Enológia: Continuación (PDF)

Desfangado Es la decantación del mosto antes de su fermentación para limpiar- lo de las partículas que tenga en suspensión. Puede durar de 12 a 24 horas. Cuando las partículas en suspen- sión se han depositado, en el fondo del deposito , se decanta el lí- quido pasándolo a otro depósito. Se puede añ...

Desfangado Es la decantación del mosto antes de su fermentación para limpiar- lo de las partículas que tenga en suspensión. Puede durar de 12 a 24 horas. Cuando las partículas en suspen- sión se han depositado, en el fondo del deposito , se decanta el lí- quido pasándolo a otro depósito. Se puede añadir bentonita (tierra) para ayudar a la precipitación de las partículas sólidas. También se sulfita para evitar un arranque de la fermentación (enturbamien-to otra vez del jugo) o se enfría. El desfangado puede ser estatico o dinámica , por medio de centri- fugas, no aconsejable en vinos de calidad Marcha de la fermentación En la vinificación en tinto nos interesaba principalmente una buena maceración con extracción de color y extracto. En la vinificación tradicional en blanco hay una ausencia total de maceración en la fermentación e interesa conseguir frescura y frutosidad. Hay que evitar las oxidaciones del mosto, sobre todo en vendimias podridas. Hay que controlar la temperatura de fermentación, la ideal es de 18 a 20 oC, para evitar la pérdida de aromas de la variedad y la for- mación de mejores aromas secundarios, al contrario que en los tin- tos en que interesaba una temperatura algo elevada (de 25 a 30 grados) para conseguir una mayor extracción de compuestos poli- fenolicos. Métodos de refrigeración doble camisa o pasar una corriente de agua fría por la camisa, regar el deposito exteriormente.  sacar el mosto y pasarlo por un refrigerante cuando tenga una temperatura elevada introducción de serpentines fríos en el depósito de fermenta- ción, en el caso de deposito de madera , tinajas u hormigo , v ya que no hay intercambio con el exterior Hacer fermentaciones "super 4" que consiste en ir llenando el depósito poco a poco, adicionando cada vez mosto frío al que ya está fermentando refrigerar el mosto antes de la fermentación Lo mejor es que el mosto llegue lo mas frío posible al deposito , como en el caso de vendimias nocturnas Se pueden obtener vinos blancos a partir de uvas tintas , ya que el jugo de uva es blanco Fermentacion en barrica y envejecimiento sobre lías Cuando el deposito de fermentación es una barrica bordelesa de roble francés de 225 ltsdecapacidad.Lafermentaciónalcohólicase- realizaigualydespués deellasedejan las lías en la barrica y se efec- túa el “battonage” , ( de Batton , palo de madera en frances) que consiste en remover las lías para que se disuelvan los componen- tes de la pared celular de las levaduras, lípidos y otros compuestos que suavizan el vino y lo redondean. Las lias son las levaduras muertas que quedan después de la fermentación alcohólica La madera aporta componentes aromáticos como furfural, aldehido sinergico o vainilla. No hace falta refrigerar pues al ser muy peque- ña cantidad en fermentación no se eleva mucho la temperatura. El envejecimiento sobre lias puede durar meses, pero hay que vigi- larlo a diario, puesto que las lías pueden con el SO2 formar com- puestos azufrados, como sulfhidrico o mercaptanos indeseables. En el caso del sulfhidrico , con oxigeno ( aireación de la copa) des- aparece. La barrica tiene que ser nueva. El envejecimiento sobre lias puede hacerse también en deposi- to y en el caso de los tintos, muchas veces se hace sobre lias finas, después de hacer un primer trasiego del vino. Vinificación del rosado Se parte de uvas tintas o de uvas blancas y tintas. Puede ser una vinificación en tinto, con poca maceración, o una vi- nificación en blanco. -Sangrado Es la Vinificación en tinto, de uva tinta, con poca maceración. La maceración con la parte sólida puede durar hasta que empiece la fermentar el mosto o prolongarse unos días después del arran- que, dependiendo del color que se desee, después se sangra , es decir se traspasa el mosto a otro deposito y sigue fermentando el solo sin sombrero. -Vinificación en blanco con uva tinta, la maceración durará el tiempo que dure el prensado. Luego fermenta el liquido solo. -Vinificacion en tinto con mezcla de uvas blancas y tintas El sombrero es de uva tinta y el mosto de la blanca, cuando se ob- tiene el color deseado se descuba y el mosto rosado sigue fermentado solo. Si se deja macerar hasta que el mosto este tinto, es la vinificación tradicional que se utiliza en La Mancha y Valdepeñas, para la ela- boracion de Tintos tradicionales. En los rosados es muy importante el color , pueden ser fresón, fre- sa, asalmonado, piel de cebolla, ojo de perdiz, melocotón... En cada tratamiento que se efectúa en el vino disminuye el color. Los mejores rosados se obtienen de uvas tintas exclusivamente, por el método de sangrado. El color del rosado depende de la ma- yor o menor maceración, de la variedad