HACCP Training Course (PDF) - Zagazig University

‫جامعة الزقازيق‬ ‫كلية الزراعة‬ ‫قسم علوم االغذية‬ ‫‪A training course entitled‬‬ ‫‪HACCP : Controlling Critical Points in the Food Industry‬‬ ‫نظام الهاسب‪ :‬التحكم في النقاط الحرجة لمصانع االغذية‬ ‫د‪.‬محمد عبد...

‫جامعة الزقازيق‬ ‫كلية الزراعة‬ ‫قسم علوم االغذية‬ ‫‪A training course entitled‬‬ ‫‪HACCP : Controlling Critical Points in the Food Industry‬‬ ‫نظام الهاسب‪ :‬التحكم في النقاط الحرجة لمصانع االغذية‬ ‫د‪.‬محمد عبد الحميد ربيع‬ ‫أستاذ الصناعات الغذائية المساعد‬ ‫جامعة الزقازيق ‪-‬كلية الزراعة‪-‬قسم علوم االغذية‬ ‫‪1‬‬  ‫أهداف ومبادئ ومراحل إنشاء نظام الهاسب التعريف‪:‬‬ ‫يمكن أن يعرف نظام الهاسب هو نظام متكامل تستعمل فيه ‪ 7‬أسس لتحليل أي عملية غذائية مع‬ ‫تحديد مكامن الخطورة المحتملة بصورها الثالث (ميكروبية‪ ،‬كيميائية‪ ،‬أو طبيعية) في مختلف مراحل‬ ‫التصنيع وبتطبيق اجراءات التحكم والرقابة قليلة الكلفة من أجل سالمة وصحة الغذاء‪.‬‬ ‫او هو أنه الطريقة المنهجية للتعرف على مصادر األخطار (ميكروبية‪ ،‬كيمائية و طبيعية) وتقييمها‬ ‫والسيطرة عليها ‪, (ICMSF & 1992 , Bryan) 1988‬أو كما عرفه دستور األغذية ‪Codex‬‬ ‫‪:Alimentraious‬على أنه طريقه للتعرف على مصادر األخطار واإلجراءات الوقائية المحددة للسيطرة‬ ‫عليها)‪( WHO Codex Alimintarious Commission 1993 /Joint FAO‬‬ ‫تعريف اخر‪ :‬هو نظام يقوم بالتعرف على ما يجب فعله لجعل الغذاء آمن‪.‬ليؤكد لنا أن الذي تم التخطيط له‬ ‫يطبق بطريقة صحيحة‪.‬‬ ‫‪2‬‬  ‫نظام الهاسب )‪(HACCP‬‬ ‫لمحة تاريخية‪:‬‬ ‫من أين نشأ نظام الهاسب‪:‬‬ ‫‪-‬بدأت فكرة نظام الهاسب عام ‪ 1960‬عندما عهدت وكالة الفضاء األمريكية ناسا الى شركة بيلز بيرى‬ ‫األمريكية تطوير نظام يمنع تلوث الغذاء المقدم لرواد الفضاء في ظروف انعدام الجاذبية وأن تكون خالية‬ ‫من العيوب وأن الغذاء خالي من البكتيريا والفيروسات والسموم والمخاطر الكيميائية والطبيعية وبنسب‬ ‫تصل الى ‪ %100‬التي تعرض رواد الفضاء الى مشاكل صحية‪.‬‬ ‫‪-‬وفى ‪ 1971‬م أعلن نظام الهاسب وألول مرة في المؤتمر الوطني لحماية األغذية بأمريكا عن طريق‬ ‫الشركة المذكورة وبعدها أدخلت هيئة الغذاء والدواء )‪ (FDA‬نظام الهاسب لألطعمة المعلبة فقط‪.‬‬ ‫‪-‬وقد نشرت الشركة المذكورة أول وثيقة للهاسب عام ‪ 1973‬م‬ ‫‪-‬خالل السبعينيات وأوائل الثمانينيات طلبت عدة شركات معلومات لتطبيق الهاسب‪.