L'hygiène Et La Sécurité En Cuisine PDF

I. Réglementation en vigueur concernant lʼhygiène et la sécurité en CHR Contexte Tout restaurant doit respecter des règles strictes, imposées par la législation. Il sʼagit de règles de sécurité, comme nʼimporte quelle entreprise, toutefois plus rigoureuses car les CHR (Café, Hôtel et Restaurant)...

I. Réglementation en vigueur concernant lʼhygiène et la sécurité en CHR Contexte Tout restaurant doit respecter des règles strictes, imposées par la législation. Il sʼagit de règles de sécurité, comme nʼimporte quelle entreprise, toutefois plus rigoureuses car les CHR (Café, Hôtel et Restaurant) sont des établissements recevant du public, ainsi que des règles en matière dʼhygiène, car lʼexploitant du restaurant est toujours responsable en cas de contamination. A. Textes et lois de références Conseil Il est facile de se perdre dans la multitude de textes et lois encadrant la profession, comme dans tout corps de métier. Tous les textes sont consultables sur le site internet : Légifrance1. Il est fortement recommandé de consulter les services de contrôle (services vétérinaires et commissions de sécurité) pour sʼassurer de la conformité avant la reprise ou la création dʼune exploitation. Fondamental Les textes les plus importants en termes de sécurité sont les suivants : Arrêté du 22 juin 1990 : règlement de sécurité contre les risques dʼincendie, Arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les Établissements Recevant du Public (ERP), Les articles R123-2 à 123-11 et R143-2 à R143-17 du code de la construction et de lʼhabitation. Ces textes subissent des évolutions constantes, ils englobent toutes les dispositions à respecter en matière de construction, travaux dʼaménagement, installation de matériel, de fluides, des accès handicapés et de sécurité incendie notamment. Cʼest la prise de conscience et lʼanalyse après de grands drames qui ont permis de faire progresser la prévention dans les ERP. Exemple Lʼeffondrement de la tribune de Furiani (Corse) en 1992 a permis de renforcer les compétences des commissions de sécurité. Le feu dʼun centre équestre à Lescheraisnes (Savoie) en 2004 a permis de rendre obligatoire les visites de sécurité jusquʼalors seulement recommandées. B. Obligations en termes de sécurité Fondamental Les ERP sont répertoriés en 5 catégories selon leur capacité dʼaccueil et par type dʼexploitation (restaurant, hôtel, salle de spectacle, etc.), ce qui déterminera la réglementation qui leur sera imposée. Les restaurants et débits de boissons sont des établissements de type N. La 1re catégorie concerne les établissements accueillant plus de 1 500 personnes et les établissements de 5e catégorie, moins de 200 personnes (on détermine cet effectif à raison d'une personne par mètre carré en restauration assise et de deux personnes en restauration debout). 1 https://www.legifrance.gouv.fr/