Análisis Sensorial de los Alimentos PDF

**ANALISISSENSORIAL DE LOS ALIMENTOS** El análisis sensorial de los alimentos es una disciplina científica que se encarga de evaluar las propiedades de un producto alimenticio utilizando los sentidos humanos. Se realiza mediante una serie de pruebas rigurosas que implican el uso de los cinco sentid...

**ANALISISSENSORIAL DE LOS ALIMENTOS** El análisis sensorial de los alimentos es una disciplina científica que se encarga de evaluar las propiedades de un producto alimenticio utilizando los sentidos humanos. Se realiza mediante una serie de pruebas rigurosas que implican el uso de los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído.  El objetivo de este análisis es traducir las experiencias sensoriales subjetivas en datos objetivos y cuantificables. Esto facilita la toma de decisiones informadas en la industria alimentaria.  Las empresas utilizan el análisis sensorial para controlar la calidad de sus productos, ya sea durante el desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si se cambia un insumo, es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto.  Para realizar el análisis sensorial se utilizan personas entrenadas que siguen técnicas específicas y estandarizadas para disminuir la subjetividad en las respuestas. **El análisis sensorial de alimentos hace referencia al proceso de evaluar y comprender las propiedades sensoriales de los alimentos, incluyendo su apariencia, aroma, sabor, textura y, en ocasiones, hasta el sonido que emiten.** Este proceso nos permite traducir las experiencias sensoriales subjetivas en datos objetivos y cuantificables, lo que a su vez facilita la toma de decisiones informadas en la industria alimentaria. Nuestros cinco sentidos desempeñan un papel crucial en cómo percibimos los alimentos. La vista nos da pistas sobre la apariencia y el color, el olfato nos brinda una gama de aromas distintivos, el gusto nos conecta con las notas dulces, saladas, amargas y ácidas, el tacto nos revela la textura y la consistencia, y el oído nos proporciona información acerca de la frescura y la calidad a través de los sonidos característicos que producen los alimentos al manipularlos. Atributos Sensoriales. - - - - - **Gusto y Sabor** - Se entiende por **[gusto]** a la **sensación percibida a través del sentido del gusto**, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: **ácido, salado, dulce y amargo. ​** - El resto de las sensaciones gustativas proviene de la mezcla de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones.  Métodos de Evaluación Sensorial de alimentos A continuación, exploramos los métodos más utilizados para evaluar los sabores, aromas, texturas y otras características sensoriales de los alimentos, brindando una visión más profunda de cómo se lleva a cabo esta fascinante disciplina. Se define "sabor" como la percepción percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor.​ Olor y Aroma Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. ​ Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden. LA DIFERENCIA ENTRE AROMA Y OLOR Olor es la sensación proveniente de la recepción de un estímulo por el olfato, se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo.​ Aroma se refiere a la detección de compuestos volátiles que se desprenden durante la masticación y se difunden en la mucosa del paladar y la faringe a través de la vía retronasal. ​ Es el olor agradable que impresiona a nuestro sentido olfativo de modo positivo. Frecuentemente es usado para describir un olor placentero y referirse a los aspectos positivos y favorables del alimento.​ El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfativo de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. ​ Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2.000 a 4.000 olores diferentes.   TEXTURA La textura es un conjunto de sensaciones recibidas al introducir y masticar el alimento en la boca. No puede hablarse de "la textura de un alimento" como si fuera una sola característica , sino que cada alimento presenta un conjunto de atributos de textura. Por ejemplo, en el caso de la carne, se aplican diversos términos de textura como: Dureza Cohesividad Elasticidad Masticabilidad Fibrosidad Aspereza COLOR El espectro visible va de 400 a 700 µm del violeta al rojo. Dentro de esta región el ojo es más sensible para diferenciar colores en la región del verde amarillento (520 -- 580 µm).​ El color es la propiedad que se aprecia por el sentido de la vista, cuando le estimula la luz reflejada por el alimento que contiene sustancias con grupos cromóforos, capaces de absorber parte de las radiaciones luminosas dentro de una determinada longitud de onda.​ SISTEMA MUNSELL En el sistema Munsell, los tonos se organizaron de manera circular con cinco tonos principales equidistantes entre sí (rojo, amarillo, verde, azul y púrpura). Mientras que los tonos intermedios se encuentran situados entre los tintes principales y resultan de la mezcla de los tintes principales de los extremos. Además de estos, para cada tono principal e intermedio existe una escala comprendida entre 1 y 10. El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parámetro de calidad. VISIÓN Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos, etc.​ Audición y ruidos Se percibe al palpar o masticar un alimento  Los umbrales sensoriales hacen referencia al límite de las sensaciones. La cantidad mínima necesaria de energía del estímulo para que se produzca una respuesta sensorial. Realización de pruebas sensoriales: Las pruebas se llevan a cabo siguiendo los protocolos establecidos. Los evaluadores examinan las muestras, registran sus observaciones y proporcionan puntuaciones o descripciones de las características sensoriales. Recopilación y registro de datos: Los datos recopilados en las pruebas se registran cuidadosamente para su posterior análisis. Esto puede incluir escalas de puntuación, descripciones de atributos y comentarios adicionales de los evaluadores. Análisis de datos y estadísticas: Los datos recopilados se someten a análisis estadísticos para resaltar tendencias, diferencias significativas y variaciones en las características sensoriales. Esto permite una interpretación objetiva de los resultados. Parámetros Sensoriales comunes Sabor: El sabor es quizás el aspecto más prominente de la experiencia culinaria. Incluye las notas dulces, saladas, amargas y ácidas que percibimos en la lengua. El análisis del sabor no solo revela la calidad de los ingredientes, sino también cómo interactúan y se equilibran entre sí. Aroma: Los aromas son responsables de evocar recuerdos y emociones al disfrutar de los alimentos. El análisis del aroma no solo se relaciona con la nariz, sino que también puede tener influencia en la percepción del sabor. Los componentes aromáticos también pueden ser indicativos de la frescura y autenticidad de un producto. Textura: La textura se refiere a cómo se siente un alimento en la boca, incluyendo la firmeza, la suavidad, la crujencia y la consistencia. La textura puede indicar la frescura y la calidad del producto, además de afectar la experiencia sensorial en general. Apariencia Visual: La primera impresión cuenta, y la apariencia visual de un alimento puede influir en nuestras expectativas y percepciones. El análisis de la apariencia incluye la observación del color, brillo, uniformidad y presentación general del producto. Sonido: Aunque puede pasar desapercibido, el sonido también es un parámetro sensorial relevante en el análisis de alimentos. El crujido de una galleta o el sonido de una bebida gaseosa al abrirse pueden brindar pistas sobre la frescura y la calidad. Métodos subjetivos Pruebas de panel entrenado: En estas pruebas, un grupo de individuos con habilidades sensoriales desarrolladas y entrenamiento específico evalúan los alimentos. Pruebas de consumidores: Aquí,una serie de personas que representan el público objetivo prueban los alimentos y proporcionan retroalimentación sobre su gusto y preferencias. Métodos objetivos Instrumentos de medición: Se utilizan dispositivos especializados para medir propiedades como el color, la textura y el aroma. Por ejemplo, los espectrofotómetros miden el color con precisión, los texturómetros miden la firmeza y elasticidad, y los cromatógrafos de gas capturan los componentes aromáticos. Análisis de perfil sensorial: En este método, un grupo de evaluadores entrenados realiza una evaluación sistemática de múltiples características sensoriales de un producto. Los resultados se combinan para formar un «perfil» que describe las características y la intensidad de los atributos. Pasos a seguir para hacer un Análisis Sensorial Integral Selección y preparación de muestras: La elección de muestras representa el punto de partida crítico. Las muestras deben ser representativas y de alta calidad. Se deben tomar precauciones para evitar la contaminación cruzada y garantizar que las muestras se presenten de manera uniforme y realista. Identificación y entrenamiento del panel: Si se emplean métodos subjetivos, es crucial identificar y entrenar un panel de degustación o evaluadores. Estos individuos deben tener habilidades sensoriales desarrolladas y ser capaces de describir y cuantificar con precisión las características del producto. Desarrollo de protocolos de prueba: Se deben establecer protocolos detallados que describan cómo se llevará a cabo la evaluación. Esto incluye el orden de presentación de las muestras, las condiciones ambientales, las instrucciones para los evaluadores y los criterios de evaluación.  "La calidad sensorial, tiene que ver con el nivel de satisfacción o placer que produce al consumidor, un alimento en base a las sensaciones visuales, olfativas, táctiles, gustativas o auditivas" Si el consumidor se siente satisfecho con las propiedades sensoriales del alimento, el consumidor repetirá su compra. Se siente Satisfecho con sus expectativas Tipos de Pruebas Sensoriales  PRUEBA HEDÓNICA La escala más utilizada es la escala hedónica de 9 puntos, aunque también existen variantes de ésta, como son la de7,5 y 3 puntos o la escala gráfica de cara sonriente con niños. La escala de 9 puntos es una escala bipolar. Desde su invención en la década de 1940 se ha utilizado extensamente en una amplia variedad de productos y con un éxito considerable.  PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Escala hedónica de 9 puntos es la más adecuada desde el punto de vista estadístico. Aplicar lenguaje apropiado según el tipo de evaluador con que se aplicará PRUEBAS CUALITATIVAS DE CONSUMO Pruebas orientadas al consumidor  Intención de compra. 1° - grupos focales 2° - encuesta El grupo focal o grupo de enfoque es una técnica cualitativa de estudio de las opiniones o actitudes de un público, utilizada en ciencias sociales y en estudios comerciales. Se necesita un "moderador" para guiar las preguntas y ordenar los comentarios y discusión. Y un "observador" para recopilar información (opiniones, interpretar lenguaje no verbal, etc.). En la construcción del proyecto se considera la composición de los grupos, el número de elementos, la homogeneidad o heterogeneidad de los participantes, los recursos empleados como motivadores de la discusión, la decisión de los lugares de realización, las características que el facilitador (moderador) y el observador vayan a asumir y el tipo de análisis de los resultados. Recomendaciones: Grupo de 4 a 12 personas. 1 -2 encuentros mínimo. Preferencialmente, el lugar debe ser neutro, cómodo y adecuado.  Laboratorio de análisis sensorial Están diseñadas para: Realizar evaluaciones sensoriales en condiciones conocidas y controladas, con un mínimo de distracciones. Reducir el efecto de los factores sicológicos y las condiciones ambientales puedan tener en la formación del juicio. Requisitos  Ambiente ventilado, bien iluminado, sin ruidos externos. Color de paredes y utensilios debe ser neutro: blanco, gris claro. Ambiente exento de olores extraños. Eliminar elementos que puedan distraer a los evaluadores e interferir en las respuestas. Laboratorio de análisis sensorial - Sala de evaluación -- Sala de cata Norma española UNE-ISO 8589. Análisis sensorial -- Guía general para el diseño de salas de cata (ISO 8589:2007) La sala de evaluación o sala de cata debe contar con: Área de evaluación o cata donde se trabaja en grupos y en cabinas individuales Área de preparación de muestras Oficina Vestuario y lavabos Almacén de material Almacén de muestras Sala de espera para los evaluadores