‬‬ ‫‪-‬في عام ‪ 1985‬أستخدم نظام الهاسب على نطاق واسع في صناعة األغذية‪.‬‬ ‫‪-‬في عام ‪ 1987‬طبق الهاسب ألول مرة على األغذية البحرية واألسماك كما قامت لجنة حماية األغذية‬ ‫بتطوير برنامج الهاسب ووضع تعريف والمصطلحات المستخدمة واعتبرت أثناء تطبيق الهاسب لضمان‬ ‫سالمة األغذية‪.‬‬ ‫وقد قامت منظمة الصحة العالمية )‪ (WHO‬بالتأكيد على أهمية تطبيق نظام الهاسب لضمان سالمة األغذية‬ ‫وكان ذلك في الثمانينات إضافة الى ذلك شددت لجنة دستور األغذية )‪(Codex Alimentarious‬‬ ‫والهيئة الدولية للمواصفات المكروبيولوجية لألغذية )‪ (NACMEF‬في تطبيق هذا النظام في مجاالت‬ ‫الصناعات الغذائية وأصبح ملزما ً للمصدرين في بعض الدول األوربية واألمريكية‪.‬‬ ‫أين يمكن أن يطبق هذا النظام‬ ‫يمكن تطبيق هذا النظام في جميع المنشآت الغذائية الكبيرة والصغيرة‪ ،‬ويساعد على التعرف على‬ ‫جميع مراحل تجهيز الغذاء والتحكم فيها بدالً من التخلص منها‪.‬كما يوضح هذا النظام مدى فعالية عمليات‬ ‫‪3‬‬ ‫النظافة والتطهير المستخدمة في المنشآت الغذائية ألنه يشدد على تطبيق البرامج األولية قبل البدء في نظام‬ ‫الهاسب ويهتم بالتحكم بالظروف المحيطة بعملية التصنيع الغذائي‪.‬‬ ‫أسلوب نظام الهاسب‬ ‫نظام الهاسب هو أسلوب يرتكز أساسا على اإلجراءات الوقائية أثناء التصنيع أو التقديم أكثر من‬ ‫التركيز على اختبار المنتج النهائي‪.‬وهو نظام قابل للتطوير والتكييف مع أي تغييرات سواء كانت‪:‬‬ ‫‪ ‬في المعدات‬ ‫‪ ‬التصميم‬ ‫‪ ‬الخطوات التصنيعية‬ ‫‪ ‬التطورات التقنية‬ ‫لماذا نظام الهاسب‪:‬‬ ‫إن التحديات الجديدة التي تواجه سالمة الغذاء تحتاج الى وضع أنظمة قوية وفعالة لمجابهتها وعلى‬ ‫سبيل المثال‪:‬‬ ‫‪-‬ما بين عام ‪ 1988 – 1973‬تم اكتشاف أنواع من البكتيريا لم تكن معروفة سابقا تؤدى الى أمراض منقولة‬ ‫بالغذاء مثل )‪: (E.Coli. H7 O157‬والسالمونيال والليستريا وغيرها من الميكروبات التي أصبحت تظهر‬ ‫في المزيد من الدول‪.‬كما نبه خبراء الصحة الى المخاطر الكيميائية الملوثة للطعام مثل تأثير الرصاص في‬ ‫الطعام على الجهاز العصبي‪.‬‬ ‫‪-‬يختلف نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب) عن أساليب التفتيش التقليدية في أنه‬ ‫برنامج وقائي منعي يتعامل مع مصادر الخطر قبل وقوعها بتطبيق عدة وسائل للتحكم في منع مصادر‬ ‫الخطر أو تقليل تكرار حدوثها‪ ،‬ويتم ذلك عن طريق تحديد نقاط التحكم الحرجة أثناء اإلنتاج بدءا ً من المواد‬ ‫األولية والخامات وحتى استهالك المنتج النهائي‪.