Lecture Draft: Introduction to Food Safety PDF

Introduction to food safety Introduction to food safety  Food poisoning usually occurs within one to 36 hours of eating contaminated or poisonous food. Symptoms normally last from one to seven days and include one or more of the following: abdominal pain, diarrhea, vomiting, feel...

Introduction to food safety Introduction to food safety  Food poisoning usually occurs within one to 36 hours of eating contaminated or poisonous food. Symptoms normally last from one to seven days and include one or more of the following: abdominal pain, diarrhea, vomiting, feeling sick, fever, dehydration and collapse. Every day thousands of people in the UK suffer from food poisoning. Many of these will be very ill and some of them will die. Those most at risk include the very young, the elderly, persons who are already ill or recovering, and pregnant women and their unborn babies.  The main reasons for food poisoning are negligence, ignorance, poor management, a poor food safety culture and a failure to implement good practices. Effective instruction and training will prevent food poisoning if the good practices food handlers are taught are implemented in the workplace. The main FAULTS contributing to food poisoning outbreaks include:  preparing food too far in advance and storing at room temperature  cooling food too slowly  not reheating food to high enough temperatures  buying food from unreliable suppliers and sources  undercooking  not thawing food thoroughly  cross-contamination  eating contaminated raw food  storing hot food below 63°C  unhygienic and infected food handlers Hazards A hazard is the potential to cause harm to the consumer and the main hazards are:  (Micro)biological, such as bacteria, viruses, moulds and parasites, e.g. tapeworms  Physical, such as glass, screws, stones and hair  Chemical, such as pesticides and cleaning chemicals  Allergenic, such as peanuts, tree nuts, sesame seeds, eggs and milk Understanding food hygiene/safety Food hygiene is more than just cleanliness: it also includes all practices involved in:  Obtaining food from a reliable,  approved source Protecting food from risk of contamination  Preventing any bacteria present from multiplying to high numbers  Destroying any harmful bacteria in the food by thorough cooking or processing  Throwing away unfit or contaminated food The cost of poor food hygiene/safety:  Food poisoning outbreaks and sometimes death  Food contamination and customer complaints  Brand damage and loss of trade  Pest infestations  Wasted food due to spoilage  The closure of food premises by local authority action  Fines and costs of legal action taken  Civil action taken by food poisoning sufferers  Lower profits The benefits of good food hygiene/safety:  Satisfied customers, a good reputation, increased business and brand protection  Compliance with food safety law  Less food wastage and increased shelf life of food  Good working conditions, higher staff morale and lower staff turnover, which increases productivity  Higher profits Allergens  Biological hazards are the most common type of contamination and are the greatest threat to food safety.  These hazards can be introduced into the food product by people (most often, improperly washed hands), insects, animals, plants, wind and water.  Biological hazards include: bacteria viruses parasites fungi (molds and yeasts) Microbiological hazards include the:  Contamination of food by bacteria, viruses and molds  Multiplication of bacteria within food  Survival of bacteria or other pathogens because of inadequate cooking or processing  To control these hazards we need to understand bacteria, where to find them, how they get into food, how they multiply and how they can be destroyed. Bacteria  Spoilage bacteria - these bacteria can affect the quality of a food product. Signs of spoilage in food are evident. Can be assessed using our senses to find out any changes in smell, taste, texture or appearance.  Pathogenic bacteria (harmful) - can spread very easily and cause food poisoning. There may be no evidence of spoilage on the food itself.  Pathogenic bacteria include: Salmonella, Campylobacter, Listeria, E-coli, and Staphylococcus aureus.  Sources of pathogenic bacteria: raw foods, people, pests, Animals, air and dust, water, soil and food waste. There are no visible signs of poisoning in food; can’t be assessed by using our senses.  Helpful bacteria – these are used to make beer, cheese, yoghurt, ferment meat for salami. Requirements for bacterial multiplication  Bacteria responsible for causing food poisoning need the following conditions to enable them to multiply and produce toxins (poisons). Toxins may be released in our body or in food. Some toxins cannot be destroyed by normal cooking and are very dangerous. 1- WARMTH (temperature): The best temperature for the multiplication of most food poisoning bacteria is around 37°C (body temperature). They can multiply quickly between 20°C and 50°C. To reduce the risk of the multiplication of food poisoning bacteria and the risk of prosecution, the temperature of food should be kept below 5°C or above 63°C (the risk zone). FOOD AND MOISTURE:  Bacteria prefer foods which contain nutrients and moisture especially raw or cooked meat, poultry and dairy produce. Foods such as dried egg or milk powder do not provide the moisture necessary for the growth of bacteria. To help identify hazards effectively food is often categorized into the following groups: ▪ High-risk foods ▪ Low-risk foods ▪ Raw foods to be cooked ▪ Ready-to-eat raw foods High-risk foods  High-risk foods are ready-to-eat foods, which support the multiplication of harmful bacteria and include most cooked foods. These foods are usually proteins.  Examples include: ▪ Cooked meat and cooked poultry ▪ Cooked meat products such as pâtés, gravy, stews, meat pies and stock ▪ Milk, cream, soft cheese, custards and dairy produce ▪ Eggs and products made from raw eggs, e.g. mayonnaise, desserts ▪ Shellfish and other seafoods especially oysters, prawns and crabs ▪ Cooked rice Low-risk foods  Bacteria cannot multiply in dry food or food containing high concentrations of sugar, salt, acid and other preservatives. These foods are known as low-risk. They include cereals, dried pasta, bread, biscuits, jam, canned food and crisps. When water is added to dried food such as milk powder it becomes high-risk and must be stored under refrigeration or used immediately.  Raw foods are likely to already be contaminated with large numbers of food poisoning organisms and must be kept separate from ready-to-eat foods. The food poisoning organisms will be destroyed by thorough cooking.  Ready-to-eat raw foods such as salads or fruit may be contaminated with bacteria and viruses. They must always be washed in running water before eating. cut melons, tomatoes, raspberries, spinach and lettuce TIME:  Given the right conditions of food, moisture and warmth, some bacteria can divide into two every ten minutes. This process is known as binary fission. Food poisoning & its control Food poisoning may be caused by  Bacteria or their toxins  Viruses (multiply in living cells, not in food or water)  Poisonous chemicals such as pesticides, cleaning agents and weedkillers  Poisonous metals such as lead, copper and mercury  Poisonous plants such as deadly nightshade and toadstools  Poisonous fish or shellfish  Molds (rare) Important Food Poisoning Organism The control of food poisoning Controlling these hazards breaks the chain and prevents food poisoning. Prevent bacteria within food from multiplying by:  Storing food below 5°C, e.g. in a refrigerator, or keeping food above 63°C, e.g. in a hot cabinet.  Ensuring that during preparation food is at room temperature for as short a time as possible.  Cooling food as quickly as possible.  Good stock rotation.  