Panduan Materi Best Trainer QD 2024 (PDF)

KEPUASAN PELANGGAN TANGGUNG JAWAB BERSAMA A. DEFINISI KEPUASAN PELANGGAN Menurut Tia et al., (2020) kepuasan pelanggan dapat didefinisikan sebagai respon atau tanggapan dari pelanggan terhadap perbedaan ekspektasi yang dirasakan sebelumnya dengan performa produk setel...

KEPUASAN PELANGGAN TANGGUNG JAWAB BERSAMA A. DEFINISI KEPUASAN PELANGGAN Menurut Tia et al., (2020) kepuasan pelanggan dapat didefinisikan sebagai respon atau tanggapan dari pelanggan terhadap perbedaan ekspektasi yang dirasakan sebelumnya dengan performa produk setelah diterima. Menurut Djaslim Saladin (2003), pengertian kepuasan pelanggan adalah perasaan senang atau kecewa seseorang yang berasal dari perbandingan antara kesannya terhadap kinerja (hasil) suatu produk dan harapan-harapannya. Menurut Philip Kotler dan Kevin Lane Keller (2007), kepuasan pelanggan adalah perasaan senang atau kecewa seseorang yang muncul setelah membandingkan kinerja (hasil) produk yang dipikirkan terhadap kinerja yang diharapkan. Dapat disimpulkan bahwa kepuasan merupakan respon/perasaan seorang pelanggan terhadap hubungan antara ekspektasi seseorang terhadap suatu produk dengan keadaan aktual produk yang diterima. i. Perbandingan Kepuasan Pelanggan dan Performa Produk Mengacu pada definisi kepuasan pelanggan, maka dapat dikatakan bahwa kondisi aktual produk/performa produk akan berbanding lurus dengan tingkat kepuasan pelanggan. Semakin tinggi performa produk yang diberikan oleh sebuah perusahaan/produsen, maka semakin tinggi juga tingkat kepuasan yang dirasakan oleh pelanggan/konsumen. B. MANFAAT IMPLEMENTASI FOOD SAFETY & QUALITY MANAGEMENT SYSTEM Guna menjaga serta meningkatkan kepuasan pelanggan, perusahaan dapat melakukan berbagai cara, salah satunya adalah dengan mengimplementasikan sistem manajemen keamanan & kualitas pangan/food safety & quality management system (FSQMS). Contoh FSQMS yang dapat diimplementasikan secara terintegrasi adalah ISO 9001 (Quality System) dan ISO 22000 (Food Safety System). Selain meningkatkan kepuasan pelanggan, beberapa manfaat dari penerapan FSQMS antara lain adalah sebagai berikut  Meningkatkan keamanan produk pangan  Memenuhi regulasi lokal maupun internasional serta standar lainnya  Membuka peluang bisnis dengan terpenuhinya standar internasional  Meningkatkan transparansi proses  Menurunkan waktu investigasi C. IMPLEMENTASI QUALITY CONTROL SJA PT Santos Jaya Abadi menerapkan FSQMS berupa sistem terintegrasi yang memenuhi standar ISO 9001 dan ISO 22000. Salah satu aspek yang dijaga dengan pemantauan serta pengujian adalah kualitas dari bahan baku, proses, hingga produk akhir. Untuk setiap tahap, terdapat variasi jenis parameter yang diamati serta cara pengamatannya. ii. Tahap dan parameter yang dijaga Bahan Baku dan Bahan Kemas Parameter Pengujian Jenis bahan Kadar Visual Foreign baku Fisik Organoleptik pH Brix Layer Defect Air Seduh Matter Gula   Creamer     Coklat      Kopi Instant       Flavour   Biji Kopi         Parameter Pengujian Jenis bahan baku Total Dissolved (khusus RTD) Bau Kekeruhan pH Konduktivitas Solid (TDS) Air       Jenis bahan No. Parameter Pengujian kemas Bau, visual warna, thickness, kekuatan roll, kebulatan roll, jarak 1. Plastik kemasan pitch/eyemark Visual, printing, kebocoran, delaminasi, kemudahan tear-off, dan 2. Bag Excelso fungsi valve 3. Plastic bag Warna, printing, kualitas sealing, simetris sealing 4. Folding box Visual (warna, printing), kerataan, perforasi, joint (area lem) Visual (warna, printing), lapisan antar substract, squareness, joint 5. Karton (area lem) Mikrobiologi, warna & visual (bentuk, ulir, dan gate), fisik (berat, 6. Preform (RTD) thickness, dimensi) Mikrobiologi, warna dan visual (bentuk, peel off test), fisik (berat, 7. Cap (RTD) thickness, dimensi) Thickness, warna dan visual (printing, joint, perforasi, arah Plastik shrink 8. gulungan, kekuatan dan kebulatan roll), fisik (dimensi, shrinkage, RTD) thickness, Coeficien Of Friction) 9. Karton (RTD) Bursting strength, dimensi, berat, inspeksi layer Proses Kopi Bubuk No. Proses Parameter Fungsi Warna hasil goreng menunjukan tingkat kematangan atau level roasting dan Warna mempengaruhi citarasa kopi, sehingga perlu dipantau untuk memastikan kestabilan mutu 1. Goreng Pemantauan dilakukan agar cemaran benda Kontaminasi benda asing dari bahan baku, dari proses produksi asing dapat dikurangi atau bahkan dihilangkan Mesh atau tingkat kehalusan berpengaruh terhadap cita rasa dan visual seduh kopi karena tingkat kehalusan mempengaruhi Mesh proses ekstraksi kopi saat diseduh, sehingga perlu dipantau untuk memastikan kestabilan 2. Giling mutu. Membantu proses pemantauan tingkat kehalusan apabila proses giling terlalu kasar, Visual seduh tidak rata, serta untuk mendeteksi kontaminasi benda asing Proses Kopi RTD No. Proses Parameter Fungsi %Brix Mengetahui kadar gula dalam larutan Pelarutan pH memiliki pengaruh yang berbanding 1. Gula (Sugar pH dengan rasa, sehingga perlu dipantau untuk Disolve) memastikan kestabilan mutu Densitas memiliki pengaruh yang berbanding dengan kekentalan produk akhir, Densitas sehingga perlu dipantau untuk memastikan kestabilan mutu %Brix Mengetahui kadar gula dalam larutan pH memiliki pengaruh yang berbanding Mixing 2. pH dengan rasa, sehingga perlu dipantau untuk (liquid) memastikan kestabilan mutu Densitas memiliki pengaruh yang berbanding dengan kekentalan produk akhir, Densitas sehingga perlu dipantau untuk memastikan kestabilan mutu %Brix Mengetahui kadar gula dalam larutan Penambahan pH memiliki pengaruh yang berbanding 3. Air & pH dengan rasa, sehingga perlu dipantau untuk Flavor memastikan kestabilan mutu Densitas memiliki pengaruh yang berbanding dengan kekentalan produk akhir, Densitas sehingga perlu dipantau untuk memastikan kestabilan mutu  Pengecekan dengan sensor untuk mendeteksi Visual preform defect pada preform Pengecekan ukuran botol yang terbentuk Seleksi, Dimensi botol sesuai standar Sterilisasi, 4. dan Blowing Preform Pengecekan tampilan botol yang terbentuk Visual botol dari proses blowing Fungsional Botol Pengecekan fungsional botol yang mencakup (leak test, capping, kebocoran, penutupan botol menggunakan filling level, drop test, cap, volume botol, daya tahan botol) ball test, top load) Pengecekan dengan sensor untuk mendeteksi Capping & filling level defect pada cap yang terpasang dan Filling, ketinggian volume pada botol. 5. Coding, dan Labelling Pengecekan dengan sensor untuk mendeteksi Akurasi label defect Produk Akhir Kopi Bubuk Parameter Utama No. Metode pemantauan (Penentu Release Produk) 1. Berat Penimbangan dengan timbangan digital 2. Kebocoran Pengujian kebocoran dengan vacuum chamber 3. Oksigen (Kategori R&G) Pengukuran kadar O2 dengan oxybaby 4. Rasa Cuptest oleh cuptester yang tervalidasi No. Parameter Pendukung Metode pemantauan 1. pH Pengujian pH dengan pH-meter 2. %brix Pengujian %brix dengan refraktometer 3. Visual kemasan Pemantauan visual dengan mata 4. Visual seduh Pemantauan visual dengan mata Produk Akhir Kopi RTD Parameter Utama No. Metode pemantauan (Penentu Release Produk) 1. Mikrobiologi Uji lab 2. Fungsional kemasan (opening force) Pengujian dengan torquemeter 3. Rasa Cuptest oleh cuptester yang tervalidasi No. Parameter Pendukung Metode pemantauan 1. pH Pengujian pH dengan pH-meter 2. %brix Pengujian %brix dengan refraktometer 3. Visual kemasan Pemantauan visual dengan mata iii. Ketidaksesuaian Mutu pada Produk Akhir Pada produk akhir, terdapat potensi terjadinya ketidaksesuaian mutu yang dapat menyebabkan berbagai kerugian Berat Berat melebihi batas standar dapat menyebabkan kerugian pada perusahaan dan dapat mempengaruhi rasa jika diseduh tetap sesuai saran penyajian. Berat kurang dari batas standar dapat menyebabkan perusahaan tidak memenuhi standard regulasi dan dapat mempengaruhi rasa jika diseduh tetap sesuai saran penyajian. Kebocoran Kebocoran pada kemasan dapat menyebabkan Adanya sirkulasi udara, uap air yang berpotensi mengakibatkan produk menggumpal pada produk kopi bubuk. Terjadinya kontaminasi mikrobiologi pada kopi RTD Berkurangnya umur simpan karena proses oksidasi pada kopi menjadi lebih cepat dan dapat mengakibatkan kopi menjadi apek. Hilangnya gas nitrogen pada produk RnG yang berfungsi mencegah oksidasi pada kopi bubuk RnG Kadar Oksigen Berlebihnya kadar oksigen dalam kemasan dapat menyebabkan proses oksidasi pada kopi bubuk RnG yang dapat menyebabkan perubahan rasa menjadi apek. Rasa  Tidak sesuainya rasa dengan standar yang ada menandakan adanya ketidakstabilan proses. Hal ini dapat menyebabkan kepuasan pelanggan menurun. Visual Kemasan Visual kemasan merupakan parameter paling pertama dan penting untuk menarik minat konsumen membeli suatu produk, karena hal pertama yang dapat dilihat dan dirasakan oleh konsumen. Visual kemasan memberikan informasi penting bagi konsumen untuk mengetahui umur produk yang dijual. Beberapa jenis ketidaksesuaian pada visual kemasan adalah exp date tidak tercetak, ukuran kemasan tidak sesuai, kemasan sulit disobek, kemasan miring, dan lain sebagainya. Efek Ketidaksesuaian Terjadinya ketidakstabilan proses maupun inkonsistensi implementasi aturan dapat menyebabkan berbagai dampak buruk. Dampak buruk yang terdeteksi dapat dibagi menjadi beberapa kategori sebagai berikut Near Miss BELUM terjadi, tetapi berpotensi menimbulkan cemaran pangan KTS/KTA (Ketidaksesuaian mutu / Ketidakamanan produk) SUDAH terjadi, tetapi belum sampai ke customer Customer Complaint SUDAH terjadi dan sampai ke customer Contoh Ketidaksesuaian Produk No. Contoh KTS/Customer Complaint Ilustrasi Ketidaksesuaian gramasi 1. (kurang/lebih atau kemasan kosong) 2. Kempes dan rasa apek 3. Seal terbuka 4. Perforasi tidak sesuai 5. Expiry date tidak tercetak Sambungan roll kemasan tidak 6. ter-reject 7. Kemasan berlubang Contoh Ketidakamanan Pangan No. Contoh KTA Ilustrasi Ditemukannya potongan cutter pada 1. magnet Ditemukannya pipa yang pecah pada 2. jalur yang kontak dengan produk Ditemukannya serabut pada 3. volumetrik mesin packing Merupakan tanggung jawab kita bersama untuk terus berupaya menghasilkan produk dengan kualitas terbaik dan menjaga mutu produk untuk memenuhi ekspektasi pelanggan.  HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) A. DEFINISI Banyak istilah yang umunya digunakan dalam HACCP, berikut adalah istilah-istilah tersebut: Mengendalikan (kata kerja) : Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara pemenuhan kriteria yang ditetapkan dalam perencanaan HACCP Pengendalian (kata benda) : Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan kriteria dipenuhi. Pengukuran Pengendalian (PP) : Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk (Control Measure) mencegah atau meniadakan bahaya kemanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. Tindakan Perbaikan : Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil (Corrective Action-CA) pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali. Titik Kendali Kritis (TKK) : Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan (Critical Control Point-CCP) mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya kemanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. Batas Kritis (BK) : Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang (Critical Limit-CL) dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Penyimpangan (Deviation) : Kegagalan untuk memenuhi batas kritis Analisa Bahaya dan : Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan Pengendalian Titik Kritis mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan (HACCP) pangan. Rencana HACCP : Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip (HACCP Plan) HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Bahaya (Hazard) : Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. Analisa bahaya : Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai (Hazard Analysis) bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata  terhadap terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Memantau (Monitor) : Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam kendali. Langkah (Step) : Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumsi akhir. Validasi (validation) : Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP adalah efektif. Verifikasi (verification) : Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP. B. PEDOMAN PENERAPAN SISTEM HACCP Tanggung jawab manajemen merupakan hal yang penting untuk menerapkan system HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dari bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan. HACCP adalah pendekatan yang digunakan untuk menjaga keamanan pangan dengan mengidentifikasi titik-titik kritis dalam proses produksi makanan. Jika tidak ada langkah yang cukup efektif untuk menjaga keamanan pangan pada suatu titik dalam proses, maka perlu dipertimbangkan untuk mengubah metode operasi. Setiap tahapan dalam proses produksi makanan harus dianalisis secara terpisah untuk menentukan langkah-langkah kritis yang diperlukan untuk menjaga keamanan pangan. Pedoman yang umumnya digunakan mungkin tidak selalu sepenuhnya relevan dalam setiap konteks spesifik, sehingga diperlukan pemikiran kritis untuk menyesuaikan pendekatan dengan risiko yang ada dalam proses produksi makanan. Dengan demikian, implementasi HACCP melibatkan evaluasi menyeluruh terhadap setiap tahapan proses produksi makanan dan penyesuaian strategi untuk mengatasi risiko keamanan pangan yang mungkin timbul. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi C. 5 LANGKAH DAN 7 PRINSIP Pada proses penerapan HACCP, terdapat 5 langkah dan 7 prinsip, yaitu: Langkah 1 Pembentukan Tim HACCP Langkah 2 Deskripsi Produk Langkah 3 Identifikasi Rencana Penggunaan Langkah 4 Penyusunan Diagram Alir Langkah 5 Verifikasi Diagram Alir Prinsip 1 Analisa Bahaya Prinsip 2 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Prinsip 3 Penentuan Batas Kritis (CK/CL) Prinsip 4 Penentuan Prosedur Monitoring TKK/CCP Prinsip 5 Penentuan Tindakan Perbaikan Prinsip 6 Penentuan Prosedur Verifikasi Prinsip 7 Dokumentasi dan Pencatatan  iv. Langkah 1: Pembentukan tim HACCP Perusahaan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian tim HAACP bisa untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif yang bisa dicapai dengan pembetukan tim dari berbagai disiplin ilmu / multidisiplin. Tim HACCP juga harus lintas department sehingga bahaya- bahaya dari proses awal hingga akhir dapat teridentifikasi dengan baik. Tim HACCP juga memiliki kopetensi/pelatihan yang diperlukan dan harus memiliki ketua tim/ Food Safety Team Leader (FSTL). v. Langkah 2: Deskripsi Produk Dasar pembuatan deskripsi produk bisa berdasarkan  Regulasi Negara Tujuan Distribusi  Kategori Pangan  Peraturan BPOM RI  Permentan RI  SNI Wajib Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai nama produk komposisi, karakterisitik keamanan pangan, cara produksi, pengemasan, informasi pada label, cara penyimpanan, umur simpan, metode distribusi, instruksi/rencana penggunaan, target pengguna, origin bahan dan sumber bahan. vi. Identifikasi Rencana Penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Perlu dipetimbangkan juga kelompok-kelompok tertentu yang rentan jika mengonsumsi produk (contoh bayi, ibu hamil/menyusui dll). vii. Penyusunan Diagram Alir Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat semua tahapan proses (termasuk rework), urut dan termasuk tindakan pengedalian/parameter proses viii. Verifikasi Diagram Alir Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan diagram alir yang dibuat sudah sesuai dengan semua proses operasional produksi. Jika ada perubahan proses dilapangan maka perlu dilakukan update pada diagram alir.  ix. Analisa Bahaya Analisa bahaya dilakukan dengan cara menidentifikasi bahaya yang dapat terjadi dalam setiap langkah proses dari bahan baku hingga produk dikirim ke konsumen. Langkah-langkah untuk melakukan analisis bahaya meliputi:  Identifikasi bahaya yang mungkin terjadi selama setiap tahapan produksi makanan.  Evaluasi dan menentukan tingkat bahaya yang terkait dengan masing-masing bahaya yang diidentifikasi.  Identifikasi tindakan pengendalian yang dapat diambil untuk mengatasi atau mengurangi bahaya tersebut. Bahaya-bahaya yang perlu dianalisa dapat dikategorikan menjadi 5 jenis yaitu; 1. Bahaya Fisik: Bahaya fisik adalah benda-benda asing yang tidak seharusnya ada dalam makanan dan dapat menyebabkan cedera fisik pada konsumen. Benda asing tersebut bisa berasal dari bahan baku itu sendiri, masuk dalam rantai proses akibat adanya celah dan dari mesin / peralatan yang tidak sengaja patah/terkelupas. Contoh-contoh bahaya fisik meliputi potongan kaca, logam, plastik, serpihan kayu, bagian tubuh serangga dan benda asing lainnya yang tampak langsung oleh mata. 2. Bahaya Kimia: Bahaya kimia melibatkan kontaminan kimia yang dapat masuk ke dalam makanan dan menyebabkan keracunan atau efek negatif lainnya pada kesehatan manusia. Bahaya kimia bisa berasal dari residu pestisida, logam berat, bahan tambahan pangan dan kotaminasi bahan kimia seperti hand sanitizer, tinta, pelumas mesin, bahan pelekat, dll 3. Bahaya Bilogis: Bahaya biologis berkaitan dengan keberadaan mikroorganisme patogen, seperti bakteri, virus, atau parasit, yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia jika terdapat dalam produk. Bahaya biologis ini bisa berasal dari kurangnya penerapan personal hygine, kebersihan perlatan yang digunakan dan kurangnya proses yang bisa mengilangkan biaya tersebut. Contoh-contoh bahaya biologis termasuk Salmonella, E. coli, Norovirus, parasit seperti Toxoplasma dll. 4. Bahaya Radioaktif: Bahaya radioaktif berkaitan dengan paparan radiasi yang dapat terjadi pada produk selama proses produksi, pengolahan, atau penyimpanan. Meskipun risiko paparan radiasi makanan mungkin lebih jarang terjadi daripada bahaya lainnya, tetapi ketika terjadi, dapat menyebabkan kerusakan atau perubahan kualitas pada produk, serta potensi risiko kesehatan bagi konsumen. 5. Bahaya Alergen: Alergen adalah bahan-bahan tertentu yang dapat menyebabkan reaksi alergi pada individu yang diakibatkan system kekebalan tubuh beraksi secara berlebihan terdapat zat tertentu yang biasa tidak menyebabkan reaksi pada orang lain. Bahaya allergen akan dibahas lebih mendalam pada topik Allergen Management.  x. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Pada tahap ini 3 jenis pengendalian bahaya yaitu, 1. Prerequisite Programs (PRP): adalah dasar yang diperlukan untuk memastikan kondisi lingkungan dan system operasi produksi yang diperlukan untuk menghasilkan produk yang aman dan berkualitas. Pada industri pangan PRP ini bisa juga disebuat sebagai GMP (Good Manufacturing Practices). PRP ini meliputi praktek-praktek umum seperti sanitasi, kebersihan, Gedung, fasilitas, kebersihan karyawan, pengendalian hama, pengendalian alergen, pengelolaan limbah, pengendalian penyakit hewan, dan pengendalian pemasok. PRP harus diterapkan dahulu sebelum menerapkan sistem HACCP dan bertujuan untuk meminimalkan risiko kontaminasi makanan yang mungkin terjadi. Lingkup dari PRP ini sangat luas, sehingga akan dibahas lebih mendalam pada topik ISO TS 22002-1. 