‬وتتم فيه إجراءات لتتبع مصادر الخطر والتحقق من‬ ‫إزالتها‪ ،‬ويضع نظاما ً لحفظ السجالت مما يوفر طريقة دقيقة لتدقيق الوثائق حسب تواريخها وتحديد‬ ‫المسئولية وتوزيع األدوار‪.‬‬ ‫‪ -‬ويفضل نظام الهاسب على أساليب التفتيش التقليدية التي تعتمد فقط على اختبار المنتج النهائي لألسباب‬ ‫اآلتية‪:‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ ‬اختبار المنتج النهائي يعتمد على تحليل عدد كبير من العينات وإذا ظهر وجود مصدر خطر يتم‬ ‫إتالف المنتجات الموجودة بالمصنع واسترجاع المنتجات بعد عرضها للتسوق‪.‬‬ ‫‪ ‬اختبارات المنتج النهائي تركز فقط على عدد من المخاطر التي تم تحليلها في المنتج النهائي‪.‬‬ ‫‪ ‬في أساليب التفتيش التقليدية تنحصر المسئولية في قسم توكيد الجودة وعدد محدود من العاملين بينما‬ ‫في نظام الهاسب تحدد المسئولية عن كل خطوة وهنالك سجالت ووثائق ورسائل لمنع الخطر قبل‬ ‫وقوعه‪.‬‬ ‫‪ ‬في النظم التقليدية تتم المراقبة كرد فعل فقط وليست عمالً مخططا ً له من قبل‪.‬‬ ‫في نظم المراقبة التقليدية تستمر خطوات التصنيع رغم وجود مصدر خطر من البداية وتتم عمليات تعبئة‬ ‫وتغليف ونقل وتسويق المنتج ثم يكتشف وجود الخطر فيتم استرجاع هذه المنتجات وإعدامها وبالتالي تزيد‬ ‫التكاليف‪.‬ومما سبق يمكن اعتبار نظام الهاسب من أكفأ الطرق للتأكد من سالمة الغذاء وكسب ثقة المستهلك‬ ‫والجهات الرقابية‪.‬‬ ‫أهداف وفوائد نظام الهاسب‪:‬‬ ‫‪5‬‬ ‫أهم هدف للهاسب هو ضمان سالمة الغذاء لتحقيق رغبة المستهلكين والمحافظة على صحتهم‪.‬الن إنتاج‬ ‫غير سليم ينتج عنه‪:‬‬ ‫‪ ‬مخالفة التعليمات والقوانين الحكومية‪ :‬ويكون رد الفعل الحكومي واضحا ً عند ظهور حاالت وبائية‬ ‫على الصحة العامة‪.‬وان إعدام الغذاء هو أقل رد فعل‪.‬‬ ‫‪ ‬فقد ثقة المستهلكين وشكواهم من الغذاء الفاسد‪.‬‬ ‫‪ ‬فقد سمعة الشركة وانصراف عمالئها عنها وقد يتم إغالق مصانعها وعدم استمرارها حتى تقوم‬ ‫بمعالجة مصدر الخطر‪.‬‬ ‫وهناك العديد من الفوائد تعود على الشركات والمستهلكين والبالد التي اتجهت الى تطبيق نظام الهاسب في‬ ‫مصانعها من أجل سالمة الغذاء‬ ‫)‪Prerequisite Programs (PRPs‬‬ ‫برامج وضعت من أجل إدارة نظم السالمة الغذائية‬ ‫هي ممارسات متشابهة تخدم مراحل اإلنتاج كضرورة للتأكيد على نظافة وصحية بيئة العمل على وجه‬ ‫مناسب إلنتاج وتصنيع غذاء آمن‪.‬‬ ‫ ويشار إلى البرامج األولية بالممارسات التصنيعية ‪ GMP‬السليمة‪.‬‬ ‫‪6‬‬  ‫الفوائد بالنسبة للشركات‪ :‬بتطبيق نظام الهاسب‪:‬‬ ‫‪ ‬تحصل الشركة على برنامج تنظيمي للمراقبة يغطى كل نواحي السالمة ابتداء من الخام وحتى‬ ‫المنتج النهائي‪.