Not allowing dried foods to absorb moisture.  Using suitable preservatives such as salt, sugar or vinegar (acid). Prevent customers eating contaminated food by:  Disposing of all contaminated, spoiled, unfit or out-of-date food.  Ensuring foods such as pâté, soft cheese and oysters are not served to vulnerable (risk) groups, such as pregnant women, and that honey is not served to babies under 1 year old.  Removing bacteria from ready-to-eat raw food such as salad, by thorough washing.  Destroying bacteria in raw food by: thorough cooking heat processing sterilization or canning NB Bacteria can also be destroyed by irradiating food, for example spices, and using chemicals, e.g. chlorination of water. Sources of food poisoning bacteria Vehicles and routes of bacterial contamination  Cross-contamination is the transfer of the bacteria from a source (often raw food) to ready-to-eat food by either direct or indirect means. Sources, Vehicles and Routes of Contamination Control of cross-contamination  Food handlers & personal hygiene Dr. Mohamed Emad El-Deen Abdel-Aziz Associate Professor of Food Science Department of Food Science and Technology Faculty of Agriculture, Cairo University How Food Handlers Can Contaminate Food At every step in the flow of food, food handlers can contaminate food. They might not even realize it when they do it. Something as simple as touching the face while prepping a salad could make a customer sick. Even a food handler who appears to be healthy may spread foodborne pathogens. As a manager, you need to know the many ways that food handlers can contaminate food. Actions That Can Contaminate Food 1. Scratching the scalp 2. Running fingers through the hair 3. Wiping or touching the nose 4. Rubbing an ear 5. Touching a pimple or an infected wound/boil 6. Wearing and touching a dirty uniform 7. Coughing or sneezing into the hand 8. Spitting in the operation Bad Work Habits Hands As the hands are in direct contact with food, they are the most common vehicle for transferring food poisoning bacteria. Hands must be kept clean at all times. The correct handwashing procedure is essential to prevent contaminating food. Proper handwashing and hand care are critical to preventing the spread of pathogens. Food handlers must wash their hands regularly throughout the working day. Handwashing is the most important part of personal hygiene. Where to Wash Hands Hands must be washed in a sink designated for handwashing. Monitor food handlers to make sure they do this. They should NEVER wash their hands in sinks designated for food prep or dishwashing or sinks used for discarding waste water. How to Wash Hands To wash hands or prosthetic devices correctly, follow these steps. The whole process should take at least 20 seconds. Avoid re-contaminating their hands when turning the water off and discarding paper towels. Turn the water off using a paper towel, or a similar barrier. Trash cans with foot-pedal operated lids are preferable When to Wash Hands Requirements at a Handwashing Station Hand-Care Guidelines Infected wounds or boils Infected wounds, cuts and boils contain pus. They must be covered if they are open or draining to prevent pathogens from contaminating food and food-contact surfaces. Work Attire Guidelines Wear a clean hat or other hair net when in a food-prep area. This can keep hair from falling into food and onto food-contact surfaces. Do NOT wear hair accessories that could become physical contaminants. Wear clean clothing daily. Change soiled uniforms, including aprons, as needed to prevent contamination. Remove jewelry from hands and arms before prepping food or when working a round prep areas. Food handlers cannot wear any of the following: Rings/ except for a plain band Bracelets, including medical bracelets Watches Good Manufacturing Practices Dr. Mohamed Emad El-Deen Abdel-Aziz Associate Professor of Food Science Department of Food Science and Technology Faculty of Agriculture, Cairo University  Good Manufacturing Practices (GMPs) are a set of regulations created by the U.S. Food and Drug Administration (FDA) to ensure various products intended for human consumption and use are safe and effective. These regulations contain minimum requirements for methods, facilities, and controls used in manufacturing, processing, testing, and packaging of products. GMPs are designed as detailed programs and procedures to instruct employees on proper practices to prevent, eliminate, or reduce safety hazards. Design of food premises The satisfactory design and maintenance of food premises is essential to avoid hazards of contamination and the multiplication of bacteria. The food preparation and storage areas must be large enough to site all equipment, enable the effective separation of raw and ready-to-eat food and permit satisfactory workflows for food, food handlers, dirty pots, pans, equipment and waste. Premises must be kept clean and in good repair and condition. Work areas should be color- coded. A separate area for de-boxing should be provided.  Workflow should be linear and progress in a uniform direction from raw material to finished product. kitchens should be designed to facilitate a linear workflow- food moves in one direction from receipt and storage to preparation, packaging, delivery and disposal. The storage and disposal of waste Suitable containers should be provided, for the disposal of waste food and debris. Disposable polythene sacks in sack holders, or bins, with foot- operated lids are preferred internally. Food waste containers used internally must be emptied regularly throughout the day and always at the end of the day. Polythene sacks should be tied securely when full and placed in the external waste receptacle. After emptying, reusable containers must be thoroughly cleaned before being brought back into the food room. Containers used for storage of food waste should not be reused for the storing of food. Equipment for food handling All equipment, working surfaces and other utensils in food premises should be designed and constructed to minimize harborage of soil, bacteria or pests, and to enable them to be thoroughly cleaned and disinfected. Surfaces in contact with food should be smooth, waterproof, non- toxic, non-flaking, non-rusting, hard-wearing and kept clean. Stainless steel is appropriate for most equipment.  A food pest is an animal or insect which lives on, or eats our food. Pests contaminate food and are destructive, or a nuisance. Food pests are a source of food poisoning. Pests may contaminate food with hair, fur, droppings, eggs and dead bodies.  General pest control DENIAL OF ACCESS Doors and windows should be kept closed or screened with fine, cleansable mesh screens (often known as fly screens). Doorways can be protected with hanging plastic strips or air curtains and the bottom of wooden doors should be protected with metal plates. Access holes and other openings should be sealed. Cleaning & disinfection Effective cleaning and disinfection will remove microbiological hazards. The reasons for cleaning are to: Cleaning and disinfection may consist of six basic stages. These are as follows: HACCP from purchase to service Hazard analysis critical control point (HACCP) is a food safety management system which identifies and controls hazards at critical control points so minimizing the risk of food poisoning or illness or food complaints and ensuring safer food. Critical control point - A step in the process where control is essential to prevent or eliminate a food safety hazard. Food safety management systems should be documented and records maintained proportional to the size of the business. Records are important to demonstrate the system is being implemented and managed effectively. All food business operators must implement a food safety management system based on the following principles of HACCP (hazard analysis critical control point). Effective Chilled Storage Thawing (defrosting) of frozen food  REMEMBER the rules: FIRST IN FIRST OUT (FIFO) FIRST EXPIRED FIRST OUT (FEFO) 2-hour / 4-hour rule: ❖ Food held between 5°C and 60°C for less than 2 hours can be used, sold or put back in the refrigerator to use later. ❖ Food held between 5°C and 60°C for 2-4 hours can still be used or sold, but can't be put back in the fridge. ❖ Food held between 5°C and 60°C for 4 hours or more must be thrown away.  