Control Alimentario - 1er Trimestre - ILERNA Sevilla

 ##### UD2. CALIDAD ALIMENTARIA, TÉCNICAS DE CONTROL DE ALIMENTOS Y MUESTREO. 1. Calidad alimentaria. 2. Criterios de calidad de los alimentos. 3. Factores que influyen en la calidad del alimento. 4. Evaluación de la calidad: 1. Análisis físico-químico 2. An...

 ##### UD2. CALIDAD ALIMENTARIA, TÉCNICAS DE CONTROL DE ALIMENTOS Y MUESTREO. 1. Calidad alimentaria. 2. Criterios de calidad de los alimentos. 3. Factores que influyen en la calidad del alimento. 4. Evaluación de la calidad: 1. Análisis físico-químico 2. Análisis microbiológico 3. Análisis sensorial 5. El sistema APPCC 4. Conceptos importantes 5. Principios del sistema 6. Ejemplo 6. Muestreo 7. Materiales de laboratorio 1. **CALIDAD ALIMENTARIA** OBJETIVOS PRINCIPALES --------------------- - Las [materias primas o ingredientes] utilizados en su elaboración - Procesos de [elaboración, almacenamiento, envasado y] [comercialización.] - [Presentación] del producto final  2. **CRITERIOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS** Características --------------- ### Color Homogeneidad ### Forma Presentación     ### Aroma  ###### \...   ###### crecimiento pero no eliminamos contaminantes ### Procedencia contaminantes químicos:     Por grupos, debéis buscar DOS CASOS de contaminación alimentaria (biológica, química o física). ----------------------------------------------------------------------------------------------- compañeros. -----------  ### Permiten determinar si el alimento es apto o no, para satisfacer las necesidades requeridas por el organismo. ###### Color, forma, aroma, consistencia, homogeneidad, presentación, aspecto visual... ###### Contenido en nutrientes. Aptos o no aptos para satisfacer las necesidades del organismo.  3. **FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ALIMENTO** 4. **EVALUACIÓN DE LA CALIDAD**   Contaminantes físicos Fraude contra la cantidad (Adulteración) \ Fraude contra \ Fraude contra \ Fraude contra el estado del alimento \ Fraude contra la     ### Es de vital importancia estandarizar las condiciones que rodean al analizador    Muestras -------------------------------   Pruebas de diferenciación ------------------------- - cinco muestras   Escala de atributos -------------------  Preferencia ----------- Aceptación ---------- 5. **EL SISTEMA APPCC**  - **Riesgo:** Probabilidad de que se produzca un peligro. - **Peligro:** Contaminación biológica, física o química en los alimentos que puede afectar a su calidad e inocuidad, es decir, que puede causar un efecto adverso en la salud. - **Punto crítico de control (PCC):** Fase, de todo el proceso por el que pasa el alimento, en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable. - **Límite crítico:** Criterio o valor que establece si se puede aceptar o no un PCC, es decir, si se considera que está controlado o no. - **Medida de control:** Cualquier medida o actividad que puede realizarse para prevenir, eliminar o - **Vigilancia:** Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.  1. El análisis de **peligros**. 2. La determinación de los **puntos críticos de control** (PCC). 3. El establecimiento de un límite o **límites críticos**. 4. La creación de un **sistema de vigilancia** del control de los PCC. 5. La instauración de **medidas correctivas** que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. 6. El establecimiento de **procedimientos de comprobación** para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente. 7. Establecer un sistema de **documentación** sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación**.** Realizar un análisis de peligros Determinar los puntos críticos de control Establecer límites críticos  Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC  Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado #### ¿Qué se debe hacer si un PCC no se ajusta a los límites críticos?  Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. 