Desarrollo de Habilidades Culinarias PDF

DESARROLLO DE HABILIDADES CULINARIAS Chef Liz O. Paz TENDENCIAS CULINARIAS Objetvos Definir Cocina de Detallar que cocinas se Vanguardia encuentran dentro del Vanguardismo. Reconocer...

DESARROLLO DE HABILIDADES CULINARIAS Chef Liz O. Paz TENDENCIAS CULINARIAS Objetvos Definir Cocina de Detallar que cocinas se Vanguardia encuentran dentro del Vanguardismo. Reconocer las Conocer las técnicas dentro caracteísticas de la de la cocina de canguardia Cocina de Vanguardia  TENDENCIAS CULINARIAS Cocina de Vanguardia El origen de la cocina de vanguardia podría empezar a datarse en el siglo XIX cuando los conocimientos científicos se empezaron a aplicar en la gastronomía. El estudio de conservantes y tratamientos térmicos eran útiles porque mejoraban la vida útil del alimento, el tiempo que podía durar un alimento con todas sus cualidades organolépticas y nutricionales TENDENCIAS CULINARIAS Cocina de Vanguardia Pero fue en un programa televisivo de la BBC emitido desde 1969 en el que el científico Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford y la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas empezaron a hablar públicamente de la unión entre cocina y ciencia. TENDENCIAS CULINARIAS Cocina de Vanguardia La cocina de vanguardia es un movimiento que nació en España durante la década de los 80 y 90. Estuvo centralizado principalmente en el País Vasco, por lo que fue conocida como “nueva cocina vasca”. TENDENCIAS CULINARIAS Cocina de Vanguardia Este movimiento rompe con lo establecido con una gran calidad de la mano de la última tecnología. Dicha innovación hizo que poco a poco esta nueva tendencia se extendiera por todo el mundo. TENDENCIAS CULINARIAS CARACTERÍSTICAS DE LA Cocina de Vanguardia PROPORCIONAR UNA EXPERIENCIA Es creativa. Está en continua evolución y ÚNICA QUE TE busca sorprender a través de nuevos DEJE “CON GANAS DE MÁS”. retos. En ella prima el elemento sorpresa. Pretende sorprender por lo que todo cuenta. TENDENCIAS CULINARIAS CARACTERÍSTICAS DE LA Cocina de Vanguardia La estética juega un papel importante. COCINA VANGUARDISTA Se caracteriza por las pequeñas ES UNA COCINA porciones a modo menú degustación. DE INNOVACIÓN El sabor es el gran protagonista. Se pretende sorprender al comensal con un bocado ligero, donde el sabor sea el gran protagonista. TENDENCIAS CULINARIAS COCINA DE Vanguardia Tal y como se ha comentado, la cocina vanguardista ante todo es experimentación. Así, la creatividad y los procesos químicos y físicos son responsables de las transformaciones. TENDENCIAS CULINARIAS Gastronomia de Vanguardia DENTRO DE ESTE La cocina de vanguardia es TIPO DE COCINA cocina de innovación. Su ENCONTRAMOS TAMBIÉN LA objetivo es preparar ESCUELA DE ingredientes de calidad con “GASTRONOMÍA técnicas modernas y MOLECULAR” transformar el acto de comer en una experiencia sensorial al completo. TENDENCIAS CULINARIAS COCINAS DENTRO De la Vanguardia Fusion La cocina fusión combina Molecular Minimalista La gastronomía molecular, es la El término minimalista, en que se investiga en laboratorios o preparaciones de su ámbito más general, se centros de investigación, diferentes culturas, al refiere a cualquier cosa estudiando los procesos físicos y igual que se puede dar que haya sido reducida a químicos que se dan en las por el uso de ingredientes lo esencial, despojada de cocinas y creando técnicas para de diferentes regiones. elementos sobrantes. controlarlas. TENDENCIAS CULINARIAS COCINA FUSIÓN Este tipo de cocina puede darse por cuestiones creativas, o por una fusión de culturas que se puede generar debido a las inmigraciones. Como concepto y tendencia, empezó a desarrollarse en Estados Unidos en los años 60-70. TENDENCIAS CULINARIAS COCINA FUSIÓN Entre las cocinas de fusión propiamente dichas, sin duda hay que citar: Nikkei La cocina vasca con la de América Latina Cocina fusión mediterránea y oriental TENDENCIAS CULINARIAS COCINA FUSIÓN Restaurantes fusión reconocidos por Michelin: Tampu Ají Bacira Nu Topa Doppelgänger Soy Kitchen Lamian TENDENCIAS CULINARIAS Cocina Molecular La cocina molecular nace a partir de la inquietud de algunos cocineros por tener un conocimiento más profundo y científico de aquello que sucede en la cocina. De esta inquietud se encontraron puntos óptimos de cocción o maneras de conseguir muchas texturas diferentes. TENDENCIAS CULINARIAS Cocina Molecular Una de las características distintivas de la cocina molecular es su enfoque en la precisión y la experimentación. Los ingredientes comunes se convierten en nuevas formas, texturas y presentaciones inesperadas, desafiando las expectativas tradicionales de la comida. TENDENCIAS CULINARIAS COCINA MOLECULAR Otro aspecto destacado de la cocina molecular es su capacidad para despertar el interés en la ciencia de los alimentos y fomentar la innovación en la industria culinaria. TENDENCIAS CULINARIAS Cocina Molecular A través de la experimentación con técnicas y procesos científicos, los chefs pueden descubrir nuevas formas de presentar y mejorar los sabores, creando platos que exploran nuevas dimensiones gustativas y texturales. TENDENCIAS CULINARIAS COCINA MOLECULAR Además, esta disciplina ha contribuido al surgimiento de nuevos enfoques en la cocina, como el uso