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PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Ofertas gastronómicas Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La in...

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Ofertas gastronómicas Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos. 6 PRESENTACIÓN El menú Unidad didáctica ● ● ● ● El menú. Tipos de menús. Otros tipos de menús. La confección de menús. www.altamar.es Contenidos 3 6 Unidad didáctica El menú El menú ● ● La oferta gastronómica se pueden estructurar en dos modalidades: ● El menú, en el que el precio está predeterminado de antemano. ● La carta, cuyo precio depende de la elección. Los menús, al ser una propuesta gastronómica cerrada, suponen algunas ventajas: ● Para la clientela, por ser una opción más económica. ● Para el establecimiento, facilita los procesos de abastecimiento y elaboración. www.altamar.es El menú es una relación de platos para una misma comida que un establecimiento gastronómico ofrece por un precio determinado fijado de antemano. 4 6 Unidad didáctica El menú El menú El menú se diseña en función de: ● La oferta gastronómica. ● El establecimiento y las instalaciones (ubicación del local, espacio, capacidad de comensales en sala, etc.). ● El personal (número de trabajadores contratados, especialización y profesionalidad). ● Tipología de los comensales (edad, disposición de tiempo, nivel económico, etc.). ● Número de comensales y tipo de evento (motivo del evento, número de invitados, presupuesto, etc.). www.altamar.es ● 5 6 Unidad didáctica El menú Tipos de menús Menú del día o de la casa ● ● Se sirve solo los mediodías de días laborables en restauración tradicional. Incluye: ● Entrantes: no siempre se incluyen (ensaladas, sopa, zumo…). ● Primer plato: platos más ligeros que los segundos (arroces, pastas, sopas…) ● Segundo plato: tienen como ingrediente principal la carne o el pescado, en seco o con guarnición. ● Postres: tartas, lácteos o frutas. Incluye también pan y bebida. El café o las infusiones se incluyen o no según el establecimiento. www.altamar.es El menú del día está formado por tres o cuatro grupos de platos con dos, tres o cuatro variantes en cada grupo, a un precio asequible. 6 6 Unidad didáctica El menú Tipos de menús Menú del día o de la casa Puede tener variantes según su composición: ● Menú completo. Cliente selecciona un plato de cada grupo (o se combinan dos primeros), postre, pan y bebida. ● Menú sencillo. Puede consumirse medio menú (un plato, postre, pan y bebida) a un precio más económico. ● Platos sueltos y bebidas. Cada plato y bebida que compone el menú se oferta a un precio estipulado. ● Menú para llevar. El cliente puede llevarse el menú para consumirlo fuera del local. ● Menú cerrado. El cliente no puede elegir porque la oferta es concreta, pero a un precio más económico. Los establecimientos de comida rápida suelen ofrecer menús cerrados. www.altamar.es ● 7 6 Unidad didáctica El menú Tipos de menús Menú degustación El menú degustación se compone de una oferta extensa y normalmente cerrada de diferentes platos servidos en pequeñas cantidades y por un precio concreto. ● Suelen ser una alternativa a la carta y presentarse como única oferta. Ofrece una amplia gama de platos creativos y originales del chef a un precio asequible. Suele ofrecerse en restaurantes de cierta categoría. www.altamar.es ● ● 8 6 Unidad didáctica El menú Tipos de menús ● Características: ● Número de platos y postres variable: 2-3 aperitivos, 1-2 platos de entrantes, 1 de pescado, 1 de carne y 2 postres. ● El orden de los platos es concreto para realzar el sabor: más ligeros primero y fríos antes que calientes. ● Evitar repetir ingredientes, salsas y elaboraciones. ● Raciones equilibradas teniendo en cuenta los cinco sentidos y pequeñas (platos principales algo mayores). ● Propuestas equilibradas nutricionalmente y sanas. ● Bebidas incluidas o no en el precio. Puede incluir maridaje de vinos. ● Se mantiene igual durante mínimo una semana. ● Se prepara para un mínimo de dos comensales. www.altamar.es Menú degustación 9 6 Unidad didáctica El menú Tipos de menús Menú concertado ● ● Inciden tres variables: ● Platos y bebidas. Se define número y composición con antelación. Suele incluir entrante, primer plato, plato principal y postres o menú degustación. ● Precio. Se pacta de antemano. Suelen ofrecerse varias propuestas ajustables en componentes y precios. ● Número de comensales. Un mayor número de comensales rebaja el precio. Son menús para banquetes (menú cerrado) o galas (se puede elegir parte del menú en el momento). www.altamar.es El menú concertado es aquel que se acuerda, en cuanto a composición y precio, entre el cliente y la empresa. 