de uva y del grado de ma- duración de la misma. También se controla la temperatura que debe ser como en los blancos, sobre 20oC y se preserva de oxida- ciones para mantener el aroma y la frescura. Otras Tecnologias Maceraciones en frio Nieve Carbonica En mostos blancos, también se puede emplear en tintos. Una de las técnicas modernas aplicadas particularmente a los vi- nos blancos jóvenes aromáticos , es el uso de la nieve carbónica, que es anhidrido carbonico en estado solido; este gas a temperatura ambiente, sufre el efecto de subli- macion, (paso del estado solido a gas) recordando el humo. Con la nieve carbónica , se consigue bajar la temperatura al momento hasta unos -4 o -5oC. Se utiliza para hacer una especie de crioma- ceración a muy baja temperatura. Con esto se rompen las celulas internas de los hollejos y se consiguen extraer más aromas. Se suele utilizar antes de prensar la uva en vinos blancos, y se deja durante varias horas, (según los casos hasta 12 horas ) aunque se puede utilizar menos tiempo. Después la uva coge temperatura y se prensa. Algunas bodegas que no disponen de maceradores en frio la utili- zan en una parte de sus mostos y luego mezclan con el otro mosto obtenido por el proceso normal. En resumen básicamente se utiliza a modo de maceración en frío de los hollejos antes del prensado, para obtener mostos más ricos en aromas y más concentrados. Tambien se utiliza para congelar la uva, en los países que no hay heladas y elaborar ice wines -vinos de hielo-. Esta técnica, utilizada en California con el nombre de “cold soaking”, es originaria de Borgoña donde la recogida de la vendi- mia con temperaturas bajas posibilitaba el prefermentación en frío y el retardo en el inicio de la fermentación. Un método por el que se protege la recolección contra la oxidación, se mejora el potencial aromático del mosto y disminuye la necesi- dad de SO2, limitando así fermentaciones no deseadas. Con frio a 4oC El mosto se enfria y se macera con el hollejo que proviene de la prensada durante un día o 12 horas. Hay que efectuar una vigilancia extrema para que el mosto no co- mience a fermentar , pues no lo debe hacer en presencia de los orujos. Empleo de gases inertes, Nitrogeno, Toda las manipulaciónes de los mostos y vinos blancos, se pueden hacer empleando Nitrogeno. Este gas es mas pesado que el oxi- geno y lo desplaza, ocupando su posición en cañerias, mangueras y depositos; Como ademas es un gas inerte - no reacciona con nada - como el CO2, la manipulación del mosto, y vino se efectúa sin oxigeno y así se evitan oxidaciones. Este empleo de gas inerte, es muy importante sobretodo durante el recorrido del mosto desde en el momento de la obtencion del jugo, hasta el deposito de fermentacion. Una vez empezada la fermenta- ción se desprende CO2 y ya no existen oxidaciones. -Prensas con Nitrogeno en su interior Microoxigenaciones Existen aparatos productores de oxigeno, que se emplean para dar una microoxigenacion al vino, en deposito o barrica. La técnica consiste en aportar de una manera continua, pequeñísimas canti- dades de oxigeno al vino, para eliminar reducciones indeseables en el vino, como tufos y otros. Estabilización del vino Una vez elaborado el vino , fermentación alcohólica y malolactica terminadas, se efectuaran las catas pertinentes para destinar cada deposito a los distintos coupages de las marcas de la bodega y a embotellar como joven o destinarlo a a vino “de guarda”. Si se va a embotellar de inmediato, se tiene que estabilizar primero, es decir se le van a quitar las sustancias susceptibles de precipitar en botella. Si va a envejecer, es mejor que entre en las barricas con todos sus componentes ya que el envejecimiento es una estabiliza- ción natural del vino. Durante el primer invierno en bodega (tanto en deposito como en barrica), con el frío, precipitan cristales de tartratos y materia colo- rante de una manera natural. La adición de anhidrido sulfuroso -SO2- en el vino, se efectúa a lo largo de toda la vida del vino, con el fín de que exista en él siem- pre, aproximadamente 20 mg/l de SO2 libre. Trasiegos Una vez acabadas las fermentaciones alcohólica y maloláctica, el vino está turbio, con partículas en suspensión. Se deja que estas partículas se depositen por su propio peso en el fondo del deposito y se decanta el vino a continuación, pasándolo a otro deposito. Lo decantaremos varias veces mediante trasiegos, durante las tres semanas posteriores a al final de la fermentación, así se evita que el vino esté en contacto prolongado con los deshechos de la fer- mentación (levaduras muertas, trozos de piel, pulpa, etc.) y que adquiera malos olores y sabores. Una vez efectuados los trasiegos, el vino , aunque pueda parecer limpio, continua teniendo partículas en suspensión que pueden precipitar enturbiándolo o alterándolo. Estas partículas pueden ser compuestos químicos o levaduras y bacterias. Para la estabilización del vino se hacen los tratamientos siguientes: filtrados clarificaciones tratamientos