Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires PDF

GUIDE des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires TABLE DES MATIÈRES LEXIQUE ________________________________________________________________________________________________ 4 L’INNOCUITÉ DES ALIMENTS : VOTRE MISSION!____________________________________________________________________ 6 LES 5 M : UNE MÉTHODE FACILE ET EFFICACE!_____________________________________________________________________ 6 MATIÈRE 7 INNOCUITÉ________________________________________________________________________________________________ 7 TEMPÉRATURE_____________________________________________________________________________________________ 8 Zone de danger__________________________________________________________________________________________________ 8 Maintien de la chaîne de froid________________________________________________________________________________________ 9 ORIGINE__________________________________________________________________________________________________ 9 ÉTIQUETAGE_______________________________________________________________________________________________10 Allergènes prioritaires, sources de gluten et sulfites________________________________________________________________________11 MÉTHODE 12 POUR ÉVITER LES CONTAMINATIONS______________________________________________________________________________12 DÉCONGÉLATION____________________________________________________________________________________________13 CUISSON__________________________________________________________________________________________________13 Tableau des températures de cuisson sécuritaires__________________________________________________________________________14 TARTARES ET SUSHIS________________________________________________________________________________________15 REFROIDISSEMENT__________________________________________________________________________________________16 RÉCHAUFFAGE______________________________________________________________________________________________16 NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT________________________________________________________________________________17 REGISTRES D’EXÉCUTION______________________________________________________________________________________18 MAIN D’ŒUVRE 19 LAVAGE DES MAINS__________________________________________________________________________________________19 Installations____________________________________________________________________________________________________19 ÉTAT DE SANTÉ ET BLESSURES__________________________________________________________________________________20 TENUE VESTIMENTAIRE_______________________________________________________________________________________21 DÉPLACEMENT______________________________________________________________________________________________21 MATÉRIEL 22 ÉQUIPEMENT, USTENSILES ET EMBALLAGE_________________________________________________________________________22 MILIEU 23 EXTÉRIEUR DU BÂTIMENT______________________________________________________________________________________23 INTÉRIEUR DU BÂTIMENT______________________________________________________________________________________23 Insectes, animaux et leurs excréments__________________________________________________________________________________24 Approvisionnement en eau potable ____________________________________________________________________________________24 POUR PLUS D’INFORMATION________________________________________________________________________________ 25 3 LEXIQUE ALIMENTS POTENTIELLEMENT DANGEREUX (APD) ALIMENTS NON POTENTIELLEMENT DANGEREUX Aliments qui nécessitent un contrôle de la température et, (ANPD) dans certains cas, de la durée de conservation, puisqu’ils Aliments qui ne nécessitent pas un contrôle de la tempéra- sont susceptibles de permettre la croissance de microorga- ture ou de la durée de conservation puisqu’ils ne sont pas nismes pathogènes et, pour certains d’entre eux, la formation susceptibles de permettre la croissance de microorganismes de toxines. pathogènes ou la formation de toxines. Attention! L’expression « aliments non potentiellement dangereux » ne signifie pas qu’ils ne représentent aucun risque pour la santé. Des microorganismes pathogènes ou des toxines peuvent s’y Les APD sont habituellement riches en protéines, trouver et une fois contaminés, les ANPD peuvent devenir un présentent une teneur élevée en eau et sont faibles vecteur de contamination, même s’ils ne sont pas susceptibles en acidité. Voici quelques exemples : de permettre la croissance de microorganismes pathogènes. V iandes crues et cuites, charcuteries et autres produits de la viande, y compris les produits de À noter que selon les recommandations de certains fabricants, volaille ou de gibier; il peut être nécessaire de garder ces produits au réfrigérateur. Œufs et produits des œufs; Lait et produits laitiers; Poissons et fruits de mer crus, fumés et transformés; Voici quelques exemples d’aliments non potentielle- Soupes, bouillons et sauces; ment dangereux : A liments constitués de germes crus (germes de Pâtes alimentaires sèches; fèves, luzerne, maïs, soya, cresson, radis, etc.); Produits de boulangerie et pâtisseries sans garniture; Jus de fruits et de légumes frais; Eau embouteillée; Champignons frais emballés; uile végétale et huile assaisonnée à l’ail séché H H uiles assaisonnées à l’ail frais ou aux herbes ou aux herbes séchées. aromatiques fraîches qui n’ont pas subi de traite- ment commercial; F ruits et légumes coupés (melons, pastèques et citrouilles) et salades de fruits et de légumes; C onserves qui n’ont pas subi un traitement à la chaleur suffisant pour atteindre la stérilité commerciale; A liments d’origine végétale cuits, par exemple pâtes alimentaires, riz, céréales et légumes cuits; Pâtes alimentaires fraîches; M ets préparés, salades et autres aliments à base de viande, d’œufs, de lait et de légumes. À noter qu’un mélange d’huile et de végétaux frais (ail, herbes, piments) entiers, coupé ou haché se conserve au maximum pendant 7 jours à 4°C. 4 DANGERS : PATHOGÈNE : Agent biologique (microorganisme), chimique ou physique Se dit d’un microorganisme qui est nuisible à la santé et qui pouvant causer une contamination qui aura un effet nocif sur peut causer des toxi-infections alimentaires. la santé. Voici des exemples : D angers biologiques : bactéries pathogènes, toxines, TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE : moisissures, parasites et virus; Malaise ressenti lorsqu’une personne ingère de l’eau ou des D angers chimiques : composants des matériaux aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites d’emballage, produits chimiques (produits de nettoyage, ou des substances chimiques. La plupart des toxi-infections assainisseurs, etc.), résidus de pesticides ou de médicaments et allergènes non déclarés; alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours. Leurs conséquences peuvent toutefois être plus graves. Elles D angers physiques : métal, plastique, verre, bois, peuvent même entraîner la mort, surtout chez les personnes pierres, fragments d’os, autres matières étrangères (cheveux, poils, poussière, bijoux, etc.). à risque : les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli. INNOCUITÉ : Caractère de ce qui n’est pas nuisible, toxique ou nocif. L’inno- Saviez-vous que les enquêtes sur les toxi-infections cuité est aussi appelée « sécurité des aliments ». alimentaires révèlent que celles-ci sont, presque La croissance des microorganismes dépend de plusieurs toujours, le résultat d’une méthode de préparation facteurs tels que la composition de l’aliment, son acidité, la ou de conservation inappropriée? quantité d’eau disponible dans celui-ci, la présence d’oxy- gène, les additifs alimentaires, etc. Ces facteurs permettent de différencier les aliments potentiellement dangereux des aliments non potentiellement dangereux. Pour en savoir plus sur les toxi-infections alimentaires, reportez-vous à l’adresse MICROORGANISMES : www.mapaq.gouv.qc.ca/toxi-infection. Organismes vivants et invisibles à l’œil nu. Dans ce groupe, on trouve notamment les virus, les bactéries, les levures, les moisissures et les parasites. Leur croissance est influencée par plusieurs facteurs tels que l’eau, les éléments nutritifs (protéines, lipides, sucres, vitamines et minéraux), l’acidité, l’oxygène, les agents de conservation ainsi que la température et le temps d’exposition à celle-ci. Certains microorganismes ont des effets bénéfiques pour la transformation alimentaire (fabrication de yogourt et de fromage); d’autres provoquent des altérations (substance visqueuse ou mauvaise odeur) et certains sont pathogènes. 5 L’INNOCUITÉ DES ALIMENTS : VOTRE MISSION! En tant que manipulateur d’aliment, vous exercez un rôle essen- tiel dans le contrôle de l’hygiène et de la salubrité des aliments. La formation en hygiène et salubrité alimen- En vertu de la Loi sur les produits alimentaires (RLRQ, chapitre taires est obligatoire pour tout exploitant qui P-29) et de ses règlements, les exploitants, les gestionnaires prépare des aliments en vue de la vente, qu’il ainsi que le personnel affecté à la préparation des aliments ou soit titulaire ou non d’un permis du ministère au nettoyage de l’équipement doivent respecter les bonnes de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimen- pratiques de manipulation des aliments. Depuis la réception tation. Pour de plus amples renseignements des aliments jusqu’au service, en passant par toutes les étapes à ce sujet, consultez la page Web suivante : de préparation (décongélation, cuisson, etc.), vous avez la www.mapaq.gouv.qc.ca/hygiene. responsabilité d’assurer la sécurité des aliments! Ce guide contient des recommandations qui s’adressent aux manipulateurs d’aliments et aux gestionnaires d’un établis- sement alimentaire qui se soucient d’effectuer leur travail de façon à assurer l’innocuité des aliments. Ainsi, il est un outil de référence pour la formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires. LES 5 M : UNE MÉTHODE FACILE ET EFFICACE! Pour assurer la sécurité des consommateurs, les inspecteurs du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) évaluent chaque établissement alimentaire du Québec en utilisant une méthode basée sur les risques pour la santé. Cette méthode peut aussi vous aider à mémoriser les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de salubrité. Elle porte sur un ensemble de points à maîtriser qui sont liés à l’un des cinq éléments suivants : MATIÈRE L’innocuité de l’aliment, le mode de conservation requis, l’étiquetage et l’origine. MÉTHODE Les différentes étapes de manipulation des aliments, par exemple la cuisson, la décongélation, le refroidissement, le réchauffage, le nettoyage et l’assainissement. MAIN-D’ŒUVRE La tenue vestimentaire, le lavage des mains, l’état de santé, etc. MATÉRIEL Tout ce qui est relatif à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments. MILIEU ’environnement, comme les locaux et les aires servant à la préparation, à l’entreposage L et au transport des aliments, et l’approvisionnement en eau potable. Note : Les recommandations qui figurent dans le présent document sont fondées sur la réglementation québécoise ou sur les bonnes pratiques reconnues à l’échelle internationale en matière d’innocuité alimentaire. Le MAPAQ est chargé d’appliquer plusieurs lois et règlements, dont la Loi sur les produits alimentaires (RLRQ, chapitre P-29) et les règlements qui en découlent. Ces derniers prévalent sur le présent guide. 6 MATIÈRE INNOCUITÉ Il s’agit de s’assurer que les aliments sont sans danger pour le consommateur. Faites preuve de vigilance en tout temps et assurez-vous d’éliminer : tout aliment altéré (odeur, couleur ou texture) devenu impropre à la consommation; tout aliment pouvant avoir été contaminé, par exemple : des aliments dont l’emballage est ouvert ou endommagé, des contenants qui coulent, des emballages dont les sceaux sont brisés, des œufs dont la coquille est brisée ou sale, des fruits ou des légumes pourris, noircis ou fendus, des viandes ou des poissons dont la couleur ou l’odeur sont inhabituelles, des pommes de terre dont la chair est verte, des boîtes de conserve bombées ou fendues. En ce qui concerne l’entreposage, assurez-vous que la rotation des aliments est appropriée. Utilisez le principe « premier entré, premier sorti ». Aussi, veillez à ce que la durée de conservation indiquée sur les produits soit adéquate. Saviez-vous que les microorganismes pathogènes ne changent pas nécessairement l’odeur ou l’aspect visuel des aliments? Une bonne raison de faire preuve de vigilance en tout temps! 