Atema 2 Sehi.pdf

PRESENTACIÓN Mòdul transversal Hostaleria i turisme Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Queda prohibida, excepte excepció prevista en la llei, qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació i transformació d'aquesta obra sense comptar amb autorització dels titulars de la propi...

PRESENTACIÓN Mòdul transversal Hostaleria i turisme Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Queda prohibida, excepte excepció prevista en la llei, qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació i transformació d'aquesta obra sense comptar amb autorització dels titulars de la propietat intel·lectual. La infracció dels drets esmentats pot ser constitutiva de delicte contra la propietat intel·lectual (arts. 270 i següents del Codi Penal). El Centro Español de Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vetlla pel respecte dels citats drets. 2 Unitat formativa 1 La contaminació dels aliments Nucli formatiu Agents causants de la contaminació. Contaminació per agents físics. Contaminació per agents químics. Contaminació per agents biològics. Factors que afavoreixen el desenvolupament dels microorganismes. Mètodes de conservació www.altamar.cat Continguts 3 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Les malalties de transmissió alimentària són causades per la ingesta d'aliments contaminats. Conèixer la naturalesa de l'agent contaminant ajudarà a: Esbrinar com s'ha pogut contaminar l'aliment. Preveure les conseqüències en la salut de les persones afectades. Prevenir la contaminació en futures manipulacions. www.altamar.cat Agents causants de la contaminació 4 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Agents causants de la contaminació Els agents contaminants es classifiquen en: www.altamar.cat 5 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents físics Els agents físics més comuns deriven de: Mala higiene del personal. Incorrecta manipulació. Descuits. Seguint unes bones pràctiques higièniques i establint una sèrie de mesures preventives, la contaminació per un agent físic pot evitar-se. www.altamar.cat Un agent físic és tot cos estrany present en l'aliment o beguda i que pot causar un dany en la salut de la persona que ho consumeix. 6 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents físics Per mala higiene del personal Els cossos més comuns derivats d'una mala higiene són: Pèl. Prevenció: cobrir-se el cabell. Objectes personals. Prevenció: no portar rellotge, anells, etc. Ungles i ungles artificials. Prevenció: no portar les ungles pintades ni postisses. Tiretes i trossos de guants. Prevenció: de color vistós. www.altamar.cat 7 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents físics Per manipulació incorrecta dels aliments Sol ser causada per: Pedres o terra. Prevenció: netejar a consciència els aliments. Restes de fusta. Prevenció: treure els aliments de les caixes i fer una inspecció visual. Restes de parts de l'aliment no comestibles. Prevenció: inspecció visual. Restes d'embalatges. Prevenció: retirar els embalatges. www.altamar.cat 8 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents físics Per accidents o descuits Els accidents o descuits més comuns en la cuina són: Trossos de metalls. Prevenció: inspecció visual. Trossos de vidre. Prevenció: protegir llums, evitar envasos de vidre i inspecció visual. Insectes. Previsió: mantenir l'espai net i un bon Pla de control de plagues. Causen fractura de dents, obstrucció de l'estómac o de l'intestí prim, pèrdua d'apetit, intervenció quirúrgica, etc. www.altamar.cat 9 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Un agent químic és qualsevol substància tòxica present en l'aliment que causa un efecte advers en la salut de la persona que ho consumeix. L'agent químic pot incorporar-se en qualsevol punt de la cadena alimentària. Per evitar la contaminació cal respectar: Les bones pràctiques agrícoles, pesqueres i ramaderes. Les bones pràctiques durant la manipulació i processament dels aliments. El control de les autoritats sanitàries. La Unió Europea estableix unes quantitats màximes permeses de substàncies químiques en els aliments. www.altamar.cat 