por frío otros tratamientos Filtrados Por tierras o debastado Es la primera filtración que se realiza, tierras diatomeas (Khieselgur) y con un filtro de tierras. Se eliminan las partículas más grandes que están en suspensión. Por placas Las filtraciones por placas que se efectúan antes del embotellado y abrillantan al vino. Las placas son de celulosa y el proceso físico de filtración es por absorción y tamizado. Existen varias placas con di- ferentes tamaños de poros. Por membranas La filtración por membrana estéril se efectúa inmediatamente antes del embotellado. Se conoce con el nombre comercial del filtro Milli- pore. Aunque costosa es eficaz, pues elimina levaduras y parte de las bacterias, asegurando la limpidez del vino. Hay que efectuar pruebas en el laboratorio , para ver si el vino pasa por los filtros. Clarificaciones Tienen por objeto eliminar las partículas que están en forma coloi- dal en el vino y, aunque no son visibles, son susceptibles de flocu- lar y precipitar enturbiando al vino, al cambiar las condiciones físi- cas, como la temperatura. Se emplea también para suavizar el vino , quitándole astringencia y excesos de tanino , en vinos jóvenes. Se utilizan varios tipos de clarificantes: gelatina caseína albúmina de huevo después de la fermentación, se hace mediante Los clarificantes son proteínas que arrastran consigo, en la precipi- tación, taninos, materia colorante y otras sustancias en suspensión, abrillantando al vino. La clarifi- cación, arrastra los taninos en exce- so del vino, pero hay que procurar que no altere sus caracteristicas organolepticas. Los grandes vinos se clarifican con clara de huevo, en barrica, que elimina lo menos posible los constituyentes del vino y solo arrastra partículas en estado coloidal. Fisicamente la tecnica consiste en añadir unas sustancias carga- das + , las proteínas, que flocúlan con otras cargadas — que son los Taninos Tratamientos por frío Consisten en inducir la precipitación de los tartratos, que provienen del acido tartárico con el potasio-bitartrato de potasio- y el calcio- tartrato de calcio- del vino. Son cristales que a menudo están en el fondo de la botella o en el corcho. Al someter al vino a una tempe- ratura cercana a su punto de congelación - o alcoholico /2 menos 1, con signo negativo , se induce la formación de tartratos y se elimina así el posible precipitado que pueda formarse después del embote- llado, cuando el vino permanece a temperaturas bajas, en la neve- ra. Con el tratamiento por frio se forman los cristales de tartratos que precipitan ( después de 8-10 días en deposito isotermos) y a continuación se filtra o se decanta. Otros tratamientos Tratamiento con ferrocianuro potásico - Para eliminar el exceso de hierro , que puede precipitar en botella ; el hierro forma con los taninos - precipitado azul - y con el fosfato del vino, compuestos insolubles que precipitan, en vinos en los que en la tierra hay mucho hierro y por tanto también en el vino. - Para eliminar el exceso de Cobre. Esta quiebra se da en vinos blancos sobre todo , que provienen de viñas con suelos muy cúpri- cos. Los excesos de hierro y cobre , antiguamente provenían del mate- rial binario. Tratamiento con ácido metatártrico para evitar la preci- pitación de tartratos. Pasteurizaciones Consiste en eliminar los microorganismos del vino, pasterizandolo. La pasterización consiste en el por calentamiento del vino a tempe- raturas muy altas , a las cuales los microorganismos se mueren. Flash pasterización, a 80 grados durante unos segundos antes de su embotellado. Embotellados en caliente Se puede embotellar el vino sometiéndolo 1/2 hora a 40 grados y de este modo matar los microorganismos. Los tratamientos por calor no se efectuar en vinos de calidad ya que los perjudican organolépticamente. Embotellado Antes de embotellar se sulfita otra vez, dejando en el vino una par- te de anhídrido sulfuroso libre en la botella. Vinos con mucha bote- lla, no tienen SO2 libre, ya que todo se ha combinado. El tren de embotellado consta de una serie de máquinas:. despaletizadora de botellas enjuagadora de botellas llenadora taponadora capsuladora etiquetadora encajonadora En esta fase es muy importante la higiene. Muchas de las contami- naciones de los vinos provienen del embotellado. El material de acondicionamiento, se compone de -Botellas. Las tradicionales son , borgoña, sin hombros, bordelesa, con hom- bros y Rhin, Jerezana y de espumosos. Los colores verde, blanco y marrón. Existen también de diversas formas , las italianas. Pueden ser ligeras , de peso 400 gr o pesadas de peso 700 gr Las capacidades de las botellas son de 750 ml, 500ml, Magnun de 1500 ml, Jeroboam........... Tapones El Tapon es un elemento importantisimo para la calidad del vino, desde la viña hasta el embotellado se puede hace todo bien hecho, pero si al final se pone un mal tapón en la botella, el vino se estro- pea. Los tapones pueden ser Corcho Es el mejor para los vinos de guarda. Proviene de la corteza del