Manual De Cocina (Recomendaciones Ergonomicas) PDF 2019

COCINERO II: RECOMENDACIONES Y ELEMENTOS DE AYUDA PARA LA REDUCCIÓN DE LOS RIESGOS ERGONÓMICOS FINANCIADO POR: AS2018-0122 Edita: Confederación Empresarial de HOSTELERÍA DE ESPAÑA Textos: IBV Diseño y Maquetación: Confederación Empresarial de HOSTELERÍA DE ESPAÑA Depósito Legal: exento CÓDIGO ACCION...

COCINERO II: RECOMENDACIONES Y ELEMENTOS DE AYUDA PARA LA REDUCCIÓN DE LOS RIESGOS ERGONÓMICOS FINANCIADO POR: AS2018-0122 Edita: Confederación Empresarial de HOSTELERÍA DE ESPAÑA Textos: IBV Diseño y Maquetación: Confederación Empresarial de HOSTELERÍA DE ESPAÑA Depósito Legal: exento CÓDIGO ACCION: AS2018-0122 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 1 | INTRODUCCIÓN E l proceso de preparación de alimentos, lleva asociado la presencia de riesgos de tipo ergonómico, destacando la realización de movimientos repetitivos, la adopción de posturas forzadas, el man- tenimiento de la postura de pie de forma estática o con ligeros desplazamientos y la manipulación de elementos pesados o incómodos de manejar. Movimientos repetitivos y postura forzada Manipulación de elementos pesados de la muñeca, tareas de corte Postura forzada de brazos Postura forzada de tronco 2019 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 3 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 Postura forzada de brazos Postura forzada piernas, cuclillas Los factores de riesgo ergonómico presentes en las diferentes tareas de cocina, han sido tratados en el folleto “Cocinero I: factores de riesgo ergonómico”. En este documento se abordan recomendaciones y elementos comerciales que pueden ser de ayuda para minimizar los riesgos presentes en las tareas de cocina. 4 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 2019 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 2 | RECOMENDACIONES ERGONÓMICAS MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS Usar una técnica adecuada a la hora de manipular cualquier carga, no es lo mismo manipular una caja de bebidas, un saco de verduras que un bidón de cerveza. Usando una técnica adecuada puedes reducir la incidencia y gravedad de lesiones en la espalda. En el folleto de técnicas de manipulación manual de cargas (MMC), encontrarás información detallada de las metodologías para la correcta MMC. Colocar las ollas de mayor peso en los fogones más cercanos al trabajador para evitar las manipulaciones acompañadas de alcances importantes. Vigilar la cantidad de alimentos que se introducen en las ollas, sobre todo en aquellas que tengan una capacidad importante, ya que luego el manejo de las mismas puede ser muy incómodo. Solicitar a los proveedores que descarguen el género en las zonas adecuadas para el transporte hasta la zona de almacenamiento. Contar con carritos para el transporte de los alimentos hasta la zona de almacenamiento de tal forma que el levantamiento se sustituya por un empuje. Carritos para el transporte de alimentos (www.logismarket.es) 2019 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 5 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 Los carros para ingredientes de uso frecuente y que se reciban en sacos pueden ser una opción para el almacenamiento y manejo posterior de forma más cómoda y segura, ya que evita el manejo de sacos. Carritos para ingredientes (www.dbmark.com) Disponer de estanterías adecuadas en los almacenes para colocar los alimentos. Estanterías para almacenes (izq: https://hosteleria10.com/, drcha.: https://www.esmelux.com ) 6 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 2019 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 Realizar el almacenaje en almacenes y cámaras de manera adecuada. Los alimentos más ligeros o de menor uso, deben colocarse en los estantes superiores, en los estantes medios de alcance adecuado se colocarán aquellos alimentos más pesados y de uso frecuente de tal manera que se facilite su manejo. Los estantes de menor altura se destinarán a los alimentos pesados de uso menos frecuente. Disponer de plataformas para evitar dejar a nivel del suelo los productos pesados tales como sacos, latas de bebida o conservas, bricks, etc. Plataformas para depositar productos en almacenes (https://www.dbmark.com/ y https://www.esmelux.com) Disponer de escaleras adecuadas en los almacenes para colocar y acceder de forma segura a los alimentos. Alternar tareas de manipulación manual de cargas con otras que no requieran esfuerzo físico y realizar pausas cortas cuando sea posible. 