‬مما يعطيهم تحكم أفضل في العملية اإلنتاجية‪.‬‬ ‫‪ ‬الهاسب ينقل الشركة من نظام فحص المنتج النهائي الى اتجاه جديد نحو منع حدوث األخطاء قبل‬ ‫ظهورها وهذا يؤدى الى إنتاج عالي الجودة وتقليل الفاقد من المنتج النهائي وكذلك خفض أخذ‬ ‫العينات من المنتج المكتمل‪.‬‬ ‫‪ ‬الهاسب يؤدى الى رقابة فعالة واقتصادية لألمراض والمخاطر الصحية الناتجة عن استهالك الغذاء‬ ‫وأن التطبيق الصحيح للهاسب سوف يؤدى الى التعرف على كل المخاطر التي يمكن حدوثها‪.‬‬ ‫‪ ‬نظام الهاسب يساعد على تركيز كل الجهود نحو األماكن الحرجة فقط في العملية التصنيعية مما‬ ‫يوفر الوقت والجهد‪.‬‬ ‫‪ ‬الهاسب عبارة عن برنامج مكمل لنظم إدارة الجودة األخرى‪.‬‬ ‫‪ ‬تطبيق نظام الهاسب يقلل من شكاوى المستهلكين والشكاوى تعد مؤشرا ممتازا لمراقبة مدى تقبل‬ ‫المنتج‪.‬‬ ‫‪ ‬تطبيق نظام الهاسب يؤدى الى تقليل المرتجعات من األغذية (البضاعة المرتجعة باهظة التكلفة)‪.‬‬ ‫وربما يكون تكلفة مرتج واحد أكثر من تكلفة تطبيق وتنفيذ الهاسب في المنشأة نفسها‪.‬‬ ‫‪ ‬نظام الهاسب أقرته المنظمات الدولية مثل لجنة الكودكس كأفضل وسيلة فعالة للسيطرة على‬ ‫األمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء‪.‬وفرضته بعض االتفاقات الدولية األخرى مثل (الجات)‬ ‫وتعليمات االتحاد األوربي ومعروف ان التعامل الدولي في تجارة األغذية سوف يكون محوره نظام‬ ‫الهاسب‪.‬‬ ‫‪ ‬نظام الهاسب تفرضه الهيئات القانونية رغم أنه اختياري في الوقت الحاضر إال أن الهيئات المسئولة‬ ‫داخل الدول تشجع تطبيقه وقد تفرضه في المستقبل على شركات األغذية‪.‬‬ ‫‪ ‬تطبيق نظام الهاسب يؤدى الى رفع الروح المعنوية ألصحاب المصانع والعاملين نتيجة جودة‬ ‫وكفاءة المنتج‪.‬‬ ‫‪ ‬نظام الهاسب يؤدى الى زيادة الطلب على المنتج‪.‬الن كل الشركات التي طبقت النظام ذاد الطلب‬ ‫على منتجاتها‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ ‬تطبيق نظام الهاسب يسهل االنضمام الى أنظمة الجودة مثل ‪ Iso 9000‬ونظام إدارة كامل الجودة‬ ‫‪(TQM‬‬ ‫الفوائد بالنسبة للدولة‪:‬‬ ‫‪ ‬ضمان الدولة أن هناك إنتاج أغذية آمنة صحيا ً للمستهلكين وذلك يعنى عدم انتشار األمراض‬ ‫واألوبئة‪.‬‬ ‫‪ ‬ترسيخ مفاهيم سالمة األغذية بالبالد وتطبيق نظام الهاسب وبما يتضمنه من تخطيط وتنظيم وتوثيق‪.‬‬ ‫‪ ‬الهاسب يزيد الثقة في سالمة المنتجات مما يشجع على الدخول في التجارة الدولية والتوجه الى‬ ‫التصدير‪.