Ácidos Grasos TRANS y Ácido Linoleico Conjugado en Alimentos: Origen y Propiedades Biológicas PDF

ISSN (electrónico): 1699-5198 - ISSN (papel): 0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R. 318 Nutrición Hospitalaria Revisión Ácidos grasos trans y ácido linoleico conjugado en alimen...

ISSN (electrónico): 1699-5198 - ISSN (papel): 0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R. 318 Nutrición Hospitalaria Revisión Ácidos grasos trans y ácido linoleico conjugado en alimentos: origen y propiedades biológicas Trans fatty acids and conjugated linoleic acid in food: origin and biological properties Pilar Gómez-Cortés, Miguel Ángel de la Fuente y Manuela Juárez Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación. CIAL (CSIC-UAM). Universidad Autónoma de Madrid. Madrid Resumen Los ácidos grasos trans (AGT) son componentes lipídicos minoritarios que se encuentran en distintos alimentos, entre ellos, aquellos derivados de animales rumiantes, que han merecido atención por su relación con el riesgo de incidir en enfermedades cardiovasculares. El origen de los AGT en los alimentos se encuentra mayoritariamente en los procesos de hidrogenación industrial de aceites vegetales insaturados y en las reacciones enzimáticas de biohidrogenación que tienen lugar, de forma natural, en el tracto digestivo de los rumiantes. Aunque las moléculas Palabras clave: que se generan por ambos mecanismos son similares, la distribución isomérica de los AGT es muy diferente, lo que puede generar diferencias Ácidos grasos trans. a la hora de evaluar los efectos biológicos derivados de su consumo. Las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas son abundantes en ácido Ácido linoleico elaídico (trans-9 18:1) y trans-10 18:1 entre otros. En contraste, el ácido vacénico (trans-11 18:1) es el principal AGT presente en la leche y conjugado. Alimentos. otros productos derivados de rumiantes, siendo además precursor fisiológico del ácido linoleico conjugado, un componente al que se atribuyen Salud. numerosos efectos beneficiosos para la salud. En este artículo se actualizan los efectos biológicos y las potenciales propiedades bioactivas de estos ácidos grasos. Abstract Trans fatty acids (TFA) are minor lipid components present in different foods, including ruminant derived products, which have received great attention due to their relationship with cardiovascular disease risk. The origin of TFA in food is mainly related to the industrial hydrogenation processes of unsaturated vegetable oils, but they can also occur naturally in the digestive tract of ruminants by enzymatic biohydrogenation reactions. Both mechanisms generate similar TFA compounds. However, TFA consumption may exert different biological effects depending on the isomeric distribution, which is strongly influenced by the dietary source (i.e., industrial or natural). Industrial partially hydrogenated vegetable Key words: fats are rich in elaidic (trans-9 18:1) and trans-10 18:1 fatty acids, among others. In contrast, vaccenic acid (trans-11 18:1) is the major TFA Trans fatty acids. isomer detected in milk and other ruminant derived products. Vaccenic acid is the physiological precursor of conjugated linoleic acid, a bioactive Conjugated linoleic lipid with beneficial effects on human health. This article provides updated information on the biological effects and potential bioactive properties acid. Food. Health. of TFA considering both, their chemical structure and provenance. Recibido: 14/12/2018 Aceptado: 10/01/2019 Financiación: Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad (Proyecto AGL2016-75159-C2-2-R). Declaraciones de autoría: Todos los autores contribuyeron a la concepción y diseño de este artículo y participaron en la aprobación definitiva de la versión presentada. Correspondencia: Gómez-Cortés P, de la Fuente MA, Juárez M. Ácidos grasos trans y ácido linoleico conjugado en Manuela Juárez. Instituto de Investigación en Ciencias alimentos: origen y propiedades biológicas. Nutr Hosp 2019;36(2):479-486 de la Alimentación. CIAL (CSIC-UAM). Universidad Autónoma de Madrid. Nicolás Cabrera, 9. 