Prévention bucco-dentaire - Cours 5 - 3ème Année

PREVENȚIE ORO-DENTARĂ CONF.UNIV.DR. CĂTĂLINA IULIA SĂVEANU 05 Hygiène alimentaire EFFETS PRÉ- ET POST-RÉSORPTIFS DES ALIMENTS FONCTIONS DE LA SALIVE Facteurs qui déterminent le changement quantitatif et qualitatif de la salive CORRÉLATION CONSOMMATION DE GLUCIDES - CARIE DENTAIRE CORRÉLATION ALIME...

PREVENȚIE ORO-DENTARĂ CONF.UNIV.DR. CĂTĂLINA IULIA SĂVEANU 05 Hygiène alimentaire EFFETS PRÉ- ET POST-RÉSORPTIFS DES ALIMENTS FONCTIONS DE LA SALIVE Facteurs qui déterminent le changement quantitatif et qualitatif de la salive CORRÉLATION CONSOMMATION DE GLUCIDES - CARIE DENTAIRE CORRÉLATION ALIMENTATION – TISSUS PARODONTAUX LE RÔLE DE L'ÉDUCATION POUR UNE ALIMENTATION SAINE PYRAMIDE ALIMENTAIRE MÉTHODES DE PRÉVENTION ET DE CONTRÔLE DES CARIES DENTAIRES PAR L'ALIMENTATION  La salive est un liquide de diagnostic très précieux pour les maladies buccales et systémiques. La présence de biomarqueurs, prélèvement non invasif - salive = support de diagnostic et de suivi de multiples pathologies. SALIVE fluide biologique complexe produit par : 3 paires de glandes salivaires majeures gl.parotide (20% de salive non stimulée et 50% de sécrétion stimulée), gl. sous-mandibulaire (65 % à 70 % de la salive non stimulée), g. sublinguale (7-8% de la salive non stimulée) et de 800 à 1000 glandes salivaires mineures (< 10 % de la sécrétion non stimulée) (disséminées dans la muqueuse buccale, à l'exception des gencives, des 2/3 postérieurs de la langue et du palais dur) [2, 3].  COMPOSITION DE LA SALIVE Eau (99,5%) Substances organiques (0,3%) : protéines, lipides, glucides, hormones, vitamines et substances azotées non protéiques (urée, acide urique, créatinine, ammoniac - substances provenant de catabolisme des protéines). Les substances inorganiques (0,2 %) sont Na+, K+, HCO3-, Ca2+, Mg2- et Cl-. La composition dépend de type de glande salivaire qui le produit, pH salivaire, flux salivaire Type de salive stimulée ou non stimulée. Protéines - 2,2 g/L dans la salive totale. L'INFLUENCE DES ALIMENTS SUR TOUT L'ORGANISME Mathis affirme qu'il existe un effet pré-résorptif et un effet post- résorptif de la nourriture. Caractérisation d'un aliment : -principes actifs (sucres, lipides, protéines, vitamines, sels minéraux) ; - la température à laquelle il est consommé (alternance chaud - froid) ; - cohérence: dure - stimule la mastication et la sécrétion salivaire, - abrase le relief des surfaces occlusales ; aliments mous et collants - conserver mécaniquement - ne stimulent pas la mastication, la sécrétion salivaire et l'autonettoyage. LES PARTICULARITÉS DE L'ACTION DES ALIMENTS AU NIVEAU DE LA CAVITÉ ORALE L'effet pré-résorptif – la formation du bol alimentaire, l'absorption de certains principes alimentaires libérés au moyen d'enzymes salivaires. - l'alcool est absorbé au niveau de la cavité buccale ; - l'amidon préparé n'est pas dissocié de l'amylase salivaire. L'effet post-résorptif - s'exerce par l'apport de minéraux, protéines, vitamines, uniquement lors du développement et de la minéralisation des dents. L'état nutritionnel est un aspect important dans le modèle socio- écologique de la carie et de la parodontopathie. Le stress mental et la limitation du temps consacré à l'alimentation, l'irrégularité des 3 repas par jour, conduisent à la modification des habitudes alimentaires. Les fonctions de la salive  Fonction de reminéralisation -Elle est assurée par les principes contenus : minéraux (fluorures, phosphates), calcium, stéatérine. L'intervention principale est celle des ions fluorures. Leur concentration salivaire est faible (0,01 microgramme par litre), concentration qui doit être augmentée par des apports exogènes, via les dentifrices, les bains de bouche, les gels, les pâtes et les solutions fluorées. -Le calcium et les phosphates se retrouvent dans la salive en solution sursaturée, avec le risque de leur transformation en tartre dentaire ; la staterine maintiendra le calcium en solution sursaturée, agissant comme un stabilisant ; il va également libérer du calcium pour intervenir dans la reminéralisation des tissus dentaires durs.  