Spoilage & preservation Dr. Mohamed Emad El-Deen Abdel-Aziz Associate Professor of Food Science Department of Food Science and Technology Faculty of Agriculture, Cairo University Introduction Spoilage commences in food as soon as it is harvested, taken from the sea or slaughtered. Spoilage results from the action of bacteria, molds, and yeasts. Poor hygiene practices, including poor temperature control, inadequate or unsuitable packaging and bad handling, result in damage and accelerate (speed up) spoilage, as does pest infestation. Unlike food contaminated with pathogens, the effects of food spoilage can be seen, felt, tasted and smelled.  Packaging is very important to extend the life of preserved foods, e.g. cans, tetra packs, bottles and pouches. Once opened, the food should be treated as fresh and stored under refrigeration. Pasteurized food, smoked food and vacuum packed meat should also be stored under refrigeration.  Types of Food Spoilage Microorganisms Spoilage Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Putrefaction Alcaligenes, Chromobacterium Fresh Chromobacterium, Lactobacillus, Souring Pseudomonas MEAT Mouldy Penicillium, Aspergillus, Rhizopus Cured Souring Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus Slimy Leuconostoc Vacuum Souring Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc Packed Greening Pseudomonas, Alcaligenes, Xanthomonas Poultry Odor, Slime  Food Types of Spoilage Spoilage Microorganisms Bitterness Pseudomonas spp. MILK Souring Lactobacillus thermophilus Sweet curdling Bacillus cereus Green discoloration Penicillium DAIRY Cladosporium Green to black discoloration CHEESE Black discoloration Candida Sliminess (high pH) Pseudomonas spp. “Gassy” cheese Coliforms, LAB, Clostridia  Chromobacterium, Fish Putrefaction Halobacterium, Micrococcus Green rot Pseudomonas Pseudomonas, Alcaligenes, Colorless rot Chromobacterium Eggs Black rot Coliforms Fungal rot Proteus, Penicillium, Mucor  Food Types of Spoilage Spoilage Microorganisms Erwinia carotovera, Pseudomonas Bacterial soft rot spp. Gray mould rot Botryitis cinerea FRESH FRUITS AND Rhizopus soft rot Rhizopus nigrican VEGETABLES Blue mould rot Penicillium italicum Black mould rot Aspergillus niger, Alternaria Sliminess and Souring Saprophytic bacteria  Bacillus coagulans, B. Flat Sour sterothermophilus Thermophillic acid Clostridium thermosacchrolyticum Canned food Sulphide stinker Clostridium nigrificans C. butyricum Butyric acid fermentation Byssochlamys fulva Softening of fruits Yeast and molds Sliminess Chemical changes caused by micro organisms Degradation of carbohydrates Degradation of N- compounds Degradation of lipids Pectin hydrolysis Degradation of carbohydrates Fermentation type Products Alcoholic Fermentation Ethanol, CO2 Homofermentative lactic acid Fermentation Lactic acid Heterofermentative lactic acid Fermentation Lactic acid, Acetic acid, Ethanol, CO2 Propionic acid Fermentation Propionic acid, Acetic acid, CO2 Butyric acid Fermentation Butyric acid, Acetic acid, CO2, H2 Mixed acid Fermentation Lactic acid, Acetic acid, CO2, H2, Ethanol 2,3-butanediol Fermentation CO2, Ethanol, 2,3-butanediol , Formic acid Degradation of N- compounds Proteolysis Proteinases Peptidases Proteins Polypeptides Amino Acids Putrefaction Cysteine Cysteine desulfhydrase H2S Methionine Methionine lyase Methyl mercaptans Tryptophan Tryptophanase Indole Lysine Decarboxylase Cadaverine Arginine Putrescine Histidine Histamine Reduction of trimethylamine oxide trimethylamine trimethylamine oxide Fishy odor Pseudomonas Bacillus Clostridium Degradation of lipids lipase Lipids Glycerol + Fatty acid Lipid oxidase Aldehyde , ketones Pseudomonas Micrococcus Staphylococcus Flavobacterium Pectin Degradation Pectin Polygalacturonic acid + Methanol galacturonic acid Apple rot Soft and watery Dry and firm Penicillium expansum Food preservation Food preservation is the process of treating and handling food to stop or slow down spoilage caused or accelerated by microorganisms. Preservation usually involved preventing the growth of bacteria, fungi and other microorganisms as well as retarding the oxidation of fats which cause rancidity. Principles of food preservation includes: 1. Prevention or delay of microbial decomposition By keeping out microorganisms (asepsis) By removal of microorganisms By hindering the growth and activity of microorganisms (e.g. by low temperature, drying, anaerobic conditions, or chemicals) By killing the microorganisms (e.g. by heat or radiation) 2. Prevention or delay of self decomposition of the food By destruction or inactivation of food enzymes (by blanching) By prevention or delay of chemical reactions (by using antioxidant) Methods of food preservation Dehydration and freeze-drying – as we all know that removal of water prevents microbial growth. So it is removed either by application of heat or by freezing under vacuum known as freeze-drying or lyophilization. One of the disadvantage of drying is that some nutrients are broken down. Refrigeration and freezing – refrigeration temperature which is usually between -2°C to 5°C slows microbial growth. Freezing halts the growth of most microbes but preexisting contaminant strains often survive to grow again when the food is thawed. Controlled or modified atmosphere – food can also be packed or stored under vacuum with decreased oxygen or increased carbon dioxide. Controlled atmosphere limit abiotic oxidation as well as microbial growth.  Pasteurization – pasteurization is usually carried out at 63°C for 30 minutes followed by quick cooling to 4°C. Pasteurization in effective in extending the shelf life of liquid foods. Canning – canning is carried out to for the long term storage of food. For this food is cooked under pressure to attain a temperature high enough to destroy endospores. Canning effectively eliminates microbial contaminants. One of the disadvantage of canning is that it incurs some loss of food value as well as loss of desirable food texture and taste. Ionizing radiation – food irradiation effectively sterilizes many kinds of food for long term storage. Irradiation has also proved highly effective at eliminating pathogens that would cause serious illness. Chemical methods of food preservation Acids – although by microbial fermentation foods can be preserved by acidification, an alternative approach is to add acids directly to the food. Organic acids that are commonly used to preserve foods are the benzoic acid, sorbic acid and propionic acid. These acids are usually added to the food as salts i.e. sodium benzoate, potassium sorbate and sodium propionate. Esters – esters of organic acids shows antimicrobial activity. E.g. fatty acid esters and benzoic acid esters. They are used to preserve processed cheese and vegetables.  