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OFERTAS GASTRONÓMICAS LA CARTA ÍNDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. CONCEPTO DE CARTA COMPOSICIÓN DE CARTA DISEÑO FORMAL DE LA CARTA DE PLATOS RENOVACIÓN DE LA CARTA. MENÚ ENGINEERING CARTAS DE COMPONEN LA OFERTA ACTIVIDAD 1. CONCEPTO DE CARTA Entendemos por carta la propuesta de platos que la cocina puede prep...

OFERTAS GASTRONÓMICAS LA CARTA ÍNDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. CONCEPTO DE CARTA COMPOSICIÓN DE CARTA DISEÑO FORMAL DE LA CARTA DE PLATOS RENOVACIÓN DE LA CARTA. MENÚ ENGINEERING CARTAS DE COMPONEN LA OFERTA ACTIVIDAD 1. CONCEPTO DE CARTA Entendemos por carta la propuesta de platos que la cocina puede preparar en cualquier momento a petición del cliente, con la particularidad de que cada plato es independiente y tiene un precio establecido. Con la carta, el cliente o la clienta puede escoger los platos que desee. También llamamos carta al soporte físico con la relación de platos impresa. La carta es el instrumento de comunicación de la oferta gastronómica, que informa a la clientela de los platos que se ofrecen y de sus precios. Cada establecimiento tiene total libertad para elaborar sus cartas. 2. COMPOSICIÓN DE LA CARTA ❑ Una carta larga y extensa supone algunos aspectos negativos: Para la clientela: Exige mucho tiempo en su lectura y decisión. Después de una costosa elección, puede tener que cambiarla por falta de disponibilidad de ese producto. Da la sensación de indefinición del establecimiento. Para el establecimiento: Exige disponer de una importante variedad de materias primeras e instalaciones. Exige una inversión económica y un coste por deterioro de productos o por caducidad alto. Dificulta una especialización y supone una estandarización de los procesos de elaboración. 2. COMPOSICIÓN DE LA CARTA Recomendaciones para diseñar la carta Los grupos de platos han de ser coherentes. Cada grupo ha de contar con un mínimo de platos. Dentro de cada grupo se colocarán los platos fríos antes que los calientes. Los platos más ligeros y suaves aparecerán antes que los pesados y fuertes. No es conveniente incluir dos elaboraciones con los mismos ingredientes. Las guarniciones serán diferentes para cada plato. No se repetirán platos que hayan sido elaborados con las mismas salsas. Algunos productos (pescado fresco o carnes como entrecots o filetes) pueden ofrecerse en diferentes elaboraciones al gusto del comensal Se deben eliminar de la carta los productos que no se pueden ofrecer 2. COMPOSICIÓN DE LA CARTA ❑ La tendencia que se está imponiendo supone la reducción de la carta. ❑ Una carta actual se suele dividir en los grupos siguientes: Primer grupo: entrantes fríos y calientes, entremeses fríos y calientes, sopas, consomés, verduras, huevos, pastas, arroces, legumbres… Segundo grupo: pescados y mariscos. Tercer grupo: carnes. Cuarto grupo: postres. Quinto grupo: recomendaciones del chef o sugerencias de la casa. ❑ Disponer de una carta más reducida significa: Mayor facilidad en la preparación de los platos. Poder trabajar con un mayor nivel de excelencia. La renovación periódica de la carta es más dinámica. 2. COMPOSICIÓN DE LA CARTA Recomendaciones para diseñar la carta El grupo de sugerencias puede variar o no diariamente. Se suelen incluir: Productos de temporada con los que se cuenta de manera puntual. Productos de mercado en que la especialidad puede variar a diario. Platos con fluctuación en el precio. Elaboraciones que se prevean incluir en la carta. Platos regionales en determinadas fechas. El grupo de sugerencias no debe ser muy extenso (4-6 platos) y deben estar en armonía con el resto de la carta. Se deben tener en cuenta los principios nutricionales y el equilibrio dietético. 3. DISEÑO FORMAL DE LA CARTA DE PLATOS ❑ La carta contribuye a formar en la clientela su opinión sobre el establecimiento. ❑ Muchas veces un diseño sencillo es más efectivo que uno complejo. ❑ El estilo de la carta debe corresponderse con el estilo del establecimiento: En su estructura. En su diseño. ❑ Se intentará que la carta sea: Personalizada. Sugerente Promovedora Fácil de seguir Simple. 