Bebidas Compuestas. Aperitivos y Digestivos (Clase 12) PDF

Diplomatura en Sommellerie – Nivel I Bebidas compuestas. Aperitivos y digestivos Bebidas compuestas De acuerdo con sus componentes y métodos de elaboración podemos clasificar las bebidas alcohólicas 1 en simples y compuestas. Las bebidas alcohólicas simples, son...

Diplomatura en Sommellerie – Nivel I Bebidas compuestas. Aperitivos y digestivos Bebidas compuestas De acuerdo con sus componentes y métodos de elaboración podemos clasificar las bebidas alcohólicas 1 en simples y compuestas. Las bebidas alcohólicas simples, son producto de la fermentación alcohólica y (en algunos casos) posterior destilación, la cual no debe exceder de 80° GL. Entre las primeras podemos mencionar algunas como vinos, cervezas, sidras, pulque, guarapo, sake, y todo tipo de bebidas fermentadas a base de alguna fruta, cereal o raíz. En cuanto a destilados tradicionales, encontramos algunos como el vodka, al cual actualmente se le han agregado esencias para dar un sabor determinado como mandarina, uva y pera entre otras. También podemos mencionar al gin, tequila, ron, whiskies y brandies. Las bebidas alcohólicas compuestas son mezclas posteriores a la fermentación y/o destilación del alcohol etílico con diversas preparaciones. Pueden estar integradas por una bebida fermentada más un destilado, saborizadas con hierbas, frutas o esencias, pueden ser envejecidos y en algunos casos edulcorados. Entre ellos podemos mencionar algunas como vermouth, bitter, licores y anisados. Bebidas de aperitivo y digestivo: ¿en qué se diferencian? Nada mejor que abrir el apetito con una bebida de aperitivo y poner el cierre a una buena comida con una bebida digestiva. Ahora bien, ¿qué son unas y otras y cómo podemos diferenciarlas? En general, los factores a tener en cuenta para saber si una bebida es adecuada para el aperitivo o para el final de una comida son su contenido alcohólico y su grado de dulzor. Habitualmente las bebidas de aperitivos poseen algún grado de acidez refrescante o amargor, y un contenido alcohólico menor; los digestivos en general exhiben un mayor grado alcohólico y en algunos casos mayor dulzor. La mayor parte de las bebidas de aperitivo son vinos o cuentan con una base de vino, de ahí que habitualmente se denominen vinos de aperitivo. Estas bebidas son de principios amargos, estimulan el apetito y suelen tener una graduación alcohólica baja, ya que se toman con el estómago vacío y una graduación más alta podría alterar notablemente la sobriedad. Las bebidas de aperitivo ya eran populares en la Antigüedad Clásica. Durante la Edad Media los monjes de los monasterios, además de sus labores, preparaban unos deliciosos licores de hierbas, cuyas recetas sirvieron de inspiración a los famosos licoristas italianos del siglo XIX, cuyos apellidos sin duda son bastante conocidos: Cinzano, Martini, Campari, Gancia. Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel I Las bebidas digestivas pueden ser alcohólicas o sin alcohol. Las más populares son las primeras, que dependiendo de sus ingredientes, aromatización y destilación pueden ser licores o aguardientes. Como su nombre indica, estas bebidas tienen como función facilitar el proceso digestivo. Normalmente cuentan con un alto contenido en azúcar, lo que aumenta la sensación de satisfacción después de comer. El origen de los digestivos se encuentra en la Edad Media, aunque no fue hasta el siglo XVIII cuando 2 se hicieron realmente conocidos, popularidad que continúa en nuestros días. Vermouth El vermouth es un vino macerado en hierbas compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Son típicamente europeos y los más populares son el rojo y el blanco. El primero es dulce y proviene de Italia, mientras que el segundo es francés, seco y tiene mayor graduación alcohólica. La leyenda cuenta que fue inventado por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, por lo que durante mucho tiempo se conoció a este trago como “vino hipocrático”. Con una graduación de entre 15 y 20º de alcohol, se elabora a partir de un vino blanco (75%), al