Other organic compounds – numerous organic compounds (e.g. eugenol from cinnamon and cloves) shows potent antimicrobial activity. Inorganic compounds – salts such as phosphates, nitrites and sulphites are some of the inorganic food preservative. However, these substances may show harmful effects on humans because nitrites can be converted to toxic nitrosamines and sulphites can cause allergic reactions to some peoples. Conclusion Any chemical change that renders food unfit for consumption is termed as food spoilage. Food is spoiled through the degradation of enzymes within the food, through spontaneous chemical reactions and through microbial metabolism. Food borne pathogens are spread during harvesting, processing and share consumption of food. Hence food needs to be preserved by the application of various methods to prevent from certain microbial contaminants. GLOSSARY Contamination – non intended or accidental introduction of infectious microbes Rancidity – degradation of fats and oils Putrefaction – degradation of proteinaceous foods Abiotic – not associated or derived from living organisms Psychrophilic organism – organisms that can live in cold environments Osmoprotectant - Any osmolyte that helps an organism to survive osmotic stress. Shelf life - the time period during which a stored commodity remains effective, useful, or suitable for consumption Fermentation – An energy yielding process in which organic molecules serves as both electron donors and acceptors Pasteurization – the process of heating milk and other liquids to destroy microorganisms that can spoilage or disease. Pathogens – microbes that can cause disease Total Quality Management (TQM) Dr. Mohamed Emad El-Deen Abdel-Aziz Associate Professor of Food Science Department of Food Science and Technology Faculty of Agriculture, Cairo University Definition of TQM According to International Organization for Standardization (ISO): “TQM is a management approach for an organization, centered on quality, based on the participation of all its members and aiming at long-term success through customer satisfaction, and benefits to all members of the organization and to society.” TQM is the application of quantitative methods and human resources to improve all the processes within an organization and exceed customer needs now and in the future. TQM is composed of three Paradigms: Total: Involving the entire organization, supply chain, and/or product life cycle. Quality: With its usual Definitions, with all its complexities. Management: The system of managing with steps like Plan, Organize, Control, Lead, Staff, provisioning and the likes. Evolution of Quality Management 1. Inspection: involves measuring, examining, and testing products, process and services against specified requirements to determine conformity. 2. Statistical Quality Control: the use of statistical methods in the monitoring and maintaining of the quality of products and services. “Quality control refers to all those functions or activities that must be performed to fulfill the company’s objectives” 3. Total Quality: it means ‘company-wide quality control’ that involves all employees, from top management to the workers. 4. Total Quality Management: includes phrases such as: customer focus, the involvement of all employees, continuous improvement and the integration of quality management into the total organization. Meaning and Definition of Quality “Quality is conformance to specifications.” —British Defense Industries Quality Assurance Panel “Quality is conformance to requirements.” —Philip Crosby “Quality is fitness for purpose.” —Dr Juran “Quality is synonymous with customer needs and expectations.” —R J Mortiboys “Quality is a predictable degree of uniformity and dependability, at low cost and suited to the market.” —Dr Edward Deming TQM is the foundation for activities, which include: Commitment by senior management and all employees Meeting customer requirements Just in Time Reducing product and service costs Employee involvement and empowerment Challenging quantified goals and benchmarking Focus on processes Continuous improvement. TQM must be practiced in all activities, by all personnel, in Manufacturing, Marketing, Engineering, R&D, Sales, Purchasing, HR, etc. Gurus of Quality Management W. Edwards Deming Quotes Eighty-five percent of the reasons for failure are deficiencies in the systems and process rather than the employee. The role of management is to change the process rather than badgering individuals to do better. Put a good person in a bad system and the bad system wins. Quality comes not from inspection, but from improvement of the production process. Improve quality, you automatically improve productivity. Manage the cause, not the result. It's not enough to do your best; you must know what to do & then do your best. Quality is everyone's responsibility.  Plan: A change or a test, aimed at improvement. In this phase, analyze what you intend to improve. Do: Carry out the change or test (preferably on a small scale). Implement the change you decided on in the plan phase. Check or Study the results: What was learned? What went wrong? This is a crucial step in the PDCA cycle. Note After you have implemented the change for a short time, you must determine how well it is working. Act: Adopt the change, abandon it, or run through the cycle again. After planning a change, implementing and then monitoring it, you must decide whether it is worth continuing that particular change. If it consumed too much of your time, was difficult to adhere to, or even led to no improvement, you may consider aborting the change and planning a new one.  The Juran Trilogy 1. Quality planning (Quality by Design): This step involves identifying the customer’s needs and expectations, and determining how to meet those needs. 2. Quality control (Process Control & Regulatory): This step involves monitoring and measuring the process to ensure that it meets the quality standards set in the planning phase. 3. Quality improvement (Lean Six Sigma): This step involves making changes to the process to improve its performance, and identifying and eliminating the root causes of defects. Phil Crosby Quotes It is always cheaper to do the job right the first time. Quality is free. It's not a gift, but it's free. The 'unquality' things are what cost money. The cost of quality is the expense of doing things wrong. When you're out of quality, you're out of business. Quality means conformance to requirements, not elegance.  Ishikawa argues that nearly 90-95% of the problems can be solved using the statistical techniques such as: (i) Pareto analysis (vital few versus trivial many) (ii) Cause and effect diagram (not a true statistical technique) (iii) Checklist (iv) Histogram (v) Scatter diagram (vi) Control chart (vii) Stratification Pareto analysis Pareto analysis is premised on the idea that 80% of a project's benefit can be achieved by doing 20% of the work—or, conversely, 80% of problems can be traced to 20% of the causes. Pareto analysis is a powerful quality and decision-making tool. 80/20 Rule (The Pareto Principle) 80% of complaints come from 20% of customers 80% of sales come from 20% of clients 80% of computer crashes come from 20% of IT bugs Cause and effect diagram Histogram Principles of TQM (i) A focus on the customer: Companies must focus on all product and service attributes that contribute to perceived value to the customer and lead to customer satisfaction. (ii) Participation and team work: When managers give employees the tools to make good decisions and the freedom and encouragement to make contributions individually or in teams, they virtually guarantee that better quality products and production processes will result. (iii) Employee involvement and empowerment: Employee involvement involves changing organizational culture, fostering individual development through training, establishment awards and incentives and encouraging team work. Employee empowerment means involving employees in every step of the production process. It means enlarging employee jobs so that the added responsibility and authority is moved to the lowest possible in the organization. (iv) Continuous improvement Continuous improvement is a very important component of total quality management. Continuous improvement is the most important need for any organization to remain competitive and to satisfy changing needs of customers. Continuous Improvement: A philosophy of making frequent and small changes to production processes; the cumulative results of which lead to high levels of quality and efficiency. Also known as Kaizen, the continuous improvement method originated in Japan. kaizen From the Japanese words “kai-” which means “change” and “-zen” which means “good.” The popular meaning from Toyota is “continuous improvement” or “small incremental improvements” of all areas of a company, not just manufacturing. Kaizen means all personnel are expected to stop their work when they encounter any abnormality and, along with their supervisor, suggest an improvement to resolve the abnormality. Kaizen is a system of continuous improvement in quality, technology, processes, company culture, productivity, safety and leadership.  