7 TEMPÉRATURE La température interne des aliments est un facteur déterminant pour la croissance des microorganismes. C’est pourquoi il est nécessaire de respecter certaines normes en matière de température de conservation. Vérifiez régulièrement la température de l’équipement de conservation des aliments en utilisant un thermomètre fiable et calibré. 60˚C Les aliments servis chauds : L’exploitant a la responsabilité de maintenir des registres température minimale de 60 °C des températures relevées quotidiennement sur ses ap- pareils et installations. Il doit aussi prévoir des mesures à ZONE DE prendre en cas de non-conformité. Au besoin, vérifiez la température interne des aliments. Si vous utilisez un thermomètre à tige, assurez-vous de le net- toyer et de l’assainir entre chaque utilisation. DANGER Il est recommandé de vérifier la fiabilité des thermomètres régulièrement et de noter les données dans un registre. Voici deux méthodes de vérification pour un thermomètre à 4˚C Les aliments réfrigérés : température maximale de 4 °C tige : P longez le thermomètre dans de la glace mélangée à un peu d’eau pendant une minute. La température -18˚C Les aliments congelés : température maximale de - 18 °C du thermomètre devrait se situer entre 0 °C et plus ou moins 1 °C. Plongez le thermomètre dans de l’eau bouillante pendant une minute. La température du thermomètre devrait atteindre 100 °C, plus ou moins 1 °C. Il faut éviter la zone dite « de danger », qui est située entre 4 °C et 60 °C, car les bac- téries s’y développent rapidement. Entre 35 °C et 45 °C, leur nombre peut doubler ZONE DE toutes les 15 minutes. C’est pourquoi les aliments potentiellement dangereux qui sont DANGER gardés durant un certain temps à la température de la pièce doivent être préparés le plus rapidement possible. Ne sortez que les quantités nécessaires pour la préparation et rangez les aliments au réfrigérateur dès que vous avez terminé de les manipuler. 8 MAINTIEN DE LA CHAÎNE DE FROID Le maintien de la chaîne de froid fait référence à l’ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés (4 °C ou moins) ou congelés (-18 °C ou moins) à une température interne sécuritaire, et ce, à toutes les étapes, depuis la manu- tention jusqu’à l’entreposage et au service. Le respect de la chaîne de froid contribue à assurer l’innocuité des aliments et à conserver leurs qualités puisque toute hausse de température accélère la croissance des microorganismes et réduit la durée de vie de l’aliment. Celui-ci peut alors devenir nuisible à la santé des consommateurs. Ce principe s’applique également aux aliments qui doivent être servis chauds en les gardant à une température supérieure à 60 °C en utilisant un réchaud par exemple. De plus, après la cuisson ou le réchauffage, les aliments doivent être maintenus, en tout temps, à une température au-dessus de 60 °C jusqu’à la livraison ou jusqu’au service aux consommateurs. Conseils pour assurer le maintien de la chaîne de froid : A u moment du transport, s’assurer de maintenir la température à l’extérieur de la zone de danger (par exemple, en utilisant un camion réfrigéré ou une glacière de transport). Au moment de la réception, placer les aliments au réfrigérateur ou au congélateur sans tarder. N e pas surcharger les comptoirs réfrigérés ni les congélateurs et ne pas obstruer les grilles de ventilation afin de permettre une bonne circulation de l’air froid. ORIGINE La provenance des aliments peut compromettre leur innocuité et, par conséquent, la santé des consommateurs. Il faut donc prendre certaines précautions quant à l’origine des produits. En voici des exemples : Les viandes doivent provenir d’un animal abattu dans un abattoir provincial ou fédéral, sous inspection permanente. Les œufs doivent être préalablement calibrés (classés). L es produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière légalement reconnue. Les mollusques bivalves marins (myes, moules, huîtres, pétoncles, palourdes, couteaux et mactres) doivent être claire- ment identifiés au moment de leur réception : espèce, date et zone de cueillette. N’oubliez pas de tenir des registres des fournisseurs et de conserver les factures des achats! 9 ÉTIQUETAGE L’étiquette des produits alimentaires doit D’autres renseignements importants doivent, comporter les renseignements suivants : dans certains cas, figurer sur les étiquettes : la dénomination (le nom du produit); le mode de conservation (par exemple, la mention la composition, c’est-à-dire la liste des ingrédients par « Réfrigérer après ouverture », ou la mention ordre décroissant, avec l’indication des allergènes présents « Garder réfrigéré » pour les semi-conserves); dans l’aliment; la valeur nutritive; la quantité nette; le numéro de lot. le nom et l’adresse de l’autorité responsable du produit (le fabricant, le préparateur, le conditionneur, l’emballeur, le fournisseur ou le distributeur); l’origine; l’utilisation; l’état du produit (par exemple, lorsqu’ils sont décongelés, les viandes, les produits marins et leurs sous-produits doivent porter la mention « produit décongelé »); toute autre particularité du produit; la date limite de conservation (obligatoire pour les aliments qui ont une durée de conservation de 90 jours ou moins). COMMENT AFFICHER LA DATE LIMITE DE CONSERVATION POUR UN ALIMENT EMBALLÉ SUR LES LIEUX DE VENTE AU DÉTAIL (par exemple, les mets cuisinés et vendus à l’épicerie)? 1 OU 2 Préciser la date limite de conservation (en mention- Préciser la date d’emballage ainsi que la durée de nant « Meilleur avant XX ») et donner des instructions conservation de l’aliment. de conservation (par exemple, « Garder réfrigéré ») si les aliments ne peuvent pas être conservés à la température de la pièce. Il importe de noter que la durée de conservation des aliments est la période pendant laquelle les aliments dont l’emballage n’a pas été ouvert et qui sont conservés dans des conditions adéquates maintiennent leur fraîcheur, leur goût et leur valeur nutritionnelle. Elle constitue une indication de la fraîcheur des aliments et une précision quant à la période de conservation potentielle des aliments non déballés et entreposés dans des conditions appropriées. Consultez également l’outil d’étiquetage en ligne pour l’industrie pour d’autres options concernant l’affichage de la date limite de conservation des aliments à l’adresse suivante : http://www.inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/l- etiquetage-des-aliments-pour-l-industrie/fra/1383607266489/1383607344939. Pour plus d’information sur les durées de conservation, visitez le site www.mapaq.gouv.qc.ca/conservation. 