Produtos Cárneos Emulsionados PDF

04/12/2024 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS Campus Lagoa do Sino PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS...

04/12/2024 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS Campus Lagoa do Sino PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS Produção e processamento de alimentos de origem animal Produtos cárneos De acordo com o produto: Matérias-primas cárneas mais nobres ou PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS de baixo valor (cortes musculares, aparas, miúdos, CMS Intensa trituração, embutimento e cozimento Massa HOMOGÊNEA, com características de uma EMULSÃO Produtos de Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-NC-ND Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-SA-NC conveniência e praticidade Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-NC-ND 1 Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-SA-NC 2 1 2 EMULSÃO EMULSIFICANTES Ligam ambas as fases: tem em sua HIDROFÓBICA HIDROFÍLICA Mistura ESTÁVEL de 2 líquidos IMISCÍVEIS, estrutura regiões HIDROFÓBICAS e HIDROFÍLICAS liga-se ao óleo liga-se à água Um deles encontra-se disperso no outro na forma de gotículas Água Fase dispersa: gotículas ou glóbulos Fase contínua: líquido no qual as gotículas estão dispersas Formam uma PELÍCULA ao redor das gotículas Emulsão de água em óleo (manteiga) e óleo em água (maionese) Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-NC Como ocorre a mistura para formar a emulsão? - Se emulsificante não for suficiente Emulsão A/O Emulsão O/A 1) Homogeneização da amostras TRANSFORMAR o óleo em gotículas RUPTURA da película 2) Para manter o sistema estável Uso de EMULSIFICANTES COALESCÊNCIA: união das gotículas Água e óleo : naturalmente Reduzem a tensão na interface O-A QUEBRA DE EMULSÃO imiscíveis -  a repulsão 3 Separação de fases 4 3 4 1  04/12/2024 EMULSÃO CÁRNEA EMULSÃO CÁRNEA Óleo em água FASE DISPERSA: FASE CONTÍNUA: gordura na forma sólida ou Solução aquosa de sais e Em emulsões cárneas: líquida proteínas (fibras musculares, (cominuição do toucinho) fragmentos de colágeno) Gotículas de gordura possuem diâmetro superior a 50 µm. Não são consideradas emulsões clássicas (0,1 a 5 µm). No entanto, exibem comportamento semelhante a tais emulsões. 5 6 EMULSÃO CÁRNEA EMULSÃO CÁRNEA EMULSIFICANTES: PROTEÍNAS DO MÚSCULO EMULSIFICANTES  PROTEÍNAS DO MÚSCULO PRÓPRIAS PROTEÍNAS DO MÚSCULO Proteínas miofibrilares: principalmente miosina Apresentam: Proteínas miofibrilares: principalmente miosina Proteínas sarcoplasmáticas (Mb, enzimas, colágeno, etc): mínima capacidade - Interação proteína-água emulsificante Região hidrofílica: se ligam com água H2O - Interação proteína-gordura A excelente capacidade de emulsificação da miosina é atribuída a sua Regiões hidrofóbicas: Se ligam ao glóbulo estrutura: de gordura - Interação proteína-proteína alta proporção entre comprimento e diâmetro Associam-se umas às outras: - Formam uma capa ao redor do glóbulo de gordura natureza bipolar (cabeça hidrofóbica e cauda hidrofílica) - Formam uma matriz proteica H2O H2O viscoelástica Esta Foto de Autor Desconhecido está Fonte: Damodaran et al. (2010) 7 8 licenciado em CC BY 7 8 2  04/12/2024 EMULSÃO CÁRNEA EMULSIFICANTES EMULSÃO CÁRNEA Existem diferentes formulações para os mais diversos tipos de  PROTEÍNAS DO MÚSCULO produtos emulsionados, São os principais agentes emulsificantes Proteínas miofibrilares: principalmente miosina mas de forma geral:  PROTEÍNAS NÃO CÁRNEAS