Reparación y Mantenimiento) en área de preparación, cocina, almacén de secos, sin importar que pueda ser acordonado o no | | 2- Latas dañadas, oxidadas, hinchadas o con fugas se encuentran segregadas e identificadas como “No utilizar" | • Latas oxidadas o hinchadas • Latas que tienen abolladuras en los bordes • Latas que tienen abolladuras en los lados | ACualquier lata dañada, oxidada, hinchada o con fugas que no se encuentre segregada e identificada correctamente | | 3- La comida de miembros del equipo se almacena adecuadamente y no se preparan en equipos del restaurante | • Alimentos de los empleados en mesas o estantes de almacén • Alimentos de los empleados deben de ser almacenados en el cuarto de Descanso o en un contenedor identificado en refrigeración almacenado de una manera que no contamine los alimentos para los invitados • Cualquier empleado comiendo sobre o cerca de las mesas de preparación • Alimentos de los empleados preparados en equipos del restaurante | ACualquier alimento de empleado que se observe almacenado incorrectamente ∆Empleados comiendo en o cerca de las áreas de preparación | ### FS41 Prácticas de Retención se implementan adecuadamente **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1-Los PPP calientes cumplen los requisitos sobre la temperatura mínima | • Un producto en cada PHU o gabinete de retención caliente, listos para servir (luz verde) alcanzando el mínimo de temperatura de 140°F/60°C, 145°F/63°C, 149°F/65°C (permita una variación de 1°F/0.5°C en el termómetro), si no alcanza el mínimo se toman dos temperaturas más en el mismo PHU o unidad a diferentes productos | ACualquiera de las temperaturas segundas no alcanza el estándar ASolo existe un contenedor con producto en el PHU o un producto en el gabinete de retención caliente y no cumple con el estándar ASolo un producto de tres no cumple con el estándar y no es descartado | | 2-Los PPP fríos cumplen los requisitos sobre la temperatura mínima | • Tres productos en la cámara de refrigeración y en otras unidades de refrigeración no tiene temperatura mayor que 40°F/4°C (permitiendo una variación de 1°F/0.5°C en el termómetro), si no se alcanza la temperatura tome dos temperaturas más en la misma unidad, pero diferentes productos | ASi 3 de hasta 5 productos no cumplen con el estándar (5 productos disponibles medidos) ASi 2 de hasta 3 productos no cumplen con el estándar (3 productos disponibles medidos) ASi 1 de hasta 2 productos disponibles no cumplen con el estándar (2 productos disponibles medidos) ASi solo hay un producto en la unidad y no cumple con el estándar | | 3- No hay PPP caducados retenidos a temperatura ambiente | • PPP en la mesa o en áreas de servicios dentro de tiempo • PPP marcados con tiempos de retención mayor lo permitido | ACualquier PP con el tiempo vencido y es servido al invitado ACualquier PPP con más de 10 minutos vencidos | | 4-Todos los PPP retenidos a temperatura ambiente están marcados apropiadamente | • Todos los PPP en la mesa y en las áreas de servicio están identificados • PPP identificados con tiempos de retención mayor lo permitido | ACualquier PPP a temperatura ambiente no tiene tiempo de retención ACualquier PPP marcado con tiempo de retención incorrecto que es mayor que el permitido | ### FS41 Prácticas de Retención se implementan adecuadamente **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 5-Los PPP viejos y los nuevos no se mezclan | • Nuevos lotes de vegetales, productos y otros PPP combinados con contenedores en uso de un lote antiguo • Contenedores que requieren, ser lavados, enjuagados y sanitizados cada cuatro horas (como la espátula de la mayonesa o botellas exprimibles con salsas PPP) no se usan con un nuevo lote producto | ACualquier lote de vegetales, producto u otro PPP que se encuentre mezclado con contenedores que tienen producto en uso Cualquier contenedor que se reutilice con un nuevo lote producto | | 6- Los helados y la mezcla de batido en la tolva cumplen el estándar de temperatura | • La temperatura del batido en la tolva en la parte central se encuentra entre 34°F/0°C - 40°F/4°C ((permitiendo una variación de 1°F/0.5°C en el termómetro) • Los helados y la mezcla de batido se enfrían antes de colocarse para servir | AMezcla de helado en la tolva no cumplen con el estándar AMezcla en polvo se coloca