al- cornoque, el cual tiene que tener una cierta edad para que la corte- za sea lo suficientemente ancha. Los mejores corchos son los natu- rales , los hay de diferentes calidades, según la calidad del corcho, los peores de aglomerado. La estructura interna del corcho se compone de miles de alveolos (por eso es elastico) en los que puede existir contaminantes, bacte- rias, hongos.. por ello la esterilización del corcho es muy difícil y muy a menudo salen vinos con defectos debidos al corcho. Los mejores cocheros están en Portugal y Extremadura. Es preferible un tapón sintetico que uno que sea malo y pueda dar contaminación al vino. Tiene que cumplir las siguientes caracteristicas:.elastico.estanco No tiene que entrar aire por el corcho, aunque durante el primer año entra algo, hasta que se expande del todo. El tapón de corcho en los vinos de muchos años hay que cambiarlos, puesto que no tienen tanta vida como el vino. Pfilfer o tapón de rosca Es muy utilizado par vinos sin guarda en el Nuevo Mundo. El vino se conserva muy bien y no existe peligro de encorchamiento. Sintetico Cristal Collarin Etiqueta, Contraetiqueta y Precinta de los Consejos Reguladores. Se tienen que almacenar en una cámara sin humedad. Encajonadoras Caja de carton, con separadores incorporados o no, cajas de ma- dera , de 6 botellas o de 12 , estuches de 1, 2, o 3 botellas. Separadores, Cintas precintadoras de cajas Limpieza e higiene de la bodega En una bodega es esencial la limpieza para evitar malos olores y sabores en el vino, que suelen provenir de contaminaciones de le- vaduras y bacterias que se desarrollan cuando las condiciones hi- giénicas no son buenas. Para evitar oxidaciones, se puede conser- var el vino en la bodega bajo atmósfera de gas inerte como el ni- trógeno. Se deben efectuar controles microbiológicos periódicos en toda la bodega pero sobre todo en la linea de embotellado y deter- minar si hay contaminaciones indeseadas de levaduras o bacterias. Existen productos de limpieza como las sales cuaternarias. El va- por de agua es el mas eficaz. Crianza Es el proceso de estabilizacion natural del vino Barrica y botella —reductora En vinos tranquilos secos Oxidativa - barrica, bota , casco Vinos encabezados, de Jerez : Olorosos, PX, Oportos Tawny Biológica, por levaduras —Vinos de Jerez, Fino, Manzanilla, Amon- tillado, Palo Cortado Por lias En Champagnes— autolisis, Blancos sobre lias en barrica Crianza reductora Es la crianza tradicional en madera, en barrica bordelesa de 225 I. de capacidad de los vinos secos tranquilos tintos y blancos. El roble puede ser americano, francés o europeo de la Europa del Este. También existe roble español. Los parámetros que determinan los aportes de la madera al vino y por tanto tienen una influencia decisiva en la calidad son: variedad de roble, suelo donde se cultiva , edad del arbol, secado de las planchas de roble una vez cortadas, método de aserrado o hendido y el tostado, esos dos últimos parámetros dependen del fabricante de barricas o tonelero. Durante el secado al exterior de las planchas de roble, la lluvia y el sol tienen una gran influencia para el desarrollo de microorganismos, y posteriormente para la ca- lidad de la barrica. Solo las barricas que vienen de planchas con secados naturales al aire libre ( también los secados pueden ser ar- tificiales) son de calidad. La capacidad del envase de madera, pue- de ser mayor, 500, 1000 lts.. , siendo el Consejo Regulador quien determina dicha capacidad máxima para el envejecimiento de los vinos amparados a esa D.O. El envejecimiento tradicional consiste en un tiempo de permanen- cia en barrica y otro en botella. Durante el tiempo de barrica el vino se microoxigena y durante la botella , lo consume. La barrica tiene como fin —Aporte de oxigeno que pasa a través de sus poros Dependiendo del tipo de madera los poros serán mayores o meno- res, con lo que pasará más o menos oxígeno. También influye el grosor de las duelas (poco grosor 20 mm. o bien alto de 30 a 50 mm.). El oxígeno que entra varía de 2 a 5 cm3 por litro al año. —Aporte de taninos de la madera —Aporte de aromas aldehidos fenolicos Una vez el vino está terminado puede sufrir los tratamientos de es- tabilización, antes de meterse en barrica o no. ser embotellado y salir al mercado como vino joven o bien puede someterse a un pro- ceso de crianza o envejecimiento. El francés puede ser Limousin, Allier, Nevers y Vosgues. Durante el tiempo que el vino está en las barricas de roble hay que: rellenar las barricas; hay mermas por evaporación. Como en los depósitos las barricas deben estar llenas hasta arriba. trasegar el vino para su homogenización, cada barrica evolu- ciona de una manera diferente, y se aprovecha también para sulfitarlo. Trasiegos 4 veces al año. Aunque es muy trabajoso mover barricas, exis- ten maquinas y trenes de lavado de barricas que lo hacen au- tomáticamente. limpiar cuidadosamente la barrica para evitar desarrollos bac- terianos, cada vez que se saque el vino de ella. Las barricas se almacenan en durmientes, de dos en dos, con lo que se pueden mover con una carretilla elevadora. Si no hay durmientes, se almacenan unas sobre otras, con tacos de madera o cuñas.  