28049 Madrid DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.2466 e-mail: [email protected] © Copyright 2019 SENPE y ©Arán Ediciones S.L. Este es un artículo Open Access bajo la licencia CC BY-NC-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/). 480 P. Gómez-Cortés et al. INTRODUCCIÓN Los AG que se forman son, principalmente, isómeros geométricos y posicionales del ácido oleico (cis-9 18:1). El perfil isomérico de los No existe una definición unánime de ácido graso trans (AGT) que AGT de estos productos se atiene a una distribución gaussiana con concierna a toda la comunidad científica. La European Food Safety los contenidos más elevados para las moléculas trans-9, trans-10, Authority (EFSA) los define como “todos aquellos ácidos grasos trans-11 y trans-12 18:1 (Fig. 1), siendo el ácido elaídico (trans-9 monoinsaturados y poliinsaturados que tengan al menos un doble 18:1) el más estable y más abundante. enlace en configuración trans” (1). Sin embargo, la Comisión Mixta El proceso de BHR se produce de forma natural en el rumen, la FAO/OMS (2) del Codex Alimentarius tiene una visión más restric- principal cavidad digestiva de las especies animales poligástricas. Es tiva y considera AGT solo aquellos “ácidos grasos insaturados que el resultado de la acción de enzimas de la microbiota digestiva que contienen uno o varios dobles enlaces aislados (no conjugados) en transforman los AG insaturados de la dieta en saturados, siendo los una configuración trans” coincidiendo con la definición que algunos AGT intermediarios de estas reacciones enzimáticas. La BHR es un países como Estados Unidos, Canadá y Dinamarca dan de estos mecanismo de defensa de los microorganismos contra la toxicidad componentes en su legislación (3). Esta restricción es importante que para ellos representa la presencia de PUFA. Debido a la BHR, la puesto que la grasa láctea es de los pocos alimentos que poseen mayor parte de los ácidos oleico, linoleico y α-linolénico aportados cantidades apreciables de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) por la dieta se terminan transformando en ácido esteárico (18:0). con dobles enlaces conjugados, algunos de ellos con configuración Sin embargo, el proceso no es completamente eficiente y resulta en trans, y el valor nutricional de los mismos puede ser relevante, tal la acumulación ruminal de numerosos AG mono- y poliinsaturados y como se expondrá posteriormente. característicos (isómeros cis y trans de los ácidos oleico, linoleico En términos generales, los ácidos grasos (AG) insaturados y α-linolénico) que pasan al torrente sanguíneo y se transfieren a de las grasas de origen vegetal y buena parte de origen animal la glándula mamaria. Es importante destacar que su presencia en poseen dobles enlaces provistos de configuración geométrica cis. la grasa láctea se relaciona directamente con los AG insaturados Sin embargo, los AGT también se encuentran de forma natural mayoritarios presentes en la ración de los animales (4-6). en alimentos derivados de rumiantes, como la carne, el queso o Alimentos como la leche, el queso y la carne de rumiantes con- la leche. Desde el punto de vista estructural, un doble enlace cis tienen entre 1-5% de AGT de forma natural. Entre estos, los AG produce una acodadura en la cadena hidrocarbonada, formando monoinsaturados de 18 átomos de C son los más abundantes. El un ángulo de 30°, a diferencia de la configuración trans, que trans-11 18:1, también conocido como ácido vacénico (AV), es el se asemeja a una estructura lineal característica de las cade- isómero cuantitativamente más importante y constituye en torno nas saturadas. Estas diferencias estructurales derivadas de la al 50% de los ácidos trans 18:1 totales. En menor proporción