3. DISEÑO FORMAL DE LA CARTA DE PLATOS El soporte y el formato ❑ El soporte deberá ser: De calidad Resistente Manejable De fácil reposición. ❑ Normalmente se presentará dentro de una carpeta, lo más elegante posible. ❑ Toda carta debe incluir: El nombre y el logotipo de la empresa. La página web, la dirección, el teléfono y el correo electrónico. ❑ Se pueden incluir horarios, días de cierre o servicios que ofrece. 3. DISEÑO FORMAL DE LA CARTA DE PLATOS Elementos tipográficos y de diseño gráfico ❑ Debe estar en sintonía con el estilo del restaurante, la decoración y el ambiente. ❑ El espacio entre las líneas debe ser generoso. ❑ Una carta debe estar redactada sin faltas de ortografía ni tachaduras: Se deberá prestar atención cuando una carta se traduce a otro idioma que no se domina. ❑ El grupo de sugerencias o especialidades: Puede resaltarse utilizando un tipo de letra distinto o un color diferente. Su formato debe facilitar la reposición 3. DISEÑO FORMAL DE LA CARTA DE PLATOS La redacción de la carta ❑ La denominación de los platos: Debe tener originalidad y personalidad. Debe ser claro y no confundir a la clientela. ❑ Se deben evitar palabras muy técnicas o rimbombantes. ❑ Se deben designar: Los nombres de los ingredientes del plato. La forma en que están combinados. La técnica de elaboración. ❑ Hay elaboraciones en las que es conveniente anotar el tiempo de preparación (cuando sea representativo). 3. DISEÑO FORMAL DE LA CARTA DE PLATOS La redacción de la carta Cuando el ingrediente principal es de precio elevado, es recomendable indicar el peso o la cantidad de la ración. Las ofertas no se ordenarán según el precio de venta. Se evitarán las expresiones como «precio según mercado». Los precios serán claros y por persona (en caso contrario deberá indicarse). Deberá figurar si el IVA está incluido o no en el precio. 3. DISEÑO FORMAL DE LA CARTA DE PLATOS Disposición de los platos ❑ Hay técnicas que ayudan a la colocación de los platos en la carta según: Su índice de popularidad. El margen de beneficio que dejan a la empresa. ❑ Hay que colocar los platos que más interesa vender en el punto focal: Los que consideramos más atractivos. Los que dejan un mayor rendimiento. Los que mejor definen nuestra oferta gastronómica. ❑ Los platos que más interesen vender irán al principio de cada categoría. ❑ Resaltarán más los que coloquemos en el margen superior derecho. 4.RENOVACIÓN DE LA CARTA. EL MENÚ ENGINEERING El menú engineering es una técnica que nos permite hacer una valoración de cada uno de los platos de la carta a partir de la aceptación por parte de la clientela y la rentabilidad para la empresa. ❑ A partir de estos criterios podremos decidir: Qué platos vale la pena que permanezcan en la carta. Qué platos se deben retirar o modificar. ❑ Esta técnica está basada en dos variables: El margen bruto de explotación (MBE). Nos da información sobre el beneficio que proporciona cada plato. El índice de popularidad (IP). Indica la aceptación de cada plato. ❑ Con este sistema, el establecimiento busca conseguir la oferta: Más atractiva para el cliente. Que mayor beneficio le aporte 5. CARTAS QUE COMPLEMENTAN LA OFERTA Además de la carta principal, los establecimientos de restauración disponen de otras cartas que complementan su oferta: Cartas de vinos. Cartas de postres. 5. CARTAS QUE COMPLEMENTAN LA OFERTA En la carta de vinos se enumera la oferta de vinos del establecimiento y su precio. ❑ El restaurante que ofrezca un servicio de carta ha de contar con una carta de vinos. ❑ La carta de vinos deberá estar siempre a la altura de la categoría: Del restaurante. De la carta de platos que el restaurante ofrezca. 