La madera aporta al vino sus taninos —200 mg/l. en el primer año de vida de la barrica —que formarán combinaciones con los anto- cianos y taninos propios del mismo. Al ser el envejecimiento una estabilización natural hay una precipi- tación de tartratos y materia colorante, que taponan los poros de la barrica Transformaciones en el envejecimiento Durante el tiempo que el vino está en barricas se suceden una se- rie de fenómenos que dan lugar a nuevos aromas , como el de vai- nilla, tostados, ahumados... y de gustos. formación de esteres formación de aldehidos, formación de cetonas, formación de alcoholes superiores, formación de ácidos grasos, formación de complejos taninos-antocianos condensación de taninos— Precipitación cuando son muy grandes, formación de complejos taninos de la madera- taninos del vino  desaparición de antocianinas libres , que son las que tienen el color rojo azulado, por condensación hidrólisis de polisacáridos Por lo tanto al envejecer: -Cambio de color de rojo purpura a rojo teja de amarillo verdoso a amarillo anaranjado -cambio de olor, aparecen aromas terciarios —Se forma el bouquet , que es el conjunto de aromas primarios , secunda- rios y terciarios. Aromas de madera, vainilla, mentolados, tos- tados Bouquet de reducción -Cambio de sabor— aumento de la redondez , de la untuosi- dad, disminución de la astringencia que proviene de los tani- nos menos polimerizados, aumento de la persistencia, aumenta la complejidad  Envejecimiento en botella En la botella el vino termina de redondearse, continúan las reaccio- nes de envejecimiento consumiendo el oxígeno que ha cogido en su estancia en barrica y formando todos los aromas terciarios de reducción- animales, empireumaticos, y otros de reducción , va a se ahora ciuando salgan los aromas de la uva , los precursores de aromas. Es un proceso de envejecimiento reductor, en ausencia de oxígeno. Para ello es muy importante un buen tapón de corcho. Éste tiene que ser elástico y no se tiene que resecar, no tiene que haber dila- taciones) Durante el envejecimiento se forma el bouquet, esto es, las cuali- dades aromáticas de un vino particularmente desarrollado. Para un buen envejecimiento se tienen que cumplir las siguientes condiciones: oscuridad temperatura estable entre 12 y 14 grados humedad relativamente alta En resumen durante la crianza tracional, el vino se microoxigena cuando esta en barrica y se reduce cuando esta en botella. Cuanto mas tiempo haya estado en barrica necesitará mas tiempo de bote- lla. Se producen reacciones de oxidaccion-reduccion, con un po- tencial redox. Cuanto mas negativo sea este potencial, mejor enve- jecimiento del vino. Existiran unos aromas en la fase oxidativa y otros distintos en la reducida. Vin Ox ———————-Vino red. Eo ———Potencial de oxido-re- duccion , cuanto mas negativo sea mejor envejecerá Al decantar y oxigenar el vino, los aromas reductores desaparecen. Hay que tener cuidado y hacer esta decantación con precaución pues el vino puede sufrir una oxidación irreversible. El vino una vez pasado el tiempo en barrica, se embotella sin eti- quetar ( para que las etiquetas no se estropeen ) y se almacena en jaulones metálicos de una capacidad aproximada de 700 botellas !  Crianza Oxidativa Se realiza en madera, y el vino coge oxigeno durante todo el pro- ceso de envejecimiento. Para ello la bota en el caso de los Oloro- sos de Jerez , no se llena hasta arriba dejando aire , con lo cual du- rante todo el proceso de crianza el vino lo coge oxidados. Se for- man olores punzantes, aldehidos, cetonas, esteres y otros como frutos secos, arpilleras, higos, mieles , manzana asada etc. La botella no aporta nada y aguanta mucho el vino en botella abier- ta.  Se da en vinos de Oporto - Tawnys, Colehita, Jerez - Oloroso, PX, parte de la crianza del Amontillado y Palo Cortado—- y sobre todo en vinos encabezados, adicionados de alcohol, con lo cual aunque esten al aire, no aparecen bacterias acéticas pues no viven con tanto grado alcoholico. Crianza Biologica Es la que efectuan los microorganismos. En el caso de los vinos de Jerez , las crianzas de los Finos , Manzanillas y la primera parte de la crianza de los Amontillados. Crianza con lias Es la que efectuan los vinos espumosos y los blancos fermentados en madera y envejecidos sobre lias. Vinos dulces Son aquellos en los que la fermentación no ha terminado y queda azúcar residual. Este final de la fermentación puede ser natural, com en el caso de laos vinos Botritizados o inducida , por sulfuroso , frío y /o filtraciones, o encabezados - adición de alcohol vinico. En el caso de los vinos de Oporto, la fermentación se termina por adición de alcohol vinico cuando la fermentación se esta realizan- do, y se tiene un grado alcoholico bajo. Con el alcohol vinito se lle- va al vino al grado