Kaizen is core to lean manufacturing and the Toyota Way. It was developed in the manufacturing sector to lower defects, eliminate waste, boost productivity, encourage workers and promote innovation. Toyota is a famous example of a company using kaizen to sustain its success. Another commonly known example of kaizen in action involves Ford Motor Company, which embraced kaizen to cut the time it took to complete various manufacturing processes.  Six Sigma (6σ) is a set of techniques and tools for process improvement. It was introduced by American engineer Bill Smith while working at Motorola in 1986. Six Sigma is a set of methodologies and tools used to improve business processes by reducing defects and errors, minimizing variation, and increasing efficiency and improvement in profits, employee morale, and increasing quality of products or services. Six Sigma originated in the 1980s and seeks to improve output quality by reducing defects. Six Sigma allows only 3.4 defects per million opportunities. DMAIC Define the system, the voice of the customer and their requirements, and the project goals, specifically. (Focus on the Customer) Measure key aspects of the current process and collect relevant data; calculate the "as-is" process capability Analyze the data to investigate and verify cause and effect. Determine what the relationships are, and attempt to ensure that all factors have been considered. Seek out the root cause of the defect under investigation. Improve or optimize the current process based upon data analysis using techniques such as design of experiments, poka yoke (mistake proofing), and standard work to create a new, future state process. Control the future state process to ensure that any deviations from the target are corrected before they result in defects. Implement control systems such as statistical process control, production boards, visual workplaces, and continuously monitor the process. This process is repeated until the desired quality level is obtained. Obstacles and Benefits of TQM Obstacles of TQM TQM is not just another fashionable management theory. It is not a quick fix to solve the problems overnight. There are many barriers to implementing total quality management. These barriers can be divided into two categories: 1. Organizational barriers: Lack of Commitment by Top Management Lack of continuous Training and Education Improper Planning Inadequate use of empowerment and teamwork Inability to change organizational culture  Incompatible organizational structure and isolated individuals and departments. Ineffective measurement techniques and lack of access to data and results. Paying inadequate attention to internal and external Customers. Failure to continually improvement. Apparent lack of business experience and knowledge. 2. Behavioral Barriers 1. Individual values, attitudes, perception, personality, etc. 2. Lack of training, & learning opportunities 3. Management styles viz. autocratic, democratic or laissez-faire 4. Level of success 5. Organizational structure itself doesn’t permit the implementation of TQM Benefits of TQM Reduction of defects Ease of problem solving Continuous improvement of processes and products Customer satisfaction Cost savings and profitability improvement Improve business from top to bottom Reduce or eliminate problems Enhance communication Reduction in waste and rework Employee involvement and empowerment Improved customer/supplier relationships (internally & externally)  The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) is the national public health agency of the United States. It is a United States federal agency under the Department of Health and Human Services. The United States Food and Drug Administration (FDA) is a federal agency of the Department of Health and Human Services. The European Food Safety Authority (EFSA) is the agency of the European Union that provides independent scientific advice and communicates on existing and emerging risks associated with the food chain. World Health Organization (WHO) The United Nations agency working to promote health, keep the world safe and serve the vulnerable. The International Organization for Standardization (ISO) is an international standard development organization composed of representatives from the national standards organizations of member countries.  ‫ ماذا يعني مصطلح (التلوث) ؟‬ ‫دخول مادة أو عنصر – أيًا كان – في المنظومة البيئية‪،‬‬ ‫فتقوم بتغير تركيب و‪ /‬أو شكل و‪ /‬أو تركيز ‪..‬الخ‬ ‫الجزئيات األصلية الموجودة فيها‪.‬‬ ‫ومن أشهر الملوثات‪:‬‬ ‫المواد الكيميائية‬  ‫ تقسيم المواد الكيميائية البيئية الملوثة للغذاء‬ ‫تشير العديد من الدراسات والتقارير الصادرة عن منظمة األغذية والزراعة (‪)FAO‬‬ ‫ومنظمة الصحة العالمية (‪ )WHO‬أن الملوثات الكيميائية التي تظهر في األغذية‬ ‫يمكن أن تقسم من حيث مصدرها إلى عدة أقسام‪ ،‬مثل‪:‬‬ ‫ التربة (وتشمل‪ :‬الكادميوم‪ ،‬الرصاص والزئبق)‪،‬‬ ‫ التحوالت الغذائية في الكائنات الدقيقة (وتشمل‪ :‬الميكوتوكسين وخاصة‬ ‫األفالتوكسين)‬ ‫ اإلنبعاثات الناتجة من المصانع وبعض األنشطة البشرية (مثل‪ :‬الرصاص‪،‬‬ ‫الزئبق‪ ،‬الكادميوم‪ ،‬بيفينيل عديدة الكلور (‪polychlorinated biphenyls-‬‬ ‫‪،)PCBs‬‬ ‫ المنتجات الزراعية (مثل‪ :‬بقايا المبيدات‪ ،‬األسمدة‪ ،‬الهرمونات أو العقاقير التي‬ ‫تستخدم في غذاء الحيوانات أو يمكن أن تحقن بها)‪،‬‬ ‫ مخلفات تصنيع وتغليف الغذاء (مثل‪ ،Nitrosamine :‬هيدروكربونات عطرية‬ ‫متعددة الحلقات (‪ ،)Polycyclic aromatic hydrocarbons‬الرصاص)‪.‬‬ ‫ولقد تبنى برنامج األمم المتحدة للبيئة (‪ )UNEP‬هذه االتفاقية الدولية وتم تحديد ‪ 12‬مركب من (‪ )POPs‬كمركبات‬ ‫مبدئية تحت معاهدات (‪.)UNEP,1998‬وهذه القائمة تشمل ‪ 9‬مبيدات (‪ )Organo-chlorine‬و‪ 3‬مواد كيميائية‬ ‫صناعية منتجة‪.‬‬ ‫‪Industrial toxins/by-products‬‬ ‫مبيدات اآلفات ‪Pesticides‬‬ ‫المواد الصناعية الســامة والمواد الثانوية أو‬ ‫عرضية‬ ‫‪Aldrin‬‬ ‫‪ Polychlorinated‬األلدرين‬ ‫بيفينيل عديدة الكلور‬ ‫)‪biphenyls (PCbs‬‬ ‫‪Chlordane‬‬ ‫كلورودان‬ ‫‪Furans‬‬ ‫الفيرون‬ ‫‪Endrin‬‬ ‫أندرين‬ ‫‪Dioxins‬‬ ‫الديوكسين‬ ‫ثنائي الكلور ثنائي الفينول ثالثي كلورثاين (دي‪.‬دي‪.‬تي)‬ ‫)‪Dichlorodiphenyltrichloroethane (DDT‬‬ ‫‪Dieldrin‬‬ ‫ديلدرين‬ ‫‪Heptachlor‬‬ ‫هيبتو كلور‬ ‫‪Hexachlorobenzene‬‬ ‫هكسا كلور بنزين‬ ‫‪Mirex‬‬ ‫مركس‬ ‫‪Toxaphene‬‬ ‫توكسافاين‬  ‫ الملوثات الزراعية‪:‬‬ ‫وتشمل معظم المبيدات الحشرية وخاصة تلك المحتوية على مادة الكلور مثل‬ ‫(‪ ،)DDT‬وغيرها‪.‬‬ ‫ بقايا العقاقير البيطرية‪:‬‬ ‫وهي تلك المواد الكيميائية – بأنواعها المختلفة – التي تصل إلى أنسجة المواشي‬ ‫سواء عن طريق الحقن أو عن طريق الفم‪ ،‬وهي ذات تأثيرات مختلفة على الحيوان‬ ‫وبالتالي يمكن أن تسبب بعض األضرار الصحية على اإلنسان‪.‬‬ ‫ اإلشعاعات النووية‪:‬‬ ‫بسبب تعرض الكرة األرضية للعديد من الكوارث النووية مثل (تشرنوبيل وجزر‬ ‫األميال الثالثة) وانتشار الغبار النووي على مساحات واسعة من األرض وتعرض‬ ‫اإلنسان لهذا الغبار‪ ،‬فإنها اعتبرت من الملوثات الخطرة جدًا وخاصة إن مست غذاء‬ ‫اإلنسان‪.‬‬ ‫ الملوثات الكيميائية الحيوية‪:‬‬ ‫وهي تلك المواد التي تعد مواد كيميائية في الكثير من األحيان‪ ،‬إال أنها تعتبر من‬ ‫منتجات كائنات حية مثل األفالتوكسين وربما مرض جنون البقر الذي يسببه نوع‬ ‫من البروتينات التي تدخل إلى مخ األبقار‪.‬‬  ‫ الملوثات الطبيعية‪ :‬من أشهرها المعادن الثقيلة‪:‬‬ ‫المخاطر الصحية‬ ‫استخداماته‬ ‫المصادر‬ ‫الفلز‬ ‫ كبح وامتصاص اإلشعاعات يؤثر على الجهاز العصبي‪.‬‬ ‫ الطبيعة‪.‬‬ ‫الرصاص (‪)Pb‬‬ ‫ يؤثر على ذكاء األطفال‪.