10 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics abiòtics Els agents abiòtics o d'origen no biològic no formen part ni són produïts pels éssers vius. Alguns dels agents químics abiòtics són: Residus farmacològics i fitosanitaris. Contaminants mediambientals. Compostos tòxics derivats del processament dels aliments o procedents de materials que entren en contacte amb els aliments. Substàncies prohibides o no autoritzades. www.altamar.cat 11 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics abiòtics Residus farmacològics i fitosanitaris Principals fàrmacs i productes fitosanitaris: Antibiòtics Antitiroides Tranquilitzants Hormones (estrògens) β-agonistes (clembuterol) Fitosanitaris Una vegada estan presents en els aliments, no es poden eliminar. Provoquen trastorns crònics. www.altamar.cat Els residus farmacològics i fitosanitaris són substàncies químiques usades per a la prevenció o tractament de malalties d'animals i vegetals i estan presents en l'aliment. 12 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics abiòtics Contaminants mediambientals Exemples: mercuri, cadmi, plom, arsènic, alumini, etc. Afecten a la salut quan s'alliberen al mitjà i s'incorporen a l'aliment en alguna de les fases de la cadena alimentària. El perill apareix per exposició continuada a aquests contaminants (càncer, danys en el ronyó, immunodeficiència, etc.). www.altamar.cat Els contaminants mediambientals són substàncies químiques presents en la naturalesa i poden ser perjudicials per a la salut. 13 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics abiòtics Compostos tòxics derivats del processament dels aliments Els més habituals són: Acrilamida. Apareix en aliments rics en midó si es cuinen a més de 120 ºC. Compostos polars. Apareixen durant el procés de fritada. www.altamar.cat Els compostos tòxics derivats del processament dels aliments són subproductes que es generen per la transformació d'aliments perjudicials per a la salut. 14 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics abiòtics Compostos tòxics de materials que estan en contacte amb aliments Els materials més habituals són: plàstic, cautxú, silicona, metalls, ceràmica, etc. Provoquen una intoxicació a llarg termini, per la qual cosa poden passar inadvertits. La regulació d'aquests materials és molt precisa. La migració es dóna, sobretot:. Per contacte directe. En el procés d'escalfament. En productes rics en greixos. En la conservació prolongada. www.altamar.cat Els compostos tòxics de materials que estan en contacte amb aliments són aquells que migren dels envasos i s'incorporen als aliments. 15 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics abiòtics Substàncies prohibides o no autoritzades Els additius són substàncies que s'afegeixen als aliments per mantenir o millorar la seva frescor, el seu sabor, la seva textura o el seu aspecte. S'agrupen en substàncies: Impedeixen alteracions químiques i biològiques. Antioxidants i conservants. Modifiquen les característiques físiques. Estabilizants, emulsionants, etc. Modifiquen les característiques organolèptiques. Colorants, edulcorants, etc. www.altamar.cat Les substàncies prohibides o no autoritzades s'empren en la indústria de forma indeguda i no estan permeses. 16 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics biòtics Alguns exemples d'agents químics d'origen biològic són: Tòxics naturals que es troben en aliments. Micotoxines. Biotoxines marines i histamina. www.altamar.cat Els agents biòtics o d'origen biològic són aquells que formen part dels éssers vius o són produïts per ells (toxines). 17 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics biòtics Tòxics naturals que es troben en els aliments Alguns exemples són: Bolets verinosos. Poden provocar la mort per ingesta. Solanina, toxina natural que actua com a pesticida o fungicida present en patates,tomàquets i albergínies. www.altamar.cat Les toxines naturals són compostos tòxics produïts de forma natural per alguns organismes vius que no són perjudicials per a ells mateixos, però sí per qui les ingereixen. 