Introduzione all'Analisi Sensoriale PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione all’analisi sensoriale  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale È uno strumento di analisi adottato da una disciplina scientifica...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione all’analisi sensoriale  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale È uno strumento di analisi adottato da una disciplina scientifica definita come SENSORY SCIENCE Con essa vengono dati dei giudizi personali alle proprietà chimico-fisiche degli alimenti in grado di produrre stimolazioni sensoriali (vista, olfatto, gusto, tatto e udito) Introduzione all’analisi sensoriale 2 di 20  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale I giudizi personali sono per natura soggetti, ma l’intendo dell’analisi sensoriale è di renderli: – quantitativamente valutabili – interpretabili – comprensibili Introduzione all’analisi sensoriale 3 di 20  Gianluca Tripodi Obiettivo dell’analisi sensoriale La comprensione e l’interpretazione delle interazioni che avvengono tra matrici biologicamente complesse, come gli alimenti, ed il sistema psico- fisiologico dei sensi Il tutto deve essere sempre rapportato all’interno del contesto socio- culturale in cui si vive Introduzione all’analisi sensoriale 4 di 20  Gianluca Tripodi Normativa L'Analisi Sensoriale è una tecnica scientifica definita da norme Nazionali ed Internazionali (UNI e ISO) che indicano le metodologie da applicare e i protocolli da seguire. UNI ISO 5494, Analisi sensoriale. Apparecchiatura. Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi, 1987. UNI ISO 4121, Analisi sensoriale. Metodologia. Valutazione dei prodotti alimentari con metodi che utilizzano scale, 1989. UNI ISO 6564, Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di definizione del profilo dell' odore e del sapore, 1989. Introduzione all’analisi sensoriale 5 di 20  Gianluca Tripodi Normativa UNI ISO 8589, Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale, 1990. ISO 3972, Sensory analysis - Methodology: Method of investigating sensitivity of taste, 1991. UNI 10957, Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande, 2003. ISO 8586, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - part 1, 1993; part 2, 2005. Introduzione all’analisi sensoriale 6 di 20  Gianluca Tripodi Normativa ISO 6658, Sensory analysis - General guidance, 2005. ISO 5496, Sensory analysis - Methodology: Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours, 2006. ISO 5492, Sensory Analysis - Vocabolary, 2008. UNI EN ISO 13299, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale, 2010. Introduzione all’analisi sensoriale 7 di 20  Gianluca Tripodi Campi di applicazione alimentare Conoscere i cambiamenti sensoriali dovuti a variazioni di ingredienti e/o di processo Identificare le caratteristiche sensoriali nel tempo e definirne la conservabilità Effettuare valutazioni di nuovi prodotti in funzione di un target Valutare la relazione tra caratteristiche sensoriali e strumentali Definire limiti sensoriali per monitorare la qualità Valutare accettabilità e preferenza da parte dei consumatori Introduzione all’analisi sensoriale 8 di 20  Gianluca Tripodi Qualità sensoriale Definita come: l’accettazione delle caratteristiche percepibili di un prodotto da parte di un soggetto Nel termine caratteristiche percepibili bisogna includere tutte le percezioni delle caratteristiche dell’alimento (sicurezza, convenienza, valore, etc.) e non solamente quelle sensoriali Introduzione all’analisi sensoriale 9 di 20  Gianluca Tripodi Qualità sensoriale La definizione di qualità sensoriale incorpora, dunque, tre differenti aspetti della qualità degli alimenti: – l’uso del consumatore quale punto di riferimento – l’utilizzo dell’accettabilità come misura della qualità – la relatività del giudizio riflessa nei concetti: categoria di alimenti, target di mercato e contesto socio-culturale Introduzione all’analisi sensoriale 10 di 20  Gianluca Tripodi Psicologia del consumatore Non solo le proprietà sensoriali degli alimenti ma anche un grande numero di fattori non strettamente sensoriali ma percettivi influenzano le decisioni che si prendono nei confronti de cibo Si possono classificare queste decisioni attraverso una serie di domande: – Cosa comprare? (fattori percettivi) – Cosa mangiare? (fattori