Evaluación Sensorial en Alimentos

Evaluación Sensorial

• La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales usando los sentidos.

• Es una disciplina científica que estudia, describe, mide y califica las percepciones humanas a través de los sentidos.

• La evaluación sensorial es una herramienta de análisis tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos.

• Es una herramienta de análisis que utiliza métodos y técnicas estadísticas, matemáticas, químicas y psicológicas para obtener resultados.

• Es una herramienta comercial que desarrolla, posiciona y mantiene productos en el mercado.

Evolución Histórica de la Evaluación Sensorial

• La evaluación sensorial comenzó en la antigüedad, cuando ya se apreciaban las características organolépticas de ciertos productos de regiones específicas.

• En la Edad Media, se crearon jurados gastronómicos que evaluaban y calificaban platos con un sello de calidad.

Tipos de Laboratorio de Prueba

• La evaluación sensorial se realiza en lugares que cumplen con condiciones que favorecen los resultados.

• El laboratorio debe tener una infraestructura adecuada, con instrumental y personal calificado.

• Las diferentes áreas del laboratorio deben estar separadas entre sí y bien delimitadas, con suficiente espacio.

Área de Preparación

• Deben estar separadas de las cabinas de prueba para evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras.

• Debe tener un buen flujo de trabajo. Los pisos, paredes y muebles deben ser de fácil mantenimiento.

• Equipamiento: Extractor de olores, estufa, mesa de trabajo, lava platos y equipo de cocina.

Área de Evaluación

• Debe estar retirada de áreas ruidosas.

• Debe ser un lugar tranquilo.

• La temperatura debe estar entre 18°C y 22°C.

• Se recomienda iluminación natural uniforme.

• Debe tener buena ventilación, libre de olores extraños.

• Los colores de las paredes deben ser claros y no deben interferir con el producto.

• El área de evaluación se divide en dos secciones: cabinas individuales y sala de estudios.

Área Administrativa

• En esta área, se analizan y discuten los resultados de las pruebas de análisis sensorial.

• Se cuantifican los resultados y se emite un veredicto.

Metodología de la Evaluación Sensorial

• Existen diferentes pruebas de análisis sensorial.

• Se puede distinguir dos metodologías principales: objetiva y subjetiva.