Laboratorio di analisi sensoriale PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Il laboratorio di analisi sensoriale  Gianluca Tripodi Norme di analisi sensoriale Al fine di poter effettuare un’analisi sensoriale in maniera otti...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Il laboratorio di analisi sensoriale  Gianluca Tripodi Norme di analisi sensoriale Al fine di poter effettuare un’analisi sensoriale in maniera ottimale e dunque riducendo al minimo gli errori, sia fisiologici che psicologici, è indispensabile seguire alcune semplici ma fondamentali regole e pratiche di analisi Le regole e le pratiche da seguire possono essere raggruppate in: – comportamento del personale – stato fisico e psicologico del personale – locali di esecuzione – materiali a contatto con gli alimenti Il laboratorio di analisi sensoriale 2 di 27  Gianluca Tripodi Comportamenti personali Innanzitutto vi sono delle buone prassi comportamentali da seguire che servono ad ottimizzare le metodiche e rendere i risultati più affidabili Le norme comportamentali sono le seguenti: – non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore sia intenso e persista anche al momento della prova – non fumare almeno 30 minuti prima delle sessioni di assaggio – non ingerire alcun alimento almeno 1 ora prima delle sessioni di assaggio Il laboratorio di analisi sensoriale 3 di 27  Gianluca Tripodi Stato del personale Prima di ogni valutazione sensoriale il degustatore dovrà osservare alcune accortezze e valutazioni sul proprio stato fisico e psicologico In particolare il personale coinvolto nell’analisi sensoriale dovrà: – accertarsi che le proprie condizioni di salute siano buone, in modo da possedere una percezione ottimale soprattutto per il gusto e l’olfatto – accertarsi che il proprio stato psicologico sia positivo e coinvolto, in modo da non indurre il giudizio in errore Il laboratorio di analisi sensoriale 4 di 27  Gianluca Tripodi Locali di analisi sensoriale Fondamentale per una corretta degustazione è anche la scelta dell’ambiente predisposto all’analisi Infatti, le degustazioni e le seguenti valutazioni sensoriali devono essere effettuate in condizioni tali in cui il personale non venga influenzato da fattori esterni fisici o psicologici Innanzitutto il locale deve essere: – silenzioso – luminoso, ma con luce naturale o bianca – colori neutri alle pareti – insonorizzato dai rumori esterni Il laboratorio di analisi sensoriale 5 di 27  Gianluca Tripodi Laboratorio di analisi sensoriale Come gran parte delle tecniche di analisi sensoriale anche i locali adibiti alla degustazione sono regolamentati da norme ISO La norma UNI ISO 8589, 1991 riporta i criteri generali per la progettazione di locali destinati all’analisi sensoriale Secondo tale norma la struttura ideale è rappresentata da sette locali articolati per poter condurre la valutazione sensoriale in condizioni costanti, controllate e tali che elementi di disturbo non possano influenzare i giudici e inficiare l’attendibilità dei risultati Il laboratorio di analisi sensoriale 6 di 27  Gianluca Tripodi Locale analisi sensoriale Il locale adibito alle analisi sensoriali deve comprendere: – locale degustazione o di analisi – locale di preparazione – locale conservazione campioni (archivio) – ufficio dello staff – locale training e discussioni di gruppo – spogliatoio – servizi igienici Il laboratorio di analisi sensoriale 7 di 27  Gianluca Tripodi Il laboratorio di analisi sensoriale 8 di 27  Gianluca Tripodi Indicazioni ISO 8589, 1991 L’ubicazione del laboratorio deve essere in una zona molto riservata, per evitare rumori e distrazioni durante le sedute di analisi, per esempio lontano da bar, mensa, ecc. La frequentazione è limitata al personale ed ai giudici coinvolti Il locale di degustazione deve essere privo di odori estranei o provenienti dalla cucina e provvisto di impianto di condizionamento munito di filtro a carbone attivo o di creazione nell’ambiente con una lieve sovrapressione Il laboratorio di analisi sensoriale 9 di 27  Gianluca Tripodi Locale degustazione o di analisi Il