10 6 Unidad didáctica El menú Tipos de menús Menú gastronómico ● ● ● ● Ofrecidos en restaurantes de renombre con cocina territorial o tradicional. Este menú se presenta durante un periodo corto. Tienen forma similar a menús diarios o menú degustación a un precio cerrado con maridaje de vinos. Suele acompañarse con actuaciones musicales, danzas, venta de productos típicos, etc. www.altamar.es El menú gastronómico se caracteriza por una oferta temática basada en un producto de temporada o de una zona concreta. 11 6 Unidad didáctica El menú Tipos de menús Menú infantil ● ● Características: ● Productos habituales. ● Procesos culinarios sencillos. ● Presentación cuidada y atractiva. ● Motivos infantiles y llamativos. ● Precios asequibles. Opciones de formato: ● 2 platos y postre. ● 1 plato y postre. ● Carta infantil. Pequeña carta exclusiva para niños. Muchos restaurantes proporcionan algún entretenimiento, para que los pequeños estén distraídos mientras sus mayores disfrutan de la comida. www.altamar.es El menú infantil es aquel que se diseña con ingredientes y procesos de elaboración agradables para los gustos de los niños. 12 6 Unidad didáctica El menú Tipos de menús Menú-carta ● Características: ● Platos elegidos por el chef para dar a conocer las especialidades más representativas de la carta. ● Comensales pueden elegir entre 8-12 platos para cada grupo. ● También se ofrecen platos más costosos con suplemento de precio. ● No se cambia al completo, sino se sustituyen platos. ● Facilita aprovisionamiento y control de costes. www.altamar.es En el menú-carta se ofrecen algunos platos de la carta organizados por grupos por un precio fijo. 13 6 Unidad didáctica El menú Tipos de menús Menú dietético ● ● ● ● En restaurantes tradicionales se acota a menús vegetarianos/veganos. Implican medidas de control estrictas para no contaminar el alimento con componentes que el cliente no puede ingerir. Importante formar al personal de sala para que pueda informar a la clientela. Otros menús dietéticos son: hipocalóricos, hiposódicos, para alergias concretas, sin gluten, etc. www.altamar.es El menú dietético se elabora pensando en las personas que requieren una alimentación especial. 14 6 Unidad didáctica El menú Otros tipos de menús El bufé ● ● ● Incluye platos dulces y salados, fríos y calientes. La oferta se concreta en función de la categoría del establecimiento según: ● La extensión y variedad de la oferta. ● La calidad de los productos y las elaboraciones. ● La presentación. Debe ser armónica con el entorno y atractiva. Ventajas: ● Ahorro en personal de sala. ● Servicio a más clientes en menos tiempo. En un bufé, la bebida puede o no estar incluida en el precio y ser servida por personal de sala. www.altamar.es En el bufé todas las elaboraciones están expuestas de manera decorativa y atractiva para que el cliente se acerque libremente y elija lo que le apetezca. 15 6 Unidad didáctica El menú Otros tipos de menús El bufé Bufé libre o gran bufé ● ● ● ● Las elaboraciones se disponen en líneas de servicio o islas agrupadas por tipos de platos: aperitivos, ensaladas, platos fríos… Algunos disponen de show-cooking. Precio cerrado. El comensal puede elegir las cantidades y repetir tantas veces como desee. Las bebidas pueden o no estar incluidas en el precio. www.altamar.es ● 16 6 Unidad didáctica El menú Otros tipos de menús El bufé Bufé sell-service ● ● ● ● Las elaboraciones se disponen en líneas de servicio o islas agrupadas por tipos de platos: aperitivos, ensaladas, platos fríos… La selección tiene un recorrido marcado. El precio no es cerrado, sino que se paga por lo que se consume. Se paga al final, cuando se ha acabado el recorrido y la elección de platos. Es habitual en servicio de autopistas, aeropuertos, etc. www.altamar.es ● 17 6 Unidad didáctica El menú Otros tipos de menús Menú desayuno ● El desayuno es la comida más importante y debe aportar el 30 % del total de calorías diarias. El desayuno combina tres elementos: ● Alimento: bocadillo o bollería/repostería. ● Bebida: agua, zumo, refresco, etc. ● Café e infusiones. Suele ofrecerse por un precio cerrado inferior a la suma del precio de los productos. El menú desayuno se suele ofrecer en hoteles cuyo precio puede estar incluido en el de la habitación. www.altamar.es ● ● 18 6 Unidad didáctica El menú Otros tipos de menús ● Tipos de menú desayuno: ● Desayuno continental. Ofrece bebidas ofrece (café, infusiones, zumo o chocolate) y comida (tostadas con mantequilla y mermelada y algo de bollería). Sobre todo, en hoteles y restaurantes de zonas turísticas. ● Desayuno inglés. Incluye huevos fritos o revueltos, beicon o salchichas inglesas, judías con tomate, tostadas de pan inglés o de molde con mantequilla y mermelada. Para beber ofrece tes, café y zumos. ● Desayuno americano. Muy parecido al inglés, pero encontramos huevos fritos o revueltos con beicon, tortitas americanas, cereales, patatas fritas, zumos, café e infusiones. ● Bufé desayuno. Bufé libre en que el consumidor escoge entre gran variedad de bebidas y comida. www.altamar.es Menú desayuno 19 6 Unidad didáctica El menú Otros tipos de menús Banquete El banquete es un tipo de menú concertado en el que asisten un gran número de personas para celebrar algún acontecimiento sin saber qué comerán y sin la opción de elegir la oferta gastronómica. Se utiliza en eventos: ● Familiares: bodas, comuniones, aniversarios señalados, etc. ● Laborables: congresos, homenajes, inauguraciones, etc. Un banquete acostumbra a vivirse como un acontecimiento único por quien lo contrata, por lo que se deberá conseguir elevados índices de satisfacción. www.altamar.es ● 20 6 Unidad didáctica El menú Otros tipos de menús ● Tiene las características de un menú concertado con los siguientes matices: ● Infraestructura y organización. Deben ser suficientes en cuanto a instalaciones y recursos humanos. ● Knowhow. Conocimiento suficiente para prestar el servicio con garantías de éxito. ● Oferta gastronómica. Estructura tradicional o de menú degustación. El cliente pacta el menú con el empresario previa cata de las distintas opciones. ● Precio. El coste es la suma de precio por comensal más los servicios extra contratados. ● Servicios adicionales. Música y baile, animación infantil, decoración, fotografía y video, etc. ● Bebidas. Además de las bebidas durante la comida, se puede ofrecer cóctel de bienvenida, barra libre o bebidas para después de la comida. www.altamar.es Banquete 21 6 Unidad didáctica El menú Otros tipos de menús ● Otras modalidades son: ● Menú ejecutivo. El cliente exige productos exquisitos y presentaciones selectas. Más ligeros, más abundantes y rápidos de tomar y más caros que el menú diario. ● Menú de cóctel. Se sirve antes de una comida o cena para amenizar la espera y se toma de pie. Lo componen una amplia variedad de productos de todo tipo que se sirven en bandejas. ● Menú lunch. Sustituye la comida. Servicio de pie o sentado. Parecido al menú cóctel pero más completo en comida y bebidas. ● Menú brunch. Comida tipo bufé entre el desayuno y el almuerzo. Gran variedad de platos. ● Coffee break o pausa café. Ofrece bebidas frías y calientes acompañadas de pastas y pequeños bocadillos para tomar a media mañana o media tarde. Servicio asistido o no. www.altamar.es Otras modalidades 22 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús ● ● ● Apropiado para establecimientos con clientela fija. Ventajas: ● Para el público asiduo. Mayor satisfacción y fidelización ya que varían su dieta sin tener que cambiar de establecimiento. ● Para el establecimiento. Facilita el aprovisionamiento y la organización interna. Para la confección de rotación de menús se deben seguir 6 pasos. www.altamar.es La rotación de menús es un sistema de ideación de la oferta gastronómica para poder establecer, durante un periodo concreto, una relación de platos con la garantía de que la oferta será variada y equilibrada. 