APPCC y sistemas de autocontrol PDF

**Unidad 3** APPCC y sistemas de autocontrol **3.1. La seguridad alimentaria** La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a asegurar que todos los alimentos que llegan al consumidor o consumidora sean inocuos, es decir, que no sean perjudiciales para su salud. Las empresas de...

**Unidad 3** APPCC y sistemas de autocontrol **3.1. La seguridad alimentaria** La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a asegurar que todos los alimentos que llegan al consumidor o consumidora sean inocuos, es decir, que no sean perjudiciales para su salud. Las empresas del sector de la alimentación tienen la obligación legal de asegurar la inocuidad de los alimentos que sirven o comercializan, para lo cual deben implantar, como mínimo, un sistema de autocontrol. Este sistema se basa en el análisis de los posibles peligros de contaminación de los alimentos, la determinación de los puntos de control críticos (PCC) y el diseño de medidas preventivas para evitarlos. **3.2. ¿Qué es el APPCC?** El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar a la seguridad alimentaria. Se trata de un sistema de autocontrol que se aplica en todas las fases del proceso productivo, desde la recepción de materias primas hasta el servicio al consumidor. El objetivo del APPCC es garantizar la seguridad alimentaria y prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. **3.3. Fases previas a la implantación del Plan APPCC** Para implantar un Plan de Autocontrol basado en el sistema APPCC hay que seguir una serie de pasos: Creación de un equipo de trabajo. Estará formado por personas de la propia industria que conozcan bien la actividad y los procesos productivos de la empresa, así como los posibles riesgos alimentarios. Descripción de los productos y sus aplicaciones. Se identificarán todos los productos que elabora la empresa, sus ingredientes y el proceso de elaboración que siguen. Elaboración y comprobación de los diagramas de flujo. Se describirán todas las fases y operaciones que se llevan a cabo en la empresa, desde que entran las materias primas hasta que salen los productos elaborados. **3.4. Principios del sistema APPCC** El sistema APPCC se basa en 7 principios: Identificar los peligros y riesgos. Se identificarán todos los peligros potenciales que pueden darse en cada fase del proceso y sus riesgos asociados. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC). Un PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable. Especificar los límites críticos para cada PCC. Son los valores máximos o mínimos que deben cumplirse en los PCC para asegurar que cualquier peligro está bajo control. Desarrollar los sistemas de vigilancia para cada PCC. Son los procedimientos de comprobación y medida que se realizan para asegurar el cumplimiento de los límites críticos. Aplicar las medidas correctoras. Son las acciones que deben Ilevarse a cabo cuando la vigilancia de un PCC indica que no se cumple un límite crítico. Establecer los procedimientos de verificación que aseguren que los PCC son correctos. Son las acciones o análisis que se realizan para comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente. Registrar los controles e incidencias. Se registrarán y archivarán todos los procesos del sistema APPCC para asegurar su trazabilidad. **3.5. Sistemas de autocontrol** Ya hemos comentado que las empresas deben implantar sistemas de autocontrol para asegurar la inocuidad alimentaria. Estos sistemas deben incluir diferentes planes de control. Plan de higienización Este plan debe incluir las medidas para asegurar la correcta higiene de las instalaciones, los equipos y los productos. **3.6. Plan de higienización** El plan de higienización debe asegurar la limpieza y desinfección de todos los elementos que intervienen en el proceso productivo: Las instalaciones: suelos, paredes, techos, puertas, ventanas, etc. Los equipos: maquinaria, utensilios, etc. Los productos: materias primas, productos en elaboración, productos terminados, etc. **3.6.1. Contaminación cruzada** La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está. Esta transferencia puede producirse por contacto directo entre los alimentos o a través de las manos, superficies, utensilios o equipos. La contaminación cruzada es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias. Para evitar la contaminación cruzada se deben aplicar las siguientes medidas: Separar los alimentos crudos de los cocinados. Utilizar tablas de cortar diferentes para cada tipo de alimento. Lavar y desinfectar los utensilios y equipos después de cada uso. Higienizar correctamente las manos antes de manipular los alimentos. **3.6.2. Plan de higienización** El plan de higienización debe incluir los siguientes aspectos: Responsables de la higiene: se debe designar a una persona o equipo responsable de la higiene de las instalaciones, equipos y productos. Procedimientos de limpieza y desinfección: se deben establecer procedimientos específicos para la limpieza y desinfección de cada elemento. Frecuencia de limpieza y desinfección: se debe establecer la frecuencia con la que se debe limpiar y desinfectar cada elemento. Productos de limpieza y desinfección: se deben seleccionar productos de limpieza y desinfección autorizados y adecuados para cada superficie o equipo. Control de la higiene: se deben establecer sistemas de control para verificar que se cumplen los procedimientos de limpieza y desinfección. **3.7. Plan de formación de manipuladores y manipuladoras** Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Los manipuladores de alimentos deben tener la formación necesaria para realizar correctamente su trabajo y evitar riesgos de contaminación alimentaria. Esta formación debe incluir los siguientes aspectos: Conceptos básicos sobre seguridad alimentaria. Principales peligros alimentarios y sus causas. Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Normativa vigente en materia de seguridad alimentaria. **3.8. Plan de control del agua** El agua es un elemento esencial en los procesos culinarios, por lo que debe garantizarse su calidad. El plan de control del agua debe incluir los siguientes aspectos: Origen del agua: se debe conocer el origen del agua que se utiliza en la empresa. Calidad del agua: se debe verificar que el agua cumple con los requisitos sanitarios establecidos. Control del agua: se deben establecer sistemas de control para verificar la calidad del agua. **3.9. Plan de control de plagas** Las plagas son animales que pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades. Las plagas más comunes en las empresas alimentarias son: Roedores: ratas, ratones, etc. Insectos: cucarachas, moscas, hormigas, etc. Aves: palomas, gorriones, etc. El plan de control de plagas debe incluir las siguientes medidas: Medidas preventivas: se deben aplicar medidas para evitar la entrada de plagas en las instalaciones. Medidas de control: se deben aplicar medidas para eliminar las plagas que se detecten en las instalaciones. Control de plagas: se deben establecer sistemas de control para verificar la eficacia de las medidas aplicadas. **3.10. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios** El plan de mantenimiento debe asegurar el correcto funcionamiento de todos los elementos de la empresa. Este plan debe incluir los siguientes aspectos: Procedimientos de mantenimiento: se deben establecer procedimientos específicos para el mantenimiento de cada elemento. Frecuencia de mantenimiento: se debe establecer la frecuencia con la que se debe realizar el mantenimiento de cada elemento. Control del mantenimiento: se deben establecer sistemas de control para verificar que se cumplen los procedimientos de mantenimiento. **3.11. Plan de control de alergias e intolerancias alimentarias** Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas a ciertos alimentos. Estas reacciones pueden ser leves o graves, e incluso pueden llegar a ser mortales. Las alergias e intolerancias alimentarias más comunes son: Alergia a la leche. Alergia al huevo. Alergia al pescado. Alergia a los frutos secos. Alergia a la soja. Intolerancia al gluten. Intolerancia a la lactosa. **3.11.1. Alergias e intolerancias** Las alergias e intolerancias alimentarias se deben a una reacción del sistema inmunitario a ciertas proteínas o azúcares presentes en los alimentos. Los síntomas de las alergias e intolerancias alimentarias pueden ser muy variados, e incluyen: Problemas digestivos: diarrea, vómitos, dolor abdominal, etc. Problemas respiratorios: dificultad para respirar, tos, etc. Problemas cutáneos: urticaria, picor, etc. Problemas cardiovasculares: hipotensión, taquicardia, etc. En casos graves, las alergias e intolerancias alimentarias pueden causar anafilaxia, una reacción alérgica grave que puede llegar a ser mortal. **3.11.2. Plan de control de alergias e intolerancias alimentarias** El plan de control de alergias e intolerancias alimentarias debe incluir las siguientes medidas: Identificación de los alérgenos: se deben identificar todos los productos que contienen alérgenos. Información al consumidor: se debe informar al consumidor sobre los productos que contienen alérgenos. Control de los alérgenos: se deben establecer medidas para evitar la contaminación cruzada con alérgenos. **3.12. Plan de trazabilidad** La trazabilidad es la capacidad de seguir el rastro de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su origen hasta el consumidor final. La trazabilidad permite identificar el origen de un alimento en caso de que se produzca un problema de seguridad alimentaria. **3.12.1. Trazabilidad** La trazabilidad se basa en la identificación de cada producto con un código único. Este código permite registrar todos los movimientos del producto a lo largo de la cadena alimentaria. La trazabilidad es una herramienta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. **3.12.2. Plan de trazabilidad** El plan de trazabilidad debe incluir los siguientes aspectos: Identificación de los productos: se debe identificar cada producto con un código único. Registro de los movimientos: se deben registrar todos los movimientos de los productos a lo largo de la cadena alimentaria. Control de la trazabilidad: se deben establecer sistemas de control