‬‬ ‫‪ ‬تشجيع المصانع المنشأة حديثا ً أو تحت اإلنشاء على تطبيق نظام الهاسب في خطة المشروع بتوفير‬ ‫األجهزة المناسبة قبل البدء في اإلنتاج يساعد على تطوير وتحديث الصناعة‪.‬‬ ‫‪ ‬يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للمنشآت‪.‬‬ ‫‪ ‬الهاسب يساعد في خفض التكاليف في صناعة األغذية على المدى الطويل نظرا ً لتقليل مرات فحص‬ ‫األغذية‪.‬‬ ‫‪ ‬تطبيق نظام الهاسب يشجع على تطوير تشريعات األغذية وااللتزام بالتشريعات واإلرشادات الدولية‬ ‫وخاصة النظم الحديثة لسالمة األغذية مثل تقييم الخطورة المكروبيولوجية وأغراض سالمة الغذاء‬ ‫وتدعيم االتصاالت الدولية عن المخاطر المكروبيولوجية‪.‬‬ ‫متى يتم تطبيق النظام‬ ‫يطبق في المصانع للمنشآت الغذائية الى ما زالت في مرحلتي التخطيط والتصميم لإلنتاج‪.‬وعلى‬ ‫المنتجات التي في مرحلة التطوير أو التعديل وذلك حتى يمكن تحديد مصادر الخطر واإلجراءات التحكمية‬ ‫الخاصة بها وبالتالي يمكن تعيين نقط التحكم الحرجة بفعالية في مرحلة تصميم المنتج وذلك يساعد على‬ ‫تجهيز وتركيب األجهزة والمعدات الالزمة‪.‬يمكن تطبيق النظام على تلك للمنشآت والمنتجات (القائمة) بعد‬ ‫إجراء التعديالت والتحويرات الالزمة لتنفيذ النظام‪.‬‬ ‫العناصر األساسية لنظام الهاسب‬ ‫يرتكز نظام الهاسب على سبعة خطوات أساسية‬ ‫‪8‬‬ ‫السيطرة على التلوث الذي يؤثر على سالمة الغذاء خالل سلسلة تحضير الطعام وهذه الخطوات‬ ‫تتضمن‪:‬‬ ‫أ‪.‬إيجاد مصادر الخطر وتحديد درجة الخطورة واإلجراءات الوقائية للتحكم في اإلخطار‬ ‫‪(HAACP).‬‬ ‫ب‪.‬تحديد نقاط التحكم الحرجة )‪ (CCPs‬والتي يتم عندها تطبيق اإلجراءات الوقائية لمنع أو تقليل‬ ‫حدوث األخطار الى أقل حد ممكن‪.‬‬ ‫ت‪.‬وضع معايير لكل نقطة تحكم حرجة للسيطرة عليها‪(Control Limit).‬‬ ‫ث‪.‬وضع إجراءات الرصد والقياس لنقط التحكم الحرجة‪(Monitoring).‬‬ ‫ج‪.‬تصحيح اإلجراءات كلما كانت نتائج الرصد والقياس غير مطابقة ألسس السالمة الغذائية‬ ‫‪(Corrective action).‬‬ ‫‪9‬‬  ‫ح‪.‬التأكد من عمل النظام بطريقة فعالة كما هو مخطط له‪(Verification).‬‬ ‫خ‪.‬حفظ سجالت توثيقية للنظام )‪(Documentation‬‬ ‫تقسيم المخاطر المحتملة‪/‬الكامنة الى نوعين‪:‬‬ ‫‪ ‬مخاطر محتملة‪/‬الكامنة ال يمكن تحملها‬ ‫هي مراحل أو نقاط في عمليات الذبح أو التصنيع والتي ال يمكن تقبلها لتعارضها الصريح مع متطلبات‬ ‫الشريعة اإلسالمية كما ورد في القرآن أو السنة أو إجماع علماء المسلمين‪.