Fonction de reminéralisation Structure dentaire déminéralisée Structure dentaire reminéralisée Fonction de reminéralisation Fonction de lavage Lors de la mastication des aliments, la quantité de salive sécrétée augmente. Le transport des aliments triturés, ainsi que des bactéries et des débris épithéliaux desquamés, sera influencé par la quantité et les qualités de la salive (en particulier la quantité de mucine dans la salive) Fonction tampon Les éléments pouvant assurer cette fonction sont : le bicarbonate, les phosphates, les protéines. La capacité de neutralisation des acides n'est pas illimitée, elle est dépassée lorsque la production et l'apport d'acides se font à intervalles rapprochés et de façon répétée. Formation film acquis Functiile peliculei dobandite -Il est réalisé au moyen de mucine et de glycoprotéines qui ont une viscosité accrue, favorisant le glissement et la Empêche la Substrat pour déglutition du bol Barrière de protection Lubrification dessiccation des tissus l'adhésion alimentaire d'une part, et dentaires bactérienne d'autre part recouvrant les dents d'une couche très fine et fluide, le "film acquis ". Activité antibactérienne Elle est efficace lorsque l'épaisseur de la plaque bactérienne est réduite, de sorte que la plaque bactérienne est perméable. Cette fonction s'exerce grâce aux: anticorps (surtout IgA), hormone parathyroïdienne, lysozyme, lactoferrine, lactoperoxydase. La fonction emuntoriale Il s'agit de la capacité de la salive à éliminer - une série de toxines, - métabolites (urée, acide urique), - virus de l'hépatite virale, de la variole, de la poliomyélite. Ainsi, la salive est un facteur de risque dans la transmission des infections lors des interventions dentaires. Le rôle de la salive dans la digestion primaire Il est, dans les conditions alimentaires actuelles, insignifiant Les propriétés de la salive pH : 6.2 – 7.4 densité spécifique: 1.0024 -1.0061 température de congélation: 0.07 – 0.34 ̊C Fluidité : 0.8-8 mm/min Débit : 0,3 ml/min non stimulé et 1,5-2 ml/min pour la salive stimulée. Volume quotidien total : env. 750 – 1500 ml.  TAUX DE SÉCRÉTION SALIVAIRE SOMMEIL L'ÉTAT DE VEILLE 7 heures DU REPOS MASTICATION 20 ml//nuit 20ml/heure/0,3ml/min 1ml/min (300ml/journée) (1200ml/journée) SÉCRÉTION EN 24 heures: 1000-1500 m La salive sécrétée par la stimulation (pendant la mastication) diffère de celle au repos, contenant 10 fois plus de bicarbonate et 3 fois plus de statérine ; par conséquent, elle obtiendra une neutralisation beaucoup plus efficace des acides et la quantité accrue d'ions de calcium créera des conditions optimales pour la reminéralisation. LA CORRÉLATION DU STRESS AVEC LES HABITUDES ALIMENTAIRES 1. Cela entraîne une augmentation de l'appétit et une alimentation irrationnelle avec une consommation accrue de sucreries. 2. Elle s'accompagne d'une diminution de la sécrétion salivaire et de l'installation d'autres troubles endocriniens qui entraînent une diminution des possibilités de défense locales. 3. La consommation exagérée de sucreries et d'aliments de consistance réduite diminue la sécrétion de salive séreuse en diminuant l'effort masticatoire, diminue l'efficacité de l'auto-nettoyage, donc la plaque bactérienne s'accumulera. 4. Des repas irréguliers entraînent une perturbation des mécanismes de défense locaux - la capacité tampon de la salive diminue considérablement. Les médicaments antistress, mais aussi d'autres types de médicaments (antispasmodiques, antidépresseurs, antihistaminiques, sympatholytiques, diurétiques, tranquillisants, anticonvulsivants) ont pour effet secondaire la diminution de la sécrétion salivaire. Les maladies systémiques graves (syndrome de Sjögren, syndrome post-irradiation, endocrinopathies) entraînent une diminution du taux de sécrétion au repos et stimulée. La consommation d'aliments mous entraîne également une diminution de la sécrétion salivaire. Groupes de médicaments qui réduisent le flux salivaire Groupe de médicaments Représentants du groupe Alcaloïdes extraits de Belladone Antispasmodiques Scobutyl Amitriptyline Antidépresseurs Doxépine Antipsychotiques Chlorpromazine Relaxants musculaires Cyclobenzapine Parkinson Bézatropine, Romparkin ANTI-ARYTHMIQUES Disopyramide Antihistaminiques Chlorphéniramine, Tavegil, Peritol, Romergan anticonvulsivants Carbamazépine, Nitrazépam, Rivotril Anxiolytiques Alprazolam Antihypertenseurs Aténolol, Nifédipine Diurétiques Hydrochlorodiazide, Furosémide, Nefrix, Spironolactone  XÉROSTOMIE (syndrome de la HYPOSALIVATION bouche sèche) - Réduction de la sécrétion - Perte de la fonction salivaire ou réduction de la quantité de salive