Presentacion Ofertas Gastronomicas PDF

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Ofertas gastronómicas Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infra...

PRESENTACIÓN Módulo transversal Hostelería y turismo Ofertas gastronómicas Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos. 7 PRESENTACIÓN La carta Unidad didáctica La carta. El contenido de la carta. El diseño formal de la carta. Renovación de la carta: el menú engineering. Cartas que complementan la oferta. Carta de otros establecimientos de restauración. www.altamar.es Contenidos 3 7 Unidad didáctica La carta La carta La carta muestra todos los platos de la oferta gastronómica. El cliente puede pedir la cantidad de platos que quiera. La carta es la imagen del establecimiento y debe estar en consonancia con el tipo de negocio. www.altamar.es La carta es una propuesta de platos que la cocina puede preparar en cualquier momento a petición del cliente, con la particularidad de que cada plato es independiente y tiene un precio establecido. 4 7 Unidad didáctica La carta El contenido de la carta Debe ofrecer toda la oferta gastronómica presentándola en grupos de platos: Primer grupo: entrantes fríos y calientes, entremeses fríos y calientes, sopas, consomés, verduras, huevos, pastas, arroces, legumbres… Segundo grupo: pescados y mariscos. Tercer grupo: carnes. Cuarto grupo: postres. Quinto grupo: recomendaciones del chef o sugerencias de la casa. El número adecuado de elaboraciones debe estar entre 25 y 40. www.altamar.es Extensión de la carta 5 7 Unidad didáctica La carta El contenido de la carta Lo mejor es una carta reducida que facilite la elección, transmita confianza, simplifique la gestión de compra, almacenamiento y elaboración y la renovación de platos. Los inconvenientes de una carta extensa son: Para la clientela: Mucho tiempo de lectura y genera indecisión. No se presta a renovaciones y eso cansa a los clientes. Da imagen de negocio muy genérica. Para el establecimiento: Obliga a disponer de mucho espacio para el almacenamiento de manterias primas. Conlleva una alta inversión en materias primas (riesgo económico). Dificulta una especialización de la oferta lo que supone una estandarización de los procesos de elaboración. www.altamar.es Extensión de la carta 6 7 Unidad didáctica La carta El contenido de la carta Se recomienda: Los grupos han de ser coherentes y contar con un mínimo de platos. Dentro de cada grupo, primero se colocarán los platos fríos y después los calientes, y los más ligeros antes que los más pesados. No es conveniente que figuren dos platos elaborados con el mismo ingrediente principal y la misma técnica ni que las guarniciones y las salsas se repitan. Se debe garantizar un equilibrio dietético y ofertar productos para vegetarianos, veganos y clientes intolerantes a la lactosa o al gluten. Nunca deben aparecer en la carta productos que no pueden ofrecerse. www.altamar.es Confección de la carta 7 7 Unidad didáctica La carta El contenido de la carta Confección de la carta El grupo de sugerencias debe comprender entre 4-6 platos escogidos por el chef: Platos con productos de temporada. Platos cuyo precio fluctúa debido a los ingredientes. Especialidades del chef o platos que se sondean para incorporar a la carta. Platos típicos regionales. Este grupo debe estar en armonía con el resto de la carta. Las sugerencias no están impreses en la carta para poder ir renovándolas. www.altamar.es 8 7 Unidad didáctica La carta El diseño formal de la carta El soporte La carta debe ser de papel o cartulina con soporte resistente de madera, plástico o metal o una carpeta. También hay en soporte digital en tableta o similar. Se deben sustituir las cartas cuando estén deterioradas. Tamaño manejable. Las sugerencias del chef se presentan adjuntas a la carta o en carta suplementaria. www.altamar.es 9 7 Unidad didáctica La carta El diseño formal de la carta La tipografía, el cuerpo de letra y espacio entre líneas deben facilitar la lectura. Sin faltas de ortografía ni correcciones hechas a mano. Las sugerencias del chef pueden resaltarse con tipografía o color diferentes. No incluir fotografías de las elaboraciones. Recomendaciones sobre las denominaciones de los platos: La originalidad y personalidad son positivas siempre que no confundan al cliente. El nombre no debe ser muy largo o asignar un número a cada elaboración. Vocabulario claro, sin tecnicismos. Indicar el tiempo de elaboración cuando sea representativo. Si el ingrediente principal tiene un precio elevado, indicar el peso o la cantidad de la ración. www.altamar.es El diseño gráfico 10 7 Unidad didáctica La carta El diseño formal de la carta El diseño gráfico El precio siempre debe especificarse: Las ofertas no se ordenan según el precio de venta. Evitar expresiones como «precio según mercado». El precio de cada plato es por persona o indicarse. Los precios deben incluir el