‬‬ ‫النووية‪.‬‬ ‫ إحراق الوقود‪.‬‬ ‫ فشل كلوي‪.‬‬ ‫ بطاريات السيارات‪.‬‬ ‫ تصنيع الغذاء‪.‬‬ ‫ النقرس‪.‬‬ ‫ األصباع والدهانات‪.‬‬ ‫ مبيدات اآلفات‪.‬‬ ‫ ارتفاع ضغط الدم‪.‬‬ ‫ الملوثات الكيميائية وبقايا صناعة الحاسوب‪.‬‬ ‫ العقم‪.‬‬ ‫ملوثات النفط التي تتسرب‬ ‫ اإلجهاض‪.‬‬ ‫إلى البحر‪.‬‬ ‫ ضعف جهاز المناعة‪.‬‬ ‫ السرطان (محتمل)‪.‬‬ ‫ فشل كلوي‪.‬‬ ‫ صناعة البطاريات‪.‬‬ ‫ الطبيعة‪.‬‬ ‫الكادميوم (‪)Cd‬‬ ‫ بعض العيوب الخلقية‪.‬‬ ‫ األصباغ والدهانات‪.‬‬ ‫ المناجم‪.‬‬ ‫ السرطان‪.‬‬ ‫ عمليات استخالص المعادن‪.‬مثبتات البالستيك‪.‬‬ ‫ صناعة السبائك‪.‬‬ ‫ مصانع أسمدة الفوسفات‪.‬‬ ‫ مناطق ترسيب مخلفات صناعة التلفزيون‪.‬‬ ‫ صناعة الحاسوب‪.‬‬ ‫الصرف الصحي‪.‬‬  ‫ سرطان الجلد والرئة‪.‬‬ ‫ سموم اآلفات والحشرات‪.‬‬ ‫ نفس ما سبق (تقريبًا)‪.‬‬ ‫الزرنيخ (‪)As‬‬ ‫ إعتالالت في الجهاز الدوري‪.‬‬ ‫ صناعة وحفظ األخشاب‪.‬‬ ‫ األدوية‪.‬‬ ‫ الصباغات‪.‬‬ ‫ األسلحة‪.‬‬ ‫ األلعاب النارية‪.‬‬ ‫ من أشهر الحوادث (ميناماتا –‬ ‫ إنتاج الذهب‪.‬‬ ‫ الطبيعة وخاصة البراكين‪.‬‬ ‫الزئبق (‪)Hg‬‬ ‫‪.)1960‬‬ ‫ إنتاج المعادن‪.‬‬ ‫ محطات توليد الكهرباء‪.‬‬ ‫ يؤثر على الجهاز العصبي‪.‬‬ ‫ إنتاج اإلسمنت‪.‬‬ ‫ مواقع التخلص من النفايات‪.‬‬ ‫ مناطق ترسيب مخلفات الصرف‬ ‫الصحي‪.‬‬  ‫ الملوثات الصناعية‬ ‫جدول يوضح أهم الملوثات الصناعية التي يتلوث بها الغذاء‬ ‫‪Food Contaminated‬‬ ‫المادة الكيميائية ‪Chemical‬‬ ‫المصدر ‪Source‬‬ ‫المواد الغذائية الملوثة‬ ‫‪Polychlorinated biphenyls‬‬ ‫المصانع الكهربائية‬ ‫األسماك‪ ،‬حليب اإلنسان‬ ‫‪Dioxins‬‬ ‫ملوثات في الكلور فينول‬ ‫األسماك‪ ،‬الحليب‪ ،‬دهن البقر‬ ‫إنبعاثات مداخن إحراق القمامة‬ ‫)‪Pentachlorophenol (PCP‬‬ ‫مواد حافظة الخشب‬ ‫أغذية مختلفة‬ ‫‪Dibenzofurans‬‬ ‫ملوثات في (‪ )PCP‬و(‪.)PCB‬‬ ‫األسماك‬ ‫‪Hexachlorobenzene‬‬ ‫مضادات الفطريات‪ ،‬المنتجات الثانوية‪.‬‬ ‫الدهن الحيواني‪ ،‬منتجات األلبان‪ ،‬حليب اإلنسان‪.‬‬ ‫‪Mirex‬‬ ‫سمك‪ ،‬الثدييات المستخدمة للغذاء‪ ،‬حليب اإلنسان‪.‬بقايا المبيدات الحشرية‬ ‫‪DDT, Halogenated hydrocarbons‬‬ ‫بقايا المبيدات الحشرية‬ ‫سمك‪ ،‬حليب اإلنسان‪.‬‬ ‫‪Alkyl mercury‬‬ ‫منتجات صودا الكلور القلوي (محلول القلوي‬ ‫األسماك‪ ،‬الحبوب‬ ‫يستعمل في صنع الصابون)‪ ،‬اسيتالدهيد‪ ،‬ضمادات‬ ‫البذور‪.‬‬ ‫‪Lead‬‬ ‫إنبعاثات عادم السيارات‪ ،‬نواتج احتراق الفحم‪،‬‬ ‫الخضراوات‪ ،‬الفواكه‪.‬‬ ‫مصانع الرصاص‪.‬‬ ‫‪Cadmium‬‬ ‫الحبوب ومنتجات الخضراوات‪ ،‬ومنتجات اللحوم‪.‬مخلفات المجاري‪ ،‬معامل الصهر‪.‬‬ ‫‪Arsenic‬‬ ‫معامل الصهر‪.‬‬ ‫الحليب‪ ،‬الخضراوات‪ ،‬الفواكه‪.‬‬ ‫‪Tin‬‬ ‫مصانع التعليب‬ ‫األغذية المعلبة‬ ‫‪ -1‬ثنائي بيفينيل عديدة الكلور (‪)Polychlorinated biphenyls - PCBs‬‬ ‫تعد مركبات (‪ )PCBs‬خليط من حوالي ‪ 209‬مركبات كلورية مفردة المعروفة‬ ‫باسم (المتجانسات ‪.)congeners‬وال توجد مصادر طبيعية معروفة من مركب‬ ‫(‪.)PCBs‬وهي مركبات إما أن تكون سوائل زيتية أو مواد الصلبة التي عادة ما‬ ‫تكون شاحبة اللون وتميل إلى اللون األصفر‪ ،‬وبعضها يمكن أن توجد بوصفها‬ ‫بخار في الجو‪.‬وال يعرف لهذه المركبات طعم أو رائحة‪.‬وتشير بعض الدراسات‬ ‫أن ما ال يقل عن ‪ 20‬مركب من هذه المجموعة سجلت على اعتبار أنها ذات‬ ‫تأثيرات سامة‪.‬كما تم تصنيف مركبات (‪ )PCBs‬كملوثات عضويه ثابتة يمكن أن‬ ‫تتراكم حيويًا في الكائنات الحية‪.‬‬  ‫المصادر البيئية ؟‬ ‫ يدخل (‪ )PCBs‬الهواء والماء والتربة أثناء تصنيعها واستخدامها والتخلص منها‪ ،‬وذلك من‬ ‫اإلنسكابات العرضية والتسربات وأثناء نقلها‪ ،‬وكذلك من حرائق أو تسرب في المنتجات التي تحتوي‬ ‫على المركب‪.‬‬ ‫الم وما زال (‪ )PCBs‬يتسرب إلى البيئة من النفايات الخطرة وذلك من المواقع غير القانونية أو عند‬ ‫التخلص من النفايات الصناعية ونتجات االستهالكية‪ ،‬ويمكن أيضًا أن تتسرب من المحوالت الكهربائية‬ ‫القديمة‪ ،‬باإلضافة إلى نواتج حرق بعض النفايات في المحارق‪.‬‬ ‫ ولقد وجد أن مركبات (‪ )PCBs‬ال تتحلل بسهولة في البيئة‪ ،‬وبالتالي قد تبقى هناك لفترات طويلة‬ ‫جدًا من الزمن‪.‬‬ ‫ كما وتشير بعض الدراسات إلى أن مركبات (‪ )PCBs‬تقطع مسافات طويلة في الهواء وتنتقل إلى‬ ‫مناطق بعيدة عن المنطقة التي أطلق منها‪.‬‬ ‫ وفي المياه‪ ،‬فإن كمية صغيرة من مركبات (‪ )PCBs‬يمكن أن تذوب‪ ،‬ولكن معظمها‬ ‫يتعلق بالجزيئات العضوية ورواسب القاع‪.‬وتم توضيح أن نسبة التلوث العليا‬ ‫الموجودة في الثفالة الموجودة في قاع جداول المجاري أو مناطق االستقبال يمكن أن‬ ‫يظهر كنوع من المخازن التي تطلق (‪.)PCBs‬‬ ‫ كما وترتبط بقوة بالتربة‪.‬‬ ‫ ويتم تناول (‪ )PCBs‬من قبل األسماك الصغيرة والكائنات الحية المائية‪.‬‬ ‫ وبالتالي فإنها تنتقل إلى الحيوانات األخرى التي تتغذى على الكائنات المائية‬ ‫الصغيرة‪.‬‬ ‫ وفي نهاية المطاف تصل مركبات (‪ )PCBs‬وتتراكم في األسماك والثدييات‬ ‫البحرية‪ ،‬وتبلغ نسبتها عندئذ إلى مستويات عالية جدًا يمكن تتضاعف عدة آالف عن‬ ‫ما كانت عليه في الماء‪.‬‬  ‫ اآلثار واألخطار الصحية‬ ‫من أكثر اآلثار الصحية شيوعًا‪:‬‬ ‫ المشاكل ذات العالقة بالبشرة مثل (‪ )chloracne‬والطفح الجلدي وما إلى ذلك‪.‬‬ ‫ وجود تغيرات في الدم والبول والتي يمكن أن تشير إلى وجود بعض األضرار في الكبد‪.‬‬ ‫ التسممات الجماعية المعروفة باسم (مرض اليوشو ‪.)Yushō Disease‬وشملت األعراض بعض‬ ‫المشاكل الجلدية والبصري‪ ،‬وعدم انتظام (دورات الحيض ‪ )menstrual cycles‬وضعف االستجابة‬ ‫المناعية (‪ ،)immune response‬باإلضافة إلى األعراض األخرى مثل اإلرهاق والصداع والسعال‪،‬‬ ‫والقروح الجلدية غير عادية‪ ،‬كما تطور عن األطفال سوء اإلدراكي الحسي‪.‬‬ ‫ اآلثار أثناء فترة الحمل والرضاعة الطبيعية‬ ‫ وجدت الدراسات أن النساء الالتي تعرضن لمستويات عالية من (‪ )PCBs‬يلدن أطفاالً ذو أوزان أقل‬ ‫قليالً من األطفال الذين ولدوا من أمهات لم يتعرضوا للتلوث‪.‬‬ ‫ يعطون ردود أفعال الشاذة في تجارب السلوك‪ ،‬مثل بعض المشاكل في المهارات الحركية وانخفاض‬ ‫في الذاكرة قصيرة األجل‪.‬‬ ‫ تأثر الجهاز المناعي لألطفال‪.‬‬ ‫ يتأثر جنس المولود في الرحم ويطلق عليها أيضًا اسم (اضطراب الغدد الصماء ‪endocrine‬‬ ‫‪)disruption‬‬  ‫هل من المحتمل أن يسبب التعرض لمركبات (‪ )PCBs‬السرطان ؟‬ ‫ أشااااااارت بعااااااض الدراسااااااات القليلااااااة إلااااااى أن مركبااااااات (‪ )PCBs‬يمكاااااان أن‬ ‫تكاااااون علاااااى صااااالة بحااااادوث أناااااواع معيناااااة مااااان داء السااااارطان (‪)cancer‬‬ ‫لاااادى البشاااار‪ ،‬مثاااال ساااارطان الكبااااد (‪ )liver cancer‬و(‪.)biliary tract‬‬ ‫حياااااث وجااااادت هاااااذه الدراساااااات أن الفئاااااران التاااااي تناولااااات ولمااااادة عاااااامين‬ ‫بعض مان تلاك األغذياة الملوثاة بكمياات عالياة مان مركباات (‪ )PCBs‬ظهار عليهاا‬ ‫سرطان الكبد (‪.)liver cancer‬‬ ‫ قااااررت يئااااة حمايااااة البيئااااة األمريكيااااة والوكالااااة الدوليااااة لبحااااوث الساااارطان‪،‬‬ ‫أن (‪ )PCBs‬هي على األرجح مركبات مسرطنة لإلنسان‪.‬‬ ‫ ولقااااد أكاااادت البحااااوث التااااي أجرياااات مااااؤخرا ماااان قباااال (البرنااااامج الااااوطني‬ ‫للسااموم ‪ )National Toxicology Program‬أن مركااب (‪ )PCB126‬والخلاايط‬ ‫الثناائي المكاون مان (‪ )PCB153 & PCB126‬وهماا ماان مركباات مان مجموعااة‬ ‫(‪ )PCBs‬تعد من المركبات المسرطنة‪.‬‬ ‫اقترحت هيئة (‪ )FDA‬األمريكية أن أقصى استهالك لمركبات (‪ )PCBs‬يجب‬ ‫أن ال يتجاوز (‪ 1‬ميكروجرام‪ /‬كجم من وزن الجسم‪ /‬يوم)‪.‬‬  ‫‪ -2‬الديوكسين ‪Dioxin‬‬ ‫الديوكسيييييم اسييييج وييييبج ل م ووييييت ك ييييي ييييم ك ييييب‬ ‫(وديييييد الك ييييو ‪ )Poly-Chlorinated‬وهييييك ك ييييب‬ ‫أ بتيييييت (وط يييييت) تعييييدد الومييييوهة تشييييب ت الشييييك‬ ‫والخواص الفيزيبئيت والكي يبئييتة هي ه ال م وويت تتيلل‬ ‫م ‪ 75‬ك ب و ب تص إلى ال ئب ‪.‬‬ ‫أشهرها وأخطرها‬ ‫‪2,3,7,8 – (TCDD): 2,3,7,8- Tetra Chlor Dibenzo-p-‬‬ ‫‪Dioxin 2,3,7,8- (TCDF): 2,3,7,8 – Tetra Chlor Dibenzo‬‬ ‫‪Furan‬‬ ‫وأما بقية المركبات مثل ‪ PCBs‬وغيرها فإن خطورتها تقاس بخطورة المركبات‬ ‫السابقة الذكر‪.‬‬ )PCBs( ‫ك ب‬ ‫م الديوكسيم والفيو ام وك لك‬ ‫مدو يوضح عبد س يت ك‬ )Toxicity Factor( ‫عامل السمية‬ ‫المادة الكيميائية‬ ‫الطيور‬ ‫السمك‬ ‫الثدييات‬ 1 1 1 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo dioxin 1 1 1 1,2,3,7,8-pentachlorodibenzo dioxin 0‫ر‬05 0‫ر‬5 0‫ر‬1 1,2,3,4,7,8-hexachlorodibenzo dioxin 0‫ر‬01 0‫ر‬01 0‫ر‬1 1,2,3,6,7,8-hexachlorodibenzo dioxin 0‫ر‬1 0‫ر‬01 0‫ر‬1 1,2,3,7,8,9-hexachlorodibenzo dioxin 0‫ر‬001 < 0‫ر‬001 0‫ر‬01 1,2,3,4,6,7,8-heptachlorodibenzo dioxin 0‫ر‬0001 0‫ر‬0001 < 0‫ر‬0001 octachlorodibenzo dioxin 1 0‫ر‬05 0‫ر‬1 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo furan 0‫ر‬1 0‫ر‬05 0‫ر‬05 1,2,3,7,8-pentachlorodibenzo furan 1 0‫ر‬5 0‫ر‬5 2,3,4,7,8-pentachlorodibenzo furan 0‫ر‬1 0‫ر‬1 0‫ر‬1 1,2,3,4,7,8-hexachlorodibenzo furan 0‫ر‬1 0‫ر‬1 0‫ر‬1 1,2,3,6,7,8-hexachlorodibenzo furan 0‫ر‬1 0‫ر‬1 0‫ر‬1 1,2,3,7,8,9-hexachlorodibenzo furan 0‫ر‬1 0‫ر‬1 0‫ر‬1 2,3,4,6,7,8-hexachlorodibenzo furan 0‫ر‬01 0‫ر‬01 0‫ر‬01 1,2,3,4,6,7,8-heptachlorodibenzo furan 0‫ر‬01 0‫ر‬01 0‫ر‬01 1,2,3,4,7,8,9-heptachlorodibenzo furan 0‫ر‬0001 0‫ر‬0001 < 0‫ر‬0001 octachlorodibenzo furan  ‫خواص‪:‬‬ ‫مجموعااة الديوكسااين تعااد المركبااات المحبااة للاادهون حيااث تمي ال‬ ‫ألن تكااون ماان المااواد الذائبااة فااي األنسااجة الدهنيااة فااي اإلنس اان‬ ‫والحياوان‪ ،‬وفاي البيئاة الحيوياة فإنهاا تارتبط بالمخلفاات والمااواد‬ ‫العضاااااوية لاااااذلك فإنهاااااا تعتبااااار مااااان المركباااااات التاااااي تتاااااراكم‬ ‫فااي السلساالة الغذائيااة فتنتقاال ماان غااذاء إلااى آخاار وماان حيااوان‬ ‫إلااى آخاار فيتضاااعف فااي التركيااز فااي كاال مرحلااة عاان المرحلااة‬ ‫السااابقة حتااى تصاال إلااى اإلنسااان الااذي يعااد المسااتهلك النهااائي‬ ‫بتركياااز يفاااوق بكثيااار التركياااز الاااذي بااادأ مناااه فاااي بداياااة دخولاااه‬ ‫السلسلة الغذائية‪.