Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
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Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

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Questions and Answers

¿Qué tipo de agua debe transportarse a través de tuberías separadas según las regulaciones?

  • Agua para consumo humano
  • Agua de lluvia
  • Agua potable
  • Agua no potable (correct)

    • ¿Cuál es uno de los requisitos para el sistema de evacuación de efluentes y aguas residuales?

  • Deben estar hechos exclusivamente de plástico
  • Debe ser de fácil acceso para el personal
  • Deben ser suficientemente grandes para cargas máximas (correct)
  • Deben estar ubicados cerca de la zona de alimentos

    • ¿Qué elementos deben estar disponibles junto a los retretes en un establecimiento?

  • Artículos de limpieza de hogar
  • Dispositivos de entretenimiento
  • Espejos y secadores de pelo
  • Lavabos con agua y medios para secar las manos (correct)

    • ¿Qué tipo de toallas no está permitido usar en los cuartos de aseo?

    <p>Toallas de tela</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué deben indicar los avisos en los cuartos de aseo?

    <p>Que el personal debe lavarse las manos</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de instalaciones deben disponerse cuando se manipulan sustancias contaminantes?

    <p>Instalaciones para desinfección de manos</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se requiere acerca del agua en las instalaciones para lavarse las manos?

    <p>Agua fría o fría y caliente</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué características deben tener los vestuarios y cuartos de aseo en un establecimiento?

    <p>Deben estar bien iluminados y ventilados</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la obligación principal de los directores en relación con la higiene de los alimentos?

    <p>Tener conocimientos suficientes sobre principios y prácticas de higiene.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué registro deben mantener en función del riesgo de los alimentos?

    <p>Registros de elaboración, producción y distribución.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué principio se debe seguir durante el almacenamiento de alimentos?

    <p>FEFO (First Expires, First Out).</p> Signup and view all the answers

    ¿Por qué deben ser autorizados los vehículos de transporte de alimentos?

    <p>Para garantizar la seguridad y protección de los alimentos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se debe evitar durante las operaciones de carga y descarga?

    <p>Descargar en lugares de elaboración de alimentos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes es un requisito para los vehículos de transporte de alimentos refrigerados?

    <p>Deben contar con medios para verificar la humedad y temperatura.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo de instrumentar controles de laboratorio en un establecimiento alimentario?

    <p>Asegurar que los alimentos sean aptos para el consumo.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué debe hacerse en los depósitos de almacenamiento de alimentos?

    <p>Realizar inspecciones periódicas de los productos terminados.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo principal de separar las materias primas inadecuadas durante los procesos productivos?

    <p>Evitar la contaminación de los alimentos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de contaminaciones se deben prevenir en las materias primas?

    <p>Contaminación química, física y microbiológica.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué condiciones deben garantizarse al almacenar materias primas?

    <p>Protección contra la contaminación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es un requisito para los medios de transporte de alimentos según el contenido?

    <p>Deben ser construidos con materiales que permiten una limpieza fácil.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué establece el Artículo 154 tris del Código Alimentario Argentino sobre las Buenas Prácticas Agrícolas?

    <p>Son obligatorias para la producción de frutas y hortalizas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es un procedimiento de manipulación que se debe seguir para evitar la contaminación de materiales?

    <p>Implementar una limpieza regular de las superficies y herramientas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué excepción se menciona en el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas según el Artículo 154 tris?

    <p>Aquellos registrados como empaques.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la mejor práctica para el almacenamiento de materias primas?

    <p>Almacenar en condiciones que minimicen daños y contaminación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el primer paso en el camino hacia la inocuidad alimentaria mencionado?

    <p>Definición de la política de inocuidad</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué establece el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico-sanitarias?

    <p>Es obligatorio para todos los establecimientos que manipulan alimentos</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué significa HACCP en el contexto de gestión de inocuidad alimentaria?

    <p>Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control</p> Signup and view all the answers

    ¿Para qué productos es obligatorio implementar un sistema HACCP según elCódigo Alimentario Argentino?

    <p>Sólo aquellos especificados por el código</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo principal de la gestión de la inocuidad de los alimentos?

    <p>Asegurar la calidad y seguridad de los alimentos</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué es la certificación de proveedores en el contexto de la inocuidad alimentaria?

    <p>Una exigencia para asegurar prácticas higiénicas</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una característica de las directrices para la aplicación del sistema HACCP?

    <p>Son obligatorias para los establecimientos que implementan el sistema</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué implica la gestión de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos alimenticios?

    <p>Implementar programas y sistemas preventivos</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo principal del saneamiento pre operacional?