salivaire à des valeurs extrêmement basses qui provoquent la sensation de - Temporaire : en raison d'états bouche sèche émotionnels, d'anxiété, de - Il apparaît rarement comme un fièvre et de déshydratation symptôme indépendant, il accompagne généralement - Permanente : en cas de lithiase d'autres maladies systémiques salivaire, aplasie/hypoplasie (syndrome de Sjögren, VIH/SIDA, diabète, médicaments des glandes salivaires, paralysie anticholinergiques, radiothérapie, du nerf facial ou âge alcoolisme chronique) Pour soulager les symptômes – buvez de l'eau régulièrement et rincez-vous fréquemment la bouche avec de l'eau jour et nuit – mâcher de la gomme sans sucre pour stimuler le flux de salive - utiliser un bain de bouche sans alcool - éviter la consommation de tabac, d'alcool, de café et d'aliments riches en sucre- humidifier l'air de la pièce pendant la nuit à l'aide d'un humidificateur Stimulation de la fonction salivaire restante par la consommation de :Gomme sans sucre (xylitol/sorbitol)Gouttes avec agonistes cholinergiques (Pilocarpine : 5 mg jusqu'à 90 jours ou Cevimeline : 30 mg jusqu'à 6 semaines) Substituts salivaires sous forme de bains de bouche, spray, gels hydratants. Tests salivaires SALIVA CHECK - BUFFER - outil d'examen de la salive utilisé pour éduquer les patients, pour aider à la planification du traitement préventif et à la sélection correcte des matériaux dentaires pour la réalisation des traitements préventifs. Il identifie, mesure et évalue la fonction salivaire du patient, ce qui aide à déterminer le risque éventuel de caries du patient. - utile pour tester : - Flux de salive non stimulée - pH salivaire au repos, - Flux salivaire stimulé, - pH de la salive stimulé - Le pouvoir tampon de la salive. - Saliva-Check BUFFER est idéal pour une utilisation lors des examens bucco-dentaires de routine. pH salivaire Capacité du tampon Diagnostic microbiologique de la salive Dentocult SM  ÉVALUATION BACTÉRIENNE Streptococcus mutans Test pour Streptococcus mutans: (1.000.000); BILAN BACTÉRIEN Streptococcus mutans 37 grades C, 48 h ÉVALUATION BACTÉRIENNE Streptococcus mutans ÉVALUATION BACTÉRIENNE Streptococcus mutans  pH-5,5 Tests : Dentocult, Oricult Détermination des lactobacilles 72 heures- Faible risque - 1 000 UFC- Risque moyen - 100 000 – UFC Risque élevé 1 000 000 UFC ÉVALUATION BACTÉRIENNE Lactobacillus Lactobacillus: (100 000). ÉVALUATION BACTÉRIENNE Lactobacillus ÉVALUATION BACTÉRIENNE Lactobacillus 370 -72 h ÉVALUATION BACTÉRIENNE Lactobacillus  Test qualitatif pour déterminer l'acidité de la salive ClinproCario L-Pop (3M ESPE) CORRÉLATION CONSOMMATION DE GLUCIDES - CARIE DENTAIRE L'ÉTUDE VIPEHOLM L'étude Vipehlom s'est déroulée entre 1945 et 1953 à l'hôpital Vipehlom, situé près de la ville de Lund, dans le sud de la Suède, sur un groupe de 964 malades mentaux, dont 80 % étaient des hommes. Le BUT de l'étude était d'analyser l'influence exercée sur l'activité carieuse par : ingestion, pendant les repas, d'aliments contenant du sucre raffiné et ayant une faible rétention dans la cavité buccale ; ingestion, pendant les repas, d'aliments contenant du sucre raffiné et ayant une rétention accrue dans la cavité buccale ; l'ingestion, entre les repas, d'aliments contenant du sucre raffiné et ayant une rétention accrue dans la cavité buccale. Les patients ont été répartis comme suit : un groupe contrôle et six groupes tests principaux ; les groupes nommés « pain » et « 24 caramels » étaient, à leur tour, divisés en deux groupes : un groupe de femmes et un groupe d'hommes. LE GROUPE Nombre de sujets Âge en Nettoyer les CAOD Hommes Femmes 1946 surfaces en 1946 dentaires en 1946 (%) CONTRÔLE 60 34,9 85,3 15,3 SACCHAROSE 57 34,7 81,8 16,4 DES HOMMES /DU 41 30,4 85,0 17,1 PAIN DES FEMMES/ DU 42 28,0 88,4 14,5 PAIN CHOCOLAT 47 29,1 79,0 17,7 Caramels 62 35,6 87,3 15,5 8 Caramels 40 26,3 96,9 11,7 24 Caramels /hommes 48 31,0 88,1 15,1 24 Caramels/ femmes 39 31,1 89,1 14,1 TOTAL/MOYEN 436 31,9 86,4 15,6 L'étude a eu cinq périodes: période préparatoire 1945 – 1946 ; la période des vitamines 1946 – 1947 ; la première période glucidique 1947 – 1949 ; la deuxième période glucidique 1949 – 1951 ; période post-études 1951 – 1953. Le groupe témoin - les 60 hommes ont reçu un régime pauvre en glucides. Groupe saccharose - dans la première période des glucides, les 57 hommes ont consommé du sucre en quantité