Inspeção de Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal PDF

INSPEÇÃO Higiênica: Pessoal (roupa, barba, acessórios, banho); Instalações (pisos, paredes); Equipamentos (máquinas, facas, etc). X  INSPEÇÃO Sanitária: – Enfermidades; – “Gestação”.  INSPEÇÃO Tecnológica:...

INSPEÇÃO Higiênica: Pessoal (roupa, barba, acessórios, banho); Instalações (pisos, paredes); Equipamentos (máquinas, facas, etc). X  INSPEÇÃO Sanitária: – Enfermidades; – “Gestação”.  INSPEÇÃO Tecnológica: – Instalações; – Equipamentos; – Operações (sangria). INSPEÇÃO  Localização e Construção de Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal  Requisitos - Laudo de vistoria do terreno. - Fundação do meio ambiente. - Ministério da Agricultura ou órgão estadual responsável.  Aspectos a Serem Considerados Proximidade de matéria prima e/ou centros consumidores: Os matadouros/matadouros-frigoríficos devem estar próximos da matéria-prima (grãos, bovinos, suínos, aves). Muitos estabelecimentos próximos aos centros consumidores foram transformados em distribuidora de carnes ou indústria de derivados cárneos, para atender rapidamente esses centros.  Fora do perímetro urbano: - Pelo crescimento urbano e odor que exala. Acertos na distribuição de serviços gerais: - Oficina mecânica, produção de frio, escritórios, depósitos, etc...  Projeto Adequado. Cuidados com fluxograma (evitar cruzamento de áreas de produtos comestíveis com não comestíveis), detalhes com ventilação e iluminação (todas as instalações deverão possuir iluminação e ventilação naturais adequadas, através de janelas e/ou aberturas, a iluminação artificial também é indispensável, e far-se-á por luz fria).  Boa localização O terreno que a inspeção define é onde se instala a indústria.  Boa localização. Terreno seco, plano, pode ser levemente inclinado para evitar inundações. Terreno amplo (ampliações). Construção no sentido contrário aos ventos predominantes (para que não soprem no sentido do estabelecimento e da cidade).  Terreno Amplo: Visando ampliações. A edificação principal deve ser construída no centro do terreno, para que nas futuras ampliações, não haja necessidade de destruir algumas instalações. As edificações seguintes podem ser adicionadas ao redor da que foi primariamente construída.  Longe de fontes poluentes. Longe de fontes poluentes ou que exalem maus odores, que por sua natureza possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados à alimentação humana. Longe de fontes poluentes.  Projeto Adequado. Localização correta dos equipamentos. - Adequada seleção dos materiais de construção e equipamentos.  Adequada seleção dos materiais de construção e equipamentos. Materiais impermeáveis, atóxicos, não absorventes; Fácil limpeza e desinfecção; Cores claras; Cerâmica industrial, aço inoxidável; NUNCA MADEIRA. Adequada seleção dos materiais de construção e equipamentos. Disponibilidade de mão-de-obra Água  Água Abastecimento de água suficiente para manter as condições higiênicas e de produção corretas; Afluentes (nascentes, poço artesianos, água encanada), qualidade da água (semi dura, dura); Efluentes (lagoas de decantação).  Água Consumo de água por animal abatido: – Bovinos 800 a 1500 Litros; – Aves 30 Litros; – Suínos 850 Litros A efluência deve ser bem planejada para conservação do meio ambiente. Energia elétrica: Comunicação: (telefone, Wi fi)  Acesso. Fácil acesso de pessoal, matéria-prima e escoamento do produto final.  Tipos de Estabelecimentos Sentido vertical – Melhor para bovinos, suínos, ovinos. Sentido horizontal – Melhor para aves. FLUXOGRAMA  Currais Bovinos ✓ Afastados no mínimo 80 metros das instalações onde se processam produtos comestíveis; ✓ Devem ser bem iluminados; ✓ Ventos não devem ir no sentido do abatedouro.  Currais Plataforma aérea para realização da inspeção ante mortem; piso antiderrapante, de fácil higienização e desinfecção, declividade de 2 a 3 % para escorrer águas residuais; muretas separatórias (“cordão sanitário”) elevando-se do piso, ao longo e sob as cercas até 30cm.  Currais Recomenda-se cano de ferro, cabo de aço; os cantos dos currais arredondados; bebedouros amplos (20% animais consigam beber água simultaneamente); possuir pontos de água para limpeza (pressão mínima de 3 atm).  FLUXOGRAMA Currais. Chegada Depósito e seleção. Matança Sequetro Observação Currais de chegada e seleção Facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais; Rampa inclinação suave (declive máximo permitido de 25 graus) – recomenda-se no máximo 15 graus; Antiderrapante.  Currais Currais de chegada e seleção Curral de observação Currais de matança Curral depósito Depósito: destinados a receber animais que chegam fora do horário de funcionamento do serviço de inspeção.  