23 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús Paso 1. Duración del ciclo Normalmente estableceremos ciclos de 7, 14 o 30 días. El sistema de rotación de menús es muy apropiado para restaurantes con clientela asidua, hoteles en los que los clientes tienen una permanencia más o menos larga o empresas de restauración colectiva. www.altamar.es ● 24 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús ● ● Concretamos la estructura de la oferta: ● Cuántos son los servicios que vamos a prestar: comida, cena o ambos. ● Cuántos grupos de platos queremos ofrecer: entrantes, primeros, segundos. ● Cuántos platos vamos a ofrecer en cada grupo para escoger. Ejemplo. Oferta con la estructura siguiente: ● 2 servicios (comida y cena). ● 2 grupos (primeros y segundos). ● 3 platos a escoger en cada grupo. www.altamar.es Paso 2. Estructura de la oferta 25 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús Paso 3. Número de platos de la oferta Calculamos el número total de platos que necesitaremos para cubrir toda nuestra oferta: ● Multiplicamos todos los factores y añadiendo un multiplicador del 1,1 para compensar algún margen de error. www.altamar.es ● 26 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús Paso 4. Número de platos por cada grupo de alimentos Decidimos el porcentaje que asignamos a cada grupo de platos. En el ejemplo: ● Nuestra oferta se compondrá de dos grupos de platos (primero y segundo). ● Si el número de platos en cada uno es el mismo, el reparto será del 50 % en cada grupo. www.altamar.es ● 27 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús Paso 4. Número de platos por cada grupo de alimentos Para cada grupo de platos, listamos los grupos de alimentos que vamos a considerar. www.altamar.es ● 28 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús Paso 4. Número de platos por cada grupo de alimentos Asignamos un porcentaje a cada grupo de alimentos: ● La suma de los porcentajes de todos los grupos de alimentos de un grupo de platos ha de ser la del porcentaje asignado (en este caso un 50 %). www.altamar.es ● 29 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús Paso 4. Número de platos por cada grupo de alimentos Damos valor al porcentaje para calcular el número de platos de cada grupo de alimentos: www.altamar.es ● 30 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús Paso 5. Tipo de platos de cada grupo Con estos cálculos, definimos los platos para cada grupo de alimentos. Por ejemplo: www.altamar.es ● 31 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús ● Seguimos las siguientes recomendaciones para diseñar los menús: ● Evitar repetir: • Un mismo ingrediente. Por ejemplo, dos platos de ternera. • Carnes y pescados del mismo color. Por ejemplo, dos pescados azules. • Salsas con la misma base. • Las mismas técnicas culinarias. Por ejemplo, dos platos rebozados. ● La guarnición de un plato no puede ser el elemento principal de otro. ● Respetar la estacionalidad y usar productos de temporada. ● Variar los colores de sus componentes, elaboraciones y presentaciones para que sea un menú atractivo. www.altamar.es Paso 6. Diseño de menús 32 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús La rotación de menús www.altamar.es Paso 6. Diseño de menús 33 6 Unidad didáctica El menú La confección de menús ● Se recomienda: ● Ortografía correcta, tipografía fácilmente legible y estética que facilite la lectura. ● Soporte en papel o cartulina claro, plastificado y libre de manchas. ● Orden de los platos del más ligero al más pesado. ● Diferenciar el nombre de las guarniciones del plato principal. ● Nombres de los platos claros y comprensibles. ● Usar el plural cuando el plato esté compuesto por varias piezas por ración. ● Evitar «a la» con los gentilicios. ● Identificar los platos veganos, vegetarianos y los libres de gluten. www.altamar.es El diseño y la presentación del menú 34