2. Operational Prerequisite Programs (OPRP): adalah langkah-langkah prasyarat yang bersifat operasional dan spesifik untuk mengendalikan bahaya tertentu di dalam proses produksi makanan. OPRP sering kali merupakan kontrol yang diperlukan untuk mengurangi, namun mungkin tidak sepenuhnya menghilangkan, bahaya pada tahapan proses yang memiliki bahaya signifikan, namun bukan CCP. 3. Critical Control Points (CCP): adalah titik-titik kritis dalam proses produksi makanan di mana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya tertentu hingga tingkat yang dapat diterima. CCP ditetapkan berdasarkan analisis bahaya untuk mengidentifikasi titik-titik dalam proses produksi makanan di mana kontrol tersebut kritis untuk keamanan produk. Untuk menentukan pengendalian bahaya yang tempat pada setiap bahaya di seriap prosesnya, maka perlu dilakukan penentuan resiko. Penentuan resiko bisa dilakukan dengan Matriks Penentuan Resiko Kemungkinan Terjadi Note: Penentuan Low, Medium dan High ini ditetapkan oleh L (Low): Tidak pernah terjadi dalam 1 tahun terkahir perusahan masing-masing berdasarkan history yang ada. M (Medium): terjadi 1x dalam 1 tahun terakhir Penentuan disamping adalah yang diterapkan oleh PT. SJA H (High): terjadi >1x dalam 1 tahun terakhir Keparahan L (Low): tidak berpotensi menyebabkan dampak kesehatan hingga sakit ringan (masih bisa melanjutkan aktivitas); M (Medium) berpotensi menyebabkan sakit sedang (memerlukan rawat jalan) hingga sakit berat (harus rawat inap) H (High): berpotensi menyebabkan cacat permanen sampai mengakibatkan kematian. TS: Tidak Signifikan, tidak ke pohon keputusan (hanya memerlukan PRP) S: Signifikan, Lanjut ke pohon keputusan untuk menentukan CCP/OPRP Berdasarkan matriks penentuan resiko akan menghasilkan 2 hasil, yaitu Tidak Signifikan dan Signifikan. Untuk bahaya tidak signifikan maka bahaya tersebut cukup dikendalikan dengan PRP, sedangakn untuk bahaya signifikan, maka bahaya tersebut harus dilanjutkan ke pohon keputusan untuk menentukan bahaya tersebut dikendalikan dengan OPRP atau CCP. Bagan dibawah adalah pohon keputusan yang ditetapkan oleh PT SJA. POHON KEPUTUSAN Dapatkah bahaya signifikan Langkah ini bukan dikendalikan hingga ke tingkat Q1 Ya CCP. yang dapat diterima pada langkah Tetapkan OPRP ini dengan PRP / OPRP?* Tidak Langkah ini bukan CCP**. Apakah tindakan pengendalian Tetapkan OPRP. spesifik untuk bahaya signifikan Q2 teridentifikasi ada pada langkah Tidak Langkah Selanjutnya seharusnya dievaluasi ini? untuk CCP. Ya Adakah langkah berikutnya yang mencegah Tetapkan OPRP. atau menghilangkan bahaya signifikan Langkah selanjutnya Q3 Ya teridentifikasi atau menguranginya hingga ke seharusnya menjadi tingkat yang dapat diterima***? CCP**. Tidak Dapatkah langkah ini secara khusus Modifikasi langkah, proses mencegah atau menghilangkan bahaya atau produk untuk Q4 Tidak signifikan teridentifikasi atau menguranginya menerapkan tindakan hingga ke tingkat yang dapat diterima****? pengendalian.***** Ya Langkah ini adalah CCP Keterangan: *) Pertimbangkan pentingnya bahaya (yaitu, kemungkinan terjadinya jika tidak ada pengendalian dan tingkat keparahan dampak bahaya) dan apakah bahaya tersebut dapat dikendalikan secara memadai melalui program prasyarat seperti GHP. GHP bisa berupa GHP rutin atau GHP yang memerlukan perhatian lebih besar atau OPRP untuk mengendalikan bahaya (misalnya pemantauan dan pencatatan). **) Jika CCP tidak teridentifikasi pada pertanyaan 2-4, pertimbangkan untuk memodifikasi proses/ material untuk menerapkan tindakan pengendalian dan analisis bahaya baru harus dilakukan, atau menetapkan OPRP. ***) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi CCP pada rencana HACCP ****) Pertimbangkan apakah tindakan pengendalian pada langkah ini dapat dikombinasikan dengan tindakan pengendalian pada tahap lainnya untuk mengendalikan bahaya yang sama, dalam hal ini kedua langkah tersebut harus dianggap sebagai CCP. *****) Kembali ke awal pohon keputusan setelah analisis bahaya baru xi. Penentuan Batas Kritis (CK/CL) Pada tahap ini Tim HACCP harus menetapkan batas kritis (critical limit) untuk setiap titik kendali kritis (CCP) dan kriteria tindakan (action citeria) untuk setiap titik kendali OPRP. Critical limit yang ditetapkan harus bisa diukur dan hanya bisa dipantau dengan cara pengukuran, sedangkan kriteria tindakan bisa diukur atau diobservasi dan bisa dipatau dengan cara pengukuran maupun obervasi (observasi yang dilakukan harus dilengkapi dengan IK, Standart dan bukti pelatihan observasi) Pada penetapan batas kritis dan kriteria tindakan ini perlu dilakukan validasi, di mana validasi adalah mengumpulan bukti bahwa tindakan pengendalian yang direncanakan mampu mengedalikan bahaya secara efektif. Validasi dilakukan pada saat design awal tindakan pengendalian atau saat adanya perubahan pada proses/tindakan pengendalian. xii. Penentuan Prosedur Monitoring TKK/CCP Untuk memastikan bahwa CCP dan OPRP berjalan dengan baik dan sesuai dengan batas yang sudah ditetapkan, maka perlu dilakukan pengawasan dan pencatatan dengan baik. Cara penentuan monitoring CCP dan OPRP dapat dilakukan dengan menggunakan metode 4W dan 1 H.  What: Apa yang perlu dipantau? Perlu dipastikan bahwa hal yang dipantai berkaitan dengan CCP/OPRP  Where: Dimana pemantauan dilakukan? Harus spesifik dimana yang perlu dilakukan pemantauan  Who: Siapa yang bertanggung jawab dalam proses pemantauan? Harus spesifik siapa yang akan melaksanakannya  When: Berapa sering pemantauan dilakukan? Perlu ditetapkan frekuensi monitoringnya  How: Bagaimana cara pemantauan dilakukan? Perlu prosedur atau instruksi kerja dan peralatan terkalibrasi. xiii. Penentuan Tindakan Perbaikan Pada proses di lapangan sering kali tidak berjalan ideal seperti yang diharapkan, sehingga perlu ditentukan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan pada CCP dan OPRP yang sudah ditetapkan. Perusahaan harus menentukan tindakan koreksi dan korektif jika terjadi adanya penyimpangan pada critical limit / action criteria. Tindakan koreksi adalah tindakan untuk menghilangkan masalah pada produk terdampak, seperti dilakukan re-proses, dimusnahkah atau recall produk, sedangkan tindakan korektif adalah tindakan untuk menghilangkan akar masalah dari permasalah tersebut, sehingga diharapkan masalah tidak terjadi lagi di kemudian hari. Tindakan korektif yang sudah dilakukan juga perlu dilakukan monitoring untuk memastikan bahwa tindakan yang dilakukan sudah efektif dalam mengatasi masalah tersebut. xiv. Penentuan Prosedur Verifikasi Penentuan prosedur verifikasi perlu dilakukan untuk memastikan bahwa sistem HACCP yang dijalankan berfungsi dengan baik dalam mengolah bahaya/resiko dari keamanan pangan. Prosedur verifikasi yang ditetapkan harus mencakup setiap tahap dalam sistem HACCP, termasuk PRP, OPRP dan CCP. Verifikasi dapat dilakukan dengan pemeriksaan catatan monitoring, pemeriksaan penyimpangan serta tindakan perbaikannya, GENBA, audit internal dll. xv. Dokumentasi dan Pencatatan Perusahaan harus menyiapkan program dokumentasi dan pencatatan semua langkah-langkah HACCP dari langkah 1 – 5 dan prinsip 1 – 6. Program harus ditetapkan untuk mencatat semua informasi yang relevan dengan semua proses pelaksanaan HACCP dan termasuk cara penyimpanan yang harus aman dan mudah diakses jika diperlukan dimasa mendatang. Penyimpanan pencatatan paling tidak harus disimpan sesuai dengan masa kadaluarsa produk. D. TUJUAN PENERAPAN HACCP Menerapkan HACCP memiliki sejumlah manfaat yang signifikan dalam industri makanan, antara lain: i. Keamanan Pangan Meningkat: HACCP membantu mengidentifikasi bahaya potensial dalam proses produksi makanan dan mengambil langkah-langkah untuk mengendalikannya, sehingga meningkatkan keamanan pangan. ii. Pencegahan Masalah: Pendekatan HACCP lebih difokuskan pada pencegahan masalah keamanan pangan daripada memperbaiki situasi setelah terjadi. Ini membantu mengurangi risiko kontaminasi dan penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tidak aman. iii. Peningkatan Kualitas: Dengan mengidentifikasi titik-titik kritis dalam proses produksi, HACCP juga dapat membantu meningkatkan kualitas produk. Pengendalian yang ketat terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan juga seringkali berdampak positif pada kualitas produk. iv. Kepatuhan Terhadap Regulasi: Banyak negara memiliki persyaratan regulasi yang mengharuskan industri makanan untuk menerapkan sistem keamanan pangan seperti HACCP. Dengan menerapkan HACCP, perusahaan dapat memastikan kepatuhan terhadap regulasi yang berlaku. v. Penghematan Biaya: Meskipun implementasi awal HACCP mungkin memerlukan investasi waktu dan sumber daya, dalam jangka Panjang HACCP dapat menghemat biaya. Menghindari insiden keamanan pangan, seperti penarikan/recall produk atau tuntutan hokum sehingga dapat mengurangi kerugian finansial yang signifikan. vi. Peningkatan Reputasi Perusahaan: Dengan memastikan produk mereka aman untuk dikonsumsi, perusahaan makanan dapat membangun reputasi yang kuat di antara konsumen  dan mitra bisnis mereka. Ini dapat membantu meningkatkan kepercayaan dan loyalitas pelanggan serta membuka peluang untuk ekspansi bisnis. vii. Peningkatan Efisiensi Operasional: Melalui identifikasi titik-titik kritis dan pengendalian yang ketat, HACCP juga dapat membantu meningkatkan efisiensi operasional. Ini termasuk penghematan waktu, energi, dan bahan baku yang diperlukan dalam proses produksi.  