configuración de los dobles enlaces condicionan las propiedades estarían los isómeros desde el trans-4 hasta el trans-16 18:1 físicas y químicas de los AG presentes en los distintos alimentos. (Fig 1). En definitiva, las grasas producidas por HI y BHR presentan ORIGEN DE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS A Las dos principales fuentes de AGT en los alimentos son los procesos de hidrogenación industrial (HI) de grasas vegetales ricas en AG insaturados y la biohidrogenación ruminal (BHR) que ocurre en el tracto digestivo de los animales rumiantes. La HI se desarrolló a principios del pasado siglo y consiste en introducir gas hidróge- no en aceites vegetales ricos en AG insaturados, bajo condiciones variables de presión y temperatura, en presencia de un metal como catalizador. Mediante esta tecnología, los AG insaturados se hidro- B genan parcial o totalmente generando grasas sólidas o semisólidas menos susceptibles a la oxidación. Si el producto se hidrogena a saturación, se obtiene una grasa completamente saturada y de alto punto de fusión, libre de isómeros cis y trans. Si la HI se realiza bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial), se obtiene una mezcla de AG saturados, monoinsaturados, y pequeñas cantidades de PUFA, con isomería cis y trans. Dado que la configuración trans es más estable, en este proceso la mayoría de los dobles enlaces de los AG se transforman de cis a trans o cambian de posición dentro de la cadena hidrocarbonada. Los contenidos de AGT y de isómeros Figura 1. formados en la HI son muy variables y dependen de parámetros Distribución de los isómeros trans 18:1 en grasa láctea de vaca (A) y grasa como el tipo de AG insaturados presentes en el aceite de partida, vegetal hidrogenada (B). El eje de abscisas muestra la posición del doble enlace la naturaleza del catalizador y las condiciones de hidrogenación. en la cadena hidrocarbonada. Tomada con permiso de Gómez-Cortés y cols. (10). [Nutr Hosp 2019;36(2):479-486] ÁCIDOS GRASOS TRANS Y ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO CON ALIMENTOS: ORIGEN Y PROPIEDADES BIOLÓGICAS 481 isómeros trans comunes, pero las proporciones individuales de cas posibles (cis-cis, cis-trans, trans-cis y trans-trans). El principal cada uno de ellos varían sustancialmente. isómero es el ácido ruménico (cis-9, trans-11 18:2, AR), que Los AGT en la dieta también pueden tener su origen en los proce- representa al menos el 75% del CLA total. Otros isómeros como sos de desodorización, tras el refinado de aceites vegetales o de pes- el trans-10 cis-12 18:2 también están presentes de forma natural cado, o en el calentamiento de los aceites a altas temperaturas, en en la fracción lipídica de los productos lácteos, pero en cantidades general en niveles del 0,2 al 1%. Se ha documentado que a 150 °C muy bajas (Tabla I). se iniciaba la formación de AGT y se incrementaba significativa- Las dos vías de síntesis del AR en rumiantes son las que parten mente a temperaturas superiores a 220 °C, siendo el contenido de los ácidos linoleico y α-linolénico presentes en la dieta del en AGT dependiente también del tiempo de calentamiento (3,7,8). ganado (Fig. 2). Una parte del AR se genera directamente en el rumen por isomerización directa del ácido linoleico. Sin embar- go, la mayoría del AR que finalmente termina en la grasa láctea ORIGEN DEL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO se sintetiza de forma endógena en la glándula mamaria. El AR se forma por desaturación del doble enlace del carbono 11 del CLA, derivado del inglés conjugated linoleic acid, es el acró- AV generado en el rumen, gracias a la enzima ∆-9 desaturasa nimo que comprende el grupo de isómeros de ácido linoleico (Fig. 2). Se ha estimado que el porcentaje de AR de origen endó- con dobles enlaces conjugados con distinta posición y geometría geno es, al menos, el 60% del total presente en la leche (11). (cis o trans). La mayor