IVA. Facilitar información sobre alérgenos y alimentos que causan intolerancias en las elaboraciones: En forma de iconos en la carta (opcional). Por escrito si el cliente la solicita (obligatorio). www.altamar.es 11 7 Unidad didáctica La carta El diseño formal de la carta Errores frecuentes en una carta: Carta en mal estado, sucia o rota. La no renovación de la carta aburre a los clientes. Misma oferta gastronómica que la competencia. Misma carta para comida, postres y bebidas. Oferta que no es tendencia. No disponer de menús para niños. No indicar bien los precios. Presentar la carta escrita a mano. No disponer de carta en la página web. www.altamar.es El diseño gráfico 12 7 Unidad didáctica La carta El diseño formal de la carta Distribución de los distintos elementos La carta debe incluir: Nombre y logotipo de la empresa. Contacto: dirección física, número de teléfono y correo electrónico. Página web y redes sociales. Horarios y servicios que se ofrecen. Distribución de los platos para forzar a los comensales a que elijan los que queremos. Se recomienda una carta de vinos y una de postres, independientes de la general. www.altamar.es 13 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering Los motivos que impulsan a renovar una carta son: Renovar la oferta para evitar el cansancio de los clientes por repetición. Ofrecer elaboraciones hechas con productos de temporada. Ofertar platos más adecuados según la estación del año. Sustituir aquellos platos poco demandados por los clientes. Adaptarse a nuevas tendencias culinarias. Adecuar precios. Renovar su diseño, más acorde con las nuevas tendencias. www.altamar.es El menú engineering es una técnica que nos permite hacer una valoración objetiva de cada plato de la carta a partir del grado de aceptación por parte de la clientela y la rentabilidad que suponen para la empresa. 14 7 Unidad didáctica La carta El menú engineering se basa en dos variables: Margen bruto de explotación (MBE). Da información sobre la rentabilidad o el beneficio que proporciona cada plato. Índice de popularidad (IP). Indica el grado de aceptación de cada plato por parte del público. Con la combinación de estos factores se obtiene una clasificación de los platos en función de su aceptación y rentabilidad. Con este sistema, el establecimiento busca conseguir la oferta: Más atractiva para el cliente. Que mayor beneficio le aporte. www.altamar.es Renovación de la carta: el menú engineering 15 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering El procedimiento de aplicación Se obtiene a partir del conteo, durante un periodo de tiempo determinado, del consumo de cada plato o unidad vendida (UV) que se divide por el conjunto de platos del grupo vendidos: Analizamos el IP de cada plato de cada grupo comparándolo con la media del IP general del grupo. El resultado comparativo nos indicará si el plato tiene un IP alto o bajo (si es de los más solicitados o de los menos). www.altamar.es Paso 1. Cálculo del IP 16 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering El procedimiento de aplicación Paso 2. Cálculo del MBE El MBE es el margen que tiene la empresa después de restar al precio de venta (PV) el precio de coste de la materia primera (CMP). MBE = PVP – CMP Calculamos el MBE de todos los platos del grupo para obtener el MBE medio del grupo. El resultado será un MBE: Alto: qué platos nos dejan un mayor margen bruto de beneficio. Bajo: qué platos nos dejan un margen menor. www.altamar.es 17 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering El procedimiento de aplicación Paso 3. Asignación de categorías Elaboramos una tabla y clasificamos los diferentes platos en cuatro categorías. www.altamar.es 18 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering El procedimiento de aplicación Las características de cada plato son las siguientes: Platos estrella. Son platos que tienen una gran demanda y que, además, dejan un buen margen de beneficio. Es decir, son populares y rentables. Platos caballo o vaca. Son platos muy demandados, pero de beneficio reducido. Son populares, pero no rentables. Platos puzle o enigma. Son platos poco solicitados, pero que dejan un margen de beneficio alto. No son populares, pero sí rentables. Platos perro o perro viejo. Son aquellos que ni se piden ni dejan un margen de beneficios. No son populares ni rentables. www.altamar.es Paso 3. Asignación de categorías 19 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering El procedimiento de aplicación Paso 4. Toma de decisiones Los platos estrella se mantendrán en la carta y se promocionarán: Impondremos unas normas estrictas para garantizar que la calidad y la presentación no disminuya. Los colocaremos en un lugar visible de la carta. Haremos un seguimiento para evitar el aumento de los costes. www.altamar.es 20 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering El procedimiento de aplicación Paso 