que se le adiciona extracto de frutas, hierbas, flores y especias. Encabezados con alcohol de origen agrícola, pueden ser edulcorados y en algunos casos envejecidos en roble. a) Componentes: Vino blanco, en general neutro. El Rosso posee coloración por agregado de sustancias aromatizantes y agregado de caramelo. Aromatizantes: hierbas, quinina, coriandro, enebro, camomila y cáscaras de cítricos entre otros. Alcohol, vínico o de cereales. Edulcorantes: melaza de caña, azúcar, hasta mistela Madera: para crianza de los vinos, por tiempo variable, casi siempre roble. b) Elaboración: Maceración de hierbas con medio alcohólico. Mezcla con vino (a veces ya endulzado o seco) Agregado de taninos (en algunos casos) Clarificación, pasteurización y estabilizado en frío. Filtrado y reposo varios meses antes de embotellado En el color influye el tipo de hierbas y el azúcar utilizado para edulcorar c) Tipos de Vermouth: Seco o dry: 18º de alcohol, secos. Punt e Mes: semidulces, de ligero amargor Quinados, fresco y medicinal Rosso, dulce (no menos de 150 grs. de azuc./lt), entre 15 y 17º Blanco dolce, dulce, entre 15 y 17º Americano, combinación de hierbas, semillas y cítricos, dulce Rosé, rosado, dulce y aromatizado con hierbas. Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel I Entre algunas de las marcas más conocidas podemos mencionar Cinzano, Carpano, Martini, Gancia, Barbera y Tribuno. 3 Bitters Un bitter es una bebida de un contenido alcohólico variable (desde los 15º), elaborada con alcohol vínico o de cereales, de sabor amargo (en general no tienen azúcar), que provienen de la maceración de productos como genciana, angélica, cáscara de cítricos, quinina y hierbas. Hay numerosas marcas que antiguamente se comercializaban como medicamento milagroso, pero actualmente se consideran simples aperitivos. y además de como digestivos, se usan para cócteles. Algunos tipos y marcas de bitter son: Aperol, de solo 11º, posee cierta semejanza con el Campari, su receta combina naranjas amargas, ruibarbo, genciana, y diversas hierbas y raíces. Campari, de origen italiano, aromatizado con hierbas y cáscaras de naranja amarga. Se toma solo, con soda o con jugo de naranja (Garibaldi). Cynar, elaborado a base de alcauciles, de sabor fuerte y digestivo. Fernet Branca, tiene más de 30 hierbas y especias, que se maceran o infusionan en alcohol, que luego se combinan y se envejecen. Jaggermeister, alemán, de color rojo oscuro, denso y aromatizado con hierbas. Pineral, elaborado en Argentina, a base de hierbas y especias, denso y de marcado dulzor. Underberg, bitter de alto poder digestivo. De origen alemán, combina numerosas hierbas aromatizantes y es envejecido en roble de Eslovenia antes de embotellarse. Angostura, elaborada a base de ron, en La Trinidad. Es un bitter tan potente que se usa en pequeñas cantidades. Originalmente fue una medicina contra la malaria. Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel I Anisados El término anís es utilizado en el ámbito de la horticultura y la gastronomía para designar a varias plantas de origen asiático y mediterráneo y sus frutos. Además de emplearse estas especies en la cocina, son aprovechadas también en la aromatización de bebidas y destilados para producir licores. Pertenece al grupo de las bebidas espirituosas anisadas cuyo consumo está muy arraigado en el ámbito cultural de la Europa mediterránea. Las bebidas espirituosas anisadas se obtienen con la 4 aromatización de un alcohol etílico de origen agrícola con extractos naturales de plantas que posean la fragancia característica del anís, tales como anís estrellado, anís verde e hinojo. No obstante, para poder denominar con propiedad a una bebida espirituosa "anís" el aroma debe provenir exclusivamente de anís verde, anís estrellado, hinojo o cualquier combinación de estos. Además, su graduación mínima ha de ser de 35 % vol. y no se podrá añadir al producto más que sustancias y preparados aromatizantes naturales muy concretos. Tipos de anís. Según la proporción de azúcar contenida en la bebida, el anís podrá ser calificado como seco, semidulce o