5. CARTAS QUE COMPLEMENTAN LA OFERTA Organización de la carta de vinos ❑ Ha de estar perfectamente organizada, de manera que sea fácil de consultar y no dé lugar a ninguna confusión. ❑ En general se ordenan por: Vinos blancos. Vinos rosados. Vinos tintos. Vinos espumosos. ❑ Dentro de cada tipo, se acostumbran a ordenar por. Denominaciones de origen (si son vinos españoles). Por países (si se dispone de vinos extranjeros). ❑ Pueden aparecer vinos de aperitivos, vinos de postres, aguas, otras bebidas y licores. En este caso se denomina gran carta 5. CARTAS QUE COMPLEMENTAN LA OFERTA Información y precio de las referencias ❑ La información sobre cada referencia ha de ser clara: Ha de figurar siempre el nombre del vino y el precio. Además es recomendable que incluya: ❖ Las variedades con que está elaborado cada vino. El tipo de envejecimiento que han tenido. ❖ El año de la cosecha. ❖ Informaciones adicionales: seco, afrutado, con aguja, con cuerpo, etc. ❑ Se indicará si el precio es por copa o el tamaño de la botella. 5. CARTAS QUE COMPLEMENTAN LA OFERTA Consideraciones sobre la confección de la carta de vinos ❑ Tener muchas referencias conlleva algunos inconvenientes muy importantes: ❖ Disponer de mucho espacio, y este espacio es caro. ❖ Un coste alto en inmovilizado. ❖ No debemos servir vinos de más años de lo que recomienda su consumo. ❖ Se corre el riesgo de que haya muchas referencias que estén agotadas. ❑ Es recomendable una carta más acotada, pero más especializada: ❖ Más fácil de gestionar. ❖ Que se pueda actualizar o renovar sin demasiados problemas. 5. CARTAS QUE COMPLEMENTAN LA OFERTA ❑ El formato y el diseño de la carta de vinos: Ha de estar en sintonía con: ❖ La carta principal. ❖ Las características del establecimiento. Ha ser pulcra, elegante, fácilmente manejable y con una tipografía, cuerpo de letra y disposición del texto fácilmente legible. Puede disponer también de recomendaciones: ❖ ❖ ❖ Vinos en promoción. Vinos seleccionados como vinos de la casa. Sugerencias del sumiller para acompañar determinadas elaboraciones. 5. CARTAS QUE COMPLEMENTAN LA OFERTA En la carta de postres se relaciona la oferta de postres del establecimiento y su precio. Normalmente los postres disponen de una carta separada. Se puede confeccionar con una gran variedad de productos y elaboraciones. Se presenta cuando los comensales han acabado los platos principales. Debe ser motivadora (interesa que el cliente tome postres). Se puede acompañar de un carro de postres. Es recomendable que sea limitada, pero variada y con postres apetecibles. La presentación de la carta debe estar en sintonía con la carta principal. Se deben tener en cuenta los mismos criterios que en la carta principal sobre claridad, estilo, tipografías, originalidad y disposición de productos, etc. 5. CARTAS QUE COMPLEMENTAN LA OFERTA ❑ Cartas de desayunos. ❑ Cartas de bocadillos o sándwiches. Disponen de ella la mayoría de bares o establecimientos de comida rápida. ❑ Carta de tapas: ❖ Hay establecimientos que centran su oferta gastronómica en estos productos. ❖ Muchos restaurantes, incluso de alta categoría, presentan sus propias propuestas de tapas. ❑ Cartas de platos combinados. Es un recurso para personas que desean una comida rápida y funcional. ❑ Cartas de cócteles y copas: ❖ Hay establecimientos especializados en estos productos. ❖ Separan su oferta de productos con o sin alcohol. ❖ Especifican los ingredientes de cada propuesta. 5. CARTAS QUE COMPLEMENTAN LA OFERTA ❑ Carta room-service. La ofrecen los hoteles de alta categoría, generalmente durante las 24 horas. Su oferta variará según la hora: ❖ Cuando el restaurante está operativo, se suele incluir toda la carta ❖ del restaurante. ❖ Cuando no está operativo, acostumbra a presentarse una carta más corta, normalmente limitada a platos fríos. Las bebidas: ❖ Se las pueden servir los clientes en el minibar de la habitación. ❖ Se puede pedir el servicio al bar en los hoteles que lo ofrezcan. La persona que realiza el turno de noche en la recepción suele ser la encargada de las comandas nocturnas. ACTIVIDAD Realizaremos una carta de un “Celler”, 5 platos de cada grupo. Aperitivos Arroces Platos de pescado Platos de carne Postres La “Carta” debe tener el nombre y logo del restaurante en la parte superior de cada página. La dirección, teléfono, email, web del restaurante a pie de cada página.