10 ALLERGÈNES PRIORITAIRES, SOURCES DE GLUTEN ET SULFITES Il est important que les personnes souffrant d’allergies, de sensibilités ou d’intolérances alimentaires soient informées de la présence de certains ingrédients afin de les éviter. Chez une personne allergique qui est mise en contact avec un allergène, la réaction peut être grave, voire fatale. En raison de ces conséquences importantes, Santé Canada a établi une liste d’aliments qui sont considérés comme la cause de la grande majorité (90 %) des réactions indésirables et qui doivent être déclarés. Ainsi, les allergènes prioritaires, les sources de gluten et les sulfites doivent figurer dans la liste des ingrédients ou à la fin de celle-ci, avec la mention « Contient ». Voici la liste des allergènes prioritaires à déclaration obligatoire : A mandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches ou noix; Arachides; G raines de sésame; Blé ou triticale; Œ ufs; Lait; S oja; Poissons, crustacés ou mollusques; Graines de moutarde. Autres substances à déclaration obligatoire : G luten (avoine, blé, orge, seigle, triticale); Sulfites. Le MAPAQ diffuse une publication sur les allergies alimentaires. Consultez-la en ligne à l’adresse suivante : www.mapaq.gouv.qc.ca/allergiesalimentaires. Pour obtenir de plus amples précisions sur l’étiquetage, vous pouvez également visiter le site de Santé Canada, à l’adresse www.hc-sc.gc.ca. L’Agence canadienne d’inspection des aliments a créé un outil de référence au sujet de l’étiquetage : L'Outil d'étiquetage pour l'industrie. Cet outil est disponible sur le site de l’Agence au http://www. inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/l-etiquetage-des-aliments-pour-l-industrie/fra/13836072664 89/1383607344939. 11 MÉTHODE POUR ÉVITER LES CONTAMINATIONS Les risques de contamination, directe ou croisée, sont particulièrement présents au moment de la manipulation, de l’entreposage et de la disposition des aliments. Contamination directe. Elle se produit lorsqu’un aliment entre en contact directement avec une source reconnue de pa- thogènes (par exemple, des matières fécales, des eaux usées, de la viande crue ou du jus de viande, le sol, des animaux ou des insectes), avec un contaminant chimique, y compris les allergènes, ou un corps étranger. Contamination croisée. La contamination croisée se produit lorsqu’un aliment entre en contact avec de l’équipement, des surfaces de travail ou des mains qui ont été contaminés par une source reconnue de pathogènes (par exemple, des matières fécales, des eaux usées, de la viande crue ou du jus de viande, le sol, des animaux ou des insectes), avec un contaminant chimique, y compris les allergènes. VOICI QUELQUES CONSEILS POUR ÉVITER LA CONTAMINATION DES ALIMENTS. Au moment de la manipulation : Au moment de l’entreposage et de la disposition : ettoyez et assainissez l’équipement, les ustensiles N egroupez les produits selon leur nature et leur R et les surfaces de travail ayant été en contact avec état. Assurez-vous que les viandes, les volailles et des aliments crus, tels que la viande et la volaille, et les poissons crus ne seront jamais en contact avec ce, avant de manipuler des aliments cuits ou prêts les produits cuits ou prêts à manger. à manger. aites attention aux allergènes! Entreposez les F avez vos mains fréquemment puisqu’elles peuvent L aliments qui contiennent des allergènes en dessous facilement véhiculer des microorganismes pathogènes. de ceux qui en sont exempts. avez et assainissez les brosses, les instruments L ntreposez les viandes, les volailles et les pois- E de récurage et les chiffons de table. De plus, il faut sons crus dans des contenants et des emballages les changer régulièrement, car ils peuvent aussi être couverts, et disposez-les sous les aliments prêts à une source de contamination. manger, pour éviter que leur jus s’écoule. ’utilisez pas la même huile à friture pour cuire des N tilisez des supports de rangement afin que les U aliments différents (par exemple, des frites et du récipients ou les contenants ne soient jamais dépo- poisson, qui est un allergène). sés directement sur le sol. Les supports doivent se vitez de déposer, sur les comptoirs, des conte- É trouver à une hauteur minimale du plancher de 10 nants qui ont été en contact avec le sol. cm dans le cas des supports fixes et de 8 cm pour les supports amovibles. xception faite des fruits et légumes frais, gardez E les produits non emballés à l’abri des manipulations du public. Des vitrines pare-haleine peuvent être utiles à cette fin (par exemple, les buffets, le comp- toir à poisson et le comptoir à salades). 12 DÉCONGÉLATION Ne décongelez jamais un aliment potentiellement dangereux, à la température de la pièce. En effet, les surfaces extérieures de l’aliment, qui se décongèlent en premier, se trouvent alors exposées trop longtemps à des températures propices à la multiplication des microorganismes pathogènes. Voici quelques méthodes sécuritaires de décongélation : Au réfrigérateur; Un aliment potentiellement dangereux Au four à micro-ondes, tout de suite avant la cuisson; décongelé ne devrait être congelé de nouveau. u four traditionnel, en combinant la décongélation et A Vous avez sûrement observé qu’un aliment décongelé la cuisson; libère de l’eau. Cette eau contient des particules d’ali- ans un contenant placé sous de l’eau potable mainte- D ments qui forment un milieu idéal pour le développement nue à une température de 21 °C ou moins en veillant à des microorganismes. Puisque les microorganismes ne ce que l’aliment soit complètement submergé. sont pas détruits au cours de la congélation, l’aliment Pour la décongélation du poisson fumé emballé sous vide, en contiendra beaucoup plus à la suite d’une deuxième il est important d’ouvrir ou d’enlever l’emballage avant de décongélation, ce qui peut être nuisible à la santé. placer l’aliment au réfrigérateur pour le décongeler. CUISSON Une cuisson adéquate a pour but de détruire les microorganismes pathogènes et d’assurer ainsi l’innocuité de l’aliment. C’est pourquoi il faut cuire les aliments suffisamment et éviter d’interrompre la cuisson. En vue d’atteindre une température interne de cuisson sécuritaire, respectez la température et le temps de cuisson recomman- dés dans le tableau de la page suivante. Pour ce faire, l’usage d’un thermomètre fiable et calibré est nécessaire. Il suffit d’insérer celui-ci