Tecnicatura en Control Bromatológico Módulo 8 PDF

 Nazar, Maria Inés Tecnicatura en Control Bromatológico : módulo 8 / Maria Inés Nazar ; adaptado por María Laura Almeida ; María Griselda Chichizola ; María Cecilia Steven ; contribuciones de Liliana Haydeé Lound. - 3a ed. - Paraná : Universidad Nacional de Entre Ríos. UNER, 2023. Libro...

 Nazar, Maria Inés Tecnicatura en Control Bromatológico : módulo 8 / Maria Inés Nazar ; adaptado por María Laura Almeida ; María Griselda Chichizola ; María Cecilia Steven ; contribuciones de Liliana Haydeé Lound. - 3a ed. - Paraná : Universidad Nacional de Entre Ríos. UNER, 2023. Libro digital, PDF Archivo Digital: descarga y online ISBN 978-950-698-570-7 1. Materia Prima. 2. Higiene Alimentaria. 3. Organismos de Control. I. Almeida, María Laura, adapt. II. Chichizola, María Griselda, adapt. III. Steven, María Cecilia, adapt. IV. Liliana Haydeé Lound, colab. V. Título. CDD 664.002 Derechos de la propiedad intelectual reservados. Facultad de Bromatología. Universidad Nacional de Entre Ríos. Gualeguaychú, noviembre 2023. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos. Diseño y diagramación María de la Paz Ayuso - Lic. en Diseño y Comunicación Visual. (11) 5700.3501  RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS Cr. Andrés Ernesto Sabella DECANO DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Lic. Gustavo Alberto Isaack COORDINADORA GENERAL DE LA CARRERA Esp. María Griselda Chichizola RESPONSABLES DE CONTENIDO MÓDULO VIII CHICHIZOLA, María Griselda ALMEIDA, María Laura STEVEN, María Cecilia (*) RAZETTO, Carlos Norberto (*) GENARO, María Viviana (*) PROFESORES INVITADOS AUTORA NAZAR, María Inés (**) COLABORADORA EN EL TEMA 4 LOUND, Liliana Haydeé (***) (*) Ex Docentes de la Tecnicatura en Control Bromatológico. (**) La Autora es: Licenciada en Bromatología. Se desempeñó como Jefa de Control de Calidad del Frigorífico de Aves Soychú – Gualeguay- Entre Ríos y en gestión de la inocuidad en reconocidas empresas del rubro alimenticio. (***) La Colaboradora es: Licenciada en Bromatología. Ex Profesora Titular de las Cátedras de Microbiología General y Microbiología de los Alimentos de la Licenciatura en Bromatología. Facultad de Bromatología / UNER.  OBJETIVOS OBJETIVOS Interiorizar al estudiante sobre sistemas de inocuidad alimentaria. Brindar las herramientas necesarias para que, en su futuro accionar, sea capaz de: - Verificar, como inspector, el cumplimiento de los sistemas de inocuidad alimentaria en aquellos establecimientos donde han sido implementados; - Colaborar, bajo la supervisión de profesionales de grado, en el desarrollo e implementación de estos sistemas en establecimientos alimenticios. 5 OBJETIVOS 6  ORGANIZADOR DE CONTENIDOS ORGANIZADOR DE CONTENIDOS TEMA 1: POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS Relación entre los Sistemas de Inocuidad de los Alimentos. TEMA 2: BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA Introducción. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Antecedentes Legales. Código Alimentario Argentino. Artículo 154 tris. TEMA 3: PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Introducción. Resolución Grupo Mercado Común (Res. GMC) Nº 080/96. Aplicación de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura en un Planta Elaboradora de Pastas Frescas. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Definiciones. Aplicación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en una Planta Elaboradora de Alimentos. Manejo Integral de Plagas (MIP) Introducción. Marco Legal. Programa: Manejo Integral de Plagas (MIP). 7  ORGANIZADOR DE CONTENIDOS TEMA 4: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP). Introducción. Artículo 18 Bis – Código Alimentario Argentino Aplicación del Sistema de HACCP en una Planta Elaboradora de Leche en Polvo. Bibliografía Índice 8 9 TEMA 1 10 POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS Por Lic. María Inés NAZAR El Codex Alimentarius define la inocuidad como “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan”. Los alimentos son la fuente principal de exposición a contaminantes biológicos químicos y físicos, a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando dichos alimentos son contaminados en niveles inadmisibles, provocan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores y representan grandes pérdidas económicas para las diversas naciones. La inocuidad de los alimentos es una prioridad de salud pública. Según datos y cifras de las Naciones Unidas del 2023. El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica. Con frecuencia son invisibles a simple vista y están causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que entran en el organismo a través de alimentos o agua contaminados. La inocuidad de los alimentos juega un papel fundamental a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos en cada etapa de la cadena alimentaria: desde la producción hasta la cosecha, en el procesamiento, el almacenamiento, la distribución; hasta el final de la cadena, en la preparación y el consumo. Con una estimación anual de 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos, los alimentos no inocuos son una amenaza para la salud humana y las economías. Afectan desproporcionadamente a las personas vulnerables y marginadas, especialmente a las mujeres y los niños, y a las poblaciones sujetas a los conflictos y la migración. Se calcula que cada año mueren en el mundo 420.000 personas por comer alimentos contaminados. Asimismo, los niños menores de 5 años representan un 40 % de la carga de morbilidad por enfermedades de transmisión alimentaria, con 125.000 muertes al año. El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, que celebramos el 7 de junio, tiene como objetivo crear conciencia e inspirar acciones para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos. De esta manera, se contribuye a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) son las entidades de la ONU encargadas de coordinar la celebración del Día en colaboración con los Estados miembros y otras organizaciones pertinentes. 11  TEMA 1 Este día internacional sirve para que se incrementen los esfuerzos destinados a garantizar que los alimentos que comemos son inocuos, incorporar la inocuidad alimentaria a la agenda pública y reducir la carga que representan las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel mundial (Naciones Unidas, 2023). Los responsables de la formulación de políticas pueden: crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias; fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común; integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la nutrición y la seguridad alimentaria); pensar en términos globales y actuar a escala local, a fin de garantizar que los alimentos siguen siendo inocuos cuando se exportan a otros países. La gestión de la inocuidad alimentaria es un proceso que: asegura la calidad en la producción y elaboración de productos alimenticios; garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población; implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen; brinda la posibilidad de medir el impacto de una enfermedad transmitida por alimentos contaminados. La Norma ISO 22000:2018, que establece los requisitos del sistema de gestión de seguridad alimentaria, define Política como: “intenciones y dirección de