4. Toma de decisiones Con los platos caballo o vaca se trata de reducir costes: Subir el precio, añadiendo algún elemento extra en la guarnición. Mantener el precio e incidir sobre el coste. Seleccionar procedimientos de elaboración más sencillos y estándares. Eliminarlo de la carta si ninguna de las acciones anteriores es posible. Puede convertirse en plato estrella o puzle según como varíe su popularidad. No hay que darles mucha visibilidad. www.altamar.es 21 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering El procedimiento de aplicación Para aumentar el número de ventas de los platos puzle: Eliminar el plato de la carta si: IP es muy bajo. Su elaboración requiere mucha mano de obra. El tiempo de conservación es corto. Bajar su precio de venta, si el MBE lo permite, para ver si el problema se debe a que es muy caro. Cambiar el nombre del plato por otro más sugerente. Nos interesa hacerlo visible en la carta. www.altamar.es Paso 4. Toma de decisiones 22 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering El procedimiento de aplicación Paso 4. Toma de decisiones Los platos perro solo se deberían conservar en la carta si: Hay clientes habituales que los demandan. Se dan determinadas condiciones: son fáciles de elaborar y conservar, aportan prestigio al restaurante, etc. Puede disminuirse el coste para aumentar el margen bruto. www.altamar.es 23 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering Ejemplo de aplicación del menú engineering Queremos analizar el grupo de los entrantes de una carta. Partimos de la siguiente información. www.altamar.es 24 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering Ejemplo de aplicación del menú engineering Paso 1. Cálculo del IP Calculamos el IP de cada plato: Unidades vendidas del grupo de los entrantes: 123 Unidades vendidas de la ensalada de lentejas: 30 Unidades vendidas de la ensalada de espinacas: 12 Seguimos con el resto de platos. www.altamar.es 25 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering Ejemplo de aplicación del menú engineering Calculamos el IP medio dividiendo el 100 % entre el número de platos que se ofrecen (5 en el ejemplo). Con esta información podemos categorizar todos los plantos en IP alto o bajo. www.altamar.es Paso 1. Cálculo del IP 26 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering Ejemplo de aplicación del menú engineering Paso 2. Cálculo del MBE Calculamos el MBE restando al PVP el CMP. Por ejemplo: Calculamos el MBE medio para poder situar cada plato por encima o por debajo de la media: Obtenemos el margen bruto total (MBET) de cada plato: Por ejemplo: www.altamar.es 27 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering Ejemplo de aplicación del menú engineering Sumamos los MBE de todos los productos para obtener el MBET del grupo. En nuestro ejemplo el resultado es 675,90 €. Obtenemos el MBE medio del grupo dividiendo el resultado entre UV totales: En el ejemplo: www.altamar.es Paso 2. Cálculo del MBE 28 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering Ejemplo de aplicación del menú engineering Paso 2. Cálculo del MBE Según este valor, clasificamos los platos en MBE alto o MBE bajo. www.altamar.es 29 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering Ejemplo de aplicación del menú engineering Paso 3. Asignación de categorías Teniendo en cuenta las puntuaciones en IP y MBE clasificamos cada plato en categorías. www.altamar.es 30 7 Unidad didáctica La carta Renovación de la carta: el menú engineering Ejemplo de aplicación del menú engineering Paso 4. Toma de decisiones Una vez que tenemos los platos clasificados, podemos tomar una serie de decisiones según los criterios que hemos estudiado anteriormente para así: Conseguir mejorar la oferta. Aumentar la rentabilidad del negocio. Incrementar la satisfacción y la fidelización de la clientela. www.altamar.es 31 7 Unidad didáctica La carta Cartas que complementan la oferta La carta de vinos La carta de vinos es aquella donde se enumera la oferta de vinos del establecimiento y su precio. Es una carta que se presenta de forma independiente a la carta principal. Si en la carta de vinos aparecen también vinos aperitivos, vinos de postres, aguas, otras bebidas y licores pasa a llamarse gran carta. www.altamar.es 32 7 Unidad didáctica La carta Cartas que complementan la oferta La carta de vinos La elección de los vinos Para elaborar la carta de vinos lo mejor es acudir a un sumiller que tendrá en cuenta: La oferta gastronómica del restaurante y nivel adquisitivo de los clientes. La nacionalidad de los clientes. El personal contratado. El espacio para la bodega. La ubicación del restaurante. Deben estar representados los vinos de la zona. www.altamar.es 33 7 Unidad didáctica La carta Cartas que complementan la oferta La carta de vinos La elección de los vinos Inconvenientes de una carta de vinos extensa: Almacenamiento. Si se ofrecen mucha