‬‬ ‫أمثلة لألخطار المحتملة‪/‬الكامنة ذات الطابع الديني والتي ال يمكن تحملها‪:‬‬ ‫‪ ‬تواجد لحم‪ ،‬أو دهن‪ ،‬أو جيالتين‪ ،‬أو أي مكون مصدره الخنزير‪.‬‬ ‫‪ ‬تواجد مكونات دم أو كحول في منتج تم تصنيعه‪.‬‬ ‫‪ ‬غياب عمليات تطهير دينية لخطوط اإلنتاج‪.‬‬ ‫‪ ‬استعمال صعق مؤدي لوفاة الحيوان‪ ،‬أو مسبب لوضع الذبيحة في حالة شك‪.‬‬ ‫‪ ‬استعمال الذبح الميكانيكي أو طرق تتعارض مع الذبح الصحيح‪.‬‬ ‫‪ ‬مخاطر محتملة‪/‬الكامنة ال يمكن تحملها‬ ‫هي مراحل أو نقاط في عمليات الذبح أو التصنيع والتي يمكن تقبلها وأن تجنبها يكون بسبب‬ ‫الكراهية أو األفضلية‪.‬‬ ‫أمثلة لألخطار المحتملة‪/‬الكامنة ذات الطابع الديني والتي يمكن تحملها‪:‬‬ ‫‪ ‬النسيان غير المتعمد لذكر اسم هللا وقت الذبح (عند بعض المذاهب)‪.‬‬ ‫‪ ‬نسيان التوجه للقبلة وقت الذبح‪.‬‬ ‫هل يجب تطبيق الهاسب إلزاميا‪:‬‬ ‫نظرا ً الن اختبارات الناتج النهائي لم تعد كافية لضمان سالمة الغذاء طبقا ً للمعايير المكروبيولوجية‪،‬‬ ‫ونظرا ً الن النظام هو تامين وضمان لسالمة الغذاء ومنع المخاطر الكيميائية والطبيعية والبيولوجية‪.‬يجب‬ ‫أن يكون الهاسب إلزاميا وخاصة عندما تكون هناك حاجة ملحة لذلك وتتوقف على االعتبارات التالية‪:‬‬ ‫‪ o‬هل توجد مصادر خطر معينة وواضحة تؤثر على صحة اإلنسان‪.‬‬ ‫‪ o‬هل تحتوي المادة الخام على مصادر خطر متوقعة‪.‬‬ ‫‪ o‬درجة تأثير عمليات التصنيع في منع أو تقليل مصادر الخطر المتوقعة‪.‬‬ ‫‪10‬‬  ‫‪ o‬احتمالية دخول مصادر خطر أثناء عمليات التداول والتخزين التالية لعمليات التصنيع‪.‬‬ ‫‪ o‬شدة المخاطرة على المستهلكين‪.‬‬ ‫‪ o‬العوامل االقتصادية (التكلفة – العائد) الخاصة بتطبيق الهاسب‪.‬‬ ‫تعريف بالمصطلحات الخاصة بالنظام‬ ‫نظام الهاسب‪ :‬تحليل مصدر الخطر ونقط التحكم الحرجة"‬ ‫هو المفهوم العلمي والمنهجي لضمان السالمة الغذائية من خالل التعرف على وتقييم‪ ،‬والسيطرة على‬ ‫مصادر الخطر التي لها تأثير على السالمة الغذائية في سلسلة الغذاء من بداية اإلنتاج حتى االستهالك‬ ‫النهائي‪.‬‬ ‫مصدر الخطر‬ ‫ هو وجود عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي يمكن أن ينتج عنه ضرر على الصحة عندما يتواجد‬ ‫بحدود غير مقبولة‬ ‫نقطة التحكم الحرجة‬ ‫ هي الخطوة التي يمكن عندها تطبيق الرقابة والتي يمكن عندها منع وجود أي خطر على السالمة الغذائية‬ ‫أو التخلص منه أو تقليله الى المستويات المقبولة‬ ‫على سبيل المثال‪ :‬يجب تحديد ما إذا كانت هناك نقطة تحكم حرجة‬ ‫مواد الخام (تواجد مواد من أصل حيواني غير حالل أو مواد تضر بالصحة) ‪.