deux fois supérieure à la consommation moyenne, mais uniquement aux repas, dissous. Groupe pain – pendant la période glucidique, les 41 hommes et 42 femmes ont consommé 345 g de pain spécial sucré (contenant 50 g de sucre)/jour. Rien n'était consommé entre les repas. Tous les hommes ont mangé toute la ration, seule une femme sur trois ne l'a pas finie. Ce fait a déterminé une activité carieuse plus élevée chez les hommes, au cours de la dernière année, par rapport aux femmes. Le groupe chocolat - pendant la première période glucidique, les 47 hommes avaient le même régime alimentaire que ceux du groupe saccharose. Dans la deuxième période, le sucre dissous a été réduit, mais 64 g de chocolat au lait (30 g de sucre) ont été administrés en quatre portions, consommées entre les repas. L'activité carieuse a été réduite dans la première période, mais a augmenté dans la seconde période. Groupe caramel - 62 hommes ont reçu du pain rassis, enrichi en sucre, au cours de la première année de la première période glucidique. Le niveau de caries est resté inchangé par rapport à la période vitaminique. La deuxième année de la première période et surtout la première année de la deuxième période glucidique, ils recevaient 22 caramels (155 g contenant 70 g de sucre)/jour, les caramels étaient introduits entre les repas 2 fois/jour la première année et 4 fois/jour au cours de la dernière année. La consommation de caramels s'est accompagnée d'une augmentation de l'activité carieuse. Cette augmentation était si importante que les caramels ont été retirés avant la dernière année de la deuxième période de glucides et remplacés par une quantité de margarine isocalorique.. Groupe des huit caramels – pendant la première année de la première période glucidique, 40 patients de sexe masculin ont reçu un régime pauvre en glucides, pendant les deux années de la deuxième période glucidique, le régime a été complété par huit caramels (60 g contenant 40 g de sucre) / journée. Dans la première période, les caramels étaient introduits au petit-déjeuner et après le déjeuner et étaient souvent consommés immédiatement. Pendant les deux années suivantes, les caramels n'ont été introduits qu'entre les repas. Groupe de 24 caramels – au cours de la première période de glucides, 48 hommes et 39 femmes ont reçu 24 caramels/jour, disponibles tout au long de la journée. Résultat 24 caramele 24 caramele CAO / ciocolată personne pâine caramele zahăr 8 caramele control pâine Sucre de table Sucre entre les repas  CONCLUSION La consommation de sucre, même à des niveaux élevés, est associée à une légère augmentation du nombre de caries si le sucre est pris au maximum 4 fois/jour, aux repas et non entre les repas ; La consommation simultanée de sucre aux repas et entre les repas est associée à une augmentation marquée du nombre de caries ; L'augmentation de l'activité carieuse, même dans des conditions expérimentales identiques, varie d'une personne à l'autre ; L'augmentation de l'activité carieuse s'arrête avec le retrait des aliments riches en sucre; Des lésions carieuses peuvent apparaître même en évitant le sucre. CORRÉLATION ALIMENTATION - SANTÉ PARODONTALE Une nutrition déficiente peut compromettre l'équilibre entre la réponse inflammatoire et la cicatrisation des lésions parodontales. CORRÉLATION ALIMENTATION - SANTÉ PARODONTALE L'hypovitaminose B1 s'accompagne d'érosions de la muqueuse buccale, d'hyperesthésie neuritique. CORRÉLATION ALIMENTATION - SANTÉ PARODONTALE L'hypovitaminose B12 produit : une glossite avec dépapillation marginale et dorsale de la langue, une chéilite angulaire, fréquemment surinfectée par la SEP ou le Candida albicans. CORRÉLATION ALIMENTATION - SANTÉ PARODONTALE L'hypovitaminose A s'accompagne d'une hyperkératose, d'un aspect blanchâtre des gencives, de retards de cicatrisation de certains ulcères sous traitement antimicrobien. CORRÉLATION ALIMENTATION - SANTÉ PARODONTALE L'hypovitaminose D produit une déminéralisation de l'os alvéolaire, un élargissement de l'espace dento-alvéolaire, des interruptions jusqu'à la disparition de la lamina dura. CORRÉLATION ALIMENTATION - SANTÉ PARODONTALE L'hypovitaminose PP peut favoriser l'installation d'une gingivite ulcéro- nécrotique aiguë, d'une glossite et d'une stomatite. CORRÉLATION ALIMENTATION - SANTÉ PARODONTALE L'hypovitaminose C s'accompagne fréquemment d'une gingivite ulcérée et