    <p>Tener ambientes y superficies libres de suciedad y deshechos.</p> Signup and view all the answers

    Durante el saneamiento operacional, ¿qué se busca lograr?

    <p>Mantener un ambiente sanitario adecuado durante la elaboración.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué debe incluir un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento (POES)?

    <p>Todos los elementos necesarios para prevenir la contaminación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes acciones NO forma parte del saneamiento pre operacional?

    <p>La aplicación de desinfectantes en los alimentos listos para servir.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué aspecto es crucial para asegurar la inocuidad de los alimentos durante la operación?

    <p>Prevenir la contaminación directa y alteraciones en los productos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué debe especificar el procedimiento de saneamiento operativo?

    <p>Los pasos a seguir para el desarme y rearme de equipos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes descripciones se relaciona mejor con el saneamiento posterior?

    <p>Limpieza y desinfección de instalaciones tras finalizar el trabajo.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuáles son las características esenciales de los desinfectantes utilizados en el saneamiento?

    <p>Deben incluir un número de lote y nombre comercial.</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

    • La gestión de la inocuidad de los alimentos es un proceso que comienza con la definición de una política de inocuidad y culmina con la implementación del sistema HACCP.

    Resolución GMC N° 080/96

    • Este reglamento técnico del MERCOSUR sobre condiciones higiénico-sanitarias y Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) es obligatorio para todos los establecimientos que elaboran, industrializan, fraccionan, almacenan y transportan alimentos.

    Sistema HACCP

    • La implementación del sistema HACCP es obligatoria para productos que lo requieran según el Código Alimentario Argentino (CAA) y facultativo para el resto.

    Buenas Prácticas en la Producción Primaria

    • Se deben eliminar las materias primas inadecuadas durante el proceso, evitando la contaminación de alimentos, materias primas, agua y ambiente.
    • Se deben tomar precauciones para evitar la contaminación química, física, microbiológica u otras sustancias indeseables, incluyendo medidas para prevenir posibles daños.
    • Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
    • Los medios de transporte deben ser adecuados para el fin al que se dedican y construidos con materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas.
    • Los procedimientos de manipulación deben impedir la contaminación de los materiales.

    Código Alimentario Argentino - Artículo 154 tris

    • La Resolución Conjunta RESFC-2018-5-APN-SRYGS#MSYDS Nº 5/2018 incorpora el Artículo 154 tris al CAA, estableciendo la obligatoriedad de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la producción de frutas y hortalizas.
    • Las BPA son obligatorias en la producción primaria (cultivo-cosecha), almacenamiento hasta la comercialización dentro del establecimiento productivo, excepto para aquellos registrados como empaques.

    Saneamiento

    • El saneamiento se refiere a las acciones destinadas a mantener o restablecer la limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
    • Cada establecimiento debe desarrollar sus propios procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) acorde a sus características y magnitud.
    • Los POES deben abarcar todos los elementos necesarios para lograr la limpieza y desinfección y garantizar la inocuidad del producto elaborado.
    • Los procedimientos de saneamiento pre operacional se ejecutan antes de la producción, con el objetivo de tener ambientes, superficies, utensilios y equipos libres de suciedad, desechos orgánicos, productos químicos u otras sustancias perjudiciales para la inocuidad.
    • Los procedimientos de saneamiento operacional se ejecutan durante las operaciones, con el objetivo de mantener un ambiente sanitario adecuado para la elaboración, controlar la manipulación y el almacenamiento de los productos, previniendo la contaminación directa o la alteración de los mismos.

    Documentación y Registro

    • En función al riesgo del alimento, se deben mantener registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos por un período superior a la duración mínima del alimento.

    Almacenamiento y Transporte

    • Las materias primas y productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos, protegiendo contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envase.
    • Los vehículos de transporte deben estar autorizados por el Organismo Competente.
    • Las operaciones de carga y descarga de los vehículos deben realizarse fuera de los lugares de elaboración.
    • Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados deben contar con medios para verificar la humedad y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
    • Se debe seguir el principio FEFO/FIFO en los depósitos.
    • FEFO (First Expires, First Out): primero en vencer, primero en salir.
    • FIFO (First In, First Out): primero en entrar, primero en salir.

    Control de Alimentos

    • Es recomendable que el establecimiento instrumente controles de laboratorio con metodologías analíticas reconocidas para asegurar alimentos aptos para el consumo.

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    Description

    Este cuestionario evalúa el conocimiento sobre la gestión de la inocuidad de los alimentos, incluyendo la implementación del sistema HACCP y las Buenas Prácticas de Elaboración. Se abordarán normativas como la Resolución GMC N° 080/96 y aspectos fundamentales de la inocuidad alimentaria en el ámbito del MERCOSUR.

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