ISO/TS-22002-1 Program Prasyarat mengenai Keamanan Pangan Perkenalan ISO/TS-22002-1 ISO-220001 adalah spesifikasi teknis yang dimaksudkan untuk digunakan dalam mendukung sistem manajemen yang dirancang untuk memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam ISO 22000:2018, serta untuk menetapkan persyaratan rinci. ISO/TS-22002-1 tidak menduplikasi persyaratan yang diberikan dalam ISO 22000:2018 dan dimaksudkan untuk digunakan bersama dengan ISO 22000:2018. Definisi Beberapa istilah beserta artinya yang digunakan dalam ISO/TS-22002-1, adalah sebagai berikut: Istilah Arti Masuknya kontaminan pada pangan atau lingkungan Kontaminasi (keamanan pangan) : pangan Setiap agen biologis, kimia, benda asing, atau zat lainnya Kontaminan (keamanan pangan) : yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kesesuaian pangan Setiap bangunan atau area di mana makanan ditangani Bangunan (keamanan pangan) : serta lingkungan sekitarnya yang berada di bawah kendali manajemen yang sama Istilah umum yang digunakan untuk menunjukkan bahan Material/bahan (keamanan : mentah, bahan pengemas, bahan baku, alat bantu proses, pangan) bahan pembersih dan pelumas Pembersihan (keamanan Penghilangan tanah, sisa makanan, kotoran, minyak, atau : pangan) benda tidak sesuai lainnya Semua permukaan yang bersentuhan dengan produk atau Kontak produk : kemasan utama selama pengoperasian normal Deskripsi atau penghitungan parameter yang Spesifikasi material & spesifikasi didokumentasikan secara rinci, termasuk variasi dan : produk (keamanan pangan) toleransi yang diizinkan, yang diperlukan untuk mencapai tingkat penerimaan atau kualitas yang ditentukan Pelumas dan cairan perpindahan panas yang diformulasikan agar sesuai untuk digunakan dalam Food grade : pemrosesan pangan di mana mungkin terdapat kontak yang tidak disengaja antara pelumas dan makanan Pengurangan (melalui bahan kimia dan/atau metode fisik) Desinfeksi (keamanan pangan) : jumlah mikroorganisme di lingkungan hingga tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kesesuaian pangan  Pembersihan peralatan dengan cara menumpahkan atau mengalirkan larutan kimia yang mengalir, cairan Pembersihan di tempat/cleaning : pembersih, dan bilasan air ke dalam, pada, dan di atas in place (CIP) permukaan dalam peralatan atau sistem tanpa melakukan pembongkaran Sistem di mana peralatan dibongkar dan dibersihkan dalam Pembersihan tidak di tempat/ tangki atau mesin cuci otomatis dengan mensirkulasikan : cleaning out of place (COP) larutan pembersih dan menjaga suhu minimum sepanjang siklus pembersihan Sanitasi (keamanan pangan) : Proses pembersihan yang dilanjutkan dengan desinfeksi Semua tindakan yang berhubungan dengan pembersihan atau pemeliharaan kondisi higienis di tempat kerja, mulai dari pembersihan dan/atau sanitasi peralatan tertentu Kebersihan : hingga kegiatan pembersihan berkala di seluruh tempat kerja (termasuk kegiatan pembersihan bangunan, struktur, dan pekarangan) Dokumen yang disediakan oleh pemasok yang Sertifikat analisis/ menunjukkan hasil pengujian atau analisis tertentu, Certificate of analysis (CoA) : termasuk metodologi pengujian, yang dilakukan pada (keamanan pangan) sejumlah produk pemasok tertentu Pembatasan suatu area di dalam suatu bangunan di mana praktik operasi, kebersihan, atau praktik lain tertentu dapat diterapkan untuk meminimalkan potensi Zonasi (keamanan pangan) : kontaminasi silang mikrobiologis Catatan: contoh praktiknya meliputi penggantian pakaian saat masuk atau keluar, tekanan udara positif, modifikasi arus lalu lintas dan lainnya. Barang cetakan yang merupakan bagian dari kemasan produk jadi yang menyampaikan informasi spesifik tentang isi kemasan, bahan makanan, dan persyaratan penyimpanan dan penyiapannya. Contoh: Label (keamanan pangan) :  Kemasan itu sendiri, barang cetakan yang ditempelkan pada kemasan, atau stiker yang digunakan untuk pelabelan berlebih.  Kemasan ganda yang memiliki label bagian dalam pada masing-masing produk dan label gabungan bagian luar untuk seluruh isi. Penghapusan produk yang tidak sesuai dari pasar, perdagangan dan gudang, pusat distribusi dan/atau Penarikan produk : gudang pelanggan karena tidak memenuhi standar yang ditentukan  Perputaran stok berdasarkan prinsip pengiriman tanggal First expired first out (FEFO) : kadaluwarsa paling awal terlebih dahulu First in first out (FIFO) Perputaran stok berdasarkan prinsip pengiriman produk : (keamanan pangan) yang paling awal diterima terlebih dahulu Pasal 4. Konstruksi dan Tata Letak Bangunan 4.1 Persyaratan umum Bangunan harus dirancang, dibangun, dan dipelihara dengan cara yang sesuai dengan sifat operasi pengolahan yang akan dilakukan, bahaya keamanan pangan yang terkait dengan operasi tersebut, dan potensi sumber kontaminasi dari lingkungan pabrik. Bangunan harus terbuat dari konstruksi tahan lama yang tidak menimbulkan bahaya bagi produk. Catatan: contoh "konstruksi tahan lama" adalah atap yang bisa mengering sendiri dan tidak bocor. 4.2 Lingkungan Pertimbangan harus diberikan pada sumber-sumber kontaminasi potensial dari lingkungan setempat. Produksi makanan tidak boleh dilakukan di area di mana zat-zat yang berpotensi berbahaya dapat masuk ke dalam produk. Efektivitas tindakan yang diambil untuk melindungi dari kontaminan potensial harus ditinjau secara berkala 4.3 Lokasi bangunan Batas-batas lokasi harus diidentifikasi dengan jelas. Akses ke lokasi harus dikontrol. Lokasi harus dipelihara dengan baik. Vegetasi harus dipelihara atau dihilangkan. Jalan, halaman, dan area parkir harus dikeringkan untuk mencegah genangan air dan harus dipelihara. Pasal 5. Tata Letak Tempat dan Ruang Kerja 5.1 Persyaratan umum Tata letak internal harus dirancang, dibangun dan dipelihara untuk memfasilitasi praktik kebersihan dan manufaktur yang baik. Pola pergerakan bahan, produk dan orang, serta tata letak peralatan harus dirancang untuk melindungi dari sumber kontaminasi potensial. 5.2 Desain internal, tata letak, dan pola lalu lintas Bangunan harus menyediakan ruang yang memadai dengan aliran bahan, produk, dan personel yang logis, serta pemisahan fisik antara area mentah dan area olahan. Catatan: contoh pemisahan fisik antara lain adalah dinding, penghalang atau partisi, atau jarak yang cukup untuk meminimalkan risiko. Bukaan yang ditujukan untuk pemindahan bahan harus dirancang untuk meminimalkan masuknya benda asing dan hama. 5.3 Struktur dan fitting internal Dinding dan lantai area proses harus dapat dicuci atau dibersihkan sesuai dengan bahaya proses atau produk. Bahan konstruksi harus tahan terhadap sistem pembersihan yang diterapkan. Persimpangan dan sudut lantai dinding harus dirancang untuk memudahkan pembersihan. Direkomendasikan agar sambungan dinding dan lantai dibuat melengkung (curved) di area proses. Lantai harus dirancang untuk menghindari genangan air. Di area proses basah, lantai harus ditutup rapat dan dikeringkan. Saluran air harus dibuat tertutup dan diberi penutup. Langit-langit dan perlengkapan di atas kepala harus dirancang untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan kondensasi. Jendela bukaan eksternal, ventilasi atap atau kipas angin, jika ada, harus diberi kasa serangga. Pintu bukaan eksternal harus ditutup atau diberi kasa saat tidak digunakan. 5.4 Lokasi peralatan Peralatan harus dirancang dan ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkan praktik dan pemantauan kebersihan yang baik. Peralatan harus ditempatkan untuk memungkinkan akses untuk pengoperasian, pembersihan dan pemeliharaan. 5.5 Fasilitas laboratorium Fasilitas pengujian in-line dan on-line harus dikontrol untuk meminimalkan risiko kontaminasi produk. Laboratorium mikrobiologi harus dirancang, ditempatkan dan dioperasikan sedemikian rupa untuk mencegah kontaminasi oleh manusia, tanaman dan produk. Laboratorium tersebut tidak boleh terbuka langsung ke area produksi 5.6 Bangunan sementara/mobile dan mesin penjual otomatis Struktur sementara harus dirancang, ditempatkan dan dibangun untuk menghindari sarang hama dan potensi kontaminasi produk. Bahaya tambahan yang terkait dengan bangunan sementara dan mesin penjual otomatis harus dinilai dan dikendalikan. 6.7 Penyimpanan pangan, material pengemasan, bahan-bahan, dan zat kimia non- pangan Fasilitas yang digunakan untuk menyimpan bahan, kemasan, dan produk harus memberikan perlindungan dari debu, kondensasi, saluran air, limbah, dan sumber kontaminasi lainnya. Area penyimpanan harus kering dan memiliki ventilasi yang baik. Pemantauan dan pengendalian suhu dan kelembapan harus diterapkan jika diperlukan. Area penyimpanan harus dirancang atau diatur untuk memungkinkan pemisahan bahan baku, barang dalam proses, dan produk jadi. Semua bahan dan produk harus disimpan di luar lantai dan dengan jarak yang cukup antara bahan dan dinding untuk memungkinkan kegiatan inspeksi dan pengendalian hama dilakukan. Area penyimpanan harus dirancang untuk memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan, mencegah kontaminasi dan meminimalkan kerusakan. Area penyimpanan yang terpisah dan aman (terkunci atau dengan akses terkontrol) harus disediakan untuk bahan pembersih, bahan kimia, dan bahan berbahaya lainnya. Pengecualian untuk bahan curah atau bahan hasil pertanian harus didokumentasikan dalam sistem manajemen keamanan pangan Pasal 6. Utilitas — Udara, Air, dan Energi 6.1 Persyaratan umum Penyediaan dan rute distribusi utilitas ke dan di sekitar area proses dan penyimpanan harus dirancang untuk meminimalkan risiko kontaminasi produk. Kualitas utilitas harus dipantau untuk meminimalkan risiko kontaminasi produk. 