hémorragique. Chez l'enfant, elle s'accompagne d'une hyperplasie gingivale hémorragique, de pétéchies de la muqueuse buccale. Dans les formes sévères de carence en vitamine C chez l'adulte, dans des conditions de surinfection par plaque bactérienne, les dents peuvent être avulsées sans douleur. LE RÔLE DE L'ÉDUCATION POUR UNE ALIMENTATION SAINE L'OMS place les règles relatives à la nutrition au second rang des mesures de prévention primaire des maladies odonto-parodontales, car les recherches menées sur des animaux de laboratoire dont la cavité buccale a été contaminée par des germes microbiens cariogènes, mais qui ont été nourris par gavage, démontrent que : - les lésions carieuses ne se produisent pas, même si un régime à potentiel cariogène maximal a été administré ; - le facteur alimentaire est déterminant dans la survenue des maladies odonto- parodontales ; - le facteur microbien n'est pas pathogène par lui-même, mais seulement en l'associant au facteur alimentaire. Les facteurs qui conditionnent une alimentation correcte : facteurs physiologiques : âge, sexe, période de croissance/vieillissement, maternité ; professionnels : catégorie d'intensité d'effort physique environnemental : vie, travail ; pathologique. LES EXIGENCES D'UNE ALIMENTATION CORRECTE : ✓ une consommation modérée, qui élimine la présence excessive de certains aliments; ✓ consommation équilibrée, qui tient compte de la répartition des sources d'énergie dans le rapport optimal de p:l:g = 1 : 0,8 : 3,5 ; ✓ la consommation de divers produits alimentaires, car la richesse en nutriments et le niveau d'énergie dont l'organisme a besoin ne peuvent être satisfaits autrement ; ✓ aucun des aliments connus n'est considéré comme entièrement équipé de sources trophiques et énergétiques ; ✓ la consommation de produits alimentaires à haute efficacité biologique, capables d'assurer simultanément une haute valeur nutritionnelle, une densité calorique équilibrée et des rapports optimaux entre les différents nutriments ; ✓ consommer la quantité de nourriture distribuée en une journée en quatre ou cinq portions; la stabilité et la prospérité biologique de l'organisme sont mieux assurées si toute la nourriture destinée à une journée est fragmentée en plus de deux ou trois portions. RÈGLES D'OR" PROPOSÉES PAR L'OMS pour la préparation des aliments n'achetez que des aliments sains, frais et bien conservés; préparer soigneusement les aliments; consommer les aliments cuits immédiatement après leur préparation ; conservez soigneusement les aliments préparés qui ne sont pas consommés au premier repas; réchauffez soigneusement les aliments sortis du réfrigérateur; lavez-vous les mains à plusieurs reprises; garder la cuisine propre; protéger les aliments des insectes, rongeurs et autres animaux ; utiliser uniquement de l'eau potable; Le STYLE DE VIE SANOGÈNE implique les conditions suivantes : respect de l'horaire quotidien des repas; respect de l'horaire quotidien, souvent repas encourager la consommation d'aliments contenant des principes protecteurs; limiter la consommation de tabac et d'alcool; alimentation équilibrée quantitativement et qualitativement; pratiquer des exercices physiques; alternance d'efforts intellectuels et de pauses détente. PYRAMIDE ALIMENTAIRE La pyramide alimentaire a été initiée aux USA (1991) dans le but de fournir à la population un guide pour choisir des aliments sains. Chacun des groupes d'aliments fournit une partie des nutriments nécessaires quotidiennement, mais pas tous ; Les aliments d'un groupe ne peuvent pas être remplacés par d'autres; Chaque groupe d'aliments est nécessaire; La clé du succès est de manger des quantités proportionnelles de chaque groupe présenté par la pyramide ; La pyramide comprend des recommandations sur l'ordre de service de chaque groupe alimentaire ; Bien qu'il soit recommandé de servir beaucoup de nourriture, les portions sont petites. PYRAMIDE ALIMENTAIRE POUR ADULTES Graisses, huiles, sucreries(sporadique) Lait, yaourt, Viande rouge, Carne, preparate pui, fromage2-3 portions peste, oua, fasole, nuci poisson, poulet, 2-3 PORTII Haricots, œufs, noix2-3 portions des legumes 3-5 portions Fructe des fruits 2 – 4 PORTII 2-4 portions Paine, cereale, pain, orez, paste céréales, riz, 6 – 11 PORTII pâtes6-11 portions  GROSSESSE ET ALLAITEMENT Le dentiste doit : Insistez sur la nécessité d'une alimentation saine avant