18 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics biòtics Micotoxines Les micotoxines entren en la cadena alimentària: A través de cultius contaminats per fongs que són destinats a aliments i pinsos per al bestiar. Durant l'emmagatzematge del producte. No s'eliminen en cuinar l'aliment. www.altamar.cat Les micotoxines són toxines produïdes per alguns fongs que creixen sobre els aliments en determinades condicions d'humitat i temperatura. 19 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics biòtics Micotoxines Les espècies marines filtradores (musclos, cloïsses, ostres…) acumulen biotoxines sense veure's afectades. El consum d'aquests mol·luscs transfereix les biotoxines al cos humà. La intoxicació pot ser paralitzant, diarreica, neurotòxica o amnèsica. www.altamar.cat Les biotoxines marines són substàncies tòxiques produïdes de forma natural per algunes microalgues marines. 20 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents químics Agents químics biòtics Histamina Els principals peixos associats amb les intoxicacions per histamina són la tonyina, el bonic i el verat. El consum d'altes quantitats d'histamina provoca un quadre semblat a una al·lèrgia. www.altamar.cat La histamina és una substància produïda per bacteris en els peixos conservats inadequadament. 21 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics Segons la seva grandària, es classifiquen en: Macroorganismes. S'aprecien a simple vista i intervenen com a mecanismes de transmissió. Són mosques o paneroles, rosegadors, etc. Microorganismes o agents patògens. No s'aprecien a simple vista. Són els causants de la majoria d'ETA. Són bacteris, virus, fongs, llevats i paràsits. www.altamar.cat Els agents biològics són éssers vius capaços d'alterar la salut de els organismes que contaminen. 22 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics La cadena epidemiològica La cadena epidemiològica és una seqüència d'esdeveniments que porten a un microorganisme a causar una infecció. Està constituïda per tres baules: Agent causal. Mecanisme de transmissió. Hoste o hosta. www.altamar.cat 23 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics La cadena epidemiològica Agent causal o microorganisme patogen infecciós present en: Mig físic Animals o persones (portadores). Mecanisme de transmissió. És la via a través de la qual el microorganisme infecta a l'hoste. Els microorganismes poden infectar per contaminació creuada: Directa. Per contacte directe entre aliments. Indirecta. Existeix un pas intermedi en el procés de contaminació. Hoste. Persona que s'infecta en rebre l'agent contaminant. La seva vulnerabilitat depèn de: edat, estat de salut, estat fisiològic i el fet de ser turista. www.altamar.cat 24 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics Contaminació per bacteris Segons l'efecte que provoquen, poden agrupar-se en: Bacteris alterants. Provoquen alteracions organolépticas i fisicoquímiques de l'aliment. Fan prohibitiu el seu consum i minvant la seva vida útil. Bacteris patògens. Provoquen toxiinfecciones. No alteren les qualitats organolèpticas del producte. Els biofilms són una acumulació de material orgànic i inorgànic que s'adhereix a superfícies d'acer inoxidable, alumini o vidre. Els bacteris s'incorporen al biofilm presenten una major resistència a la desinfecció. www.altamar.cat Els bacteris són microorganismes unicel·lulars amb una alta taxa de creixement, per la qual cosa tenen una alta capacitat d'infecció. 25 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics Els bacteris més habituals són: Salmonella Escherichia coli Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrio parahaemolyticu Campylobacter jejuni www.altamar.cat Contaminació per bacteris 26 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics Contaminació per virus No poden reproduir-se en els aliments, sinó una vegada han infectat a un individu. Molts presenten estructures molt resistents a condicions adverses del mitjà pel que poden sobreviure sobre l'aliment contaminat o en l'entorn. www.altamar.cat Els virus són microorganismes d'estructura molt simple que necessiten entrar en una cèl·lula d'un altre organisme per multiplicar-se. 27 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics Els principals virus associats ETA són: Norovirus. Sol trobar-se en aliments crus o poc cuinats. Virus de l'hepatitis A i hepatitis I. És una de les infeccions més greus. Rotavirus. Causa gastroenteritis, sobretot en nens. Els aliments amb un risc més alt de contaminació per virus són: Mariscs i crustacis, que es crien prop de sortides d'aigües residuals. Fruites i hortalisses, fertilitzats amb adob animal contaminat o regades amb aigua contaminada. Carns poc cuinades. Ous. www.altamar.cat Contaminació per virus 28 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics Contaminació per virus Per evitar la infecció per virus: Aplicar unes bones pràctiques d'higiene personal i de manipulació d'aliments. Mantenir uns bons hàbits de neteja i desinfecció de la cuina. Garantir la potabilitat de l'aigua en totes les instal·lacions. Evitar l’adob animal i el reg amb aigua contaminada per als cultius. Cerciorar-se de la garantia de qualitat del marisc adquirit. www.altamar.cat 29 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics Contaminació per paràsits No es multipliquen en els aliments, però poden dipositar ous o larves que es desenvolupen en entrar en el cos de la persona. Els principals aliments contaminats per paràsits són la carn i el peix. Alguns dels paràsits més actius són: Anisakis. Es troba en el peix blau cru. Trichinella. Es troba en el porc, el senglar i altres peces de caça. www.altamar.cat Els paràsits són microorganismes que s'alimenten i aconsegueixen protecció dels hostes que colonitzen. 30 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics Prevenció per Anisakis: Eviscerar el peix al més aviat possible per evitar que les larves migren. Congelar el peix a una temperatura igual o inferior a –20 °C durant un període mínim de 24 hores, o a –35 °C durant un període mínim de 15 hores. Cuinar-ho. Prevenció per Trichinella : Adquirir carns amb el certificat conforme s'han fet les anàlisis pertinents. Congelar la carn. Cuinar bé la peça a una temperatura superior a 77 ºC en el centre del producte. www.altamar.cat Contaminació per paràsits 31 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Contaminació per agents biològics Contaminació per prions Provoquen encefalopaties espongiformes transmissibles (ETT) en mamífers: La malaltia de Creutzfeldt-Jakob en éssers humans. L'encefalopatia espongiforme bovina (EEB) en bovins, cridada «el mal de les vaques boges». El tremolor en ovelles i cabres. No és tractable i acaba amb la mort de l'animal o persona. www.altamar.cat Els prions són formes anòmales d'una proteïna que es converteix en un component patològic i mortal. 32 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Per desenvolupar-se i multiplicar-se, els microorganismes necessiten unes condicions adequades de: Temperatura. Temps. pH. Aw. Nutrients. Oxigen. La temperatura i el temps són els principals factors que afavoreixen el desenvolupament de microorganismes en els aliments, especialment dels bacteris. www.altamar.cat Factors que afavoreixen el desenvolupament dels microorganismes 33 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Factors que afavoreixen el desenvolupament dels microorganismes Segons les franges de temperatura els bacteris reaccionen diferent: Baixes temperatura, s'anul·la la seva reproducció, però segueixen vives. Altes temperatures, reprenen el seu ritme de creixement. www.altamar.cat La temperatura 34 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Factors que afavoreixen el desenvolupament dels microorganismes En bacteris, l'índex de multiplicació és molt alt (cada 20 min) i exponencial. En poques hores, l'aliment està molt contaminat. Quan apliquem un tractament tèrmic, és important la temperatura que aconsegueixi el centre del producte i el temps al que es mantingui en aquesta. www.altamar.cat El temps 35 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Factors que afavoreixen el desenvolupament dels microorganismes pH Els valors de pH en els aliments van de l'1 al 14: Igual a 7, valor neutre. Superior a 7, alcalí. Inferior a 7, àcid. La majoria dels microorganismes patògens creixen a un pH entre 5 i 8. L'acidificació és un mètode eficaç de conservació que preserva la qualitat dels aliments. www.altamar.cat El pH és una mesura de l'acidesa o de l'alcalinitat d'un producte, un factor determinant per controlar el creixement bacterià. 