dulce, proporcionando así variedad al gusto. En la composición del anís seco la proporción de azúcar es prácticamente nula, aspecto que lo dota de una especial fuerza. El anís semiseco cuenta con un gramaje de azúcar de entre 50 y 200 gr/l, y el llamado dulce tiene una cantidad de azúcar superior a 200 gr/l. Además del anís, otras bebidas espirituosas anisadas son el anís destilado, el pastís y el pastís de Marseille. España es el país con mayor número de indicaciones geográficas para este grupo de bebidas, asociadas a Andalucía, Baleares, Madrid y Valencia. Algunos tipos y marcas son: Pernod (licor), era un ajenjo originalmente. Ricard (licor), el pastís más famoso. Ouzo (destilado), de origen griego, elaborado con alcohol macerado o destilado con mastique, mezclado con semilla de anís y eventualmente con hinojo. Sambuca (licor), de origen italiano, seco y fuerte, con sabor y aroma de anis y sauco. Elaborado a partir de anís verde, anís estrellado y flores de sauco. Pacharán de Navarra (licor), cuenta con Denominación Geográfica. Elaborado con aguardiente macerando duraznos y encinos, con anís fino. Graduación mínima 24º. Licores Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel I extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, edulcorados con una proporción mínima de 100 grs. de az/lt. Con un contenido alcohólico superior a los 15º (por lo general va de 27 a 55º) se diferencian de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, afrodisíacos y cura de problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido 5 alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos; los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes, razón por la cual los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. a) Componentes de un licor Alcoholato: alcohol combinado con sustancias aromáticas y demás esencias en alta concentración. Esta combinación puede darse por: 1) Maceración, proceso en frío, maceración de alcohol con frutas, con o sin destilación final. 2) Infusión, proceso en caliente, materias primas como hierbas, plantas y especias, colocadas en alambique a 50-60º para evitar que el alcohol se evapore. 3) Destilación, se destila una base alcohólica con fruta, hierbas o especias. Edulcorantes: azúcar, glucosa, miel. Jugo de uva u otra fruta. Los estados de pureza del azúcar hacen a la calidad del licor. Alcohol: neutro, de vino, cereales, orujos o tubérculos, o aguardiente envejecido como cognac, brandy, tequila o whisky Agua: se utiliza para diluir la bebida y lograr el grado alcohólico deseado. Colorante: opcional. b) Tipos de licores Según la forma de elaboración: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma. Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, siendo esta destilación endulzada posteriormente. El segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo y frescura de los ingredientes. Esto se logra utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor Diplomatura en Sommellerie – Nivel I Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar. Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar. Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar. También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que 6 intervienen en su elaboración. Así pueden ser: Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles. Algunos licores que podemos mencionar: Drambuie, Baileys, Sheridan´s, Grand Manier, Cointreau, Bols. Algunos licores cremas pueden ser: Créme de Cacao, con cacao y vainilla. En dos versiones, marrón e incoloro. Créme de Cassis, francés, elaborado en base a la fruta del cassis, Originario de Dijon, graduación de 35º. Créme de Menthe, con menta y especias. Incoloro o verde. Advokaat, yemas de huevo + brandy o ginebra. Bailey’s, cacao/vainilla/café/leche + irish whiskey. Amarula, Marula (fruta sudafricana) fermentada más crema de leche. Manual editado exclusivamente para Universidad Nacional del Chaco Austral Registrado en la Dirección nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412 Prohibida su reproducción parcial o total sin autorización del autor