‬‬  ‫المصادر البيئية‬ ‫في عام ‪ ،1985‬تمكنت (‪ )EPA‬من تحديد المصادر األولية من‬ ‫(‪ )PCDD‬الملوثة للبيئة نتيجة صناعة مركبات الكلور‬ ‫(‪ )Chlorophenols‬ومشتقّاتها والمخلفات الصناعية‪.‬ولقد تم تصنيف‬ ‫خمسة مصادر للديوكسين‪ ،‬وهي‪:‬‬ ‫ العمليات الصناعة‪،‬‬ ‫ محارق المخلفات البلدية‪،‬‬ ‫ عمليات الحرق األخرى‪،‬‬ ‫ مواقع التخلص من المواد الكيميائي‪،‬‬ ‫ عمليّات الكيمياء الضوئيّة‪،‬‬ ‫ وكناتج ثانوي أثناء تحضير المبيدات‪،‬‬ ‫ يتولد أثناء نقل وتبيض عجينة الورق‪.‬‬  ‫المخاطر واآلثار الصحية‬ ‫ضررا السرطان‪،‬‬ ‫ً‬ ‫ أكد التقرير أن الديوكسين يسبب بعض المشاكل الصحية وربما أكثر‬ ‫ والديوكسين يتراكم في األنسجة الحية‪ ،‬ويتصرف مثل الهرمون في الجسم حيث يقوم بتعطيل العديد‬ ‫من النظم الجسم‪،‬‬ ‫ تؤدي النتائج إلى تعطل في التطور الجنسي‪ ،‬والتشوهات الخلقية عند الوالدة وأضرار تلحق بالجهاز‬ ‫المناعي‪،‬‬ ‫ إن التعرض للديوكسين اقترن بالعجز في الذكاء‪ ،‬وزيادة االنطواء‪ /‬اكتئاب السلوك‪ ،‬وبعض آثار‬ ‫السلبية على عمليات االنتباه‪ ،‬وزيادة مفرطة في النشاط عند األطفال‪،‬‬ ‫ تغييرات في وظيفة الجهاز المناعي‪،‬‬ ‫ وتغير النسبة بين الجنسين (اإلناث أكثر من الذكور)‪،‬‬ ‫ وزيادة اإلصابات في الجهاز التنفسي‪،‬‬ ‫ يؤثر على هرمون األنسولين ويغير محبات الجلوكوز مما يؤدي إلى مرض السكري‪.‬‬ ‫حسب االتحاد األوروبي فإن متوسط االستهالك اليومي (‪)Average Daily Intake‬‬ ‫للديوكسين (بعد ‪ )1995‬يتراوح ما بين ( ‪0.4-1.5 pg TEQ/kg body‬‬ ‫‪.)weigh/day‬‬  ‫ قضية للتذكر‪:‬‬ ‫في بلجيكا‪،‬‬ ‫ في أواخر يناير ‪ 1999‬الحظ أحد مربي الدواجن انخفاض كميات البيض الناتجة من‬ ‫دواجنه باإلضافة إلى ظهور بعض بوادر إعياء ونفوق الكثير منها بطريقة ملفتة للنظر‪.‬‬ ‫ وفي فبراير من نفس العام أشار بعض األطباء البيطريين إلى زيادة نفوق الدواجن‪.‬‬ ‫ وفي مارس أثبتت معامل وزارة الزراعة البلجيكية تلوث علف الدواجن بمادة‬ ‫الدايوكسين‪،‬‬ ‫ وبعدها تم التكتم على الخبر حتى ظهر ذلك في برنامج تلفزيوني في ‪،27/5/1999‬‬ ‫وبعدئذ صدر أول تحذير من الدول األوربية في اليوم التالي‪.‬‬ ‫بدأت األحداث بدخول مادة الديوكسين إلى البيئة في منتصف يناير ‪ 1999‬عندما‬ ‫استخدمت شحوم حيوانية ملوثة بالمركب كمادة خام في إنتاج أعالف حيوانية‪ ،‬وتم ذلك‬ ‫وبيعت هذه األعالف على نحو ‪ 100‬مزرعة حيوانية في بلجيكا وكذلك تم تصدير جزء‬ ‫منها إلى بعض الدول المجاورة مثل ألمانيا وفرنسا وهولندا‪.‬‬ ‫تناولت الدواجن هذه األعالف وكذلك المواشي فانتقلت هذه الملوثات إلى شحومها‬ ‫فترسبت هناك وبالتالي إلى البيض والحليب وما إلى ذلك‪ ،‬فبدأت تظهر األعراض عليها‪،‬‬ ‫حتى صرح األطباء البيطريين أنه بدأت تظهر بعض األعراض الغريبة على الدواجن‪.‬‬  ‫‪ -3‬الهيروكربونات العطرية متعدد األنوية أو الحلقات‬ ‫( ‪)Polynuclear aromatic hydrocarbons-PnAHs‬‬ ‫وتعد هاذه المركباات مان أكبار المجموعاات‬ ‫والتاااااي تتمياااااز بشاااااكل عاااااام مااااان أثناااااين‬ ‫أو أكثاااار ماااان حلقااااات البناااازين المدمجااااة‬ ‫(‪ )Fused Benzene Rings‬وتعااارف‬ ‫ضاااا (الهيااادروكربونات العطرياااة متعاااددة‬ ‫أي ً‬ ‫‪Polycylic aromatic‬‬ ‫الحلقااااااات‬ ‫‪.)hydrocarbons‬‬  ‫المصادر البيئية‪:‬‬ ‫ تظهر خالل عمليات االحتراق واالحتراق غير الكامل الديزل والوقود والفحم‪.‬‬ ‫ عمليات الطهي وخاصة الطهي المتكرر للزيوت‪.‬‬ ‫ وشواء األغذية مثل اللحوم‪.‬‬ ‫ حيااث أن تساااقط الاادهون علااى مصااادر الحاارارة تكّااون (‪ )PnAH‬فااي تفاااعالت‬ ‫متالحقة‪ ،‬تتطاير مع األدخنة فتتساقط وتستقر على اللحوم‪.‬التدخين‬  ‫الهيدروكروبونات العطرية عديدة الحلقات الموجودة‬ ‫في األغذية المدخنة (جزء من البليون)‬ ‫)‪Benzo (e‬‬ ‫)‪Benzo (a‬‬ ‫)‪Benzo (a‬‬ ‫‪Pyrene‬‬ ‫‪Fluoranthene‬‬ ‫الغذاء‬ ‫‪pyrene‬‬ ‫‪pyrene‬‬ ‫‪anthracene‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫لحم بقر‬ ‫‪2.6‬‬ ‫‪2.8‬‬ ‫جبن‬ ‫‪2.2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫الرنجة‬ ‫‪1.8‬‬ ‫‪1.8‬‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪1.7‬‬ ‫الرنجة الجافة‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3.2‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫السالمون‬ ‫‪4.4‬‬ ‫‪2.4‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫سمك الكافيار‬ ‫‪11‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪3.2‬‬ ‫‪2.8‬‬ ‫فخذ الخنزير‬  ‫البنزو (ألفا) بيرين موجودة في أطعمة مختلفة‬ ‫التركيز (جزء في البليون)‬ ‫المادة الغذائية‬ ‫‪85‬ر‪5 – 2‬ر‪24‬‬ ‫الخضراوات الطازجة‬ ‫‪41‬ر‪4 – 0‬ر‪1‬‬ ‫زيت الخضروات‬ ‫‪31‬ر‪3 – 0‬ر‪1‬‬ ‫البن‬ ‫‪9‬ر‪3‬‬ ‫الشاي‬ ‫‪5‬ر‪8 – 12‬ر‪18‬‬ ‫السجق المطهي‬ ‫‪8‬ر‪0‬‬ ‫السجق المدخن الساخن‬ ‫‪2‬ر‪1‬‬ ‫دهن الرومي المدخن‬ ‫‪8‬ر‪0‬‬ ‫اللحم المشوي على الفحم‬ ‫‪5‬ر‪10‬‬ ‫ضلوع الشواء‬ ‫يقدر متوسط االستهالك اليومي (‪ )Average Daily Intake‬على المدى‬ ‫الواسع (‪ )Long-term‬لمركب (‪ )BP‬بنحو (‪.)2.2 µg‬‬  ‫السرطانية النسبية للهيدروكربونات العطرية عديدة الحلقات‬ Polynuclear aromatic ‫العالقة النسبية‬ hyrocarbons Benzo (a) pyrene +++ 5-Methylchrysene +++ Dibenz (a,h) anthracene ++ Dibenz (a,i) pyrene ++ Benzo (b) fluoranthene ++ Benz (a) anthracene + Benzo (c) phenanthrene + Chrysene +  ‫ قضية للتذكر‪:‬‬ ‫فاااااي يولياااااو ‪ 2001‬تفاقمااااات زيااااات الزيتاااااون اإلساااااباني‬ ‫(زيات أوروخاو ‪ ،)Aceite de orujo de olivo‬الملاوث‬ ‫بمااااااااااااااااااادة (البناااااااااااااااااازو بياااااااااااااااااارين ‪)Benzopyrene‬‬ ‫وهاااو الزيااات النااااجم عااان العصااارة الثالثاااة لمخلفاااات إنتااااج‬ ‫زيت الزيتون‪.‬‬ ‫ويساااااتخدم هاااااذا الزيااااات لقلاااااي الطعاااااام فاااااي المطااااااعم‬ ‫واألمااااااكن العاماااااة مثااااال كانتيناااااات المااااادارس والشاااااركات‬ ‫اااااارا لااااااارخص ساااااااعره مقارناااااااة‬ ‫والاااااااوزارات‪ ،‬وذلاااااااك نظا ً‬ ‫بزيت الزيتون النقي‪.‬‬  ‫‪ -4‬الميالمين ‪1,3,5-triazine-2,4,6-triamine‬‬ ‫م الك وم‬ ‫كب وضوي ح قكة تتكوم ح قبته م ا‬ ‫س يب بسج‬ ‫والنيت وميمة صيغته الكي يبئيت (‪)C3H6N6‬ة تع‬ ‫حسب تس يت‬ ‫(‪)1,3,5-triazine-2,4,6-triamine‬ة و لك‬ ‫ال ي يحو أول‬ ‫(‪ )IUPAC‬وكبم يحض أصل م ك يد الكبلسيوج‬ ‫إلى سيبنب يد الكبلسيوج ثج إلى ال يل يم‪.‬‬ ‫و شك و ي أ يض غنك بلنت وميمة ي وب مزئيب فك ال بء‪.‬‬ ‫قبوج نووب ب ل ح ا ة إل أنه ي وب فك د مب الح ا العبليت‪.‬‬  ‫استخداماته‪:‬‬ ‫يساااتخدم الميالماااين علاااى نطااااق واساااع فاااي تحضاااير البالساااتيك‬ ‫والمااااااااواد الالصااااااااقة وبااااااااالط األرضاااااااايات وأدوات المطاااااااابخ‬ ‫واألقمشااااااااة التااااااااي تمنااااااااع انتشااااااااار الحريااااااااق‪ ،‬باإلضااااااااافة‬ ‫إلاااااى المرشاااااحات التجارياااااة المساااااتخدم فاااااي البنااااااء‪ ،‬وكاااااذلك‬ ‫يساااااتخدم فاااااي صاااااناعة الفورميكاااااا والمنتجاااااات المصااااانوعة‬ ‫ماااان المااااواد المركبااااة وتشاااامل هااااذه المنسااااوجات المسااااتخدمة‬ ‫فاااااااي التنجياااااااد واألزيااااااااء التاااااااي يرتاااااااديها رجاااااااال األطفااااااااء‬ ‫والخطوط الحرارية‪ ،‬وكاذلك قفاازات مقاوماة للحارارة‪ ،‬والمرايال‬ ‫لحماية من الرذاذات الخلفية الساخنة الناتجة من المواد‪.‬‬  ‫ماذا حدث في الصين ؟‬ ‫في الصين‪ ،‬وقع غش كبير‪ ،‬فعادة ما كانت تستخدم المياه لزيادة حجم‬ ‫الحليب الخام‪ ،‬ولكن كانت هذه العملية تؤدي إلى زيادة تمييع الحليب‬ ‫وتدنى تركيز البروتين فيه‪ ،‬وكانت المختبرات عادة ما تستخدم تركيز‬ ‫محتوى النتروجين لقياس ومعرفة جودة الحليب الخام‪.‬‬ ‫في المقابل فإن مادة الميالمين تعد من المواد الغنية بمادة النتروجين‬ ‫وليست ذات أي رائحة أو طعم مميز لذلك ال يمكن اكتشافه بسهولة‪ ،‬فلو‬ ‫أضيفت مادة الميالمين إلى الحليب فإنها ستغير الحليب من الحليب‬ ‫المغشوش بالماء والمنخفض في نسبة البروتين إلى حليب متكامل‬ ‫الحقيقي محتوي على نسبة عالية من النتروجين الذي يقاس في المختبر‪،‬‬ ‫فتظهر النتائج أن هذا الحليب المغشوش هو حليب حقيقي‪ ،‬وخاصة إذا ما‬ ‫خفضت أسعاره وزادت كمياته في األسواق‪.