jusqu’au centre de l’aliment en veillant à ne toucher ni à un os, ni à une couche de gras s’il s’agit d’une viande. Procédés de fabrication alimentaire à risque Certains procédés de fabrication alimentaire, tels que la mise en conserve, comportent plus de risques que d’autres. Ils doivent donc être maîtrisés et contrôlés de façon rigoureuse. On recommande fortement de faire appel à un consultant qui possède une expertise dans le domaine de la transformation alimentaire afin d’évaluer les risques et de concevoir un produit sécuritaire. Pour en savoir plus sur les procédés à risques : www.mapaq.gouv.qc.ca/PRIS. 13 TABLEAU DES TEMPÉRATURES DE CUISSON SÉCURITAIRES La température indiquée est la température interne minimale de cuisson. PRODUIT TEMPÉRATURE INTERNE VIANDE HACHÉE ET MÉLANGES DE VIANDE (saucisses, boulettes, pains de viande) Volaille, viande exotique, gibier 74 °C Bœuf, veau, agneau, porc, chèvre, cheval 71 °C COUPES DE VIANDE ET PIÈCES ENTIÈRES 63 °C (mi-saignant) Bœuf, veau, agneau, chèvre 71 °C (à point) 77 °C (bien cuit) Bœuf ou veau attendri mécaniquement 63 °C Porc (côtelettes et rôtis) 71 °C Jambon à cuire 71 °C Volaille entière 82 °C Morceaux de volaille 74 °C Cheval 71 °C Gibier sauvage ou d’élevage (sanglier, cerf, orignal, etc.) 74 °C Viande exotique (crocodile, tortue, etc.) 74 °C POISSONS ET FRUITS DE MER Poissons 70 °C 74 °C ou Fruits de mer Crustacés : la chair est opaque. Huîtres ou moules : la coquille s’ouvre. ŒUFS Œufs entiers Le blanc et le jaune sont fermes. Mets à base d’œufs 74 °C Note : Les abats devraient être cuits selon leur espèce de viande. L’exploitant qui souhaite utiliser une température moindre que les températures sécuritaires peut soit recourir aux tableaux d’équivalence publiés dans le site Internet du Ministère www.mapaq.gouv.qc.ca/tableauxequivalence ou appliquer le barème approprié à la cuisson lente sous vide www.mapaq.gouv.qc.ca/cuissonlente. Autrement, il doit être en mesure de démontrer qu’il utilise des pièces intactes (non attendries, ni piquées, ni reconstituées) et que le procédé de cuisson auquel il a recours est reconnu comme sécuritaire pour le type de viande préparée. Pour la cuisson au micro-ondes, retournez ou remuez régulière- ment l’aliment pour uniformiser la distribution et le transfert de la chaleur. Il est de mise de couvrir les aliments pour emprisonner Pour plus d’information sur les cuissons l’humidité. Après la cuisson, il faut attendre deux minutes pour sécuritaires, visitez le site que la chaleur s’y répartisse uniformément et s'assurer d'atteindre www.mapaq.gouv.qc.ca/cuissonsecuritaire. 74°C dans toutes les parties de l'aliment. ATTENTION : la semi-cuisson de viande n’est pas recommandée. La semi-cuisson correspond à un traitement de chaleur qui ne permet pas à un aliment d’atteindre une température interne sécuritaire. Exemple : un chef cuisinier veut prendre de l’avance pour son service du midi. Il entreprend donc de cuire des poitrines de poulet le matin pendant la moitié du temps total de cuisson, jusqu’à une température interne de 55 °C. Le midi venu, il termine la cuisson. La semi-cuisson n’est pas une méthode culinaire recommandée parce qu’elle exige un contrôle rigoureux du procédé si elle est pratiquée. Certaines mesures doivent être prises pour éviter de maintenir l’aliment dans la zone de danger de manière abusive. 14 TARTARES ET SUSHIS La consommation de tartares et de sushis comporte toujours une part de risques. Par conséquent, les personnes à risque devraient s’abstenir de manger ce type d’aliment. En plus des règles d’hygiène de base qui doivent être respectées avec rigueur, des précautions particulières s’imposent également au cours de la préparation. C hoisissez une viande ou un poisson d’excellente Le riz à sushis présente également des risques, car les fabri- qualité et le plus frais possible. Il est donc préférable cants conservent le riz à la température de la pièce pour faci- de préparer la quantité nécessaire le jour même de la liter le façonnage du sushi. Toutefois, pour être maintenu à la consommation du tartare. Un tartare doit être préparé et température de la pièce, le riz doit être acidifié à un pH cible mangé dans les 24 heures suivant sa préparation. de 4,2 et conservé pendant une durée maximale de 16 heures E nlevez une mince couche autour de la pièce de viande à cette température. Si le riz n’est pas acidifié correctement, il afin de diminuer les risques. doit être maintenu au réfrigérateur en tout temps. U tilisez des pièces de viande intactes, non piquées ni attendries. N’employez jamais de la viande hachée pour Il importe de noter que la majorité des poissons utilisés pour préparer un tartare, car cette viande doit absolument les tartares ou les sushis doivent avoir été congelés pendant être bien cuite pour être sécuritaire. au moins 7 jours à une température de - 20 °C avant la prépa- ration. Cette étape essentielle sert à détruire les parasites qui se trouvent naturellement dans certains types de poissons. Certaines espèces de thon ainsi que les poissons d’élevage, tels que le saumon, sont exemptés de cette règle. Pour plus de détails, consultez le site Internet suivant : www.mapaq.gouv.qc.ca/poissonscrus. 15 REFROIDISSEMENT Il faut refroidir, le plus rapidement possible, les aliments potentiellement dangereux pour qu’ils atteignent une température de 0 °C à 4 °C. La température interne de l’aliment doit passer de 60 °C à 4 °C en moins de 6 heures; toutefois, à l’intérieur de ce laps de temps, il faut que la température interne passe de 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures. De plus, dans les appareils ou l’équipement de réfrigération, il est important de favoriser une libre circulation de l’air entre les aliments. Quelques conseils pour accélérer le refroidissement : Diviser les aliments en portions et les réfrigérer. Utiliser une cellule de refroidissement rapide. Découper les grosses pièces de viande et les réfrigérer. Utiliser une cuillère de refroidissement. U tiliser de grands contenants peu profonds dont le N e pas fermer hermétiquement les contenants matériau favorise un transfert thermique pour la durant le refroidissement pour favoriser l’évacuation réfrigération. de la chaleur. P lacer les récipients d’aliments dans un bain d’eau glacée et remuer régulièrement. RÉCHAUFFAGE Les aliments potentiellement dangereux, cuits et réfrigérés, que Pour que le réchauffage au four à micro-ondes soit sécuri- l’on réchauffe pour les maintenir chauds doivent être réchauffés taire, il faut que toutes les parties de l’aliment atteignent une de façon à ce que toutes leurs parties atteignent une tempéra- température de 74 °C. De plus, assurez-vous de retourner ou ture d’au moins 63 °C pendant 3 minutes ou 74 °C. L’équipe- de remuer les aliments pendant le réchauffage pour répartir la ment pour maintenir la chaleur, par exemple un réchaud dans chaleur uniformément. De plus, après le réchauffage, laissez un comptoir de service ou une soupière, ne doit pas être utilisé les aliments couverts pendant 2 minutes. pour le réchauffage, car généralement, il ne permet pas de res- pecter ces critères. De plus, cette opération doit être effectuée en moins de 2 heures. 