6.2 Persediaan air Suplai air yang layak minum harus cukup untuk memenuhi kebutuhan proses produksi. Fasilitas untuk penyimpanan, distribusi, dan, jika diperlukan, kontrol suhu air harus dirancang untuk memenuhi persyaratan kualitas air yang ditentukan. Air yang digunakan sebagai bahan produk, termasuk es atau uap (termasuk uap kuliner), atau yang bersentuhan dengan produk maupun permukaan produk, harus memenuhi persyaratan kualitas dan mikrobiologi yang relevan dengan produk. Air untuk pembersihan atau aplikasi di mana terdapat risiko kontak produk secara tidak langsung (misalnya bejana berjaket, penukar panas) harus memenuhi persyaratan kualitas dan mikrobiologi yang relevan dengan aplikasi tersebut. Jika pasokan air terklorinasi, pemeriksaan harus memastikan bahwa tingkat residu klorin pada titik aplikasi tetap berada dalam batas yang diberikan dalam spesifikasi yang relevan. Air yang tidak dapat diminum harus memiliki sistem pasokan terpisah yang diberi label dan tidak terhubung ke sistem air yang dapat diminum. Dilakukan tindakan untuk mencegah air yang tidak dapat diminum masuk ke dalam sistem yang dapat diminum. Direkomendasikan untuk mengalirkan air yang dapat bersentuhan dengan produk melalui pipa yang dapat didesinfeksi. 6.3 Bahan kimia boiler Bahan kimia boiler, jika digunakan, harus berupa:  bahan tambahan makanan yang disetujui yang memenuhi spesifikasi bahan tambahan yang relevan; atau   aditif yang telah disetujui oleh otoritas regulator terkait sebagai bahan tambahan yang aman untuk digunakan dalam air yang ditujukan untuk konsumsi manusia. Bahan kimia boiler harus disimpan di tempat yang terpisah dan aman (terkunci atau dengan cara lain yang dapat dikontrol aksesnya) ketika tidak sedang digunakan. 6.4 Kualitas udara dan ventilasi Perusahaan harus menetapkan persyaratan untuk penyaringan, kelembapan (RH%) dan mikrobiologi udara yang digunakan sebagai bahan atau untuk kontak langsung dengan produk. Apabila suhu dan/atau kelembapan dianggap sebagai hal yang kritis oleh perusahaan, maka sistem kontrol harus diterapkan dan dipantau. Ventilasi (alami atau mekanis) harus disediakan untuk menghilangkan uap, debu, dan bau yang berlebihan atau tidak diinginkan, serta untuk memfasilitasi pengeringan setelah pembersihan basah. Kualitas pasokan udara ruangan harus dikontrol untuk meminimalkan risiko kontaminasi mikrobiologis di udara. Protokol untuk pemantauan dan pengendalian kualitas udara harus dibuat di area di mana produk yang mendukung pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme terpapar. Sistem ventilasi harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga udara tidak mengalir dari area yang terkontaminasi atau area mentah ke area yang bersih. Perbedaan tekanan udara yang ditentukan harus dijaga. Sistem harus dapat diakses untuk pembersihan, penggantian filter, dan pemeliharaan. Lubang masuk udara eksterior harus diperiksa secara berkala untuk mengetahui keutuhan fisiknya. 6.5 Udara bertekanan dan gas lainnya Sistem udara bertekanan, karbon dioksida, nitrogen, dan gas lainnya yang digunakan dalam proses produksi dan/atau pengisian harus dirancang dan dipelihara untuk mencegah kontaminasi. Gas yang ditujukan untuk kontak langsung dengan produk (termasuk yang digunakan untuk pengangkutan, penghembusan, atau pengeringan bahan, produk, atau peralatan) harus berasal dari sumber yang diizinkan untuk penggunaan kontak dengan makanan, yang disaring untuk menghilangkan debu, minyak, dan air. Jika oli digunakan untuk kompresor dan ada potensi udara bersentuhan dengan produk, oli yang digunakan harus food grade. Disarankan untuk menggunakan kompresor bebas oli. Persyaratan untuk penyaringan, kelembapan (%RH) dan mikrobiologi harus ditentukan. Penyaringan udara harus sedekat mungkin dengan titik pemakaian. 6.6 Pencahayaan Pencahayaan yang disediakan (alami atau buatan) harus mampu membuat personel dapat bekerja dengan cara yang higienis. Intensitas pencahayaan harus sesuai dengan sifat operasi. Perlengkapan pencahayaan harus dilindungi untuk memastikan bahwa bahan, produk, atau peralatan tidak terkontaminasi jika terjadi kerusakan. Pasal 7. Pembuangan Limbah 7.1 Persyaratan umum Tersedia sistem yang memastikan bahwa limbah diidentifikasi, dikumpulkan, disingkirkan, dan dibuang dengan cara yang dapat mencegah kontaminasi pada produk atau area produksi. 7.2 Wadah untuk limbah dan bahan yang tidak dapat dimakan atau berbahaya Wadah untuk limbah dan bahan yang tidak dapat dimakan atau berbahaya harus:  diidentifikasi dengan jelas sesuai dengan tujuannya;  terletak di area yang ditentukan;  terbuat dari bahan kedap air yang dapat dengan mudah dibersihkan dan disanitasi;  ditutup jika tidak sedang digunakan;  dikunci jika limbah dapat menimbulkan risiko terhadap produk 7.3 Pengelolaan dan pembuangan limbah Harus ada ketentuan mengenai pemilahan, penyimpanan dan pembuangan limbah. Penumpukan limbah tidak diperbolehkan di area penanganan atau penyimpanan pangan. Frekuensi pembuangan harus diatur untuk menghindari penumpukan, minimal pembuangan dilakukan harian. Bahan berlabel, produk atau kemasan cetak yang ditetapkan sebagai limbah harus dirusak atau dimusnahkan untuk memastikan bahwa merek dagang tidak dapat digunakan kembali. Pemindahan dan pemusnahan harus dilakukan oleh kontraktor pembuangan yang disetujui. Perusahaan harus menyimpan catatan pemusnahan. 7.4 Saluran pembuangan dan drainase Saluran air harus dirancang, dibangun dan ditempatkan sedemikian rupa sehingga risiko kontaminasi bahan atau produk dapat dihindari. Saluran air harus memiliki kapasitas yang cukup untuk mengalirkan beban aliran yang ada. Saluran air tidak boleh melewati jalur proses. Arah drainase tidak boleh mengalir dari area yang terkontaminasi ke area yang bersih. Pasal 8. Kesesuaian Peralatan, Pembersihan, dan Pemeliharaan 8.1 Persyaratan umum Peralatan kontak pangan harus dirancang dan dibuat untuk memudahkan pembersihan, desinfeksi, dan pemeliharaan. Permukaan kontak tidak boleh memengaruhi atau dipengaruhi oleh produk dan sistem pembersihan yang digunakan. Peralatan kontak pangan harus dibuat dari bahan yang tahan lama dan mampu menahan pembersihan berulang kali. 8.2 Desain higienis Peralatan harus dapat memenuhi prinsip-prinsip desain higienis yang telah ditetapkan, termasuk:  permukaan yang halus, mudah dijangkau, dapat dibersihkan, dan dapat mengering sendiri di area proses basah  menggunakan bahan yang kompatibel dengan produk yang dimaksudkan dan bahan pembersih atau pembilas  kerangka tidak ditembus oleh mur dan baut. Perpipaan dan saluran harus dapat dibersihkan, dikeringkan, dan tidak buntu. Peralatan harus dirancang untuk meminimalkan kontak antara tangan operator dan produk. 8.3 Permukaan kontak produk Permukaan kontak produk harus dibuat dari bahan yang ditujukan untuk pangan. Bahan tersebut harus kedap air dan bebas karat atau korosi. 8.4 Peralatan pengendalian dan pemantauan temperatur Peralatan yang digunakan untuk proses termal harus dapat memenuhi gradien suhu dan kondisi penahanan yang diberikan dalam spesifikasi produk yang relevan. Peralatan harus mampu memantau dan mengendalikan suhu 8.5 Program pembersihan pabrik, peralatan, dan perlengkapan Program pembersihan basah dan kering harus didokumentasikan untuk memastikan bahwa seluruh pabrik, peralatan, dan perlengkapan dibersihkan pada frekuensi yang ditentukan. Program tersebut harus menentukan apa yang harus dibersihkan (termasuk saluran air), tanggung jawab, metode pembersihan (mis. CIP, COP), penggunaan alat pembersih khusus, persyaratan pemindahan atau pembongkaran, dan metode untuk memverifikasi efektivitas pembersihan. 8.6 Pemeliharaan preventif dan korektif Program pemeliharaan preventif harus tersedia. Program pemeliharaan preventif harus mencakup semua peralatan yang digunakan untuk memantau dan/atau mengendalikan bahaya keamanan pangan. Catatan: contoh peralatan tersebut termasuk screen dan filter (termasuk filter udara), magnet, detektor logam, dan detektor sinar X. Pemeliharaan korektif harus dilakukan sedemikian rupa sehingga produksi di jalur atau peralatan yang berdekatan tidak mengalami risiko kontaminasi. Permintaan pemeliharaan yang berdampak pada keamanan produk harus diprioritaskan. Perbaikan sementara tidak boleh membahayakan keamanan produk. Permintaan penggantian dengan perbaikan permanen harus dimasukkan dalam jadwal pemeliharaan. Pelumas dan cairan transfer panas harus food grade jika ada risiko kontak langsung atau tidak langsung dengan produk. Prosedur untuk mengembalikan peralatan yang dipelihara kembali ke produksi harus mencakup pembersihan, sanitasi, jika ditentukan dalam prosedur sanitasi proses, dan inspeksi sebelum digunakan. Persyaratan PRP di area lokal harus berlaku untuk area pemeliharaan dan kegiatan pemeliharaan di area proses. Personel maintenance harus dilatih tentang bahaya produk yang terkait dengan kegiatan mereka. Pasal 9. Pengelolaan Bahan yang Dibeli 9.1 Persyaratan umum Pembelian bahan yang berdampak pada keamanan pangan harus dikontrol untuk memastikan bahwa pemasok yang digunakan memiliki kemampuan untuk memenuhi persyaratan yang ditentukan. Kesesuaian bahan yang masuk dengan persyaratan pembelian yang ditentukan harus diverifikasi. 9.2 Seleksi dan pengelolaan pemasok Terdapat proses yang ditetapkan untuk pemilihan, persetujuan, dan pemantauan pemasok. Proses yang digunakan harus dijustifikasi oleh asesmen bahaya, termasuk potensi risiko terhadap produk akhir, dan harus mencakup:  penilaian kemampuan pemasok untuk memenuhi ekspektasi, persyaratan, dan spesifikasi kualitas dan keamanan pangan;  deskripsi tentang bagaimana pemasok dinilai; o Catatan: contoh deskripsi tentang bagaimana pemasok dinilai meliputi:  audit terhadap lokasi pemasok sebelum menerima bahan baku untuk proses produksi  sertifikasi pihak ketiga yang sesuai.  pemantauan kinerja pemasok untuk memastikan status persetujuan yang berkelanjutan. o Catatan: pemantauan mencakup kesesuaian dengan spesifikasi bahan atau produk, pemenuhan persyaratan COA, dan hasil audit yang memenuhi syarat. 