de ingredientes locales y sostenibles, y ha inspirado a una nueva generación de chefs a explorar la ciencia detrás de la comida para llevar la gastronomía a niveles inexplorados. TENDENCIAS CULINARIAS TÉCNICAS DE LA Cocina Molecular Gelificación Esferificación Cocción a baja temperatura Nitrógeno líquido Cocción al vacío - Sous Vide Deconstrucción Terrificación Ahumado TENDENCIAS CULINARIAS TÉCNICAS DE LA Cocina Molecular Aires Espumas Liofilización Impresoras 3D TENDENCIAS CULINARIAS Gelificación Consiste en convertir alimentos en líquido y costeriormente en geles, esta reacción se logra gracias a la incorporación de agentes gelificantes que proporcionan cualidades específicas a su estructura y viscosidad. TENDENCIAS CULINARIAS ESFERIFICACIÓN Esta es una técnica antigua creada para imitar la textura de las huevas de pescado; sin embargo, en los años 90 fue retomada por la cocina de vanguardia para convertir líquidos como vinos o jugos de frutas en gelatina y así lograr que estos queden encapsulados de forma esférica. TENDENCIAS CULINARIAS COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA Una técnica que nos permite sellar los alimentos al vacío utilizando bolsas de plástico, posteriormente los sumergimos en baños de agua caliente para controlar así su temperatura. TENDENCIAS CULINARIAS Terrificación En este método de cocina de vanguardia, tomamos líquidos o pastas a base de aceite y los transformamos en alimentos con textura de tierra. TENDENCIAS CULINARIAS NITRÓGENO LÍQUIDO El nitrógeno es un gas presente en la atmósfera de nuestro planeta, y que se vuelve líquido cuando se expone a temperaturas de -195,79ºC. El nitrógeno líquido se utiliza para cocer los alimentos mediante la congelación. Se sumerge el producto en nitrógeno y automáticamente se congela. Suele utilizarse para conseguir una capa dura exterior y un interior líquido. Esta técnica culinaria es muy utilizada por Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García. TENDENCIAS CULINARIAS COCCIÓN AL VACÍO es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. TENDENCIAS CULINARIAS Cocción al Vacío El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas. TENDENCIAS CULINARIAS COCCIÓN AL VACÍO A cada producto, según su frescura, edad, raza, medio natural de vida le corresponde entonces una temperatura exacta de cocción, la cual permite evitar pérdidas de nutrientes, líquidos y texturas. TENDENCIAS CULINARIAS COCCIÓN AL VACÍO Cuando sometemos un alimento condicionado “sous vide” (hermético), a una temperatura exacta de cocción (la que le corresponde a cada alimento), nos permitirá obtener una cocción casi perfecta, lo cual es casi imposible de realizar con métodos tradicionales de cocción. TENDENCIAS CULINARIAS COCCIÓN AL VACÍO Existe también el condicionamiento “sous - vide” de alimentos en algún liquido aromático (aceite, vinagre, caldo) sin proceder a ningún tipo de cocción, lo cual permitirá una fusión de sabores y/o obtener texturas sorprendentes, que no podríamos lograr sin esta práctica.  TENDENCIAS CULINARIAS Cocción al Vacío “LA MANO, CORAZÓN Y El filósofo Blaise Pascal fue el CEREBRO DEL primero en realizar COCINERO PERMITIRÁN experimentos sobre los cambios PERSONALIZAR de presión atmosférica según la CADA UNA DE LAS altitud. Escribió un tratado sobre PREPARACIONES Y DARLES EL TOQUE el vacío. SUBJETIVO.” TENDENCIAS CULINARIAS COCCIÓN AL VACÍO En 1865 los colonos americanos utilizan el proceso de puesta en vacío de aire, para compactar el algodón. En 1945 un francés pone carne en vejigas de puerco que se retractan cuando se sumergen en agua hirviendo. Una empresa americana (CRYOYAC) desarrolla un proceso de puesta al vacío con embalaje de Nylon (vacío de 95%). TENDENCIAS CULINARIAS Cocción al Vacío En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura. Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”. En 1981, una comida-prueba con tema “sous-vide” es organizada con 14 chefs reconocidos (estrellas Michelin), para presentarles esta nueva tecnología de cocción. Son convencidos y aconsejan, a Georges Pralus, de abrir una escuela para enseñar esta nueva tecnología. TENDENCIAS CULINARIAS DECONSTRUCCIÓN La deconstrucción es un proceso culinario que consiste en transformar la textura, la forma y la temperatura de los ingredientes sin perder el sabor original de cada uno de ellos. Esta técnica fue ideada por Ferran Adrià en El Bulli a partir de la creación de una tortilla líquida con espuma y presentada en una copa. TENDENCIAS CULINARIAS Ahumado «LA COCINA ES MULTISENSORIAL, La pistola de ahumado, por otro ESTÁ DIRIGIDA AL lado, es un elemento OJO, LA BOCA, LA NARIZ, EL OÍDO Y LA vanguardista que permite MENTE. NINGÚN ahumar o caramelizar los ARTE TIENE ESA alimentos con rapidez y de COMPLEJIDAD» forma sencilla. No es necesario PIERRE GAGNAIRE. aplicar calor directo, ya que permite marinar los alimentos con el humo antes de cocinarlos. TENDENCIAS CULINARIAS Transglutaminasa La transglutaminasa es un tipo de pegamento comestible formado por proteínas, que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola preparación; por ejemplo, puede pegar molecularmente carne de res con cerdo o formar un mosaico de salmón con atún. También nos permite moldear la carne y darle diferentes formas. Muchas Gracias