en la tolva antes de alcanzar la temperatura requerida | | 7-Todos los productos PPP en descongelación o abiertos están etiquetados y no están caducados | • Productos PPP abiertos en refrigeradores, congeladores o almacén de secos que tengan una etiqueta del Sistema Fresco y Listo • Productos PPP vencidos | ACualquier producto PPP que no tenga una etiqueta adecuada ACualquier producto PPP ha caducado y no está identificado con una etiqueta que indique "No usar" | | 8-Productos PPP sin abrir en refrigeración, congelación y en almacén de secos están etiquetados y no caducados | • Productos PPP sin abrir en refrigeradores, congeladores o almacén de secos sin una fecha de caducidad • Productos PPP sin abrir vencidos | ACualquier producto PPP que no tenga una etiqueta adecuada ACualquier producto PPP ha caducado y no está identificado con una etiqueta que indique "No usar" | ### FS42 Los productos expirados del PHU se descartan **4 Puntos** | STANDARD | LOOK FOR | SCORE IF | |---|---|---| | 1-Los productos expirados del PHU se descartan | • Productos expirados en el PHU (Luz roja o sin tiempos de retención) • Tocar dos veces para resetear el temporizador | AProducto expirado es servido a los Invitados AProductos no son descartados dentro de los 5 min posteriores su vencimiento ATiempo de retención es reseteado | | 2- Miembros del equipo presionan los botones correctos | • Productos siendo colocados en los PHUS • Miembros del equipo presionan los botones del temporizador del PHU | ANo se presiona el botón de la cavidad o se presiona el botón incorrecto de la cavidad | ### FS51 Equipo Protegido de Contaminación **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1-La concentración de la solución higienizante cumple los estándares mínimos requeridos | • Todos los contenedores y el fregadero de 3 compartimentos cumplen con la concentración estándar (50 - 200 ppm para Cloro, 150-400 ppm para sales cuaternarias • Cualquier lavavajillas debe de cumplir con la concentración estándar | ACualquier contenedor, botella atomizadora está por arriba de la concentración ACualquier contenedor, botella atomizadora está por debajo de la concentración ALa traja de veggie no cumple con la concentración | | 2- Las soluciones higienizantes no están expiradas, identificadas correctamente y en contenedores aprobados | • Todos los contenedores, botella atomizadora y el fregadero de 3 compartimentos tienen una etiqueta legible identificando el químico como sanitizante • El fregadero de 3 compartimentos es sanitizados antes de ser utilizado para sanitizar vegetales • Lavado de vajilla o utensilios en el fregadero mientras se utiliza el fregadero de 3 compartimentos para sanitizar vegetales • Sanitizante del fregadero y Vegi Wash no están expirados | ADos o más contenedores no identificados, contando el fregadero de 3 compartimentos como un contenedor ΔΕΙ fregadero de 3 compartimentos no se lava, enjuaga y sanitiza antes de ser utilizado para vegetales ΔΕΙ lavado de vajilla ocurre o utensilios son colocados en el fregadero de lavado mientras se utiliza el fregadero de 3 compartimentos para la preparación de vegetales, no se deja un compartimento vacío entre la solución de sanitizante de vegetales y los utensilios AS Se observa sanitizante del fregadero o Vegi Wash expirado | | 3-Los cubos/las botellas de higienizantes están disponibles para todas las estaciones y/o no se encuentran cerca de contenedores de alimentos abiertos | • Contenedores al menos a 12 pulgadas/30 centímetros de alimentos o de superficies de contacto con alimentos o ubicados donde pueden tener riesgo de derramar en alimentos | ACualquier contenedor o pulverizador almacenado incorrectamente o cerca de alimentos expuestos | | 4- Los paños aprobados y limpios están sumergidos en la solución higienizante | • Paños húmedos en estantes o mostrador que no están siendo usados activamente • Paños que no estén completamente sumergidos en contenedores • Cualquier paño utilizado para limpieza profunda que tenga un nudo en un extremo • Cualquier paño para ser reutilizado más tarde puede mantenerse seco en el fregadero de 3 compartimentos • Uso de paños del color apropiado | AUn paño húmedo que no se esté usando activamente durante más de 5 minutos y no está sumergido ni se está secando de manera adecuada APaño del color incorrecto