non percettivi) – Mi piacerà? (fattori sensoriali) – Quanto ne mangio? (fattori fisiologici) Introduzione all’analisi sensoriale 11 di 20  Gianluca Tripodi Fattori che influenzano la scelta d’acquisto Prodotto/servizio dipendenti: – prezzo – tecnologia di produzione – implicazioni salutistiche – marca Consumatore dipendenti: – ruolo familiare – valori culturali – influenza dei media Introduzione all’analisi sensoriale 12 di 20  Gianluca Tripodi Consumer science La Consumer Science è una disciplina attraverso la quale è possibile focalizzare l’attenzione sul comportamento del consumatore e sulle percezioni in esso suscitate in relazione alle caratteristiche intrinseche ed estrinseche del prodotto La Consumer science ha i seguenti obiettivi: – individuare le preferenze del consumatore – analizzare il gap tra aspettative attese e reali – analisi dei fattori utili a minimizzare i rischi di mercato Introduzione all’analisi sensoriale 13 di 20  Gianluca Tripodi Test sui consumatori È lo strumento della Consumer Science Presenta alcuni limiti: – difficoltà di individuare un campione di popolazione target – difficoltà di disporre di un numero di consumatori sufficientemente elevato da poter rappresentare una popolazione – Il numero di informazioni che si può richiedere dal consumatore – la ripetibilità del dato Introduzione all’analisi sensoriale 14 di 20  Gianluca Tripodi Test sui consumatori I dati provenienti da questa tipologia di test hanno una indubbia probabilità di non essere attendibili o di non avere validità generale se non legati a persone, prodotti o situazioni del test Cause di inaffidabilità dei test: – Condizioni ambientali – Caratteristiche del campione – Ampiezza e composizione del campione – Fattori socio-culturali Restano ad ogni modo gli unici test utilizzabili in caso si debba investigare la gradevolezza o la potenzialità di acquisto di un prodotto Introduzione all’analisi sensoriale 15 di 20  Gianluca Tripodi Panel test Il panel è un gruppo di persone (definiti giudici) selezionate ed addestrate alla valutazione sensoriale di un alimento I panel test sono impiegati per una valutazione analitica, discriminante o descrittiva delle caratteristiche sensoriali degli alimenti La componente edonistica del giudizio espresso da un singolo membro del panel sarà escluso mediante tecniche di valutazione ed interpretazione dei dati Introduzione all’analisi sensoriale 16 di 20  Gianluca Tripodi Panel test Per condurre un test in modo analitico è necessario un gruppo di persone selezionato ed addestrato a: – descrivere e misurare le caratteristiche chimico-fisiche un prodotto alimentare – discriminare tra due o più prodotti il giudice deve quindi fornire delle risposte prescindendo dalle proprie opinioni o pareri personali Introduzione all’analisi sensoriale 17 di 20  Gianluca Tripodi I giudici I giudici devono essere scelti tra individui dotati di diversa sensibilità sensoriale che verrà potenziata con la pratica e l’addestramento Il giudizio del singolo assaggiatore deve essere calibrato poiché deve essere conforme a quello del gruppo di assaggio La correttezza dell’analisi va verificata attraverso il confronto del dato, cioè le prestazioni dell’assaggiatore, attraverso misure di rendimento Introduzione all’analisi sensoriale 18 di 20  Gianluca Tripodi Vantaggi dell’analisi sensoriale L’analisi sensoriale se effettuata da giudici ben addestrati sarà: affidabile, cioè ripetibile e riproducibile in termini statistici rilevante, cioè più valido e considerevole delle misure strumentali per la valutazione della qualità percepibile robusta (il cervello umano è molto abile nell’eliminare o correggere irrilevanti interferenze nell’analisi) rapida (il campione non necessita di lunghe o complesse preparazioni ed inoltre si possono valutare contemporaneamente diverse caratteristiche) Introduzione all’analisi sensoriale 19 di 20  Gianluca Tripodi Consumer test / Panel test Consumer test Assaggiatori selezionati casualmente e non addestrati Vengono espressi solo giudizi di accettabilità o preferenza del prodotto Per un test valido servono tra 100 e 500 assaggiatori Panel test Assaggiatori professionisti o comunque addestrati Vengono sottoposti a test discriminanti e descrittivi delle qualità del prodotto Per un test valido servono tra 8 e 16 assaggiatori Introduzione all’analisi sensoriale 20 di 20