una organización (expresadas formalmente por su alta dirección) … La alta dirección debe establecer, implementar y mantener una política de seguridad alimentaria que: a) es apropiado para el propósito y contexto de la organización; b) proporciona un marco para establecer y revisar los objetivos del SGIA; c) incluye el compromiso de satisfacer los requisitos de seguridad alimentaria aplicables, incluidos los requisitos legales y reglamentarios y los requisitos del cliente mutuamente acordados relacionados con la seguridad alimentaria; d) aborda la comunicación interna y externa; e) incluye un compromiso con la mejora continua del SGIA; f) aborda la necesidad de garantizar las competencias relacionadas con la seguridad alimentaria … 12  POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS La política de seguridad alimentaria deberá: a) estar disponible y mantenerse como información documentada; b) ser comunicados, comprendidos y aplicados a todos los niveles dentro de la organización; c) estar disponible para las partes interesadas pertinentes, según corresponda” (ISO 22.000:2018). Según los Requisitos para un Sistema de Inocuidad Alimentaria basado en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- HACCP- Recopilado por la Junta Nacional de Expertos- HACCP- Países Bajos- 3º Versión, septiembre 2002, el operador del sistema alimentario debe definir y documentar (por escrito) la política de la organización con respecto a la inocuidad alimentaria y demostrar el compromiso de la organización hacia alimentos seguros. La política debe demostrar que la organización es totalmente consciente de su posición en la cadena alimentaria. Reflejará el enfoque “de la granja a la mesa”, comenzando con la compra y aceptación de materias primas. La política debe ser enfocada en la inocuidad de los productos alimenticios y responder a las expectativas y necesidades de sus clientes y consumidores. La política debe incluir objetivos concretos (acciones propuestas) para garantizar y mejorar la inocuidad alimentaria. La organización debe asegurar que la política sea comprendida, aplicada y mantenida en todos los niveles. RELACIÓN ENTRE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es la herramienta de seguridad alimentaria que más se ha extendido y reconocido a escala internacional. La finalidad de este sistema es identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios. Para que la implementación del sistema de HACCP sea efectiva, el establecimiento elaborador debe estar trabajando previamente con: una política de inocuidad comprendida, aplicada y mantenida; un fuerte compromiso personal en toda la organización; un programa de prácticas de higiene y de condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del HACCP y constituyen la plataforma o base para la producción de alimentos inocuos. El sistema de HACCP es el cimiento sobre el que se apoya la producción de alimentos seguros; pero está comprobado que difícilmente pueda mantenerse sin un programa de requisitos previos, adecuadamente definidos, y llevados a cabo antes y durante la implementación del HACCP. 13  TEMA 1 Los requisitos previos no son elementos estáticos, sino que conforman un marco activo expuesto a una continua modificación y actualización. De esta manera, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han de reflejarse, al igual que el propio plan de HACCP, en documentos y registros que deben estar en constante actualización. Los prerrequisitos más importantes están incluidos en los siguientes programas: BPA (Buenas Prácticas Agrícolas); BPP (Buenas Prácticas Pecuarias); BPM (Buenas Prácticas de Manufactura); POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y MIP (Manejo Integrado de Plagas). Un aspecto a señalar dentro del marco de prevención de peligros “De la Granja a la Mesa” o “De la Granja al Consumidor” es que si bien, las normativas no consideran aún obligatoria la aplicación del sistema de HACCP por parte de los operadores del sector primario, si contempla fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones. No obstante esto, es evidente que un adecuado control sobre el eslabón inicial de la producción impacta favorablemente de forma decisiva en la seguridad de los alimentos que consumimos. En este contexto, los establecimientos alimenticios deben comenzar a transitar el camino hacia la inocuidad y calidad; exigiendo, en primer lugar, prácticas higiénicas a sus proveedores de materias primas (certificación de proveedores) e implementando, de manera sucesiva, esta serie de programas y sistemas preventivos. Dicho camino partirá en la definición de la política de inocuidad y llegará hasta la implementación del sistema HACCP, con miras a la obtención de alimentos seguros. Este camino se conoce con el nombre de gestión de la inocuidad de los alimentos y se representa por la siguiente pirámide. (Figura 1) 14  POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS FIGURA 1 15  TEMA 1 RECUERDE QUE Cómo indicáramos en el Módulo 5 A, la Resolución GMC N° 080/96, incorporada al Artículo 20° del CAA, establece el “Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos”. Este Reglamento sobre BPM es de carácter obligatorio para toda persona física o jurídica que elabore / industrialice, fraccione, almacene y transporte alimentos industrializados en los Estados Partes del MERCOSUR. En cambio, las directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, incorporadas al Artículo 18 Bis del CAA, deberán ser respetadas por todos los establecimientos elaboradores/ industrializadores y/o fraccionadores que implementen dicho sistema. Las mismas serán de cumplimiento obligatorio en la elaboración de todos aquellos productos para los cuales el Código Alimentario Argentino exija la implementación de un Sistema HACCP y facultativo para los demás productos. 16 17 TEMA 2 18  BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA Por Lic. María Inés NAZAR INTRODUCCIÓN Según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (2023): El término Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) hace referencia a una manera de producir y procesar los productos agropecuarios, de modo que los procesos de siembra, cosecha y pos-cosecha de los cultivos cumplan con los requerimientos necesarios para una producción sana, segura y amigable con el ambiente. Así, las Buenas Prácticas Agropecuarias: Promueven que los productos agropecuarios no hagan daño a la salud humana y animal ni al medio ambiente. Protegen la salud y la seguridad de los trabajadores. Tienen en cuenta el buen uso y manejo de los insumos agropecuarios. Si bien los fitosanitarios no son inocuos para la salud humana ni para el ambiente, su peligrosidad varía de acuerdo con su grado de toxicidad y la formulación. En este sentido, el riesgo asociado a su uso depende de las dosis utilizadas, las mezclas, las condiciones climáticas, el tipo y estado del equipo de aplicación, y la forma y el grado de exposición. Por lo tanto, su uso responsable es indispensable para prevenir los posibles daños derivados de su uso y manejo. (SAGyP, 2023). El concepto de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) ha evolucionado como resultado de los intereses y compromisos de un amplio conjunto de actores del sector público y privado acerca de la inocuidad y calidad de los alimentos y la sostenibilidad ambiental de la Agricultura. Las