se encuentra en el contenedor de sanitizante o es usado para limpieza | ### FS51 Equipo Protegido de Contaminación (Cont.) **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 5- No hay evidencia de residuos de productos o contaminación cruzada en el recipiente de helados | • Residuos de productos en el tubo del carburador • Evidencia (como una etiqueta) que muestra en las máquinas de tratamiento con calor se limpia cada 14 días • Evidencia de acumulación incrustada en el agitador o en las paredes de la tolva • Evidencia de acumulación incrustada en la barra rotatoria de la máquina batidora | ACualquier acumulación observada en el tubo carburador ANo existe evidencia de que la máquina sea tratada con calor cada 14 días ACualquier acumulación que se observe en la barra rotatoria, en el agitador, o en las paredes de la tolva | | 6- Todos los cepillos requeridos están disponibles, limpios, en buenas condiciones y almacenados correctamente | • Todos los cepillos están limpios | ACualquier cepillo que se encuentre sucio cuando se observa a distancia de un brazo | ### FS51 Equipo Protegido de Contaminación (Cont.) **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 9- Superficies en contacto con alimentos de las cortadoras de vegetales, contenedores de PHU, pinzas y todos los utensilios se limpian correctamente antes de almacenarse y no se observan acumulaciones | • Contenedores y utensilios almacenados limpios y no tienen restos de alimentos, grasa, acumulación o cualquier otra contaminación física • Restos de alimentos o acumulaciones en las superficies en contacto con alimentos (incluyendo plataformas, cuchillas y aletas) de las cortadoras de vegetales | ACualquier acumulación observada en cortadoras de vegetales almacenadas como limpias ACualquier acumulación observada en contenedores de PHU almacenados como limpios △Cuaquier acumulación observada en pinzas u otros utensilios alamcenados como limpios | | 10 - El procedimiento W/R/S/(R) (lavar, enjuagar e higienizar se sigue correctamente | • Utensilios se lavan, enjuagan y sanitizan apropiadamente • Fregadero de 3 compartimentos debidamente etiquetado (lavar/enjuagar/desinfectar) • Todos los utensilios se deben de sanitizar al menos por un minuto | ACualquier utensilio que no siga el procedimiento de sanitizado por al menos un minuto ANo se siguió el proceso de lavado, enjuague y desinfección. ▲Fregadero no etiquetado | | 11- Las superficies en contacto con alimento de equipos están libres de moho o cualquier acumulación | • Moho, suciedad u otro tipo de acumulación en la máquina de hielo confirmada utilizando toalla de papel utilizando y un guante | AMoho, suciedad u otro tipo de acumulación en equipos que tienen contacto con el alimento | ### FS51E Equipo Protegido de Contaminación (Escalación) **Adicional -8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | Cualquiera de 3 incisos penalizados | | A3 o más incisos penalizados en FS51 | ### FS52 Equipo Protegido de Contaminación **4 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1- El fregadero que no es para lavado de manos en áreas de cocina cumple los requisitos sobre la temperatura mínima de 120°F/49°C | • El fregadero que no es para lavado de manos alcanza el mínimo de temperatura de 120°F/49°C (Permita una variación de 1°F/0.5°C en el termómetro) dentro de 60 segundos • Si la primera temperatura no alcanza el mínimo estándar dentro de 60 segundos dejar en reposo y tomar temperatura después de 20 minutos • Una temperatura estable mientras se toma la temperatura en todos los fregaderos que no sean para lavado manos en área de cocina | ∆Ambas temperaturas se encuentran por debajo del mínimo estándar de temperatura | | 2- Las boquillas de bebidas se limpian correctamente y no se observan acumulaciones | • Moho, suciedad u otro tipo de acumulación en la superficie de contacto con el producto en la boquilla de bebida (ambos en el difusor y en la tapa) | ΔAcumulación (no manchas) se observan en cualquiera de las Boquillas de bebidas en la máquina de comedor o de Drive-Thru | | 3-Todos los fregaderos de preparación y equipos funcionan | • Fregaderos son identificados como "No utilizar" • Fregaderos que no tengan agua corriente • Fregaderos que se encuentren dañados no puedan ser utilizados por los miembros del equipo (como por ejemplo