la grossesse; Veiller à ce que la femme enceinte reçoive des soins de santé optimaux pendant la période prénatale ; Éduquer la femme enceinte sur les implications dentaires de la grossesse et lui fournir des traitements dentaires optimaux ; Mettre l'accent sur les soins optimaux du nouveau-né et conseiller à la future mère d'allaiter son enfant; Prescrire un programme de fluoration optimal pour la mère et l'enfant; Recommander aux parents les meilleurs biberons du marché et leur prodiguer des conseils afin qu'ils puissent les utiliser en cas de besoin ; Insister sur l'importance d'adopter le plus tôt possible de saines habitudes alimentaires et de bonnes pratiques d'hygiène dentaire.  RECOMMANDATIONS POUR L'ALIMENTATION PENDANT LA GROSSESSE ET L'ALLAITEMENT (Manuel de diététique clinique, 1996). GROUPE ALIMENTAIRE PÉRIODE DE LACTATION GROSSESSE Lait, yaourt, fromage 3 (portions/jour) 4-5 (portions/jour) Viande, volaille, poisson, 170 g/jour 198,45-226,8g/jour haricots et pois secs, œufs, noix des fruits 3 portions/jour) 2-4 portions/jour (dont au moins une portion contenant de la vitamine C) des légumes 4 portions/jour) 3-5 portions/jour Pain, céréales, riz, pâtes 9 portions/jour) 6-11 portions/jour Graisses et huiles animales "avec économie" 2-3 portions/jour  ALIMENTATION POUR LE 3ème AGE Les patients du troisième âge souffrent d'une grande variété de maladies bucco-dentaires, qui ont un impact négatif sur le choix des aliments, la fréquence des repas, etc. Pour répondre à ces carences, les personnes âgées doivent avoir une alimentation à la hauteur de leurs besoins. LA PYRAMIDE ALIMENTAIRE DES PERSONNES ÂGÉES  STRATÉGIES GÉNÉRALES POUR PRÉVENIR LES CARIES DENTAIRES PAR UNE ALIMENTATION OPTIMALE POINTS PRIS EN MESURES POUR RÉDUIRE LE RISQUE DE CARIE OU CONSIDÉRATION ARRÊTER L'ACTIVITÉ CARIEUSE Fréquence des repas Le nombre de repas et de collations doit être maintenu à un niveau bas La quantité et la concentration Réduire la consommation de sucre (du point de vue de la prévention de sucre aux repas des caries dentaires) Éliminer le sucre Éliminer le contact sucre-dent Consistance alimentaire Augmentation de la consommation d'aliments avec une consistance accrue Glucides fermentescibles Les polysaccharides, les disaccharides et les monosaccharides peuvent contribuer à la formation d'acidité dans la cavité buccale, mais la capacité diffère d'un produit à l'autre. Succédanés du sucre L'utilisation d'un succédané de sucre provoque la formation d'une quantité moindre d'acide. Éléments protecteurs et Le fluor, les phosphates, le calcium, les graisses, les protéines ont favorables de l'alimentation un effet cario-inhibiteur. FRÉQUENCE DES REPAS Les phénomènes qui se produisent au niveau de la plaque dentaire après une collation contenant des glucides fermentescibles sont représentés sur la figure suivante (courbe de Stephan) : Cela montre qu'au bout de quelques minutes, le pH descend en dessous du niveau critique (5,5- 5,7), niveau auquel se produit la déminéralisation de l'émail. Les collations répétées entraînent de graves attaques acides sur les dents, entraînant une déminéralisation.  Les PRINCIPALES MESURES qui peuvent être adoptées pour réduire les effets locaux indésirables de l'alimentation sur les dents sont : 1. Sélection de 2. Réduire le nombre produits alimentaires d'ingestions : FACTEURS INDIVIDUELS qui déterminent quel niveau de pH sera atteint et pendant quelle période : Le type et la quantité de bactéries dans la cavité buccale ; taux de sécrétion salivaire ; Le pouvoir tampon de la salive; Le taux d'élimination des aliments et, en particulier, du sucre de la cavité buccale (clairance). Le but ultime n'est pas d'exclure le sucre de l'alimentation mais d'amener les patients à manger du sucre de manière "intelligente", c'est-à-dire une quantité raisonnable de sucre et principalement au moment des repas. De cette façon, ce qu'on appelle la "discipline du sucre" est obtenue. L'ÉLIMINATION DU SUCRE DE LA CAVITÉ ORALE. CONSISTANCE DES ALIMENTS Grâce à la mastication et à l'effet de lavage exercé par la salive, le sucre et les aliments sont éliminés de la cavité buccale. Il existe un certain nombre de facteurs qui, avec le type d'aliment, influencent le temps nécessaire à l'élimination: Âge; Taux de sécrétion salivaire et viscosité de la salive ; Capacité d'activité et de coordination musculaire; Les