alcoholico deseado. Lo mismo con el PX. ! Vinos sin alcohol Un vino sin alcohol es aquel vino que no contiene alcohol etílico en su composición. Se parte de un vino con toda su graduación al- cohólica el cual se desalcoliza , con aparatos muy sofisticados exis- tentes para ello. Todos los demás componentes del vino permane- cen inalterables. Es muy difícil mantener los componentes polife- nolicos sin alcohol , ya que son solubles en alcohol y no en medio acuoso y mantener el color en tintos. Existe desconocimiento existe cuando el aficionado se enfrenta a un “vino sin alcohol”, sin que se plantee siquiera los medios de desalcoholización. El vino para serlo, por ley y por su naturaleza, ha de tener no menos del 9% en volumen de alcohol, por lo tanto un vino sin alcohol no se puede llamar “vino”. Composición del vino Análisis detallado de un vino tinto Grado alcohólico Densidad 20 C Densidad del vino sin alcohol Azúcares reductores Extracto seco Cenizas Acidez total Acidez volátil Acetato de etilo S02 libre S02 total Ácido tartárico Ácido málico Ácido láctico Ácido succínico Glicerol Butilenglicol Nitrógeno total índice de polifenoles Antocianinas Taninos Gas carbónico ! ! ! ! ! ! ! ! Grado alcohólico Proporción de alcohol que tiene el vino. Densidad Masa de volumen del vino. Normalmente se mide a 20 C. Extracto seco Conjunto de todas las sustancias del vino que en determinadas condiciones físicas no se volatilizan. Extracto seco no reductor Extracto seco disminuido de los azúcares totales Cenizas Conjunto de productos resultantes de la incineración del extrac- to seco que ha alcanzado 550 grados C. Acidez total Suma de ácidos titulables (el ácido carbónico y el anhídrido sul- furoso no cuentan) Acidez volátil Ácidos grasos de la serie acética. Acidez fija Acidez total menos la acidez volátil. Relación entre la composición del vino y sus caracteres organolépticos Color En vinos tintos y rosados los responsables del color son los an- tocianos. Dependiendo de la acidez, la intensidad variará de la siguiente manera: acidez alta - rojo vivo acidez baja - rojo apagado, sin luminosidad El color ladrillo del vino envejecido se debe a las combinacio- nes taninos- anto-cianos. Los colores del vino tinto se miden por la intensidad colorante y por el matiz:Intensidad colorante = densidad óptica a 420 nm + densidad óptica a 520 Matiza o tinte = densidad óptica 420/520 nm. La densidad óptica a 420 da los tonos amarillos y a 520 los to- nos rojos. En el curso de envejecimiento la densidad óptica va- ría de la siguiente manera: 420 aumenta y 520 disminuye. Olor Se debe a las sustancias volátiles del vino. Hay infinidad de olores. Los principales son: alcoholes aldehidos cetonas ácidos esteres Los compuestos volátiles del vino se analizan por cromatogra- fía en fase gaseosa. El alcohol es el soporte de los componen- tes volátiles. Los aromas son: primarios (de la uva) secundarios (de la fermentación) terciarios (del envejeci- miento) Aromas primarios Los responsables son los terpenos que están en los aceites esenciales vegetales: Geraniol Nerol: flor (rosa) Linanol: madera de rosa Terpinol: farmacéutico Limonel Citronel Cada variedad de uva tiene unos componentes determinados, responsables del olor característico: por ejemplo el del Caber- net Sauvignon es el 2 metoxi-3 isobu-tilpirazina. Aromas secundarios Las levaduras aparte de los productos secundarios y alcohol formado en la fer- mentación, sintetizan muchas decenas de componentes que pueden tener gusto como el ácido succinico u olor. La formación de estos componentes dependerá de: Materia prima Cepa de levadura Condición externa de la fermentación. Materia prima Según sea el mosto se formarán distintos aromas secundarios en la fermentación: Si el mosto es rico en azúcar se formarán mas compues- tos secundarios. Los alcoholes superiores formados en la fermentación va- riarán según el ni- trógeno del mosto sea amoniacal u or- gánico. Si es amoniacal se formarán menos alcoholes superiores. Los aminoácidos del mosto influirán también en la forma- ción de aromas secundarios. Cepas de levaduras Las levaduras apiculadas forman más esteres y alcohol amílico. Las levaduras oviformes, propionato de etilo. Las Shacaromycodes, alcohol isobutílico. Las Shizossa-ca- romyces poco alcohol superior y poco éster. Un recomienzo de la fermentación mejora los olores.  