Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

• La gestión de la inocuidad de los alimentos es un proceso que comienza con la definición de una política de inocuidad y culmina con la implementación del sistema HACCP.

Resolución GMC N° 080/96

• Este reglamento técnico del MERCOSUR sobre condiciones higiénico-sanitarias y Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) es obligatorio para todos los establecimientos que elaboran, industrializan, fraccionan, almacenan y transportan alimentos.

Sistema HACCP

• La implementación del sistema HACCP es obligatoria para productos que lo requieran según el Código Alimentario Argentino (CAA) y facultativo para el resto.

Buenas Prácticas en la Producción Primaria

• Se deben eliminar las materias primas inadecuadas durante el proceso, evitando la contaminación de alimentos, materias primas, agua y ambiente.
• Se deben tomar precauciones para evitar la contaminación química, física, microbiológica u otras sustancias indeseables, incluyendo medidas para prevenir posibles daños.
• Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
• Los medios de transporte deben ser adecuados para el fin al que se dedican y construidos con materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas.
• Los procedimientos de manipulación deben impedir la contaminación de los materiales.

Código Alimentario Argentino - Artículo 154 tris

• La Resolución Conjunta RESFC-2018-5-APN-SRYGS#MSYDS Nº 5/2018 incorpora el Artículo 154 tris al CAA, estableciendo la obligatoriedad de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en la producción de frutas y hortalizas.
• Las BPA son obligatorias en la producción primaria (cultivo-cosecha), almacenamiento hasta la comercialización dentro del establecimiento productivo, excepto para aquellos registrados como empaques.

Saneamiento

• El saneamiento se refiere a las acciones destinadas a mantener o restablecer la limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
• Cada establecimiento debe desarrollar sus propios procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) acorde a sus características y magnitud.
• Los POES deben abarcar todos los elementos necesarios para lograr la limpieza y desinfección y garantizar la inocuidad del producto elaborado.
• Los procedimientos de saneamiento pre operacional se ejecutan antes de la producción, con el objetivo de tener ambientes, superficies, utensilios y equipos libres de suciedad, desechos orgánicos, productos químicos u otras sustancias perjudiciales para la inocuidad.
• Los procedimientos de saneamiento operacional se ejecutan durante las operaciones, con el objetivo de mantener un ambiente sanitario adecuado para la elaboración, controlar la manipulación y el almacenamiento de los productos, previniendo la contaminación directa o la alteración de los mismos.

Documentación y Registro

• En función al riesgo del alimento, se deben mantener registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos por un período superior a la duración mínima del alimento.

Almacenamiento y Transporte

• Las materias primas y productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos, protegiendo contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envase.
• Los vehículos de transporte deben estar autorizados por el Organismo Competente.
• Las operaciones de carga y descarga de los vehículos deben realizarse fuera de los lugares de elaboración.
• Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados deben contar con medios para verificar la humedad y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
• Se debe seguir el principio FEFO/FIFO en los depósitos.
• FEFO (First Expires, First Out): primero en vencer, primero en salir.
• FIFO (First In, First Out): primero en entrar, primero en salir.

Control de Alimentos

• Es recomendable que el establecimiento instrumente controles de laboratorio con metodologías analíticas reconocidas para asegurar alimentos aptos para el consumo.