fuente de CLA en la dieta humana es casi exclusivamente la carne de rumiante y, principalmente, los productos lácteos a los que no se ha separado la grasa (9). La ÁCIDOS GRASOS TRANS Y SALUD. concentración total de CLA en leche proveniente de rumiantes no EVIDENCIAS CIENTÍFICAS sometidos a regímenes especiales de alimentación oscila entre el 0,3 y el 1,0% del total de AG (10). CONSIDERACIONES GENERALES Los isómeros conjugados del ácido linoleico en los productos derivados de rumiantes presentan posiciones de los dobles enla- Desde que Mensink y Katan (12) reportaron por primera ces de 7-9 a 12-14 y cubren las cuatro configuraciones geométri- vez que la ingesta de AGT favorecía el incremento de las lipo- Tabla I. Contenido mínimo y máximo (% de ácidos grasos totales) de isómeros del ácido linoleico conjugado individuales en leche de vaca, oveja y cabra Isómero Vaca* Oveja† Cabra* cis-cis cis-9 cis-11 NR NR 0.001-0.002 cis-trans cis-9 trans-11 0.586-1.186 0.386-0.960 0.685-0.828 cis-12 trans-14 0.001-0.006 0.001-0.001 0-0.002 trans-cis trans-7 cis-9 0.030-0.054 0.026-0.040 0.028-0.040 trans-8 cis-10 NR 0.020-0.020 0.009-0.019 trans-9 cis-11 0.008-0.250 0.010-0.020 0.002-0.026 trans-10 cis-12 0.004-0.070 0.001-0.010 0.001-0.008 trans-11 cis-13 0.012-0.120 0.010-0.020 0.007-0.028 trans-12 cis-14 NR NR 0.002-0.003 trans-trans trans-7 trans-9 0.002-0.007 0.008-0.009 0.003-0.007 trans-8 trans-10 0.002-0.004 0.010-0.011 0.002-0.004 trans-9 trans-11 0.009-0.012 0.009-0.011 0.013-0.021 trans-10 trans-12 0.003-0.008 0.005-0.006 0.003-0.003 trans-11 trans-13 0.015-0.160 0.010-0.030 0.003-0.009 trans-12 trans-14 0.007-0.017 0.010-0.010 0.002-0.009 Los datos han sido tomados de Ferlay y cols. (6)* y Shingfield et al. (5). NR: no reportado. † [Nutr Hosp 2019;36(2):479-486] 482 P. Gómez-Cortés et al. Ácido α-linolénico Ácido α-linolénico Butyrivibrio fibrisolvens cis-9 cis-12 cis-15 C18:3 cis-9 cis-12 C18:2 Isomerasa Isomerasa cis-9 trans-11 cis-15 C18:3 RUMEN CLA (ácido ruménico) cis-9 trans-11 C18:2 Hidrogenasa GLÁNDULA MAMARIA trans-11 cis-15 C18:2 Hidrogenasa CLA Hidrogenasa Ácido vacénico (Ácido ruménico) Trans-11 C18:1 Δ-9 desaturasa cis-9 trans-11 C18:2 Hidrogenasa Ácido esteárico Ácido oleico C18:0 Δ-9 desaturasa cis-9 C18:1 Figura 2. Rutas metabólicas de formación de cis-9 trans-11 18:2 (ácido ruménico) en grasa láctea de rumiantes a partir de ácido linoleico y ácido α-linolénico. Tomada de De la Fuente y Juárez (56). proteínas de baja densidad (LDL-colesterol) y disminuía las distintos isómeros individuales que, como se ha indicado ante- de alta densidad (HDL-colesterol) en plasma humano, se han riormente, varían con cada tipo de grasa. realizado multitud de estudios dirigidos a evaluar la incidencia La fuente principal de AGT en la dieta humana son, en gene- de estos AGT en las enfermedades cardiovasculares (ECV). ral, las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas pese a que, La EFSA (1) concluyó que existe una alta correlación entre como se ha indicado, están también presentes en la grasa de ambos y la Comisión Europea (13) proporcionó información los alimentos de rumiantes (16). Actualmente el contenido medio sobre la presencia de grasas trans en los alimentos y en la de AGT en alimentos está disminuyendo y su aporte, frente al dieta general de la población de la Unión Europea y describió conjunto de la ingesta total de energía, se encuentra en torno al la relación entre el consumo de grasas trans y el riesgo de 1% (17). Además, distintas evidencias científicas apuntan que el ECV. consumo de cantidades moderadas de AGT procedentes de la Mozaffarian y cols. (14) observaron que una ingesta diaria de grasa de leche no contribuiría a aumentar los riesgos cardiovas- AGT superior al 2% de la energía total de la dieta incrementa culares por la ingesta de productos lácteos (18). significativamente la incidencia de ECV. Este aumento es direc- Se ha argumentado que el bajo impacto negativo de los AGT tamente proporcional a la cantidad de AGT ingerida en un amplio de origen lácteo en la salud sería una consecuencia de la inges- intervalo de ingesta, de 1,3 a 16,1 g/día. ta limitada de este tipo de grasa en la dieta. Un ensayo clínico La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir no documentó que niveles muy altos de AV (diez veces más que la más del 1% de AGT sobre la ingesta diaria total de energía (15). cantidad que se consume normalmente) tuvieron efectos similares En Europa, las recomendaciones para AGT oscilaron entre ≤ 2 E% sobre los factores de riesgo de ECV a los que producían los AGT (Francia, Reino Unido) y ≤ 1E% (Bélgica, Países Bajos, Alema- de origen industrial (19). Más recientemente, un informe de la nia-Austria-Suiza, España) (1,8). Las directrices más recientes EFSA (8) sugiere que las evidencias disponibles son insuficientes de las asociaciones profesionales en Europa (Sociedad Europea para establecer si existe una diferencia entre los AGT de origen de Cardiología) y Estados Unidos (American Heart Association; natural e industrial consumidos en cantidades equivalentes en American Diabetes Association) y el United States Department of relación con el riesgo de ECV. Sin embargo, la mayoría de los Agriculture (USDA) indican que el consumo de TFA debe ser lo estudios declaran que la asociación positiva entre el consumo de más bajo posible (citadas en referencia 8). Todo lo anterior y la AGT y el riesgo de ECV se explica por la ingesta de AGT de origen reformulación de alimentos con procesos tecnológicos mejorados industrial (20-22). Una revisión más reciente relacionada con los están facilitado la comercialización de productos de origen indus- AGT de rumiantes deja claro que no se les puede atribuir ningún trial con bajo contenido de AGT. efecto fisiológico adverso convincente y que solo un consumo En cualquier caso, es importante especificar el origen de los extremadamente alto causaría efectos negativos sobre los lípidos AGT, ya que los efectos podrían depender del contenido en los del plasma (23). [Nutr Hosp 2019;36(2):479-486] ÁCIDOS GRASOS TRANS Y ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO CON ALIMENTOS: ORIGEN Y PROPIEDADES BIOLÓGICAS 483 EFECTOS ESPECÍFICOS DE ISÓMEROS la glándula mamaria de rumiantes, pero se ha demostrado que este TRANS-18:1 INDIVIDUALES isómero de CLA también se sintetiza en tejidos humanos gracias a la acción de la enzima ∆-9 desaturasa (9). Además, hay evidencias Las conclusiones de los estudios anteriormente mencionados crecientes que sugieren que el AV sería un AG bioactivo por sí mis- están basadas en el supuesto de la existencia de dos grupos mo, independiente de su papel como promotor o sustrato enzimá- diferenciados de AGT, según procedan de la HI o de la BHR. Sin tico para la formación de AR. Por ejemplo, se ha documentado que embargo, durante mucho tiempo, los efectos en la salud de los el AV suprime la proliferación de células MCF-7, indicando que este AGT han ignorado el papel de los isómeros individuales, proba- isómero ejercería un efecto anticancerígeno (31). Otros trabajos en blemente debido a su dificultad de análisis y falta de patrones modelos animales han revelado también potenciales propiedades comerciales. Vahmani y cols. (24,25) describieron en dos estu- antiinflamatorias de VA, que podrían ser desempeñadas al margen dios, en adipocitos de ratón y células hepáticas humanas, que de su papel como sustrato para la síntesis de AR (32,33). los isómeros trans-18:1 se metabolizan de manera diferente y Los isómeros trans monoinsaturados distintos de 18:1 tam- tienen distintas propiedades lipogénicas, en las que la posición bién se pueden encontrar en la grasa de la leche en pequeñas del doble enlace desempeñaría un papel esencial. El AV y el isó- cantidades (34), pero sus efectos en la salud humana son muy mero trans-13, por ejemplo, mostraron una mayor afinidad por