‬وهذا يعني زيادة أرباح‬ ‫مصانع الحليب بشكل هائل‪ ،‬وخاصة الشركات المنتجة لحليب الرضع‪.‬‬  ‫ما اآلثار الصحية للميالمين على صحة البشر ؟‬ ‫ال توجد حتى اآلن دراسات تبين آثار الميالمين على صحة‬ ‫اإلنسان‪ ،‬ولكن وجدت بعض الدراسات التي أجريت على‬ ‫الحيوانات أن مادة الميالمين ذات تأثيرات ضارة على الكلية‬ ‫والمثانة الحيوانية‪.‬حيث أنها تشكل بعض البلورات الصغيرة في‬ ‫الكلية‪ ،‬وهذه البلورات على الرغم من صغرها فإنها ستؤدي –‬ ‫حت ًما – إلى تشكل حصى الكلى‪.‬‬ ‫هذه البلورات الصغيرة تتعرقل أثناء سيرها في أنابيب الكلى‬ ‫الصغيرة‪ ،‬مما تسبب وقف إنتاج وتدفق البول‪ ،‬مما تسبب الفشل‬ ‫الكلوي وآالم واضحة فال يستطيع المريض أن يتبول‪ ،‬وعندها‬ ‫ستتضخم وتتورم الكلى‪ ،‬وربما يؤدي ذلك في بعض الحاالت‬ ‫الموت‪.‬‬  ‫هل يسبب الميالمين السرطان ؟‬ ‫وتشاااير بعاااض الدراساااات القليلاااة جااادًا والتاااي يصاااعب‬ ‫االعتماد عليها أن للميالمين آثار مسرطنة في حيواناات‬ ‫المختباار التااي يااتم تعريضااها لاابعض الظااروف المعينااة‪،‬‬ ‫ولكن ال توجد أدلة كافية إلصدار هذا الحكم على البشر‪.‬‬  ‫ الكيماويات الزراعية‪:‬‬ ‫ مبيدات الكلور العضوية (‪)Organochlorine Pesticides‬‬ ‫ولقد تبنى برنامج األمم المتحدة للبيئة (‪ )UNEP‬هذه االتفاقية الدولية وتم تحديد ‪ 12‬مركب من (‪)POPs‬‬ ‫كمركبات مبدئية تحت معاهدات (‪.)UNEP,1998‬وهذه القائمة تشمل ‪ 9‬مبيدات (‪)Organo-chlorine‬‬ ‫و‪ 3‬مواد كيميائية صناعية منتجة‪.‬‬ ‫وتشير الدراسات إلى‪:‬‬ ‫ أن أمراض السرطان تعد من أكثر األمراض الخطيرة المرتبطة بالتعرض لمبيدات‬ ‫اآلفات‪ ،‬فلقد أشارت عدد من الدراسات إلى أن بعض أنواع من المبيدات تسبب‬ ‫السرطان لبعض حيوانات التجارب‪ ،‬إال أن هذه النتيجة تعتمد على نسبة التعرض‬ ‫والجرعة التي تعرض لها والتي يمكن أن تستحث خاليا السرطان‪.‬‬ ‫ وكذلك أوضحت العالقة بين التي تربط المبيدات الكلور العضوية بمختلف أنواع‬ ‫السرطان‪ ،‬مثل‪ :‬األورام الليمفاوية (‪ )Lymphoma‬وسرطان الدم (‪،)Leukemia‬‬ ‫باإلضافة إلى أورام الرئة (‪ )Lung‬وأورام البنكرياس (‪ )Pancreatic‬وأورام الثدي‬ ‫(‪.)Breast Cancer‬وتشير بعض الدراسات إلى أن التعرض للمبيدات يمكن أن يسبب‬ ‫أيضًا توقف للجهاز المناعي‪.‬‬  ‫بوبال ‪..‬الكارثة المستمرة‬ ‫فااااي لياااال الثاااااني ماااان ديساااامبر‬ ‫‪ 1984‬تسرب ‪ 40‬طنًاا مان غااز‬ ‫‪)Methyl‬‬ ‫(‪Isocyanate‬‬ ‫وغيااره ماان الغااازات القاتلااة ماان‬ ‫مصاااانع مبياااادات اآلفااااات التااااابع‬ ‫لشاااركة (يونياااون كورباياااد) فاااي‬ ‫بوبااال بالهنااد‪.‬وتعااد هااذه الكارثاة‬ ‫من أسوأ الكوارث الكيميائياة فاي‬ ‫القااارن العشااارين علاااى اإلطاااالق‪.‬‬ ‫وقدر – حينئذ – عادد القتلاى باين‬ ‫‪ 3500‬و‪ 7500‬جااراء التعاارض‬ ‫المباشر للغاز‪ ،‬غيار أن الارقم ماا‬ ‫زال غير مؤكد‪.‬‬  ‫ بقايا العقاقير البيطرية (‪)Veterinary Drug Residues‬‬ ‫النسب المئوية ألنواع المواد الكيميائية التي تستخدم كعقاقير بيطرية‬ ‫النسبة المئوية‬ ‫نوع بقايا العقاقير البيطرية‬ ‫‪%42‬‬ ‫العقاقير التي تستخدم في تغذية الحيوانات (مواد مضافة)‬ ‫‪%19‬‬ ‫مضادات حيوية‬ ‫‪%13‬‬ ‫مبيدات آفات‬ ‫‪%11‬‬ ‫مستحضرات حيوية‬ ‫‪%15‬‬ ‫مستحضرات صيدالنية أخرى‬ ‫ وتشير بعض الدراسات أن أعلى مستحضرات بيطرية تباع هي مضادات‬ ‫الميكروبات (‪.)Antimicrobials‬وعادة ما تستخدم هذه المضادات لعالج (التهاب‬ ‫الثدي ‪ )Mastitis‬وبعض األمراض الميكروبية األخرى التي يمكن أن تصيب حليب‬ ‫األبقار‪ ،‬وأكتشف بعد ذلك إن هذه المضادات تعزز النمو وتساهم بفعالية في تغذية‬ ‫الحيوان‪ ،‬لذلك فإنها انتشرت بعد ذلك كمغذيات للحيوانات‪.‬‬ ‫ومن أشهر مضادات الميكروبات التي تستخدم في تغذية الحيوان‪ ،‬يمكن أن تقسم إلى‬ ‫خمس مجموعات رئيسية‪ ،‬وهذه تشمل‪:‬‬ ‫ (‪ )Beta-lactams‬مثل (‪.)Penicillins, Cephalosporins‬‬ ‫‪Oxytetracycline,‬‬ ‫( ‪tetracycline,‬‬ ‫مثل‬ ‫(‪)Tetracyclines‬‬ ‫ ‬ ‫‪)Chlortetracycline‬‬ ‫ (‪ )Aminoglycosides‬مثل (‪)Strepotomycin, Neomycin, Gentamicin‬‬ ‫ (‪ )Macolides‬مثل (‪)Erythromycin‬‬ ‫ (‪ )Sulfonamides‬مثل (‪)Sulfamethazine‬‬  ‫ أوضحت الدراسات‬ ‫ إن العقاقير المحقونة باإلبر عادة ما تكون مسئولة عن ‪ %46‬من‬ ‫بقايا العقاقير الموجودة في اللحوم‪.‬‬ ‫ تليها ‪ %20‬من العقاقير المأخوذة عن طريق الفم (الغذاء‪ ،‬الماء‬ ‫وأقراص للمضغ)‪.‬‬ ‫ وحوالي ‪ %7‬عن طريق حقن العضالت‪.‬‬ ‫دراسة واحدة – مبنية على اعتقاد مزارع – كشفت أن ‪%92‬‬ ‫من المضادات الحيوية التي تلوث الحليب كانت بسبب‬ ‫استخدام حقن الثدييات التي استخدمت لعالج التهاب الثدي‪.‬‬  ‫ اإلشعاعات النووية (‪:)Radionuclides‬‬ ‫ التشعيع‪( :‬معالجة الغذاء بأنواع معينة من األشعة بغرض‬ ‫التعقيم أو وقف نمو البراعم)‪.‬‬ ‫ الميكرويف‪ ( :‬باألشعة الكهرومغناطيسية ) وهي ذات موجات‬ ‫قصيرة غير مؤينة وذبذبات عالية قدرت بحوالي مليون مرة في‬ ‫الثانية ‪ ،‬فهي بذلك تسبب تهيج جزيئات المادة الداخلية المعرضة‬ ‫لها ‪ ،‬فيتسبب في احتكاكها وتصادمها بسرعة كبيرة ‪ ،‬فينتج عن‬ ‫هذا االحتكاك طاقة حرارية لذلك فإنها تستخدم في تسخين وطبخ‬ ‫الطعام‪.‬‬ ‫ الحروب‪ :‬اليورانيوم المنضب‬  ‫ المفاعالت النووية‪:‬‬ ‫ التسربات اإلشعاعية‪.‬‬ ‫ التفجيرات والتجارب‪.‬‬ ‫ الحروب‪.‬‬ ‫ المخلفات النووية‪.‬‬ ‫ الحوادث‪.‬‬ ‫ حادثة جزيرة األميال الثالثة (‪ 28‬مارس ‪– )1979‬‬ ‫أمريكا‪.‬‬ ‫ حادثة تشرنوبيل (‪ 26‬إبريل ‪ – )1986‬اإلتحاد‬ ‫السوفيتي‪.‬‬  ‫ ماذا يحدث للغذاء حين تعرضه لإلشعاع ؟‬ ‫عند سقوط اإلشعاعات المختلفة كالجسيمات الثقيلة واإللكترونات وأشعة جاما‬ ‫واألشعة السينية وكذلك النيوترونات تتأين بعض مكونات الخلية‪ ،‬خاصة جزيئات‬ ‫الماء الذي يمثل الجزء األكبر من الخلية‪ ،‬ويؤدي هذا التأين في الماء ومكونات‬ ‫الخلية األخرى إلى حدوث تغييرات كيميائية تؤدي بدورها إلى إحداث تغيير في‬ ‫تركيب ووظيفة الخلية‪ ،‬فيضعف هذا التأين من تماسك الروابط الكيميائية التي بين‬ ‫الخاليا واألنسجة‪ ،‬مما يسبب – مثال – زيادة في نزف اللحوم وضعفًا عا ًما في‬ ‫الخضراوات والفواكه فتصبح أكثر عرضة للهجوم والفساد الناتج من الكائنات‬ ‫الدقيقة‪ ،‬كذلك فإن بعض التغييرات الكيميائية قد تتسبب في انبعاث بعض الروائح‬ ‫الكريهة وإفراز النكهة غير المرغوبة‪.‬‬ ‫كما أنه باإلضافة إلى هذه اآلثار الذاتية التي تظهر على الغذاء نفسه‪ ،‬فإن تعرض‬ ‫الكائنات الحية المستخدمة كغذاء للتلوث اإلشعاعي يسبب في تلف أو التأثير على‬ ‫أعضاءها التناسلية مما ينتج عنه ظهور أعراض الضعف أو االستعداد للتلف في‬ ‫ذريتها‪ ،‬وهذا يعرف باآلثار الوراثية‪.‬‬  ‫ الملوثات الكيميائية الحيوية‪:‬‬ ‫(‪)Bovine Spongiform Encepalopathy‬‬ ‫ جنون البقر‪:‬‬ ‫في عام ‪ 1985‬ظهرت أول بوادر وأعراض جنون البقر في مقاطعة‬ ‫(كنت) البريطانية‪ ،‬فوجد أنها تتشابه مع مرض يدعى (سكرابي)‬ ‫الذي يصيب األغنام‪.‬ولكن لم يلفت أنظار علماء البريطانيين أن هناك‬ ‫أعدا ًدا من األبقار تتصرف بجنون‪ ،‬فهي تدور حول أنفسها وتقفز‬ ‫وتأتي بتصرفات غريبة حتى تسقط ميتة‪ ،‬فتم أخذ أجزاء من مخها‬ ‫لتحليله فتبين لهم أن أنسجة المخ قد أصيب بنوع معين من‬ ‫االلتهابات جعلتها تبدو هشة وتميل لتصبح على هيئة اإلسفنج لذلك‬ ‫أطلق على هذا المرض العصبي الذي يصيب المخ اإلسفنجي‬ ‫(‪ )Bovine Spongiform Encepalopathy‬وكان ذلك يعد أول‬ ‫تشخيص رسمي لمرض جنون البقر‪ ،‬ولكن لم يتم اإلعالن عنه حتى‬ ‫العالم التالي‪.‬‬ ‫ولكن حتى ذلك الوقت لم تثبت العالقة بين جنون البقر ومرض مشابه يصيب اإلنسان‬ ‫يعرف باسم (كورتز فيليت ‪ -‬جاكوب ‪ )Creutz Feldt-Jalcop Disease‬والذي يؤدي‬ ‫إلى نوع من تدهور القوى العقلية في اإلنسان حيث يحدث ثقوبًا في المخ ويجعله على‬ ‫هيئة قطعة من اإلسفنج‪.‬ودلت بعض الدراسات أن مرض (كورتز فيليت ‪ -‬جاكوب) كان‬ ‫في الماضي يصيب كبار السن فقط ولكن اتضح في السنوات األخيرة أن هذا الداء بدأ‬ ‫يظهر بين الشباب والمراهقين ومربي الماشية‪ ،‬فقد أثبتت أن الدراسات اإلكلينيكية التي‬ ‫أجريت في بريطانيا ظهور عدة حاالت وصلت إلى ‪ 56‬حالة في عام ‪. 1994‬‬ ‫وبعد دراسات مستفيضة اعتقد بعض الباحثين أن مصدر هذا المرض عند اإلنسان هو‬ ‫مرض جنون البقر وأن هناك عالقة بين هذين المرضين وأنه قد يكون انتقاله لإلنسان‬ ‫عن طريق تناول لحوم األبقار الحاملة لمسبب هذا المرض‪ ،‬فقد وجد أن كل من جنون‬ ‫البقر لدى الماشية وفي اإلنسان يحدثان نتيجة تغيرات في البروتين المكون لجدار‬ ‫الخاليا الرقيقة ج ًدا المحيطة بالمخ ويعرف باسم (‪ ،)Prion‬ويمكن أن ينتقل المرض‬ ‫بين األبقار بالعدوى‪ ،‬كما وجد أن فترة حضانة مرض جنون البقر في الجسم يستغرق‬ ‫‪ 10‬سنوات قبل ظهور األعراض المرضية سواء عند األبقار أو في اإلنسان‪.‬‬  ‫(‪)Aflatoxin‬‬ ‫ االفالتوكسين‪:‬‬ ‫ هي مادة من نواتج البناء والتمثيل الغذائي لمجموعة لفطر‬ ‫(‪ ،)Aspergillus flavus‬فقد تبين – في البدء – أن لوجود هذه‬ ‫الفطريات في علف بعض الحيوانات كالدواجن وأسماك المزارع عالقة‬ ‫بتسممها نتيجة إلطعامها من هذا العلف الملوث‬ ‫تصن أنواع الفلتوكسيم إلى أ عت م ووب ئيسيتة وهك‪:‬‬ ‫ (‪ )B1, B2, G1, G2‬و ى أسبس الت كيب الكي يبئك ال تشب ه ل ه‬ ‫الس وج‬ ‫ وو ى حسب ألوان ب التك ي كم أم تت يز ب وند ؤيت ب تح األشعت‬ ‫فوق ال نفسميت‬ ‫ و م الع بء م يصنف ب إلى أكث م ستت وش م ووتة نبء و ى‬ ‫توامدهب فك عض الحيوانب أو نوات