particularités anatomiques des dents et de la cavité buccale ; Caries dentaires; Obturations et dispositifs gnathoprothétiques incorrects ; Aliments collants et rétentifs ; Forte concentration de sucre dans les aliments. LES GLUCIDES - Ils représentent la principale source d'énergie des bactéries buccales, étant directement impliqués dans l'abaissement du pH. Les glucides qui intéressent particulièrement notre domaine d'activité sont présentés dans le tableau. TYPES DE GLUCIDES EXEMPLE Glucose monosaccharides Fructose Galactose Lactose disaccharides Maltose saccharose polysaccharides Amidon Les disaccharides Le glucose et le fructose se trouvent naturellement dans les fruits et le miel d'abeille, les sirops de céréales mais peuvent également être obtenus par synthèse. Le glucose peut être synthétisé à partir d'autres glucides tels que l'amidon, le saccharose et également à partir de protéines. Les disaccharides Le lactose est naturellement présent dans le lait et le maltose est principalement obtenu par hydrolyse de l'amidon. Le saccharose est le sucre le plus couramment utilisé. Il est obtenu par raffinage de la canne à sucre (13% de sucre) ou de la betterave à sucre (16% de sucre), mais il est également naturellement présent dans les fruits. Le saccharose est un puissant caryoinducteur car il est utilisé par les bactéries pour la production de polysaccharides et d'acides favorisant la colonisation des bactéries sur la surface dentaire. Le saccharose est utilisé dans la préparation des préparations alimentaires suivantes : gâteaux, bonbons, gelées, boissons gazeuses, céréales, salades, ketchup, etc.  Polysaccharides L'amidon est synthétisé par les plantes et est le composant principal de la plupart des céréales (riz, maïs, avoine, seigle) et des légumes (pommes de terre), mais on le trouve également dans les graines (haricots). POTENTIEL CARIOGENIQUE DE L'AMIDON (Conclusions, Lingström, 1993) La fermentation de l'amidon dans la cavité buccale est réduite mais augmente avec l'augmentation du degré de gélatinisation ; par conséquent, la forme sous laquelle la nourriture est consommée est un facteur important. Une forte consommation d'aliments contenant de l'amidon gélatineux provoque une déminéralisation de l'émail et de la dentine (en particulier) similaire à la déminéralisation produite par la consommation de sucre. Dans des cas particuliers (diminution de la sécrétion salivaire, surfaces radiculaires exposées) la consommation de produits contenant de l'amidon augmente le potentiel cariogène. Le saccharose en combinaison avec l'amidon produit une augmentation du potentiel cariogène, résultant en un potentiel cariogène plus élevé que celui produit par le saccharose seul. ÉLÉMENTS DE PROTECTION Les phosphates se trouvent naturellement dans diverses céréales. La présence de phosphates dans l'environnement buccal empêche la perte de phosphore de l'émail des dents par un effet ionique. Les phosphates, ainsi que les ions calcium et fluorure, contribuent à la reminéralisation des surfaces émaillées. Les phosphates améliorent la structure naturelle de la surface de l'émail en la rendant plus dure et plus lisse. Par leurs propriétés détergentes, les phosphates peuvent interférer avec le film adhésif et la plaque bactérienne à la surface de l'émail. Ils inhibent également la croissance bactérienne. ÉLÉMENTS DE PROTECTION Les graisses réduisent l'activité carieuse de divers aliments, mais le mécanisme par lequel elles agissent n'est pas encore connu. Une explication possible serait qu'ils forment une barrière protectrice sur les surfaces dentaires ou peut-être qu'ils entourent simplement les glucides, les rendant moins disponibles et aidant à les éliminer plus rapidement de la cavité buccale. ÉLÉMENTS DE PROTECTION Les fromages réduisent le niveau cariogène des bactéries. L'augmentation de la teneur en calcium et en phosphore, ainsi que la caséine et les protéines, représente le mécanisme par lequel ils ont un effet cariostatique. SUBSTITUTS DE SUCRE Pour réduire le risque de caries, de grands efforts ont été faits pour trouver des substituts appropriés au saccharose. Les avantages des substituts ont été évalués sous plusieurs aspects, notamment des points de vue nutritionnel, toxique et technique.  