9.3 Persyaratan bahan yang masuk (bahan mentah/bahan baku/kemasan) Kendaraan pengangkut harus diperiksa sebelum dan saat pembongkaran untuk memverifikasi bahwa kualitas dan keamanan bahan terjaga selama pengiriman (mis. keutuhan segel, terbebas dari kutu, terdapat catatan suhu). Bahan harus diperiksa, diuji atau dilindungi oleh COA untuk memverifikasi kesesuaian terhadap persyaratan yang ditentukan sebelum diterima atau digunakan. Metode verifikasi harus didokumentasikan. Catatan: frekuensi dan ruang lingkup inspeksi dapat didasarkan pada bahaya yang ditimbulkan oleh bahan dan penilaian risiko pemasok tertentu. Material yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang relevan harus ditangani berdasarkan prosedur terdokumentasi yang memastikan bahwa material tersebut dicegah dari penggunaan yang tidak semestinya. Jalur akses ke jalur penerimaan bahan curah harus teridentifikasi, tertutup, dan terkunci. Penyaluran ke dalam sistem harus dilakukan hanya setelah mendapat persetujuan dan verifikasi atas bahan yang akan digunakan. Pasal 10. Tindakan Pencegahan Kontaminasi Silang 10.1 Persyaratan umum Tersedia program untuk mencegah, mengendalikan, dan mendeteksi kontaminasi. Pencegahan kontaminasi fisik, alergen, dan mikrobiologis harus disertakan. 10.2 Kontaminasi silang mikrobiologis Area yang berpotensi mengalami kontaminasi silang mikrobiologis (melalui udara atau dari jalur lalu lintas) harus diidentifikasi dan dilakukan penerapan rencana pemisahan (zonasi). Penilaian bahaya harus dilakukan untuk menentukan sumber kontaminasi potensial, kerentanan produk, dan tindakan pengendalian yang sesuai untuk area berikut  pemisahan produk mentah dan produk jadi atau siap saji (RTE);  pemisahan struktural - penghalang fisik, dinding atau bangunan terpisah;  kontrol akses disertai dengan persyaratan untuk mengganti pakaian kerja yang dipersyaratkan;  segregasi jalur lalu lintas atau peralatan - orang, material, peralatan dan perlengkapan (termasuk penggunaan alat khusus);  pembedaan tekanan udara. 10.3 Pengelolaan alergen Alergen yang ada dalam produk, baik sesuai rancangan atau karena potensi terjadinya kontak silang dengan produk, harus dinyatakan. Pernyataan tersebut harus dicantumkan pada label untuk konsumen serta pada label atau dokumen yang disertakan pada produk yang akan diproses lebih lanjut. Produk harus dilindungi dari kontak silang alergen yang tidak disengaja dengan cara dilakukannya pembersihan maupun praktik pergantian lini dan/atau pengurutan produksi. Catatan: kontak silang produksi dapat timbul dari hal berikut:  jejak produk dari proses produksi sebelumnya yang tidak dapat dibersihkan secara memadai dari lini produk karena keterbatasan teknis; atau  ketika kontak kemungkinan besar terjadi pada proses produksi normal dengan produk atau bahan yang diproduksi di jalur terpisah, atau di area pemrosesan yang sama atau berdekatan. Pengolahan ulang yang mengandung alergen hanya boleh digunakan  pada produk yang mengandung alergen yang sama menurut desainnya; atau  melalui proses yang ditunjukkan untuk menghilangkan atau menghancurkan bahan alergen. Karyawan yang menangani pangan harus mendapatkan pelatihan khusus mengenai pengetahuan tentang alergen dan praktik pengolahan pangan terkait. 10.4 Kontaminasi fisik Jika digunakan material yang rapuh, maka harus dilakukan pemeriksaan berkala dan ditetapkan prosedur penanganan jika terjadi kerusakan. Material yang rapuh, seperti kaca dan komponen plastik keras pada peralatan, harus dihindari jika memungkinkan. Catatan kerusakan kaca harus disimpan. Tindakan-tindakan harus dilakukan untuk mencegah, mengendalikan, atau mendeteksi potensi kontaminasi berdasarkan penilaian bahaya. Catatan: beberapa contoh tindakan pencegahan meliputi:  penutup yang memadai di atas peralatan atau wadah untuk bahan atau produk yang terbuka;  penggunaan kasa, magnet, ayakan atau filter;  penggunaan alat pendeteksi atau penolak seperti detektor logam atau sinar X. Catatan: sumber-sumber kontaminasi potensial meliputi palet kayu dan peralatan, segel karet, serta pakaian dan peralatan pelindung diri. Pasal 11. Pembersihan dan Sanitasi 11.1 Persyaratan umum Program pembersihan dan sanitasi harus ditetapkan untuk memastikan bahwa peralatan dan lingkungan pengolahan makanan dipelihara dalam kondisi higienis. Program yang ada harus dipantau untuk memastikan kesesuaian dan keefektifannya. 11.2 Bahan dan alat pembersih dan sanitasi Fasilitas dan peralatan harus dipelihara dalam kondisi yang memudahkan pembersihan dan/atau sanitasi basah maupun kering. Bahan pembersih dan sanitasi serta bahan kimia harus diidentifikasi dengan jelas, food grade, disimpan secara terpisah, dan hanya digunakan sesuai dengan petunjuk yang tertera pada kemasan. Peralatan dan perlengkapan harus memiliki desain yang higienis dan dipelihara agar tidak menimbulkan potensi terjadinya kontaminasi. 11.3 Program pembersihan dan sanitasi Program pembersihan dan sanitasi harus dibuat dan divalidasi oleh perusahaan untuk memastikan bahwa seluruh bagian pabrik dan peralatan dibersihkan dan/atau disanitasi sesuai jadwal yang ditentukan, termasuk pembersihan peralatan pembersih. Program pembersihan dan/atau sanitasi harus menetapkan minimal  area, peralatan dan perkakas yang akan dibersihkan dan/atau disanitasi;  tanggung jawab atas tugas-tugas yang ditetapkan;  metode dan frekuensi pembersihan/sanitasi;  pengaturan pemantauan dan verifikasi;  inspeksi pasca pembersihan;  inspeksi sebelum dimulainya proses produksi 11.4 Sistem pembersihan di tempat (cleaning in place/CIP) Sistem CIP harus terpisah dari lini produk aktif. Parameter sistem CIP harus ditetapkan dan dipantau (termasuk jenis, konsentrasi, waktu kontak, dan temperatur bahan kimia yang digunakan). 11.5 Pemantauan efektivitas sanitasi Program pembersihan dan sanitasi harus dipantau pada frekuensi yang ditentukan oleh perusahaan untuk memastikan kesesuaian dan efektivitasnya. Pasal 12. Pengendalian Hama 12. Persyaratan umum Prosedur kebersihan, pembersihan, pemeriksaan bahan yang masuk, dan pemantauan harus diterapkan untuk menghindari terciptanya lingkungan yang kondusif bagi aktivitas hama. 12.2 Program pengendalian hama Perusahaan harus memiliki orang yang ditunjuk untuk mengelola kegiatan pengendalian hama dan/atau menangani kontraktor ahli yang ditunjuk. Program pengendalian hama harus didokumentasikan dan harus mengidentifikasi target hama, rencana, metode, jadwal, prosedur pengendalian, dan persyaratan pelatihan jika diperlukan. Program harus mencakup daftar bahan kimia yang disetujui untuk digunakan pada area tertentu di perusahaan. 12.3 Pencegahan akses Bangunan harus dipelihara dalam kondisi baik. Lubang, saluran air, dan titik akses potensial hama lainnya harus ditutup rapat. Pintu luar, jendela atau bukaan ventilasi harus dirancang untuk meminimalkan potensi masuknya hama. 12.4 Tempat berlindung dan infestasi hama Kegiatan penyimpanan harus dirancang untuk meminimalkan tersedianya makanan dan air bagi hama. Bahan yang terinfestasi harus ditangani sehingga dapat mencegah kontaminasi terhadap bahan, produk, atau tempat penyimpanan lainnya. Potensi tempat bersarangnya hama (misalnya liang, semak belukar, barang-barang yang ditumpuk) harus disingkirkan. Jika area luar digunakan untuk penyimpanan, barang yang tersimpan harus dilindungi dari kerusakan akibat cuaca atau hama (mis. kotoran burung). 12.5 Pemantauan dan deteksi hama Program pemantauan hama harus mencakup penempatan detektor dan perangkap di lokasi-lokasi penting sebagai upaya untuk mengidentifikasi aktivitas hama. Peta lokasi detektor dan perangkap harus dipelihara. Detektor dan perangkap harus dirancang dan ditempatkan sedemikian rupa untuk menghindari potensi kontaminasi terhadap bahan, produk, atau fasilitas. Detektor dan perangkap harus terbuat dari bahan yang kuat dan tahan terhadap kerusakan. Detektor dan perangkap harus sesuai dengan hama yang menjadi target. Detektor dan perangkap harus diperiksa pada frekuensi yang ditentukan untuk mengidentifikasi aktivitas hama baru. Hasil inspeksi harus dianalisis untuk mengidentifikasi tren. 12.6 Pemberantasan hama Langkah-langkah pemberantasan harus dilakukan segera setelah bukti infestasi ditemukan. Penggunaan dan aplikasi pestisida dibatasi hanya oleh petugas yang terlatih serta harus dikontrol untuk menghindari bahaya terhadap keamanan produk. Catatan penggunaan pestisida harus disimpan untuk menunjukkan jenis, jumlah dan konsentrasi yang digunakan; di mana, kapan dan bagaimana aplikasi dilakukan, serta hama yang menjadi sasaran. Pasal 13. Kebersihan Personel dan Fasilitas Karyawan 13.1 Persyaratan umum Persyaratan kebersihan pribadi dan perilaku sesuai dengan potensi bahaya yang dapat ditimbulkan pada area proses atau pada produk harus ditetapkan dan didokumentasikan. Semua personel, pengunjung, dan kontraktor harus mematuhi persyaratan yang ditetapkan dan didokumentasikan. 13.2Fasilitas kebersihan dan toilet personel Fasilitas kebersihan personel harus tersedia untuk memastikan bahwa kebersihan pribadi yang dipersyaratkan oleh perusahaan dapat terpenuhi. Fasilitas kebersihan harus ditempatkan di titik-titik di mana persyaratan kebersihan berlaku dan harus ditandai dengan jelas. Perusahaan harus:  menyediakan sarana yang memadai untuk mencuci, mengeringkan, dan, jika diperlukan, membersihkan tangan secara higienis (termasuk wastafel, pasokan air panas dan dingin atau air yang diatur temperaturnya, serta sabun dan/atau sanitizer);  memiliki wastafel yang dikhususkan untuk mencuci tangan, yang kerannya tidak dioperasikan dengan tangan, dibedakan dengan wastafel untuk makanan dan tempat pembersihan peralatan;  menyediakan toilet dalam jumlah yang memadai dengan desain higienis yang sesuai, masing- masing dengan fasilitas cuci tangan, pengeringan, dan jika diperlukan, fasilitas sanitasi;  memiliki fasilitas kebersihan karyawan yang tidak terbuka langsung ke area produksi, pengemasan, atau penyimpanan;  memiliki fasilitas ganti pakaian yang memadai untuk karyawan;  memiliki fasilitas ganti pakaian yang ditempatkan untuk memungkinkan karyawan yang menangani pangan berpindah ke area produksi agar risiko terhadap kebersihan pakaian kerja dapat diminimalkan. 