36 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Factors que afavoreixen el desenvolupament dels microorganismes L'aw es mesura en una escala que va des de 0 a 1, on 1 representa el contingut màxim en aigua. Com més baix sigui el valor de aw , més difícil que es desenvolupin els microorganismes: Bacteris: la majoria requereixen valors majors de 0,91. Floridures: necessita valors mínims de 0,60 Per sota de 0,60 no es multiplica cap microorganisme. www.altamar.cat L'activitat de l'aigua (aw ) w L'activitat de l'aigua (aw ) és la quantitat d'aigua lliure que hi ha disponible en un aliment per al ) creixement dels microorganismes. 37 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Factors que afavoreixen el desenvolupament dels microorganismes Els aliments que afavoreixen el creixement microbià són els rics en proteïnes: Llets i derivats làctics. Ous i derivats. Carnes i derivats cárnics. Peixos i marisc Segons el tipus de microorganismes, necessiten o no oxigen per viure: Bacteris aerobis. Necessiten oxigen. Viuen en la superfície dels aliments. Són la majoria dels bacteris. Bacteris anaerobis. Necessiten absència d'oxigen. Bacteris facultatius. Varien les seves necessitats en funció de l'entorn, de manera que poden desenvolupar-se amb o sense oxigen. www.altamar.cat L'oxigen i els nutrients 38 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Els objectius principals és prevenir o retardar al màxim l'activitat de: Microorganismes. Reaccions enzimàtiques o químiques de degradació. Danys ocasionats per insectes i altres éssers vius. Es basen en alteracions del mitjà quan: Temperatura i temps. pH Activitat de l'aigua. Presencia/absència d'oxigen www.altamar.cat Els mètodes de conservació són aquelles tècniques culinàries capaces de perllongar la vida útil dels aliments. 39 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats a la temperatura i el temps És el principal sistema de conservació dels aliments. Existeixen dos mecanismes de conservació: Mètode Equipament Temperatura Refrigeració Càmera de refrigeració Igual o inferior a 4 ºC. Congelació Càmera de congelació Igual o inferior a -18 ºC El Pla de control de temperatures ha de supervisar les càmeres perquè la temperatura sigui òptima i constant. La cadena del fred ha de mantenir-se durant tot el procés d'elaboració per evitar la proliferació de microorganismes si pugés la temperatura. www.altamar.cat Fred 40 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats a la temperatura i el temps Es destrueixen la totalitat dels microorganismes. A major temperatura i temps de tractament, més efectiva és la higienització. Cada aliment necessita un tractament tèrmic diferent segons: La seva naturalesa. El grau de contaminació inicial. Les principals formes de conservació per calor, de menor a major efectivitat higiènica, són: Escaldat. Pasteurització. Esterilització. www.altamar.cat Calor 41 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats a la temperatura i el temps Calor Amb aquest mètode: S'eliminen floridures i llevats. S'afebleixen les formes termorresistents. S’inactiven els enzims de fruites i verdures abans del seu processament. Les verdures conserven el seu color abans de congelar-les. www.altamar.cat L'escaldat és un mètode de conservació suau que consisteix a submergir un aliment en aigua bullint (100 ºC) durant un breu període (10 a 30 segons). 42 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats a la temperatura i el temps Calor No elimina tots els microorganismes. Després de la pasteurització el producte deu: Conservar-se en refrigeració. Consumir-se en pocs dies. Modifica poc les característiques organolèptiques i nutritives del producte. www.altamar.cat La pasteurització consisteix a sotmetre a un aliment, generalment líquid o envasament, a temperatures inferiors a 100 ºC. 43 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats a la temperatura i el temps Calor Es mantenen les propietats originals de l'aliment. Es pot conservar a temperatura ambient i durant un temps prolongat. S'utilitza en aliments com a llet, sopes, nutrició infantil i preparats a força de tomàquet o fruita. www.altamar.cat La ultrapasteurització es basa a sotmetre l'aliment a una temperatura molt elevada (de l'ordre de 135 ºC a 150 ºC) durant un temps molt curt (entre 2 i 8 segons). 