para verificar que se cumplen los procedimientos de trazabilidad. **3.13. Plan de control y gestión de residuos** Los residuos son los materiales que se generan en la empresa y que no se van a reutilizar. Los residuos de las empresas alimentarias pueden ser: Residuos orgánicos: restos de alimentos, etc. Residuos inorgánicos: envases, embalajes, etc. Residuos peligrosos: productos de limpieza, etc. **3.13.1. Residuos** Los residuos de las empresas alimentarias deben gestionarse correctamente para evitar riesgos para la salud pública y el medio ambiente. La gestión de los residuos incluye las siguientes fases: Recogida: se deben recoger los residuos de forma selectiva. Almacenamiento: se deben almacenar los residuos de forma segura. Transporte: se deben transportar los residuos de forma segura. Tratamiento: se deben tratar los residuos de forma adecuada. Eliminación: se deben eliminar los residuos de forma adecuada. **3.13.2. Plan de control y gestión de residuos** El plan de control y gestión de residuos debe incluir los siguientes aspectos: Recogida selectiva: se deben establecer sistemas de recogida selectiva de los residuos. Almacenamiento seguro: se deben establecer zonas de almacenamiento seguro para los residuos. Transporte seguro: se deben contratar empresas autorizadas para el transporte de los residuos. Tratamiento adecuado: se deben contratar empresas autorizadas para el tratamiento de los residuos. Eliminación adecuada: se deben contratar empresas autorizadas para la eliminación de los residuos. **TEMA 4** ### **Protocolos de actuación y control en empresas de restauración** ### **4.1. Protocolos de actuación y control en empresas de restauración** ### Las empresas de restauración deben implantar protocolos de actuación y control para garantizar la seguridad alimentaria en todas las fases del proceso, desde la recepción de materias primas hasta el servicio al cliente. Estos protocolos deben basarse en el sistema APPCC. ### Cada protocolo debe describir detalladamente los procedimientos a seguir en cada fase, incluyendo: - ### **Descripción de la tarea:** Definir con claridad la actividad a realizar. - ### **Responsable:** Asignar la responsabilidad de la tarea a una persona o equipo específico. - ### **Procedimiento:** Describir paso a paso cómo se debe llevar a cabo la tarea. - ### **Medidas de control:** Establecer medidas para verificar que la tarea se realiza correctamente. - ### **Registros:** Definir los registros que se deben llevar para documentar la realización de la tarea. ### Algunos ejemplos de protocolos de actuación y control son: - ### **Protocolo de recepción de mercancías:** Describe los procedimientos para la recepción, inspección y almacenamiento de las materias primas. - ### **Protocolo de control de temperaturas:** Establece las medidas para el control de la temperatura en las cámaras frigoríficas, congeladores y durante el transporte. - ### **Protocolo de limpieza y desinfección:** Define los procedimientos y la frecuencia de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios. - ### **Protocolo de control de plagas:** Describe las medidas para la prevención y el control de plagas. - ### **Protocolo de gestión de residuos:** Establece los procedimientos para la recogida, almacenamiento y eliminación de los residuos. ### Es importante que los protocolos de actuación y control se revisen y actualicen periódicamente para asegurar que siguen siendo eficaces. ### ### **4.2. Proveedores** La elección de proveedores es un punto crítico para la seguridad alimentaria. Se deben seleccionar proveedores que cumplan con la normativa vigente y que garanticen la calidad e higiene de sus productos. Es importante establecer una relación de confianza con los proveedores y realizar un seguimiento de sus prácticas. Se debe exigir a los proveedores que presenten la documentación que acredite la seguridad alimentaria de sus productos, como: Certificados de registro sanitario. Certificados de calidad. Resultados de análisis microbiológicos. ### **4.3. Transporte** El transporte de materias primas debe realizarse en condiciones que garanticen su seguridad alimentaria. Los vehículos de transporte deben estar limpios y desinfectados, y deben contar con sistemas de refrigeración o congelación si es necesario. Es importante controlar la temperatura de los productos durante el transporte para evitar que se rompa la cadena de frío. ### **4.4. Recepción** La recepción de materias primas es un punto crítico para la seguridad alimentaria. Se debe realizar una inspección visual de los productos para comprobar su estado. Se debe controlar la temperatura de los productos con un termómetro. Se debe comprobar que la documentación de los productos está en regla. Se debe registrar la recepción de los productos en un documento. ### **4.5. Almacenamiento** El almacenamiento de materias primas debe realizarse en condiciones que garanticen su seguridad alimentaria. Los productos deben almacenarse en cámaras frigoríficas o congeladores, según sea necesario. Se debe controlar la temperatura de las cámaras frigoríficas y congeladores. Se debe aplicar el método FIFO (First In, First Out) para la rotación de los productos. Se debe realizar una limpieza y desinfección periódica de las cámaras frigoríficas y congeladores. 4.5.1. Economato El economato es el almacén de productos no perecederos. Los productos deben almacenarse en estanterías o palets, de forma ordenada y limpia. Se debe controlar la temperatura y la humedad del economato. Se debe aplicar el método FIFO para la rotación de los productos. Se debe realizar una limpieza y desinfección periódica del economato. 4.5.2. Almacenamiento en cámara de refrigeración y congelación Las cámaras de refrigeración y congelación son los espacios destinados al almacenamiento de productos perecederos. Las cámaras de refrigeración deben mantener una temperatura entre 0°C y 4°C. Las cámaras de congelación deben mantener una temperatura de -18°C o inferior. Se debe controlar la temperatura de las cámaras de refrigeración y congelación. Se debe aplicar el método FIFO para la rotación de los productos. Se debe realizar una limpieza y desinfección periódica de las cámaras de refrigeración y congelación. 4.6. Preparación de equipos y zonas de trabajo Los equipos y zonas de trabajo deben estar limpios y desinfectados antes de comenzar a trabajar. Se deben seguir las instrucciones del fabricante para la limpieza y desinfección de los equipos. Se debe utilizar un producto desinfectante autorizado. Se debe comprobar que los equipos funcionan correctamente. 4.7. Operaciones de preelaboración Las operaciones de preelaboración son las que se realizan sobre las materias primas antes de su cocinado. Estas operaciones pueden ser: Lavado. Pelado. Cortado. Troceado. Deshuesado. Fileteado. Las operaciones de preelaboración deben realizarse de forma higiénica para evitar la contaminación de los alimentos. 4.7.1. Huevos y ovoproductos Los huevos y ovoproductos son alimentos muy perecederos, por lo que se deben manipular con cuidado. Se deben almacenar en refrigeración a una temperatura entre 0°C y 4°C. Se deben utilizar huevos frescos y de calidad. Se debe evitar la contaminación cruzada con otros alimentos. 4.7.2. Hortalizas y verduras Las hortalizas y verduras se deben lavar y desinfectar antes de su consumo. Se debe utilizar agua potable para el lavado. Se puede utilizar un producto desinfectante autorizado para la desinfección. Se deben eliminar las partes no comestibles de las hortalizas y verduras. 4.7.3. Carnes Las carnes son alimentos muy perecederos, por lo que se deben manipular con cuidado. Se deben almacenar en refrigeración a una temperatura entre 0°C y 4°C. Se deben utilizar carnes frescas y de calidad. Se debe evitar la contaminación cruzada con otros alimentos. 4.7.4. Pescados y mariscos Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos, por lo que se deben manipular con cuidado. Se deben almacenar en refrigeración a una temperatura entre 0°C y 2°C. Se deben utilizar pescados y mariscos frescos y de calidad. Se debe evitar la contaminación cruzada con otros alimentos. 4.7.5. Otras materias primas Las demás materias primas se deben manipular de forma higiénica para evitar la contaminación de los alimentos. Se deben seguir las instrucciones del fabricante para el almacenamiento y la manipulación de las materias primas. 4.8. Operaciones de elaboración Las operaciones de elaboración son las que se realizan sobre los alimentos para su cocinado. Estas operaciones pueden ser: Cocción. Fritura. Asado. Plancha. Horno. Las operaciones de elaboración deben realizarse de forma higiénica para evitar la contaminación de los alimentos. 4.9. La regeneración de productos La regeneración de productos es el proceso de recalentamiento de alimentos que han sido previamente cocinados y enfriados. La regeneración debe realizarse de forma rápida y a una temperatura superior a 65°C para evitar la proliferación de bacterias. 4.10. Terminación, presentación y servicio La terminación, presentación y servicio de los alimentos deben realizarse de forma higiénica para evitar la contaminación de los alimentos. Los alimentos deben servirse a la temperatura adecuada. Los alimentos deben presentarse de forma atractiva. El servicio debe ser amable y profesional. 4.11. El etiquetado El etiquetado de los alimentos es obligatorio y debe contener la siguiente información: Nombre del producto. Lista de ingredientes. Peso neto. Fecha de caducidad o consumo preferente. Condiciones de conservación. Nombre y dirección del fabricante o envasador. 4.12. La higiene personal La higiene personal es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos. Los manipuladores de alimentos deben: Lavarse las manos con frecuencia. Llevar el pelo recogido. No llevar joyas ni relojes. Llevar ropa de trabajo limpia. No toser ni estornudar sobre los alimentos. 4.13. La figura del chef de cocina El chef de cocina es el responsable de la producción culinaria. Sus funciones son: Planificar los menús. Supervisar la elaboración de los platos. Controlar la calidad de los alimentos. Gestionar el personal de cocina. El chef de cocina debe tener una formación especializada en cocina y gestión de la producción culinaria.