El desfangado y la temperatura de fermantación baja au- menta el contenido de olores buenos. Los olores a levadura, a pan, son olores pasajeros (a ve- ces se quitan con trasiegos) y se deben a los aldehidos. Los esteres (banana, esmalte de uñas, bombón inglés, etc.) sufren una evaloración parcial, con aireación. Los ácidos grasos (olores a jabón, vela, etc.) son más estables. Hay otros olores provenientes de la fermentación maloláctica: Diacetil (2mg/l.) olor a mantequilla Butirato de etilo Lactato de etiloEn los vinos pobres en aromas primarios sobresalen desagradablemente los aromas de la fermentación malo- láctica: yogur, leche agria, etc. Aromas terciarios El Bouquet es difícil de saber exactamente de dónde pro- viene. Puede ser oxidativo de la madera o reductor de botella. El bouquet de crianza oxidativat aldehidos, manzanas, nuez, rancios) enmascara a los aromas primarios por lo que los vinos que vayan a tener esta crianza suelen ser de cepas neutras, como por ejemplo en Jerez con la uva Palomino. Con respecto al bouquet de reducción (cueros), se creía antiguamente que estos componentes del envejecimiento eran esteres que provenían de reacciones de este-rifica- ción: ácido + alcohol = éster + agua. Éstas reacciones son muy lentas y hoy en día se sabe que, aparte de los este- res, los aromas terciarios vienen de transformaciones de  sustancias de poco olor y de aromas primarios. También contribuye a los aromas terciarios el olor de la madera (vainilla). Custo Amargo Es debido a los componentes polifenólicos. Los antocianos van de 200-600 mg/l. En vinos jóvenes no tienen gusto si están libres, o sea, sin combinar a taninos. Los taninos van de 100 mg/l. en blanco hasta 4 gr/l. en tin- tos viejos. La astringencia también es debida a los componentes fe- nólicos pero es una sen- sación táctil y no gustativa. El amargor es debido a ácidos fenoles y taninos conden- sados; el grado de amar- gor y astringencia va unido al grado de polimerización de taninos. Los taninos de la ma- dera son muy amargos y astringentes; el grado de astrin- gencia de taninos es directamente proporcional a la propiedad que tienen de pre- cipitar las proteínas. En el envejecimiento hay una disminución de antocianos libres y un aumento de taninos (de 2 gr/l. en un vino de 2 años pasa a 4 gr/l. cuando tiene 4 años). Los análisis de polifenoles son complicados y se dan índices globales como el índice de permanganato, el de Folin-Cicol- teau, etc. Acidez Se debe a los ácidos orgánicos. Ácido Tartárico: verde, duro. Ácido Cítrico: punzante.  Ácido Málico: más ácido que láctico. Ácido Láctico: ácido-agrio. Ácido Acético: agrio. Ácido Succínico: intenso vinoso, salado. Ácido Glutámico: carne. La acidez total se mide en gr/l. de ácido sulfúrico o tartárico. En la acidez total no entran ni C02, ni S02. La acidez total es la suma de la acidez volátil y la fija. La acidez volátil es el ácido acético del vino (ácidos grasos de la serie acética, libres o salificados. Se mide en gr/l. de ácido acético. La acidez fija son los ácidos no volátiles como el tartárico, cítri- co, láctico, etc. La acidez real es la concentración de H+ del medio, es decir, las concentraciones de ácidos fuertes que están disociados en el vino y que aportan los H+ al mismo. Para hacer un análisis de acidez volátil hay que destilar el vino y analizarlo sobre el destilado. Dulce Aparte de los azúcares, hay otras sustancias tienen gus- to azucarado: Hexosas: - Glucosa 0,2-0,8 gr/l. - Fructosa 1 -2 Pentosas: - Arabinosa -Xilosa (2gr/l.) Alcoholes de la fermentación - etanol: gusto muy fuerte - buti- lenglicol -glicerol Polialcoholes (procedimientos de la uva) - ¡nositol - manitol El grado de alcohol se mide con un alcohómetro, después de destilado el vino bien por ebulliometría (por la variación del punto de ebullición del vino según su grado alcohólico). Salado Son las sales de los ácidos orgánicos y minerales. Están repre- sentadas por las cenizas del vino. Tienen gusto fresco y salado. Las sales de po- tasio tienen cierto amargor. Los aniones del vino son sulfatos, tartratos, malatos, lactatos, succinatos y los cationes el calcio, potasio, sodio, hierro, alumi- nio y otros. Sustancias sin sabor Las sustancias nitrogenadas: aminoácidos y vitaminas (a ex- cepción del ácido glu-támico), los polisacáridos (a excepción de grandes dosis que dan pastosidad), las pee-tinas, Gomas, Mu- cílagos. En general, si destilamos el vino, en el residuo quedará el ácido y el amargo y en el destilado el azucarado. Sensaciones táctiles Son debidas a los compuestos polifenólicos que dan caustici- dad y astringencia. El alcohol da sensación de ardor, calor. La sensación de "petillant" es debida al C02 a partir de 500 mg/ l. En vinos jóve- nes hay 300 mg/l. de C02 proveniente de la fermentación alcohólica. Persistencia Es debida a los compuestos menos volátiles. Defectos organolépticos A la vista Un vino puede aparecer alterado con desprendimiento de car- bónico, lo que induce a pensar en una alteración microbiana, o sin desprendimiento de carbónico pero con algún precipitado (cristal, polvo, filamentos, flóculos, etc.). Los precipitados pueden ser debido a: Tartratos: - bitartrato de potasio, soluble en agua caliente - tartrato de cal- cio, insoluble. Son cristales, de gusto ácido-salado e incoloros, se dan en vi- nos blancos y tintos. En tintos van acompañados de precipitado de materia colorante (rojos). No afecta al carácter organoléptico del vino, es una estabiliza- ción natural. Se da en los vinos al descender la temperatura. Se da en vinos que no han seguido un tratamiento por frío. El precipitado de materia colorante es pastoso a la vista, se