poco conocidos. Solo el trans-9 16:1, un biomarcador natural de la enzima ∆-9 desaturasa, mientras que el isómero trans-9 18:1 grasa de leche, ha merecido cierta atención. La presencia de este favorecía la expresión de distintos genes lipogénicos. isómero en humanos se ha asociado con la menor incidencia de Field y cols. (26) revisaron la información publicada sobre los diabetes (35,36), la menor mortalidad relacionada con la ECV y la efectos del AV en distintas líneas celulares, modelos animales y disminución de muerte súbita cardiaca (37). Estas evidencias indi- humanos. Concluyeron que los estudios hasta esa fecha no ava- can el interés de más investigación sobre el mismo en el futuro. laban una relación entre el AV y las ECV, la resistencia a la insulina o la generación de procesos inflamatorios. Desde entonces, diver- sas investigaciones han atribuido una serie de efectos positivos EL CLA COMO COMPONENTE BIOACTIVO para la salud específicamente al AV. Un ensayo de toxicidad oral DE LA LECHE. ÁCIDO RUMÉNICO aguda en ratas alimentadas con una grasa láctea fuertemente enriquecida en AV disminuyó significativamente el contenido de Desde la identificación del CLA como un compuesto capaz de TG en plasma sanguíneo, sin generar efectos metabólicos per- inhibir la carcinogénesis (38), la investigación sobre este grupo judiciales ni influir negativamente en los biomarcadores lipídicos de AG ha experimentado un crecimiento exponencial. Los efec- (27). Otros estudios más recientes con modelos animales han tos potencialmente beneficiosos atribuidos al CLA en la literatura acumulado nuevas evidencias sobre las ventajas metabólicas de científica son múltiples (Fig. 3). Entre ellos, cabe destacar su papel la presencia de AV en la dieta (28-30). como agente antitumoral (39-41) y antiarterioesclerótico (42-44). Aparentemente, la importancia del AV radica en su papel como La mayoría de estas propiedades bioactivas se han relacionado precursor de AR, uno de los compuestos bioactivos más relevantes con dos isómeros, el trans-10 cis-12 y el AR. Como ya se expuso presentes en la grasa de la leche (ver la siguiente sección). Inicial- previamente, el primero es muy escaso en leche mientras que el mente, se creía que la síntesis endógena de AR solo se producía en segundo es abundante en dicho alimento. Agente anticarcinogénico Modulador del sistema Disminuye inmune la grasa corporal CLA Favorece Agente antidiabético la mineralización ósea Agente antiarterioesclerótico Figura 3. Efectos beneficiosos del ácido linoleico conjugado (CLA) observados en experimentos in vitro y con modelos animales. Tomada de De la Fuente y Juárez (56). [Nutr Hosp 2019;36(2):479-486] 484 P. Gómez-Cortés et al. Los distintos efectos bioactivos observados para el AR y el genes diana implicados en la modulación de la inflamación, car- trans-10 cis-12 18:2 pueden ser atribuidos a las diferencias cinogénesis, adiposidad, diabetes y generación de enfermedades estructurales entre las dos moléculas que son derivadas de la cardiovasculares (48,50,51). posición y la geometría de los dos dobles enlaces (Fig. 4). El En comparación con los resultados observados en modelos trans-10 cis-12 18:2 se oxida más eficientemente que el AR animales, los efectos positivos de la ingesta de CLA en ensayos en (45) porque sus dobles enlaces están más expuestos y, como humanos son más limitados. Una posible explicación es que, en resultado, su papel se relaciona con procesos catabólicos como animales, los ensayos se han realizado con concentraciones más la lipolisis o la oxidación de grasas. En contraste, el AR se ha altas de CLA y la dosis en la dieta sería un factor determinante. asociado mayoritariamente a efectos anabólicos y antiinflama- Desafortunadamente, hasta la fecha, los estudios de interven- torios (6,46,47). ción en la dieta humana que evalúen el consumo de productos Los procesos inflamatorios celulares subyacen en la patogenia lácteos