INGREDIENTES: MATÉRIAS-PRIMAS: Usadas para ajudar na emulsificação Água (gelo triturado) Cortes cárneos bovinos, suínos e Diminuir a quantidade de proteína cárnea – reduzir custos Sais de cura (nitrato/nitrito Na) de aves E/OU Nos produtos em que é permitido: Proteínas não cárneas Carne mecanicamente separada Proteínas do soro de leite / proteína isolada de soja (CMS) (emulsificantes/extensores). (uso limitado à 4% em mortadelas e salsichas) Gordura animal Condimentos (toucinho) Corantes, Aditivos 9 10 9 10 CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)? CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)? Instrução Normativa 4 (MAPA, 2000) Instrução Normativa 4 (MAPA, 2000) Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos USO EM PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS COZIDOS!!! Salsicha (60%), mortadela (60%), linguiça cozida (20%), almôndega cozida (30%), hambúrguer cozido (30%) CMS Aves: CMS de AVES E PEIXES: mais utilizada: > rendimento OSSOS ossos do peito, dorso, pescoço CMS de BOVINOS E SUÍNOS: pouco produzida Ossos maiores IN 4: Não podem ser usados cabeças, pés e patas Carne aderida é facilmente retirada manualmente Matéria-prima de baixo custo e grande disponibilidade MAS mais susceptível à deterioração microbiana e oxidativa 11 11 12 3  04/12/2024 EMULSÃO CÁRNEA EMULSÃO CÁRNEA PROCESSAMENTO: PROCESSAMENTO: SELEÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA Varia de acordo c/o custo e qualidade pretendidos  SELEÇÃO E TRATAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA Qualidade da carne utilizada:  MOAGEM / TRITURAÇÃO Capacidade de ligação: ligar água e emulsionar a gordura  MISTURA E FORMAÇÃO DA EMULSÃO carne de “alta ligação”: traseiro e dianteiro (alto teor de ptnas miofibrilares)  EMBUTIMENTO carnes de “baixa ligação”: recortes (50% de gordura), miúdos, CMS,  COZIMENTO pele (baixo teor de ptnas miofibrilares)  RESFRIAMENTO > teor de carne em relação ao teor de gordura e tecido conjuntivo  ARMAZENAMENTO REFRIGERADO > Teor de miosina e actina Alta qualidade tecnológica e sensorial  produto de maior valor agregado $$ 14 13 14 EMULSÃO CÁRNEA EMULSÃO CÁRNEA PROCESSAMENTO: SELEÇÃO E TRATAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA PROCESSAMENTO: MOAGEM / TRITURAÇÃO 1- MOAGEM  SELEÇÃO E TRATAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA Moagem prévia em moedor convencional Carne e toucinho devem estar semi-congelados (-10 a -4 °C) Principais funções da matéria-prima: Proteínas: emulsionar gordura e ligar a água; Gordura: maciez, suculência, sabor; Água: suculência e promover a emulsão. Cortes Aparas Toucinho 16 15 16 4  04/12/2024 EMULSÃO CÁRNEA EMULSÃO CÁRNEA PROCESSAMENTO: PROCESSAMENTO: MOAGEM / TRITURAÇÃO MISTURA E FORMAÇÃO DA EMULSÃO 2 – TRITURAÇÃO - cutters Ordem de adição dos ingredientes: Durante o processo a Picadora de prato giratório com facas temperatura não deve rotativas 1º) Carne, sal, sais de cura e gelo triturado ultrapassar 15 oC Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY Redução do tamanho dos glóbulos de 2º) emulsificantes (Ideal é < 12 oC) gordura e da carne 3º) demais ingredientes Formação massa (pasta) homogênea Evitar Após a mistura:  desnaturação de proteínas Processo mecânico: 4°) adiciona-se a gordura animal  quebra da emulsão extração das proteínas miofibrilares (proteínas emulsificantes) 17 18 17 18 EMULSÃO CÁRNEA EMULSÃO CÁRNEA IMPORTÂNCIA DA ORDEM DOS INGREDIENTES: IMPORTÂNCIA DA ORDEM DOS INGREDIENTES: CARNE Contém as proteínas miofibrilares (miosina)  emulsificantes SAL + ÁGUA (gelo) SAIS DE CURA Nitrito/nitrato de sódio ou potássio Extrai e solubiliza as proteínas - Possibilita a solubilização de Conferem cor rósea, aroma e sabor característico ao produto; miofibrilares da carne proteínas + TRABALHO MECÂNICO DO CUTTER Com sal de cura Sem sal de cura H2O Proteínas absorvem água  solubilizadas Formam a matriz que encapsula os glóbulos de gordura Inibem bactérias anaeróbicas: principalmente C. botulinum Prepara-se as miofibrilas para completo Retardam a oxidação das gorduras: previnem o ranço encapsulamento das gotículas de gordura H2O H2O 19 20 Fonte: Damodaran et al. (2010) 19 20 5  04/12/2024 EMULSÃO CÁRNEA EMULSÃO CÁRNEA IMPORTÂNCIA DA ORDEM DOS INGREDIENTES: IMPORTÂNCIA DA ORDEM DOS INGREDIENTES: EMULSIFICANTES NÃO CÁRNEOS Por último adiciona-se a GORDURA (proteína isolada de soja; proteínas do leite, proteínas do soro) Proteínas miofibrilares já foram extraídas e solubilizadas Diminuem o custo de produção Emulsificantes adicionais já foram adicionados Proteína para auxiliar a emulsificação e estabilização da emulsão Massa cárnea já está pronta para receber e emulsificar a gordura EXTENSORES FORMAÇÃO DA EMULSÃO CÁRNEA Proteínas não cárneas e compostos ricos em carboidratos féculas e amidos Trabalho mecânico do cutter  homogeneização Aumentam retenção de água > volume e rendimento Gordura em pequenos glóbulos Melhoram textura e corte Água (gelo) Emulsificantes 21 22 21 22  ORDEM DOS INGREDIENTES EMULSÃO CÁRNEA PROCESSAMENTO: 1 2 3 EMBUTIMENTO TRIPAS NATURAIS: intestino de bovinos, suínos, ovinos Limpeza intensa (retirada conteúdo intestinal, mucosa e excesso de gordura), sendo então salgadas e comercializadas refrigeradas Cutter Adição do sal e Adição do gelo sal de cura triturado TRIPAS ARTIFICIAIS: colágeno e celulose EMBALAGENS PLÁSTICAS e MOLDES METÁLICOS 4 5 6 Adição dos emulsificantes Último: adição da Monitoramento da e demais ingredientes gordura temperatura durante todo Tripa natural Tripa de Tripa de Embalagens o processo (< 15 oC) cólágeno celulose plásticas 24 23 24 6  04/12/2024 EMULSÃO CÁRNEA PROCESSAMENTO: EMULSÃO CÁRNEA PROCESSAMENTO: EMBUTIMENTO Tripas de celulose/plásticas  COZIMENTO Métodos variam de acordo com o produto T interna: 72°C – PASTEURIZAÇÃO Fonte: CAF Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-SA Contínuo Descontínuo Embutideira mecânica a vácuo Embutideira manual Pistão IMPORTANTE: - Embalagem deve ser em tripa Remover o ar da massa: impermeável ou moldes metálicos Formação de bolsas ESTUFA/CÂMARAS c/ ou s/ vapor Manchas (cinzas) e oxidação 25 IMERSÃO EM ÁGUA 25 26 EMULSÃO CÁRNEA PROCESSAMENTO: H2O EMULSÃO CÁRNEA COZIMENTO PROCESSAMENTO: Emulsão formada no cutter é estável H2O H2O RESFRIAMENTO por apenas algumas horas Após tratamento térmico procede-se o resfriamento rápido das peças NO TRATAMENTO TÉRMICO Evitar crescimento de bactérias sobreviventes I - Sem mudanças na miosina Banhos com água fria II - Associação entre miosinas a partir de suas cabeças (interações hidrofóbicas e ligações dissulfeto) Até produto atingir ~4 oC III - Desnaturação das proteínas Desdobramento cadeias polipeptídicas IV - Reassociações entre as proteínas (caudas da miosina) Formação de rede tridimensional Retenção e imobilização da água e componentes dentro da rede EMULSÃO ESTABILIZADA POR PERÍODO LONGO Fonte: Damodaran et al. (2010) -Desenvolvimento de textura firme e elástica - Desenvolvimento da cor curada (rosa) 27 Fonte: Fessman 28 - Destruição das formas vegetativas dos