FLUXOGRAMA Chegada e seleção: destina-se ao recebimento e classificação dos animais para formação de lotes para o abate. Inspeção ante mortem. Matança: destina-se a receber os animais considerados em condições normais, onde permanecem em dieta hídrica, aguardando o abate.  FLUXOGRAMA Observação (Sequestro): destina-se exclusivamente a receber os animais que na inspeção ante mortem foram excluídos da matança normal, por necessitarem de exames clínicos e observação mais acurada antes do abate (enfermidade, gestação).  Curral de Observação Recebe exclusivamente animais excluídos da matança normal por suspeita de doença na inspeção ante mortem; Adjacente aos currais de chegada e seleção e destes afastado no mínimo 3m; Cordão sanitário com 50cm de altura; Área correspondente a 5% dos currais de matança; Duas últimas linhas superiores de canos pintadas de vermelho; Cadeado com chave de uso exclusivo da I.F.; Brete de contenção.  Curral de Observação ❖Animais oriundos deste curral abatidos sempre em separado; – matança de emergência – mediata, realizada ao final da matança normal. Individualmente identificados por etiqueta metálica ou plástica grampeada à orelha. Animais condenados – etiqueta vermelha.  Currais de Matança ✓ Recebe animais aptos à matança normal. ✓ Área proporcional à capacidade máxima de matança diária do estabelecimento; – CMMD x 2,5 m2 ✓ Localização aos dois lados de um corredor central; ✓ Corredor – mín 2m de largura; ✓ Luz artificial num mínimo de 5w/m2. Curral de matança Evitar superlotação  FLUXOGRAMA É obrigatório os caminhões (transporte de animais) serem lavados e desinfetados para saírem da indústria.  Inspeção Ante - Mortem É atribuição exclusiva do Médico Veterinário. Inicia na chegada dos animais; Observa-se o transporte e descarregamento; Confere-se a documentação necessária;  Inspeção Ante - Mortem - É um exame tão somente visual, onde o veterinário deve observar o comportamento dos animais, com muito cuidado, e ao perceber algo deverá separa o animal para um exame mais acurado, que deve ser feito no curral de observação.  Inspeção Ante - Mortem - Ao ser realizada a inspeção ante – mortem, tem em mira os seguintes objetivos. – Exigir os certificados de sanidade do gado, guia de trânsito animal, nota fiscal do produtor.  Inspeção Ante - Mortem Observar condições higiênico-sanitárias dos animais; Identificar animais doentes ou suspeitos; Evitar contaminação (currais e caminhões); Avaliar condições de bem estar dos animais (IN 56/2008);  Inspeção Ante - Mortem – Refugar, pelo prazo regulamentar (10 a 12 dias), as vacas recém – paridas e as que tenham abortado. – Refugar as que apresentem gestação adiantada (último terço do período de gestação).  Inspeção Ante - Mortem – Verificar, quando for o caso, o peso e categoria dos animais, tendo em vista a obtenção de dados, para a realização eventual de trabalhos de ordem econômica ou zootécnica.  Inspeção Ante - Mortem – Conferir o número dos animais apresentados na relação de matança para o dia seguinte, fornecida pela empresa ao serviço de inspeção.  Inspeção Ante - Mortem – Certificar –se da condições higiênicas e de conservação dos currais, assim como do provimento de água dos bebedouros, tomando, se necessário as medidas indispensáveis para a sua regularização.  Inspeção Ante - Mortem - Verificar o Bem Estar Animal: Jejum não superior a uma noite; Descarregamento tranquilos; Abate humanitário (sem sofrimento); ❖IN 03/2000.  Bem Estar Animal TRANSPORTE ANIMAL E A QUALIDADE DA CARNE ❖ Longos períodos de transporte de animais destinados a produção de carne, sem água e sem comida, muitas das vezes em diferentes condições climáticas (desconforto), são caracteristicamente frequentes no Brasil. ❖O transporte é responsável pelo desenvolvimento do estresse, perda de peso e lesões, podendo inclusive levar animais a morte quando realizados em condições desfavoráveis. ❖ As consequências do transporte inadequado geram perdas qualitativas e quantitativas da carne, com prejuízos diretos e indiretos aos produtores, frigoríficos e consumidores. CAUSAS DE ESTRESSE E LESÕES Condições climáticas extremas; Tempo de Transporte/distância; Densidade animal; Choques físicos; Condições da estrada.  Tempo de Transporte/distância ✓ Animais que viajam embarcados por curtos períodos são menos susceptíveis a contusões, menor estresse, menor tempo de exposição aos ruídos, desconfortos de oscilações nas curvas, freadas bruscas, paradas em postos de abastecimentos e de fiscalização, resultando estes fatos em uma menor perda de peso. ✓ Estes animais terão melhores condições físicas e psicológicas de suportar a dieta hídrica e a permanência no curral de espera até o abate.  