enriquecidos en AR son muy escasos. Tricon y cols. (52) de las ECV, la diabetes, las infecciones virales o el cáncer y el AR no detectaron modificaciones significativas en los biomarcado- ha demostrado un gran número de efectos positivos contra la res- res inflamatorios después del consumo de diferentes productos puesta inflamatoria en distintos modelos in vitro y animales (48). lácteos enriquecidos en AR (1,40 g/día), mientras que Sofi y cols. Esta actividad antiinflamatoria estaría vinculada a dos vías meta- (53) observaron una reducción significativa de las citoquinas infla- bólicas que concurren en las células, la plasmática y la nuclear. matorias tras la ingesta de queso de leche de oveja enriquecido En la vía plasmática, el AR intervendría disminuyendo la síntesis en AR (0,14 g/día). Penedo y cols. (54) midieron también dismi- de eicosanoides (citoquinas, tromboxanos, prostaglandinas) pro- nuciones de interleuquinas proinflamatorias en adultos tras el inflamatorios que se originan a partir del metabolismo del ácido consumo de mantequillas enriquecidas en AR (1,00 g/día). Por su araquidónico (20:4 n-6) y su precursor celular, el ácido linoleico. parte, Jaudszus y cols. (55) observaron en un ensayo piloto que El AR competiría con estos AG por las mismas rutas enzimáticas. la suplementación dietética con AR purificado disminuía mode- En primer término, el AR dificultaría la síntesis de 20:4 n-6 a partir radamente la respuesta inflamatoria a nivel celular en niños con de linoleico. Por otro lado, el AR contribuiría a disminuir la forma- asma. Aunque esta información proviene de un número limitado ción de eicosanoides proinflamatorios generados a partir de 20:4 de estudios, son evidencias prometedoras que sugieren que el n-6, compitiendo por las mismas ciclooxigenasas y lipoxigenasas. consumo de AR sería útil para reducir la respuesta inflamatoria Globalmente la producción de eicosanoides conjugados estaría y así prevenir ciertas patologías de nuestro tiempo relacionadas relacionada con la prevención de procesos de inflamación, vas- con el proceso inflamatorio. cularización, promoción de tumores y respuesta inmune (49,50). En la vía nuclear, el AR operaría como un ligando de alta afini- dad de los denominados receptores activados por proliferadores CONCLUSIONES peroxisómicos (PPAR, por sus siglas en inglés). Aquellos PPAR activados por el AR actuarían como reguladores negativos de El consumo de AGT presentes en los alimentos se ha relaciona- do con una mayor incidencia en ECV, frente al consumo de otros AG mono o poliinsaturados. Aunque las fuentes principales de AGT en los alimentos, grasas vegetales parcialmente hidrogenadas y productos derivados de rumiantes, carne y productos lácteos contienen AGT comunes, los contenidos de los distintos isóme- Ácido Vacénico ros difieren sustancialmente. Las últimas evidencias científicas trans-11 C18:1 disponibles sobre los efectos del AV, el isómero predominante en alimentos derivados de rumiantes, en la salud no indican una asociación con ECV o procesos inflamatorios. La carne de rumiantes y la leche y los productos lácteos, con grasa, son la principal fuente natural del CLA en la dieta. Aunque los ensayos clínicos en humanos son limitados, los resultados de Ácido Ruménico investigación disponibles evidencian una asociación positiva en cis-9 trans-11 C18:2 ECV, reducción de inflamación y otras enfermedades. trans-10 cis-12 C18:2 BIBLIOGRAFÍA 1. European Food Safety Authority (EFSA). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. EFSA J 2004;81:1-49. Figura 4. 2. Organización Mundial de la Salud (OMS). Programa conjunto FAO/OMS sobre Estructura química del trans-11 18:1, cis-9 trans-11 18:2 y del trans-10 cis-12 normas alimentarias. Comité del Codex sobre nutrición y alimentos para 18:2. Tomada de Gómez-Cortés y De la Fuente (57). regímenes especiales. Ginebra: OMS; 2004. 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