locale in cui vengono effettuati i test sensoriali deve trovarsi nelle immediate vicinanze della sala cucina di preparazione dei campioni Questi due ambienti devono comunque essere fisicamente separati L’accesso al laboratorio da parte degli assaggiatori non deve avvenire attraverso la cucina, al fine di evitare qualsiasi condizionamento dovuto alla vista dei campioni e alla loro preparazione La temperatura e l’umidità relativa del locale devono essere costanti, valori ideali sono una temperatura di circa 20°C ed una umidità del 70-85% Le finestre devono avere la possibilità di essere completamente oscurate Il laboratorio di analisi sensoriale 10 di 27  Gianluca Tripodi Locale degustazione o di analisi Il locale non deve presentare nessun tipo di odore I materiali utilizzati per l’allestimento devono essere facilmente lavabili e tali da non assorbire odori I colori delle pareti, pavimento e arredo devono essere di tonalità neutra, ad esempio beige molto chiaro, bianco spento o grigio neutro I detergenti impiegati per la pulizia devono essere inerti ed inodori L’illuminazione generale deve essere uniforme e tale da non creare zone d’ombra L’illuminazione delle singole postazioni deve essere eventualmente regolabile a seconda delle esigenze che si presentino Il laboratorio di analisi sensoriale 11 di 27  Gianluca Tripodi Ambienti di assaggio L’ambiente più idoneo per consentire la concentrazione del giudice è rappresentato da spazi confinati: divisori o cabine – I divisori sono provvisori, da installare su tavoli di diversa forma e dimensione – Le cabine sono invece permanenti Il laboratorio di analisi sensoriale 12 di 27  Gianluca Tripodi Il laboratorio di analisi sensoriale 13 di 27  Gianluca Tripodi Cabine di assaggio Le cabine sono generalmente articolate come segue: – Disposizione, lungo la parete di divisione con la cucina e a vista per favorire il lavoro di gestione e organizzazione svolto dal panel leader – Numero, minimo 3, ma generalmente in numero pari e multiplo di 4 – Aperture, per il passaggio dei campioni e generalmente frontali al giudice – Numerazione, ogni cabina deve essere numerata progressivamente per facilitare le operazioni di organizzazione e associazione cabina/giudice Il laboratorio di analisi sensoriale 14 di 27  Gianluca Tripodi Cabine di assaggio – Segnale luminoso, ogni cabina deve essere dotata di segnale luminoso rosso/verde per dialogare con il degustatore e dare indicazioni visive e non uditive – Piano di appoggio, antistante le aperture per facilitare il servizio; – Interno, deve essere munito di piano di appoggio spazioso per i campioni, penna, scheda, lavello e computer (monitor, tastiera, mouse) – Illuminazione, si deve poter apprezzare correttamente il colore e l’aspetto dei campioni, dunque sono necessari filtri colorati (rosso, verde, blu), luci monocromatiche (lampade a vapori di sodio) e sistemi per l’abbassamento dell’intensità luminosa Il laboratorio di analisi sensoriale 15 di 27  Gianluca Tripodi Locale preparazione Il locale di preparazione campioni deve avere le seguenti caratteristiche: – deve essere vicina alla zona di assaggio ma fisicamente separata – deve essere fornita di ampi piani di appoggio – devono essere presenti gli elettrodomestici indispensabili per la conservazione e trasformazione degli alimenti: affettatrice, aspiratore, congelatore, etichettatrice, forno, frigorifero, frullatore, lavabo, lavastoviglie, piano di cottura, tritatutto, ecc. – deve essere molto pulita – deve essere presente un sistema di raccolta rifiuti Il laboratorio di analisi sensoriale 16 di 27  Gianluca Tripodi Locale conservazione campioni Un tale locale archivio serve per: – registrare i campioni in arrivo – tenere i campioni di controllo per eventuali problematiche – archiviare i campioni già analizzati Il laboratorio di analisi sensoriale 17 di 27  Gianluca Tripodi Locale training e discussioni di gruppo È la zona utilizzata durante la fase iniziale di istruzione del panel o per le discussioni aperte tra gli assaggiatori ed il leader del gruppo e deve avere le seguenti caratteristiche: – essere spaziosa – fornita di tavolo con vassoio centrale girevole – fornita di sedie – fornita di supporti audiovisivi (lavagna, lavagna luminosa, computer con videoproiettore, ecc.) Il laboratorio di analisi sensoriale 18 di 27  Gianluca Tripodi Ufficio staff Locale dedicato al panel leader o comunque al personale organizzatore della valutazione Il locale deve essere attiguo agli altri locali, protetto da intromissioni, spazioso e dotato di computer per la pianificazione del test e l’elaborazione dati finali Il laboratorio di analisi sensoriale 19 di 27  Gianluca Tripodi Spogliatoio e servizi igienici Tali locali servono per far sì co le persone coinvolte nella degustazione abbiano la possibilità di trascorrere tutto il tempo necessario comodamente e senza fattori di stress che possono indurre in errori Il laboratorio di analisi sensoriale 20 di 27  Gianluca Tripodi Contenitori campioni I campioni da sottoporre ad analisi sensoriale devono essere presentati in modo da consentire una valutazione più obiettiva possibile, senza creare alterazione del campione o condizioni che possono indurre in errore Di conseguenza i campioni devono essere presentati in contenitori neutri che evidenzino, o in alcuni casi mascherino, le caratteristiche sensoriali I contenitori, specialmente, per alcune bevande (vino ed olio) sono stabiliti e regolamentati Il laboratorio di analisi sensoriale 21 di 27  Gianluca Tripodi Caratteristiche dei bicchieri Il bicchiere da utilizzare per una corretta analisi sensoriale deve rispecchiare alcune caratteristiche generali: – essere trasparente (ad eccezione del bicchiere per l’olio) per permettere la perfetta visibilità del colore e della limpidezza – essere leggero e poco spesso – essere perfettamente pulito e senza odori Il laboratorio di analisi sensoriale 22 di 27  Gianluca Tripodi Caratteristiche dei bicchieri – avere uno stelo sottile e alto per evitare il contatto della mano con la coppa e quindi il surriscaldamento del liquido – avere uno stelo sottile e alto per evitare che profumi o odori della mano stessa possano contaminare gli aromi della bevanda – una forma particolare, spesso a tulipano, con un restringimento verso le sommità per concentrare ed evitare la dispersione degli aromi Il laboratorio di analisi sensoriale 23 di 27  Gianluca Tripodi Bicchiere per vino Il bicchiere per i vini (ISO-normalizzato) deve avere le seguenti caratteristiche: parte ovoidale su gambo poggiante su piede vetro trasparente incolore assenza di striature e bolle bordo regolare, liscio, arrotondato colorato (se necessario mascherare il colore) contenere max 50 mL (225 mL volume bicchiere) pulito e privo di odori non avere scritte o incisioni Il laboratorio di analisi sensoriale 24 di 27  Gianluca Tripodi Bicchiere per olio Il bicchiere per gli oli deve avere le seguenti caratteristiche: restringimento del bordo, per favorire la concentrazione degli odori vetro blu scuro, per evitare che il colore induca a pregiudizi capacità totale 130 ml altezza totale 60 mm diametro del bordo 50 mm diametro della parte più larga 70 mm diametro della base 35 mm spessore del vetro nel fondo 5 mm Il laboratorio di analisi sensoriale 25 di 27  Gianluca Tripodi Bicchiere per birra Il bicchiere per la degustazione della birra è un calice denominato TeKu È stato ideato e studiato appositamente per la birra da Teo Musso, fondatore del birrificio Baladin, e da Lorenzo Dabove (alias Kuaska, esperto italiano di birre) Il bicchiere per le birre deve avere le seguenti caratteristiche: – robusto – estrema trasparenza – volume 42 cl – dimensioni: diametro 95 mm, altezza 196 mm La sua forma particolare riesce ad esaltare gli aromi e i sapori Il laboratorio di analisi sensoriale 26 di 27  Gianluca Tripodi Bicchiere per caffè Il caffè adesso può essere degustato anche in bicchieri trasparenti con la forma di un mini calice Il bicchiere si presenta: – trasparente per esaltare il piacere visivo del caffè – con la tipica forma a calice per indirizzare gli aromi verso l’alto in modo da soddisfare l'olfatto Il laboratorio di analisi sensoriale 27 di 27