ven colores rojos, a veces en el tapón. Es una estabilización natu- ral, soluble en agua caliente con alcohol. Acompaña a otros precipitados (Tartratos). Quiebra férrica Se da en vinos con exceso de hierro. Precipitado negruzco en tintos, el vino se vuelve opaco. La concentración de hierro nor- mal de un vino se sitúa entre 2-3 mg/l. Si llega hasta 20 mg/l., existe precipitación. La media es de 6-12 mg/l. El cobre es catalizador de esta reacción de precipitación y la temperatura tiene mucha influencia (por ejemplo, a 20- no hay precipitación y a 159 sí.). La precipitación sólo se da a ph menor que 3,5. En el vino, el hierro está en forma de Fe2+ soluble, formando complejos con el ácido cítrico. Cuando hay una oxidación pasa a Fe3+ y precipita al combinarse con fosfatos (en vinos blancos, precipitado blanco) o con compuestos polifenólicos (en vinos tintos, precipitado azul). Altera el sabor y se evita añadiendo al vino 100 gr/hl. de ácido cítrico (acomple- jante del Fe2+), ácido ascórbico (vitamina C, antoioxidante). El exceso de hierro se quita con tratamiento de ferrocianuro. El hierro del vino proviene de la viña (del suelo) y de material vinario. Quiebras cúpricas Es el exceso de cobre. Sólo se da en vinos blancos y rosados (precipitado negro, rojo oscuro). Es un fenómeno fotoquímico en el que la luz es catalizador (acelera el proceso). La concentración normal de cobre es de 0,1-0,2 mg/l. Si es mayor de 0,5 mg/l. peligro. Quiebras proteicas Se da en vinos blancos. En tintos hay suficientes taninos para combinarse con las proteínas y evitar que estas precipiten. Son copos oscuros, precipitación superpuesta de proteínas y cobre. Oxidaciones Fenómeno muy corriente, tanto en vinos blancos como en tin- tos. Las oxidaciones producen una serie de alteraciones: del color, los blancos pasan a marrones, los tintos a chocolate del olor: desnaturalización del sabor: evolución, el vino pierde esqueleto Las oxidaciones se dan por calor, por oxigenación. Sólo en ca- sos extremos hay precipitaciones. En vendimias podridas hay mucho riesgo de oxidaciones pues- to que hay enzimas oxidativas (Oxidasa, Lacassa) que acele- ran el proceso. Las reacciones que se producen son: oxidación del grupo OH de los fenoles a O de alcohol pasa a cetona, es la más corriente azúcar con proteínas grupo aldehido con aminoácidos compuestos fenol icos con grupos carbonilos Geraniol Es un ataque bacteriano del ácido ascórbico. Este ácido es añadido a los vinos antes del embotellado como antioxidante. Esta enfermedad se caracteriza por un olor a geranio. Se da en vinos tintos. Sulfuroso, Sulfhídrico, Mercaptanos El olor a sulfuroso aparece en vinos recién embotellados y desaparece por oxigenación. El sulfhídrico se forma por contacto del vino con las lías o bo- rras. La levadura tiene un enzima que forma SH2 en el período que va desde el descube hasta el primer trasiego. El umbral de sensibilidad al sulfhídrico está situado entre 0,12- 0,37 mg/l. Es un olor a huevos podridos que desaparece por oxigenación. Si llegan a formarse mercaptanos, es imposible quitarlos. Exis- te riesgo cuando hay S02 combinado sobre borras. Pueden ser diferentes compuestos: éster elítico tioetílico etilmercaptano dietilsulfuro metilmercaptano con olores a gomas, frenazos, etc. muy acusados. Picado acético Por la bacteria acetobacter, se da una formación de ácido acé- tico y de acetato de etilo a partir de alcohol. En vinos sanos el contenido en acetato es de 40-100 mg/l. El acetato de etilo es un éster volátil, ardiente, agrio y duro. El ácido acético se nota a partir de 0,75 gr/l., en la boca (acri- tud) y en el retro- gusto. El % de acetato no es proporcional al de ácido acético. Con 120 mg/l. de acetato no se huele, pero refuerza la sensación de dureza. A partir de 160-180 mg/l. se empieza a oler. Puede ha- ber mucho ácido acético, pero si no hay acetato no se huele. Los vinos con muchos polifenoles (p. ej., 150 mg/l. de acetato) parecen duros, pero no huelen. Los vinos con picados de glicerol, azúcares, tartárico, etc. no huelen a picado puesto que no hay acetato de etilo. Picado por levadura Levadura de flor, en vinos dejados al aire. Sabor soso, acuoso, disminución de la acidez, disminución del grado alcohólico. Se da en vinos con poco grado alcohólico. Picado por bacterias lácticas Al tartárico El vino se vuelve gaseoso, los tintos pierden vivacidad, sabor a ratón. Se da en vi- nos con poca acidez. Aparecen ondas en el vaso. Al glicerol Produce amargor por formación de acroleína. Se da en malas cosechas, en vinos de prensa. Raro. Se da en aguardientes de lías mal con- servados. Sale en el destilado. Al azúcar En el vino queda aproximadamente 2 gr/l. de hexosa y 1 gr/l. de pentosa. Esta azúcar puede ser atacada. El vino se vuelve más seco, pierde suavidad, a veces pasa inadvertido. Produce un sabor agridul- ce. Grasa Vino ahilado. Se da en vinos que han sufrido una fermentación maloláctica. Son bacterias rodeadas de gomas que forman lar- gas cadenas difíciles de filtrar.