patas faltantes o se requiere un contenedor y drenar en el fregadero de herramientas de limpieza) | ACualquier equipo o fregadero de preparación no funciona y no está identificado con un señalamiento de "No Usar" ACualquier fregadero dañado y que no pueda ser utilizado por los miembros del equipo | | 4- La concentración de la solución higienizante cumple los estándares mínimos requeridos | • El restaurante tiene configurado el fregadero de tres compartimentos después de 15 minutos de drenar y utiliza cloro | ΔΕΙ restaurante no tiene configurado el fregadero de tres compartimentos después de 15 minutos de drenar y utiliza cloro | ### FS52 Equipo Protegido de Contaminación (Cont.) **4 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 5-Los cubos/las botellas de higienizantes están disponibles para todas las estaciones y/o no se encuentran cerca de contenedores de alimentos abiertos | • Todos los contenedores están disponibles en cada estación • Hay un contenedor con sanitizante en el comedor • Hay contenedor con sanitizante para los baños | AContenedor de sanitizante requerido en la cocina hacen falta de su estación (especificar) ∆No hay un contenedor con sanitizante en el comedor ∆No hay contenedor con sanitizante para los baños | | 6- Todos los cepillos requeridos están disponibles, limpios, en buenas condiciones y almacenados correctamente | • Todos los cepillos requeridos están presentes • Ningún cepillo necesita ser cambiado por uno nuevo para evitar la penalización • Los cepillos se almacenan en un contenedor aprobado, limpio, etiquetado y drenable de plástico o un contenedor de cepillos de acero inoxidable aprobado • Paquetes de sanitizante Kay 5/verdes sin expirar | ACualquier cepillo requerido que haga falta ACualquier cepillo fuera de uso que no se almacene en el contenedor aprobado ΔΕΙ contenedor de almacenamiento está sucio o no se puede drenar (si el contenedor no se encuentra identificado solo comenta la observación al gerente) | | 7- Están disponibles el higienizante y el lubricante aprobados para la máquina de helados | ASanitizante Kay 5 y/o lubricante no se encuentra disponible en el restaurante ΔNo Kay 5 sanitizante disponible ▲ El Kay 5 no puede estar expirado | | 8- Los contenedores, recipientes de la PHU se mantienen correctamente, no se observan quemaduras, grietas en la superficie en contacto con los alimentos | • Contenedores que han sido quemados o derretidos • Contenedores que tienen grietas o rajaduras en la superficie en contacto con alimentos • Contenedores de PHU que tienen rajaduras o grietas en la superficie en contacto con alimentos • Contenedores de PHU que han sido derretidos | ADos o más del mismo tipo de contenedores están derretidos AUn contenedor se encuentra dañado y no se toma una acción inmediata para descartarlo ADos o más del mismo tipo de contenedores quebrados ALa cortadora de vegetales está dañada AContenedor AFVT está dañado | ### FS61 Las compras son de fuentes aprobadas **8 Puntos** | ESTÁNDAR | OBSERVAR | PENALIZA SI | |---|---|---| | 1-Todos los productos CORE presentes están aprobados | • Productos que no están en la ABL • Alimentos CORE presentes son aprobados| Pan (Whopper, Hamburguesa y Especiales) | Condimentos (Mayonesa, Catsup, Mostaza y Pepinillos) Complementos (Cebolla, Lechuga, Tomate) Papas, Queso americano y Tocino | ΔAlimentos CORE presentes que no son aprobados y no están identificados para empleados o como productos prueba | | 2-Todos los productos No CORE presentes están aprobados | • Los productos No CORE que no están en la ABL • Los productos No CORE comprados en una tienda local y se sirven a los invitados sin aprobación | ΔAlimentos No CORE presentes que no son aprobados y no están identificados para empleados o como productos prueba | | 3-Todos los equipos presentes están aprobados | • Productos que no están en la ABL o AEL • Equipo CORE no aprobado incluye: Broilers, Freidoras, PHU, Canal de retención de papas, Tostadoras, Máquina de helados Taylor | AEquipos presentes no son aprobados | | 4- Todos los productos químicos presentes están aprobados | • Productos que no están en la ABL • Productos comprados de una tienda local y se sirven sin a los Invitados sin aprobación • Los aerosoles de plagas a base de piretrina comprados en

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