Les édulcorants caloriques Les édulcorants non contiennent à peu près autant de caloriques constituent d'un calories que le saccharose. point de vue chimique un Les sucres tels que le glucose, le groupe hétérogène qui ont en fructose et le sucre inverti sont commun le goût sucré intense les plus utilisés dans et n'apportent pas d'énergie l'alimentation des enfants. ou en quantité trop faible La production d'acide au niveau pour avoir une importance de la plaque est aussi élevée que clinique. celle du saccharose et le résultat L'aspartame, le cyclamate et est une diminution du pH. la saccharine ne peuvent pas Malgré ce fait, ils sont être métabolisés en acides considérés comme moins par les microorganismes cariogènes que le saccharose car oraux. en leur présence une plus petite Ils sont parfaits d'un point de quantité de plaque bactérienne vue caryologique, mais ils se forme qu'en présence de présentent quelques saccharose. inconvénients en termes de goût et de stabilité. TYPES D'ÉDULCORANTS Édulcorants caloriques Édulcorants non caloriques (artificiels) Sucres Cyclamate Glucose Saccharine Fructose Acésulfame K Sucre inverti Aspartame Polyols Alam Lycasin Palatinose Sorbitol Érythinol Xilitol Sucralose ÉDULCORANTS CALORIQUES Le glucose est la forme de glucides que les tissus humains peuvent utiliser le mieux. En raison de l'asymétrie des atomes de carbone dans la molécule, la solution de glucose peut subir une rotation vers la droite en lumière polarisée ; d'où le nom alternatif de dextrose, couramment utilisé dans l'industrie. Le dextrose est produit commercialement par hydrolyse de l'amidon. Le fructose est un constituant courant des repas. Une solution de fructose qui subit une rotation vers la gauche en lumière polarisée est appelée lévulose. Le sucre inverti est un mélange de quantités égales de dextrose et de lévulose Le lycasin est un sirop clair, de couleur pâle, légèrement odorant, au goût sucré et agréable. Des études sur la lycasine ont montré qu'elle n'est pas dangereuse pour les dents (17). ÉDULCORANTS CALORIQUES Le sorbitol entre fréquemment dans la composition des chewing-gums, des médicaments et en médecine. On le trouve naturellement dans les cerises, les prunes, les pommes, les poires, les algues. Il a un effet laxatif modéré, par le transfert osmotique de l'eau dans le corps (12). Le xylitol est assez cher et est utilisé dans les chewing-gums (souvent avec du sorbitol), les substituts de salive, les dentifrices, les comprimés de fluorure. De nombreuses études ont montré que le xylitol peut être considéré comme non cariogène. C'est un pentose que l'on trouve dans les fruits et légumes (prunes, fraises, fraises, champignons) et qui est obtenu commercialement à partir de bouleaux, de coques de noix de coco. Il a un pouvoir sucrant similaire à celui du saccharose et un effet calmant dans la cavité buccale. Il a été proposé comme substitut possible du sucre chez les diabétiques, bien qu'en grande quantité il provoque des diarrhées. ÉDULCORANTS NON CALORIQUES (ARTIFICIELS) L'aspartame a un goût sucré prononcé, 180 fois plus sucré que le saccharose en solution aqueuse. Il perd ses propriétés édulcorantes par ébullition, cuisson, friture. Il peut être utilisé pour les chewing-gums, les crèmes, le thé ou le café instantané. Le cyclamate est 30 fois plus sucré que le saccharose, a un goût édulcorant satisfaisant, bien que sa saveur ait été décrite comme "chimique". L'utilisation principale du cyclamate est en mélange avec la saccharine dans la proportion de un à dix; dans cette proportion, la qualité édulcorante est optimisée et le goût amer ultérieur de la saccharine est éliminé. ÎNDULCITORII NECALORICI (ARTIFÉDULCORANTS NON CALORIQUES (ARTIFICIELS)ICIALI) La saccharine est un composé organique aromatique, l'une des substances les plus sucrées connues. Lorsque la concentration dépasse 0,1%, son goût est similaire à celui des amers. L'acésulfame potassique peut être utilisé dans la production de boissons gazeuses, de bonbons, de dentifrices et de préparations pharmaceutiques. Il est 200 fois plus sucré que le saccharose et utilisé en grande quantité a un goût amer beaucoup plus prononcé que la saccharine.  ALIMENTS CARIOGÈNES ET NON CARIOGÈNES ALIMENTS CARIOGÈNES ALIMENTS NON CARIOGÈNES le sucre jeté succédanés du sucre bonbons, gâteaux, Pop corn farines sucrées jus et autres boissons sucrées boissons diététiques (sans sucre) pain blanc pain complet chewing-gum avec du sucre chewing-gum sans sucre beurre d'arachide noisettes, noix