13.3 Kantin karyawan dan area makan yang ditentukan Kantin karyawan dan area yang ditentukan untuk penyimpanan dan konsumsi makanan harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga potensi kontaminasi silang terhadap area produksi dapat diminimalkan. Kantin karyawan harus dikelola untuk memastikan penyimpanan bahan makanan dan persiapan, penyimpanan dan penyajian makanan yang higienis. Kondisi penyimpanan, suhu pemasakan, serta batasan waktu penyimpanan makanan harus ditentukan. Makanan pribadi karyawan harus disimpan dan dikonsumsi hanya di tempat yang telah disediakan. 13.4 Pakaian kerja dan pakaian pelindung Personel yang bekerja di atau masuk ke dalam area di mana produk dan/atau bahan terbuka ditangani harus mengenakan pakaian kerja yang sesuai, bersih, dan dalam kondisi baik (misalnya bebas dari sobekan, retakan, atau bahan yang berjumbai). Pakaian kerja yang diperuntukkan bagi perlindungan makanan atau tujuan kebersihan tidak boleh digunakan untuk tujuan lain. Pakaian kerja tidak boleh memiliki kancing. Pakaian kerja tidak boleh memiliki saku di atas pinggang. Ritsleting atau kancing tekan diperbolehkan untuk digunakan. Pakaian kerja harus dicuci sesuai standar dan dengan interval yang sesuai dengan tujuan penggunaan pakaian tersebut. Pakaian kerja harus memberikan perlindungan yang memadai untuk memastikan bahwa rambut, keringat, dll. tidak dapat mencemari produk. Rambut, jenggot, dan kumis harus dilindungi (tertutup sepenuhnya) dengan pengikat kecuali bila analisis bahaya menunjukkan bahwa hal tersebut tidak perlu dilakukan. Jika sarung tangan digunakan untuk kontak dengan produk, sarung tangan tersebut harus bersih dan dalam kondisi baik. Penggunaan sarung tangan lateks harus dihindari jika memungkinkan. Sepatu yang digunakan di area pengolahan harus tertutup sepenuhnya dan terbuat dari bahan yang tidak menyerap. Alat pelindung diri, jika diperlukan, harus dibuat untuk mencegah kontaminasi produk dan dipelihara dalam kondisi higienis. 13.5 Status kesehatan Bergantung pada batasan hukum di negara tempat perusahaan berada, karyawan harus menjalani pemeriksaan kesehatan sebelum bekerja dalam pekerjaan yang memerlukan kontak dengan makanan (termasuk katering di lokasi), kecuali jika penilaian bahaya atau penilaian medis yang dilakukan mengindikasikan pemeriksaan tidak diperlukan. Pemeriksaan medis tambahan, jika diizinkan, harus dilakukan pada interval yang ditentukan oleh perusahaan. 13.6 Penyakit dan cedera Jika diizinkan oleh hukum, karyawan harus melaporkan kondisi berikut ini kepada manajemen untuk dikeluarkan dari area pemrosesan pangan: penyakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan yang disertai demam, penyakit kulit yang terlihat terinfeksi (bisul, luka, atau borok), dan keluarnya cairan dari telinga, mata, atau hidung. Orang yang diketahui atau dicurigai terinfeksi atau membawa, penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dicegah menangani pemrosesan pangan atau bahan yang bersentuhan dengan pangan. Personel yang mengalami luka atau terbakar di area penanganan pangan harus menutup luka atau luka bakar dengan penutup luka khusus. Penutup luka yang hilang harus segera dilaporkan ke atasan. Catatan: penutup luka harus berwarna cerah dan dapat dideteksi dengan pendeteksi logam jika diperlukan. 13.7 Kebersihan pribadi Personel di area produksi pangan harus mencuci dan, jika diperlukan, membersihkan tangan saat:  sebelum memulai kegiatan pengolahan pangan;  segera setelah menggunakan toilet atau membuang ingus;  segera setelah menangani bahan yang berpotensi terkontaminasi. Karyawan harus menahan diri untuk tidak bersin atau batuk di atas bahan atau produk. Dilarang meludah (mengeluarkan dahak). Kuku harus dijaga kebersihannya dan dipotong. 13.8 Perilaku pribadi Perlu ada kebijakan yang terdokumentasi yang menjelaskan perilaku personel di area pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Kebijakan minimal mencakup:  pembatasan merokok, makan, mengunyah hanya di area yang ditentukan;  langkah-langkah pengendalian untuk meminimalkan bahaya yang ditimbulkan oleh perhiasan yang diizinkan, misalnya yang dikenakan oleh karyawan di area pengolahan dan penyimpanan, dengan mempertimbangkan keharusan agama, etnis, medis, dan budaya;  pembatasan barang-barang pribadi, seperti bahan untuk merokok dan obat-obatan, hanya di area yang telah ditentukan;  larangan penggunaan cat kuku, kuku palsu dan bulu mata palsu;  larangan membawa alat tulis di belakang telinga;  pemeliharaan loker pribadi untuk menjaga agar loker tersebut bebas dari sampah dan pakaian kotor;  larangan penyimpanan alat dan perlengkapan kontak produk di loker pribadi Pasal 14. Pengerjaan Ulang 14.1 Persyaratan umum Hasil pengerjaan ulang harus disimpan, ditangani, dan digunakan dengan menjaga keamanan, kualitas, ketertelusuran, dan kesesuaian dengan peraturan. 14.2 Penyimpanan, identifikasi dan ketertelusuran Pengerjaan ulang yang disimpan harus dilindungi dari kontaminasi mikrobiologis, kimiawi, maupun benda asing. Persyaratan pemisahan untuk pengerjaan ulang (mis. alergen) harus didokumentasikan dan diterapkan. Pengerjaan ulang harus teridentifikasi dengan jelas dan/atau diberi label untuk mempermudah penelusuran. Catatan penelusuran untuk pengerjaan ulang harus disimpan. Klasifikasi pengerjaan ulang atau alasan pengerjaan ulang dilakukan harus dicatat (mis, tanggal produksi, shift, lini asal, masa simpan). 14.3 Penggunaan pengerjaan ulang Apabila pengerjaan ulang dimasukkan ke dalam produk sebagai langkah “ in-process ”, jumlah, jenis, dan kondisi penggunaan pengerjaan ulang yang dapat diterima harus ditentukan. Tahapan proses dan metode penambahan, termasuk tahapan pra-pemrosesan yang diperlukan, harus ditentukan. Apabila kegiatan pengerjaan ulang melibatkan pengeluaran produk dari kemasan yang telah diisi atau dibungkus, pengendalian harus dilakukan untuk memastikan proses pengeluaran dan pemisahan bahan kemasan dan untuk menghindari kontaminasi produk oleh benda asing. Pasal 15. Prosedur Penarikan Produk 15.1 Persyaratan umum Tersedia sistem untuk memastikan produk yang gagal memenuhi standar keamanan pangan yang disyaratkan dapat diidentifikasi, ditemukan, dan disingkirkan dari semua titik penting dalam rantai pasok. 15.2 Persyaratan penarikan produk Disediakan sebuah daftar kontak yang bisa dihubungi ketika terjadi penarikan. Ketika produk ditarik karena ada bahaya kesehatan langsung, perlu dilakukan evaluasi terhadap keamanan produk lain yang diproduksi dalam kondisi yang sama. Kebutuhan akan pengumuman kepada publik perlu dipertimbangkan. Pasal 16. Pergudangan 16.1 Persyaratan umum Bahan dan produk harus disimpan di tempat yang bersih, kering, berventilasi baik, terlindung dari debu, kondensasi, asap, bau, atau sumber kontaminasi lainnya. 16.2 Persyaratan pergudangan Tersedia kontrol yang efektif terhadap suhu, kelembaban, dan kondisi lingkungan lainnya di gudang jika diperlukan sesuai spesifikasi produk yang disimpan. Jika produk ditumpuk, disarankan agar mempertimbangkan langkah-langkah yang diperlukan untuk melindungi produk yang berada di lapisan terbawah. Limbah bahan dan bahan kimia (produk pembersih, pelumas, dan pestisida) harus disimpan secara terpisah. Disediakan area terpisah ataupun cara lain untuk memisahkan bahan yang teridentifikasi tidak memenuhi syarat. Sistem rotasi stok yang ditentukan (FIFO atau FEFO) harus dipatuhi. Truk fork-lift bertenaga bensin atau diesel tidak boleh digunakan di area penyimpanan bahan makanan atau produk. 16.3 Kendaraan, alat angkut, dan kontainer Kendaraan, alat angkut, dan kontainer harus dijaga dalam keadaan baik, bersih, dan dalam kondisi yang sesuai dengan persyaratan yang ditentukan dalam spesifikasi yang relevan. Kendaraan, alat angkut, dan kontainer harus mampu memberikan perlindungan terhadap kerusakan atau kontaminasi produk. Kontrol terhadap temperatur dan kelembapan harus diterapkan dan dicatat jika diperlukan oleh perusahaan. Jika kendaraan, alat angkut, dan kontainer yang sama digunakan untuk produk pangan dan non-pangan, pembersihan harus dilakukan di antara proses pemuatan. Wadah curah harus didedikasikan hanya untuk penggunaan pangan. Jika diperlukan oleh perusahaan, kontainer curah harus didedikasikan untuk mengangkut bahan-bahan tertentu. Pasal 17. Informasi Produk dan Kesadaran Konsumen Informasi harus disediakan kepada konsumen dengan cara yang memungkinkan konsumen untuk memahami pentingnya informasi tersebut dan membuat pilihan yang tepat. Informasi dapat diberikan melalui pelabelan maupun cara lain, seperti situs web perusahaan dan iklan, serta mencakup instruksi penyimpanan, penyiapan, dan penyajian yang berlaku untuk produk tersebut. Pasal 18. Pertahanan Pangan, Kewaspadaan Biologis (Biovigilance), dan Bioterorisme 18.1 Persyaratan umum Perusahaan wajib melakukan penilaian terhadap bahaya yang ditimbulkan oleh potensi tindakan sabotase, vandalisme, ataupun terorisme terhadap produk dan wajib menerapkan tindakan perlindungan yang sesuai. 18.2 Kontrol akses Kontrol akses harus diterapkan untuk area berpotensi rawan yang telah diidentifikasi dan dipetakan di dalam perusahaan. Jika memungkinkan, akses harus dibatasi secara fisik dengan menggunakan kunci, kartu elektronik, ataupun sistem alternatif lainnya.  