‬‬ ‫حدوث تلوث بمكونات غير حالل أثناء عمليات اإلنتاج أو التصنيع ‪.‬‬ ‫تواجد ذبائح أو لحوم غير حالل بالقرب من الذبائح أو اللحوم الحالل ‪.‬‬ ‫استعمال ماشية مريضة أو منتجات متردية الجودة ‪.‬‬ ‫استعمال وسائل ذبح تتعارض مع الشريعة اإلسالمية‬ ‫كيفية تحديد نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪11‬‬ ‫باستعمال "شجرة هاسب لتحديد نقاط التحكم الحرجة يمكن تحديد ما إذا كانت مرحلة ما هي )‪ CCP‬نقطة‬ ‫تحكم حرجة لخطر تم تحديده‬ ‫الحد الحرج‬ ‫ هي القيمة التي تفصل بين القبول وعدم القبول‬ ‫الرصد والقياس‬ ‫ هي إدارة المراحل المخططة للمالحظات أو االختبارات المتتالية وذلك للتأكد من السيطرة على نقط التحكم‬ ‫الحرجة‪.‬‬ ‫اإلجراء التصحيحي‬ ‫‪12‬‬ ‫ هو اإل جراء الالزم الذي يتم اتخاذه عندما تشير نتائج الرصد والقياس عند نقطة تحكم حرجة الى قصور في‬ ‫التحكم أو عدم توافقها مع أي حد حرج‬ ‫التحكم‬ ‫ هو التحكم في ظروف أي عملية للوصول الى الحالة التي عندها تتحقق اإلجراءات الصحيحة وتتوافر فيها‬ ‫الحدود الحرجة والمستويات المستهدفة‪.‬‬ ‫إجراء تحكمي‬ ‫ هي األعمال والنشاطات التي يمكن استخدامها للتخلص من مصادر األخطار أو التقليل من تأثيرها أو‬ ‫وضعها عند الحدود المقبولة‬ ‫خطة نظام الخطر ونقط التحكم الحرجة‪:‬‬ ‫ هي عبارة عن وثيقة مدونة توضع وفقا ً للنشاطات الرئيسية للنظام لتضمن السيطرة على األخطار الى تؤثر‬ ‫على السالمة الغذائية داخل العملية المعنية من سلسلة الغذاء‪.‬‬ ‫تحليل المخاطر‬ ‫ هي عملية جمع وتفسير المعلومات الخاصة بمصادر األخطار والظروف المؤدية لتواجدها وذلك لتحديد‬ ‫تلك األخطار المؤثرة على السالمة الغذائية وتضمينها فى خطة نظام هاسب‬ ‫يجب أن تشتمل المعلومات المعنية على‬ ‫ احتمال تواجد تلك األخطار ودرجة خطورتها على الصحة‪.‬‬ ‫ تقييم نوعى‪/‬كمي لتواجد هذه األخطار‪.‬‬ ‫ بقاء آو تكاثر الميكروبات التي لها أهمية‪.‬‬ ‫ إنتاج أو بقاء السموم أو الكيماويات أو المواد الفيزيائية‪.‬‬ ‫ الظروف المؤدية الى الحاالت السابق ذكرها‪.‬‬ ‫خطـــــوة‬ ‫هي أي نقطة أو إجراء أو عملية أو مرحلة من سلسلة الغذاء‪.‬‬ ‫‪13‬‬  ‫التحــــقق‬ ‫هو عبارة عن استخدام طرق وإجراءات أو اختبارات باإلضافة الى تلك الوسائل المستخدمة أنفا ً في الرصد‬ ‫والقياس وذلك لتحقق من أن نظام )‪ (HACCP‬المطبق مساير للخطة المدونة للنظام أو أن الخطة تحتاج‬ ‫الى تعديالت أو إعادة تجديد‬ ‫وهذا مثال في كيفية التحكم بالنقاط الحرجة في مسلخ دواجن نموذجي‬ ‫‪14‬‬