APPCC y Sistemas de Autocontrol

APPCC y Sistemas de Autocontrol

• La seguridad alimentaria implica asegurar que los alimentos sean inocuos para la salud del consumidor.
• Las empresas de alimentos tienen la obligación legal de asegurar la inocuidad de los alimentos que venden.
• El sistema de autocontrol se basa en el análisis de peligros potenciales, la identificación de los puntos de control crítico (PCC) y la implementación de medidas preventivas para evitar la contaminación.

¿Qué es el APPCC?

• El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema de prevención para asegurar la inocuidad alimentaria.
• Se aplica a todas las etapas del proceso, desde la recepción de materias primas hasta el consumo final por el cliente.
• El objetivo principal es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Fases previas a la implantación del Plan APPCC

• Creación de un equipo de trabajo: Un grupo de empleados de la industria, familiarizados con el proceso productivo y los posibles riesgos.
• Descripción de los productos y sus aplicaciones: Se identifican los productos elaborados, sus ingredientes y el proceso de fabricación.
• Elaboración y comprobación de diagramas de flujo: Se documenta cada fase del proceso, desde las materias primas hasta el producto final.

Principios del sistema APPCC

• Identificación de peligros y riesgos: Se identifican todos los peligros potenciales en cada etapa del proceso.
• Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Se determinan los puntos en el proceso donde se puede controlar o eliminar un peligro.
• Establecimiento de límites críticos: Se establecen valores máximos o mínimos a cumplir en los PCC.
• Creación de sistemas de monitoreo: Se crea un procedimiento para verificar si se cumplen los límites críticos.
• Definición de acciones correctivas: Se definen los pasos a seguir si no se cumplen los límites críticos.
• Verificación del sistema: Se realizan procedimientos para asegurar el funcionamiento correcto del sistema APPCC.
• Registro y archivo de controles e incidencias: Se guarda toda la información sobre el sistema APPCC para un seguimiento y auditoría.

Sistemas de Autocontrol

• La inocuidad alimentaria exige sistemas de autocontrol en las empresas.
• Estos sistemas deben incluir planes de control específicos.
• El plan de higienización se enfoca en la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y productos.

Plan de Higienización

• Limpieza y desinfección de todas las áreas que intervienen en el proceso.
• Este plan se centra en mantener la higiene de las instalaciones, equipos y los productos.
• Incluye las instalaciones, equipos y materias primas desde su llegada hasta la salida del producto terminado.

Plan de Formación de manipuladores

• Los manipuladores de alimentos deben tener capacitación en seguridad alimentaria.
• La formación debe abordar la higiene y manipulación adecuada de alimentos.
• Se enfatiza la importancia de la formación para evitar la contaminación de alimentos.

Plan de control de plagas

• El plan de control de plagas identifica las medidas preventivas y de control para evitar la presencia de plagas.
• Se mencionan los tipos más comunes de plagas: roedores e insectos.

Mantenimiento de Instalaciones

• Mantenimiento correcto de las instalaciones, equipos y utensilios para un correcto funcionamiento.

Plan de control de Alergias e Intolerancias

• Se debe identificar los productos con alérgenos para prevenir la contaminación cruzada y asegurar la seguridad alimentaria.
• Se deben notificar los alérgenos a los consumidores.

Trazabilidad

• La trazabilidad es esencial para gestionar el producto a través de la cadena de suministro.
• Implica poder rastrear cada producto en cada etapa con un código único.

Plan de control y gestión de residuos

• Se debe gestionar los residuos de forma segura y adecuada para evitar riesgos ambientales y para la salud pública.

Protocolos de actuación y control en empresas de restauración

• Se establecen protocolos que deben seguir las empresas de restauración para garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas del proceso.
• Se incluyen los siguientes protocolos: recepción de mercancías, control de temperaturas, limpieza y desinfección, manejo de residuos, etc.

Proveedores

• Es importante que las empresas de alimentos elijan proveedores que cuenten con estándares de seguridad alimentaria y control de calidad (documentos, registros, etc).

Transporte

• Se deben seguir procedimientos de transporte en condiciones de seguridad alimentaria.
• El control de temperaturas es fundamental para mantener la calidad y la seguridad del producto.

Recepción

• La recepción de las materias primas debe incluir una inspección visual.
• Se debe controlar la temperatura de las materias primas para su ingreso.

Almacenamiento

• Las materias primas y los productos deben almacenarse en cámaras frigoríficas o congeladores en las condiciones adecuadas.
• Se deben emplear sistemas de control de temperatura y FIFO para la rotación de alimentos.

Operaciones de Preelaboración

• Las preelaboraciones de las materias primas deben incluir las operaciones necesarias de forma higiénica para prevenir contaminación durante la manipulación.

Carnes, Pescados, Mariscos

• Se debe controlar la temperatura de almacenamiento de estos productos.
• Se debe evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.

Terminación, Presentación y Servicio

• Los productos deben servirse a la temperatura adecuada para evitar riesgos a la salud.

Etiquetado

• Los productos deben estar debidamente etiquetados con la información necesaria (fecha de caducidad, ingredientes, origen, etc).

Higiene Personal

• Los manipuladores de alimentos deben seguir protocolos estrictos de higiene personal para prevenir la contaminación de productos.

La figura del Chef de Cocina

• El chef es el responsable de la producción culinaria.
• Sus funciones incluyen la planificación de menús, la supervisión de la elaboración de platos, el control de calidad de los alimentos y la gestión del personal de cocina.