Desarrollo de Habilidades Culinarias PDF

Desarrollo de Habilidades Culinarias Vanguardia culinaria Que es ? Vanguardismo El vanguardismo también conocido por su nombre en francés, avant-garde se refiere a las personas y a las obras experimentales e innovadoras, en particular en lo que respecta al arte, la cultura, la política, la gastronom...

Desarrollo de Habilidades Culinarias Vanguardia culinaria Que es ? Vanguardismo El vanguardismo también conocido por su nombre en francés, avant-garde se refiere a las personas y a las obras experimentales e innovadoras, en particular en lo que respecta al arte, la cultura, la política, la gastronomía, la filosofía y la literatura; representa un empuje de los límites de lo que se acepta con la norma o statu quo, sobre todo en el ámbito cultural. La característica primordial del vanguardismo es la libertad de expresión, la cual se manifiesta alterando la estructura de las obras, abordando temas tabúes y desordenando los parámetros creativos. Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochentas y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los platos. Vanguardia Culinaria Este movimiento nace en España, rotundamente centralizado en las cocinas del País Vasco, aunque de esa escuela hace parte principal Ferrán Adrià, nacido en Barcelona. Otro símbolo de este movimiento es el gran chef Juan Mari Arzak nacido en San Sebastián. Vanguardia culinaria Esta cocina de vanguardia ha sido conocida también como la “nueva cocina vasca”. De allí sale esta tendencia rápidamente conocida en el mundo. Los elementos que integran la cocina de vanguardia consideran una eliminación sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la eliminación de los ingredientes predominantes en importancia, la terminación del concepto de plato fuerte, postre y la guarnición. Vanguardia culinaria En la vanguardia culinaria los acompañamientos y salsas quedan integrados al concepto del nuevo plato, se destaca la obtención de texturas y temperaturas definidas, se le da la máxima importancia al sabor y se desarrollan postres y helados salados Por ello en esta escuela de cocina se logran llevar sabores puros a preparaciones como espumas, emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, cápsulas, texturas pastosas, confitados salados, etc, todas ellas acompañadas de temperaturas adecuadas y conceptos de sazón diferentes a los tradicionales, tratando de lograr explosiones de sabores en la boca de los comensales Deconstrucción Esferificación Aires Gelificaciones Técnicas de la vanguardia Espumas Nitrógeno liquido Liofilización Cocción al vacío Cocción a baja temperatura Impresoras 3D Deconstrucción La técnica de la deconstrucción, es decir, conseguir que el comensal no reconozca el plato por los ojos pero sí a través del gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, no así las texturas, las formas y las temperaturas. Esta técnica es, por tanto, la que recoge a todas las demás. Esferificaciones La técnica consiste en aplicar el Esferificación básico: es la espesante natural procedente de aplicación del alginato en las algas pardas denominado solución del cloruro cálcico y se alginato sódico y el cloruro produce la esfera. En resumen cálcico en ciertas proporciones alginato sódico+ líquido en con el objeto de provocar la solución gelificación parcial del líquido, y Esferificación inversa: se define que éste acabe poseyendo como la aplicación inversa de la diversas formas. anterior, si el liquido contiene calcio(lácteo) se sumerge en solución de alginato Esferificaciones Agar agar Se trata de simular el mismo efecto que conseguimos realizando una esferificación directa o inversa evitando usar productos químicos que quizá sean menos accesibles en casa o que suponen elevar el coste de un plato final. Dos tipos: falso caviar y falsa esfera o falsa yema Aires (lecitina de soja) De la familia química de los fosfolípidos, se obtiene de la yema de huevo o por refinamiento del aceite de soja o girasol, y forma parte de muchos alimentos, usándose también para otras funciones en la industria alimentaria tal y como alargar la vida de algunos alimentos, facilitar la mezcla homogénea entre ingredientes, evitar que las grasas se separen etc. Así mismo para la creación de espumas(aires), es decir una manera de cambiar la sensación de un medio liquido a un medio espumoso o burbujas que se encuentran estables por un periodo establecido. Gelificación Para conseguir una textura algo más sólida es preciso usar gelificantes. Existen varios. El agar agar, que se obtiene a partir de varios tipos de alga roja, se mezcla con los ingredientes a temperatura ambiente y después se calienta. Con la goma gellan sosa, un polisacárido que se obtiene tras la fermentación de una bacteria, la gelatina que se obtiene es más dura, incluso se puede cortar o laminar. Al usar kappa la gelificación requiere menos tiempo de preparación, con Iota la textura será más parecida a la de un flan y con el instan gel se podrán realizar gelificaciones a temperatura ambiente, pues no es necesario que se caliente Espumas Quizás es una de las técnicas más habituales en muchos establecimientos. Los ingredientes se introducen en un sifónjunto con polvos lecitina, cremas, gelificantes, albumina, etc. caliente o fría dependiendo de la preparación. El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse. Se pueden hacer espumas de chocolate, yogur, melón etc. Nitrógeno El uso del nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Lo popularizó Heston Blumenthal y su mecanismo es simple: introducir lo que queramos congelar en el nitrógeno con mucho cuidado para no abrasarnos las manos. Se pueden conseguir diferentes resultados, un exterior duro con un interior caliente o incluso que al romper el “caparazón” se encuentre una textura completamente líquida. También existe el teppan nitro, inventada por los hermanos Adrià, una plancha que se coloca sobre el cubo de nitrógeno para realizar elaboraciones sobre una superficie helada y cuyo nombre proviene de teppanyaki, la parrilla japonesa. Liofilización Es el método más seguro de elaboración y conservación de estos productos. Consiste en la eliminación total del agua contenida en el alimento, mediante congelación y posterior sublimación, a muy baja presión, del hielo formado, para convertir el alimento en un polvo fácil de conservar, que mantiene todo el sabor y aroma del alimento, y que se disuelve posteriormente con facilidad. Cocción al vacío Para cocer al vacío introduciremos el alimento en un envase estanco, le extraeremos el aire y lo cocinaremos con temperatura constante y siempre inferior a los 100 °C. Se puede usar el baño maría o un horno a vapor. Este tipo de cocción no tiene más que ventajas: respeta el sabor, mantiene todas las propiedades organolépticas del producto y prolonga el tiempo de conservación. Cocción a baja temperatura Una técnica más que conocida, pues los platos confitados son eso, cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir. El tiempo de asado será por lo tanto mayor. También se puede confitar en grasa (como el pato francés) o en mantequilla clarificada. Ahora existen máquinas que facilitan esta cocción. Impresora 3D impresoras que imprimen comida de manera rápida y saludable. Se trata de un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes (no sólidos, claro) que se han introducido en sus seis cartuchos.