variedad de vinos, la bodega ocupará mucho espacio. Envejecimiento. Es importante que haya rotación de stocks. Fuera de stock. Si la carta es extensa, se corre el riesgo de que algunos vinos estén agotados. Esto dificulta la elección y genera una mala imagen del negocio. www.altamar.es 34 7 Unidad didáctica La carta Cartas que complementan la oferta La carta de vinos Los vinos deben estar organizados en grupos: Vinos blancos. Vinos rosados. Vinos tintos. Vinos espumosos. Dentro de cada grupo las denominaciones de origen se nombran: Si son vinos españoles, por orden alfabético. Si son vinos extranjeros, por países. Primero se presentan los vinos jóvenes y luego los reservas. En la carta Sabot cada vino tiene una ficha donde se especifica el nombre del vino, denominación de origen, capacidad de la botella, graduación, añada, uvas utilizadas, nota de cata, recomendaciones de maridaje, etc. La encontramos en establecimientos que le dan una gran importancia al vino. www.altamar.es La confección y el diseño de la carta 35 7 Unidad didáctica La carta Cartas que complementan la oferta La carta de vinos La confección y el diseño de la carta En la carta debe constar la siguiente información de forma clara y concisa para cada vino: Tipo de vino (color). Nombre del vino y de la bodega. Nombre de la denominación de origen o zona de producción. Tipo de envejecimiento. Nos da información sobre sus características organolépticas, los productos con los que combina e incluso la forma de servirlo. Añada. Variedades de uva con las que está elaborado (cabernet sauvignon, garnacha, etc.). Informaciones adicionales (seco, afrutado, con aguja, con cuerpo, etc.) Precio por botella (tamaño de la botella) o por copa. www.altamar.es 36 7 Unidad didáctica La carta Cartas que complementan la oferta La carta de vinos Formato y diseño de la carta: En sintonía con la carta principal y las características del establecimiento. Pulcra, elegante, fácilmente manejable. Tipografía, cuerpo de letra y disposición del texto fácilmente legible y sin faltas de ortografía. Puede disponer de un apartado para recomendaciones: Vinos en promoción. Vinos seleccionados como vinos de la casa. Sugerencias del sumiller para acompañar determinadas elaboraciones. www.altamar.es La confección y el diseño de la carta 37 7 Unidad didáctica La carta Cartas que complementan la oferta La carta de postres Se puede confeccionar con una gran variedad de productos y elaboraciones: Fruta fresca: entera, en forma de zumos o cortada y combinada formando macedonias. Elaboraciones de pastelería: tartas, pasteles, tartaletas, lionesas, soufflés, etc. Elaboraciones con chocolate: bizcochos, brownies, coulants, etc. Preparaciones con lácteos: natillas, flanes, yogures, cuajadas, etc. Helados de diferentes gustos y combinaciones. Otros: quesos, frutos secos, etc. www.altamar.es La carta de postres es aquella donde se publicita la oferta de postres del establecimiento y su precio. 38 7 Unidad didáctica La carta Cartas que complementan la oferta La carta de postres A la hora de confeccionar la carta de postres hay que tener en cuenta que debe ser: Acorde a la carta principal. Variada, pero no muy extensa para no saturar a la clientela. Clara en cuanto a la presentación: tipografía, cuerpo de letra, disposición de los elementos, etc. Atractiva para que el cliente decida tomar postres: puede incluir fotografías o presentar un carro en el que se muestren todas las elaboraciones. Debe presentarse después de que los comensales hayan acabado los platos principales. www.altamar.es 39 7 Unidad didáctica La carta Otro tipo de cartas en bares, cafeterías, hoteles, etc.: Carta de desayunos. El desayuno se puede presentar en forma de menús, aunque lo más habitual es contar con una carta con todos los productos y su precio. Carta de bocadillos o sándwiches. Incluye una amplia oferta de bocadillos fríos y/o calientes, bebidas, cafés e infusiones. Carta de tapas. En bares y cafeterías y establecimientos que centran su oferta en estos productos, incluso restaurantes de alta categoría. Carta de platos combinados. En cafeterías y bares restaurante. Es una comida funcional, nutritiva, completa y rápida y fácil de preparar. www.altamar.es Carta de otros establecimientos de restauración 40 7 Unidad didáctica La carta Carta de otros establecimientos de restauración Carta de cócteles y copas. En establecimientos especializados o restaurantes que completan su oferta con propuestas como aperitivos o para la sobremesa. Se distinguen los productos sin alcohol de los con alcohol y se especifican los ingredientes que la componen y el precio. Carta room-service. Hoteles de categoría ofrecen este servicio en la habitación durante las 24 horas. La oferta varía según la franja horaria. Carta infantil. Diseñada y adaptada para llamar la atención de los niños. Puede llevar impresas actividades para entretenerlos. www.altamar.es 41