TEMA 1 SEHI Food Safety and Hygiene PDF

Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Mòdul 2º CFGM Tema 1 1 Unitat formativa 1, Manipulació d’aliments La higiene alimentària Nucli formatiu Continguts Seguretat i higiene alimentària. Perills associats al consum d'aliments. 1 Nucli formatiu La higiene alimentària 1.1 Segureta...

Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments Mòdul 2º CFGM Tema 1 1 Unitat formativa 1, Manipulació d’aliments La higiene alimentària Nucli formatiu Continguts Seguretat i higiene alimentària. Perills associats al consum d'aliments. 1 Nucli formatiu La higiene alimentària 1.1 Seguretat i higiene alimentària La seguretat alimentària es defineix com l'existència de determinades condicions que fan possible l'accés de totes les persones a aliments innocus, nutritius i en quantitats suficients per satisfer les seves necessitats i preferències, de manera que puguin portar una vida activa i sana. Exigeix que les persones tinguin accés a aliments: Suficients. Ha d'haver-hi oferta i disponibilitat. Nutritius. Han d'aportar a l'organisme les substàncies necessàries. Innocus. Han de complir les mesures per no causar dany al consumidor. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. La higiene alimentària La higiene alimentària es defineix com el conjunt de condicions i mesures orientades a garantir que els aliments siguin innocus i comestibles i no perdin valor nutritiu en cap de les fases de la cadena alimentària. La cadena alimentària inclou el conjunt de processos que sofreix un aliment des del seu origen fins al moment del consum. La longitud i complexitat de la cadena serà diferent per a cada producte. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. La cadena alimentària 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. La higiene alimentària Què és la traçabilitat alimentària? La possibilitat d'identificar l'origen i les diferents etapes d'un procés de producció i distribució de béns de consum. El Comitè de seguretat alimentària la defineix com: El conjunt d'aquests procediments preestablerts i autosuficients que permeten conèixer la història, la ubicació i la trajectòria d'un producte o lot de productes al llarg de la cadena de subministrament en un moment donat, a través de certes eines. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. La traçabilitat del aliments Legislació --> Està subjecta a un conjunt de normes europees. Reglament (CE) Nº 178/2002 del Parlament Europeu i del Consell, de 28 de gener de 2002 sobre la legislació alimentària, creació de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària i els procediments relacionats amb dur-se a terme. El reglament estableix que totes les etapes de producció, transformació i distribució, s'ha de garantir la traçabilitat dels aliments o qualsevol substància destinada a ser processat. El Reglament d'execució (UE) Nº 931/2011 conté un reglament publicat en el Diari Oficial de la UE el 20 de setembre de 2011. Obliga els fabricants i proveïdors per proporcionar informació sobre els aliments d'origen animal provinents de les companyies d'aliments per a la seva distribució i consum. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. La traçabilitat alimentària Quin és l'objectiu de la traçabilitat alimentària? 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. Quin és l'objectiu de la traçabilitat alimentària? La traçabilitat alimentària ajuda a: Proporcionar una major seguretat dels aliments per al consumidor. Detectar ràpidament possibles errors de la cadena de subministrament. Garantir una alta qualitat del producte gràcies al manteniment de totes les seves propietats. Reduir el deteriorament dels productes, gràcies al control de la seva caducitat. El control individual per lots. Millorar la gestió de les existències. Controlar l'evolució del producte. Eliminar de manera selectiva els productes amb qualsevol incidència. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. La higiene alimentària Les bones pràctiques es defineixen com el conjunt d'actuacions correctes en l'acompliment del treball per garantir la qualitat i innocuïtat dels aliments. En el treball en contacte amb els aliments, pots identificar algunes bones pràctiques ? És important no solament saber quines són les bones pràctiques, sinó incorporar-les com a hàbit. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. La higiene alimentària En el treball en contacte amb els aliments, algunes bones pràctiques són: 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. La higiene alimentària Bones pràctiques en una “Food truck” 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.1. La higiene alimentària La instauració d‘unes bones pràctiques comporta un seguit de beneficis no solament als consumidors del producte, sinó també per al negoci: Tranquil·litat de l‘empresari i els seus treballadors --> compliment Llei Motivació del personal --> bon ambient de feina Satisfacció personal i laboral --> feina ben feta Bona reputació de l‘empresa --> més confiança i satisfacció de la clientela. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.2. Normativa d'higiene alimentària Garantir la seguretat alimentària és responsabilitat de: Les empreses i persones implicades en el procés productiu. Els consumidors, que han d'informar-se sobre els aliments que adquireixen i exigir la seva salubritat i qualitat. La Comissió Europea, Estats membres de la Unió, comunitats autònomes i entitats locals assumeixen la responsabilitat de redactar i supervisar l'aplicació d'una normativa rigorosa. Legislació en matèria d'higiene alimentària: Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.2. Normativa d'higiene alimentària https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm Legislació en matèria d'higiene alimentària: Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.2. Normativa d'higiene alimentària L’etiqueta és la informació escrita, impresa o gràfica relativa al producte que s’ha d’incloure obligatòriament en l’embalatge i que proporciona informació sobre quantitat, composició, característiques, fabricant o distribuïdor, conservació, data de caducitat i formes d’ús, entre d’altres. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.2. Normativa d'higiene alimentària Per tots això neix la necessitat de les etiquetes d’un producte alimentari, on podem trobar tota la informació del producte com: El nom del producte seguint la denominació a Espanya. Forma d’us o preparació: només en certs productes. Llista d’ingredients: m.p i additius en ordre decreixent. Additius. Nom i domicili de l’empresa encarregada de la fabricació, l’envasament o la venda de la UE. Quantitat neta Lletra “e” Informació nutricional Condicions especials de conservació Data de consum preferent o data de caducitat. Lot de fabricació Codi de barres 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.2. Normativa d'higiene alimentària Per tots això neix la necessitat de les etiquetes d’un ptoducte alimentari, on podem trobar tota la informació del producte com: 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària L’etiquetatge dels productes industrials ha de contenir, com a mínim, la informació següent: Nom o denominació comercial del producte. Ha de permetre identificar exactament el producte i la seva naturalesa, a més de diferenciar-lo dels altres. Composició. Cal consignar-la quan l’aptitud per al consum o la utilització del producte depèn dels materials emprats per a la seva fabricació o bé és una característica de la seva puresa, riquesa, qualitat, eficàcia o seguretat. Data de caducitat o de consum preferent. És obligatòria sempre que es tracti de productes que perdin alguna de les seves qualitats amb el pas del temps. Contingut net. Expressat en unitats de massa o volum, quan es tracta de productes que es poden utilitzar en fraccions, o en nombre d’unitats si s’escau. Característiques essencials, instruccions i advertiments. Trets principals del producte, instruccions d’ús o preparació, consells i recomanacions per a la seva conservació o manipulació, condicions de seguretat i riscos que es poden derivar si se’n fa un ús incorrecte. Número de sèrie o lot de fabricació. Cal consignar-lo quan el procés de fabricació es realitza en unitats o conjunts identificables. Origen. Només hi ha de constar si la seva omissió pot induir el consumidor a error. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.3. Inspeccions de sanitat Les inspeccions de sanitat són auditories que tenen com a objectiu valorar la correcta seguretat i higiene alimentàries, a fi de minimitzar els riscos per a la salut pública i defensar els interessos dels consumidors. Els autories es basen en l'observació de: Infraestructura. Se supervisa l'estat de les instal·lacions, equips i utillatge de quant a neteja i manteniment. Bones pràctiques de manipulació. Es comprova que la manipulació i magatzematge correcte dels aliments. Sistemes d'autocontrol. S'avalua l'eficàcia dels plans que es duen a terme en l'empresa. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Seguretat i higiene alimentària 1.1.3. Inspeccions de sanitat 1Nucliformatiu La higiene alimentària 1.2. Perills associats al consum d'aliments Els perills associats al consum d'aliments són: Productes al·lergògens o que causen intoleràncies. Solament en determinades persones provoquen: Reaccions immunològiques (al·lèrgies). Males digestions (intoleràncies). Aliments alterats, contaminats o adulterats. A totes les persones que ho consumeixen causa: Malalties de transmissió alimentària (ETA) més o menys greus. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Perills associats al consum d'aliments 1Nucliformatiu La higiene alimentària Perills associats al consum d'aliments 1.2.1. Aliments insalubres: aliments alterats Un aliment alterat és aquell que ha sofert modificacions en les seves característiques organolèptiques, en la seva composició química o en el seu valor nutritiu. L'alteració dels aliments aquesta molt relacionada amb la seva conservació. Suposa una perduda en: La seva capacitat alimentària. La qualitat del producte. No necessàriament afecta a la seva seguretat. Encara que l'aliment alterat es mantingui innocu, no s'ha de consumir: Per evitar riscos sanitaris. Les seves qualitats organolèptiques i el seu valor nutritiu es veuen minvats. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Perills associats al consum d'aliments Aliments insalubres: aliments contaminats Un aliment contaminat és aquell que ha incorporat un agent estrany (químic, físic o biològic) que pot provocar o transmetre malalties alimentàries. Els aliments contaminats: No són aptes per al consum. Són causa principal d'ETA. Diferències entre aliments alterats i contaminats: Un aliment alterat no té per què estar contaminat: el seu consum no ha de suposar un risc per a la salut. Un aliment contaminat no té per què estar alterat: el seu consum suposa un risc per a la salut. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Perills associats al consum d'aliments Aliments insalubres: aliments contaminats Tipus de contaminació: Contaminació Primària / d’ Origen Contaminació directa Contaminació encreuada 1Nucliformatiu La higiene alimentària Perills associats al consum d'aliments Aliments insalubres: aliments adulterats Un aliment adulterat és aquell al qual, de forma premeditada, se li ha afegit o eliminat alguna substància o s’ha modificat la seva composició, amb finalitats fraudulentes. L'adulteració pot tenir com a finalitat: Augmentar el pes o el volum. Encobrir algun defecte. Potenciar alguna característica. Quan es modifica amb substàncies innòcues, no hi ha risc per a la salut. En altres casos pot posar la salut en perill. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Perills associats al consum d'aliments 1.2.2. Malalties de transmissió alimentària Les malalties de transmissió alimentària (ETA) són aquelles patologies o dolències causades per la ingesta de begudes o aliments contaminats. Diferenciem entri: Infecció alimentària. Causada per bacteris, virus o paràsits. Intoxicació alimentària. Causada per la ingesta de toxines o substàncies tòxiques, procedents de: Productes de neteja. Fitosanitaris. Medicaments veterinaris. Contaminants ambientals. Substàncies sintetitzades per un bacteri o un fong. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Perills associats al consum d'aliments Malalties de transmissió alimentària No dur a terme unes bones pràctiques d'higiene suposa: Alt risc per a la població. Tancament del negoci. Multes i costos legals. Pèrdua de reputació. Pèrdua econòmica. Població de risc a contreure ETA: Dones embarassades Nens i nenes. Turistes. Persones majors Persones amb alguna malaltia. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Perills associats al consum d'aliments Malalties de transmissió alimentària Un brot d'origen alimentari (BOA) és aquell incident en què dos o més persones presenten idèntics símptomes o malaltia després d'haver ingerit els mateixos aliments o begudes contaminats. Els brots més freqüents són per contaminació per microorganismes o les seves toxines. Davant la sospita d'un brot, la primera acció és informar, normalment a través dels serveis d'epidemiologia, a l'Autoritat Sanitària. 1Nucliformatiu La higiene alimentària Perills associats al consum d'aliments El protocol d'actuació davant un brot: Permet conèixer: Nombre d'afectats. Aliments i agents causants. Té com a objectius: Informar al personal manipulador. Recollir informació de les persones afectades, del personal manipulador i dels registres de control. Retirar el producte. Atendre al públic. www.altamar.cat Malalties de transmissió alimentària 13 1Nucliformatiu La higiene alimentària Gràcies! Bibliografia: Aquest PPT està basat amb el PPT de