Los Sentidos y el Maridaje - Clases Presenciales 1 - Evaluación Sensorial (PDF)

LOS SENTIDOS Y EL MARIDAJE  ¿ QUÉ ES LA EVALUACIÓN SENSORIAL? Es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. “Sensorial” se deriva del latín Sensus, que quiere decir sentido. Técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos...

LOS SENTIDOS Y EL MARIDAJE  ¿ QUÉ ES LA EVALUACIÓN SENSORIAL? Es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. “Sensorial” se deriva del latín Sensus, que quiere decir sentido. Técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Tiene la ventaja de que la persona efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus 5 sentidos.  ¿ QUÉ ES LA EVALUACIÓN SENSORIAL? Disciplina científica que permite analizar, describir, medir, calificar e interpretar las percepciones humanas ante las características organolépticas a través de los sentidos. Herramienta tecnológica que involucra metodologías y técnicas estadísticas, matemáticas, químicas y psicológicas para obtener resultados verídicos y confiables. Herramienta comercial que busca desarrollar, posicionar y mantener productos en el mercado.  VIDEO PREPARACIÓN DE HAMBURGUESA THE.BEST.BURGER. - FOODPORN ADVERTENCIA! - YouTube.EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Antigüedad: algunos productos de ciertas regiones se reconocidas y apreciaban por sus características organolépticas. Ej. Aceites y vinos de Lesbos, otras de Tarento, dátiles de Egipto. Edad media. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, creo los jurados gastronómicos, integrado por solemnes gastrónomos que se reunían semanalmente para degustar y dictaminar los platos que se les presentaban. Si el veredicto del producto era favorable, se entregaba un certificado de autenticidad (Sello de Calidad).  USOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL Calidad: Se examina el producto y se clasifican objetivamente las propiedades organolépticas del producto evaluado. De aceptación: Se dictamina el grado de aceptación que tendrá un producto, siendo también deseable conocer la reacción subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo de pruebas pueden realizarlas personas poco expertas en la materia, pero que respondan al medio social o cultural al que va destinado el producto.  VOCABULARIO ESPECÍFICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL El análisis sensorial ha desarrollado un vocabulario específico. Algunos de los vocablos pueden tener una acepción más específica o muy diferente de la que comúnmente se les da. Es imprescindible que cualquier concepto que se utilice esté bien definido, tanto desde el punto de vista físico-químico como desde el punto de vista sensorial, de manera que se pueda asimilar y entender de la misma forma, con independencia de quién lo emplee Actividad 2 Reconocimiento De Vocabulario Técnico Grupo Pan De Quinua (calameo.com)  TIPOS DE LABORATORIO DE PRUEBA El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo en lugares que cumplan con condiciones que favorezcan los resultados; mismos que deben disponer de una infraestructura adecuada, además de poseer un instrumental y personal calificado. Dentro del sitio de la evaluación sensorial, las diferentes áreas deben estar separadas entre sí, y bien delimitadas, con suficiente espacio dentro de cada una.  ÁREA DE PREPARACIÓN Este sitio debe estar separado de los cubículos o sala de prueba o cata, para evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras. Además, esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben ser de fácil mantenimiento. De Preparación Extractor de Olores Estufa Mesa de Trabajo Lava Platos Equipo de cocina  ÁREA DE EVALUACIÓN Debe cumplir con las siguientes especificaciones: Estar retirada de áreas de ruidos Debe ser un lugar tranquilo Tener una temperatura entre 18ºC y 22ºC. Tener iluminación preferiblemente natural, misma que deberá ser uniforme. Se recomienda uso de lámparas en cada cabina con luz blanca, con el fin de eliminar diferencias de color en las muestras. Tener una buena ventilación, libre de olores extraños. Los colores de las paredes deben ser claros, que no interfieran con el producto y que no canse al panelista. El área de evaluación esta dividida en dos secciones: Cabinas Individuales Sala de estudios  ÁREA ADMINISTRATIVA En esta área se analizan y discuten los resultados obtenidos durante las pruebas de análisis sensorial, se cuantifican los resultados y se emite un veredicto.  METODOLOGÍA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñadas; pudiendo distinguir dos como las más importantes a grandes rasgos: Metodología objetiva Metodología subjetiva  METODOLOGÍA OBJETIVA En este método, el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según su conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo. Estas pruebas requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de selección y entrenamiento en las técnicas de degustación, tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las características sensoriales de éste y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en él. Dentro de estas existen tres pruebas de gran importancia: Pruebas de valoración Pruebas de detección de diferencias Pruebas analíticas