ALLERGEN MANAGEMENT A. DEFINISI Senyawa yang dapat mengakibatkan reaksi fisologis (fungsi normal tubuh) akibat respon kekebalan tubuh melalui paparan yang berupa inhalasi (dihirup), ingesti (dikonsumsi), kontak dengan kulit dan injeksi. Komponen dalam makanan yang dapat menyebabkan reaksi allergen bila dikonsumsi biasa disebut sebagai Food Allergen. Banyak Lembaga yang mendefinisikan allergen, diataranya sebagai berikut: i. BPOM: Alergen adalah bahan pangan atau senyawa yang menyebabkan alergi. ii. IFS: Food causing an adverse reaction that is mediated by an immunological response. iii. SQF: When a residue or trace amount of an allergenic ingredient is unintentionally added to food product. This can happen due to ingredient mixing, line change-overs, or insufficient cleaning and sanitation procedures. iv. Codes Alimentarius Commission: Food and ingredients that cause the most severe reactions and most cases of food hypersensitivity. v. BRCGS: Food components known to cause physiological reactions due to immunological responses B. FOOD ALLERGY DAN INTOLERANCE Jika membahas food allergy indentik juga dengan food intolerance, banyak yang menganggap bahwa 2 hal ini adalah hal yang sama, tetapi sebenarnya 2 hal ini cukup berbeda. Food Allergy adalah respon abnormal terhadap tubuh yang disebabkan oleh sistem kekebalan tubuh (sistem imun) tetapi food intolerance disebabkan karena kurangnya kemampuan tubuh kita tubuh kita untuk mencerna zat tertentu (non-sistem imun). Berdasarkan zat pemicu, food allergy disebabkan oleh protein pada bahan makanan, sedangkan food intolerance dibebakan oleh zat dalam makanan seperti enzim, zat tambahan makanan atau gula tertentu. Berdasarkan efeknya, food allergy memiliki efek yang lebih ekstrim dimana, food allergy dapat menyebabkan gatal-gatal, sesak napas dan bahkan kematian sedangkan food intolerance menyebabkan masalah pencernaan seperti perut kembung, diare dan jarang sekali yang sampai menyebabkan kematian. C. DAMPAK ALERGI PADA TUBUH Reaksi atau dampak alergi berbeda-beda tergantung sistem imun yang dimikiki manusia, beberapa efek yang disebabkan adalah 1. Kulit dan Membran Mukus  Dermatitis Atopis (eksim)  Gatal-Gatal  Angioedema (Pembengkakan jaringan pada mulut dan wajah)  Iritasi dan pembengkakan jaringan di sekitar dan di dalam mulut  2. Saluran Pencernaan  Diare  Sembelit  Mual dan Muntah  Perut Kembung  Nyeri petur  Bersendawa  Gangguan pencernaa 3. Saluran Pernafasan  Pilek  Konjungtivitas alergi (mata gatal, berair dan memerah)  Sakit teliga dengan keluarnya cairan  Asma  Edema laring (pengencangan tenggorokan akibat pembengkaka jaringan) 4. Sistem Syaraf  Migrain  Sakit kepala  Mata berkunang-kunang  Gelisah  Kurang konsentraso  Pusing 5. Anaphylactic Shock  Reaksi alergi yang berkembang cepat dan dapat mengancam nyawa dengan ciri ruam gatal, pembengkakan tenggorakan, sesak nafas, muntah dan tekanan darah menurun. D. ALLERGEN MATERIAL Jenis jensi allergen yang ada diindonesia diatur dalam peraturan BPOM adalah: 1. Serelia yang mengandung Gluten (Gandum, rye, barley dan oat) 2. Telur 3. Ikan laut, krustase (udang, lobster, kepiting) dan moluska (tiram, kerang, siput laut) 4. Kacang tanah dan kedelai 5. Susu 6. Kacang pohon (kenari, almond, walnut, hazelnut, mede dll.) 7. Sulfit dengan kandungan >10 mg/kg Jenis allergen setiap negara bisa beda karena jenis allergen dapat diatur setiap negara/wilayah dengan menyesuaikan demografi penduduknya. Pada negara EU (uni eropa) terdapat 14 jenis allergen yaitu: 1. Serelia mengandung gluten 2. Krustase 3. Telur 4. Ikan Laut 5. Kacang tanah 6. Kedelai 7. Susu 8. Kacang Pohon 9. Seleria 10. Mustard 11. Biji Wijen 12. Sulfit dengan kandungan >10 mg/kg 13. Lupin 14. Moluska List allergen beberapa negara dapat dilihat pada https://farrp.unl.edu/IRChart. Pada praktiknya, jika kita memproduksi makanan dan akan diexpor, maka kita harus memperhatikan regulas yang berlaku di negara tujuan, bukan berdasarkan regulasi di mana produk tersebut di buat. E. MANAGEMENT ALLERGEN Manajemen alergen adalah serangkaian tindakan untuk mengurangi paparan alergen pada individu sensitif, termasuk mengidentifikasi alergen, menghindari paparan, memberikan pendidikan, berkomunikasi terbuka, menggunakan obat-obatan jika diperlukan, memantau kesehatan, dan melibatkan terapi alergi jika diperlukan. Ini bertujuan untuk mencegah reaksi alergi yang tidak diinginkan dan memungkinkan individu yang sensitif terhadap alergen terhidar dari bahan-bahan yang mengandung allergen. Terdapat beberapa lembaga yang mengatur terkait management alergen seperti FSSC 22000, BRCGS dan Codex Alimentarius i. Management Allergen Bases on FSSC 22000 Management alergen pada FSSC 22000 diatur dalam FSSC 22000 Scheme version 6 pasal 2.5.6. Pada pasal tersebut menegaskan bahwa organisasi harus mempunyai rencana management allergen terdokumentasi yang mencakup.  Daftar allegen mencakup bahan baku dan produk akhir.  Penilaian risiko mencakup sumber potensial kontaminasi silang alergen  Identifikasi dan implementasi tindakan pengendalian untuk pengurangi atau menghilangkan resiko kontaminasi silang alegen.   Validasi dan verifikasi tindakan pengendalian yang diimplementasikan dapat benar-benar menghilangkan potensi kontaminasi silang alergen.  Jika terdapat bahan baku yang mengandung allergen, makan harus terdapat label pencegahan atau peringatan, pada umumnya terdapat peringatan pada komposisi dan bahan yang mengandung allergen akan di cetak tebal.  Jika berdasarkan penilaian resiko masih teridentifikasi adanya kemungkinan kontaminasi silang allergen yang beresiko kepada konsumen, maka perusahaan wajib mencantumkan pengecahan atau peringatan, pada umumnya terdapat peringatan bahwa produk mungkin mengandung allergen.  Semua karyawan harus mendapatkan pelatihan terkait awareness allergen dan pelatihan terkait tindakan pengendalian allergen di area kerjanya.  Management allergen yang sudah diterapkan harus direview setidaknya 1 tahun sekali. ii. Management Allergen Bases on BRCGS Management allergen pada BRCGS diatur pada BRCGS Food Safety Issue 9. Pada BRCGS terdapat Elemen inti system manahemen allergen, elemen inti adalah sebagai berikut:  Raw Material: Organisasi harus melakukan penilaian bahan baku untuk menetapkan apakah bahan mengandung allergen dan kemungkinan kontaminasi silang allergen pada bahan baku.  List of Allergen: setelah melakukan penilaian bahan baku, maka perusahaan wajib mengidentifikasi dan mendaftar bahan yang mengandung allergen. List ini harus mencakup bahan baku (termasuk bahan pembantu) dan produk jadi, list ini biasa juga di sebut sebagai matrix allergen.  Risk Assesment: Peruhaan harus melakukan penilaian analisa bahaya untuk memastikan kontaminasi silang dapat dihindari. Penilaian abalisa bahaya harus mencakup identifikasi titik yang potensial terjadi kontaminasi silang allergen, penilaian risiko kotaminasi pada setiap prosesnya dan identifikasi pengedalian yang dapat mengurangi dan mengeliminasi risiko kotaminasi silang allergen.  Procedures: Perusahaan harus menentapkan prosedur untuk memastikan pengolahan bahan yang mengandung allergen yang efektif untuk mencegah kontaminasi silang ke produk yang tidak mengandung allergen. Hal ini harus mengcakup beberapa hal: 1. Pemisahan fisik pada saat penyimpanan, pengolahan dan pengemasan antara allergen dan non-allergen 2. Jika tidak bisa dilajukan pemisahan fisik pada saat penyimpanan, pengolahan dan pengemasan maka dapat dilakukan penjadwalan produksi untuk mengurangi potensi adanya kontaminasi silang. 3. Penggunaan APD, perlatan dan penglengkapan yang terpisah dan berbeda antara menangani allergen dan non-allergen. Harus terdapat identifikasi yang jelas dan dedicated untuk membedakan penanganan allergen dan non-allergen. 4. Pengaturan aliran udara, udara dari ruangan yang menangangi allergen tidak boleh mengalir ke ruangan yang menangangi non-allergen.  5. Penanganan dan pengendalian tumpahan/ceceran.  Rework: Proses rework yang dilakukan harus memastikan untuk mencegah kontaminasi silang allergen.  Claims: Jika dalam penilaian resiko menunjukan bahwa kondisi proses produksi masih memungkinkan adanya kontaminasi allegen maka perusahaan wajib mencantumkan pengecahan atau peringatan dalam label.  Cleaning: Prosedur pembersihan peralatan dan area harus dirancang untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya kontaminasi silang allergen. Prosedur yang dirancang harus divalidasi untuk memastikan efektivitas pembersihan. Prosedur pembersihan yang sudah ditetapkan juga harus direview secara rutin untuk memastikan efektivitasnya. Peralatan kebersihan yang membersihan bahan allergen harus dapat diidentifikasi dengan jelas dan khusus digunakan untuk allegen (dedicated).  Training: Semua karyawan harus mendapatkan pelatihan terkait awareness allergen dan pelatihan terkait tindakan pengendalian allergen di area kerjanya. F. FOOD ALLERGEN TESTING i. Tujuan Analisa allergen  Memberikan data yang valid untuk penilaian risiko kontaminasi silang  Validasi pengendalian allergen misal: Pembersihan, pengaturan jadwal dan pemisahan area  Monitoring pengendalian allergen dari supplier  Konfirmasi status deklarasi allegen ii. Jenis Sampling  Eniromental Swabs: monitoring sisa residu allergen pada peralatan, perlengkapan dan APD yang kontak dengan produk.  Flushing Mass: monitoring system untuk jika tidak menggunakan pembersihan basah, bahan yang digunakan untuk membersihakan perlatan dan bahan yang sudah dilakukan flushing di analisa apakah pembersihan bisa menghilangkan sisa allergen.  Air Samples: monitoring udara pada ruangan.  CIP Rinsate: untuk monitoring efektivitas CIP system  Finish Product: untuk menitoring system allergen management yang sudah dilakukan apakah sudah efektiv atau belum.