7. **Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente**  Por ejemplo: ------------ ### Partimos del diagrama de flujo para zanahorias congeladas 1. **Realizar un análisis de peligros** ### Lo primero que se debe hacer es un **análisis de peligros**, para ello se analizarán etapa por etapa los potenciales peligros.  2. **Determinar los puntos críticos de control** Se analizarán  ##### Establecer límites críticos {#establecer-límites-críticos-1} ##### Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC {#establecer-un-sistema-de-vigilancia-del-control-de-los-pcc-1}  ##### Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado {#establecer-las-medidas-correctivas-que-han-de-adoptarse-cuando-la-vigilancia-indica-que-un-determinado-pcc-no-está-controlado-1} ##### Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. {#establecer-un-sistema-de-documentación-sobre-todos-los-procedimientos-y-los-registros-apropiados-para-estos-principios-y-su-aplicación.-1} 6. **MUESTREO** Control de calidad ------------------ - Aleatoriedad - Representatividad Plan de -------   - Tamaño del lote (N): Es el número de unidades de un lote. - **Tamaño de la muestra (n):** Es el número de **unidades examinadas** de un lote. Se suelen usar métodos estadísticos para determinar el número de unidades representativo de un determinado lote. Es común decir que el número mínimo de unidades de una muestra [debe representar el 1% del lote]. - **Muestra defectuosa:** Aquella unidad de la muestra que se encuentra en mal estado, es decir, que **no cumple con uno o varios de los requisitos** concretos. - **Número aceptable (c):** Es el número **máximo de muestras defectuosas** que puede contener una muestra para ser aceptada. - **Número de rechazo (m):** Cifra de recuento (de microorganismos patógenos) **por encima de la cual la muestra se considera defectuosa**. El recuento de microorganismos patógenos se realiza a través de las unidades UFC (unidades formadoras de colonias), que son montoncitos de colonias que se ven aislados en una placa Petri de cultivo.  parámetros establecidos en el plan de muestreo. 7. **MATERIALES DE LABORATORIO** 1. Usar **bata**, mantenerla siempre puesta y abrochada. 2. Es imprescindible el uso de **guantes** cuando se manipulan [sustancias químicas o biológicas], y especialmente cuando se trabaja con [sustancias corrosivas e irritantes]. 3. **Lavarse siempre las manos** después de realizar un experimento, y antes de salir del laboratorio. 4. No comprobar el olor o el sabor de ningún producto químico o desconocido. 5. No **PIPETEAR** NUNCA con la boca. Utilizar SIEMPRE un dispositivo especial para pipetear líquidos.  1. **Si el pelo es largo**, supone un riesgo en determinadas técnicas de laboratorio, por lo que es recomendable **recogerlo**. También es aconsejable [no llevar esmaltes en las uñas]. 2. Se debe evitar que las **mangas, pulseras, etc.**, entren en contacto con los reactivos o muestras 3. **No está permitido FUMAR ni COMER**, y no es aconsejable mascar chicle. 4. Se deben **cerrar los grifos y llaves de agua, gas, etc**. Y [desconectar los aparatos] utilizados durante la práctica. 5. El **material de vidrio**, por su naturaleza, se debe manipular con mucha precaución, Y [NO FORZAR] [NUNCA.] 6. Sobre las mesas deben estar ÚNICAMENTE los objetos que se vayan a utilizar. - El material de laboratorio **ES COMÚN PARA TODOS** por lo que es importantísimo **mantener el orden y la limpieza** del mismo para que cada alumno se lo encuentre en perfecto estado. - Cualquier anomalía o falta que se observe en el mismo [se comunicará al profesor] para proceder a su reposición. - El material y los aparatos de laboratorio son muy caros y delicados por lo que se deben **utilizar de forma responsable y consultar siempre** cualquier duda sobre su funcionamiento o manejo, para ello, los profesores están a su disposición.  - Al finalizar la práctica, la zona de trabajo **debe quedar completamente LIMPIA Y ORDENADA**, disponible para el siguiente grupo, ELIMINANDO LOS RESTOS DE MUESTRAS, EXTRACTOS Y REACTIVOS, ASÍ COMO EL MATERIAL DESECHABLE (puntas de pipeta, viales, cubetas, etc.) utilizados. - Las marcas de rotulador indeleble en el material de vidrio se limpiarán con alcohol disponible  APARATOS DE ESTERILIZACIÓN ==========================  - El proceso de ***esterilización*** comprende los mecanismos que conducen a la inactivación total de cualquier tipo de microorganismo. - El proceso de ***desinfección*** comprende los mecanismos que conducen a la reducción de los microorganismos de un medio, de los cuales, se eliminan fundamentalmente los patógenos. En contraste con la esterilización, **no** es un término **absoluto**.     - Es un método de esterilización físico basado en la incineración. - Se emplea para esterilizar agujas y asas de siembra. - Consiste en someter directamente a la llama del mechero los utensilios que vayan a ser esterilizados. Además, genera un **campo estéril** alrededor de sí mismo. - Los mecheros más usados pueden ser de **alcohol** o de **gas**.   APARATOS DE INCUBACIÓN ======================   - Está conformado como un **recipiente lleno de agua caliente**. - Con él se consigue conferir una **temperatura uniforme** a una sustancia líquida o sólida o calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente en el baño. - Las aplicaciones incluyen calentamiento de reactivos, fusión de sustratos, [preparación de medios de cultivo] (atemperarlos) o incluso para [incubación de cultivos de microorganismos.] OTROS MATERIALES ================    - **Asas metálicas:** Consta de **una base** que puede estar hecha de platino, acero, aluminio y un - **Asas de plástico:** Igual que las anteriores, pero **fungibles.** - **Asa de Digralsky:** El pie del asa de siembra tiene una superficie lisa y completamente redondeada, que permite una **siembra uniforme de muestras líquidas** en placas de agar, sin agujerear ni cortar el medio. - **Hisopos:** Varillas de madera o alambre con punta de algodón, usado para recolección de muestras de tipo exudado. - **Placas de Petri:** Es un **recipiente redondo, de cristal o plástico**, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente. El interior **se rellena con medio de cultivo sólido** y se utiliza para [cultivar microorganismos, sobre todo bacterias]. - **Tubos de ensayo:** Se utilizan para contener medios de cultivo tanto sólidos, como líquidos como semisólidos. Se utilizan **gradillas** para su fácil manipulación.   - **Pipeta graduada:** Tubo transparente con un acabado cónico que tiene marcas de graduación en sus lados. Suelen ser utilizadas para la medición y transferencia de líquidos de forma efectiva. Para su uso se necesita una pera o una **propipeta** o **aspirador de cremallera**. - **Pipeta pasteur:** Es similar a un **cuentagotas.** Sirve para hacer la transferencia de pequeñas cantidades de líquido. Creada por el químico francés Pasteur. Se emplea cuando no se necesita una gran precisión al transferir el volumen del líquido - **Micropipeta:** Es un medidor de volumen preciso y de ajuste variable, que sirve para dosificar y transferir líquidos de laboratorio. La micropipeta está disponible en **7 modelos** que cubren un rango entre **0,2 µl y 5000 µl**. Las micropipetas se usan con **puntas desechables.** ##### PARTES DE LA MICROPIPETA - **Vaso de precipitados:** Recipiente cilíndrico de vidrio que se utiliza en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias, medir o traspasar líquidos. Existen de varias capacidades. - **Probeta:** instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado de vidrio común que permite contener líquidos y sirve para medir volúmenes de forma exacta. - **Mortero**: Herramienta que se utiliza para moler y mezclar sustancias. - **Portaobjetos**: Lámina vidrio rectangular de color transparente que sirve de soporte para las - **Cubreobjetos**: Fina hoja de material transparente, generalmente cuadrada que se coloca sobre la muestra y el portaobjetos. - **Pinza para tinciones**.