2019 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 7 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 POSTURAS FORZADAS Es necesario adaptar las alturas de las superficies de trabajo. Los fogones, hornos, pilas y estantes deben diseñarse considerando la antropometría general de los trabajadores. Diseñar los bancos de corte, de tal forma que se eviten las posturas forzadas de cuello asociadas a estas tareas. Colocar sartenes, cacerolas, ollas, y demás elementos de cocina en lugares cómodamente accesibles, sobre todos los de uso más habitual para evitar las posturas extremas de flexión de brazos o espalda. Colocar en las zonas de preparación de alimentos y emplatado barras de apoyo para los pies, pequeños escalones o reposapiés, de tal manera que sea posible descargar la presión mientras se permanece de pie. Diseño de espacios 8 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 2019 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 Proporcionar una escalerilla o banqueta segura para alcanzar objetos situados en alto. El orden es muy importante en las cocinas, y mucho más cuando el espacio disponible es las mismas no es muy grande. Disponer de un lugar para emplazar cada utensilio que sea conocido por todo el equipo de cocina es imprescindible para evitar posturas inadecuadas por falta de orden. Colocar los platos en dispensadores especiales que permiten regular la altura de suministro, de esta forma se pueden evitar posturas forzadas de espalda y brazos. Taburete acceso partes altas Platos dispensadores (blanco-professional.com) Elementos para mantener el orden 2019 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 9 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 TAREAS REPETITIVAS Usar herramientas eléctricas para realizar las labores de picado, batido, corte, rallado, etc., de tal manera que se minimicen los movimientos repetitivos a realizar. Herramientas eléctricas de ayuda en la cocina: batidoras, picadoras, peladores y ralladores de verdura (www.ggmgastro.com) Seleccionar cuchillos y otros elementos considerando mangos ergonómicos que permitan mantener la muñeca en posición neutral. Cuchillo ergonómico | R. 2328 https://ayudasmovilidad.com/ 10 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 2019 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 Realizar un mantenimiento adecuado de los cuchillos para evitar la aplicación de fuerzas intensas y posturas inadecuadas asociadas a las tareas de corte. Colocar afiladores de soporte que faciliten el mantenimiento de los elementos de corte en condiciones adecuadas de afilado. Afiladores de soporte Usar elementos que ayuden a minimizar las repeticiones de la mano/muñeca y mejoren la postura de trabajo. Elementos de ayuda en la cocina para reducir repeticiones(https://www.lahostelera.com/ 2019 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 11 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 RECOMENDACIONES ERGONÓMICAS GENERALES El riesgo ergonómico en las cocinas, puede verse incrementado por factores como suelos resbaladizos, espacios reducidos en las cocinas, etc. Mantener un adecuado orden y limpieza puede ayudar a minimizar los riesgos. Instalar alfombras antifatiga para reducir los riesgos asociados a la bipedestación prolongada. Alfombras antifatiga (izq: www.trafic-alfombra.com, drcha.: https://ergocontrol.es/) Disponer de elementos que ayuden a reducir las fuerzas aplicadas por los trabajadores en las tareas de cocina. Elementos de ayuda para reducir fuerzas 12 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 2019 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 Realizar ejercicios de calentamiento y estiramiento tanto al inicio como al final de la jornada laboral. Toda actividad laboral lleva asociado cierta carga física, por lo que es vital el mantenimiento de una buena condición física que ayude a prevenir lesiones. La práctica de ejercicio de manera habitual tiene numerosos beneficios, más si está coordinada con el tipo de actividad que realiza el trabajador, ya que ayudan a mantener tonificada la musculatura. Los ejercicios de calentamiento previos al inicio de la jornada adaptados al tipo de tarea, y los ejercicios de estiramiento al finalizar la jornada, pueden ayudar a reducir la incidencia de las lesiones musculoesqueléticas, y por tanto a mejorar la salud. 2019 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 13 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 3 | BIBLIOGRAFÍA » Ley 31/1995, de 8 de noviembre de Prevención de Riesgos Laborales. » An Ergonomics Guide for Kitchens in Healthcare, OHSAH: Occupational Health and Safety Agency for Healthcare in BC. » Ergonomic tips for the Hospitality Industry. Preventing Injuries to Kitchen Staff. Work Safe BC. IMÁGENES: Hostelería de España IBV Adobe Stock 14 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 2019 Cocinero II: Recomendaciones | AS2018-0122 2019 | HOSTELERÍA DE ESPAÑA | 15 FINANCIADO POR: AS2018-0122