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Questions and Answers
¿Qué tipo de agua debe transportarse a través de tuberías separadas según las regulaciones?
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¿Cuál es uno de los requisitos para el sistema de evacuación de efluentes y aguas residuales?
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¿Qué elementos deben estar disponibles junto a los retretes en un establecimiento?
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¿Qué tipo de toallas no está permitido usar en los cuartos de aseo?
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¿Qué deben indicar los avisos en los cuartos de aseo?
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¿Qué tipo de instalaciones deben disponerse cuando se manipulan sustancias contaminantes?
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¿Qué se requiere acerca del agua en las instalaciones para lavarse las manos?
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¿Qué características deben tener los vestuarios y cuartos de aseo en un establecimiento?
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¿Cuál es la obligación principal de los directores en relación con la higiene de los alimentos?
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¿Qué registro deben mantener en función del riesgo de los alimentos?
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¿Qué principio se debe seguir durante el almacenamiento de alimentos?
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¿Por qué deben ser autorizados los vehículos de transporte de alimentos?
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¿Qué se debe evitar durante las operaciones de carga y descarga?
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¿Cuál de los siguientes es un requisito para los vehículos de transporte de alimentos refrigerados?
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¿Cuál es el objetivo de instrumentar controles de laboratorio en un establecimiento alimentario?
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¿Qué debe hacerse en los depósitos de almacenamiento de alimentos?
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¿Cuál es el objetivo principal de separar las materias primas inadecuadas durante los procesos productivos?
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¿Qué tipo de contaminaciones se deben prevenir en las materias primas?
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¿Qué condiciones deben garantizarse al almacenar materias primas?
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¿Cuál es un requisito para los medios de transporte de alimentos según el contenido?
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¿Qué establece el Artículo 154 tris del Código Alimentario Argentino sobre las Buenas Prácticas Agrícolas?
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¿Cuál es un procedimiento de manipulación que se debe seguir para evitar la contaminación de materiales?
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¿Qué excepción se menciona en el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas según el Artículo 154 tris?
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¿Cuál es la mejor práctica para el almacenamiento de materias primas?
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¿Cuál es el primer paso en el camino hacia la inocuidad alimentaria mencionado?
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¿Qué establece el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico-sanitarias?
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¿Qué significa HACCP en el contexto de gestión de inocuidad alimentaria?
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¿Para qué productos es obligatorio implementar un sistema HACCP según elCódigo Alimentario Argentino?
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¿Cuál es el objetivo principal de la gestión de la inocuidad de los alimentos?
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¿Qué es la certificación de proveedores en el contexto de la inocuidad alimentaria?
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¿Cuál es una característica de las directrices para la aplicación del sistema HACCP?
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¿Qué implica la gestión de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos alimenticios?
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¿Cuál es el objetivo principal del saneamiento pre operacional?
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Durante el saneamiento operacional, ¿qué se busca lograr?
Durante el saneamiento operacional, ¿qué se busca lograr?
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¿Qué debe incluir un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento (POES)?
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¿Cuál de las siguientes acciones NO forma parte del saneamiento pre operacional?
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¿Qué aspecto es crucial para asegurar la inocuidad de los alimentos durante la operación?
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¿Qué debe especificar el procedimiento de saneamiento operativo?
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¿Cuál de las siguientes descripciones se relaciona mejor con el saneamiento posterior?
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¿Cuáles son las características esenciales de los desinfectantes utilizados en el saneamiento?
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Study Notes
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
- La gestión de la inocuidad de los alimentos es un proceso que comienza con la definición de una política de inocuidad y culmina con la implementación del sistema HACCP.
Resolución GMC N° 080/96
- Este reglamento técnico del MERCOSUR sobre condiciones higiénico-sanitarias y Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) es obligatorio para todos los establecimientos que elaboran, industrializan, fraccionan, almacenan y transportan alimentos.
Sistema HACCP
- La implementación del sistema HACCP es obligatoria para productos que lo requieran según el Código Alimentario Argentino (CAA) y facultativo para el resto.
Buenas Prácticas en la Producción Primaria
- Se deben eliminar las materias primas inadecuadas durante el proceso, evitando la contaminación de alimentos, materias primas, agua y ambiente.
- Se deben tomar precauciones para evitar la contaminación química, física, microbiológica u otras sustancias indeseables, incluyendo medidas para prevenir posibles daños.
- Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
- Los medios de transporte deben ser adecuados para el fin al que se dedican y construidos con materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas.
- Los procedimientos de manipulación deben impedir la contaminación de los materiales.
Código Alimentario Argentino - Artículo 154 tris
- La Resolución Conjunta RESFC-2018-5-APN-SRYGS#MSYDS Nº 5/2018 incorpora el Artículo 154 tris al CAA, estableciendo la obligatoriedad de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la producción de frutas y hortalizas.
- Las BPA son obligatorias en la producción primaria (cultivo-cosecha), almacenamiento hasta la comercialización dentro del establecimiento productivo, excepto para aquellos registrados como empaques.
Saneamiento
- El saneamiento se refiere a las acciones destinadas a mantener o restablecer la limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
- Cada establecimiento debe desarrollar sus propios procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) acorde a sus características y magnitud.
- Los POES deben abarcar todos los elementos necesarios para lograr la limpieza y desinfección y garantizar la inocuidad del producto elaborado.
- Los procedimientos de saneamiento pre operacional se ejecutan antes de la producción, con el objetivo de tener ambientes, superficies, utensilios y equipos libres de suciedad, desechos orgánicos, productos químicos u otras sustancias perjudiciales para la inocuidad.
- Los procedimientos de saneamiento operacional se ejecutan durante las operaciones, con el objetivo de mantener un ambiente sanitario adecuado para la elaboración, controlar la manipulación y el almacenamiento de los productos, previniendo la contaminación directa o la alteración de los mismos.
Documentación y Registro
- En función al riesgo del alimento, se deben mantener registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos por un período superior a la duración mínima del alimento.
Almacenamiento y Transporte
- Las materias primas y productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos, protegiendo contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envase.
- Los vehículos de transporte deben estar autorizados por el Organismo Competente.
- Las operaciones de carga y descarga de los vehículos deben realizarse fuera de los lugares de elaboración.
- Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados deben contar con medios para verificar la humedad y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
- Se debe seguir el principio FEFO/FIFO en los depósitos.
- FEFO (First Expires, First Out): primero en vencer, primero en salir.
- FIFO (First In, First Out): primero en entrar, primero en salir.
Control de Alimentos
- Es recomendable que el establecimiento instrumente controles de laboratorio con metodologías analíticas reconocidas para asegurar alimentos aptos para el consumo.
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Description
Este cuestionario evalúa el conocimiento sobre la gestión de la inocuidad de los alimentos, incluyendo la implementación del sistema HACCP y las Buenas Prácticas de Elaboración. Se abordarán normativas como la Resolución GMC N° 080/96 y aspectos fundamentales de la inocuidad alimentaria en el ámbito del MERCOSUR.