44 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats a la temperatura i el temps Calor Elimina tots els microorganismes de l'aliment. La vida útil de l'aliment s'allarga molt sense necessitat de refrigeració. Afecta al valor nutricional i a les característiques organolèptiques dels productes. S'apliquen a aliments enllaunats, llet, nata líquida, alguns sucs, etc. www.altamar.cat L'esterilització consisteix a aplicar un tractament tèrmic a temperatures elevades (entre 115 ºC i 127 ºC), durant un temps prolongat (uns 20 min). 45 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats al pH Fermentació Aquests microorganismes, sense presència d'oxigen, creen un mig àcid que inhibeix la proliferació de patògens. Les principals fermentacions en els aliments són: Làctica. Bacteris làctics donen lloc a productes com el iogurt o el formatge. Alcohòlica. Llevats donen lloc al pa, la brioixeria, la cervesa, el vi o la xocolata. Acètica. Bacteris que permeten obtenir productes com el vinagre. www.altamar.cat La fermentació és el procés que utilitza floridures, bacteris i llevats per transformar el sabor de l'aliment i augmentar la seva vida útil. 46 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats al pH Acidificació per addició de substàncies L'acidificació es basa a modificar l'acidesa de l'aliment afegint una substància que disminueixi la seva pH. Barreja Aliments Escabetx Vinagre, oli, condiments i herbes aromàtiques. Peixos, aus, carns i hortalisses. Adob Oli, sal, vinagre o llimona i condiments i herbes aromàtiques. Peixos i carns. Adobat Vinagre o llimona, condiments i herbes aromàtiques. Cogombrets, pebrots i altres hortalisses crues. www.altamar.cat Mètode 47 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats a l'activitat de l'aigua Aquests mètodes es basen a disminuir la quantitat d'aigua lliure de l'aliment.. Poden utilitzar diverses tècniques agrupades en: Dessecació Addicionar sal o sucre Tècnica Salaó Ensucrat Aplicació Tècnica Aplicació Peixos (bacallà, anxoves...) i carns (pernil, cecinas…). Fumat Formatges, embotits, carns, peixos, etc. Concentració Sucs de fruita, concentrats de tomàquet, etc. Melmelades, compotes, fruites en almívar, etc. Dessecació i deshidratació Algunes fruites com les panses, o carns o peixos.. Liofilització Per a cafè, mariscs, carn, peix, herbes aromàtiques, etc. www.altamar.cat 48 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Es basen a modificar la composició de l'aire perquè sigui desfavorable per al creixement de microorganismes, encara que no tots. Hi ha tres tècniques diferents: Envasat al buit. Envasat en atmosfera modificada. Envasat en atmosfera controlada. La cocció al buit o sousvide és un mètode de cocció de productes envasats al buit que se sotmeten a una temperatura determinada durant un període de temps concret amb l'objectiu d'obtenir una elaboració de qualitat. www.altamar.cat Mètodes de conservació Associats a l'absència d'oxigen 49 2 Nucli formatiu La contaminació dels aliments Mètodes de conservació Associats a l'absència d'oxigen Tècnica Aliments Envasat al buit (EV) S'elimina l'aire de l'envàs i se segella. No altera les condicions organolèpticas de l'aliment. Han de conservar-se en fred. Gran varietat d'aliments. Envasat en atmosfera modificada (EAM) Se sotmet l'aliment al buit, s'injecten gasos protectors i s'envasa. Es conserven totes les condicions organolèpticas. Han de conservar-se en fred. Aliments de quarta gamma. Productes elaborats. Envasat en atmosfera controlada (EAC) Se sotmet l'aliment al buit, s'emmagatzema en càmeres i s'injecten gasos protectors (no s'envasa). Poden perllongar un 40-60 % la seva vida útil. S'utilitza en el transport de productes hortofrutícoles a llarga distància. www.altamar.cat Mètode 50