Buenas Prácticas Agrícolas se basan en tres pilares fundamentales: ∙ La higiene e inocuidad de los alimentos, que toma en cuenta aspectos relacionados a la disminución de los peligros microbiológicos, físicos y químicos que se producen en el proceso de producción. ∙ La protección y conservación del medio ambiente, mediante prácticas agrícolas que contemplen un bajo impacto y ayuden a conservar y mejorar el medio que rodea al cultivo. ∙ La seguridad de las personas, tanto en lo referente a la salud de los trabajadores agrícolas, la población circundante a la explotación, como la de los consumidores. Las Buenas Prácticas Pecuarias, son una serie de normas de estricto cumplimiento, que buscan garantizar la salud de los bovinos y de las personas que interactúan con ellos, y consecuentemente, la obtención de productos sanos e inocuos para el consumidor. Estas 19  TEMA 2 normas deben ser aplicadas tanto por el personal que trabaja para las explotaciones de ganado bovino, como por los visitantes. De su aplicación depende el progreso y la eficiencia de la empresa y con ello la calidad de los productos, estabilidad laboral y la salud de los consumidores. (SAGyP, 2023). Cada vez es mayor la tendencia a asegurar la calidad de los alimentos sobre toda la cadena alimentaria “De la granja al consumidor”. Es por esto la importancia de incluir al Sector Primario en la implementación y cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias. 20  BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS ANTECEDENTES LEGALES Como antecedentes legales pueden citarse dos protocolos sobre Buenas Prácticas Agrícolas. El Protocolo emitido por la Administración de Drogas y Alimentos (Food And Drug Administration (FDA), Agencia Federal de los Estados Unidos. Este protocolo es una guía que tiene por objetivo reducir al mínimo el riesgo microbiano de los alimentos. El Protocolo GlobalGap (ex EurepGAP), de carácter privado. Se trata de normas voluntarias para la certificación de productos agrícolas en todo el mundo. Estas normas consideran, además del riesgo microbiano, el riesgo por aplicación de productos fitosanitarios y el cuidado del medio ambiente. GLOBALG.A.P. comenzó en 1997 como EUREPGAP, una iniciativa del sector minorista agrupado bajo EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group). El sector minorista británico conjuntamente con los supermercados en Europa continental comenzaron a tomar conciencia de las inquietudes crecientes en torno a la inocuidad de los alimentos, el impacto ambiental y la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores y de los animales. Su solución fue la siguiente: Armonizar sus normas y procedimientos y desarrollar un sistema de certificación independiente para las Buenas Prácticas Agrícolas (G.A.P.). Las normas EUREPGAP ayudaron a los productores a cumplir con los criterios aceptados en toda Europa en lo relativo a la inocuidad alimentaria, los métodos de producción sostenible, el bienestar de los trabajadores y de los animales, el uso responsable del agua, los alimentos para animales y los materiales de reproducción vegetal. La armonización en la certificación también significó un mayor ahorro para los productores, ya que no tenían que someterse todos los años a diferentes auditorías con diferentes criterios. Durante los siguientes diez años el proceso se extendió por todo el continente y más allá. Bajo el impulso de la globalización, un número creciente de productores y minoristas de todas partes del mundo se unieron a la iniciativa, y la organización europea cobró importancia global. Con el fin de reflejar su alcance global y convertirse en una norma líder de Buenas Prácticas Agrícolas a nivel internacional, en 2007 EurepGAP cambió su nombre a GLOBALG.A.P. Actualmente, GLOBALG.A.P es el programa de aseguramiento líder en el mundo, logrando que los requerimientos del consumidor se vean reflejados en la producción agrícola en una creciente lista de países (actualmente más de 135 en todos los continentes). (GLOBALG.A.P 2023). 21  TEMA 2 A nivel regional, la Resolución MERCOSUR GMC Nº 080/96, incorporada al Código Alimentario Argentino, en su Anexo I, Punto 3, establece los requisitos de buenas prácticas que se aplican al productor primario, los que a continuación se detallan: RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "PUNTO 3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIÉNICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS / INDUSTRIALIZADOS Objetivo Establecer los principios generales para la recepción de materias primas para la producción de alimentos elaborados/industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana. 3.1. Áreas de procedencia de las materias primas 3.1.1. Áreas inadecuadas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha. No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.2. Protección contra la contaminación con desechos/basura. Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminación por basura o desechos de origen animal, doméstico, industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.3. Protección contra la contaminación por el agua No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. 3.1.4. Control de plagas y enfermedades 22  BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos deben ser aplicados solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud. Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2. Cosecha, producción, extracción y faena 3.2.1. Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena deben ser higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos. 3.2.2. Equipamientos y recipientes Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no deberán constituir un riesgo para la salud. Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueron usados con materias tóxicas no deben ser utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3. Remoción de materias primas inadecuadas Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los alimentos. Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y ambiente. 3.2.4. Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a la salud pública Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación química, física, o microbiológica, o por otras sustancias indeseables. Además, se deben tomar medidas en relación con la prevención de posibles daños. 3.3. Almacenamiento en el local de producción Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros. 23  TEMA 2 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 3.4. Transporte 3.4.1. Medios de Transporte Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas. 3.4.2. Procedimientos de manipulación Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la contaminación de los materiales". 24  BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO – ARTÍCULO 154 TRIS. Hasta el año 2018, las Buenas Prácticas Agrícolas no estaban consideradas en el Código Alimentario Argentino. Por Resolución Conjunta RESFC-2018-5-APN-SRYGS#MSYDS Nº 5/2018, se incorpora el Artículo 154 tris, a partir del cual se establece la obligatoriedad de cumplir con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la producción de frutas y hortalizas. Se transcribe a continuación dicho artículo: CAA Artículo 154 tris: "Toda persona física o jurídica responsable de la producción de frutas y hortalizas deberá cumplir con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), cuando se realicen una o más de las actividades siguientes: producción primaria (cultivo-cosecha), almacenamiento hasta la comercialización dentro del establecimiento productivo, a excepción de aquellos registrados como empaques. 