Densidade animal/ Choques físicos ✓ Deve ser considerado o espaço destinado para cada animal, uma vez que espaços reduzidos geram um gasto de energia adicional, tendo impacto sobre a concentração do glicogênio muscular e no pH final da carne. Baixa densidade durante o transporte pode ocasionar lesões através de choques entre animais, pancadas nas paredes do veiculo transportador e também permite a ocorrência de animais deitados aumentando a extensão das contusões. (Ferguson et al. 2008)  Densidade animal/ Choques físicos ✓ Os traumatismos durante o transporte pode duplicar nas últimas horas de viagens longas.  Condições climáticas extremas ✓ As temperaturas nas épocas quentes, indicam perdas de peso em viagens, principalmente em aves pela respiração, evaporação. ✓ Dias frios também levam ao aumento do desgaste energético, para geração de calor.  Cuidados no transporte de Bovinos - Extremidades, pisos antiderrapantes e carroceria compartimentada; - Deslocamento em horários com temperaturas mais amenas; - Evitar arrancadas e freadas bruscas; - Caminhão higienizado; - Carroceria em bom estado de conservação. Correto Incorreto  Densidade 400 Kg/m2 500 Kg/m2 Fonte: Carmen Gallo errado Fonte: Felipe Seixas DEFINIÇÃO DA PROFUNDIDADE DAS CONTUSÕES NA CARCAÇA Grau 1: Superficial. inclui unicamente os tecidos superficiais. Grau 2: Médio. inclui os planos musculares médios sem chegar até o tecido ósseo. Grau 3: Profundo. Visualização do tecido ósseo. Fonte: Stella Maris Huertas Canén  Cortes escuros/pH Devido ao inadequado grau de acidez (pH) da carne que tem efeitos prejudiciais na qualidade e conservação desta. Foto: Stella Maris Huertas Canén  Escura e lesões (Razão): - Bovinos ao serem transportados tendem a se manter em pé no caminhão em movimento, e com o tempo os animais começam a cair ou deitar, devido ao cansaço, gasto energético e também sofrem pisoteios. - O estresse crônico provoca consumo excessivo de glicogênio muscular impedindo a queda natural do pH, permanecendo acima de 5,8; a carne apresenta coloração escura (DFD).  BOVINOS Perda de peso (Razão): - A perda se dá pela urina, aumento da excreção e por desidratação (evaporação e transpiração). - Perdas de lipídios e proteínas utilizados na produção de energia que o animal usa para manter o equilíbrio. As condições fisiológicas antes do abate podem afetar a transformação do músculo em carne: desenvolver anomalias (DFD), prejudicar a maturação.  Inspeção Ante - Mortem - Desembarque - operações de máximo estresse, evitar acidentes, área com cobertura termo isolante (regiões quentes) e iluminação natural. Inspeção ante mortem.  Anexos do frigorífico Matadouro Sanitário Matança de emergência imediata Matança de emergência mediata RIISPOA Departamento de necropsia  FLUXOGRAMA ❖ O matadouro sanitário pode ser na sequência do curral de observação e mais próximo possível da rampa de desembarque. É uma pequena sala de abate.  FLUXOGRAMA ✓ Matadouro sanitário: Serve para matanças emergenciais, que podem ser imediatas ou mediatas, geralmente os animais chegam com atestado de portadores de doenças ou apresentam a sintomatologia após a chegada ao frigorífico.  FLUXOGRAMA - Matança de Emergência (art. 105 RIISPOA): Animais em precárias condições de saúde; Impossibilitados de chegar/ou esperar o abate normal a sala de matança; Apresentaram patologias no curral de observação;  FLUXOGRAMA - Matadouro Sanitário – Matança de emergência imediata: acidentados, fraturas, estado pré – agônico. – Matança de emergência mediata: pode aguardar mais tempo, até 2 a 3 dias em caso de suspeita de doenças, hipo ou hipertermia (tuberculose ou brucelose). Essa carcaça terá sempre destino condicional [graxaria ou conserva (produtos esterilizados)].  Departamento de Necropsia Sala de necropsia; Animais que chegam mortos, ou morrem no curral de observação. Destino – Fábrica de subprodutos - Graxaria (Prod. não comestíveis); – Forno crematório (doenças infecto- contagiosas). ✓ No departamento de necropsia, é onde serão necropsiados os animais que chegam mortos ou morrem no curral de observação. ✓ Neste local deve existir pia, mesa, vapor de água quente, água, esterilizadores, (autoclave).  Todo animal necropsiado deve ser encaminhado para a graxaria (fabrica de subprodutos). Usa-se autoclave ou digestor, onde aproveita-se o material para farinhas de carne, ossos e gordura.  Anexo à sala de necropsia deve existir forno crematório (exigido principalmente para empresas que fazem exportação). → Forno crematório: Raiva, carbúnculo hemático, Encefalopatia Espongiforme Bovina (doença da vaca louca).  Inspeção ante mortem É proibida a matança em comum de animais que no ato de inspeção ante mortem, sejam suspeitos das seguintes doenças: Artrite infecciosa Tétano Babesiose Peste bovina Brucelose Raiva Carbúnculo hemático Botulismo Carbúnculo sintomático Salmonelose Fonte: Cavaletti, L. 2013. Febre aftosa Colibacilose Peste suína Paratuberculose Tuberculose RIISPOA;