16 NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT Le nettoyage et l’assainissement sont deux étapes distinctes et indissociables d’un même processus. LE NETTOYAGE Le nettoyage a pour but de déloger toutes les particules d’ali- La présente section mentionne brièvement les ments et les saletés des surfaces qui entrent en contact avec points importants à propos des principes du les aliments. Il comprend : nettoyage et de l’assainissement. Pour de plus amples renseignements à ce sujet, reportez- 1. le prélavage; vous à la publication disponible à l’adresse 2. le lavage avec un détergent approprié www.mapaq.gouv.qc.ca/nettoyage. au type de résidus à enlever; 3. le rinçage. Une vérification visuelle de l’état des surfaces après ces étapes peut démontrer que le nettoyage n’est pas adéquat. Il est nécessaire alors de reprendre le nettoyage. L’ASSAINISSEMENT L’assainissement permet de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes sur les surfaces. Il existe deux méthodes d’assainissement : L ’assainissement thermique, qui consiste à détruire les microorganismes en les soumettant à l’action de l’eau chaude. La température de l’eau doit être d’au moins 82 °C, par exemple lors d’un assainissement automatique avec un lave-vaisselle, ou d’au moins 77 °C pour une durée minimale de 30 secondes, par exemple lors d’un assai- nissement manuel. Cette méthode d’assainissement est efficace seule- ment lorsqu’il est possible de maintenir la température et le temps de contact appropriés. L ’assainissement chimique, qui consiste à détruire les microorganismes en les soumettant à l’action d’un produit chimique (assainisseur). Il importe de respecter les instructions du fabricant concernant entre autres choses : la concentration du produit; le mode d’utilisation du produit; la température de l’eau; le temps de contact avec le produit chimique; la nécessité de rincer ou non la surface ou le matériel. 17 Quelques mises en garde L es produits de nettoyage et d’assainissement L es chiffons de table doivent être lavés et rincés doivent satisfaire aux normes prévues dans la Loi après leur emploi; ils peuvent ensuite être conservés sur les aliments et drogues (LRC 1985, chapitre dans une solution contenant un assainisseur pour F-27) ou être inscrits sur la Liste de référence éviter le développement de microorganismes et la pour les matériaux de construction, les matériaux contamination. Cette solution doit être maintenue d’emballage, et les produits chimiques non alimen- propre en tout temps. taires acceptés, publiée par l’Agence canadienne L ’utilisation de tampons à récurer en nylon est d’inspection des aliments et accessible sur son site recommandée. Les tampons ou brosses métal- Internet, à l’adresse www.inspection.gc.ca. liques sont interdits, car ils présentent un danger C es produits doivent être mis à l’écart des aliments de contamination des aliments. pour réduire les risques de contamination. L e nettoyage à sec, tel que le brossage, le net- L ’utilisation d’un évier à trois compartiments facilite le toyage avec un aspirateur (pour usage alimentaire déroulement ordonné des étapes du lavage exclusivement) ou le décapage, ne doit être effec- manuel, soit le lavage, le rinçage et l’assainissement. tué que pour enlever les résidus d’aliments secs qui ne sont pas potentiellement dangereux. D ans le contexte d’une contamination de l’envi- ronnement ou d’une éclosion de toxi-infection, il importe d’employer des méthodes de nettoyage et d’assainissement encore plus rigoureuses. REGISTRES D’EXÉCUTION Des registres relatifs aux activités d’entreposage, de préparation des aliments, de nettoyage et d’assainissement doivent être présents sur les lieux, dûment remplis et accessibles au personnel de l’établissement et au personnel inspecteur. Voici des exemples de registres permettant d’exercer un contrôle sur l’innocuité dans une entreprise alimentaire : Le registre d’achats et de fournisseurs; Le registre de cuisson de produits; Le registre de refroidissement de produits; Notez que certains registres Le registre des mollusques bivalves marins vivants; sont obligatoires en vertu du Le registre des températures de conservation; Règlement sur les aliments Le registre des viandes servant à la préparation de viandes hachées; (RLRQ, chapitre P-29, r. 1). Le registre de pasteurisation; L e registre répertoriant les membres du personnel formés en hygiène et en salubrité des aliments. 18 MAIN D’ŒUVRE Les comportements du personnel affecté à la préparation des aliments ou au nettoyage et à l’assainissement du matériel et de l’équipement qui entrent en contact avec les aliments ont des répercussions majeures sur l’innocuité des aliments. Les mains sont un vecteur particulièrement important de la transmission des microorganismes pathogènes causant des toxi-infections alimentaires. LAVAGE DES MAINS Les personnes qui sont en contact avec les aliments ou avec le matériel et l’équipement qui sont eux-mêmes en contact 1 avec les aliments doivent, avant de commencer le travail et Se mouiller les mains. chaque fois qu’il y a un risque de contamination pour les pro- duits, se laver les mains et les avant-bras. Cela doit être fait avec de l’eau chaude et du savon liquide ou en poudre, four- ni par un distributeur, et ce, après avoir fait usage de tabac, 2 Savonner. s’être rendues aux salles de toilette ou avoir manipulé des aliments crus. Il faut se rappeler que les vêtements de travail ne servent pas à s’essuyer les mains. En effet, ils pourraient ainsi devenir une 3 Frotter les ongles, nouvelle source de contamination pour les mains, les surfaces les mains et les poignets. et les aliments qui seront manipulés. INSTALLATIONS 4 Rincer. Les installations de lavage des mains doivent être en nombre suffisant et placées dans des endroits appropriés. Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues d’un évier, d’un robinet mélan- geur (froid-chaud), d’un distributeur de savon et de serviettes 5 Sécher. individuelles à usage unique. Il faut également qu’elles soient munies d’un système de récupération ou d’évacuation des eaux usées. ATTENTION! Le gel antiseptique ne remplace pas le lavage des mains. Il est préférable de se laver les mains avant d’appliquer le gel, si on l’utilise. 19 ÉTAT DE SANTÉ ET BLESSURES Si vous souffrez d’une maladie pouvant contaminer les aliments ou si vous présentez des symptômes comme la diarrhée, la nausée, le vomissement ou la fièvre, il faut tout d’abord en informer votre employeur et, s’il y a lieu, consulter un médecin. Durant cette période, vous devez absolument éviter d’être en contact avec les aliments. Toute personne qui manipule des aliments et qui présente un Voici quelques précisions concernant les gants : symptôme entérique (de la diarrhée ou des vomissements) doit être retirée de son milieu de travail durant une période Ils sont obligatoires lorsque vous avez une blessure non infec- allant jusqu’à 48 heures après la disparition complète des tée à la main. Ils doivent être propres, imperméables et suffi- symptômes, ou être réaffectée à des tâches qui ne présentent samment longs pour recouvrir entièrement le pansement sur pas de risque de transmission de l’agent infectieux à un ali- la blessure. ment ou à une autre personne. Une personne qui présente un Ils ne doivent pas être faits ou saupoudrés de latex. ictère (jaunisse) apparent (coloration jaune des conjonctives, Ils ne remplacent pas le lavage des mains. Il faut se du blanc de l’œil et de la peau ou présence d’urine foncée) laver soigneusement les mains avant d’enfiler des gants doit être retirée de son milieu de travail jusqu’à une semaine et chaque fois qu’on les remplace. après le début de la maladie. Ils ne doivent servir qu’une seule fois et ne jamais être En tout temps et particulièrement au retour d’un congé de lavés ni réutilisés. Il faut les remplacer : maladie, une personne qui doit manipuler des aliments est aussitôt qu’ils sont souillés ou déchirés; dans l’obligation de suivre les règles élémentaires d’hygiène et de salubrité. En effet, certaines personnes peuvent être lorsque l’on change de tâche; porteuses de microorganismes pathogènes sans présenter de après avoir manipulé des aliments crus et avant de symptômes; elles sont appelées des « porteurs sains ». Un manipuler des aliments cuits ou prêts à manger; porteur sain ne se rend pas compte qu’il peut transmettre la après avoir touché une surface contaminée; maladie, car il n’a aucun symptôme apparent. chaque fois qu’il y a un risque de contamination Les personnes ayant un syndrome cutané (lésions ou mala- des aliments. die de peau) infecté sur une région visible ne doivent pas être affectées à la préparation des aliments ou au lavage du maté- riel et de l’équipement. Les personnes ayant un syndrome cutané (lésions ou mala- die de peau) non infecté doivent recouvrir la plaie d’un pan- sement propre et étanche. À noter que si cette plaie se trouve sur les mains, les poignets ou les avant-bras, il faut porter des Un faux sentiment de sécurité… gants par-dessus le pansement. Les gants ne sont pas nécessaires si vos mains sont propres et ne présentent aucune blessure! Les gants peuvent même être trompeurs et vous donner un faux sentiment de sécurité : vous ne sentirez pas les souillures sur vos mains et ne changerez peut-être pas de gants aussi souvent que vous vous laveriez les mains. Pensez-y! 20 TENUE VESTIMENTAIRE Votre tenue vestimentaire doit être impeccable; cela signifie que vous devez : p orter des vêtements propres, utilisés exclusivement porter les ongles courts, propres et sans vernis; pour le travail en question; p orter un couvre-barbe, le cas échéant. À titre p orter un bonnet ou une résille qui recouvre entièrement d’exemple, une moustache dont la longueur dépasse la les cheveux; commissure des lèvres doit être recouverte d’un couvre- e nlever les montres, bracelets, bagues, boucles barbe. d’oreilles, colliers, bijoux ou tout autre objet pouvant tomber dans les aliments (ornements de perçage sur le nez ou les sourcils, faux ongles, faux cils, etc.); NOTE : Les objets permettant de pallier un handicap (lunettes, lentilles de contact, prothèses auditives, etc.), les bracelets ou colliers de type MedicAlert® et les objets nécessaires à l’accomplissement d’un travail (thermomètres, crayons, porte- nom, etc.) peuvent être portés à condition de s’assurer qu’ils ne peuvent contaminer les aliments d’aucune manière. Le personnel doit s’abstenir de consommer des aliments dans les locaux, aires ou véhicules utilisés pour la préparation des produits ainsi que pour le lavage ou le nettoyage du matériel et de l’équipement. Si le cuisinier doit goûter les aliments qu’il prépare, il faut s’assurer de ne pas contaminer la nourriture. Par exemple, il ne doit pas goûter directement au-dessus des plats et la cuillère qu’il choisira pour goûter doit être utilisée une seule fois et mise, sur-le- champ, au nettoyage après usage. DÉPLACEMENT Les déplacements dans un établissement ne devraient pas compromettre l’innocuité des aliments. Pour ce faire, il est important d’éviter les déplacements d’une zone contaminée vers l’aire de préparation. Par exemple, pour venir porter leurs livraisons, des livreurs de marchandises ne devraient pas entrer dans l’aire de préparation des aliments. De plus, les préposés aux bénéficiaires et les infirmières d’un centre d’accueil ne devraient pas entrer dans la cuisine pour prendre les plats servis. 21 MATÉRIEL ÉQUIPEMENT, USTENSILES ET EMBALLAGE L’équipement et les ustensiles servant à la pré- pement et ustensiles); paration des aliments doivent : r ésister aux traitements auxquels ils seront soumis, tels que les opérations de nettoyage et d’assainissement; être propres; ê tre inaltérables par les produits et fabriqués de façon ê tre non toxiques et ne pas être en état ou en voie de à ne pas altérer les produits (par exemple, si l’aliment putréfaction; doit être réchauffé au four à micro-ondes, un contenant ê tre démontables et accessibles pour le nettoyage, conçu pour supporter la chaleur au four à micro-ondes l’assainissement, l’entretien et, le cas échéant, pour les doit être utilisé pour éviter la migration de substances besoins de l’inspection; toxiques dans l’aliment); p résenter des surfaces lisses, non absorbantes et ê tre gardés à l’abri de la contamination. Ils ne doivent imperméables qui ne peuvent être corrodées et qui sont jamais être en contact avec des déchets, ni avec le sol, exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses (équi- ni avec d’autres surfaces inadéquates. Il importe de noter que les emballages doivent être propres et résister aux traitements auxquels ils seront soumis. Toute installation ou tout appareil servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la chaleur doit être muni d’un thermomètre fiable et calibré. Pour chacun des appareils ou chacune des installations, il est recommandé de tenir un registre des prises de température. Par ailleurs, il est important de dégivrer et de nettoyer régulièrement les réfrigérateurs et les congéla- teurs, y compris les systèmes de réfrigération dans les chambres froides. Cette mesure permet d’éviter l’apparition de mauvaises odeurs et d’autres problèmes qui pourraient, éventuellement, engendrer un mauvais fonctionnement des appareils. Pour déterminer si un matériau de construction ou d’emballage ou un produit chimique non alimen- taire est accepté, référez-vous à la liste publiée dans le site Internet de l’Agence canadienne d’ins- pection des aliments, à l’adresse www.inspection.gc.ca, ou adressez-vous au fournisseur. 22 MILIEU Avant même de penser à préparer les aliments, il faut s’assurer que les lieux sont impeccables. Vous devez, notamment, réduire les risques de contamination des aliments par l’environnement tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du bâtiment. Voici quelques aspects à vérifier qui vous aideront à valider la propreté des lieux. EXTÉRIEUR DU BÂTIMENT P lacer les déchets dans un endroit réservé à cette fin, dans des contenants propres, fermés, étanches et inaccessibles pour les insectes et les autres animaux. L’enlèvement des ordures doit se faire fréquemment pour éviter tout déborde- ment. INTÉRIEUR DU BÂTIMENT L es installations de lavage des mains doivent être en nombre suffisant et disposées adéquatement. Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues d’un évier, d’un robinet mélangeur, d’un distribu- teur de savon et de serviettes individuelles à usage unique. Il faut aussi qu’elles soient munies, aux endroits stratégiques, d’un système de récupération ou d’évacuation des eaux usées. L es planchers, les murs, les portes et les plafonds doivent être lavables, lisses et sans fissures; ils ne doivent pas être en état ou en voie de putréfaction et ils doivent être exempts d’aspérités ou d’écailles. L es fenêtres, les portes moustiquaires et les bouches d’aération doivent être ajustées de façon à empêcher l’entrée de toute espèce d’animaux, y compris les insectes et les rongeurs. Le lieu doit être exempt de contaminants, de polluants, de toute espèce d’animaux, y compris les insectes et les rongeurs, ou d’excréments de ces animaux. Les locaux d’entreposage ou de préparation d’aliments ainsi que les autres installations et locaux sanitaires doivent être propres. L es locaux doivent être ventilés et bien aérés. Les dispositifs d’aération et de ventilation doivent être installés de façon à empêcher une éventuelle contamination des aliments. Les dispositifs d’éclairage doivent être protégés des bris dans les aires de préparation ou d’entreposage des aliments. D es poubelles doivent être prévues pour entreposer des déchets temporairement à l’intérieur. Ces récipients à déchets doivent être étanches, non absorbants, rigides et munis d’un couvercle. Il faut les maintenir propres et assainis dès qu’ils sont vidés. 23 INSECTES, ANIMAUX ET LEURS EXCRÉMENTS Il est important d’empêcher l’entrée des insectes et des animaux dans les locaux. Sachez qu’une firme d’extermination peut mettre en œuvre des mesures préventives ou correctives, si un problème survenait. Toute personne qui accède à l’aire de service accessible au public peut être accompagnée d’un chien lui permettant de pallier un handicap. Quelques conseils V érifiez régulièrement si des insectes, des animaux ou leurs M aintenez propres les alentours de l’établissement pour excréments se trouvent dans l’environnement immédiat. ne pas attirer les insectes ni les animaux. P rotégez les ouvertures au moyen de moustiquaires, E ntreposez les pesticides (insecticides, rodenticides et de grilles, etc. autres produits semblables) dans des lieux sécuritaires V érifiez les emballages des produits et éliminez tout et assurez-vous qu’ils ne seront jamais en contact avec produit dont l’emballage est endommagé. des produits alimentaires. APPROVISIONNEMENT EN EAU POTABLE L’eau utilisée pour la préparation des aliments, le nettoyage et l’assainissement de l’équipement, ainsi que pour la fabrication de glace, doit être potable. Si elle ne provient pas de l’aqueduc municipal (par exemple, si Lorsqu’un avis d’ébullition est diffusé, l’eau ne doit plus être elle provient d’un puits artésien), elle doit être analysée deux utilisée pour la préparation des aliments, la fabrication de fois par année (de préférence au printemps et à l’automne) et glace et le lavage des mains, ainsi que pour le nettoyage et traitée au besoin. l’assainissement de l’équipement qui entre en contact avec les aliments. L’exploitant d’un établissement alimentaire a la De l’eau chaude et froide doit être accessible sur les lieux. De responsabilité d’utiliser et de fournir une autre source d’eau plus, la température de l’eau chaude doit atteindre au moins potable. Informez-vous sur les mesures d’urgence à adopter 60 °C ou plus. dans un tel cas. Pour plus d’information sur les mesures à prendre en cas d’avis d’ébullition de l’eau, visitez le site Internet www.mapaq.gouv.qc.ca/avisebullition. 24 POUR PLUS D’INFORMATION Pour obtenir de plus amples renseignements sur la sécurité des aliments ou sur les exigences en matière d’inspection, pour porter plainte ou pour signaler une toxi-infection alimentaire, communiquez avec le Sous-ministériat à la santé animale et à l’inspection des aliments du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation : en composant le 1 800 463-5023; ou en écrivant à l’adresse [email protected] Site Internet : www.mapaq.gouv.qc.ca D’autres publications pourraient vous intéresser! 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