1. DEFINICIÓN Las BPA son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios. 2. REQUISITOS MÍNIMOS DE HIGIENE E INOCUIDAD Se enumeran los requisitos mínimos obligatorios para cumplir por parte del productor de hortalizas y frutas frescas, que permitirán mitigar los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden estar presentes en estos productos. 2.1. Documentación obligatoria/trazabilidad. 2.1.1. Los productores deben cumplir con la inscripción en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA). 2.1.2. Los productores deberán identificar los alimentos fruti-hortícolas producidos, empleando etiqueta/rótulo, consignándose los datos previstos en normativa vigente. 25  TEMA 2 CAA 2.1.3. Los productores deberán trasladar los productos fruti-hortícolas producidos, empleando el Documento de Tránsito Sanitario Vegetal (DTV), cuando las autoridades sanitarias lo exijan, previsto en normativa vigente. 2.2. Productos fitosanitarios 2.2.1. Los productores deberán cumplir con las recomendaciones y las restricciones de uso, indicadas en el marbete/etiqueta y registrar la aplicación. 2.2.2. Sólo deberán utilizar productos fitosanitarios autorizados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), en sus envases originales y para los cultivos permitidos. 2.2.3. Los productos fitosanitarios se deben almacenar, en un depósito específico, cerrado con llave, separado de otros enseres y aislado de lugares donde se produce el cultivo o donde se manipula y/o conserva el producto cosechado, a fin de evitar la posibilidad de contaminación. El depósito debe estar bien ventilado e iluminado con luz natural y artificial, debidamente señalizado con carteles de advertencia. 2.2.4. Manejo de envases según reglamentación legal vigente. 2.3. Agua 2.3.1. Se debe realizar un uso eficiente, seguro y racional del agua. 2.3.2 Los productores deberán implementar medidas eficaces que garanticen que el agua a ser utilizada en la explotación cumpla con los requisitos establecidos en el CAA para higiene y consumo de personal. 2.3.3 Para el agua de uso agrícola se deberá asegurar el cumplimiento de las legislaciones aplicables de cada provincia. https://www.fao.org/3/as171s/as171s.pdf 26  BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA CAA 2.4. Manipulación 2.4.1. En la manipulación de las hortalizas y frutas al momento de la cosecha, acondicionamiento y empaque en el predio, es fundamental cumplir con las pautas de higiene básicas, principalmente el lavado adecuado de las manos de todos los operarios (manipuladores). 2.4.2. El lavado de manos deberá realizarse con agua potable y elementos adecuados para su limpieza, antes de comenzar a trabajar, después del uso de las instalaciones sanitarias y/o después de manipular residuos. 2.4.3. En el caso que no se cuente con agua potable, los manipuladores deberán utilizar agua tratada por alguno de los siguientes métodos: hervido, clarificación, cloración. 2.5. Animales 2.5.1. Se deberá impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a las zonas de manipulación de producto cosechado. 2.5.2. Deberá impedirse el ingreso de animales domésticos, de granja y otros animales de trabajo (que no estén cumpliendo actividades), a través de prácticas que eviten su entrada, proliferación y acercamiento. 2.5.3. En el caso de los animales de trabajo que se utilicen para otras tareas deberán estar sanos, vacunados y desparasitados. http//www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/manual.pdf 27  TEMA 2 CAA 2.6. Uso de fertilizantes orgánicos y enmiendas. 2.6.1. Los fertilizantes orgánicos, enmiendas y sustratos adquiridos a terceros utilizados en las actividades de producción primaria contempladas en la presente, deben estar registrados en el SENASA. 2.6.2. Los fertilizantes orgánicos y/o enmiendas orgánicas producidos por el responsable de la producción primaria, deben someterse a tratamiento, compostado u otros que minimicen el riesgo sanitario. 2.6.3. Se prohíbe expresamente la utilización de residuos provenientes de sistemas cloacales y pozos sépticos, como enmiendas orgánicas, así como el uso de enmiendas orgánicas sin tratamiento. 2.7. Asistencia técnica Deberá contar con la asistencia de un técnico /profesional para asesorar en la implementación de las BPA, a través de personal capacitado en la temática, de organismos nacionales, provinciales, municipales, universidades, escuelas agrotécnicas, Programa Cambio Rural y otros programas relacionados, organismos descentralizados, profesionales independientes y entidades privadas reconocidas. La capacitación de los asistentes técnicos será obligatoria a través de un curso con certificado oficial y actualización periódica". Si desea conocer más sobre este tema en este link (acceder) encontrará un Manual de Buenas Prácticas Agrícolas, desarrollado en conjunto por INTA y SENASA bajo la supervisión del entonces Ministerio de Agroindustria de la Nación. 28 29 TEMA 3 30  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) INTRODUCCIÓN Como se indica en el Módulo 5 A, con el propósito de lograr la armonización de las disposiciones existentes entre los Estados Partes del Mercosur, en cuanto a las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos alimenticios y la puesta en marcha de programas de Buenas Prácticas de Manufactura, se dictó la Resolución G.M.C. N° 080/96, cuyo Anexo establece el “Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores / industrializadores de Alimentos”. Este Reglamento tomó como referencia: Elementos del Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos (CFR 21 – Parte 110: Reglamento de las GMP (Good Manufacture Practice) emitido por la Agencia Federal FDA – Food and Drug Administration); Código Internacional Recomendado de Prácticas del Códex Alimentarius: Principios Generales de Higiene de los Alimentos; Otros documentos posteriores del Comité de Higiene de los Alimentos del Códex. Dicho Reglamento Mercosur considera los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para consumo humano. El mismo se aplica a toda persona física o jurídica que elabore/industrialice, fraccione, almacene y transporte alimentos industrializados en los Estados Partes del Mercosur. El cumplimiento de estos requisitos generales no exceptúa al elaborador / industrializador, fraccionador, depositario y transportista del cumplimiento de disposiciones específicas en su Estado Parte. En tal sentido, en nuestro país, estas disposiciones específicas se hallan establecidas en el Capítulo II del Código Alimentario Argentino y se refieren a condiciones generales de fábricas y comercios de alimentos, incluyendo Normas de Carácter General y Especial, que continúan vigentes dado que son complementarias a la normativa Mercosur. 31  TEMA 3 RECUERDE QUE Toda disposición del Código Alimentario Argentino que se oponga a la normativa MERCOSUR, queda derogada con la incorporación de esta normativa. Por ejemplo: el empleo de toallas de tela de uso individual, prohibidas por la Resolución GMC N° 080/96, que se encuentra incorporada al Art. 20 del CAA. 32  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RESOLUCIÓN GMC N° 080/96 A continuación, para una mejor comprensión del tema, se transcribe el Anexo I de la Resolución GMC Nº 080/96, que fuera incorporada al Código Alimentario Argentino por Resolución del entonces Ministerio de Salud y Acción Social (MSyAS) N° 587 de fecha 1º de septiembre de 1997. RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS ANEXO I 1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1. Objetivo El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano. 1.2.Ámbito de Aplicación El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración/ industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del Mercosur. El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el cumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen según los criterios que acuerden los Estados Parte". 33  TEMA 3 RECUERDE QUE Todo establecimiento elaborador/industrializador de alimentos deberá dar cumplimiento a la Resolución GMC N° 080/96, Anexo Único, a las normas de carácter general y a las normas de carácter especial según su rubro; mientras que los que expenden alimentos deberán cumplimentar únicamente las normas de carácter general y especial. Los comercios de Alimentos no están obligados a cumplir con las BPM. RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "2. DEFINICIONES A los efectos de este reglamento se define: 2.1. Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. 2.2. Manipulación de alimentos Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. 2.3. Elaboración de alimentos Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. 2.4. Fraccionamiento de alimentos Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. 34  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 2.5. Almacenamiento Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados. 2.6. Buenas prácticas de elaboración Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. 2.7. Organismo competente Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. 2.8. Adecuado Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 2.9. Limpieza Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables. 2.10. Contaminación Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana. 2.11. Desinfección Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora. 3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIÉNICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/ INDUSTRIALIZADOS (Ver páginas 22-24) 35  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 4. DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Objetivo: Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prácticas de elaboracióna que deberá ajustarse todo establecimiento en procura de la obtención de alimentos aptos para consumo humano. Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos 4.1. De las instalaciones 4.1.1. Emplazamiento Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 4.1.2. Vías de tránsito interno Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza. 4.1.3. Aprobación de planos de edificios e instalaciones 4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 4.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento. 36  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 4.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. 4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada. 4.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado. 4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos Los pisos, deberán ser de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos. Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos deberá indicarse la altura del friso que será impermeable. Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. 37  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación". https://ar.pinterest.com/pin/29836416268392545/ https://commons.wikimedia.org/ wiki/File:Sifon4.png RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "4.1.3.8. En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán estar instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 4.1.3.9. Los alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, ni comunicación alguna. 4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona. 4.1.3.11. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación. 4.1.3.12. Abastecimiento de agua 38  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 4.1.3.12.1. Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua. 4.1.3.12.2. El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pública. 4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. 4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. 4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. 39  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavabos con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas. Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios. 4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües". https://i.pinimg.com/564x/56/fb/32/56fb3279540e6d09c5c6ea272c060c50.jpg 40  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección Cuando así proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría y caliente en cantidades suficientes. 4.1.3.17. Iluminación e instalaciones eléctricas Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos, en cualquiera de las fases de producción, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique. 4.1.3.18.Ventilación Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes". https://cpi.com.ar/info _ productos/imagenes/6402-2.jpg http://www.wh.com/mam/images/whcom/global/dental-newsroom/reports-and-studies/sterilization-hygienic-maintenance/stempf/ reprocessing _ area-1 _ es.jpg 41  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales. 4.1.3.20. Devolución de productos En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un período en el que se determinará su destino. 4.1.4. Equipos y utensilios 4.1.4.1. Materiales Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto. 4.1.4.2. Diseño y construcción 4.1.4.2.1. Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible, deberán ser visibles para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados. 42  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos deberán marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para productos comestibles. 4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la conservación de materias primas, productos y procesos. 5. ESTABLECIMIENTOS: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS) 5.1. CONSERVACIÓN Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante. 5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes. 5.2.2. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan. Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los deshechos o materias no comestibles. 5.2.3. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de éstos. 43  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos". RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento. 5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. 5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento. 5.2.6. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediacionesde los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios. 5.3. PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN (*) (*) POES: Procedimientos de higiene y desinfección. Ver página 61 44  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No se deberán utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos y que no se enmascaren los olores. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza. 5.4. SUBPRODUCTOS Los subproductos deberán almacenarse de manera adecuada y aquellos subproductos resultantes de la elaboración que fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario. 5.5. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, los recipientes utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse. 5.6. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren materias primas, material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de industrialización. 5.7. SISTEMA DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS (*) (*) MIP: Manejo Integrado de Plagas. Ver página 75 45  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 5.7.1. Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación. 5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. 5.7.3. Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos". 46  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "5.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS 5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en el que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente. Se deberá evitar la contaminación de los alimentos. 5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. 5.9. ROPA Y EFECTOS PERSONALES No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos. 6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE La Dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las partes pertinentes del presente. 6.2. ESTADO DE SALUD Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier persona que esté afectada deberá comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento que está enferma. 47  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo deberán someterse a los exámenes médicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su ingreso y periódicamente. También deberá efectuarse un examen médico de los trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas. 6.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médico. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento su estado físico. 6.4. HERIDAS Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional. 6.5. LAVADO DE LAS MANOS Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. 48  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 6.6. HIGIENE PERSONAL Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno. 6.7. CONDUCTA PERSONAL En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. 6.8. GUANTES Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 6.9. VISITANTES Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que manipulan alimentos. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9., 6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral". http//www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/manual.pdf 49  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "6.10 SUPERVISIÓN La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos señalados en las secciones 6.1 a 6.9 deberán asignarse específicamente a personal supervisor competente. 7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN 7.1. Requisitos aplicables a la Materia Prima 7.1.1. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración (*). 7.1.2. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorio. En la elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e ingredientes. 7.2. Prevención de la Contaminación Cruzada 7.2.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso. 7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6. (*) Esto es lo que se conoce como Certificación de Proveedores. 50  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 7.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas fases de elaboración. 7.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados. 7.3. Empleo del agua 7.3.1. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua potable. 7.3.2. Con la aprobación del Organismo competente, se podrá utilizar agua no potable para la producción de vapor y otros fines análogos no relacionados con los alimentos. 7.3.3. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente. Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de alimentos deberán ser aprobados por el Organismo Competente. Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2 y 7.3.3 deberán estar en concordancia con lo dispuesto en 4.3.12.4 del presente numeral. 7.4. Elaboración 7.4.1. La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente competente. 7.4.2. Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el envasado, deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción. 51  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 7.4.3. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado. 7.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta. 7.5. Envasado 7.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables para el Organismo Competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la contaminación. 7.5.2. Los envases o recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios. 7.5.3. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto. 7.6. DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y carácter de la actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisión eficaz. 7.7. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento". 52  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS 8.1. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envase. Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando éstas existan". RECUERDE QUE En los depósitos se debe seguir el principio: FEFO/FIFO. FEFO (First Expires, FirstOut): primero en vencer, primero en salir. FIFO (First In, FirstOut): primero en entrar, primero en salir. 53  TEMA 3 RES. G M C Nº 0 8 0 / 96 "8.2. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deberán estar autorizados por el Organismo Competente. Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan verificar la humedad, si fuera necesario, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. 9. CONTROL DE ALIMENTOS Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, que considere necesarios, con metodología analítica reconocida, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo". 54  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP APLICACIÓN DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN UNA PLANTA ELABORADORA DE ALIMENTOS Por Lic. María Inés NAZAR Toda planta elaboradora de alimentos deberá disponer de un MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA que contará, como mínimo, de los siguientes procedimientos estandarizados: Elaboración de productos (proceso de elaboración de cada una de las etapas y envasado). Recepción e inspección de materias primas e insumos. Abastecimiento y almacenamiento de agua potable. Producción y abastecimiento de hielo y de vapor (cuando sea necesario, de acuerdo al proceso de elaboración). Almacenamiento de materias primas e insumos. Almacenamiento de productos terminados. Manipulación durante el transporte de materias primas e insumos. Manipulación durante el transporte de productos terminados. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles. Manipulación de productos devueltos. Higiene y vestimenta del personal y visitantes. Trazabilidad del producto. Las instalaciones estarán constantemente sometidas a un Plan de Mantenimiento de paredes, pisos, rejillas, techos, aberturas, también deberá implementarse un Plan de Mantenimiento de los Equipos utilizados en el procesamiento (incluidos montacargas, cintas transportadoras). Estos planes servirán de soporte a los Planes de Manejo Integrado de Plagas (MIP) y de Limpieza y Desinfección (POES) de la planta. Los planes de mantenimiento deben contemplar los aspectos que aseguren la obtención de alimentos inocuos para lo cual se tendrá en cuenta, por ejemplo: Evitar el uso de madera u otros elementos que favorezcan la contaminación microbiológica; Colocar protectores en luminarias para evitar la contaminación física con vidrios ante una eventual rotura. Evitar la utilización de lubricantes de uso no alimenticio para impedir la contaminación química. 55  TEMA 3 Así mismo los instrumentos utilizados para la medición de parámetros de proceso (termómetros, caudalímetros, balanzas, entre otros) deberán contar con un Plan de Calibración Trazable. IMPORTANTE Los establecimientos deben tener registros que evidencien que se están llevando adelante los procedimientos de Buenas Prácticas que fueron establecidos en el Manual de Buenas Prácticas, incluso las acciones correctivas que fueron tomadas ante los eventuales desvíos. Estos registros pueden ser mantenidos en dispositivos informáticos ó en papel ó de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. Se archivarán por el tiempo establecido en cada procedimiento. 56  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP EJEMPLO DE PROCEDIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Todo procedimiento debe llevar una carátula y especificará en su contenido: objetivo; alcance; responsabilidades; elementos necesarios, materiales, insumos y equipos; procedimiento; monitoreo y frecuencia; acciones correctivas; registros y anexos. A modo ilustrativo se detalla un procedimiento de elaboración de rellenos para pastas frescas. I. Objetivo: Describir los procedimientos estandarizados de Buenas Prácticas aplicables a la elaboración de rellenos, utilizados en la elaboración de pastas frescas rellenas. II. Alcance: Elaboración de rellenos utilizados en la producción de pastas frescas rellenas. III. Responsabilidades: Establecer el grado de responsabilidad que corresponda acorde al organigrama del establecimiento. Como ejemplo: Responsable de depósito: es responsable de proveer las materias primas y culminada la tarea retirar los residuos del sector. 57  TEMA 3 IV. Elementos necesarios, materiales, insumos y equipos: A modo de ejemplo se detallan: 1. Mezcladora de relleno. 2. Mesas de acero inoxidable. 3. Balanzas (con calibración vigente). 4. Bandejas de acero inoxidable. 5. Tarimas de aluminio o plásticas. 6. Cuchillos. 7. Espátulas. 8. Cucharas de acero inoxidable. 9. Jarra plástica. 10. Bolsas de polietileno de primer uso. 11. Recipientes para residuos con tapas y bolsas de polietileno. V. Procedimiento: 1. El responsable de elaboración recibe el programa de producción y constata que posee los elementos necesarios para llevar a cabo la producción. 2. El responsable de depósito entrega las materias primas, liberadas por control de calidad, acorde al plan de producción. 3. El responsable de elaboración recepciona y verifica las materias primas y constata que posee los elementos necesarios para llevar a cabo la elaboración. 4. Se procede a fraccionar cada una de las materias primas acordes a las fórmulas preestablecidas y a la capacidad de la mezcladora. Se utilizan balanzas calibradas para pesar materias primas sólidas. Se utilizan jarras plásticas para medir materias primas líquidas. 5. Elaboración del relleno: En la elaboración del relleno se deberá llevar a cabo el siguiente instructivo: 1º- comenzar con la mezcladora apagada; 2º- agregar las materias primas; 3º- agregar los ingredientes secos; 4º- proceder a poner en marcha el plato y mezcladora en posición 1; 5º- proceder al agregado de los lácteos (por ejemplo: ricotta y queso); 6º- proceder a colocar la cuchilla cortante en posición 2; 7º- mezclar durante aproximadamente 3 minutos; 8º- disminuir la velocidad del plato y de la cuchilla; 9º- extraer el relleno; 10º- fraccionar el relleno en bolsas de polietileno; 11º- proceder al atado con un nudo con la misma bolsa. 58  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP IMPORTANTE No utilizar para cerrar las bolsas elementos como metales, piolas, cintas. Evite introducir contaminantes físicos al relleno. VI. Monitoreos y frecuencias: Para cada acción debe establecerse un plan de monitoreo y frecuencia similar al siguiente: VII. Acciones correctivas: A modo de ejemplo: En caso de detectar cantidades insuficientes de materias primas para la programación prevista, esto se comunicará al supervisor de producción y al responsable del área de abastecimiento. IMPORTANTE En todo momento se deberán respetar las fórmulas preestablecidas de los productos. VIII. Registros: Planilla de elaboración de rellenos (PER-001). Planilla de Trazabilidad de materias primas.(PTMP-002). IX. ANEXOS. Procedimiento de higiene y vestimenta del personal y visitantes. Manipulación de materias primas e insumos. Trazabilidad del producto. Abastecimiento de agua potable. 59  TEMA 3 Estos procedimientos deben establecer y detallar como mínimo las siguientes buenas prácticas: ○ DEL PERSONAL. Poseer carnet de manipulador vigente Usar uniformes reglamentarios Respetar los No del Sector (comer, fumar, salivar, tocarse la cabeza, usar objetos de adornos, entre otras) Lavarse las manos con frecuencia en lavamanos disponibles en el sector. Manipular con guantes descartables Evitar ingresos y egresos a la sala ○ DE LA SALA Y UTENSILIOS. Mantener permanentemente cerradas las puertas Recoger los residuos en recipientes con bolsas de polietileno y tapas destinados para este fin Retirar constantemente los residuos generados Mantener en todo momento el sector limpio y ordenado Respetar las frecuencias establecidas de limpieza y desinfección de los utensilios ○ DE LAS MATERIAS PRIMAS Almacenamiento de las materias primas sobre tarimas o estanterías, no directamente sobre el piso. Respetar las reglas FIFO y FEFO de las materias primas. Evitar el fraccionamiento cuando no sea necesario. Respetar la cadena de frío de las materias primas perecederas. Utilizar agua potable. RECUERDE QUE Todo Programa de Buenas Prácticas de Manufactura debe contar con: - Manual de BPM. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)*. - Programa de Manejo Integral de Plagas (MIP)*. - Plan de Mantenimiento de las Instalaciones. - Plan de Mantenimiento de Equipos. - Plan de Calibración de Instrumentos de Medición. - Plan de Capacitación del Personal. - Procedimientos. - Instructivos. - Registros. (*) Estos programas pueden ser independientes o estar incluidos dentro de las BPM. 60  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Por Lic. María Inés NAZAR La higiene es uno de los pilares para asegurar la inocuidad de los alimentos en los establecimientos elaboradores. Con la higiene abarcamos innumerables prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies, utensilios y equipos en contacto con los alimentos, la higiene del personal, el manejo de residuos, el cuidado del ambiente (en lo que a inocuidad se refiere) y el manejo integrado de plagas, entre otras. Una manera segura, ordenada y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES o SSOP’s en inglés). El Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal – Decreto Nº 4238/68 -, en el Capítulo XXXI, establece que todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos, están obligados a desarrollar sus Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), los que deberán describir los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. También establece la obligación de asignar a una persona, técnicamente capacitada, como la responsable de comprobar la aplicación de los POES, documentar el cumplimiento de los mismos e indicar las acciones correctivas que deberán tomarse cuando en alguna etapa los POES no se han aplicado correctamente. Toda esta documentación deberá estar debidamente firmada y fechada por la persona responsable. Por su parte, como se indicara anteriormente, el “Reglamento Técnico del Mercosur sobre Condiciones Higiénico- Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos”– Anexo I de la Res. GMC Nº 080/96 – en su Punto 5.3 establece el Programa de Higiene y Desinfección que deben llevar adelante los establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos. A continuación, y para una mejor comprensión del tema, se dan las siguientes definiciones: - POES: Según la Res SENASA N° 233 del 27.02.98 (incorporada al Capítulo 1 del Digesto Sanitario – Decreto N° 4238/68): "Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en inglés Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración". 61  TEMA 3 - Limpieza: La limpieza es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. - Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) ó métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. - Saneamiento: Según la Res SENASA N° 233 del 27.02.98: "Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos". Cada establecimiento desarrollará sus propios procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, acorde a las características y magnitud de los mismos. Deberán establecerse los procedimientos de saneamiento que se utilizarán antes (saneamiento pre operacional), durante (saneamiento operacional) y posterior (saneamiento pos operacional) a las operaciones que se realicen. Esto tiene como finalidad prevenir la contaminación de los alimentos a partir de superficies, equipamientos, utensilios y ambiente, para lo cual los POES deben abarcar todos los elementos necesarios para lograr dicha finalidad y garantizar la inocuidad del producto elaborado. Saneamiento Pre operacional: estos procedimientos se realizarán antes de comenzar con la producción. El objetivo es tener como resultado ambientes, superficies, utensilios y equipamientos libres de cualquier suciedad, deshechos de material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales para la inocuidad de los alimentos. Estos procedimientos deben detallar como mínimo lo siguiente: - Pasos sanitarios de rutina diarios. - Limpieza de las superficies de los equipos y los utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Los procedimientos adicionales deben detallar como mínimo lo siguiente: - Identificación de los productos de limpieza y de los desinfectantes. - Nombre comercial de los productos. - Principios activos de los productos. - Número de lote a utilizar. - Nombre del responsable de efectuar las diluciones (de ser necesarias). - Descripción del desarme y rearme del equipo antes y después de la limpieza. - Técnicas de limpieza utilizadas. - Aplicación de desinfectantes a las superficies en contacto con los alimentos. Saneamiento Operacional: estos procedimientos se realizarán durante las operaciones. El objetivo es tener como resultado un ambiente sanitario adecuado para la elaboración, controlar la manipulación y el almacenamiento de los productos, previniendo así la contaminación directa ó la alteración de los mismos. 62  PROGRAMAS DE BPM, POES Y MIP Dichos procedimientos deben detallar como mínimo lo siguiente: - La limpieza de equipos y utensilios y la desinfección durante los intervalos de producción. - Higiene del personal: Referida a prendas de vestir externas, guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. - Procedimientos sanitarios adicionales para el manejo de los agentes de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración, para evitar contaminaciones cruzadas. Saneamiento Post Operacional: son” los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan después de finalizar la elaboración.” UNER. Facultad de Bromatología. Chichizola, M. G.; Almeida M. L. y Muchiutti, G.S. (2015). El objetivo es tener como resultados ambientes, superficies, utensilios y equipamientos libres de cualquier suciedad, deshechos de material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales para la inocuidad de los alimentos, una vez concluida la elaboración. Estos procedimientos deben detallar como mínimo lo siguiente: - La limpieza de equipos y utensilios y la desinfección. - Higiene del personal: vestimenta, guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. - Procedimientos sanitarios adicionales para el manejo de los agentes de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración, para evitar contaminaciones cruzadas. En líneas generales una planta elaboradora deberá disponer, como mínimo, de los siguientes procedimientos POES: - Saneamiento de manos. - Saneamiento de líneas de producción (incluyendo equipos como por ejemplo: hornos, amasadoras, envasadoras, mezcladoras, cortadoras, pailas de cocción, etc.) - Saneamiento de las áreas de recepción y expedición, depósitos de materias primas, productos intermedios y productos terminados. - Saneamiento de silos, tanques, cisternas, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire. - Saneamiento de cámaras frigoríficas, depósitos de frío y heladeras. - Saneamiento de lavaderos. - Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. - Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo: básculas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, tablas de corte, guantes, vestimenta externa, etc. - Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. - Saneamiento del comedor del personal. Los establecimientos deben tener registros diarios que evidencien que se están llevando adelante los procedimientos de sanitización que fueron establecidos en el programa de POES, incluso las acciones correctivas que fueron tomadas ante los eventuales desvíos al plan. Estos registros pueden ser mantenidos en dispositivos informáticos o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones y se archivarán por el tiempo establecido en cada programa. 63  TEMA 3 En los establecimientos debe designarse a las personas responsables de la implementación y mantenimiento de los POES. Éstas comprobarán y evaluarán su efectividad y tomarán las acciones correctivas en el caso que sea necesario. Evaluación de los POES (Monitoreo): El monitoreo es una actividad que garantiza el cumplimiento de los POES. La limpieza y desinfección previenen la contaminación de los alimentos producida por las superficies en contacto directo con los mismos y, como tal, deben tener asociado un sistema de monitoreo y registro. En el monitoreo pre operacional se tendrá que verificar y documentar la correcta limpieza de las superficies en contacto con los alimentos (equipos y/o u