microrganismos 27 28 7  04/12/2024 EMULSÃO CÁRNEA MORTADELAS PROCESSAMENTO: Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em EMBALAGEM envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado (MAPA, 2000). Usualmente embalagem a vácuo “ mortadela ” Teor considerável de lipídeos Carnes de animais de açougue, CMS até 60% Lipídeos moídos finamente  área superficial para reagir Miúdos comestíveis, pele e tendões até 10% > susceptibilidade à oxidação lipídica Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-SA Gorduras (30%) “ tipo bologna ” “mortadela Bologna” “ mortadela Italiana” Carnes (bovina e/ou suína Porções musculares de carnes Porções musculares de e/ou ovina) bovina e/ou suína ARMAZENAMENTO REFRIGERADO CMS até 20%, Toucinho (35%) carnes de animais Toucinho (35%) Miúdos comestíveis, pele e Embutida na forma Não é permite a adição Tratamento térmico  Pasteurização (72°C) tendões no limite de 10% arredondada, de amido. Deve ser refrigerado Gorduras (30%) Não permite a adição de amido. Proteínas não cárneas: até 4%. 29 Em Bologna e Italiana só é permitida a adição de proteínas lácteas (4%). 30 29 30 SALSICHAS Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-NC-ND Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado (MAPA, 2000). “Salsicha” Carnes de animais de açougue, CMS até 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies (até 10%), tendões, pele, gorduras Salsicha “Tipo Viena” e “Tipo Frankfurt Salsicha “Frankfurt” e Viena Carnes (bovina, suína), CMS até 40% porções musculares de carnes Miúdos comestíveis (bovino e/ou suíno) até 10% (bovina, suína), gorduras tendões, pele. gorduras Começar em 3:15, terminar 6:12 Gorduras: 30% https://www.youtube.com/watch?v=yXEnmMcESpk&t=7s Proteínas não cárneas: até 4% (Viena e Frankfurt não é permitido) 32 Amido: 1-2% 31 32 8  04/12/2024 SALSICHAS SALSICHAS PROCESSAMENTO: Após cozimento e resfriamento: DEPILAÇÃO TINGIMENTO (OPCIONAL) Retiradas das tripas (celulose não comestíveis) Salsicha bem avermelhada Tanques de imersão: 1º banho: TINGIMENTO 2º banho: FIXAÇÃO DA COR T entre 70 e 75 °C contendo urucum (5%) Ácido fosfórico (3-5 min) (2-3 min) Depiladores automáticos EMBALAGEM: Vácuo 33 34 33 34 REFERÊNCIAS KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos - teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 242p. KOBLITZ, M.G.B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p. ORDOÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal. vol. 2. Porto Alegre: Ärtmed, 2005, 279p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução normativa nº 4, de 31 de março de 2000. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha. Brasília, 2000. Disponível em:. Acesso em: 14 ago. 2016. Slide 1, 2 e 26. Imagem com Licença CC BY-NC-ND de autor desconhecido. Disponível em: < https://patricinhaesperta.com.br/beleza/o-que-tem-na-salsicha-do-cachorro-quente>. Slide 1 e 2. Imagem com Licença CC BY-AS-ND de autor desconhecido. < https://www.cookipedia.co.uk/recipes_wiki/Mortadella_Bologna_(Bologna_sausage)>. Slide 4. Imagem com Licença CC BY-NC de autor desconhecido. Disponível em:. Slide 6. Imagem com Licença CC BY- de autor desconhecido. Disponível em:. Slide 13. Imagem com Licença CC BY de autor desconhecido. Disponível em:. Slide 21. Imagem com Licença CC BY-SA de autor desconhecido. Disponível em:. Slide 21. Imagem disponível em:. Slide 23. Imagem disponível em:. Slide 25. Imagem com Licença CC BY-SA de autor desconhecido. Disponível em:. Slide 27. Imagem disponível em:. 35 35 9