Manejo de Materias Primas Agropecuarias PDF

CARRERA DE AGROINDUSTRIA Manejo de Materias Primas Agropecuarias Semana académica número 10 Unidad 3. Control de calidad Resultados de aprendizaje. en carnes y productos del Determina la importancia de la ind...

CARRERA DE AGROINDUSTRIA Manejo de Materias Primas Agropecuarias Semana académica número 10 Unidad 3. Control de calidad Resultados de aprendizaje. en carnes y productos del Determina la importancia de la industria mar cárnica para la alimentación de la población y desarrollo económico del país. Situación actual de la industria cárnica y productos del mar Ing. Katherine Maca Moreira, MsC.  ÍNDICE DE CONTENIDOS. 1. ¿Qué es el control de calidad? 2. Trazabilidad 3. Atributos organolépticos y químicos de la carne 4. Las carnes y productos del mar: características organolépticas, físico químicas y microbiológicas 1. Control de calidad en la Industria cárnica El control de calidad implica un seguimiento detallado de todos los procesos que se desarrollan en el departamento de producción de una empresa con objeto de mejorar los estándares de calidad de los productos. Consiste en la aplicación e implementación de programas, mecanismos, herramientas y técnicas en una empresa de cualquier sector para la mejora y garantía de sus productos, procesos y productividad. 1. Control de calidad en la Industria cárnica El control de calidad implica un seguimiento detallado de todos los procesos que se desarrollan en el departamento de producción de una empresa con objeto de mejorar los estándares de calidad de los productos. El control de calidad en la industria cárnica es uno de los aspectos fundamentales ya que si no se llevase a cabo se podría poner en riesgo la salud de la población, además de contaminar la fábrica y los productos. 1. Control de calidad en la Industria cárnica El control de calidad en la industria cárnica es mucho más relevante que en otras industrias, ya que esta afecta directamente a la salud de la población a través de la producción y distribución de los productos cárnicos. Para que no ocurran problemas de calidad alimentaria en alguna de las etapas productivas de las industrias cárnicas, es necesario tenerlo todo bajo control mediante la aplicación de sistemas de gestión 2. Trazabilidad Uno de los aspectos más importantes en el control de calidad en la industria cárnica es el control de la trazabilidad de los alimentos. Este proceso de control de la trazabilidad implica a las diversas etapas de la producción de la industria cárnica, empezando por la identificación de una materia prima cuando se recibe, pasado por los productos que se localizan en la cadena productiva hasta la fase de expedición y distribución del producto terminado al por menor o a distribuidores. 2. Trazabilidad Al ser uno de los procesos fundamentales en cuanto al control de calidad de la industria cárnica, muchas empresas optan por la implementación de sistemas de control de la trazabilidad y de la calidad de los productos finales. Estos procesos de digitalización permiten a la industria cárnica un mayor control respecto a los productos finales listos para distribución. De este modo, puede aumentarse de manera notable la eficiencia de los recursos empleados en todos los procesos productivos, mejorando así la producción y la calidad de los productos finales 3. Atributos organolépticos y químicos de la carne Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor cuando se habla de carne fresca. El consumidor asocia como atributos de calidad de la carne el color (intensidad y coloración), la terneza, la jugosidad, la apariencia (grasa intramuscular, exudación), el sabor y el aroma. Mientras que la industria centra más la atención en factores como pH, la capacidad de retención de agua (CRA), textura, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos. 3. Atributos organolépticos y químicos de la carne Estos atributos están influenciados por factores como la raza, la edad, la dieta, el manejo ante-mortem, los procesos de matanza y las prácticas de manejo post-mortem, las características intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis post-mortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne.